食物中毒的因子與預防 詹明錦 三軍總醫院感染管制室 1
個人簡介 三軍總醫院感染管制醫檢師 台灣感染管制學會理事 教育部核定講師 台灣大學公共衛生碩士 陽明大學醫事技術學系 2
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食品安全 : 為何我們要重視? WHO 估計, 全球每年因為食因性致病原而造成 : 20 億件食因性的致病案件 180 萬人的死亡, 但其實這也是可避免地 經濟損失大約 100~830 億美金 ( 相當於 3000 億 ~2.49 兆台幣 ) 4 WHO 2009
台灣地區食品中毒案件 (101 年 ) 共 527 件 患者 5701 人 0 人死亡 霍亂弧菌 亞硝酸鹽 諾羅病毒 5
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引發食物中毒的必要條件
食物中毒的意義 所謂 食物中毒, 是指攝食含有大量中毒的致病菌 毒素或化學物質的食物 泛指所有因為進食了受污染食物 致病細菌 病毒, 又或被寄生蟲 化學品或天然毒素 ( 例如 : 有毒蘑菇 ) 感染了的食物, 而發生身體不適的症狀 通常, 以消化系統或神經系統的障礙為主, 最常見的為頭暈 頭痛 嘔吐 腹痛 腹瀉或伴隨發燒等症狀 13
食品中毒 (Foodborne outbreak): 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀, 則稱為一件食品中毒案件 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素, 由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素, 或經流行病學調查推論為攝食食品所造成, 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 如因攝食食品造成急性中毒 ( 如化學物質或天然毒素中毒 ), 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 14
常造成食品中毒的主要原因 常造成食品中毒的主要原因有 冷藏及加熱處理不足 食品調製後在室溫下放置過久 生食與熟食交互污染 烹調人員衛生習慣不良 調理食品的器具或設備未清洗乾淨 水源被污染等 15
食物中毒分為以下四類 化學性食物中毒 有毒動植物中毒 生物性食物中毒 ( 細菌 病毒 ) 黴菌毒素與霉變食品中毒 16
化學性食物中毒 食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒 主要包括 : 1. 誤食被有毒害的化學物質污染的食品 ; 2. 因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑 營養強化劑的食品, 以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒 3. 因貯藏等原因, 造成化學變化的食品, 如油脂酸敗造成中毒 化學性食物中毒發病特點是 : 發病與進食時間 食用量有關 一般進食後不久發病, 常有群體性, 病人有相同的臨床表現 剩餘食品 嘔吐物 血和尿等樣品中可測出有關化學毒物 在處理化學性食物中毒時應注重處理速度! 及時處理不但對挽救病人生命十分重要, 同時對控制事態發展, 特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要 17
動物性食物中毒 食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒 動物性中毒食品主要有兩種 : 1. 將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品, 誤食引起中毒反應 2. 在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品, 如食用鮐魚等也可引起中毒 近年, 我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚 中毒, 其次是魚膽中毒 18
