中 国 食 品 质 量 标 准 研 究 进 展 熊 正 河 教 授 中 国 食 品 发 酵 工 业 研 究 院 全 国 食 品 发 酵 标 准 化 中 心 2012.11 中 国 北 京 提 纲 一 中 国 食 品 工 业 概 况 二 中 国 的 食 品 工 业 标 准 体 系 概 况 三 食 品 安 全 标 准 与 食 品 质 量 标 准 四 食 品 质 量 标 准 研 究 进 展 五 标 准 化 技 术 委 员 会 及 标 准 研 究 机 构 六 发 展 趋 势 及 建 议 -1- -2-1
年 一 中 国 食 品 工 业 概 况 份 中 国 食 品 工 业 总 产 值 及 销 售 收 入 (2003~2011 年 ) 食 品 工 业 总 产 值 ( 亿 元 ) 同 比 增 长 率 % 占 全 国 工 业 份 额 % 销 售 收 入 额 ( 亿 元 ) 2003 12913.3 19.8 8.8 12329.5 2004 13878.29 25.2 7.1 14570.7 2005 20344.8 26.9 8.2 19899.9 2006 24430 22.9 10.1 23800 2007 31912 30.1 11.1 31062.2 2008 42000 20.4 8.6 40000 2009 49570.3 18.0 9 48825.6 2010 63100 27.3 8.9 58161.2 2011 78078.3 31.6 9.1 76540.2 中 国 食 品 工 业 基 本 情 况 (2003~2011 年 ) 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 食 品 工 业 总 产 值 ( 亿 元 ) 同 比 增 长 率 35.00% 31.60% 78078.32 30.10% 30.00% 27.30% 25.20% 26.90% 63100 25.00% 22.90% 20.40% 19.80% 49570.3 20.00% 42000 18% 15.00% 31912 24430 20344.8 10.00% 12913.3 13878.29 5.00% 0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 0.00% -3- -4-2
我 国 食 品 产 业 总 体 情 况 上 规 模 企 业 4.7 万 多 家, 年 均 增 长 11.6% 实 现 工 业 总 产 值 7.8 万 亿 元, 年 均 增 长 24.7% 实 现 利 税 1.07 万 亿 元, 年 均 增 长 9.0% 食 品 工 业 总 产 值 占 工 业 总 产 值 比 重 8.8% 食 品 工 业 总 产 值 与 农 业 总 产 值 之 比 0.88:1 产 品 结 构 形 成 4 大 类 22 个 中 类 57 个 小 类 数 万 种 食 品, 呈 现 多 元 化 优 质 化 功 能 化 发 展 格 局 加 工 食 品 质 量 总 体 情 况, 国 内 23 大 类 3800 种 食 品 抽 样 合 格 率 94.6%, 出 口 食 品 合 格 率 保 持 在 99% 以 上 我 国 食 品 工 业 国 家 经 济 支 柱 产 业 / 民 生 保 障 产 业 传 统 食 品 产 业 转 型 升 级 结 构 性 调 整 食 品 现 代 化 产 业 突 破 发 展 思 路 与 瓶 颈 确 定 健 康 持 续 发 展 目 标 与 理 念 创 新 / 规 范 产 业 链 与 多 元 化 格 局 -5- -6-3
二 中 国 食 品 工 业 标 准 体 系 概 况 1 发 展 历 史 第 一 阶 段 第 二 阶 段 第 三 阶 段 第 四 阶 段 1963 年, 发 布 第 一 个 标 准 化 发 展 规 划 ; 1964 年, 由 原 轻 工 部 发 布 153 项 罐 头 食 品 部 颁 产 品 标 准 ; 1988 年, 标 准 化 法 正 式 发 布 ; 1990 年, 标 准 化 法 实 施 条 例 标 准 化 管 理 条 例 发 布 实 施 2001 年, 组 建 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 ; 2002 年, 成 立 了 WTO/TBT-SPS 国 家 通 报 