红 枣 核 桃 糕 糖 盐 枣 沙 苏 打 粉 色 拉 油 2700g 2250g 10g 1800g 40g 45g 2250g 1 将 糖 盐 枣 沙 中 速 搅 拌 至 糖 融 化, 然 后 快 速 打 发 2 把 苏 打 粉 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀 3 中 速 搅 拌, 逐 步 加 入 色 拉 油, 搅 拌 均 匀 即 可 4 此 配 比 灌 装 三 盘, 糊 料 平 摊 入 烤 盘, 表 面 撒 核 桃 仁 和 白 芝 麻 5 烘 烤 温 度 上 火 180 度, 下 火 180 度 1 打 发 不 宜 过 老 2 表 面 装 饰 物 一 定 要 撒 放 均 匀 3 每 小 块 必 须 有 核 桃 仁 4 一 定 要 防 止 夹 生 1
蜂 蜜 蛋 糕 糖 盐 蜂 蜜 ( 糖 浆 ) 蛋 糕 油 2400g 1900g 20g 1600g 400g 2600g 200g 40g 1 将 糖 盐 蜂 蜜 中 速 搅 拌 至 糖 融 化 2 把 蛋 糕 油 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀 3 快 速 搅 拌 至 充 分 发 泡, 中 速 搅 拌 均 匀 即 可 4 此 配 比 灌 装 6 盘, 表 面 撒 白 芝 麻 5 烘 烤 温 度 上 火 210 度, 下 火 210 度 ( 风 炉 160 度 ) 1 打 发 不 宜 度 要 适 中 掌 握 好 面 糊 的 比 重 2 表 面 装 饰 物 一 定 要 撒 放 均 匀 3 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 2
巧 克 力 天 使 蛋 糕 天 使 料 : 表 皮 巧 克 力 料 : 蛋 白 全 蛋 250g 糖 400g 糖 90g 蜂 蜜 ( 糖 浆 ) 60g 面 包 粉 50g 塔 塔 粉 10g 50g 盐 5g 可 可 粉 30g 640g 蛋 糕 油 15g 奶 香 粉 10g 牛 奶 110g 蛋 糕 油 40g 液 态 油 60g 牛 奶 液 态 油 140g 140g 1 天 使 料 : 将 蛋 白 糖 盐 塔 塔 粉 蜂 蜜 中 速 搅 拌 至 糖 融 化, 把 蛋 糕 油 奶 香 粉 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀, 快 速 搅 拌 至 充 分 发 泡, 中 速 加 入 牛 奶 液 态 油 搅 拌 均 匀 即 可 2 表 皮 料 : 糖 搅 拌 至 糖 融 化 后 加 入 面 包 粉 可 可 粉 蛋 糕 油 搅 拌 均 匀 后 快 速 打 发, 中 速 搅 拌 慢 速 加 入 牛 奶 和 液 态 油, 搅 拌 均 匀 即 可 3 此 配 比 灌 装 一 盘, 先 将 天 使 料 隔 烘 烤 完 成 后, 将 巧 克 力 料 铺 上 烤 好 的 天 使 平 盘 上 4 烘 烤 温 度 上 火 210 度, 下 火 170 度 1 蛋 糊 打 发 不 宜 度 要 适 中 掌 握 好 面 糊 的 比 重 2 平 盘 必 须 厚 薄 均 匀, 天 使 平 盘 不 宜 烘 烤 过 老 3 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 3
戚 风 蛋 糕 ( 贵 妃 卷 提 子 卷 宝 岛 蛋 糕 三 角 笑 脸 ) 蛋 白 1 糖 盐 塔 塔 粉 液 态 油 2 糖 淀 粉 2000g 20g 20g 600g 600g 300g 200g 10g 蛋 黄 1 将 1 糖 盐 塔 塔 粉 中 速 搅 拌 至 糖 融 化 后 打 发 至 湿 性 发 泡 备 用 2 把 2 糖 液 态 油 3 个 蛋 黄 搅 拌 至 均 匀 后 加 入 淀 粉 拌 匀 后 加 入 剩 余 蛋 黄 拌 匀 即 可 3 将 蛋 白 的 1/4 至 蛋 黄 面 糊 搅 拌 均 匀 后 倒 入 蛋 白 桶 中 搅 拌 均 匀 即 可 4 平 盘 每 盘 灌 装 面 糊 1400g 5 烘 烤 温 度 上 火 190 度, 下 火 170 度 1 蛋 白 打 发 不 宜 过 度 2 面 糊 搅 拌 均 匀 即 可, 不 宜 过 多 搅 拌 3 平 盘 必 须 厚 薄 均 匀 4 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 4