植物性食物中毒 發芽土豆是常見食物中毒因素 主要有 3 種 1. 將天然含有有毒成分的植物或其加工製品當作食品, 如桐油 大麻油等引起的食物中毒 ; 2. 在食品的加工過程中, 將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用, 如木薯 苦杏仁等 ; 3. 在一定條件下, 不當食用大量有毒成分的植物性食品, 食用鮮黃花菜 發芽馬鈴薯 未腌制好的鹹菜或未燒熟的扁豆等造成中毒 一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子, 或烹調加工方法不當, 沒有把植物中的有毒物質去掉而引起 最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒 毒蘑菇中毒 木薯中毒 ; 可引起死亡的有毒蘑菇 馬鈴薯 曼陀羅 銀杏 苦杏仁 桐油等 植物性中毒多數沒有特效療法, 對一些能引起死亡的嚴重中毒, 儘早排除毒物對中毒者的預後非常重要 19
細菌性食物中毒 20
腸炎弧菌 (Vibrio parahemolytica) 腸炎弧菌所引起的食品中毒, 最早於 1950 年發生於日本 因為本菌會製造三種以上的溶血物質, 所以又稱為副溶血性弧菌 腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區, 在適宜的生長環境下 (30~37 ) 繁殖速度很快, 可在 12~ 18 分鐘內繁殖一倍 目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一 21
潛伏期 2~48 小時 ( 平均約 12~18 小時 ) 發生原因 食品為生鮮海產 魚貝類 或受其污染的其他食品 亦可透過菜刀 砧板 抹布 器具 容器及手等媒介物間接汙染食物而引起中毒 食物只要經少量的腸炎弧菌汙染, 在適當條件下, 短時間內即可達到致病菌量, 增殖迅速是造成食品中毒的一大原因 中毒症狀 : 1. 主要症狀為噁心 嘔吐 腹痛 水樣腹瀉 頭痛 發燒 發冷 2. 死亡率在 0.1% 22
預防方法 1. 腸炎弧菌嗜鹽, 生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌 2. 腸炎弧菌對低溫極敏感, 在 10 以下不但不生長且易致死, 可用低溫冷藏方法防止繁殖 3. 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開, 勿混合使用 避免二次污染, 手 抹布 砧板和廚房器具於接觸生鮮海產後應用清水徹底洗淨 4. 本菌不耐熱, 在 60 經 15 分鐘即易被殺滅, 故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法, 絕對避免生食 5. 煮熟的食物必須保存於夠高的溫度 ( 至少需高於 60 ), 否則即需迅速冷藏至 7 以下, 以抑制腸炎弧菌的生長 6. 生食與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃, 若不得已, 須存於同一地點, 熟食也應覆蓋完整並放在上層, 以免遭受生食食品的汙染 7. 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔 加熱 冷藏三個大原則, 幾乎可完全防止 海鮮食品鮮美營養, 人人嗜食, 但應注意其處理方法 23
