TECHNICAL SEMINAR RECIPE BOOK 加州&加州乳品手工麵包烘焙研習食譜 Raisin Administrative Committee 加州協會 加州乳品 台灣代表處 1-8 台北市忠孝東路五段8號1樓 TEL:0/76-199 FAX:0/76-18 欲知更多資訊請瀏覽(台灣)中文網站 http://加州.tw
0 01 渡邊睦師傅講堂作品 0 張宗賢 師傅得獎作品 葡萄麵包 04 1 大地多穀葡萄 葡萄醬麵包 0 帕瑪森椒乳酪 花的意思 07 里拉琴之葡 楊智偉師傅講堂作品 08 4 三感美味法國 小葡萄文旦奶油乳酪 09 四季饗宴 澎湖海菜傑克胡椒乳酪 6 野菇巧巴達 芒果乳酪 11 7 許倩瑜師傅得獎作品 仙人掌葡萄 1 8 酥皮萊姆乳酪 難波伸樹師傅講堂作品 1 蜂蜜果乾餐包 葡萄史多倫 14 1 南瓜乳酪軟包 布里歐須 榛果奶凍夾心 全粒粉麵包 17 超綿切達 歐式果乾麵包 19 4 鳳梨鮮蝦起士堡
04 渡邊 睦 19年8月生日本國東京都出身 198年玉川大學農学部農芸化学科畢業 198年(株)Pompadour 製造課入社-担任製造主任職務7年 199年配属於同公司製品開発課 商品開発 技術指導 品質管理等責任者 葡萄麵包 作者 / 講師 渡邊 睦 14年8月同社退社 現在製麺包技術顧問活動 日本法國麵包之友的執行会世界麵包大賽クープ デュ モンド実行委員 麵粉總量 日本専業麵包技術養成會ジャパンプロフェッショナルベーカーズ(JPB)会員 做 法 00.00 攪拌 慢速分鐘 中速分鐘 高速1分鐘 高粉 70 800.00 投奶油 10.00 慢速分鐘 中速分鐘 高速1分鐘 0.00 投奶油 天然塩 80.00 慢速分鐘 全蛋 0.00 麵團溫度 ２６ 蛋黃 0.00 發酵時間 ６０分 1. 48.00 鮮奶油 0.00 分割數量和重量 奶油 0.00 品 名 量 目 個數/使用量 4 1.00 00g 8/8000 0.00 寇比傑克乳酪 70g / 合計 6 488.00 損耗率% 7 乾酵母(金) 0
06 發酵種 麵粉總量 0 969.1 969.1 海 0. 19.9 乾酵母 0. 4.8 1.94 葡萄醬麵包 作者 / 講師 楊 智偉 醬 6 19.86 186 6.66 合計 18 1,800.00 麵團作法 麵粉總量 0 00.00 攪拌 低速7分中速1分 00.00 麵團溫度 ２４ 天然塩 0. 1.00 發酵時間 發酵分再翻面後續發分 乾酵母(紅) 0..00 1.00 醬 6 10.00 發酵種(加入醬) 合計 損耗率 1 葡萄醬麵包 ①葡萄醬麵糰桿開 一口乳酪 ①麵團裡面包覆g的寇比捷克乳酪丁 ②葡萄麵糰桿至cm長度 ②做成1cm的橄欖型 ③ 將②的葡萄麵糰包覆①葡萄醬麵糰 ③整體沾上摩佐乳酪絲 發酵箱 溫度8 /濕度7% / 時間分 發酵箱 溫度 濕度8% 時間分 烤培 上火 / 下火 / 分 烤培 上火 / 下火 / 時間分 損耗率% 變化 製成方法 6 的處理方法 ①葡萄醬麵糰桿成18cm長 4 橄欖型乳酪 ①葡萄醬麵糰g桿至cm長 ②塗上g的醬 ③包入的起士再桿至cm ③再放入肉桂g ④用鋼刀畫刀 ④輕輕捲起 ③有破掉的要丟掉 ⑤切開的地方稍微拉開,後放置鐵板上 ⑤面部沾上麵粉 ④泡至分時要濾乾 ⑥有拉開的地方處放上g的辣椒傑克乳酪 發酵箱 溫度8 / 濕度7% / 時間分 發酵箱: 溫度8 / 濕度7% / 時間分 烤培 上火 / 分 ①用 的去洗 10.00 ②並泡在 的溫當中分 葉子 乳酪 ②放入g的摩佐乳酪絲 780.00 1,4.00 醬作法 ①④部的放入果汁機當中 烤培 上火 / 時間分 ②攪拌分鐘左右成泥狀 葡萄醬麵包之變化 分割數量和重量 量目 個數 使用量 0g 8 800 葉子形狀 