好味家鄉菜順德菜 編著宋寶瑩 譯者 Sa, Pui 編輯廖江莉 版面設計萬里機構製作部 出版者萬里機構. 飲食天地出版社香港鰂魚涌英皇道 1065 號東達中心 1305 室 電話 :2564 7511 傳真 :2565 5539 網址 :http://www.wan1ibk.com 發行者香港聯合書刊物流有限公司香港新界大埔汀麗路 36 號中華商務印刷大廈 3 字樓 電話 :2150 2100 傳真 :2407 3062 電郵 :info@sup1ogistics.com.hk 承印者中華商務彩色印刷有限公司 出版日期二 一四年一月第一次印刷 版權所有. 不准翻印 ISBN 978-962-14-5339-6 萬里機構 wanlibk.com
目錄 解味順德菜...5 餸菜 夜香脆魚片...10 甜酸魚塊...12 酸筍蒸魚頭...14 豉汁蒸魚嘴...16 紅棗蒸生魚...18 陳皮蒸白鱔...20 香煎魚骨...22 家鄉焗魚腸...24 樂從魚腐...26 鮮蛋蒸青蟹...28 竹筒田雞...30 豉汁蒸板底筋...32 椒醬肉...34 糯米釀大腸...36 蜆蚧牛肉...38 腐竹炆羊腩...40 威化紙包雞...42 梅子炆鴨...44
紫蘿鴨件...46 梅菜煎蛋角...48 肉末煎藕餅...50 雜菜炒魚青...52 節瓜煮粉絲...54 蝦子蛋白燴海參...56 禮雲子炆柚皮...58 脆炸雙酥...60 牛奶雙拼...62 湯羹 劍花煲豬踭...64 薏米雞湯...66 鮮奶燉雞...68 沙參玉竹鰂魚湯...70 雪梨煲生魚湯...72 小食 XO 醬炒腸粉...74 豉汁排骨蒸陳村粉...76 籠仔蒸荷葉飯...78 鮮奶綠豆沙...80 薑撞奶...82 英文食譜...84 4
解味順德菜 廣東有句俗語 : 食在順德, 廚在鳳城 鳳城, 其實就是順德大良鎮的別稱 從這句話可看出, 順德美食之鄉的稱譽並不是憑空而來的 順德菜到底有何獨到之處呢? 粗菜精作, 妙在家常 這八個字, 可以代表順德菜的精髓 魚鮮主打粗菜精作順德位於珠江三角洲的沖積平原地帶, 土地肥沃, 水產特別豐富 只要風調雨順, 順德人的生活還是很愜意的, 有條件和時間去鑽研廚藝 所以順德菜所採用的食材往往平凡普通, 但巧手的順德人卻粗菜精作, 做出不平凡的口味來 就以順德隨處可見的鯪魚為例 鯪魚肉質滑嫩, 味道鮮美, 但魚骨細小, 吃起來太麻煩 順德人便想出煎釀鯪魚這道功夫菜來 : 先小 5
心起出魚肉 去掉大骨, 保留完整的魚皮 ; 然後將魚肉和細骨剁爛, 加入冬菇 馬蹄 粉絲 香菜 蝦米 臘味等攪拌均勻, 打成魚餅, 塞回魚皮, 恢復完整魚身的視覺效果 ; 烹飪時先煎香再燜, 最後淋上醬汁 上檯後的原條鯪魚, 以假亂真, 形神俱在 這番心思, 真是食不厭精 就地取材妙在家常由於物料豐富, 來源新鮮, 順德菜特別講究就地取材, 即宰即烹 即採即烹, 保持食材最大的天然味道 比如最普遍的蒸魚, 就一定要用鮮活的魚, 當場殺好入鍋 順德人為此還發明了一個詞 失魂魚 在他們看來, 如果魚因為捕撈時間長或者丟在砧板上晚點處理, 就會受到驚嚇, 全身緊縮, 魂不附體, 儘管入水後仍能游動, 但原味已失 雖然對食材十分講究, 但順德菜偏偏又很家常 最家常的味道是最吸引人的味道 就連簡單如豆角 蓮藕等賣不起貴價的尋常食材, 順德人也能憑着靈巧手藝, 物盡其用重新包裝, 製作出釀豆角 煎藕餅等味道不凡的家常好滋味 6