金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 本菌在生長時許多菌體會凝聚在一起, 在顯微鏡下排列像是一串串葡萄, 而且在培養基上會產生金黃色 橙色等色素, 所以稱為金黃色葡萄球菌 24
潛伏期為 1~8 小時, 平均為 2~4 小時, 出現症狀的時間取決於攝入毒素的含量及個體的差異性 發生原因 1. 經攝入金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素而造成毒素中毒 2. 要引起中毒必須具備以下條件 : (1) 食物被帶有産腸毒素之葡萄球菌污染 (2) 污染後食品放置在適合産毒的溫度下 (3) 有足夠潛伏期 (4) 食物成分和性質適於金黃色葡萄球菌生長繁殖和産毒 3. 金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中, 尤其是化膿的傷口, 因此極易經由人體而污染食品 4. 或因牛的乳腺炎而污染牛乳, 進而導致乳製品遭受污染 5. 常見中毒原因食品為受污染之肉製品 家禽 蛋製品 魚貝類 乳製品 盒餐 生菜沙拉及麵包店產品等 25
中毒症狀 1. 主要症狀為嘔吐 ( 一定發生 ) 噁心 食慾不振 腹痛 腹瀉 下痢 虛脫 輕微發燒 2. 症狀會持續 24 小時到數日, 死亡率幾乎為零, 但對病人及老人則有威脅 預防方法 1. 注意個人衛生, 身體有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹者, 一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作 2. 調理食品時應戴衛生帽子及口罩, 頭髮不得露出帽子外, 口罩應同時罩住口鼻, 並注重手部之清潔及消毒, 以免污染食品 3. 調理食品所用之器具應確實保持清潔 4. 注重食品衛生, 避免食品受到再污染 5. 將調理好的食品存放於寬及淺的容器中, 食品應儘速在短時間內食畢, 如未能馬上食用, 儲存短期間 ( 兩天內 ) 者, 可於 5 以下冷藏庫保存, 或保溫在 60 以上 若超過兩天以上者務必冷凍保存 26
仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛, 形如仙人掌因而得名 在環境中分布廣泛, 可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒, 引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類 27
潛伏期 1. 嘔吐型 : 較短為 1~5 小時 2. 腹瀉型 : 較長為 8~16 小時 發生原因 仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品, 食品中帶菌率可高達 20~70% 食品被仙人掌桿菌污染後, 大多沒有腐敗變質的現象 除了米飯有時稍微發黏, 口味不爽口之外, 大多數食品的外觀都正常 造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠, 保存不當, 尤其在夏天, 食品於 20 以上的環境中放置時間過長, 使該菌大量繁殖並產生毒素, 再加上食用前未經徹底加熱, 因而導致中毒 1. 嘔吐型食品中毒的原因食品, 大都與米飯或澱粉類製品有關, 蒸煮或炒過之米飯放置室溫, 貯放時間過長為最常見的汙染途徑 2. 腹瀉型食品中毒的原因食品, 主要是香腸 肉汁等肉類製品, 濃湯 醬汁 果醬 沙拉 布丁甜點及乳製品亦常被污染 28
中毒症狀 1. 嘔吐型 : 噁心及嘔吐 嘔吐次數多, 少腹瀉 ; 併有頭暈 發燒 四肢無力等 2. 腹瀉型 : 腹痛及腹瀉 以腸炎的表現為主, 嘔吐較少見 預防方法 1. 避免食物受到污染 ( 防止灰塵及病媒 ) 2. 食品烹調後儘速食用, 如未能馬上食用, 應保溫在 65 以上 儲存短期間 ( 兩天內 ) 內者, 可於 5 以下冷藏庫保存, 若超過兩天以上者務必冷凍保存 29
