美 食 企 劃 案 的 執 行 - 以 嘉 義 縣 風 味 小 吃 文 宣 品 設 計 計 畫 為 例 王 祥 穎 洪 鎰 昌 稻 江 科 技 暨 管 理 學 院 文 學 與 平 面 傳 播 學 系 助 理 教 授 摘 要 本 論 文 是 以 嘉 義 縣 觀 光 旅 遊 局 嘉 義 縣 風 味 小 吃 文 宣 品 設 計 案 為 背 景, 探 討 美 食 文 宣 品 的 設 計, 包 括 企 劃 案 的 編 寫 採 訪 撰 稿 要 點, 以 及 文 宣 品 的 摺 頁 手 冊 設 計 等 從 過 程 中, 歸 納 美 食 文 宣 品 的 要 點, 以 及 運 用 執 行 的 模 式, 可 作 為 日 後 學 界 與 業 界 合 作 文 宣 品 的 參 考 關 鍵 字 : 美 食 企 劃 案 嘉 義 縣 風 味 小 吃 企 劃 案 飲 食 文 學 204
Execution of the table delicacies plan case- Take ' the local delicacies in Chiayi county ' as an example Shiang-Yin Yang Yih-chang Houng Assistant professor,the Department of Literature & Graphic, TOKO University Summary This thesis is that ' the local delicacies document of Chiayi county declares the designing case of products ' by Tourism Bureau of Chiayi County as the background, probe into table delicacies document declare design of product, including enterprise planning case write, interview write the main point, and the one that declare the product in document folds paper, the manual is designed etc.. From the course, sum up the main point of declaring the product of the table delicacies document, and use the way to carry out, can declare the reference of the product as educational circles and industry cooperative document in the future. Keyword:Table delicacies plan case, Chiayi county local delicacies, enterprise planning case, diet literature 205
一 前 言 本 系 於 民 國 九 十 五 年 十 二 月 初, 承 接 嘉 義 縣 觀 光 旅 遊 局 嘉 義 縣 風 味 小 吃 文 宣 品 設 計 計 畫 標 案 此 計 畫 之 執 行 完 成, 對 於 全 系 師 生 而 言, 乃 一 相 當 珍 貴 的 學 習 經 驗 也 由 於 此 一 經 驗 與 成 果 獲 得 肯 定, 本 系 繼 續 承 接 嘉 義 縣 主 題 餐 廳 嘉 義 市 風 味 小 吃 等 文 宣 設 計 案 本 文 以 嘉 義 縣 風 味 小 吃 文 宣 品 計 畫 案 為 例, 從 企 畫 案 的 撰 擬 行 前 準 備 採 訪 拍 攝 美 編 後 製 等, 描 述 並 歸 納 重 點, 希 望 為 此 一 活 動, 作 學 術 性 的 探 討 與 總 結, 作 為 本 系 或 學 界 類 似 案 件 之 參 考 二 美 食 文 宣 品 企 劃 案 設 計 美 食 企 劃 案 的 設 計, 就 如 同 其 他 的 企 劃 業 一 樣, 主 要 必 須 包 含 緣 起 ( 即 動 機 理 念 等 ) 執 行 方 法 ( 如 時 間 分 配 人 員 分 工 經 費 預 算 等 ) 以 及 預 期 成 果 ( 效 應 ) 等 三 大 部 分 ( 一 ) 企 劃 緣 起 主 要 介 紹 企 劃 動 機 與 規 劃 理 念 以 本 案 為 例, 由 於 國 內 觀 光 產 業 發 達, 坊 間 因 應 觀 光 旅 遊 的 手 冊 繁 多, 大 致 以 著 名 觀 光 景 點 餐 廳 民 宿 等 為 主 題 在 嘉 義 縣 觀 光 方 面, 大 多 著 重 於 大 阿 里 山 風 景 區 或 東 石 布 袋 海 線 地 區 等 觀 光 景 點 介 紹, 其 他 鄉 鎮 常 被 忽 略 因 此, 如 何 以 一 共 同 主 題, 將 十 八 鄉 鎮 結 合 在 一 起, 於 是 小 吃 就 成 了 串 聯 的 重 要 主 角 為 了 使 其 更 具 人 文 特 色, 挑 選 的 小 吃 都 具 有 在 地 優 久 歷 史 與 口 碑, 人 氣 旺 盛 具 有 地 方 性 1 觀 光 旅 遊 局 希 望 以 不 同 觀 點 策 畫 此 次 活 動, 將 這 些 小 吃 的 人 文 風 情 面 突 顯 出 來, 因 此, 首 先 擬 定 的 題 目 為 嘉 鄉 情, 呷 感 情, 以 嘉 取 代 家 字, 目 的 在 於 不 僅 認 同 嘉 義 就 是 家 鄉 外, 在 吃 小 吃 的 同 時, 也 可 以 品 嚐 到 嘉 義 特 殊 的 人 文 風 情 在 本 案 的 企 劃 書 前 言 中, 即 標 榜 出 這 樣 的 理 念 : 我 們 希 望 藉 由 這 一 份 文 宣 品 帶 來 熱 烈 的 迴 響, 不 但 能 讓 在 地 人 感 受 到 回 嘉 真 好, 也 讓 嘉 義 縣 的 在 地 小 吃 更 為 家 喻 戶 曉, 讓 更 多 人 了 解 嘉 義 熱 愛 嘉 義 我 們 期 待 這 樣 的 作 品, 能 讓 老 一 軰 的 長 者 在 閱 讀 後 回 味 起 烙 印 在 心 頭 的 甜 蜜 滋 味, 年 輕 人 則 因 為 食 物 的 美 味, 建 立 起 對 地 方 的 情 感 與 認 同, 讓 風 味 小 吃 的 獨 特 滋 味, 傳 承 世 代 對 鄉 土 不 變 的 情 懷! 根 據 這 樣 的 構 想, 除 了 呈 現 小 吃 本 身 獨 特 風 味 外, 同 時 也 希 望 能 發 掘 出 被 消 費 者 忽 略 且 隱 藏 在 小 吃 背 後, 屬 於 人 文 的 部 分, 一 段 述 說 著 質 樸 鄉 村 氣 息 的 故 事 期 望 這 樣 的 企 劃 理 念, 能 跳 脫 過 去 餐 旅 書 籍 的 介 紹 方 式, 字 裡 行 間 不 但 有 著 感 官 的 享 受, 更 能 突 顯 出 在 地 的 人 文 風 情 ; 同 時 藉 由 小 吃 的 介 紹, 延 伸 出 老 中 青 三 代 對 嘉 義 地 方 情 感 的 認 同 1 例 如, 想 到 新 港, 就 會 聯 想 到 鴨 肉 羹, 新 港 鴨 肉 羹 從 開 業 至 今 歷 經 五 十 年 想 到 民 雄, 聯 想 到 肉 包, 民 雄 羅 記 肉 包 店 目 前 也 是 第 三 代 經 營, 歷 經 四 十 年 206