咨 询 中 心 2006 年, 当 选 为 国 际 食 品 法 典 农 药 残 留 委 员 会 主 席 国 ; 2008 年, 成 为 ISO 常 任 理 事 国 ; 2009 年, 食 品 安 全 法 发 布 实 施, 进 入 新 的 调 整 阶 段 ; 2012 年, 食 品 安 全 国 家 标 准 十 二 五 规 划 ; 国 务 院 国 发 2012 20 号 关 于 加 强 食 品 安 全 工 作 的 决 定 二 中 国 食 品 工 业 标 准 体 系 概 况 2 标 准 体 系 现 状 食 品 工 业 标 准 体 系 按 标 准 化 对 象 属 性 划 分 基 础 标 准 产 品 标 准 方 法 标 准 管 理 标 准 食 品 安 全 / 卫 生 标 准 其 他 标 准 按 标 准 层 级 划 分 食 品 安 全 国 家 标 准 国 家 标 准 行 业 标 准 地 方 标 准 企 业 标 准 按 食 品 行 业 领 域 划 分 乳 制 品 饮 料 罐 头 食 品 酒 类 产 品 糖 果 巧 克 力 及 蜜 饯 -7- -8-4
与 食 品 工 业 相 关 的 行 业 标 准 代 号 及 主 管 部 门 行 业 标 准 行 业 标 准 代 号 名 称 归 口 管 理 部 门 涉 及 范 围 NY 农 业 农 业 部 绿 色 食 品 无 公 害 食 品 标 准 等 SC 水 产 农 业 部 水 产 品 渔 业 饲 料 及 兽 药 标 准 等 LY 林 业 国 家 林 业 局 林 产 食 品 标 准 等 QB 轻 工 工 业 和 信 息 化 部 罐 头 饮 料 饮 料 酒 发 酵 制 品 食 糖 特 膳 相 关 标 准 HG 化 工 工 业 和 信 息 化 部 食 品 生 产 加 工 用 化 工 设 备 及 材 料 标 准 等 JB 机 械 工 业 和 信 息 化 部 / 国 家 能 源 局 食 品 加 工 机 械 标 准 SN 出 入 境 检 质 检 总 局 / 国 家 认 证 验 检 疫 认 可 监 督 管 理 委 员 会 进 出 口 食 品 检 验 检 测 方 法 标 准 等 SB 国 内 贸 易 商 务 部 肉 类 食 糖 边 销 茶 小 包 装 食 品 等 相 关 标 准 HJ 环 境 保 护 环 境 保 护 部 食 品 企 业 污 染 排 放 清 洁 生 产 等 相 关 标 准 BB 包 装 工 业 和 信 息 化 部 食 品 接 触 性 材 料 包 装 容 器 具 相 关 标 准 GH 供 销 中 华 全 国 供 销 合 作 总 社 部 分 土 特 产 品 相 关 标 准 LS 粮 食 国 家 粮 食 局 粮 油 原 料 生 产 加 工 储 运 等 相 关 标 准 粮 食 局 469 9.5% 商 务 部 98 2.0% 林 业 局 68 1.4% 国 标 委 936 19.0% 工 信 部 381 7.8% 其 它 部 委 0.8% 农 业 部 1189 24.2% 质 检 总 局 1297 26.4% 发 改 委 10 0.2% 卫 生 部 428 8.7% 各 部 门 归 口 管 理 标 准 ( 国 标 行 标 ) 情 况 -9- -10-5
三 食 品 安 全 标 准 与 食 品 质 量 标 准 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 已 由 中 华 人 民 共 和 国 第 十 一 届 全 国 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 第 七 次 会 议 于 2009 年 2 月 28 日 通 过, 现 予 公 布, 自 2009 年 6 月 1 日 起 施 行 1 食 品 安 全 法 及 食 品 安 全 标 准 食 品 安 全 法 第 二 十 条 食 品 安 全 标 准 应 当 包 括 下 列 内 容 : 一. 食 品 食 品 相 关 产 品 中 的 致 病 性 微 生 物 农 药 残 留 兽 药 残 留 重 金 属 污 染 物 质 以 及 其 他 危 害 人 体 健 康 物 质 的 限 量 规 定 ; 二. 食 品 添 加 剂 的 品 种 使 用 范 围 用 量 ; 三. 专 供 婴 幼 儿 和 其 他 特 定 人 群 的 主 辅 食 品 的 营 养 成 分 要 求 ; 四. 对 与 食 品 安 全 营 养 有 关 的 标 签 标 识 说 明 书 的 要 求 ; 五. 食 品 生 产 经 营 过 程 的 卫 生 要 求 ; 六. 与 食 品 安 全 有 关 的 质 量 要 求 ; 七. 食 品 检 验 方 法 与 规 程 ; 八. 其 他 需 要 制 定 为 食 品 安 全 标 准 的 内 容 -11- -12-6