沙門氏菌 (salmonella) 沙門氏桿菌廣泛存於動物界, 可經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等途徑污染食品 所引起的食品中毒事件, 在世界各地常居首位或第二位, 在台灣排名第四, 主要是因為飲食型態不同所致 30
潛伏期為 6~72 小時, 平均為 18~36 小時 發生原因 1. 主要中毒原因食品為受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等動物性食品 2. 豆餡 豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品 3. 可由環境媒介或由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等接觸食品而產生二次污染 4.2010 年 5 月美國生鮮雞蛋爆發沙門氏桿菌疫情, 約 1,500 人受感染, 調查發現是雞蛋供應商的養殖農場遭受感染, 感染源疑似為飼料, 當局回收 5 億多顆雞蛋, 除了重大經濟損失之外, 也造成消費者恐慌 31
中毒症狀 1. 人體誤食沙門氏桿菌後, 在 4~48 小時 ( 平均約 24 小時 ) 內就會發病, 發病時間愈短, 症狀愈嚴重 2. 主要症狀為下痢 腹痛 寒顫 發燒 ( 高燒維持在 38~40 ) 噁心 嘔吐, 症狀持續 2~3 天後會痊癒, 但有 5% 的人會成為帶菌者 死亡率為 1% 以下 預防方法 1. 本菌不耐熱, 於 60 加熱 20 分鐘即被殺滅, 故食品應充分加熱, 並立即食用 2. 加熱後的食品應防止二次污染, 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開, 勿混合使用 3. 注意手部衛生 : 處理食品之前, 手部要清洗並保持潔淨 4. 防止病媒侵入 : 應撲滅或防止鼠 蠅 蟑螂等病媒侵入調理場所, 也不得將狗 貓 鳥等動物帶進調理場所, 垃圾應加蓋並定時清除 5. 被蒼蠅沾染 過期或腐敗等不潔食物, 均應丟棄, 切勿食用 32
病原性大腸桿菌 (Enteropathogenic Escherichia coli) 大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種, 所以食品一旦出現大腸桿菌, 即意味著食品直接或間接的被糞便污染, 故在衛生學上, 常被用做飲水 食品的衛生檢定指標 大部分的大腸桿菌屬於 非病原性的, 只有少部分大腸桿菌會引起下痢 腹痛等症狀, 稱之為 病原性 大腸桿菌 出外旅遊, 最常造成 旅行者腹瀉 的元兇就是大腸桿菌 33
潛伏期 食品中毒之潛伏期平均為 5~48 小時, 另外腸道出血性大腸桿菌引起的中毒潛伏期為 2~8 天 發生原因 1. 本菌廣泛存在於人體或動物體的腸管內 ( 健康人的帶菌率約為 2~8%, 猪 牛的帶菌率約為 7~22%) 藉由已受感染的人員或動物糞便而污染食品或水源 2. 腸道出血性大腸桿菌 (enterohaemorrhagic E.coli, EHEC) 的毒性很強, 其代表菌株有 O157:H7 及 O111:H8 等, 為一種人畜共通菌, 主要存在於牛 羊的腸道與排泄物內 人體多因食入牲畜排泄物污染的食品而感染, 通常是烹煮不當的牛肉 ( 特別是絞肉 ) 生牛肉 生牛奶及受污染之水源 ( 如未經消毒之飲用水 ) 3. 2011 年 5 月, 日本 1 家烤肉連鎖店, 傳出因供應不潔的生牛肉給客人, 至少在全國造成 2 名孩童死亡,57 名顧客中毒 經日方調查, 疑為 O111 型大腸桿菌所造成 大腸桿菌會自然存在於牛隻胃腸道及糞便, 如屠宰過程未妥善處理, 將造成牛肉污染, 進而有食品安全風險 34