( 二 ) 執 行 方 法 執 行 方 法 即 完 成 企 劃 的 方 法, 主 要 有 三, 即 工 作 進 度 人 員 分 工 以 及 經 費 預 算 等 執 行 方 法 得 視 工 作 內 容 而 定 本 次 嘉 義 縣 觀 光 旅 遊 局 所 委 託 的 執 行 案, 全 名 為 嘉 義 縣 風 味 小 吃 文 宣 品 設 計 計 畫 一 案, 此 案 由 上 網 招 標 領 標 結 標 到 決 標 過 程, 共 計 二 十 天 須 完 成 的 工 作 項 目, 於 招 標 網 頁 上 已 載 明 如 下 : 設 計 主 題 嘉 義 縣 各 鄉 鎮 具 代 表 性 的 小 吃 攤 作 一 宣 傳 設 計 設 計 項 目 小 吃 手 冊 摺 頁 廣 告 等 兩 種 設 計 交 稿 時 間 自 契 約 簽 訂 後 六 十 五 個 工 作 天, 分 三 階 段 進 行 1 將 嘉 義 縣 境 內 小 吃 攤 七 十 家 名 單 ( 觀 光 旅 遊 局 提 供 的 名 單 僅 有 五 十 八 家, 不 文 案 內 容 足 之 處 由 設 計 單 位 補 足 ) 充 分 包 裝 後, 做 一 宣 傳 2 設 計 主 題 包 括 : 基 本 資 料 蒐 集 撰 稿 地 圖 繪 製 專 業 數 位 相 機 拍 攝 美 編 排 版 設 計 ( 須 訂 出 主 題 名 稱, 請 研 提 至 少 3 種 設 計 樣 版 ) ( 一 ) 小 吃 手 冊 設 計 : 菊 版 16 開, 145mm*205mm(±5mm), 內 頁 40 頁 以 上, 版 面 條 件 封 面 橫 式 ( 二 ) 小 吃 餐 飲 摺 頁 設 計 : 菊 版 對 開,840mm*430 mm(±5mm), 雙 面 6 摺, 雙 面 四 色 印 刷, 封 面 直 式 印 刷 條 件 雙 面 四 色 印 刷 1. 工 作 進 度 在 十 一 月 底 由 觀 光 旅 遊 局 通 知 得 標 後, 本 案 在 九 十 五 年 十 二 月 五 日 開 始 生 效, 工 作 時 間 為 總 共 有 六 十 五 天, 分 三 階 段 進 行, 工 作 項 目 包 括 採 訪 攝 影 撰 稿 美 編 設 計 等, 且 在 工 作 時 效 內, 必 須 完 成 摺 頁 廣 告 與 手 冊 等 兩 種 文 宣 品 設 計 據 此, 規 劃 工 作 進 度 如 下 : 第 一 階 段 第 二 階 段 第 三 階 段 1. 摺 頁 手 冊 美 編 構 想 2. 整 體 工 作 進 度 安 排 1. 風 味 小 吃 基 本 資 料 彙 整 2. 文 宣 品 美 編 版 面 初 稿 3. 摺 頁 設 計 完 成 1. 手 冊 完 稿 2. 期 末 結 業 報 告 工 作 項 目 完 成 天 數 15 天 35 天 15 天 工 作 日 期 95/12/5~12/19 95/12/23~96/1/26 96/2/2~2/16 觀 光 旅 遊 局 安 排 三 階 段 的 工 作 進 度, 每 一 個 階 段 都 會 召 開 審 核 會 議, 並 以 公 文 告 知 階 段 完 成 與 修 改 方 向 207
2. 人 員 分 工 本 案 之 工 作 人 員 由 全 體 師 生 擔 任 由 系 主 任 擔 任 計 劃 主 持 人, 兩 位 助 理 教 授 擔 任 協 同 主 持 人, 其 餘 老 師 則 分 派 為 撰 稿 美 工 攝 影 等 工 作 指 導 老 師 學 生 則 為 企 劃 執 行 者, 自 由 報 名 參 加, 在 甄 選 之 後, 分 為 採 訪 撰 稿 攝 影 美 編 等 三 大 組 (1) 採 訪 撰 稿 組 在 採 訪 分 組 方 面, 進 行 的 方 式 是 將 十 八 鄉 鎮 以 交 通 動 線 做 規 劃, 分 成 五 大 組 如 下 : 組 別 實 際 分 布 地 區 家 數 負 責 老 師 第 一 組 : 奮 起 湖 組 竹 崎 奮 起 湖 老 街 中 埔 市 區 8 家 簡 恩 民 第 二 組 : 青 梅 竹 馬 組 梅 山 市 區 竹 崎 市 區 10 家 王 隆 彥 第 三 組 : 新 民 組 新 港 市 區 民 雄 市 區 溪 口 市 區 18 家 王 祥 穎 第 四 組 : 朴 子 組 朴 子 市 區 東 石 鹿 草 太 保 水 上 21 家 施 靜 宜 第 五 組 : 布 袋 組 布 袋 六 腳 義 竹 14 家 梁 明 雄 毎 一 組 人 數 依 各 組 小 吃 家 數 而 定, 一 位 學 生 負 責 一 家, 工 作 除 撰 稿 外, 還 要 確 立 店 家 照 片 是 否 完 備 在 五 組 當 中, 第 一 與 第 二 組 的 小 吃 地 點, 距 離 學 校 最 遠, 但 比 較 有 利 的 是 這 些 偏 遠 的 小 吃 攤 均 集 中 在 某 一 觀 光 老 街 或 市 區 中 心 因 此, 規 劃 為 一 組, 方 便 讓 師 生 能 夠 以 一 整 天 的 時 間 訪 問 攝 影 完 畢 雖 然 採 訪 撰 稿 是 屬 於 第 二 階 段 的 工 作 項 目, 但 為 了 爭 取 時 間, 併 入 第 一 階 段 執 行, 如 此 一 來, 則 有 充 裕 的 時 間, 進 行 修 稿 重 拍 補 件 美 工 排 版 等 後 製 工 作 (2) 食 物 攝 影 組 每 一 位 採 訪 撰 稿 的 同 學, 必 須 同 時 負 責 攝 影, 但 為 了 拍 攝 品 質, 避 免 重 拍 的 麻 煩, 特 別 編 制 食 物 攝 影 組 攝 影 組 組 員 共 計 有 四 名 學 生, 主 要 的 任 務 是 協 助 菜 色 拍 攝, 這 一 部 分 需 要 單 眼 相 機, 同 時 以 有 攝 影 經 驗 的 同 學 擔 任 根 據 契 約 書 規 定, 照 片 內 容 應 包 含 小 吃 附 近 景 點 攤 位 外 觀 老 闆 菜 色 招 牌 價 位 表 等 八 張 以 上, 且 圖 檔 解 析 度 應 達 400dpi 以 上 (3) 美 工 編 輯 組 由 具 美 工 背 景 的 學 生 組 成, 又 細 分 為 摺 頁 組 與 手 冊 組 組 長 則 負 責 統 籌 與 地 圖 繪 製 工 作, 由 本 系 二 年 級 林 隆 達 同 學 負 責 該 生 畢 業 於 復 興 美 工, 藉 由 美 工 長 才, 召 集 一 至 四 年 級 具 有 美 工 排 版 編 輯 能 力 的 學 生 加 入, 加 上 本 校 應 用 藝 術 學 系 支 援 一 名 資 優 學 生, 美 工 組 共 有 組 員 八 名, 含 秘 書 一 位 小 組 定 期 於 每 週 一 三 四 日 中 午 十 二 點 至 一 點 開 會, 遇 到 時 間 緊 迫 時, 常 在 晚 上 加 開 協 調 工 作 確 認 進 度 等 會 議 208
3. 經 費 預 算 經 費 預 算 是 指 完 成 企 劃 案 執 行 所 需 之 費 用 企 劃 案 因 種 類 大 小 不 同, 執 行 費 用 不 盡 相 同, 可 以 參 考 類 似 案 件 編 列 ; 同 時 還 要 考 量 到 案 主 所 能 支 付, 或 已 編 列 之 預 算, 這 中 間 存 有 商 量 之 餘 地 以 本 案 為 例, 本 系 在 會 議 討 論 之 後, 總 經 費 為 二 十 五 萬 元, 細 目 表 列 如 下 : 項 次 項 目 單 位 數 量 單 價 總 價 計 畫 主 持 人 人 月 1 2 3,000 6,000 兼 任 主 持 人 人 月 1 2 2,500 5,000 計 畫 助 理 人 月 1 2 3,000 6,000 人 事 費 用 專 業 攝 影 顧 問 人 1 5,000 5,000 專 業 攝 影 組 1 30,000 30,000 專 業 撰 稿 顧 問 人 1 5,000 5,000 差 旅 費 報 告 印 刷 費 交 通 專 業 撰 稿 組 1 30,000 30,000 美 工 編 排 顧 問 人 1 5,000 5,000 美 工 編 排 組 1 30,000 30,000 小 計 122,000 工 作 人 員 差 旅 費 組 8 8,250 6,6000 小 計 6,6000 期 初 期 中 及 期 末 報 告 本 45 300 13,500 結 案 報 告 ( 含 照 片 / 資 料 光 碟 ) 本 20 500 10,000 資 料 調 查 開 會 作 業 印 刷 式 1 14,000 14,000 行 政 管 理 費 小 計 37,000 行 政 作 業 管 理 費 10% 25,000 25,000 合 計 250,000 最 後, 經 本 系 主 任 與 觀 光 旅 遊 局 議 價 的 結 果, 定 為 二 十 三 萬 元 所 以 費 用 是 可 商 議 的 再 如, 另 一 案 主 題 餐 廳, 議 價 結 果 為 93500 元, 這 是 因 為 此 案 規 模 較 小, 不 若 先 前 七 十 家 小 吃, 只 採 訪 三 十 家 主 題 餐 廳 ; 且 文 宣 品 設 計 只 有 摺 頁 部 分, 不 包 含 手 冊 設 計 ( 三 ) 預 期 成 果 美 食 文 宣 的 預 期 成 果, 不 外 宣 揚 美 食, 刺 激 消 費 帶 動 消 觀 光 旅 遊 業 等 如 本 案 的 預 期 成 果 主 要 有 三 : 其 一 為 活 絡 觀 光 遊 局 產 業 藉 由 風 味 小 吃 的 宣 傳, 吸 引 觀 光 人 潮, 活 絡 209