0g 1 1800 橄欖形狀 g 1 00 四方形狀 0g 4 0 奶油餡 0g 00 製品名 從攪拌好的麵糰 當中取出當麵皮 0 奶油乳酪和鄉村麵包 ①葡萄醬麵糰0g裏放入奶油乳酪和醬 用鋼刀切碎混合 6 葡萄奶油麵包 ①醬麵糰做成18cm的熱狗堡形狀 發酵箱 溫度 / 濕度7% / 時間分 ②發酵分後4折次 烤培 上火 / 時間18分 ③再醒分後桿至厚度cm 桿長 裝飾 割一刀 ④切等分 ①奶油0g / 醬g / 煉奶g / 糖粉g 發酵箱 溫度8 / 濕度7% / 時間分 烤培 上火 / 時間分 做成奶油餡 ②烤培出爐後 正面切開 ③①部的奶油餡g擠入
08 麵粉總量 0 00.00 00.00 天然塩 0.4.00 乾酵母 (紅) 0. 8.00 70 4.00 10.00 後加 0.00 發酵種 70 10.00 合計 88,7.00 損耗率 8 果乾類 花的意思 作者 / 講師 楊 智偉 0.00 (老麵加入葡萄醬) 發酵種製成---將麵包醬麵糰中取小部分的麵糰冰至 隔夜再打麵糰時加入醬 麵團作法 攪拌 慢速７分鐘 / 中速１分鐘 投(果乾類) 中速分鐘 麵團溫度 4 發酵時間 混合90分翻面分/再翻面再醒分 楊 智偉 1年加州葡萄&乳酪比賽 冠軍 分割重量 麵包加果乾一個分割0ｇ 1年董氏基金會 1%全穀達 人冠軍 美國 CIA 廚藝學院研修 乾果類 配合 使用量 日本鳥越制粉 協和發酵 % 00g 三吉油質 星野天然酵母研修 無花果 % 0g 台灣區鳥越製粉技術顧問 蔓越莓 % 0g 星野天然酵母代言人 核桃 % 0g 杏仁粒 % 0g 發酵箱 溫度8 / 濕度7 / 時間分 烤培 上火 / 下火 時間 分 07 1年kg 大型創意歐式麵包 冠軍 烘焙丙級 乙級技術師
文旦乳酪製成/成形 取麵團 g 1.高粉 加州小葡萄干 00g. 0 0g.裸麥粉 4.岩 文旦絲 加州杏仁粉 g 核桃 (細) 0g.星野赤 Levain 0 奶油乳酪 0g 6.赤生種 7. 6 6 文旦絲 g 表面沾裸麥粉 共計 最後於表面裝飾傑克胡椒乳酪絲和澎湖海菜 製作方法 小葡萄 文旦 油乳酪 作者 / 講師 楊 智偉 1.攪拌時間 L7~L.麵團溫度 4 1.攪拌時間 低速7分鐘~低速分鐘.基本發酵 分.麵團溫度 4 4.分割重量 0g.基本發酵 90分.鬆弛 分 4.分割重量 0g.鬆弛 分 製作方法 6.整型式樣 長條狀 7.最後發酵 /4分 6.整型式樣 圓型 8.烤焙時間 分 7.最後發酵 度 / 分 9.烤焙溫度 上火/下火 8.烤焙時間 7分 9.烤焙溫度 上火0 /下火 1.高粉 山葵乳酪醬. 0 奶油乳酪 0g.裸麥粉 山葵沙拉 0g 4.岩 牛乳 0g.魯邦種 0 6.赤生種 7. 6 6 共計 星野赤生種 星野天然酵母 溫 0g 00g 工程 8 hr 冷藏備用 星野赤 Levain 09 00g 赤生種 0g 溫 工程 6hr 冷藏備用 g 00g 澎湖海菜 傑克胡椒乳酪 作者 / 講師 楊 智偉
1 芒果乳酪 作者 / 講師 楊 智偉 多穀物粉 黑芝麻 1g 白芝麻 g 燕麥 1g 松子 80g 南瓜子 80g 芒果餡料製成 芒果餡 液種法 奶油乳酪 0g 玉井芒果 80g 0g 芒果干 1全粒粉 0 芒果干處理 葡萄菌(自家養的天然酵母) 芒果乾 0g 作法 g 溫度 / 時間hr 冷藏一夜 糖 g 或是 溫度 ~14 / 時間16hr 製作方法 1.攪拌時間 本 種 低速分鐘 / 高速1分鐘 1高粉 4 4 4 4.麵團溫度 4 小麥魯邦種 0.基本發酵 分 4乾酵母 1. 1 4.分割重量 麵皮0g 芒果80g 核桃8g 4.4 4.鬆弛 分 圓形 4 6.整型式樣 6全蛋 7.最後發酵 度 / 分 分 上火 / 下火190 7 0 8.