回味家鄉淳樸味順德菜講究技藝, 但還是典型的農家菜 它與偏重鹹香 風格質樸的客家菜不同, 口味比較清淡, 調味料也用得比較簡單, 以食材本身的鮮味為主 所以初嘗順德菜, 很多人會覺得淡, 但回味過後, 却會發現這種淡不是寡然無味的淡, 而是有層次 有變化的淡, 包括了 清 鮮 爽 嫩 滑 五種真味 這五種真味, 代表了順德菜菜式講究合時的特點 順德夏秋菜式以清淡 新鮮 嫩滑等口味為主, 強調消暑祛熱 ; 冬春菜則強調營養滋補, 但清新自然, 極少用到辣椒 花椒 八角 孜然等濃烈刺激的調味料, 而多用性溫或涼的蜜棗 陳皮等 這點與香港人時下講究健康自然的飲食時尚不謀而合 在食肆林立的香港, 要品嘗珍饈百味並不難, 但不少菜式偏於油膩, 過量進食容易引致膽固醇過高 高血壓等都市病, 所以大家往往對這類菜式存有戒心 而不時不食 粗料細作 口味自然淳樸的順德菜, 自然博得香港人的青睞 7
本書揀選了適合城市人口味的 37 款, 包括餸 湯 飯還有甜品小食 食譜取材天然, 說明清楚, 故而簡單易做, 在家中也能做出自然好味 營養價值又高的傳統順德菜 家人團聚, 親友拜訪, 不妨依照食譜一試, 做出新鮮順德菜, 回味家鄉淳樸味 8
親手煮 餸 湯 小食 9
Stir Fry Sliced Grass Carp with Tuberose 夜香脆魚片 夜香花味道清香, 在這道菜中夜香花雖為配角, 用量不多, 但也為湯水增添了香氣, 令湯水格外鮮甜 製作時間約 12 分鐘 分量 4 人 做法 1 夜香花洗淨留用 2 鯇魚片洗淨吸乾水分連皮切雙飛, 用醃料拌勻醃 15 分鐘, 泡油備用 3 熱鑊下生油 1 湯匙爆香蒜茸 紅辣椒和薑片, 倒入脆肉鯇魚片略炒, 埋入芡汁料和夜香花, 加少許尾油輕炒勻上碟 心得鯇魚片泡油至八成熟, 回鑊時快手輕炒便可, 否則魚肉易碎 不用鯇魚, 可改以生魚代替 10
餸菜 材料夜香花 1 湯匙, 脆肉鯇魚片 320 克, 紅辣椒 1/2 隻, 薑 6 片, 蒜茸 2 茶匙 醃料胡椒粉少許, 雞粉 1 茶匙, 鹽 3/4 茶匙, 蛋白 1 隻, 生粉 2 茶匙, 熟油 1 茶匙 芡汁料水 5 湯匙, 鹽 1/4 茶匙, 雞粉 1/2 茶匙, 生粉 1 茶匙 11
Sweet and Sour Fish Fillet 甜酸魚塊 蜜味甜香, 色澤嫣紅, 酸甜開胃, 味鮮不肥膩, 是消暑醒胃的夏日菜餚 製作時間約 18 分鐘 分量 4-6 人 做法 1 將鯇魚塊切成雙飛, 加入醃料醃 20 分鐘 2 將鯇魚塊沾上炸粉, 排於碟上不能重疊 3 油燒熱至大滾, 放入魚塊炸至硬身撈起, 重複再炸一次至呈金黃色撈起 4 下 1 湯匙油, 爆香蒜茸, 加入菠蘿片 青紅椒片略炒, 再下甜酸汁料煮稠, 倒入脆魚塊兜勻上碟 心得沾上生粉的魚塊忌重疊, 避免黏貼一起 魚塊上粉後立即脆炸, 否則魚的水分滲出會影響鬆脆口感 12
材料鯇魚塊 480 克, 菠蘿 2 片 ( 切小片 ), 青紅椒各半個 ( 切片 ), 萬用炸粉 120 克 醃料鹽 3/4 茶匙, 胡椒粉 1 茶匙, 麻油少許, 雞粉 3/4 茶匙, 蛋白 2 茶匙 甜酸汁料 白醋 3 湯匙, 白糖 6 湯匙, 山楂片 6 片, 茄汁 3 湯匙, 水 3/4 杯 13