中毒症狀 主要症狀為下痢 腹痛 噁心 嘔吐及發燒, 症狀的程度差異很大, 年齡愈小, 症狀愈嚴重 因大腸桿菌侵襲型態不同, 可分為 : 1. 侵襲性大腸桿菌 : 侵入人體腸管而引起急性大腸炎 大便含血或 黏液等症狀 2. 產毒性大腸桿菌 : 和霍亂症狀類似, 會有水樣下痢 ( 每天 4~5 回 ) 脫水等症狀, 持續約幾天至一星期 3. 腸道出血性大腸桿菌 : 受感染者會出現嚴重腹絞痛 血狀腹瀉等, 沒有發燒症狀, 多數健康成人可在一週內恢復, 僅有少數患者會併發溶血性尿毒症, 主要是因為該菌所產生的毒素, 會破壞血管內皮細胞, 導致溶血性貧血 少尿 水腫 抽筋 出血, 甚至轉成急性腎衰竭, 嚴重時會喪命 35
預防方法 產毒性大腸桿菌所產生的毒素有些可以耐熱, 有些則容易受熱破壞 腸道出血性大腸桿菌不耐熱, 在攝氏 75 度加熱超過 1 分鐘即可殺死 預防方法如下 : 1. 飲用水之衛生 : 注意飲用水的衛生管理 ( 如加熱煮沸 加氯消毒或其他消毒劑的處理 ), 定期實施水質檢查 尤其是使用井水或儲水槽時, 更須避免水源受到污染 2. 食品需經適當加熱處理, 如絞肉中心必須加熱至所有粉紅色部分消失為止 3. 食品器具及容器應澈底清洗及消毒 4. 被感染人員切勿接觸食品之調理工作 5. 勤洗手, 特別是在如廁後 進食或者準備食物之前 6. 不食用生的或未煮熟的牛肉, 不飲用生乳 36
肉毒桿菌 (Clostridium botulism) 肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中, 如土壤 湖水 河水及動物的排泄物內 本菌會分泌毒素, 造成食品中毒最常見的毒素是 A B E 等型, 中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位 臺灣自 2007 年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病, 納入法定傳染病監視 37
潛伏期 食因型肉毒桿菌中毒, 神經性症狀通常於 12~36 小時間出現, 但亦有數天後才發作 潛伏期愈短病情通常愈嚴重, 死亡率愈高 發生原因 1. 食因型 ( 傳統型 ) 肉毒桿菌中毒 : 攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起 2. 腸道型 ( 嬰兒與成人型 ) 肉毒桿菌中毒 : 人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境, 很適於肉毒桿菌居住 本型之中毒係食入肉毒桿菌芽胞, 在腸內萌芽增長並產生毒素 3. 創傷型肉毒桿菌中毒 : 傷口深處受到肉毒桿菌污染, 在無氧環境下細菌增殖, 產生毒素 4. 其他型肉毒桿菌中毒 : 係人為因素所造成, 如注射 A 型肉毒桿菌毒素的美容行為或有自殺的企圖而引起 38
中毒症狀 1. 發病的早期症狀包括疲倦 眩暈 食慾不振 腹瀉 腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀, 但在數小時內會消失 2. 本菌的毒素主要侵犯末梢神經, 症狀有視力模糊或複 視 眼瞼下垂 瞳孔放大或無光反射 顏面神經麻痺 唾液分泌障礙 口乾 吞嚥困難及講話困難等 3. 接續發生由上半身到下半身的肌肉無力 神經性腸阻塞 呼吸困難等相關症狀, 失去頭部控制 肌肉張力低下及全身性虛弱, 病人通常意識清楚, 但嚴重時會因呼吸障礙而死亡, 死亡率高達 30~60% 39