烤焙時間 8奶油 8 80 9.烤焙溫度 9多穀物粉 0 11 作者 / 講師 楊 智偉 仙人掌處理 仙人掌 g 奶油乳酪 g 1高粉 4 4 g 4 4 仙人掌乳酪 抹勻/每個 g 小麥魯邦種 0 製作方法 4乾酵母 1. 1 4.4 4 下油 4 低速分鐘 / 高速1分鐘 6全蛋.麵團溫度 4 7 0.基本發酵 分 8奶油 8 80 4.分割重量 g 9多穀物粉 0.鬆弛 分 6.整型式樣 橄欖形 7.最後發酵 度 / 分 6 共計 液種法 低速分鐘 / 中速分鐘 下油 仙人掌葡萄 1.攪拌時間 低速三分鐘 / 中速分鐘 1全粒粉 0 8.烤焙時間 分 葡萄菌(自家養的天然酵母) 9.烤焙溫度 上火 / 下火0 作法 溫度 時間hr 冷藏一夜 或是 溫度 ~14 時間16hr 多穀物粉 黑芝麻 1g 白芝麻 g 燕麥 1g 松子 80g 南瓜子 80g ①取麵團00g分割0gX個 (皮) 醃漬 ②取麵糰6g+芒果干0g=分割80gX個 (芒果) ③取麵糰700g+核桃0g=分割8gXg (核桃) 無花果丁 g 康圖酒 0g 紅酒 0g 肉桂粉 00g g
14 難波 伸樹 06年 第1届法國原産 小麦法國長棍麵包 入賞 作品名 : 法國麵包 風車 07年 第回日本加州協会麵包部門 優秀賞受賞 作品名 : パン ヴェニシエ ンヌ オ フィッグ ヴェ ネツィア風いちじくパン 08年 第回世界杯藍苺大賽 麵包部門 加拿大大使館賞 作品名 : べーレン ロッゲン ミッシュブロート 09年 第1回史多倫麵包大賽 K.YOKOYAMA 代表出場 個人部門 最優秀賞受賞 葡萄史多倫 作者 / 講師 難波 伸樹 前置中種材料 前置中種做法 0g (法印) 酵母 80g 牛奶 / 0g 史多倫醃漬果乾所使用的辛香料 手捏 麵團溫 6 荳蔻粉 % 常溫分 白荳蔻 % 適量 糖粉 適量 發酵 材料 主麵團 麵包可做16 個 00g 高筋粉(純芯) 按比例混合後取g使用 史多倫做法 g 攪拌 低速4分鐘 中速分鐘 捏上 溫度 讓麵糰休息分後加 作品名 : シュトーレン g 1年 第 回 日本美國乳製品協会 新産品開發大賽 蛋黃 1g 杏仁膏 0g 發酵 分 00g 分割 0g大麵團包g杏仁膏 アメリカ産チーズ部門 消費者推薦賞 作品名 : モントレージャックジャックレーズンキーマカレー 奶油 入果乾低速分拌勻 粉0g是指前置中種的0g+主麵團 180g小麵團包g杏仁膏 高筋(純芯粉)00g=0g 中間發酵 分 主麵團做法 成形 杏仁膏G包在麵團中 * 把奶油打發(前天也可以先做) 發酵箱 時間分 / 溫度 * 奶油 杏仁膏 烤培 分(小麵團180克的)170/190 * 用槳狀攪拌混勻 分(大麵團0克的)190/170 史多倫用醃漬果乾材料 浸漬 豆蔻粉( 補充) 加州 1 裝飾 00g g 00g 橘皮丁 0g 檸檬皮丁 0g 整粒杏仁 0g 核桃 0g 蘭姆酒 適量1g 白蘭地 適量0g 君度澄酒 適量g 香草醬 適量g 焦化奶油 註解 把奶油焦化 適量 趁熱時塗抹焦化奶油 冷卻後沾沙糖 糖粉
16 作法 攪拌 低速6分中速分 下油 低速分中速4分 下 低速1 分 麵團溫度 6 發酵時間 分翻面後冷藏 放置一晚 分割重量 (葡) g (巧克力) g 中間發酵 奶油 0g 成型 0g 發酵箱 溫度8 / 濕度78 杏仁粉 0g 烤培 上火180 / 下火180 低粉 800g 摩卡咖啡麵團 布里歐需麵團 布里歐須 可可粉 g 00 珍珠糖 0g a 作法 1.摩卡布里歐須麵糰桿成圓形放入奶油乳酪和卡士達 奶油 作者 / 講師 難波 伸樹 b 生酵母 牛奶巧克力 c 0 合計 鳥越高筋粉(濱茄) 0 布里歐麵糰g+卡士達g 0 巧克力布里歐麵糰g+卡士達g+奶油乳酪g 巴 1.8 18 0. 