Steamed Bighead Crap s Head with Preserved Bamboo Shoot 酸筍蒸魚頭 魚頭外皮軟滑, 骨酥香, 其腦髓 魚頭雲 如脂似膏, 滑嫩無比, 加上臉頰肉雪白鮮嫩, 令人無法抵住誘惑 製作時間約 15 分鐘 分量 4 人 做法 1 將大魚頭洗淨斬件, 瀝乾水分 2 酸筍略洗, 擠出水分備用 葱切碎, 薑片切絲 3 用 1 湯匙油爆香蒜茸, 加入調味料後, 再把大魚頭及酸筍拌勻, 排放於大碟上 4 以大火隔水蒸 12 分鐘, 灑上葱絲及薑絲, 便可取出即食 心得大魚頭的魚鰓宜徹底去除, 因為寄生蟲或細菌常藏匿於此 最後可加入芫荽, 增加香味 14
材料大魚頭 ( 鱅魚頭 )480 克, 酸筍 40 克, 葱 1 棵, 薑數片, 蒜茸 1 湯匙 調味料磨豉醬 1.5 湯匙, 醬油 2 茶匙, 鹽 1/2 茶匙, 糖 2 茶匙, 生粉 1 湯匙 15
Steamed Bighead Crap s Mouth in Black Bean Sauce 豉汁蒸魚嘴 鱅魚之美在其頭, 蛋白質豐富, 味道清甜, 外衣軟滑, 骨酥脆嫩, 加入惹味的豉椒汁, 真是絕配! 製作時間約 12 分鐘 分量 4 人 做法 1 大魚嘴洗淨, 瀝乾水分 陳皮浸軟後切成細絲 2 爆香蒜茸, 豆豉與調味料拌勻, 加入大魚嘴撈勻, 鋪排在碟上 3 紅辣椒切絲與陳皮絲齊放在魚頭上, 隔水大火蒸 8 分鐘取出 4 芫荽切碎灑在魚上, 淋熟油即成 心得豆豉可用溫水洗淨, 以糖 油和酒稍醃, 味道更佳 16
材料大魚嘴 ( 即鱅魚嘴 )400 克, 陳皮 1 片, 豆豉 1 湯匙, 蒜茸 1 湯匙, 紅辣椒半隻, 芫荽半棵 調料醬油 1 湯匙, 鹽 1 茶匙, 生粉 1 湯匙, 熟油 2 茶匙, 胡椒粉適量 17
Steamed Snakehead with Red Dates 紅棗蒸生魚 這是一款古法烹調的家常菜 紅棗 冬菇和瘦肉的搭配, 更顯鮮嫩甜香 ; 生魚爽脆而肉質鮮美, 被肉味引發出魚的鮮味, 盡顯順德菜的精粹 製作時間約 12 分鐘 分量 4 人 做法 1 生魚打鱗劏洗乾淨, 用稍熱的鹽水略浸生魚身, 以除去魚上的黏液, 再次洗淨, 瀝乾水分 2 瘦肉 冬菇切絲用醃料拌勻, 紅棗去核切絲, 辣椒切絲 3 一條葱切絲, 另一條葱墊在碟底, 再放上生魚, 鋪上紅棗絲 冬菇絲和瘦肉絲 4 燒滾一鍋水, 隔水蒸蓋以大火蒸 8 分鐘 5 取出生魚, 撒上葱絲和辣椒絲, 淋上熟油和醬油, 便可進食 心得在烹調前把冬菇用少許油和糖稍醃, 可去除泥腥味 18
心得材料生魚約 640 克, 瘦肉 40 克, 冬菇 4 隻, 紅棗 4 粒, 辣椒 1 隻, 葱 2 條 醃料醬油 2 茶匙, 生粉 3/4 茶匙, 熟油少許 19
Steamed Eel with Dried Tangerine Peel 陳皮蒸白鱔 陳皮清香, 鱔魚爽脆而彈牙, 加上惹味豉汁, 滋味十足, 更可作為煲仔飯, 風味一流 製作時間約 12 分鐘 分量 4-5 人 做法 1 將 1 湯匙鹽放入熱滾水中拌勻, 把白鱔略浸去黏液 用清水過淨, 抹乾水分, 切厚件約 1/2 吋厚 2 蒜茸 豆豉用刀背略拍碎 陳皮切絲 紅辣椒切絲再與醃料拌勻 3 白鱔厚件排放碟上, 把輔助料鋪上鱔魚身上, 猛火蒸 7 分鐘取出 4 倒去碟上多餘水分, 灑上芫葱粒和醬油 5 煮滾熱油淋上白鱔魚上即成 心得陳皮貯藏越久, 價錢則越貴, 但每年宜取出吹曬, 防止蟲蛀或變壞 白鱔劏好後, 在烹調前才清洗, 否則影響肉質味道 20
