RESEARCH & DEVELOPMENT 食 藥 用 菇 及 其 固 態 發 酵 保 健 食 品 之 開 發 撰 文 / 毛 正 倫 前 言 食 藥 用 菇 子 實 體, 不 論 是 野 生 採 集 或 人 工 栽 培, 都 是 屬 於 昂 貴 的 山 珍, 在 人 類 的 生 活 中 已 有 數 千 年 的 歷 史, 主 要 作 為 一 般 的 食 品 養 生 保 健 品 或 是 醫 藥 用 途 然 而, 古 代 的 栽 培 技 術 並 無 法 大 量 生 產 食 藥 用 菇, 因 此 產 量 不 高 且 品 質 也 不 穩 定, 但 價 格 則 十 分 昂 貴 一 般 民 眾 並 無 法 經 常 吃 到 如 此 珍 貴 的 食 藥 用 菇, 而 只 能 在 逢 年 過 節 或 生 病 時 吃 到 所 幸, 現 代 化 的 農 業 生 物 技 術 已 經 可 以 量 產 大 部 分 的 食 藥 用 菇, 且 品 質 提 高 許 多, 而 價 格 則 降 到 一 般 消 費 者 可 以 負 擔 得 起 的 範 圍 食 藥 用 菇 類 之 介 紹 國 內 外 主 要 的 食 藥 用 菇 包 括 : 香 菇 (Lentinula edodes) 洋 菇 (Agaricus bisporus) 草 菇 (Volvariella volvacea) 金 針 菇 (Flammulina velutipes) 靈 芝 (Ganoderma lucidum) 松 杉 靈 芝 (Ganoderma tsugae) 冬 蟲 夏 草 (Cordyceps sinensis) 蛹 蟲 草 (Cordyceps militaris) 茯 苓 (Poria cocus) 豬 苓 (Grifola umbellata) 巴 西 蘑 菇 (Agaricus blazei) 樟 芝 (Antrodia camphorata) 香 杉 芝 (Antrodia salmonea) 舞 菇 (Grifola frondosa) 秀 珍 菇 (Pleurotus ostreatus) 夏 季 鮑 魚 菇 (Pleurotus cystidiosus) 金 頂 側 耳 (Pleurotus citrinopileatus) 杏 鮑 菇 (Pleurotus eryngii) 鴻 喜 菇 (Hypsizygus marmoreus) 猴 頭 菇 (Hericium erinaceus) 桑 黃 (Phenillus ignarius) 柳 松 菇 (Agrocybe cylindracea) 蟬 花 (Cordyceps sobolifera) 雲 芝 (Coriolus versicolor) 裂 褶 菌 (Schizophyllum commune) 雞 腿 菇 (Coprinus comatus) 羊 肚 菌 (Morchella esculenta) 松 茸 (Tricholoma matsutake) 松 露 (Tuber melanosporum) 木 耳 (Auricularia spp.) 銀 耳 (Tremella spp.) 茶 杯 菇 (Clitocybe maxima) 和 竹 蓀 (Dictyophora indusiata) 等 其 中 有 許 多 種 類 已 在 國 內 的 生 鮮 市 場 可 購 得 其 新 鮮 子 實 體, 有 些 則 只 能 從 國 外 進 口, 而 價 格 方 面 可 從 每 公 斤 幾 十 元 到 幾 十 萬 元 不 等 菇 類 之 機 能 性 食 藥 用 菇 之 所 以 具 有 食 用 和 藥 用 價 值, 主 要 是 因 它 擁 有 食 品 的 四 種 機 能 性 : ( 一 ) 一 次 機 能 ( 營 養 特 性 ) 菇 類 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維 (β- 葡 聚 糖 雜 聚 糖 和 幾 丁 質 ) 蛋 白 質 維 生 素 礦 物 質 以 及 低 量 的 脂 質, 屬 於 高 營 養 低 熱 量 的 食 物, 故 