生酵母 4 全蛋 牛奶 0 奶油 0 合計 6. 6 奶油包起來 再放進模子裡 即溶咖啡 鳥越高筋粉(純芯) 巧克力酥波羅 (酥波羅是表面裝飾物(一顆一顆的)) 1 1.發酵箱(溫度 / 濕度70 / 時間7０ 80分).發酵後放上G的巧克力酥波羅 摩卡麵團 4.烤培(上火180 / 下火180 / 時間分) 做法 b部混合 烤培後冷卻撒上糖粉 a部攪拌上來後與b部混合均勻後加入c 摩卡乳酪麵包是使用布里歐須麵團做的 ab混和後加入c 跟葡萄布里歐須是同一塊麵團做的 浸漬-需攪入布里歐須麵團裡的 0% 蘭姆酒 % 摩卡乳酪麵包 摩卡布里歐須麵團 g 奶油乳酪 g 卡士達 g
18 全粒粉麵包 作者 / 講師 難波 伸樹 馬鈴薯泥配方 馬鈴薯粉 0% 牛奶 0% 巴 1% 絞肉咖哩餡 牛奶加去沸騰 再加馬鈴薯泥充分攪拌 再用 保鮮膜蓋起來冷卻 冷卻後冷藏保管 蒙特利起司與咖哩餡 牛肉 00g 洋蔥 900g 沙拉油 g g 麵團 g 大蒜切碎 咖哩餡 4g 巴 適量 加州(蒸) g 黑胡椒 1g 蒙特利起司 g 番茄糊 g 純芯高筋粉 0 作法 漢堡醬 0g 法印 0 1. 把麵糰桿圓 放入和咖哩餡包起來 咖哩粉 80g DC全粒粉 0. 烤盤上先放烤盤油脂 再放蒙特利起司絲 再把 自然裸麥粉 0 白油 1 生酵母 蒙特利起司咖哩餡 巴.1 1 麵糰 g 魯邦種 0 g 馬鈴薯泥 0 咖哩 4g 64 6 蒙特利起司 g.1 1 合計 做法 胡椒捷克起司咖哩 麵糰 g 1. 切碎的大蒜與沙拉油下去爆香. 發酵箱 溫度 / 濕度7% / 時間分 咖哩 4g. 切碎的洋蔥加入一起炒 4. 烤培 上火 / 下火 / 時間1~1分 胡椒傑克起士 g. 再加入牛肉 包好的麵團放上面(接口面朝上) 4. 煮到份沒有時再將剩下材料加入 做法 1. 包餡後接口面向上 壓平 作法 低速6分鐘, 高速6-7分鐘. 用擀麵棒桿壓 下馬鈴薯. 最終發酵短約分 低速-分鐘 4. 進烤爐 / 分 取出 放上起士 加烤分 麵團溫度 6 烤培前 烤盤上用公分高的木頭 上面再鋪上烤 發酵時間 90分(ｐ) 攪拌 17 盤油脂 再放上鐵板進去烤培
歐式果乾麵包 作者 / 講師 難波 伸樹 馬鈴薯泥配方 馬鈴薯粉 0% 牛奶 0% 巴 1% 牛奶加去沸騰 再加馬鈴薯泥充分攪拌 再用 保鮮膜蓋起來冷卻 冷卻後冷藏保管 00g 純芯高筋粉 0 歐式麵團 法印 0 g DC全粒粉 0 核桃 0g 自然裸麥粉 0 蒸餾酒 白油 歐式麵團完成把上記材料混合 1 全粒粉麵團攪拌好後取出00克 跟果乾混合 生酵母 巴.1 1 魯邦種 0 馬鈴薯泥 0 64 6.1 1 合計 做法 攪拌 下馬鈴薯泥 低速-分鐘 麵團溫度 6 發酵時間 90分(ｐ) 19 做法 1. 把葡萄麵糰分割00g搓成橄欖型醒分. 醒完後整形成公分長 上新粉與裸麥粉混合後 麵團整個沾上去 放在布上放進發酵箱. 發酵箱 溫度 / 濕度70 / 時分 4. 進爐器上鋪上烤盤油脂烤培 上火 / 下火0 分噴蒸氣 烤培前割4刀 低速6分鐘, 高速6-7分鐘 g 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽 歐式麵包組得獎者 玫瑰烘焙坊 張 宗賢