材料白鱔約 960 克, 陳皮 1 片, 蒜茸 1 湯匙, 豆豉 1 湯匙, 紅辣椒 1/2 隻, 芫荽 1 棵 醃料醬油 1 湯匙, 雞粉 1 茶匙, 生粉 2 茶匙, 鹽 1/2 茶匙, 熟油 1 茶匙, 胡椒粉少許 21
Pan-fried Fish Bone 香煎魚骨 色澤金黃, 骨香鬆脆, 是低斟淺酌 把酒言歡的下酒小吃精選 製作時間約 15 分鐘 分量 4-5 人 做法 1 將鯪魚骨洗淨 斬件, 再用吸水紙吸淨鯪魚骨的水分 2 將薑茸 葱花及調味料拌勻, 撈入鯪魚骨醃 15 分鐘後再加雞蛋調勻, 撲上乾生粉 3 猛火燒熱鑊下油, 將魚骨排放於鑊中煎至微黃, 然後翻轉煎另一面, 重複兩次直至魚骨呈金黃色, 略脆身, 便可上碟進食 心得先沾蛋液, 後上生粉, 分別排開才不會黏貼在一起, 並且立即煎炸, 才可以做得鬆脆 22
材料鯪魚骨 640 克, 薑茸 1 湯匙, 葱花 1 湯匙, 雞蛋 1 隻 調味料醬油 1.5 湯匙, 雞粉 1 茶匙, 紹酒 2 茶匙, 生粉 1 茶匙, 鹽 1/2 茶匙, 胡椒粉適量 23
Traditional Steamed Grass Carp Intestines 家鄉焗魚腸 這是一道著名的順德傳統家常菜式, 此菜粗料精製, 肥而不膩, 入口甘香, 為送飯下酒的上上之選 製作時間約 23 分鐘 分量 4-5 人 做法 1 用生粉和鹽洗去鯇魚腸內脂肪和污物, 徹底洗淨, 瀝乾水分後切段, 加入調味料拌勻 2 雞蛋打勻, 油炸鬼剪成 1/2 吋厚, 果皮浸軟切絲 3 用瓦砵盛載以上所有材料, 加入薑茸拌勻, 鋪上油炸鬼 4 水燒滾, 用大火蒸魚腸 15 分鐘後取出, 轉用焗爐, 250 焗至收乾水分以及油炸鬼變脆身後灑上芫荽即食 心得清洗魚腸時, 鹽不能用太多, 否則魚腸會流失大量水分吸收過量鹽份, 魚腸變成鹹腸 陳皮可以除魚腥味道 24
材料鯇魚腸約 640 克, 雞蛋 2 隻, 油炸鬼 1 條, 果皮 ( 陳皮 )1 片, 薑茸 2 茶匙, 芫荽 1 棵 調味料醬油 1.5 湯匙, 胡椒粉 2 茶匙, 紹酒 2 茶匙, 生粉 2 湯匙, 鹽 1 茶匙 25
Lecong Fish Puff 樂從魚腐 順德名菜之一, 以樂從鎮烹調此菜最為出色 魚腐口感如吃豆腐, 甘香酥脆而有魚鮮味, 營養豐富卻不用食魚吐骨, 是老幼咸宜的菜式 製作時間約 20 分鐘 分量 4 人 做法 1 將鮮鯪魚肉放在碎肉機攪成魚茸, 再加入鹽撻至起膠 2 水 1 杯與生粉拌勻, 雞蛋去殼放入大碗內打勻 3 魚膠加入調味料攪勻, 再分多次加入生粉水和蛋液攪拌成魚醬 4 鑊燒熱下油, 用湯匙把魚醬放入油鑊中慢火浸炸至熟, 撈起隔油便成魚腐 心得湯匙浸於熱油內, 待其傳熱後才勺起魚醬, 魚腐才容易脫離湯匙 26
材料鮮鯪魚肉約 400 克, 雞蛋 6 隻, 鹽 1/2 茶匙, 水 1 杯 調味料雞粉 1 茶匙, 胡椒粉 1 茶匙, 生粉 4 湯匙, 麻油適量 27