為 良 好 的 健 康 素 材 新 鮮 菇 類 含 有 80-90% 的 水 分, 固 形 物 中 以 蛋 白 質 和 碳 水 化 合 物 為 主, 其 中 蛋 白 質 含 量 約 為 19-35%, 是 蔬 果 的 3-6 倍, 營 養 成 分 大 致 介 於 肉 類 和 果 蔬 之 間 菇 類 的 細 胞 壁 主 要 為 多 醣 類 所 構 成, 如 β- 葡 聚 醣 甘 露 聚 醣 和 幾 丁 質 等 非 澱 粉 性 多 醣, 亦 為 良 好 的 膳 食 纖 維 來 源 此 外, 菇 類 的 脂 質 含 量 相 當 低, 約 占 乾 重 的 1.1-8.3%, 其 中 主 要 組 成 為 亞 麻 油 酸, 是 人 體 中 的 必 需 脂 肪 酸, 為 人 類 良 好 的 脂 質 來 50 農 業 生 技 產 業 季 刊
研 發 創 新 源 在 維 生 素 方 面, 菇 類 的 含 量 豐 富, 包 括 維 生 素 B 1 維 生 素 B 2 菸 鹼 酸 生 物 素 和 維 生 素 C 此 外, 新 鮮 菇 類 經 由 日 照 或 紫 外 光 照 射, 可 以 將 麥 角 固 醇 轉 化 為 維 生 素 D 2 而 菇 類 礦 物 質 中 的 鉀 鈉 磷 鈣 和 鎂 的 總 含 量 占 灰 份 的 56-70%, 其 中 以 鉀 的 含 量 最 高, 其 次 為 鈉 磷 鈣 和 鐵 ( 二 ) 二 次 機 能 ( 嗜 好 特 性 ) 菇 類 具 有 特 殊 的 風 味 和 組 織 而 廣 受 歡 迎, 這 些 特 性 可 增 進 人 們 的 食 慾 和 嗜 好 性, 也 造 就 了 菇 類 的 二 次 機 能 人 們 對 食 物 之 喜 好, 一 般 和 此 食 物 的 色 香 味 和 咀 嚼 感 有 關 菇 類 典 型 的 香 氣 主 要 以 揮 發 性 八 碳 化 合 物 如 菇 醇 (1-octen-3-ol) 和 菇 酮 (1-octen-3-one) 為 主 在 呈 味 特 性 方 面, 由 於 菇 類 中 游 離 胺 基 酸 核 苷 酸 有 機 酸 與 可 溶 性 糖 等 可 溶 性 物 質 的 調 和, 主 要 以 麩 胺 酸 (glutamic acid) 鳥 苷 酸 (GMP) 肉 苷 酸 (IMP) 琥 珀 酸 (succinic acid) 蘋 果 酸 (malic acid) 等 成 分, 而 造 就 了 菇 類 的 美 味, 另 外, 菇 類 因 含 有 許 多 膳 食 性 纖 維 成 分, 而 增 加 其 咀 嚼 感 ( 三 ) 三 次 機 能 ( 生 理 特 性 ) 自 古 以 來, 食 藥 用 菇 吸 引 人 的 另 一 個 因 素 就 是 其 生 理 特 性, 而 近 年 來 促 使 發 酵 工 業 興 盛 及 健 康 食 品 蓬 勃 發 展 的 主 因 之 一 也 是 因 為 菇 類 所 具 有 的 生 理 活 性 菇 類 無 論 是 子 實 體 或 是 菌 絲 體, 近 年 來 發 現 其 含 有 相 當 多 的 活 性 成 分, 如 多 醣 體 (polysaccharide) 三 萜 類 (triterpenes) 蛋 白 質 核 酸 固 醇 類 和 血 壓 穩 定 物 質 菇 類 已 知 的 生 理 活 性 包 括 抗 腫 瘤 增 強 免 疫 和 抗 發 炎 降 血 糖 降 血 壓 降 膽 固 醇 抗 血 栓 和 抗 愛 滋 病 毒 等 作 用 在 70-80 年 代, 日 本 陸 續 有 三 種 菇 類 多 醣 ( 雲 芝 素 香 菇 多 醣 和 裂 褶 菌 多 醣 ) 被 開 發 成 藥 品 上 市 不 僅 如 此, 菇 類 之 藥 用 價 值 和 生 理 活 性 在 目 前 仍 是 開 發 健 康 食 品 和 藥 劑 的 熱 門 研 究 主 題 ( 四 ) 四 次 機 能 ( 文 化 特 性 ) 許 多 菇 類 讓 人 聽 到 它 就 想 到 是 某 個 地 方 的 特 色 或 是 具 有 某 些 特 定 的 功 效, 像 是 聽 到 松 茸 就 會 令 人 聯 想 到 