主 90 裸麥粉 1 全麥粉 1 君度橙酒. 葡萄 7. 低糖酵母 0..6 1.8.4 發酵葡萄種 6 18 荔枝酒 6 總重量 0公克 包 得獎作品配方 / 作者 玫瑰烘焙坊 張宗賢 師傅 中種法 裸麥粉 蜂蜜 葡萄 法國老麵 以 總重量 0公克 低速攪拌分 完成溫度4 在室溫18 環境下發酵14小時 主麵糰 所有材料以L分取麵皮180g在L1分M秒投入葡萄 嘗試以料理醃製肉品的概念來浸泡 藉由紅酒 醬 黑芝麻 6 亞麻子. 98 奇亞子. 98 黃金 4 核桃 80 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組 果乾雜糧 麵包 得獎作品配方 / 作者 玫瑰烘焙坊 張宗賢 師傅 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組 乳酪硬麵 乾 核桃拌均 其他材料 大地多穀葡萄 帕瑪森 椒乳酪 油 蜂蜜做搭配讓一開始是以甜味出現 到尾韻時卻有 點鹹鹹的風味 乳酪則使用美國乳酪跟帕瑪森乾酪粉兩種不同 乳酪混搭 增加香氣 加上少許黑胡椒讓風味上更加有畫龍點 麵糰終溫 4 基本發酵 80分 分割麵皮80g 16個 分割麵糰 16個 中間發酵 分 睛的效果 試圖以不同風格的味食材來呈現 麵糰則用少量 最後發酵 分 蜂蜜跟蜂蜜種做搭配 目的是希望用兩種不同香氣的蜂蜜作結 烤焙 /約分 合 麵糰微甜 跟乳酪微鹹的結合下 希望有著明顯的反差效 乳酪700g 乳酪粉0g黑胡椒混合切丁狀備用 浸泡 0g 紅酒1g 蜂蜜g 醬油g浸 果 能夠更加凸顯鹹甜的風味 泡一晚備用 主 種 先以低速攪拌成糰後再投入低糖酵母 以L取出麵糰 4 14 180g在M秒最後再拌入穀物跟 裸麥粉 18 時備用 穀物添加跟融入麵糰裡增加營養價值 跟健康印象 用 麵糰終溫 蜂蜜 1 7.6 星野生種 赤生種0g 00g拌均後放置以殺菌過容器發 隔夜冷藏法來製作 讓所有泡過穀物跟充分釋放香氣融 基本發酵分翻面冷藏16小時 葡萄 414 入麵糰裡 對於穀物本身香氣不像其它食材這麼有強烈的香氣 隔天切割麵皮0gX16個 法國老麵 7. 7 最後發酵80分 180 烤焙 上火 下火 分 1.8 0. 8.8 浸泡 低萄乾酵母 0. 1.8 700g 乾燥洋甘菊g 君度澄酒0g浸泡一晚備用 蜂蜜種 奇亞子g 亞麻子g 黑芝麻g g 澄酒g 蜂蜜 966 g 浸泡一晚備用 414 核桃 414 想以風味上有多層次 跟口感上的豐富性為目標 以大量 基於這個想法 在泡穀物時添加少許的酒跟蜂蜜來增加穀物的 香氣跟保濕性也避免穀物過乾吸收到麵糰本身的份 造成麵 包過於乾燥 希望可以在風味上做加強 讓品嘗時可以不再是 麵糰分割4g 16個 回溫至16 整形 只吃得到口感的豐富 又可以品嘗到風味上的層次感 1 注意事項 裸麥粉 全麥粉 君度橙酒 葡萄 發酵葡萄 蜂蜜種 0g 星野生種g g g 蜂蜜 g g 煉奶g 拌均放置以殺菌過的容器發酵6小 酵小時備用
4 主 9 9 高粉 8. 8.1 1 奶粉 鮮奶油 0. 新鮮酵母. 0 法國老麵 0 0 高粉 奶粉 鮮奶油 新鮮酵 母 全部材料一起用L4.分攪拌均勻 麵糰終溫 ~ 里拉琴之葡 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組 裹油麵 包 得獎作品配方 / 作者 玫瑰烘焙坊 張宗賢 師傅 總重量 6公克 自然的甜味 運用新鮮百香果的酸來做搭配下去熬 煮 讓的香氣更加凸顯卻又不失原本的風味 想 呈現酸酸甜甜不膩口 乳酪則搭配浸泡過紅酒的無花果下取攪 拌 想在咀嚼時增加有顆粒的口感 跟解膩的效果 讓產品整 體性上有層次的感覺 中種法 %法國老麵%裸麥粉%葡萄液%以L7 總重量 6公克 分攪拌 麵糰溫4度C在恆溫18 發酵16小時 主麵糰 所有材料以L6分H秒攪拌 基本發酵 90分 分割19g 想呈現風味上有種既熟悉又陌生的感覺 自製葡萄菌來攪拌 中間發酵 分 麵糰 透過七天培養的葡萄菌使麵糰具有獨特的果香 以中 最後發酵 分 種法來製作 麵糰更輕脆 好斷口 也藉由長時間低溫發酵 烤焙 /約4分 讓麵糰風味更加芬芳 藉此希望能夠讓品嘗的人能體會到三種 浸泡 g 君度橙酒0g 陳皮g浸泡一 情感 感情 感覺 感動 晚備用 注意事項 麵 1694g麵糰包覆奶油0g延壓 x x1 x 1 4 整形 切成長1公分寬11公分長方型厚mm 法國老麵 1 呈現正方形後對切成現直角三角形 裸麥粉 6 底部先塗抹椰子杏仁餡 外圍擠上一圈乳酪無花果餡 葡萄液 14 9 中間在擠上葡萄百香果餡 再覆蓋另一片 80 最後發酵 70分 6 烤焙 /170 約16分 低糖酵母 0.4 11. 