Steamed Mud Crab with Egg 鮮蛋蒸青蟹 蒸熟的青蟹, 一身紅袍睨視天下, 好不威風! 滑溜的蒸蛋滲有青蟹的鮮香, 清甜味鮮, 是餐桌上極受歡迎的佳餚 製作時間約 10 分鐘 分量 4 人 做法 1 用毛刷刷去肉蟹污穢, 洗淨劏好, 蟹箝略拍, 瀝乾水分 2 雞蛋打起後, 加入清雞湯及調味料拌勻, 把肉蟹排放於碟 3 燒一鍋滾水, 把肉蟹水蛋放上, 大火蒸 5 分鐘後轉慢火蒸 5 分鐘即成 心得蟹要從外殼先清洗, 挖去蟹鰓, 防止寄生蟲藏匿於蟹鰓內 ; 再用刷子內外徹底洗刷乾淨, 否則容易出現肚瀉危險 28
材料肉蟹 2 隻 ( 約 480 克 ), 雞蛋 3 隻 ( 細蛋 ), 清雞湯 1.5 杯 調味料鹽 1/2 茶匙, 胡椒粉適量, 熟油少許 29
Steamed Frog in Bamboo 竹筒田雞 田雞肉滑鮮嫩, 冬筍鮮嫩爽脆, 加上淡淡菇香, 與竹筒同蒸, 原汁原味, 滲出竹香, 是夏日秋涼的精彩佳饌 製作時間約 20 分鐘 分量 3-4 人 做法 1 田雞洗淨斬件, 用調味料拌勻醃 20 分鐘 2 冬菇浸軟, 用少許醬油撈勻, 冬菇切片 3 燒熱鑊下油 1 湯匙, 爆香蒜茸 薑片 冬菇 冬筍與田雞拌勻, 放入竹筒內隔水大火蒸蓋 15 分鐘, 取出轉放於碟上 4 燒紅鑊下油, 將芡汁料煮滾加入葱段, 下尾油少許, 上碟便可進食 心得田雞體內容易藏有寄生蟲, 肉眼未能看到, 必須徹底煮熟 30
材料田雞 480 克, 冬菇 40 克, 冬筍 40 克, 蒜茸 2 茶匙, 薑片 6 片 ( 切角 ), 葱 1 條 ( 切段 ) 調味料醬油 1 湯匙, 紹酒 1 茶匙, 鹽 1/2 茶匙, 生粉 2 茶匙, 胡椒粉適量 芡汁料蠔油 2 茶匙, 生粉 1 茶匙, 水 4 湯匙 31
Steamed Pork Backstraps in Fermented Bean Sauce 豉汁蒸板底筋 這是一道粗料中下欄菜式, 爽脆肉鮮, 肥而不膩, 味道可口, 為下酒佳餚 製作時間約 15 分鐘 分量 4 人 做法 1 將豬扒底筋切成長方型約 1.5 吋 2 吋長, 用調味料拌勻, 醃 20 分鐘 2 爆香蒜茸 豆豉 紅辣椒, 再與豬扒底筋調勻, 轉上瓦碟 3 用鑊燒熱滾水, 將已調味的板底筋大火隔水蒸 10 分鐘即成 心得烹調溫度和時間要掌握恰當, 否則肌肉內的水分會大量流失而難於咀嚼 32
材料豬扒底筋 320 克, 蒜茸 2 茶匙, 豆豉 1 湯匙, 紅辣椒 1/2 隻 調味料醬油 2 茶匙, 鹽 1/2 茶匙, 生粉 1 湯匙, 熟油 2 茶匙, 紹酒 1 茶匙, 胡椒粉少許 33
Minced Pork in Chilli Paste 椒醬肉 這是一道味濃的清粥小菜, 酸薑和醃銀稔甜甜酸酸, 口感豐富, 惹味開胃, 闔家大小皆適宜食用 製作時間約 10 分鐘 分量 4-6 人 做法 1 將肉青 ( 即豬頭肉 ) 洗淨切粒, 下醃料拌勻醃約 20 分鐘 2 銀稔和酸薑切粒, 青 紅 黃椒切粒 3 鑊燒熱, 下生油爆香蒜茸和原豉醬, 倒入豬肉粒略炒片刻, 再加入其他配料炒透至熟, 下調味料兜勻便成 心得肉青, 即豬頭近腮邊的一塊肉, 亦稱為 豬頸肉 酸薑和銀稔可在醬料舖購買 34
材料肉青 240 克, 銀稔 6 粒, 酸薑 80 克, 青 紅 黃椒各 1/2 個, 原豉醬 1.5 湯匙, 蒜茸 1 茶匙 醃料鹽 1/2 茶匙, 醬油 2 茶匙, 豆粉 1 茶匙, 麻油少許, 胡椒粉少許 調味料醬油 2 茶匙, 糖 2 茶匙, 豆粉 1 茶匙, 水 2 湯匙 35