預防方法 1. 食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生, 故食品加工過程中應注 意 : (1) 所用的食品原料應充分洗淨, 除菌 (2) 香腸 火腿類應注意硝酸鹽 / 亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻 (3) 充分殺菌 2. 真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌, 因此一定要購買冷藏銷 售及保存的真空包裝食品, 購買後也要盡快冷藏, 最好先加熱煮沸後再食用 3. 家庭於醃製或保存食品時, 欲使毒素破壞須要煮沸至少 10 分鐘, 且食物要攪拌, 或將酸鹼值控制在 4.5 以下 (ph<4.5 以下的酸性環境, 肉毒桿菌無法生存 ) 4. 此毒素不耐熱, 經煮沸後毒性會消失, 消費者則應注意食品在食用前應 充分加熱 5. 脹起蓋子的罐頭製品一定不可食用, 開罐後發覺有異味時不要勉強試吃, 一有疑問, 切勿食用 40 6. 由於孢子於自然界很廣, 一歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜
霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) 台灣四面環海, 魚產豐富, 在河海交界與海洋水域的魚貝類中, 很容易找到弧菌, 但並非所有的弧菌都有致病性, 會引起食品中毒的主要是腸炎弧菌和霍亂弧菌 霍亂是由霍亂弧菌引起的急性腸道傳染病, 是我國傳染病防治法規範的第二類傳染病, 對於病例 ( 含疑似病例 ) 應於 24 小時內完成通報 41
潛伏期 霍亂潛伏期為數小時至 5 天, 經常為 2~3 天 發生原因 1. 受霍亂弧菌污染的食物, 尤其是水產品 ( 生蠔 甲魚 未熟的魚及蝦蟹等 ), 以及受污染的水是疾病初期的感染源, 若是在疾病流行期, 霍亂病患的家屬因日常的接觸約有 4~22% 的機會受到感染 2. 飲用未煮沸的生水, 或生吃水中的海產, 便有機會感染霍亂弧菌 由於霍亂弧菌在鹹水淡水均能生存, 而且生存時間頗長, 因此水產品特別容易染有病菌 3. 主要以糞口途徑傳播, 攝食受病人 ( 主要 ) 或帶原者 ( 次要 ) 糞便或嘔吐物污染的水或食物而致病 4. 由於霍亂弧菌對胃酸的抵抗力不佳, 通常須吃入大量的細菌才會致病, 但在胃酸不足或胃部切除過的人或免疫機能較差者, 則少量的細菌即可能致病 42
中毒症狀 1. 霍亂是一種突然發作的急性細菌性腸炎, 大多數感染者 (90% 以上 ) 無臨床病徵或僅為中度腹瀉, 僅有少於 10% 以下病患會出現霍亂症狀或造成嚴重脫水 2. 霍亂的臨床症狀主要是嚴重腹瀉 ( 每日數次至數十次 ) 和嘔吐, 病人通常不會發燒, 其解出的水質糞便因略呈灰色, 有時有些黏液, 不含血便, 以及略帶甜味而被形容為似洗米過後的水 3. 持續的腹瀉和嘔吐會導致水分迅速流失, 有時會達到體重的 8~12%, 造成快速脫水 循環衰竭 酸中毒和休克 病人有下述症狀 : 呼吸短促 脈膊細小 心音微弱 血壓下降 煩燥不安 表情呆滯 聲音嘶啞 口渴 眼球下陷 兩頰凹陷 皮膚乾燥及喪失彈性等, 乃至於小便減少或無尿, 同時因電解質失衡而有肌肉抽筋之症狀 43
預防方法 1. 霍亂弧菌在寒冷潮濕的環境下及凍結的冰內可活 3~4 天, 因此徹底煮熟食物, 是預防中毒最好的方法 霍亂弧菌不耐熱, 在 100 加熱 3 分鐘或是 60 加熱 15 分鐘便能殺死霍亂弧菌 不吃生冷的食物, 食用水產品時不可用生食的方式 2. 飲用水之衛生 : 注意飲用水的衛生管理, 並在飲用前煮沸 3. 避免食物互相污染, 尤其是即食食品和生吃的食物 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開, 勿混合使用 4. 勤洗手, 特別是在如廁後 進食或者準備食物之前, 注意個人衛生及保持環境清潔 5. 政府要加強防疫措施, 若有病例出現, 擇其相關的接觸者, 例如同桌用餐或結伴旅遊者都必須接受檢查及健康監視, 食品的來源更需加以檢查 6. 依據 WHO 2007 年的資料顯示, 霍亂最嚴重的地區在非洲, 其次為印度 中東及中國大陸等 前往霍亂疫區前, 應接受防疫注射, 功效約可持續 6 個月 但即使接受了注射, 仍有可能染上霍亂 7. 出國時, 儘量飲用瓶裝水, 儘量買須自己剝皮的水果食用 8. 若有任何不適 ( 如嘔吐腹瀉等 ), 應盡快就醫, 以保障個人健康, 對於傳染病疫情的控制也大有幫助 44
