目錄 前言 2 使用指南 3 關於材料 8 關於工具 13 PART 1 基礎蛋糕 海綿蛋糕 傳統海綿蛋糕 20 可可微波爐杯子蛋糕 33 綠茶海綿蛋糕 22 杏仁朱古力杯子蛋糕 33 朱古力海綿蛋糕 24 雜果蛋糕卷 34 牛油蛋糕 牛油雲石蛋糕 42 莎莉牛油蛋糕 44 蕎麥牛油蛋糕 44 牛奶海綿蛋糕 24 士多啤梨蛋糕卷 36 朱古力牛油蛋糕 45 檸檬海綿蛋糕 25 迷你朱古力卷 36 芝麻牛油蛋糕 45 紅茶海綿蛋糕 25 紅豆抹茶卷 37 杏桃蜂蜜蛋糕 26 橙花蜜海綿蛋糕 28 紅蘿蔔蜂蜜蛋糕 28 車厘子朱古力卷 37 蛋白蛋糕 朱古力蛋白蛋糕 38 雪芳蛋糕 斑蘭雪芳蛋糕 46 青檸雪芳蛋糕 48 紅茶雪芳蛋糕 48 蜂蜜綠茶蛋糕 29 天使蛋糕 40 朱古力雪芳蛋糕 49 長崎蛋糕 29 蜜豆天使蛋糕 40 提子乾雪芳蛋糕 49 簡易蛋糕杯 30 黑糖海綿杯子蛋糕 32 4 黑芝麻杯子蛋糕 32 迷你抹茶蛋白蛋糕卷 41 蛋白杯子蛋糕 41
PART 2 52 54 54 55 55 56 58 60 60 61 61 62 64 64 65 65 66 68 70 70 71 71 72 74 74 75 75 76 78 78 79 79 80 82 84 84 85 85 86 88 88 89 89 90 92 92 93 93 94 96 98 98 99 99 PART 3 102 104 106 106 107 107 108 110 110 111 111 112 114 114 5
115 115 116 118 118 119 119 120 122 122 123 123 124 126 126 127 127 128 130 130 131 131 132 134 136 136 137 137 140 140 141 141 142 144 144 145 145 146 148 150 150 151 151 152 154 154 155 155 156 158 160 160 161 161 162 164 164 165 165 166 168 168 169 169 170 172 174 174 175 175 176 178 178 179 179 180 182 182 183 183 184 186 186 187 187 188 190 190 191 191 6
21 23 24 25 27 29 31 35 36 39 40 43 44 46 48 49 53 57 63 64 67 71 73 81 94 96 98 103 105 106 111 114 125 126 130 135 147 155 159 174 181 185 186 189 7
關於材料 高筋麵粉和低筋麵粉有何不同 淡忌廉和甜忌廉的 區別在哪裏 烘焙新手在面對陌生的烘焙材料時 常常感 到手足無措 以下介紹 30 種基礎材料 讓你在烘焙世界裏游 刃有餘 1 1 低筋麵粉 Cake Flour 中筋麵粉 Plain Flour 高筋麵粉 Bread Flour 製作糕點的主要成分之一 都是小麥製成品 按照蛋白質含量 高低 筋性大小來區分 低筋麵粉適合製作蛋糕和餅乾 中筋 麵粉適合製作包子 饅頭 高筋麵粉適合製作麵包 批撻皮和 2 麵條 圖 1 從下往上為低 中 高筋麵粉 2 粟粉 Corn Starch 由玉米提煉出的澱粉 顏色淡黃 調水加熱後具有膠凝特性 常用於製作西點的批餡 或用作布甸等食物的凝固劑 3 雞蛋 Egg 3 製作甜點必不可少的主材料之一 具有起泡性 凝固性及乳化 性 通常情況下選用中等大小的新鮮雞蛋 4 白細砂糖 Sugar 黃糖 Brown Sugar 黑糖 Black Sugar 糖是製作甜點的主材料之一 通常起到增加甜味 柔軟成品組 4 織的作用 在打發雞蛋時起到穩定劑的作用 黃糖和黑糖都是 沒有經高度提煉的蔗糖 前者顏色較淺 後者顏色較深 通常 呈粉末狀或塊狀 圖 4 從右到左分為為白糖 黃糖 黑糖 5 鹽 Salt 主要具有調和甜味或提味的作用 一般使用精製細鹽 5 8
關於材料 6 牛油 Butter 製作西點的主要材料之一 從牛奶中提煉而來 起柔和糕點組 織的作用 通常含有 1% 2% 的鹽份 製作蛋糕時會選用無鹽 牛油 以免影響口感 6 7 沙拉油 Oil 由大豆提煉而成的植物油 常用於雪芳蛋糕和海綿蛋糕的製作 8 牛奶 Milk 通常使用鮮奶為佳 也可以利用奶粉沖泡還原為牛奶使用 7 9 乳酪 Yogurt 由牛奶經乳酸發酵後製成 市面上有多種口味 製作糕點時最 好選用原味乳酪 10 忌廉芝士 Cream Cheese 8 是用淡忌廉製作的新鮮軟質乾酪 具有濃郁的芝士味和特殊酸 味 通常用於製作芝士類糕點 11 忌廉 Cream 忌廉在台灣稱鮮奶油 主要分淡忌廉和甜忌廉兩種 前者又稱 9 動物性鮮奶油 (Whipping Cream 或 Dairy Cream) 後者稱為植物性 鮮奶油 (Non-dairy Cream) 淡忌廉的奶脂量約 30% 適合加入蛋糕中做配料 可製作雪糕 等甜點 甜忌廉是人造的 主要成分為棕櫚油 玉米糖漿及其 他氫化物 由於它的穩定性較高 故適合用來做唧花裝飾 0 12 酸忌廉 Sour Cream 由普通忌廉和乳酸菌共同發酵 所 製 成 的 忌 廉 乳 脂 含 量 為 18% 20% 有特殊的酸味 通常用來製作餅面裝飾 也可 加入蛋糕中調味 = - 9