觀 光 旅 遊 局 產 業 同 時 強 化 民 眾 對 於 嘉 義 縣 知 名 風 味 小 吃 的 印 象 ; 其 二 為 提 昇 風 味 小 吃 位 階 以 小 吃 的 故 事 方 式 呈 現, 將 小 吃 由 平 面 的 展 示, 深 化 為 鄉 鎮 人 文 的 象 徵, 提 高 民 眾 對 小 吃 認 知 的 位 階 ; 其 三 為 深 厚 嘉 義 文 化 氣 息 將 小 吃 與 鄉 鎮 人 文 及 旅 遊 景 點 結 合, 讓 遊 客 在 享 受 風 味 小 吃 的 同 時, 也 能 深 入 地 了 解 嘉 義 縣 深 厚 且 獨 特 的 文 化 氣 息 三 美 食 採 訪 要 點 可 分 為 行 前 規 劃 與 實 際 採 訪 兩 大 部 分 : ( 一 ) 行 前 規 劃 在 實 際 採 訪 活 動 之 前, 要 有 行 前 規 劃, 如 先 以 電 話 訪 問 採 訪 動 線 規 劃 相 關 資 料 蒐 集 訪 問 題 目 草 擬 相 關 器 材 準 備 等 行 前 規 劃 越 詳 細 週 延, 則 訪 問 過 程 將 越 流 暢 順 利 如 本 案 由 於 觀 光 旅 遊 局 給 的 小 吃 資 料 有 所 疏 漏, 例 如 : 店 家 名 稱 不 一 缺 乏 店 家 地 址 或 電 話, 甚 至 有 些 聯 絡 資 訊 是 錯 誤 的, 或 是 遇 到 早 已 搬 遷 的 狀 況, 在 訪 問 之 前, 必 須 先 上 網 尋 覓 或 查 閱 觀 光 書 籍, 校 正 資 料, 以 利 採 訪 的 動 線 安 排 1. 電 話 訪 問 為 了 避 免 造 訪 突 兀, 必 先 以 電 話 禮 貌 性 地 告 知, 說 明 來 意 約 定 採 訪 時 間, 如 本 系 統 一 問 候 範 例 如 下 : 是 某 某 店 家 嗎? 您 好, 我 們 是 稻 江 學 院 文 傳 系 的 學 生, 我 們 受 嘉 義 縣 觀 光 旅 遊 局 的 委 託, 要 採 訪 並 宣 傳 嘉 義 縣 七 十 家 風 味 小 吃, 很 榮 幸 你 們 是 被 評 選 出 來 的 其 中 店 家 之 ㄧ, 我 們 將 在 時 間 ( 先 說 定 日 期 ) 來 做 採 訪, 不 知 那 天 在 什 麼 時 間 方 便 採 訪 您? 通 常 在 有 政 府 單 位 支 持, 並 免 費 為 其 宣 傳 的 條 件 下, 商 家 大 都 樂 於 接 受 採 訪 此 外, 邀 約 的 時 間 儘 量 清 楚, 以 方 便 排 定 採 訪 行 程 2. 動 線 規 劃 電 訪 確 定 時 間 之 後, 接 著 是 行 程 的 規 劃, 包 含 事 先 探 路 與 草 擬 訪 問 動 線 以 筆 者 帶 隊 至 新 港 溪 口 民 雄 等 三 地 的 訪 問 經 驗 為 例, 若 時 間 控 制 得 當, 團 隊 約 一 天 時 間 可 完 成 十 家 的 採 訪 拍 攝 95 年 12 月 19 日 當 天 共 十 四 人 次, 分 別 以 摩 托 車 代 步 預 計 每 家 都 以 一 小 時 進 行 採 訪 拍 攝, 中 間 交 通 往 返 約 為 半 小 時 實 際 採 訪 行 程 如 下 : 7:30 校 門 口 集 合 8:00 訪 問 新 港 王 家 香 菇 肉 羹 補 拍 滷 猪 皮 畫 面 9:00 走 157 縣 道 至 溪 口, 訪 問 溪 口 香 菇 肉 羹 店 10:30 回 新 港, 訪 問 魯 熟 肉, 補 拍 大 樹 腳 粉 圓 老 闆 阿 欽 伯 12:00 再 至 溪 口 訪 問 溪 口 土 魠 魚 羹 13:30 出 發 訪 問 民 雄 小 時 後 大 餅 ( 中 途 傾 盆 大 雨 ) 210
15:30 同 時 訪 問 民 雄 啟 南 意 麵 與 傳 統 椪 皮 麵 ( 兩 家 互 為 鄰 居 ) 17:30 訪 問 民 雄 羅 記 肉 包 店 3. 訪 問 題 目 草 擬 小 吃 店 家 其 實 忙 碌 的 時 段 不 定, 所 以 負 責 撰 稿 的 同 學 要 想 好 該 問 的 問 題, 此 外, 網 路 或 書 本 資 訊 發 達, 若 能 先 行 尋 找 店 家 資 料, 有 助 於 對 店 家 的 了 解, 立 即 切 入 話 題 後, 老 闆 較 能 侃 侃 而 談 4. 相 關 器 材 準 備 相 關 器 材 包 括 紙 筆 數 位 相 機 錄 音 筆 ( 機 ) 及 其 充 電 器 傳 輸 線 筆 記 型 電 腦 錫 箔 紙 ( 補 光 用 ) 紙 板 ( 墊 底 作 為 圖 片 背 景 ), 並 在 行 前 將 各 種 電 器 充 電 完 畢 攜 帶 備 份 記 憶 體 筆 記 型 電 腦 的 最 大 用 途 在 於 可 以 大 量 儲 存 數 位 相 機 所 拍 攝 的 照 片, 同 時 亦 能 立 即 放 大 觀 看 拍 照 效 果, 以 確 保 照 片 品 質 ( 二 ) 實 際 採 訪 實 際 採 訪 包 含 記 錄 店 家 基 本 資 料, 如 店 名 住 址 老 闆 姓 名 背 景 電 話 營 業 時 間 主 要 產 品 小 吃 特 色 價 位 開 店 緣 起 等 等 此 外, 將 小 吃 與 附 近 景 點 道 路 名 稱 簡 單 繪 出, 以 利 美 工 組 後 製 各 家 交 通 簡 圖 在 採 訪 技 巧 方 面, 需 要 注 意 的 事 項, 如 : 1. 錯 開 店 家 忙 錄 時 段 小 吃 最 忙 碌 的 時 間 莫 過 於 周 休 二 日 與 例 假 日, 此 時 段 無 論 早 晚, 均 不 宜 安 排 採 訪 且 營 業 時 間 長 短 不 盡 相 同, 如 新 港 的 小 吃, 營 業 時 間 多 為 早 上 六 點 到 中 午 十 二 點, 甚 至 有 時 生 意 興 隆, 十 一 點 即 販 售 完 畢, 故 時 間 約 定 多 為 9:00~10:30 較 利 於 採 訪 與 拍 攝 食 物 若 是 中 午 才 營 業 的 小 吃, 則 採 訪 時 段 以 下 午 2:00~4:30 為 宜 大 致 上, 先 電 訪 確 定, 就 可 錯 開 店 家 忙 錄 時 段 進 行 採 訪 2. 先 攝 影 再 行 訪 談 有 些 鄉 間 小 吃 攤 老 闆 個 性 老 實 靦 腆, 不 習 慣 接 受 訪 問 拍 照, 此 時 可 以 請 攝 影 同 學 先 就 食 物 與 周 邊 景 點 進 行 拍 攝, 接 著 訪 問 的 同 學, 則 以 老 闆 擅 長 之 小 吃 為 題, 慢 慢 引 導 進 入 訪 問 狀 況 3. 盡 量 減 少 干 擾 店 家 工 作 學 生 團 隊 進 行 採 訪, 難 免 對 店 家 生 意 造 成 影 響, 因 而 採 訪 進 行 盡 量 以 一 小 時 為 限, 若 店 家 有 意 願 可 視 情 況 延 長 此 外, 店 家 忙 碌 之 餘, 訪 問 團 隊 若 能 主 動 適 時 寒 喧 問 暖 並 幫 忙 端 盤 清 桌 面 等 雜 事, 將 更 為 貼 心, 也 更 有 利 於 訪 談 氣 氛 的 融 洽 與 採 訪 效 果 211