日 本 和 它 的 美 味 ; 聽 到 松 露 則 讓 人 想 到 法 國 美 食 ; 當 聽 到 冬 蟲 夏 草 想 到 西 藏 的 青 康 藏 高 原 ; 而 聽 到 樟 芝 就 會 想 到 台 灣 牛 樟 樹 和 保 肝 在 國 內 許 多 鄉 鎮 也 藉 由 生 產 及 推 廣 菇 類 相 關 產 品, 來 打 造 地 方 特 色, 振 興 地 方 農 業, 像 是 台 中 縣 新 社 鄉 的 香 菇 及 霧 峰 鄉 的 金 針 菇 嘉 義 縣 中 埔 鄉 的 靈 芝 和 南 投 縣 草 屯 鎮 的 巴 西 蘑 菇, 這 些 菇 類 為 地 方 帶 來 特 色, 也 帶 來 一 股 休 閒 風 潮 生 產 方 式 及 產 品 ( 一 ) 子 實 體 的 栽 培 和 菌 絲 體 的 液 態 培 養 根 據 統 計, 目 前 已 知 可 食 用 之 菇 類 約 有 2,000 多 種, 其 中 80 餘 種 可 以 人 工 化 栽 培, 但 只 有 40 多 種 具 有 經 濟 價 值, 而 已 商 業 化 栽 培 的 約 有 22 種, 達 工 業 化 者 又 更 少 食 藥 用 菇 的 來 源 包 括 野 生 和 人 工 培 養, 其 中 人 工 培 養 占 最 大 部 份, 而 人 工 培 養 又 可 分 為 子 實 體 的 栽 培 和 菌 絲 體 的 液 態 培 養 近 年 來 由 於 環 控 菇 舍 的 興 起, 逐 漸 取 代 傳 統 菇 舍, 使 得 許 多 菇 類 的 子 實 體 已 能 在 一 年 四 季 量 產, 而 所 生 產 的 新 鮮 菇 之 品 質 佳 且 均 一, 這 使 得 生 鮮 市 場 中 新 鮮 菇 的 種 類 和 量 更 多, 也 方 便 了 消 費 者 的 選 購 與 食 用 而 拜 發 酵 生 物 技 術 進 步 之 賜, 許 多 無 法 或 不 易 以 人 工 栽 培 成 子 實 體 的 菇 類, 則 利 用 發 酵 槽 大 量 生 產 其 菌 絲 體 和 發 酵 濾 液, 像 是 樟 芝 冬 蟲 夏 草 和 桑 黃 等 ( 二 ) 新 鮮 菇 類 及 其 傳 統 加 工 產 品 1. 新 鮮 子 實 體 在 室 溫 下 新 鮮 菇 類 的 保 存 期 限 約 2-3 天, 而 在 冷 藏 溫 度 下, 則 可 達 7-10 天 新 鮮 菇 類 不 宜 以 水 清 洗, 雖 可 去 除 表 面 土 塊, 但 更 易 造 成 腐 敗 購 買 後 立 即 將 菇 類 放 入 冰 箱 中 保 存, 在 烹 調 前 才 可 以 水 或 鹽 水 清 洗 食 品 生 技 2009 NO.18 51
RESEARCH & DEVELOPMENT 2. 乾 燥 子 實 體 香 菇 木 耳 銀 耳 竹 蓀 猴 頭 菇 及 一 些 藥 用 菇 類 等 皆 以 乾 燥 子 實 體 販 售, 在 食 用 前, 先 以 溫 水 復 水 後 再 行 烹 調 3. 真 空 油 炸 點 心 食 品 真 空 油 炸 菇 類 點 心 食 品 由 於 在 短 時 間 內 完 成 生 產, 可 保 持 菇 類 原 色 原 味, 且 含 有 極 低 量 的 油 脂, 在 市 面 上 已 廣 受 消 費 者 喜 愛 目 前 以 上 市 的 菇 類 產 品 有 香 菇 秀 珍 菇 及 柳 松 菇 等 4. 調 理 包 菇 類 調 理 包 的 食 用 十 分 簡 單, 只 要 撕 開 或 剪 開 封 口 倒 入 碗 中 即 可 食 用, 或 整 袋 在 熱 水 中 煮 沸 後, 或 將 其 內 容 物 裝 入 碗 中 在 微 波 爐 中 加 熱 幾 分 鐘 即 可 熱 食, 但 調 理 包 含 有 金 屬 不 宜 直 接 放 入 微 波 爐 中 5. 罐 頭 菇 類 罐 頭 則 是 常 見 的 食 品, 可 以 作 為 高 湯 之 用, 除 洋 菇 罐 頭 外, 其 餘 還 有 草 菇 罐 頭 和 金 針 菇 罐 頭 6. 