13 14 w q w 15 e 16 r r 17 t 18 y 10
關於材料 19 咖啡粉 Coffee Powder 自咖啡豆提煉的粉類 可用於製作各種咖啡風味的甜點 20 可可粉 Cocoa Powder 由可可豆脫脂研磨而成的粉末 為製作朱古力風味甜點的原料 u 製作時應選用不含糖 奶精的 100% 可可粉 21 綠茶粉 Green Tea Powder 由 100% 綠茶研磨而成的綠茶粉末 略帶苦味 用於製作各種綠 茶風味甜點 i 22 朱古力 Chocolate 自可可豆提煉而成 烘焙時通常使用黑朱古力 牛奶朱古力和 白朱古力 隔水加熱至 50 即可溶化 可用於製作朱古力口味 甜點 也可以切碎灑在蛋糕上作裝飾 圖 p 上 牛奶朱古力 下 黑朱古力 o 23 果醬 Jam 通常用作蛋糕或餅乾夾餡 也可以加水稀釋後塗抹於甜品表面 作鏡面裝飾 圖 [ 左上 橙醬 左下 杏桃醬 右上 藍莓醬 右下 士多啤梨醬 24 榛子醬 Hazelnut Paste 朱古力醬 Chocolate Paste p 兩種常見的甜醬 味道濃郁 可塗抹在蛋糕或餅乾上作調味 也可用作糕點的餡料 圖 ] 左 榛子醬 右 朱古力醬 25 蜜糖 Honey 楓糖 Maple Sugar 焦糖 Caramel 三者都可以於製作蛋糕 餅乾時添加以增加風味 蜜糖和楓糖 [ 分別是由花粉和楓樹提煉出的 糖漿 焦糖則是糖煮至 170 產生的物質 常常加於布甸 雪糕上 圖 \ 前 蜜糖 中 楓糖 後 焦糖 \ ] 11
26 a 27 28 s d 29 d 30 f g 12
關於工具 市面上的烘焙工具五花八門 究竟它們各自有什麼功用 又有哪些是必不可少的呢 以下介紹近 30 款最基本的烘焙器具 讓你不再擔心找不着頭緒 1 電子磅 Electronic Scale 稱量材料重量的工具 使用時需放置在水平桌面 現在普遍使用的電子磅 讀數方便 精確度可 達 1 克 2 打蛋盆 Mixing Bowl 用來打蛋或拌勻材料的容器 通常為不銹鋼或玻璃製品 3 量杯 Measuring Cup 標準容量為 250 毫升 可用來量取水 牛奶等液體 一般有玻璃 鋁 不銹鋼等材質 1 2 3 13
4 7 5 8 6 9 4 6 8 5 7 9 14
關於工具 10 粉篩 Sieve 13 厚鍋 Pot 用於將粉類材料過篩 使之均勻 也可以用來 煮 焦 糖 醬 或 朱 古 力 醬 等 食 材 時 使 用 隔 熱 過濾液體以濾除雜質或氣泡 性 能 較 好 除 了 不 鏽 鋼 鍋 之 外 也 可 使 用 釉瓷鍋 11 涼架 Rolling Rack 用來放置剛出爐的烘焙品以待其冷卻 分為插 14 方形蛋糕焗模 Square Pan 入式和平放式兩種 有活動式和非活動式兩種 使用範圍廣 可 製作蛋糕 麵包 派 曲奇等 常用於製作 12 圓形蛋糕焗模 Round Pan 布朗尼 最常用的蛋糕焗模 有底盤和模身連為一體的 非活動式和可分開的活動式兩種 市面上有各 種大小和材質的圓形模具 可用來製作烘焙蛋 15 長柄平底煎鍋 Skillet 糕 冷凍甜點 麵包等 因底部受熱均勻 常用於煎熱香餅 Pancake 0 = w - q e 15
16 19 17 20 18 21 r y i t u o 16
關於工具 22 餅乾模 Cookie Mould 25 唧花袋 Pastry Bag 餅乾焗模種類繁多 造型多變 通常用於將麵 常用來裝填發泡忌廉作蛋糕表面唧花裝飾 也 糰壓成麵皮後 用餅乾模壓出外形 用於在麵包 泡芙或其他西點裏唧入餡料 23 朱古力模 Chocolate Mould 26 唧嘴 Nozzle 多為樹脂加工材質 可將溶化的朱古力溶液倒 有各種大小和花樣 可配合唧花袋作出不同裝 入靜置待冷卻定型 脫模扣出即為各種造型的 飾圖案 朱古力 24 焗爐紙 Baking Paper 27 蛋糕轉台 Evolving Cake Stand 用來墊在焗盤上以隔絕食物與焗盤直接接觸 用於製作忌廉蛋糕時 塗抹忌廉和唧花 用牛油紙或半透明的立油紙皆可 p ] a [ \ s 17
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