四 美 食 撰 稿 要 點 在 形 式 上, 美 食 採 訪 分 為 標 題 與 內 文 兩 大 部 分 ( 一 ) 標 題 標 題 的 設 立 是 文 宣 品 的 重 點, 它 是 除 了 照 片 圖 象 外, 最 能 吸 引 閱 讀 者 的 注 意, 並 在 短 暫 時 間 內 發 生 閱 讀 意 願 除 了 吸 引 閱 讀 外, 它 也 能 使 閱 讀 者 在 小 吃 內 文 前, 先 對 店 家 有 一 個 初 步 的 認 識 在 形 式 上, 字 數 約 為 4~12 個 字, 設 立 的 文 字 扣 緊 小 吃 攤 特 色, 包 括 店 家 的 經 營 時 間 地 點 店 名 老 闆 人 格 特 質 經 營 理 念 產 品 滋 味 口 碑 等 等, 都 是 可 以 作 為 下 標 的 參 考 以 本 案 為 例, 七 十 家 小 吃 下 標 的 方 向, 分 別 有 : 1. 以 經 營 地 點 或 老 闆 名 稱 而 訂 小 吃 經 營 地 點 原 本 就 不 如 餐 廳 飯 店 來 的 固 定, 有 時 帶 有 隨 性 如 新 港 小 吃 的 經 營 者, 上 一 代 多 為 挑 著 擔 兒, 沿 街 走 到 奉 天 宮 廟 前 叫 賣 爾 後, 慢 慢 轉 為 固 定 的 經 營 方 式, 這 固 定 的 位 子 也 許 是 個 空 地, 或 路 旁 剛 好 有 棵 大 樹 可 以 遮 蔭, 日 子 一 久, 逐 漸 成 為 了 小 吃 攤 的 標 誌, 例 如, 新 港 大 樹 腳 阿 欽 伯 粉 圓 攤 就 在 大 樹 腳 下, 於 是 標 題 就 為 大 樹 腳 呷 涼 的 好 所 在, 此 外, 經 營 七 十 年 的 竹 崎 北 斗 伯 肉 圓 與 羊 肉 湯, 老 闆 剛 開 始 也 是 挑 擔 在 大 榕 樹 下 叫 賣, 於 是 標 題 可 為 榕 樹 下 不 變 的 古 早 味 又 如 竹 子 下 的 老 味 道 ( 水 上 涼 麵 / 涼 圓 ) 草 地 大 廚 ( 鹿 草 外 環 路 切 子 担 ) 都 是 因 地 命 名 另 外, 依 老 闆 名 字 下 標 題 者, 例 如, 朴 子 的 賜 伯 肉 圓, 其 標 題 可 為 天 賜 良 " 圓 ", 因 為 第 一 代 老 闆 名 為 陳 天 賜, 主 要 販 售 的 小 吃 就 是 肉 圓, 所 以 將 老 闆 和 他 的 商 品 結 合, 訂 下 一 語 雙 關 的 標 題 又, 朴 子 一 家 名 為 虎 兒 油 飯, 店 名 虎 兒, 來 自 第 一 代 老 闆 黃 茂 炎 的 乳 名, 起 因 於 他 幼 兒 學 爬 時, 樣 子 像 隻 活 靈 活 現 的 老 虎, 長 大 後 智 勇 雙 全, 認 識 的 人 多 直 呼 虎 爺, 後 來 做 起 油 飯 生 意, 並 以 此 為 店 名 所 以 其 標 題 可 為 虎 爺 流 傳 的 粒 粒 香 2. 以 經 營 之 因 而 立 大 多 數 老 闆 經 營 之 因 都 是 傳 承 上 一 代 的 關 係, 例 如 民 雄 鄉 的 扁 食 南 意 麵 店 的 南 字, 並 非 台 南 意 麵, 它 是 以 上 一 代 老 闆 黃 啟 南 為 店 名, 啟 南 意 麵 成 為 當 地 父 老 皆 知 的 麵 攤, 而 他 的 兒 子 繼 承 後, 也 未 變 更 名 稱, 仍 繼 續 以 經 營 父 親 麵 攤 為 職 志, 因 而 所 立 的 標 題 就 為 傳 承 阿 爸 的 好 麵 道 然 而, 有 的 小 吃 攤 老 闆 經 營 之 因, 乃 憑 著 自 己 的 感 覺 來 創 業 例 如 在 嘉 義 民 雄 台 一 線 上 的 小 時 候 大 餅, 乃 源 自 於 王 老 闆 與 友 人 憑 著 兒 時 吃 過 堅 硬 的 山 東 大 餅 記 憶 加 以 研 發, 重 新 塑 造 出 大 餅 的 新 生 命 因 而 在 標 題 上 就 以 編 織 童 年 的 好 味 道 為 名, 突 顯 老 闆 的 創 意 其 它 如 家 族 心, 姊 妹 情 ( 新 港 姐 妹 蒸 餃 / 酸 辣 湯 ) 等 也 都 屬 於 這 一 類 212
3. 以 經 營 時 間 長 久 而 立 嘉 義 縣 著 名 的 小 吃, 有 的 歷 經 了 七 八 十 年 以 上, 甚 至 不 清 楚 先 輩 經 營 的 正 確 時 間 因 而, 這 些 老 字 號 的 店, 標 題 上 可 以 突 顯 經 營 的 歷 史, 例 如 : 穿 梭 一 甲 子 的 溫 柔 堅 持 ( 朴 子 阿 儀 當 歸 鴨 肉 店 ) 唐 山 麻 糬 跨 七 旬 奪 經 牌 ( 朴 子 麻 糬 凍 ) 魯 獲 你 的 胃, 跨 世 紀 的 美 味 ( 新 港 魯 熟 肉 ) 口 耳 相 傳 造 就 三 十 年 的 傳 奇 ( 溪 口 傳 家 肉 羹 ) 等 4. 以 食 材 或 食 物 滋 味 而 訂 這 是 風 味 小 吃 最 常 使 用 的 下 標 方 法, 也 是 最 直 接 最 吸 引 人 注 意 的 方 式 標 舉 店 家 特 有 的 食 材, 將 食 物 的 味 道 作 成 標 題 例 如, 具 有 四 十 多 年 的 歷 史 的 梅 山 鄉 粉 猪 腸 店, 它 的 粉 腸 猪 肺 味 道 特 別 好, 軟 綿 又 有 Q 勁, 讓 人 吃 了 意 猶 未 盡 於 是 立 下 的 標 題 為 粉 猪 肺, 粉 有 味! 又, 民 雄 的 傳 統 椪 皮 麵, 乍 看 之 下 並 不 解 其 中 意, 然 而, 所 謂 椪 皮 作 法, 就 是 將 猪 皮 油 炸 過 後, 放 在 麵 中 以 取 代 肉 燥, 吃 起 來 具 有 爽 口 不 油 膩 與 香 Q 彈 牙 的 好 口 感, 因 而 我 們 以 猪 皮 與 麵 條 的 親 密 對 話 為 標 題 此 外, 以 捕 捉 嗅 覺 味 覺 滿 足 為 標 題 的, 如 愛 玉 伯 ㄟ 厝, 清 良 沁 脾 胃 ( 竹 崎 奮 起 湖 愛 玉 伯 愛 玉 冰 ) 香 酥 鮮 嫩 口 中 游, 淪 陷 味 覺 好 湯 頭 ( 溪 口 土 魠 魚 羹 ) 啥 米 碗 粿 滿 足 感 官 新 滋 味 ( 新 港 碗 粿 財 ) 現 炸 海 鮮, 龍 鱻 夠 味 ( 布 袋 龍 鱻 魚 炸 ) 5. 以 經 營 口 碑 而 訂 本 次 在 尋 訪 小 吃 店 家 的 過 程 中, 發 現 有 些 委 身 於 巷 弄 中 的 小 吃 攤, 店 家 根 本 無 招 牌, 只 有 詢 問 當 地 居 民 才 知 道 當 到 達 店 家 時, 發 現 雖 然 沒 招 牌, 但 攤 位 上 卻 人 潮 滿 坐, 攤 前 還 站 了 不 少 等 待 的 客 人 因 此, 有 實 無 名 也 可 以 成 為 標 題 的 內 容 例 如, 梅 山 鄉 的 阿 印 伯 鱔 魚 炒 麵 與 溪 口 鄉 的 香 菇 肉 羹 店, 都 是 無 招 牌 卻 人 氣 興 旺, 因 而 我 們 將 標 題 訂 為 我 沒 有 店 名, 但 我 是 第 一 名 以 及 口 耳 相 傳 造 就 三 十 年 的 傳 奇 此 外, 描 述 生 意 興 隆 的 狀 態, 除 了 排 隊 等 候 的 顧 客 外, 也 包 括 老 闆 訴 說 曾 有 旅 居 外 地 的 鄉 親 越 洋 訂 購 的 特 殊 狀 況 例 如, 新 港 手 工 饅 頭 包 子 店 的 老 闆 得 意 的 說 道 : 我 的 包 子 還 坐 飛 機 飄 洋 過 海 呢! 到 過 美 國 英 國 新 加 坡 於 是, 我 們 的 標 題 就 設 為 飄 香 過 海 的 包 子, 以 表 示 好 吃 的 滋 味 傳 承 千 里 令 人 難 以 忘 懷 6. 其 他 除 了 以 上 五 種 下 標 方 向 之 外, 亦 可 以 諧 音 為 標 題 例 如 民 雄 的 吉 品 車 輪 餅, 標 題 為 人 間 吉 品 小 吃 攤 本 名 為 吉 品 車 輪 餅, 標 題 則 以 吉 品 取 代 極 品 之 意 ; 又 如 朴 子 的 麻 糬 凍 為 七 十 年 老 店, 並 曾 在 民 國 九 十 一 年 獲 得 經 濟 部 頒 布 古 早 味 美 食 評 選 獎 因 此 標 題 為 唐 山 麻 糬 跨 七 旬 奪 經 牌, 其 中 經 字 除 代 表 經 濟 部 外, 也 代 表 金 牌 獎 213