調 味 醬 料 菇 類 的 子 實 體 或 菌 絲 體 可 製 成 調 味 醬 料, 如 香 菇 醬 素 食 菇 類 沙 茶 醬 或 牛 排 醬 等 菇 類 的 子 實 體 或 菌 絲 體 皆 含 有 高 量 鮮 味 胺 基 酸 及 鮮 味 核 苷 酸, 而 成 為 美 味 的 調 味 料, 若 能 加 上 其 他 調 味 料, 可 製 作 成 風 味 獨 特 的 調 味 醬 料 ( 三 ) 其 他 加 工 方 式 及 其 產 品 食 藥 用 菇 可 利 用 的 型 態 包 括 子 實 體 菌 絲 體 菌 核 孢 子 和 發 酵 濾 液, 這 些 型 態 的 菇 類 可 直 接 食 用 或 製 成 傳 統 的 加 工 產 品, 也 可 經 加 工 製 成 不 同 型 態 的 產 品 產 品 型 態 的 改 變 可 以 增 加 產 品 食 用 時 的 方 便 性 改 善 有 效 成 分 的 釋 放 和 吸 收, 並 增 加 產 品 的 價 值 感, 常 見 的 型 態 如 下 : 1. 粉 末 粉 末 的 來 源 大 致 分 為 兩 種, 一 種 是 將 子 實 體 孢 子 和 菌 絲 體 使 用 研 磨 機 直 接 磨 粉 所 得 的 細 小 顆 粒 ; 另 一 種 是 將 萃 取 液 添 加 賦 型 劑 再 加 以 乾 燥 造 粒 所 製 成 的 濃 縮 粉 末 2. 膠 囊 和 錠 劑 膠 囊 化 的 產 品 不 僅 讓 產 品 更 有 價 質 感, 同 時 使 消 費 者 在 食 用 時 更 具 方 便 性 錠 劑 則 需 加 入 一 些 賦 型 劑, 以 利 產 品 的 成 型, 部 分 口 感 較 明 顯 的 菇 類, 像 靈 芝 具 有 苦 味, 以 製 成 膠 囊 較 合 適 3. 飲 料 飲 料 中 有 效 成 分 的 來 源 主 要 是 菇 類 萃 取 液 或 發 酵 濾 液, 經 調 製 成 一 定 濃 度 後 再 加 以 調 味 而 製 成 4. 茶 包 食 藥 用 菇 製 成 茶 包 的 型 態 主 要 可 以 增 加 產 品 的 型 態 種 類, 以 適 合 各 種 類 型 的 消 費 者, 其 製 造 方 法 不 外 乎 是 將 子 實 體 切 片 或 粉 碎, 或 將 萃 取 液 造 粒, 再 以 茶 袋 包 裝 販 賣 ( 四 ) 菇 類 之 機 能 性 產 品 食 藥 用 菇 也 可 以 作 為 組 合 食 品 的 成 分 或 基 質, 或 食 品 組 成 分 而 添 加 至 其 他 食 物 中, 如 作 為 機 能 性 食 品 的 保 健 成 分, 以 提 高 其 他 食 品 的 機 能 性 可 以 添 加 食 藥 用 菇 基 質 的 食 品 舉 例 如 下 : 1. 土 司 菇 類 子 實 體 應 用 於 烘 焙 產 品 相 關 研 究 的 成 品, 包 括 香 菇 柄 土 司 和 銀 耳 土 司, 以 符 合 現 代 人 健 康 之 需 求, 增 加 麵 包 之 保 健 機 能 價 值, 提 供 消 費 者 另 一 種 保 健 食 品 的 新 選 擇 其 他 菇 類 菌 絲 和 非 菇 類 之 真 菌 菌 絲 的 機 能 性 產 品 則 包 括 猴 頭 菇 菌 絲 土 司 巴 西 蘑 菇 菌 絲 土 司 桑 黃 菌 絲 土 司 樟 芝 菌 絲 土 司 和 紅 麴 土 司 等 2. 饅 頭 菇 類 子 實 體 應 用 於 中 國 傳 統 饅 頭 產 品 相 關 研 究 的 成 品 有 銀 耳 饅 頭 香 菇 柄 饅 頭 和 金 針 菇 饅 頭, 以 期 能 提 供 新 的 中 式 麵 食 產 品, 在 健 康 食 品 的 推 行 中, 開 發 另 一 種 饅 頭 的 應 用 52 農 業 生 技 產 業 季 刊