A 型肝炎 簡稱 A 肝, 是一種在人類中分布廣泛的病毒性肝炎, 具有傳染性 原來稱為傳染性肝炎 (infectious hepatitis) A 型肝炎病毒是一種沒有外殼的 單鏈的核糖核酸病毒, 它屬於微小核糖核酸病毒科肝病毒屬 它是在世界上造成急性肝炎的最重要的病原體 在衛生條件好的國家裡很少能夠接觸到這種病毒 這種病毒抗高溫 酸鹼的能力非常高 它一般通過接觸或食物和水的途徑傳染 A 型肝炎在東南亞 俄羅斯 中東 地中海地區 整個非洲和中美洲以及南美洲非常常見 A 型肝炎通過消化道傳播, 比如通過手觸摸到糞便或者尿, 然後觸摸口 緊密的身體接觸 不乾淨的飲水和沒有足夠煮沸的食物是最常見的感染途徑 尤其是使用糞便施肥的蔬菜和海產品 ( 比如貝殼等 ) 非常容易感染 A 型肝炎 具有疫苗可以施打 45
預防方法 1. 由於 A 型肝炎的主要傳染途徑是糞口傳染, 所以預防 A 型肝炎傳染的最佳方 式就是注重飲食及飲水的衛生 (1) 在個人衛生方面應注意 : 預備食物前及進食前要洗手, 如廁後要沖廁 及用肥皂洗手 (2) 在飲食衛生方面應注意 : 飲水要先煮沸再飲用, 所有食物都應清洗乾 淨並徹底煮熟, 絕不生食 (3) 在環境衛生方面應注意 : 維護廁所環境清潔, 糞便需適當處理, 以防 染污水源 泥土及食物 廚房及飲食用具要保持清潔 2. 接種 A 型肝炎疫苗 (1) 推動廚師或從事餐飲業相關人員, 將 A 型肝炎抗體檢驗納入餐飲工作人員健康檢查的必要項目, 並針對其未具 A 型肝炎抗體者, 要求完成 A 型肝炎疫苗預防接種 (2) 針對慢性肝炎病患 托兒所 幼稚園之照護者及醫院醫護人員, 其未具 A 型肝炎抗體者, 加強宣導自費接種 A 型肝炎疫苗 (3) 至 A 型肝炎高感染國家 ( 尤其東南亞或中國大陸等 ) 工作或旅遊未具抗體者, 加強宣導接種 A 型肝炎疫苗之重要性 46
諾羅病毒 是一種引起非細菌性急性胃腸炎的病毒 諾羅病毒的特徵是感染人口密度較高和衛生環境差的地方, 如郵輪 諾羅病毒是由糞便 口水傳染, 人若吃了被感染的蚌類也會感染 1968 年, 在美國俄亥俄州的諾瓦克 (Norwalk) 發生了流行性腸胃炎, 從患者的糞便裡檢出病毒, 被稱為諾沃克病毒 (Norwalk virus) 1972 年, 通過電子顯微鏡觀察發現其形態呈小型 圓狀, 被認為是小圓結構病毒 (Small Round Structured Virus:SRSV) 的一種 之後, 從非細菌性急性胃腸炎患者身上接連發現與諾沃克病毒相似的小圓狀結構病毒, 被稱為 類諾沃克病毒 "(Norwalk-like viruses) 或小圓結構病毒 2009 年起台灣將之譯成 諾羅病毒 (Norovirus) 47
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它的傳染力及散播力非常快速廣泛, 而且病毒顆粒非常少量即可致病, 諾羅病毒的感染經常在每年的 10 月至 12 月間達到高峰 49
發生原因 1. 人是唯一的帶病毒者, 主要透過糞口途徑傳染, 如 : 透過與病患分享食物 水 器皿 接觸到病患的嘔吐物 排泄物或病患曾接觸的物體表面 吃到或喝到污染的食物或飲料 2. 依據美國疾病管制局 (CDC) 的評估, 諾羅病毒 57% 經由食物傳播 16% 為人傳人 3% 藉由被病毒污染的水傳播 3. 易受污染的食品有即食食品 沙拉 三明治 冰品 水果及生鮮魚貝類 4. 最易發生的場所包括飯店 長期養護機構及學校等人口密集場所 50
發病症狀 潛伏期通常為 24 至 48 小時 主要症狀有噁心 嘔吐 腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉 全身性的症狀有頭痛 肌肉酸痛 倦怠等, 部分病患會有輕微發燒的現象, 症狀通常持續 24 到 72 小時 對於嬰幼兒 身心障礙者或是有生理障礙的老人, 由於這些人缺乏足夠的自我照顧能力, 可能因體液流失而導致脫水, 電解質不足進而抽搐甚至死亡 51