贝 壳 肉 松 巧 克 力 贝 壳 蛋 白 1 糖 盐 塔 塔 粉 液 态 油 2 糖 淀 粉 2000g 20g 30g 600g 600g 300g 1050g 300g 10g 蛋 黄 850g 1 将 1 糖 盐 塔 塔 粉 中 速 搅 拌 至 糖 融 化 后 打 发 至 湿 性 发 泡 备 用 2 把 2 糖 液 态 油 3 个 蛋 黄 搅 拌 至 均 匀 后 加 入 淀 粉 拌 匀 后 加 入 剩 余 蛋 黄 拌 匀 即 可 3 将 蛋 白 的 1/4 至 蛋 黄 面 糊 搅 拌 均 匀 后 倒 入 蛋 白 桶 中 搅 拌 均 匀 即 可 4 每 盘 挤 三 个 四 个, 共 12 个 5 烘 烤 温 度 上 火 200 度, 下 火 180 度, 风 炉 160 度 1. 蛋 白 打 发 不 宜 过 度 2. 面 糊 搅 拌 均 匀 即 可, 不 宜 过 多 搅 拌 3. 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 4. 大 小 必 须 一 致 5. 半 成 品 加 工 时 多 余 色 拉 酱 肉 松 不 能 太 多 5
哈 雷 蛋 糕 糖 盐 面 包 粉 吉 士 粉 色 拉 油 液 态 油 3000g 2700g 30g 150g 70g 2500g 500g 400g 1 将 糖 盐 中 速 搅 拌 至 糖 融 化 2 把 面 包 粉 吉 士 粉 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀 3 中 速 搅 拌 逐 步 加 入 液 态 油 色 拉 油 后 均 匀 即 可 4 装 入 纸 杯, 灌 装 7 成 满, 表 面 撒 瓜 子 仁 5 烘 烤 温 度 上 火 180 度, 下 火 190 度 ( 风 炉 160 度 ) 1 搅 拌 全 程 中 速, 不 能 用 快 速 2 表 面 装 饰 物 一 定 要 撒 放 均 匀 3 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 4 成 品 必 须 饱 满, 大 小 必 须 一 致 6
玉 米 蛋 糕 蛋 白 糖 盐 塔 塔 粉 液 态 油 ( 加 热 至 50 度 ) 淀 粉 吉 士 粉 蛋 黄 1650g 10g 20g 900g 25g 15g 700g 300g 1 将 糖 盐 塔 塔 粉 中 速 搅 拌 至 糖 融 化, 然 后 快 速 搅 拌 至 湿 性 发 泡 备 用 2 将 油 搅 拌 加 入 淀 粉 吉 士 粉 搅 拌 均 匀 3 将 和 蛋 黄 搅 拌 均 匀 后 加 入 面 糊 4 将 蛋 白 的 1/4 至 蛋 黄 面 糊 搅 拌 均 匀 后 倒 入 蛋 白 桶 中 搅 拌 均 匀 即 可 5 此 配 比 灌 装 两 盘, 铺 平 后 撒 玉 米 6 烘 烤 温 度 上 火 180 度, 下 火 150 度 1. 蛋 白 打 发 不 宜 过 度 2. 面 糊 搅 拌 均 匀 即 可, 不 宜 过 多 搅 拌 3. 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 4. 玉 米 粒 必 须 撒 放 均 匀 切 块 大 小 必 须 一 致 7
菠 萝 蛋 糕 糖 盐 面 包 粉 吉 士 粉 色 拉 油 液 态 油 菠 萝 果 馅 黄 色 素 3000g 2700g 30g 150g 70g 2500g 500g 400g 1200g 10g 1 将 糖 盐 中 速 搅 拌 至 糖 融 化 2 把 面 包 粉 吉 士 粉 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀 3 中 速 搅 拌 逐 步 加 入 液 态 油 色 拉 油 果 馅 和 色 素 后 均 匀 即 可 4 装 入 纸 杯, 灌 装 7 成 满, 表 面 撒 花 生 片 5 烘 烤 温 度 上 火 180 度, 下 火 190 度 风 炉 160 度 1 搅 拌 全 程 中 速, 不 能 用 快 速 2 表 面 装 饰 物 一 定 要 撒 放 均 匀 3 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 4 成 品 必 须 饱 满 每 个 大 小 重 量 必 须 一 致 8