0. 8.4 6 176 注意事項 葡萄百香果餡 g 紅酒0g 7g 0g 新鮮百香果g一起熬煮至收汁冷卻被用 麵糰終溫 度C 然很融合 但藉由卻能將這兩個食材風味分隔開來 主 g 杏仁角g 低粉g 白蘭地g 包 得獎作品配方 / 作者 玫瑰烘焙坊 張宗賢 師傅 壓平冰冷藏16小時 椰子杏仁餡 奶油0g0g 全蛋g 烤過椰子粉 基本發酵分 乳酪無花果餡 乳酪0g 紅酒g 無花果g攪拌均勻 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組 法國麵 運用橙酒跟陳皮浸泡 橙酒跟陳皮風味聞起來雖 其他材料 片狀奶油 三感 美味法國 魯邦種 84 8 其他材料 葡萄菌 0g00gg 以殺菌過 的容器泡至七天 每天需要搖晃一次
6 主 70 749 純芯高粉 1 1.4 1.8 野菇巧巴達 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組 創意作品 調理歐式麵包 得獎作品配方 / 作者 玫瑰烘焙坊 張宗賢 師傅 19 1.7 奶油 1.4 葡萄種 64 星野生種 7 7 46 49 低糖乾酵母 0.4 4. 葡萄泥 0 7 柚子絲 6 64. 主 芒果乾 8 8.6 0 6 回家李 8 8.6 低糖乾酵母 0. 1.4 14.1 1.9 第一天0g 葡萄菌0g 1g攪拌成糰放 7 47 4 環境下發酵4小時 第二天取第一天的發酵葡萄種0g 0. 1g g 0g攪拌成糰放室溫4 環境下發 迷迭香 0.4.6 橄欖油 4 6.4 乳酪 直接法 攪拌至完全擴展 得獎作品配方 / 作者 玫瑰烘焙坊 張宗賢 師傅 麵糰終溫 8度C 想以除了肉以外的食材當作主菜 選用台中新社香菇 杏 包菇 秀珍菇 橄欖油 義式綜合香料 蒜頭 新鮮巴西 里下去炒至香味出來 再用高溫烤約分鐘收汁冷卻備用 麵 麵粉. 低速攪拌成糰後靜置分進行自我分解 無負擔的調理麵包 分後加入酵母以低速攪拌 攪拌一分鐘後再加入低速分快 基本發酵 90分 中間發酵 分 粉 拌均看不到粉即可先自我分解分以低速攪拌 夏季產芒果 秋季產柚子 葡萄則是一年四季都有 以吐司麵 最後發酵 1分 依序放入低糖酵母 低速攪拌4分鐘後 再倒入橄欖油 糰來添加四個季節的果來呈現 讓每一口咀嚼時都充滿了不 烤焙 1/ 約分 迷迭香拌均即可 同季節果的特有香味 也以整顆打成泥拌入麵糰裡 蒸氣 秒 麵糰終溫 ~4 想表達從麵糰到內餡都充滿了的風味 利用果乾本身的 乳酪700g沾奶粉 g香草籽切丁狀備用 基本發酵分 注意事項 翻面冷藏16小時備用 星野葡萄種 0g星野生種gg 葡萄泥 隔天切割0gX1個 g放置以殺菌過的容器發酵6小時備用 回溫至16 整形 星野生種 赤生種0g00g放置以殺菌過容器發酵小 整形 橢圓形 時備用 烤焙 上火4 下火 17分 配方 0g 00g g 會有拉扯的感覺 搭配新鮮蔬菜跟美國乳酪 想呈現一道清爽 橄欖油下去翻炒 炒至香味出來在鋪上鐵盤放入切碎巴法國 器泡至七天 每天需要搖晃一次 法國老麵作法 分割 1g 煮沸騰後放降溫至8 ~ 將所有材料放入以殺菌過的容 糰使用巧巴達製作 目的是想咀嚼時能均一性的口感 麵糰不 的果來做出具有充滿果風情的一款產品 春季產回家李 甜味 搭配切成丁狀的乳酪包覆在麵糰裡做結合 葡萄菌作法 奶粉 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組 山形麵包 台灣果很多 也很甜美 基於這個想法 想以四個季節 駱駝高粉 四季饗宴 炒香菇 香菇0g 杏包菇0g切片與秀珍菇0g 4g 義 式綜合香料g 新鮮巴西里1g 白蘭地g 橄欖油70g 炒至 香味出來即可 再鋪上鐵盤翻烤至收汁 配料 美生菜 羅蔓 紅菊苣 綜合香菇 美國乳酪 芝麻葉 酪梨 速秒攪拌 麵糰終溫4 發酵分鐘後翻面冷藏一晚備用 配方 00g g 低糖酵母g g 7g 發酵葡萄種作法 酵1小時後冷藏一晚備用