Intestines with Glutinous Rice 糯米釀大腸 順德傳統古菜之一, 糯米綿軟而芝麻馥香, 外裹大腸, 汁香腍滑, 淳樸口感, 風味十足 製作時間約 2.5 小時 分量 4-5 人 做法 1 糯米洗淨用滾水浸 45 分鐘洗淨, 瀝乾水分 2 用豆粉 生油 鹽擦去大腸內的污穢及黏液, 洗淨留用 3 黑芝麻洗淨去砂, 豬骨飛水洗淨 4 將大腸頭用水草紮好, 糯米及黑芝麻拌勻釀入大腸內, 每相隔 8 吋紮上一個結, 不要釀得太滿, 預留鬆位, 免煲熟後會發脹爆裂, 大腸外皮略刺針孔 5 清水和上湯煲滾後放入豬骨, 把已釀好大腸同煲滾, 轉用慢火煲至大腸腍身, 撈起待涼後斜切上碟, 將剩餘的湯汁加調味料拌勻, 塗上大腸便成 心得清洗黑芝麻時, 可用密集的隔篩盛載芝麻浸於水中, 方便砂石沉於器皿底部 可用番石榴葉洗大腸 36
材料糯米 240 克, 大腸 640 克, 黑芝麻 40 克, 豬骨 320 克, 上湯 1 杯 ( 約 250 毫升 ), 清水 2 杯 ( 約 500 毫升 ), 水草數條 調味料醬油 2 茶匙, 麻油 1 茶匙, 胡椒粉少許 37
Sauté Beef in Clam Sauce 蜆蚧牛肉 蜆蚧鮮香而惹味, 牛肉嫩滑而肉汁香溢, 是吃飯的好搭配 製作時間約 10 分鐘 分量 3-4 人 做法 1 柳梅牛肉洗淨切片, 用調味料醃 30 分鐘 2 冬菇飛水過冷後切片 3 鑊燒熱後下油, 以中火將牛肉略走油, 瀝乾油 4 再度熱鑊下油 1 湯匙爆香蒜茸和薑片, 加入冬菇片和紅蘿蔔片炒透, 牛肉回鑊, 倒入芡汁料和葱段兜勻, 便可上碟 心得牛肉不可用鹽醃, 鹽會使肉內水分排出, 以致失去肉汁令肉質粗糙嚼口欠佳 38
材料柳梅牛肉 240 克, 冬菇 80 克, 紅蘿蔔數片 ( 切花 ), 薑 4 片, 葱 1 棵 ( 切段 ), 蒜茸 1 茶匙 調味料醬油 2 茶匙, 蛋白 1/4 隻, 生粉 1 茶匙, 雞粉 1/2 茶匙 芡汁料蜆蚧醬 1.5 湯匙, 生粉 1/2 茶匙, 清水 2 湯匙, 糖 1/2 茶匙, 胡椒粉少許, 麻油少許 39
Stewed Lamb belly with Bean Curd Sheet 腐竹炆羊腩 這道菜是順德菜中的冬令滋補食品, 肉酥馥香, 配以爽甜馬蹄和香料引發出羊肉獨特的羶味, 香濃味鮮, 邊吃邊滾, 風味十足 製作時間約 2 小時 分量 4-5 人 做法 1 羊腩斬件, 水燒滾後下煨料將羊腩煨滾 10 分鐘, 過冷和瀝乾水分 2 油燒至大滾, 將腐竹炸至脆身, 立即轉浸入凍水中待軟, 切塊和瀝乾 3 鑊燒熱下 1 湯匙爆香大蒜, 盛起留用 4 熱鑊下油 1 湯匙爆香調味料, 加入材料兜勻炒透, 注入清水以能蓋於材料面為準 5 用大火滾起材料, 後轉用中慢火炆 1.5 小時或至腍身, 加入大蒜拌勻焗約 10 分鐘便可上碟 心得害怕羊羶味, 可在吃前用檸檬葉絲和腐乳醬拌勻伴吃 40
材料羊腩 960 克, 腐竹 3 塊, 果皮 1/2 片, 草果 2 粒, 馬蹄肉 160 克, 大蒜 1 棵 ( 切段 ), 薑片 10 塊 煨料馬蹄肉 8 粒, 薑 8 片, 葱 2 條, 蒜頭 6 粒 調味料磨豉醬 2 湯匙, 腐乳 2 塊, 冰糖 30 克, 蒜茸少許 41