无 糖 蛋 糕 蛋 白 无 糖 改 良 剂 盐 塔 塔 粉 液 态 油 2100g 30g 50g 660g 660g 1020g 15g 蛋 黄 2100g 1 将 蛋 白 无 糖 改 良 剂 盐 塔 塔 粉 中 速 搅 拌 均 匀 后 快 速 打 发 至 湿 性 发 泡 备 用 2 把 液 态 油 3 个 蛋 黄 搅 拌 至 均 匀 后 加 入 拌 匀 后 加 入 剩 余 蛋 黄 拌 匀 即 可 3 将 蛋 白 的 1/4 至 蛋 黄 面 糊 搅 拌 均 匀 后 倒 入 蛋 白 桶 中 搅 拌 均 匀 即 可 4 模 具 灌 装 9 份 满, 表 面 用 酥 油 挤 十 字 5 烘 烤 温 度 上 火 170 度, 下 火 180 度 1. 蛋 白 打 发 不 宜 过 度 2. 面 糊 搅 拌 均 匀 即 可, 不 宜 过 多 搅 拌 3. 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 4. 大 小 必 须 一 致, 成 品 表 面 必 须 呈 圆 鼓 型, 十 字 开 口 内 不 能 烤 上 色 5. 出 炉 后 必 须 倒 置 冷 却 9
雪 芳 蛋 糕 糖 面 包 粉 蛋 糕 油 液 态 油 牛 奶 香 蕉 果 馅 450g 650g 80g 60g 3g 400g 350g 250g 1 将 糖 中 速 搅 拌 至 糖 融 化 2 把 面 包 粉 蛋 糕 油 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀 3 快 速 搅 拌 至 充 分 发 泡, 中 速 搅 拌 逐 步 加 入 液 态 油 牛 奶 香 蕉 果 馅 搅 拌 均 匀 即 可 4 装 模 8 份 满, 用 酥 油 转 圈 挤 表 面, 撒 花 生 片 5 烘 烤 温 度 上 火 180 度, 下 火 190 度 ( 风 炉 160 度 ) 1 打 发 不 宜 度 要 适 中 掌 握 好 面 糊 的 比 重 2 表 面 装 饰 物 一 定 要 撒 放 均 匀 3 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 10
可 可 雪 芳 蛋 糕 糖 面 包 粉 可 可 粉 蛋 糕 油 液 态 油 牛 奶 450g 600g 80g 60g 60g 3g 400g 350g 1 将 糖 中 速 搅 拌 至 糖 融 化 2 把 面 包 粉 蛋 糕 油 可 可 粉 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀 3 快 速 搅 拌 至 充 分 发 泡, 中 速 搅 拌 逐 步 加 入 液 态 油 牛 奶 搅 拌 均 匀 即 可 4 装 模 8 份 满, 用 酥 油 转 圈 挤 表 面, 撒 花 生 片 5 烘 烤 温 度 上 火 180 度, 下 火 190 度 ( 风 炉 160 度 ) 1 打 发 不 宜 度 要 适 中 掌 握 好 面 糊 的 比 重 2 表 面 装 饰 物 一 定 要 撒 放 均 匀 3 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 11
大 桃 酥 黄 油 绵 糖 色 拉 油 苏 打 粉 食 用 氨 精 制 粉 1400g 4750g 6000g 400g 140g 150g 130g 12500g 1 先 将 黄 油 绵 糖 搅 拌 均 匀, 加 入 色 拉 油 充 分 拌 均 匀 2 加 入 剩 余 所 有 原 料, 搅 拌 均 匀 即 可 3 每 个 80g, 搓 圆 粘 黑 芝 麻, 整 形 每 盘 3 个 5 个, 共 15 个 4 烘 烤 温 度 上 火 190 度, 下 火 170 度 ( 风 炉 150 度 ) 1 用 温 度 控 制 黄 油 软 硬 度 2 面 和 好 后 尽 快 做 好, 不 宜 久 放 3 成 品 大 小 必 须 一 致 4 粘 黑 芝 麻 必 须 均 匀 适 中 5 成 形 中 如 果 出 现 大 裂 缝 必 须 重 新 成 形 6 摆 盘 时 间 距 一 定 要 摆 好 12