8 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽 台式麵包組得獎者 8度C 主 許 倩瑜 酥皮萊姆乳酪 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組 起酥麵 包 得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜 師傅 起酥運用了派皮的概念 有別於以往的起酥有點油膩的口 感 呈現酥脆的口感 餡料的部份運用了萊姆皮的果香加入少 許的萊姆汁的微酸風味與紅人乳酪結合 紅人乳酪的乳香和萊 昭和先鋒 昭和霓虹 90 16 96 1.6 9.6 奶粉 1 濕酵母 6 6 0. 魯邦種 全蛋 90 蛋黃 9 174 發酵奶油 0 魯邦種配方 CDC法國麵包專用粉 000 乾酵母 姆的果香帶一點酸酸甜甜的滋味 整體呈現酸甜而不膩口 採用直接法打至麵糰筋度擴展後 基本發酵1小時翻面分鐘 後 分割g鬆弛分 整型包入萊姆乳酪餡g 蓋上起酥 皮g 沾上少許進行最後發酵 以上火190 下火 烤焙分鐘 表面擦上少許萊姆糖後灑少許開心果碎和糖粉 7
California RaisinCalifornia Milk & Cheese 9 California RaisinCalifornia Milk & Cheese
主 昭和霓虹 0 167 蜂蜜 葡萄液種 0 昭和先鋒 190 昭和霓虹 70 441 8 1.8 11 奶粉 19 濕酵母 4 鮮奶 16 南瓜餡 7 發酵奶油 8 葡萄液種配方 南瓜乳酪軟包 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組 乳酪軟麵 包 得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜 師傅 麵包加入了南瓜餡 增加麵包口感及保濕性提升柔軟度 內餡的部份以紅人乳酪與南瓜丁做搭配 濃濃的乳酪味與南瓜 是絕配的組合 表面再以一層乳酪餡做裝飾 讓麵包視覺呈現 二種顏色 採用直接法打至麵糰筋度擴展 基本發酵1小時翻面分 分 割g鬆弛分後整型 蓋上g巧克力波羅皮 進行最後發 酵 以上火190 下火170 烤焙1分 麵包中間抹上g馬士卡邦後 夾入g的榛果奶凍 表面上少 許防潮糖粉 巧克力波羅皮配方 動物鮮奶油 19 榛果 凍夾心 紅人乳酪 4 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組 夾心麵 高筋麵粉 0 葡萄菌 0 乳酪餡配方 6 鮮奶 4 夾心麵包的呈現與以往的奶油餡的方式有所不同 運用了 南瓜丁 入大量的榛果 用小火慢慢的把榛果的香氣煮至與紅人乳酪結 0 合 口感呈現滑順中帶有濃郁的榛果香氣 麵包內抹上馬士卡 0 邦 讓整體擁有多種層次感 蜂蜜 1 發酵奶油 66 90 1 全蛋 16 低筋麵粉 1.6 144 杏仁粉 19 黑碳可可粉 6 19 紅人乳酪 0. 