( 二 ) 內 文 內 文 除 了 店 家 基 本 資 料 之 外, 還 幾 個 重 點 與 延 伸 報 導 方 向 以 本 案 為 例, 大 致 重 點 如 下 : 1. 將 小 吃 特 色 與 在 地 文 化 連 結 依 嘉 義 的 地 形 來 看, 可 分 山 海 平 原 等 三 種 地 形 環 境, 然 而, 三 大 區 塊 因 環 境 不 同, 小 吃 食 材 亦 大 不 相 同 例 如, 海 線 以 東 石 鄉 布 袋 鎮 為 主 海 線 生 產 以 養 殖 漁 業 聞 名 東 石 鄉 大 部 份 為 鹽 水 養 魚 池, 蠔 蟳 虷 蛤 養 殖 甚 多, 蠔 產 冠 全 台, 美 味 可 口 ; 而 布 袋 鎮 更 是 海 鮮 的 天 地, 小 吃 集 中 在 布 袋 觀 光 魚 市, 市 場 中, 活 蹦 亂 跳 琳 瑯 滿 目 的 新 鮮 魚 貨, 令 人 目 不 暇 給, 各 種 物 美 價 廉 的 海 鮮 小 吃 更 令 人 垂 涎 這 些 海 鮮 類 食 品 的 作 法, 大 多 都 以 現 炸 為 主, 保 留 其 海 鮮 甜 美 的 滋 味 因 此, 東 石 布 袋 總 共 介 紹 十 三 家 小 吃, 就 有 十 一 家 都 是 以 蚵 仔 煎 蚵 嗲 炸 粿 蝦 捲 等 海 鮮 為 主 因 此 介 紹 時, 要 兼 顧 地 方 產 業 與 小 吃 作 法 結 合 例 如 : 蚵 仔 煎 所 使 用 的 蚵 仔 都 是 自 已 養 殖 的, 料 好 實 在, 口 感 特 佳, 配 上 獨 特 的 醬 料, 深 深 地 擄 獲 饕 客 的 心 店 裡 另 一 道 當 家 招 牌 菜 是 炒 蚵 仔 麵 線, 這 在 南 部 可 算 是 數 一 數 二 的 吃 法 用 燙 過 的 麵 線 和 豆 芽 白 菜 油 蔥 為 材 料, 一 起 放 入 鍋 裡 炒 獨 特 作 法 加 上 獨 家 秘 方, 吃 起 來 色 香 味 俱 全, 非 常 受 顧 客 歡 迎 ( 布 袋 阿 惠 蚵 仔 煎 ) 老 闆 蕭 阿 燕 表 示, 蚵 仔 是 自 己 養 殖 的, 都 是 早 上 現 撈, 每 顆 蚵 仔 都 新 鮮 肥 厚 此 外, 蚵 仔 包 的 外 皮 純 手 工 桿 製,Q 滑 而 有 彈 性, 並 且 堅 持 不 用 回 鍋 油, 所 以 炸 起 來 的 蚵 仔 包 美 味 又 健 康 ( 布 袋 鮮 美 蚵 仔 包 ) 蔡 老 闆 出 生 在 全 台 灣 蔡 姓 最 多 的 布 袋 從 小, 蔡 老 闆 就 跟 著 阿 公 一 起 養 蚵, 也 因 此 對 蚵 非 常 有 研 究, 他 還 曾 經 出 版 過 關 於 養 蚵 技 術 的 相 關 書 籍 ; 不 僅 如 此, 他 還 編 輯 布 袋 的 蔡 姓 祖 譜, 可 說 是 布 袋 的 活 字 典 ( 布 袋 龍 鱻 魚 炸 ) 一 口 咬 下, 黃 澄 澄 的 酥 脆 外 皮, 並 沒 有 一 般 油 炸 食 物 的 油 膩 感, 相 反 地 是 出 乎 意 料 的 爽 口, 內 餡 蚵 仔 的 鮮 嫩 肥 美 讓 人 完 全 感 覺 不 到 一 般 海 鮮 會 有 的 腥 味, 搭 配 上 香 郁 提 味 的 薑 末 香 韮 高 麗 菜, 清 爽 鮮 甜 的 氣 味 環 繞 口 腔 久 久 不 散, 原 來 是 這 樣 的 美 味, 讓 人 欲 罷 不 能 啊!( 東 石 蚵 嗲 ) 214
展 現 在 平 原 的 小 吃, 則 以 米 麵 製 品 為 主, 例 如 米 糕 碗 粿 包 子 意 麵 等, 並 以 猪 肉 作 成 各 式 菜 餚, 例 如 羹 湯 滷 猪 皮 炸 猪 皮 肉 圓 以 及 各 種 內 臟 滷 味 等, 例 如, 在 新 港 鄉 所 推 薦 的 九 家 小 吃 當 中, 就 以 米 糕 羹 湯 為 主 其 他 像 是 民 雄 鄉 溪 口 鎮 朴 子 市 中 心 等, 也 都 呈 現 這 樣 的 特 質, 同 時 注 重 份 量 多, 夠 粗 飽 的 特 質 如 : 白 手 起 家 的 第 一 代, 原 是 以 賣 挫 冰 聞 名, 只 有 在 清 明 才 會 應 景 推 出 春 捲 這 ㄧ 家 春 捲 除 了 料 多 味 美 外, 最 大 的 特 色 是 份 量 是 一 般 春 捲 的 兩 倍 大 原 因 在 於 台 灣 早 期 種 田 的 人 多, 為 了 讓 客 人 吃 得 粗 飽, 有 力 氣 做 事, 因 此 額 外 多 包 上 一 份 炒 麵 這 個 人 情 味 的 舉 動, 漸 漸 打 響 了 這 家 小 店 的 名 號, 吃 過 的 人, 個 個 是 讚 不 絕 口 第 一 代 許 老 闆 為 了 滿 足 客 人 想 天 天 吃 到 春 捲 的 願 望, 決 定 除 了 挫 冰 之 外, 再 加 賣 這 份 體 貼 又 有 人 情 味 的 春 捲 ( 朴 子 小 鎮 第 一 市 場 永 豐 春 捲 ) 除 了 食 物 的 食 材 外, 小 吃 營 業 時 間 也 配 合 農 村 早 睡 早 起 的 生 活 所 以, 新 港 鄉 溪 口 鎮 義 竹 鄉 的 小 吃 老 闆, 都 習 慣 一 早 四 點 準 備 材 料, 六 點 開 始 營 業, 賣 到 中 午 之 前 就 打 烊 如 此 一 來, 不 但 顧 客 要 早 起 才 能 趕 得 及 吃 到 美 食, 連 採 訪 的 師 生 也 得 提 早 出 門 這 樣 的 特 色 也 可 以 在 文 稿 中 註 明, 如 : 座 落 在 義 竹 鄉 客 運 旁 的 這 家 小 吃 店, 地 方 不 大, 也 沒 有 亮 眼 的 招 牌, 但 從 早 上 九 點 開 始, 店 裡 就 充 滿 著 川 流 不 息 客 人 雖 然 營 業 到 中 午 十 二 點 半, 卻 常 在 午 飯 時 間 未 到, 就 被 一 掃 而 空 ( 義 竹 鄉 一 品 豬 頭 飯 ) 有 著 四 十 多 年 的 新 港 香 菇 肉 羹 店, 沒 有 響 亮 店 名 與 廣 告, 卻 是 當 地 老 饕 們 的 最 愛 每 日 中 午 不 到, 鍋 子 即 已 見 底, 呷 無 的 人 無 不 惋 惜 ( 新 港 香 菇 肉 羹 ) 展 現 在 山 林 的 特 色, 除 了 強 調 當 地 食 材 外, 大 多 數 的 小 吃 都 與 阿 里 山 小 火 車 結 緣, 如 : 阿 良 鐵 支 路 便 當 已 經 傳 承 三 代 人, 超 過 30 年 的 歷 史 當 初 是 由 第 二 代 劉 義 良 夫 婦 打 開 知 名 度, 贏 得 鐵 路 便 當 王 國 - 便 當 專 家 的 美 譽 現 任 老 闆 劉 家 賢 先 生, 更 在 用 餐 的 環 境 上 用 心, 像 竹 片 菜 單 泛 黃 的 鐵 路 照 片 復 古 的 花 巾 布, 都 有 濃 濃 的 懷 舊 氣 氛 雖 然 奮 起 湖 曾 因 公 路 通 車 蕭 條 過, 但 轉 型 後, 又 以 特 殊 的 人 文 景 觀, 成 為 旅 遊 的 著 名 景 點, 而 令 人 懷 念 的 鐵 路 便 當, 更 是 行 銷 全 國 阿 良 鐵 支 路 便 當, 就 這 樣, 見 證 了 奮 起 湖 數 十 年 的 衰 與 盛 ( 竹 崎 鄉 阿 良 鐵 支 路 便 當 ) 走 入 奮 起 湖 著 名 的 老 街, 街 尾 有 家 著 名 的 餅 店 天 美 珍, 已 經 傳 承 三 代 人, 擁 有 七 十 年 的 歷 史 天 美 珍 的 創 始 人 是 劉 通 仁 老 先 生, 他 創 立 了 奮 起 湖 第 一 家 餅 店 到 了 第 二 代 老 闆 劉 義 吉 先 生, 在 餅 的 面 皮 印 上 兩 種 早 期 蒸 汽 火 車 頭 圖 樣, 取 名 為 火 車 餠 這 樣 的 巧 思, 迅 速 擄 獲 遊 客 的 心 ( 竹 崎 天 美 珍 火 車 餅 ) 215