研 發 創 新 然 而, 除 土 司 和 饅 頭 外 之 其 他 食 材 也 是 值 得 研 發 的 產 品, 期 能 提 供 多 樣 保 健 食 品 供 消 費 者 選 擇 固 態 發 酵 技 術 固 態 發 酵 製 程 是 指 利 用 固 態 基 質 作 為 營 養 來 源, 在 含 水 量 較 低 的 環 境 下 進 行 微 生 物 培 養 與 發 酵 在 固 態 發 酵 製 程 開 發 之 前, 菌 株 培 養 基 的 營 養 組 成 與 培 養 的 方 法 是 固 態 發 酵 最 主 要 考 量 之 因 素 一 般 而 言, 細 菌 酵 母 菌 與 真 菌 均 可 在 固 態 基 質 上 生 長, 但 由 於 真 菌 菌 絲 生 長 過 程 中 大 多 可 攀 附 和 穿 透 固 體 基 質, 加 上 其 可 在 低 水 活 性 與 較 高 的 滲 透 壓 環 境 下 生 長, 另 真 菌 在 生 長 過 程 中 代 謝 出 許 多 不 同 的 水 解 酵 素 而 增 加 其 對 營 養 基 質 的 利 用 性 因 此, 目 前 在 固 態 發 酵 製 程 的 開 發 上, 以 真 菌 的 應 用 例 子 較 多 在 培 養 基 的 營 養 組 成 方 面, 主 要 為 提 供 微 生 物 生 長 過 程 所 需 的 碳 源 氮 源 與 其 他 微 量 物 質 等, 通 常 使 用 穀 類 物 質 或 是 農 業 廢 棄 物 作 為 固 態 基 質, 依 據 菌 株 的 特 性 不 同, 選 擇 適 合 的 固 態 基 質 種 類 與 前 處 理 方 式 ( 如 顆 粒 大 小 蒸 煮 方 法 含 水 量 等 ) 是 很 重 要 的 而 在 培 養 方 法 上, 選 擇 適 當 培 養 條 件 與 發 酵 設 備 也 是 另 一 大 考 量, 培 養 條 件 上 必 須 考 量 的 因 素 包 括 含 水 量 培 養 溫 度 培 養 酸 鹼 值 碳 源 與 氮 源 的 比 例 翻 攪 的 頻 率 等 然 而, 發 酵 設 備 則 依 據 菌 株 的 特 性 不 同 可 選 擇 固 定 床 式 發 酵 槽, 如 淺 盤 式 與 填 充 床 式 發 酵 槽, 或 是 移 動 床 式 發 酵 槽 如 滾 筒 式 攪 拌 式 和 流 體 化 式 發 酵 槽 一 個 相 當 成 功 且 普 遍 的 應 用 雖 然 固 態 發 酵 無 法 分 離 純 化 菌 絲 體, 但 是 菌 絲 在 穀 類 上 發 酵, 而 直 接 提 供 含 菇 類 菌 絲 體 的 穀 類 產 品 就 成 為 新 的 產 品 近 幾 年, 本 研 究 室 開 發 固 態 發 酵 的 菇 類 保 健 產 品 有 蟲 草 米 ( 圖 一 ) 樟 芝 米 ( 圖 二 ) 桑 黃 米 ( 圖 三 ) 白 樺 茸 米 ( 圖 四 ) 雞 肉 絲 菇 小 麥 ( 圖 五 ) 舞 菇 小 麥 ( 圖 六 ) 桑 黃 薏 仁 ( 圖 七 ) 香 杉 芝 燕 麥 ( 圖 八 ) 和 杏 鮑 菇 蕎 麥 ( 圖 九 ) 這 些 成 品 經 由 抗 氧 化 能 力 分 析 後 均 具 有 不 同 程 度 的 效 果, 可 見 具 有 開 發 為 新 興 保 健 食 品 之 潛 力 本 研 究 室 開 發 其 他 非 菇 類 之 真 菌 固 態 發 酵 產 品 則 包 括 紅 麴 薏 仁 紅 麴 大 豆 和 紅 麴 黑 豆 等 結 論 食 藥 用 菇 類 的 子 實 體 滋 鮮 味 美 營 養 豐 富, 具 保 健 食 品 的 功 能, 符 合 現 代 健 康 意 識 ; 加 上 栽 培 過 程 不 施 用 農 藥, 故 無 殘 留 的 農 藥, 且 運 送 過 程 低 溫 保 鮮 品 質 穩 定, 是 值 得 推 廣 的 農 產 品 現 代 生 物 發 酵 技 術 已 相 當 成 熟, 而 能 大 量 產 生 食 藥 用 菇 類 的 菌 絲 體 供 作 一 般 食 品 調 味 料 保 健 食 品 或 保 健 補 充 品 之 用 隨 著 時 代 漸 進, 人 們 對 飲 食 的 要 求 逐 漸 提 高, 已 不 僅 是 填 飽 肚 子 而 已, 更 強 調 養 身 保 健 等 額 外 功 效, 藉 由 固 態 發 酵 技 術 將 菇 類 的 高 營 養 成 分 與 穀 類 結 合, 可 開 發 出 高 營 養 價 值 之 產 品, 消 費 者 可 經 攝 取 這 些 高 營 養 食 品 以 提 升 自 我 免 疫 力, 對 抗 及 預 防 