動物鮮奶油 鮮奶 1 榛果 9 1 蛋黃 1 玉米粉 主 榛果奶凍餡配方 包 得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜 師傅 奶凍的概念呈現 奶凍使用了紅人乳酪 動物鮮奶油和牛奶加 蜜南瓜丁配方 香草 昭和先鋒 蜂蜜種麵糰材料攪拌均勻後放置室溫小時 昭和霓虹 90 蜂蜜種加入主麵糰中打至筋度擴展後 基本發酵1小時翻面 16 96 分鐘後分割6g 鬆弛分鐘後包入紅人乳酪8g 南瓜丁 1.6 9.6 g後發酵 以上火170 下火 烤焙分 奶粉 1 烤焙完成後 表面裝飾乳酪餡 濕酵母 6 6 乳酪餡作法 0. 將食材加熱煮至均勻融合 魯邦種 奶油 混合 加入全蛋攪拌均勻後 加入低粉 杏仁粉 全蛋 90 及黑碳可可粉 攪拌均勻後完成 蛋黃 榛果奶餡作法 9 174 將蛋黃與玉米粉以外的食材加熱 以小火煮至榛果香氣出來後 發酵奶油 0 過篩 沖入蛋黃與玉米粉混合後回煮至濃稠 魯邦種配方 CDC法國麵包專用粉 000 乾酵母 巧克力波羅皮作法
超綿切達 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組 羅宋麵 包 得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜 師傅 羅宋麵糰配方 甜麵糰 77 4 4.7 14 0.7 4. 發酵奶油 4.1 鮮奶 7 7 動物鮮奶油.4 90 奶粉 7.7 4 昭和霓虹 0 8 濕酵母. 香味 也讓羅宋除了紥實飽滿 更添加了綿密彈軟的多重口 感 底部的奶油焦香與輕度的味展現羅宋麵包經典 越嚼越 香的滋味 表層微甜的切達乳酪醬和內餡微酸的紅人乳酪為羅 宋減低了油膩感 帶來更多層次的風味 也使得麵包吃起來更 加滑順 放人二片牛蕃茄 紫洋蔥片後 鋪上鳳梨果醬與切達起士 切達起士餡配方 片 再放入粒炸蝦球後完成 切達起士片 78 動物鮮奶油 71 44 發酵奶油 CDC法國麵包專用粉 000 189 乾酵母 16.6 1.6 0.6 0. 1.6 1 魯邦種 1 全蛋 1. 蛋黃 1 9.9 發酵奶油. 甜麵糰採直接法打至麵糰筋度擴展後發酵 後 分割g鬆弛分後整型 進行最後發酵 滋味減少炸蝦產生的油膩感 搭配切達起士呈現多層次的風味 90 6 調理麵包以三明治的方式呈現 以草蝦 鳳梨 切達起士 昭和霓虹 濕酵母 使用直接法打至麵糰筋度展 基本發酵1小時翻面分鐘 麵包冷卻後剖半 抹入優格沙拉 入蘿蔓 生菜墊底 再 1 4. 調理甜麵包 得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜 師傅 原有草蝦的鮮甜 鳳梨使用新鮮的鳳梨煮製果醬 鳳梨的酸甜 1. 昭和先鋒 奶粉 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組創意作品 以上火190下火170烤焙分 魯邦種配方 甜麵糰配方 鳳梨鮮蝦 起士堡 製作三明治的主體 新鮮草蝦以醃製後沾上麵包粉油炸 保有 竹碳粉 麵糰本身加入大量的動物鮮奶油 除了讓麵包呈現濃厚奶 4 羅宋麵糰作法 加入甜麵糰加入糖 奶油攪拌均勻後 慢慢加入鮮奶 和動物鮮奶油呈現糊狀 加入剩餘材料攪拌均勻後 以吐 司整型機反覆桿壓至麵糰光滑 後鬆弛分 分割g再 鬆弛分 整型包入g紅人乳酪後發酵 以上火190 主 炸蝦球作法 草蝦去殼後口入少許醃製後 沾上薄薄蛋汁後裹上麵包 昭和先鋒 4 昭和霓虹 90 16 16 8 鳳梨果醬作法 1.6.8 將所有食材加熱煮至份收乾 奶粉 4.8 濕酵母 6 0 1. 魯邦種 4 全蛋 6 蛋黃 4 9 70 發酵奶油 下火170 烤焙分 表面裝飾8g切達起士餡 加少許開 魯邦種配方 心果碎和糖粉 CDC法國麵包專用粉 000 切達起士餡作法 除切達起士片外食材加熱煮滾後 隔慢慢加入切達起士 乾酵母 片 攪拌均勻 魯邦種作法 鳳梨果醬配方 將配方物料攪拌均勻 常溫發酵6小時後冷藏小時 鳳梨丁 0 1 0 粉 下油鍋炸