一般徵狀主要有嘔吐 腹瀉 腹痛 低燒 全身肌肉酸痛等 徵狀一般維持 12 至 60 小時後自行消退, 但病毒的排泄會延續 2 星期左右 如腹瀉厲害, 容易發生脫水 休克等徵狀 傳播途徑主要有感染性食物中毒和傳染性胃腸炎 生食海貝類及牡蠣等水生動物是該病毒的主要傳播途徑, 也會從非細菌性急性胃腸炎患者的嘔吐物及糞便, 或者乾燥之後通過塵埃感染 52
預防方法 嚴格的遵守個人和食品衛生習慣, 才能預防諾羅病毒 : 1. 勤洗手, 特別是在如廁後 進食或者準備食物之前 為嬰幼兒或老年人更換尿布或處理排泄物之後, 也應洗手 2. 飲水要先煮沸再飲用, 所有食物都應清洗乾淨並徹底煮熟, 絕不生食 3. 外食要選擇乾淨衛生的餐飲場所 4. 不需烹煮的食物應該儘快吃完 5. 食物需要封上保鮮膜以預防污染, 吃剩的食物應該放在溫度適中的冰箱中儲存 6. 被污染的食物或者懷疑被污染的食物必須被丟棄 7. 注意居家環境衛生, 必要時可用漂白水消毒 8. 新生兒餵哺母奶可提高嬰幼兒的免疫力 9. 為了預防把疾病傳染給其他人, 尤其是餐飲業工作者, 應於症狀解除至少 48 小時後才可上班 53
食物中毒的行政處理 54
食品衛生管理法 總統令中華民國 102 年 6 月 19 日 茲修正食品衛生管理法, 公布之 總統馬英九行政院院長江宜樺 食品衛生管理法 中華民國 102 年 6 月 19 日公布 55
第六條各級主管機關應設立通報系統, 劃分食品引起或感染 症中毒, 由食品藥物管理局或疾病管制局主管之, 蒐集並 受理疑似食品中毒事件之通報 醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形, 應於二十四小時內向當地主管機關報告 56
第 41 條接獲通報疑似食品中毒案件時, 對於各該食品業者, 得命其限期改善或派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關 ( 構 ), 接受至少四小時之食品中毒防治衛生講習 ; 調查期間, 並得命其暫停作業 停止販賣及進行消毒, 並封存該產品 58
發生食品中毒之處理 59
預防食物中毒的原則 一 良好的個人衛生習慣二 正確的食物處理方式三 正確的飲食習慣四 正確的食品消費觀念五 詳細查看食品標示 60
一 良好的個人衛生習慣 良好的個人衛生習慣包括飯前, 便後 處理食物前先洗手, 處理食物時不搔頭 挖鼻孔 擦嘴巴或咳嗽, 保持指甲的清潔等 這些雖然都是很平常的衛生習慣, 但若能做到, 就能減少多種寄生蟲病和細菌性食物中毒的發生 61
二 正確的食物處理方式 1. 手上有傷口化膿時先包紮戴手套後才接觸食物, 或改做不和食物直接接觸的工作 2. 注意原料及器皿的選擇 清洗及貯存 3. 食物原料及烹調好不立即食用的食物應冷藏 ; 冷藏貯存的食物在食用前先充分加熱 4. 使用不同砧板及器具處理生食和熟食 ; 盛裝過生食的容器器具在充分洗滌乾燥後再盛裝熟食 5. 隨時保持食物製備場所的清潔衛生, 器皿 器具掉落在地上應洗淨後再使用 62
三 正確的飲食習慣 1. 採用公筷母匙的進餐方式 2. 不以口餵食 3. 不生吃食物 ( 水果及某些蔬菜除外 ) 4. 注意選擇衛生習慣環境良好的場所進餐 5. 平日的剩飯 剩菜要做妥善處理 - 保鮮膜 冰箱暫存 63
四 正確的食品消費觀念 1. 不要因貪便宜而不重品質 選擇當季的新鮮蔬果, 避免購買低於一般市價的食品 最近有批牛肉好便宜的, 有需要就打這個電話吧 2. 不要因噎廢食 仍可選擇有品質證明之食品, 以維護健康 3. 對於食品檢驗結果的報導, 能理性反應 64
五 詳細查看食品標示 民眾可查看食品標示資訊中的成分 營養標示 製造日期 保存期限, 優良食品標誌 食品添加物的種類 廠名廠址 電話之標示等, 以選擇優良有信譽的食品工廠 65
謝謝聆聽 敬請指教 66