此 外, 還 有 一 些 是 屬 於 台 灣 早 期 才 有 的 特 色 食 物, 例 如 布 袋 鎮 的 豆 菜 麵 : 喜 歡 古 早 味 的 小 吃 嗎? 布 袋 鎮 景 山 國 小 旁, 有 一 家 小 吃 店 值 得 給 您 推 薦 店 齡 已 超 過 六 十 年 的 小 吃 店, 從 選 購 食 材 到 烹 製, 現 任 老 闆 黃 民 信 先 生 始 終 堅 持 給 顧 客 最 好 的 品 質 清 淡 爽 口 的 豆 菜 麵, 麵 Q 有 嚼 勁, 配 上 熱 量 低 營 養 高 的 新 鮮 豆 芽 菜, 澆 上 獨 特 的 醬 油, 就 完 成 了 本 店 招 牌 豆 菜 麵 一 碗 只 需 要 15 元 ( 布 袋 鎮 豆 菜 麵 ) 義 竹 的 香 蕉 冰 : 為 什 麼 叫 香 蕉 冰? 老 闆 說 因 為 五 0 年 代 物 資 比 較 缺 乏, 在 只 有 糖 和 冰 的 水 冰 裡 加 入 了 香 蕉 油, 才 叫 做 香 蕉 冰 隨 著 經 濟 改 善, 冰 裡 開 始 加 入 紅 豆 芭 蕉 飴 大 豆 和 牛 奶, 為 了 求 新 求 變, 也 開 始 加 入 一 些 茶 類 果 汁 類, 使 口 味 更 多 樣, 更 吸 引 人 趙 老 闆 笑 著 說 : 現 在 我 們 賣 的 是 四 菓 牛 奶 冰, 但 因 香 蕉 冰 叫 慣 了, 所 以 還 是 稱 香 蕉 冰 啦! ( 義 竹 鄉 香 蕉 冰 ) 這 些 小 吃 的 特 色 是 將 做 法 與 古 早 經 濟 狀 況 結 合, 呈 顯 食 物 的 獨 特 情 感 2. 兼 顧 傳 統 與 創 新 的 經 營 手 法 嘉 義 縣 風 味 小 吃 的 風 味, 乃 指 經 過 時 間 的 考 驗 醞 釀 而 成 的 目 前 有 的 店 家 都 已 歷 經 第 三 代 傳 人 在 傳 承 之 餘, 新 一 代 的 繼 承 者 不 斷 開 創 新 的 技 術 傳 承 上 一 代 的 風 味, 來 吸 引 新 一 輩 的 年 輕 人 所 以, 在 敘 述 的 過 程 中, 也 要 以 文 字 鋪 述 小 吃 創 新 的 一 面 如 : 傳 承 到 第 二 代 老 闆 許 永 豐, 除 了 繼 承 上 一 代 巨 無 霸 的 份 量 外, 內 餡 更 加 講 究 了, 滷 得 軟 嫩 的 滷 肉 入 口 即 化, 再 配 上 清 爽 的 菜 脯 茼 蒿 豆 腐, 佐 以 蒜 泥 調 味, 裹 上 又 綿 又 Q 的 潤 餅 皮 ( 朴 子 春 捲 ) 自 第 一 代 經 營 至 今, 包 子 的 口 味 有 著 更 多 的 變 化, 除 了 傳 統 的 蛋 黃 肉 包 外, 日 式 咖 哩 肉 包 酸 菜 肉 包 都 是 全 新 的 口 味 仔 細 一 瞧, 包 子 外 皮 是 如 此 的 柔 軟 細 緻, 一 口 咬 下, 內 餡 大 塊 的 滷 肉 搭 配 上 爽 脆 的 筍 塊, 令 人 難 以 自 拔 忘 情 的 吃 著 而 新 口 味 酸 菜 包 子, 搭 配 雲 林 的 酸 菜, 與 包 子 餡 互 相 輝 映, 在 嘴 裡 咀 嚼 出 芳 香, 這 種 兼 顧 傳 統 與 現 代 的 好 滋 味, 唯 有 吃 過 的 人 才 了 解 ( 民 雄 羅 記 肉 包 ) 該 店 銷 路 最 好 的 餅 是 蒜 頭 餅 古 早 味 訂 婚 禮 餅 之 魯 肉 豆 沙 及 冬 瓜 肉 餅 口 味 為 主 此 外 還 有 符 合 現 代 潮 流 的 麻 糬 餅, 口 味 道 地, 作 料 實 在, 再 配 上 一 壺 好 茶, 保 證 您 的 午 茶 時 間 過 得 悠 閒 而 愜 意 ( 六 腳 鄉 蒜 頭 餅 ) 216
在 傳 統 部 份, 除 了 口 味 的 遵 循 傳 承 外, 由 於 現 代 人 追 求 快 速 衛 生, 都 以 機 器 一 貫 化 生 產 方 式 加 工, 使 得 純 手 工 製 作 方 式 日 趨 式 微 在 一 些 以 口 感 取 勝 的 小 吃 攤, 其 做 法 仍 標 舉 每 道 步 驟, 皆 不 惜 以 耗 時 耗 力 的 手 工 製 作 方 式, 並 保 證 不 添 加 人 工 甘 味 與 防 腐 劑, 強 調 一 種 質 感 的 保 證, 如 : 雖 然 現 今 機 械 化 早 已 普 遍, 但 他 們 仍 然 得 忙 著 擠 魚 丸 捲 魚 捲, 從 一 開 始 手 工 製 作 到 現 在 的 一 貫 作 業, 不 變 的 是 翁 氏 魚 捲 對 品 質 的 要 求 及 對 顧 客 的 用 心 ( 義 竹 鄉 翁 氏 魚 捲 ) 店 家 在 製 作 過 程 中, 除 了 衛 生 之 外, 還 堅 持 食 物 不 添 加 任 何 化 學 成 分, 全 程 遵 造 古 法 並 以 耗 時 的 純 手 工 練 製, 這 份 用 心 遠 傳 千 里, 還 有 遠 自 日 本 的 饕 客 每 年 固 定 光 臨, 不 僅 吃 著 香 味 四 溢 的 魯 熟 肉, 更 拾 起 日 據 時 期 隻 身 來 台 的 在 地 風 情 ( 新 港 魯 熟 肉 ) 由 於 從 小 在 父 母 身 旁 幫 忙, 黃 老 闆 繼 承 一 身 好 手 藝 在 一 切 講 求 便 利 的 時 代, 黃 老 闆 對 食 材 的 品 質 及 料 理 的 方 式 更 加 堅 持 了, 每 一 個 細 節 幾 乎 都 是 親 自 上 陣, 不 假 他 人 老 闆 認 為, 雖 然 過 程 費 時 費 工, 但 能 讓 顧 客 吃 到 最 道 地 的 家 鄉 味 就 是 最 大 的 心 願 ( 朴 子 市 虎 兒 油 飯 ) 3. 以 五 感 描 述 食 物 滋 味 這 是 在 敘 述 小 吃 風 味 最 常 使 用 的 方 式, 寫 稿 者 雙 眼 彷 彿 是 一 台 照 相 機, 文 字 之 間 著 眼 於 食 物 的 形 狀 顏 色 擺 盤 方 式 滋 味 口 感, 刻 畫 出 唇 齒 間 與 其 他 感 官 交 流 後 的 悸 動 在 描 述 上, 盡 情 利 用 各 種 形 容 詞, 去 描 述 透 過 視 嗅 味 聽 觸 覺 後 引 發 的 食 物 滋 味, 並 以 想 像 感 受, 深 刻 勾 畫 出 食 物 帶 給 感 官 的 滿 足 其 一, 以 聲 音 描 述 食 物 的 酥 脆, 如 : 剛 炸 出 來 的 蚵 嗲, 泛 著 金 黃 的 光 澤, 皮 脆 餡 飽 滿, 咬 下 去 的 瞬 間, 酥 脆 的 外 皮 包 裹 著 豐 富 飽 滿 的 內 餡, 形 成 多 層 次 的 口 感, 蚵 仔 的 鮮 韭 菜 的 香 高 麗 菜 的 甜, 並 微 微 透 出 五 香 的 辛 香 味 兒, 再 搭 配 上 獨 門 醬 料, 專 業 廚 師 的 手 藝, 果 然 不 同 凡 響, 怪 不 得 遠 近 馳 名 ( 東 石 鄉 炸 蚵 嗲 ) 聽 那 起 鍋 瞬 間, 啪 嗞 啪 嗞 的 聲 響, 伴 隨 著 香 氣 四 溢 的 可 口 美 味, 使 饕 客 顧 不 了 蚵 仔 燙 口 的 鮮 汁, 豪 邁 大 口 的 直 往 嘴 裡 送, 卡 嗞 卡 嗞 的 酥 脆, 譜 成 了 幸 福 滿 足 的 節 奏 ( 東 石 廟 口 蚵 嗲 ) 217
其 二, 將 食 物 外 觀 描 述 成 一 幅 畫 如 : 碗 粿 一 上 桌, 那 與 眾 不 同 的 食 用 器 具 - 木 板 片 便 讓 人 感 到 新 奇, 有 如 嬰 兒 皮 膚 般 白 皙 富 有 彈 性 的 碗 粿, 淋 上 老 闆 娘 用 大 骨 熬 製 加 上 特 殊 秘 方 調 配 而 成 醬 料, 配 合 的 天 衣 無 縫 以 木 板 片 切 開 充 滿 彈 性 的 碗 粿 後 看 著 醬 料 順 著 切 口 緩 緩 滑 落, 這 美 麗 的 景 象 讓 人 嘆 為 觀 止 最 後 將 碗 粿 送 入 口 中, 極 富 口 感 的 碗 粿 與 充 滿 精 華 的 醬 料 在 口 中 調 和, 兩 者 彷 彿 如 和 諧 的 奏 鳴 曲 般, 一 股 齒 頰 留 香 的 好 滋 味 擴 散 在 嘴 間 一 碗 同 時 讓 視 覺, 嗅 覺, 味 覺 都 獲 得 滿 足 的 碗 粿, 你 一 定 要 特 地 來 嚐 嚐 ( 新 港 碗 粿 財 ) 其 三, 描 寫 出 食 物 在 口 中 和 諧 的 口 感, 如 : 仔 細 瞧, 這 家 店 的 土 魠 魚 塊 在 外 觀 上 香 酥 不 油 膩, 即 使 在 湯 水 裡 悠 游 許 久, 也 不 會 有 軟 化 或 是 黏 糊 的 情 況 發 生, 入 口 時 柔 軟 滑 嫩, 咀 嚼 之 間 可 感 受 到 甜 份 與 水 份 包 覆 其 中 土 魠 魚 塊 更 與 大 白 菜 所 熬 燉 的 湯 頭 譜 成 奏 鳴 曲, 咬 下 瞬 間, 鮮 味 一 同 飛 奔 而 出, 並 停 留 在 喉 頭 間 打 轉 回 甘 此 外, 老 板 並 以 蒜 香 提 高 湯 頭 層 次, 香 氣 撲 鼻, 使 湯 頭 喝 起 來 甘 醇 濃 郁, 令 人 心 醉 不 已! 