疾 病, 而 維 持 健 康 AgBIO 毛 正 倫 國 立 中 興 大 學 食 品 暨 應 用 生 物 科 技 學 系 特 聘 教 授 菇 類 之 固 態 發 酵 產 品 一 般 而 言, 穀 類 或 是 一 些 農 產 廢 棄 物 因 含 有 澱 粉 纖 維 素 與 多 醣 等 大 分 子 物 質, 可 提 供 微 生 物 生 長 過 程 中 所 須 營 養 成 分, 而 常 作 為 固 態 發 酵 之 營 養 基 質 加 上, 菇 類 為 真 菌 界 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 膳 食 纖 維 與 些 許 生 理 活 性 物 質 如 多 醣 體 等 的 營 養 物 質, 利 用 固 態 發 酵 方 式 可 將 菇 類 菌 絲 培 養 在 穀 類 或 是 一 些 農 產 廢 棄 物 上, 不 僅 可 提 高 穀 類 之 營 養 價 值 亦 可 增 加 農 產 廢 棄 物 附 加 價 值, 而 紅 麴 米 ( 紅 麴 ) 則 是 圖 一 蟲 草 米 食 品 生 技 2009 NO.18 53
RESEARCH & DEVELOPMENT 圖 二 樟 芝 米 圖 五 雞 肉 絲 菇 小 麥 圖 三 桑 黃 米 圖 六 舞 菇 小 麥 圖 四 白 樺 茸 米 圖 七 桑 黃 薏 仁 54 農 業 生 技 產 業 季 刊
研 發 創 新 圖 八 香 杉 芝 燕 麥 圖 九 杏 鮑 菇 蕎 麥 參 考 文 獻 1. 毛 正 倫 (2002) 食 藥 用 菇 類 產 品 之 加 工 利 用 興 大 農 業,40:1-9 2. 何 公 瑞 (2009) 以 固 態 發 酵 製 備 高 麥 角 硫 因 杏 鮑 菇 薏 仁 和 杏 鮑 菇 蕎 麥 及 其 呈 味 性 質 與 生 理 活 性 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 3. 李 煜 玲 毛 正 倫 (2007) 固 態 發 酵 之 菇 類 機 能 性 產 品 興 大 農 業,61:14-19 4. 林 欣 儀 (2008) 以 固 態 發 酵 製 備 舞 菇 小 麥 及 其 品 質 與 抗 氧 化 性 質 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 5. 吳 彩 平 (2006) 以 固 態 發 酵 製 備 樟 芝 米 及 其 品 質 與 抗 氧 化 性 質 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 6. 徐 佳 莉 (2008) 以 固 態 發 酵 製 備 桑 黃 薏 仁 與 桑 黃 米 產 品 及 其 呈 味 性 質 與 生 理 活 性 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 7. 郭 惠 菁 (2005) 以 固 態 發 酵 製 備 蟲 草 米 及 其 品 質 與 抗 氧 化 性 質 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 8. 黃 仕 政 毛 正 倫 (2005) 食 藥 用 菇 保 健 食 品 興 大 農 業,54:13-20 9. 黃 婉 莉 (2007) 香 杉 芝 之 培 養 及 其 生 理 活 性 與 抗 氧 化 性 質 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 10. 簡 韶 妤 (2006) 雞 肉 絲 菇 之 培 養 及 其 呈 味 性 質 與 生 理 活 性 評 估 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 11. 葉 展 鈞 (2009) 以 固 態 發 酵 製 備 白 樺 茸 胚 芽 米 及 其 呈 味 性 質 與 生 理 活 性 國 立 中 興 大 學 碩 士 論 文 食 品 生 技 2009 NO.18 55