奶 油 桃 酥 黄 油 绵 糖 色 拉 油 色 素 苏 打 粉 精 制 粉 3000g 5000g 3000g 30g 100g 200g 10000g 1 先 将 黄 油 绵 糖 搅 拌 均 匀, 加 入 色 拉 油 色 素 充 分 拌 均 匀 2 加 入 剩 余 所 有 原 料, 搅 拌 均 匀 即 可 3 每 个 60g, 搓 圆, 整 形 刷 蛋 黄, 撒 瓜 子 仁, 每 盘 3 个 5 个, 共 15 个 4 烘 烤 温 度 上 火 190 度, 下 火 170 度 ( 风 炉 150 度 ) 1 用 温 度 控 制 黄 油 软 硬 度 2 面 和 好 后 尽 快 做 好, 不 宜 久 放 3 成 品 大 小 必 须 一 致 4 成 形 中 如 果 出 现 大 裂 缝 必 须 重 新 成 形 5 摆 盘 时 间 距 一 定 要 摆 好 6 13
香 蕉 蛋 糕 香 蕉 肉 绵 糖 700g 盐 色 素 蛋 糕 油 液 态 油 7g 10g 800g 30g 3g 40g 1 将 香 蕉 肉 和 绵 糖 搅 拌 均 匀 2 加 入 盐 拌 匀 3 把 蛋 糕 油 加 入 蛋 糊 搅 拌 均 匀 3 快 速 搅 拌 至 充 分 发 泡, 中 速 搅 拌 逐 步 加 入 液 态 油 搅 拌 均 匀 即 可 4 装 模 8 份 满, 撒 芝 麻 5 烘 烤 温 度 风 炉 160 度 1 打 发 不 宜 度 要 适 中 掌 握 好 面 糊 的 比 重 2 表 面 装 饰 物 一 定 要 撒 放 均 匀 3 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 4 一 定 要 注 意 烘 烤 颜 色, 不 能 上 重 色 14
瓜 仁 酥 饼 蛋 白 糖 色 拉 油 450g 150g 450g 瓜 子 仁 ±6000g 1 先 将 蛋 白 糖 搅 拌 至 糖 溶 化 2 加 入 色 拉 油 拌 至 均 匀 3 加 入 搅 拌 均 匀 后 加 入 瓜 子 仁 拌 匀 即 可 1 摆 盘 时 间 距 一 定 要 摆 好 2 厚 薄 必 须 保 持 一 致 3 成 品 不 能 出 现 毛 边 4 烘 烤 颜 色 必 须 一 致 15
芝 麻 薄 饼 糖 色 拉 油 白 芝 麻 苏 打 粉 1250g 500g 1250g 10g 1. 先 将 蛋 白 糖 搅 拌 至 糖 溶 化 2. 加 入 色 拉 油 拌 至 均 匀 3. 加 入 搅 拌 均 匀 后 加 入 瓜 子 仁 拌 匀 即 可 i. 摆 盘 时 间 距 一 定 要 摆 好 ii. 厚 薄 必 须 保 持 一 致 iii. 成 品 不 能 出 现 毛 边 iv. 烘 烤 颜 色 必 须 一 致 16
奶 油 曲 奇 巧 克 力 曲 奇 奶 油 曲 奇 : 巧 克 力 曲 奇 黄 油 绵 糖 色 拉 油 700g 700g 800g 800g 2300g 2000g 淀 粉 500g 500g 吉 士 粉 200g 200g 可 可 粉 300g 1 黄 油 绵 糖 中 速 拌 匀, 换 快 速 打 发 2 快 速 搅 拌, 逐 步 加 入 色 拉 油 拌 匀 3 加 入 淀 粉 吉 士 粉 拌 匀 即 可 4 奶 油 曲 奇 撒 黑 芝 麻, 巧 克 力 曲 奇 撒 白 芝 麻 成 型 大 小 必 须 均 匀 每 批 成 品 颜 色 必 须 一 致 摆 盘 间 距 必 须 适 中 成 品 颜 色 均 匀 17
鲜 奶 泡 芙 纯 牛 奶 酥 油 面 包 粉 1200g 750g 600g 1700g 1 牛 奶 酥 油 加 热 至 沸 腾 2 加 入 面 包 粉 手 工 搅 拌 均 匀 3 全 部 加 入 打 蛋 机, 快 速 搅 拌 至 温 度 降 低 4 快 速 搅 拌 逐 步 加 入, 加 完 后 搅 拌 均 匀 即 可 成 型 大 小 必 须 一 致 摆 盘 间 距 必 须 均 匀 烘 烤 途 中 不 能 频 繁 打 开 炉 门 加 入 时, 不 要 逐 个 磕 桶 加 入, 要 把 全 部 备 好 逐 个 倒 入 注 意 烘 烤 火 候, 保 持 蛋 糕 分 并 且 达 到 颜 色 适 中 18