無 論 搭 配 麵 食 或 米 飯, 皆 可 將 食 物 的 鮮 美 與 甘 甜 發 揮 至 最 高 境 界!( 溪 口 土 魠 魚 羹 ) 在 口 感 上, 一 塊 塊 白 膨 膨 幼 咪 咪 的 大 餅 猶 如 嬰 兒 臉 頰 般 滑 嫩 有 彈 性, 讓 人 ㄧ 口 接 一 口 愛 不 釋 手 大 餅 有 原 味 黑 糖 乳 酪 三 種 口 味, 最 受 歡 迎 的 原 味 大 餅, 放 進 嘴 裡 彷 彿 可 以 嗅 到 陣 陣 糖 香 從 嘴 裡 竄 出, 兒 時 的 記 憶 也 ㄧ 幕 幕 展 現 在 眼 前 ; 黑 糖 大 餅, 咬 下 一 口, 嘴 中 除 了 被 沖 繩 濃 濃 黑 糖 味 佔 滿 外, 它 與 餅 中 微 酸 的 葡 萄 乾 香 脆 的 核 桃 仁 共 同 交 織 出 猶 如 初 戀 般 的 風 情 ; 乳 酪 口 味, 黑 黑 的 外 表 夾 雜 著 竹 碳 的 成 分, 輕 咬 一 口, 香 濃 的 紐 西 蘭 起 士 從 餅 裡 冒 出 ; 這 些 奇 特 口 感, 值 得 您 前 來 品 嚐 ( 民 雄 小 時 後 大 餅 ) 其 五, 寫 出 順 勢 吃 下 的 感 動, 如 : 羹 湯 透 過 光 線 折 射 閃 爍 著 金 黃 色 的 光 芒, 用 湯 匙 舀 起 時, 那 滿 滿 的 肉 羹 和 香 菇 幾 乎 要 溢 出 碗 外, 送 進 口 中 的 那 一 剎 那, 紮 實 飽 滿 有 彈 性 的 肉 羹 與 高 湯 起 舞, 瞬 間 滑 入 口 中, 此 時 讓 人 停 不 住 那 咬 勁 十 足 越 嚼 越 香 的 口 感, 三 兩 下 就 這 把 滿 滿 的 香 菇 肉 羹 給 吃 完 了, 頓 時 陷 入 悵 然 若 失 意 猶 未 盡 的 感 覺, 忍 不 住 再 跟 老 闆 大 喊 一 聲 : 我 還 要 再 來 一 碗! ( 溪 口 傳 家 肉 羹 ) 4. 以 道 地 的 小 吃 滋 味 鼓 動 人 心 在 文 章 最 後, 不 要 忘 記 提 昇 美 食 的 地 位, 跳 脫 出 吃 飽 的 生 理 滿 足, 使 美 食 功 能 延 伸, 進 而 滿 足 心 靈 的 需 要, 使 食 物 有 更 大 更 具 象 徵 的 意 義 例 如 : 如 果 麵 線 糊 還 不 能 滿 足 你, 那 麼 口 味 濃 郁 的 臭 豆 腐, 絕 對 能 挑 動 你 的 味 覺 神 經 炸 得 金 黃 酥 脆 的 臭 豆 腐, 淋 上 老 闆 精 心 調 配 的 醬 料, 配 上 特 製 的 泡 菜, 絕 對 讓 你 痛 恨 上 帝, 218
為 什 麼 給 了 牛 四 個 胃, 卻 只 給 人 一 個 小 小 的 胃 ( 朴 子 麵 線 糊 臭 豆 腐 ) 如 果 來 到 嘉 義 縣, 一 定 要 去 義 竹 鄉, 品 嘗 一 下 豬 頭 飯 喔!( 義 竹 鄉 豬 頭 飯 ) 五 美 食 文 宣 品 設 計 美 食 文 宣 最 常 見 登 載 的 地 方, 計 有 網 路 報 章 雜 誌 摺 頁 手 冊 書 籍 等 雖 然 媒 體 不 冋, 但 圖 文 並 茂 卻 是 共 同 要 求 的 標 準 然 而, 有 時 圖 片 的 重 要 性, 甚 至 大 過 文 字 功 能, 因 為 相 較 之 外, 圖 片 比 文 字 更 為 直 接 呈 現 食 物 之 美 所 以 文 字 如 果 能 夠 表 現 食 物 圖 片 背 後 的 意 義, 如 製 作 的 用 心 食 材 的 新 鮮 稀 罕 ; 感 官 與 食 物 接 觸 後 微 妙 的 感 動 ; 以 及 食 物 所 帶 來 的 聯 想 與 故 事 等, 那 麼 圖 與 文 之 間 將 產 生 最 大 的 互 補 與 契 合, 然 而 這 有 待 於 美 編 後 製 的 工 作 在 嘉 義 縣 風 味 小 吃 文 宣 品 設 計 案 中, 除 了 採 訪 撰 稿 外, 封 面 設 計 排 版 部 分 的 定 調 與 完 稿 是 設 計 工 作 最 艱 難 的 項 目 美 工 組 在 這 次 活 動, 一 共 設 計 出 六 種 封 面 形 式 四 種 手 冊 內 頁 排 版 方 式 四 種 摺 頁 排 版 方 式 ( 一 ) 風 格 調 性 小 吃 對 一 般 人 的 印 象, 乃 帶 有 料 理 簡 單 價 格 不 貴 隨 興 自 如 的 感 受 嘉 義 縣 小 吃 也 是 如 此, 只 是 它 經 過 時 間 的 醞 釀 又 更 多 了 一 份 古 早 味 當 採 訪 小 吃 後 發 現, 七 十 一 家 之 中 就 有 三 十 七 家 經 營 時 間 長 達 三 十 年 以 上, 足 以 成 為 當 地 小 吃 的 代 表 於 是, 在 設 計 整 張 文 宣 品 的 風 格 調 性, 運 用 棕 色 咖 啡 色 米 黃 色 等 色 調, 主 打 家 鄉 風 味, 呈 顯 出 一 種 樸 質 懷 舊 復 古 的 風 情 ( 二 ) 封 面 設 計 封 面 部 分, 摺 頁 與 手 冊 設 計 均 同, 設 計 時 間 經 歷 兩 階 段 修 正 後 定 稿 219
第 一 階 段 提 出 的 封 面 共 有 五 款, 評 審 委 員 獨 鍾 以 湯 匙 筷 子 為 意 象 的 設 計 封 面 ( 如 圖 所 示 ) 在 設 計 理 念 上, 本 款 封 面 以 純 樸 簡 約 為 出 發 點, 整 個 封 底 底 色 以 褐 色 為 主, 並 加 入 木 頭 材 質 紋 路, 帶 出 嘉 義 人 樸 質 踏 實 的 感 受 此 外, 以 木 頭 筷 子 與 湯 匙 作 為 封 面 與 封 底 圖 樣, 除 了 強 調 這 是 一 個 關 於 飲 食 類 的 文 宣 品 外, 再 次 強 調 簡 約 不 加 修 飾 的 小 吃 特 色 標 題 部 份 也 以 篆 體 字 設 計, 營 造 出 經 歷 時 間 醞 釀 的 嘉 義 風 味 在 評 審 會 場 上, 委 員 僅 建 議 將 筷 子 樣 式 與 底 圖 色 調 再 行 調 配, 讓 小 吃 感 覺 更 為 強 烈 當 第 二 階 段 即 將 完 稿 時, 觀 光 旅 遊 局 突 然 發 現 一 個 嚴 重 的 問 題, 另 一 個 在 一 月 底 結 案, 同 時 因 應 燈 會 發 刊 的 嘉 義 海 鮮 餐 廳 巡 禮 文 宣 品 設 計 案, 同 時 也 用 了 筷 子 圖 像, 此 時, 尚 未 結 案 的 風 味 小 吃 必 須 廢 棄 原 來 封 面 設 計, 另 改 立 新 的 封 面 於 是 和 美 工 組 溝 通 後, 重 塑 小 吃 封 面 有 感 於 小 吃 一 向 帶 著 隨 興 且 充 滿 樂 趣 的 面 向, 建 議 往 歡 樂 有 趣 的 設 計 方 向 著 手 於 是 美 工 組 人 員 嘗 試 以 素 描 插 畫 的 方 式, 繪 製 一 幅 隨 興 吃 小 吃 的 畫 面 ( 如 圖 ) 顧 客 在 老 榕 樹 下 席 地 而 坐, 老 闆 手 推 車 叫 賣, 除 了 表 現 小 吃 即 興 面 外, 並 強 調 古 早 味 家 鄉 味 的 風 情 整 體 先 以 素 描 方 式 定 稿, 再 以 掃 描 方 式 輸 入 電 腦, 最 後 以 電 腦 軟 體 (photoshop) 進 行 後 製, 選 色 仍 以 米 黃 色 咖 啡 色 為 基 調, 表 現 出 小 吃 歷 久 彌 新 的 感 受 於 是, 封 面 設 計 就 在 九 十 六 年 二 月 第 二 階 段 審 查 會 議 後 完 成 定 稿 ( 三 ) 摺 頁 設 計 本 次 摺 頁 採 雙 面 六 摺 傳 統 摺 頁 方 式, 紙 張 長 寬 分 別 為 840mm 430 mm 進 行 排 版 時, 觀 光 旅 遊 局 認 為 完 全 羅 列 七 十 一 家 小 吃 在 摺 頁 版 面 上, 會 顯 過 於 擁 擠, 宣 傳 效 果 將 大 打 折 扣 於 是, 工 作 小 組 進 一 步 將 店 家 資 料 依 所 在 鄉 鎮 店 名 店 齡 表 列 出 來 後, 發 現 店 齡 超 過 三 十 年 以 上 的 店 家, 高 居 一 半 以 上, 且 容 量 足 夠 設 計 出 一 個 宣 傳 海 報, 於 是, 根 據 這 三 十 五 家 的 資 料 再 度 進 行 版 面 設 計 220
1. 摺 頁 標 題 以 三 十 五 家 小 吃 為 訴 求 的 標 題, 經 過 討 論 後, 決 定 突 顯 其 歷 史 性, 故 將 第 一 階 段 定 稿 的 嘉 鄉 情, 呷 感 情 標 題 汰 換 為 嘉 義 小 吃 三 十 年 老 店 嚴 選 並 且 將 嚴 選 二 字, 以 紅 色 碑 體 字 與 章 印 方 式, 呈 現 出 審 慎 挑 選 態 度 2. 摺 頁 版 面 摺 頁 版 面 部 分, 分 正 面 與 背 面 設 計 首 先, 在 正 面 部 分, 包 括 封 面 序 文 商 家 資 訊 嘉 義 全 縣 小 吃 位 置 大 地 圖 朴 子 市 小 吃 中 型 地 圖 新 港 鄉 小 吃 中 型 地 圖 等, 因 為 此 二 鄉 鎮 攤 位 數 眾 多 摺 頁 序 文 以 品 嚐 純 樸 的 記 憶 為 題, 以 五 百 字 書 寫 策 畫 此 活 動 的 宗 旨 商 家 資 訊 部 份, 以 嘉 義 全 縣 小 吃 大 地 圖 的 編 號 為 主, 依 序 書 寫 店 家 名 稱 與 住 址 等 在 地 址 部 份, 因 考 慮 有 部 分 小 吃 攤 位 在 偏 僻 巷 弄 中, 外 地 人 尋 訪 不 易, 故 儘 量 在 住 址 部 分 標 示 出 鄰 近 攤 位 的 地 標, 例 如 學 校 公 家 機 關 等, 便 於 遊 客 尋 訪 以 新 港 鴨 肉 羹 為 例, 載 記 方 式 如 下 : 09 新 港 鴨 肉 羹 嘉 義 縣 新 港 鄉 中 山 路 奉 天 大 樓 十 七 號 ( 奉 天 宮 正 前 方 一 百 公 尺 ) 奉 天 宮 是 新 港 著 名 的 媽 祖 廟, 若 有 遊 客 不 知 方 向, 只 要 依 地 標 指 示 或 詢 問 在 地 人, 便 可 正 確 尋 出 小 吃 攤 位 置 其 次, 在 背 面 部 分, 將 三 十 五 家 小 吃 攤, 依 鄉 鎮 地 區 劃 分 山 海 平 原 等 三 大 區 塊, 並 以 三 種 不 同 的 顏 色 區 隔 在 照 片 部 份, 由 於 版 面 的 關 係, 每 一 家 僅 能 放 置 一 至 二 張 照 片, 同 時, 照 片 種 類 儘 量 每 一 家 都 不 同, 使 整 個 版 面 多 元 活 潑 文 字 部 份, 摺 頁 主 標 題 為 店 家 特 色, 副 標 題 為 店 名, 以 一 百 字 左 右 介 紹 各 家 特 色, 並 附 有 商 家 基 本 資 訊 與 小 地 圖 此 外, 在 右 上 角 標 出 店 家 年 份, 以 增 添 濃 厚 的 古 早 風 情 排 版 如 下 : 221
( 四 ) 手 冊 形 式 手 冊 封 面 與 摺 頁 封 面 相 同, 封 面 以 走 過 歲 月 - 嘉 義 小 吃 嚴 選 為 大 標 題, 並 在 封 面 封 底 以 蓋 印 方 式, 突 顯 慎 重 嚴 選 在 手 冊 編 排 方 式 部 分, 依 序 為 縣 長 序 一 篇 嘉 義 縣 鄉 鎮 地 圖 目 錄 與 十 四 鄉 簡 介 七 十 一 家 小 吃 介 紹 等 等 編 排 方 式 以 鄉 鎮 分 類, 依 序 為 朴 子 太 保 水 上 鹿 草 義 竹 六 腳 布 袋 東 石 新 港 溪 口 民 雄 中 埔 梅 山 竹 崎 等, 每 鄉 鎮 在 一 開 始 均 有 一 篇 鄉 鎮 地 區 簡 介 與 簡 要 地 圖 除 封 面 目 次 外, 本 手 冊 共 計 九 十 頁 在 各 家 小 吃 介 紹 部 份, 與 摺 頁 排 版 相 似, 均 運 用 主 標 題 標 榜 店 家 特 色, 以 副 標 題 書 寫 攤 位 名 稱 每 頁 以 一 家 小 吃 為 主, 可 放 置 四 到 八 張 店 家 相 關 照 片 與 店 家 資 訊, 小 吃 介 紹 文 字 則 以 三 百 字 為 主 側 邊 採 翻 頁 設 計, 將 嘉 義 縣 鄉 鎮 依 屬 性 不 同 而 歸 類 並 以 五 種 顏 2 色 表 示, 並 在 彎 處 書 寫 出 鄉 鎮 2 依 地 方 屬 性 而 分, 靠 山 地 區 有 竹 崎 番 路 梅 山 等 鄉 鎮, 以 綠 色 邊 為 主 ; 靠 海 則 以 布 袋 東 石 等 鄉 鎮, 以 藍 色 為 代 表 平 原 區 的 部 分, 以 北 為 民 雄 新 港 溪 口, 以 紫 色 標 註, 以 南 朴 子 六 腳 義 竹 則 以 紅 色 為 主, 此 外, 太 保 水 上 分 成 一 區, 以 黃 色 代 表 222
名, 直 行 寫 出 嘉 義 縣 觀 光 旅 遊 局, 據 觀 光 旅 遊 局 表 示, 寫 出 局 名 之 用 意, 在 於 手 冊 每 一 頁 均 可 獨 立 使 用, 店 家 可 自 行 放 大 至 半 開 畫 面 加 框, 掛 於 店 家 作 為 宣 傳 使 用 六 結 論 撰 寫 食 物, 寫 下 食 物 的 滋 味, 自 古 至 今 皆 有 文 人 選 擇 以 食 材 來 做 創 作 近 年 來, 在 學 3 界 與 藝 文 界 的 推 動 下, 飲 食 文 學 成 為 一 種 新 興 創 作 題 材 這 樣 的 題 材 有 別 於 食 譜, 乃 以 各 種 飲 食 為 題, 書 寫 受 食 物 影 響 下 所 激 盪 的 一 種 情 懷, 就 像 焦 桐 在 台 灣 飲 食 文 選 Ⅰ 緒 言 中 談 到 : 文 學 中 的 美 食 總 是 帶 著 懷 舊 況 味, 令 人 沉 思, 令 人 咀 嚼 再 三 大 概 美 食 屬 於 記 憶, 曾 經 嚐 過 的 美 好 食 物, 保 存 在 記 憶 裡 徘 徊, 回 味 ( 焦 桐 2003,7) 本 文 屬 於 美 食 文 學 的 範 疇, 以 產 學 合 作 案 為 實 例, 分 析 探 討 美 食 文 學 的 撰 寫 美 食 文 宣 的 編 排 以 及 美 食 文 宣 品 企 劃 案 的 執 行 要 點, 希 望 為 本 系 的 往 後 類 似 之 企 劃 案 立 下 模 式, 同 時 提 供 學 界 一 粗 淺 之 參 考 3 例 如 林 文 月 的 飲 膳 札 記, 文 中 十 九 道 菜 肴 勾 起 一 個 個 瑣 碎 的 往 事 記 憶, 讀 來 很 有 逝 者 如 斯 的 慨 嘆 ; 又 如 韓 秀 的 秀 色 可 餐, 則 是 把 一 道 道 兼 負 不 同 使 命 具 有 不 同 文 化 風 格 的 嘉 肴 美 饌 給 端 上 桌, 並 將 外 交 官 夫 人 的 生 活 情 境, 藉 此 巧 妙 地 呈 現 出 來 ; 至 於 焦 桐 的 完 全 壯 陽 食 譜, 更 是 將 作 詩 要 領 和 藥 膳 秘 方 結 合 起 來, 就 文 藝 形 式 而 言 有 其 開 創 性, 就 烹 調 技 藝 而 言 也 有 它 的 特 殊 性 當 然, 年 輕 一 輩 的 寫 手 就 更 多 了, 徐 世 怡 流 浪 者 的 廚 房 楊 明 記 憶 中 的 味 道 以 及 韓 良 憶 韓 良 憶 台 北 美 食 淘 等 等 都 是 可 以 一 讀 的 作 品 1999 年 舉 辦 的 飲 食 文 學 研 討 會, 在 焦 桐 及 林 水 福 的 努 力 下 圓 滿 閉 幕, 期 間 除 了 作 家 學 者 精 彩 的 中 外 飲 食 文 學 論 述 之 外, 還 舉 辦 了 兩 場 中 西 合 璧 的 袁 枚 餐 宴 及 法 國 印 象 派 盛 宴, 邀 約 藝 文 界 百 位 以 上 人 士 參 加, 成 為 文 壇 盛 事 飲 食 文 學 研 討 會 論 文 包 括 明 清 豔 情 飲 食 男 女 完 全 壯 陽 食 譜 春 膳 莎 士 比 亞 菜 單 俠 客 與 酒 等 等, 相 關 論 文 及 評 析 二 十 餘 篇, 相 當 精 彩 223