食 品 安 全 标 准 体 系 基 本 框 架 基 础 类 标 准 : 污 染 物 农 残 兽 残 微 生 物 分 析 方 法 标 签 标 识 产 品 类 标 准 : 产 品 技 术 规 格 及 限 量 标 准 产 品 技 术 规 范 : 卫 生 规 范 控 制 措 施 2 食 品 质 量 标 准 归 口 管 理 国 家 标 准 : 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 行 业 标 准 : 农 业 部 工 信 部 商 务 部 环 保 部 国 家 粮 食 总 局 等 国 家 标 准 化 技 术 标 委 会 TC30 多 家,SC 150 多 家 行 业 标 准 技 术 归 口 单 位 专 业 标 准 化 机 构 50 多 家 -13- -14-7
食 品 工 业 标 准 化 体 系 现 状 食 品 工 业 国 家 / 行 业 标 准 数 量 分 布 国 家 标 准 1700 多 项, 占 标 准 总 量 的 30% 多, 行 业 标 准 总 量 则 有 3000 多 项, 占 食 品 标 准 总 量 的 近 70% 其 中 轻 工 行 业 标 准 (QB) 仅 占 食 品 相 关 国 家 行 业 标 准 总 量 不 足 10%, 但 是 其 涵 盖 的 行 业 众 多 : 罐 头 饮 料 饮 料 酒 发 酵 制 品 食 糖 特 膳 调 味 品 现 行 食 品 质 量 标 准 体 系 框 架 现 行 产 品 质 量 标 准 国 家 标 准 1786 项 行 业 标 准 3000 余 项 食 品 主 要 门 类 : 粮 食 及 粮 食 制 品 肉 及 肉 制 品 乳 及 乳 制 品 特 殊 膳 食 食 品 酒 类 食 品 水 产 品 及 制 品 罐 头 食 品 食 用 油 及 油 脂 制 品 饮 料 焙 烤 食 品 调 味 品 糖 果 及 休 闲 食 品 工 业 发 酵 制 品 冷 冻 食 品 -15-15 -16-8
现 行 食 品 质 量 标 准 体 系 基 础 标 准 : 术 语 分 类 方 法 标 准 : 检 测 方 法 快 速 检 测 质 量 规 格 / 标 准 : 原 料 产 品 包 装 材 料 管 理 标 准 机 械 装 备 清 洁 生 产 -17- 我 国 酿 酒 工 业 标 准 体 系 酿 酒 工 业 标 准 体 系 框 架 ( 酒 制 造 业 ) 基 础 标 准 产 品 标 准 分 析 方 法 标 准 管 理 标 准 食 品 安 全 / 卫 生 标 准 其 他 标 准 术 语 白 酒 ( 香 型 工 艺 ) 基 础 通 用 分 析 方 法 良 好 生 产 规 范 食 品 安 全 基 础 标 准 包 装 物 分 类 标 签 葡 萄 酒 啤 酒 黄 酒 酒 精 其 他 酒 感 官 分 析 方 法 真 实 性 分 析 方 法 快 速 检 测 方 法 酿 造 工 艺 系 列 规 范 生 产 企 业 卫 生 规 范 产 品 卫 生 标 准 产 品 卫 生 标 准 分 析 方 法 机 械 装 备 清 洁 生 产 标 准 流 通 技 术 规 范 地 理 标 志 系 列 酿 酒 原 辅 材 料 -18-9
酿 酒 行 业 及 相 关 领 域 化 工 生 物 商 业 贸 易 农 业 环 保 原 料 种 植 酿 造 生 产 市 场 流 通 教 育 科 研 机 械 食 品 添 加 剂 包 装 及 包 装 材 料 加 工 交 通 运 输 业 我 国 酿 酒 工 业 技 术 标 准 汇 总 ( 含 制 修 订 计 划 ) 编 号 标 准 编 号 标 准 名 称 标 准 类 别 备 注 基 础 标 准 分 类 GB/T 17204-2008 饮 料 酒 分 类 国 家 标 准 标 签 GB 10344-2005 预 包 装 饮 料 酒 标 签 通 则 国 家 标 准 分 析 方 法 标 准 基 础 通 用 GB/T15038-2006 葡 萄 酒 果 酒 通 用 分 析 方 法 国 家 标 准 GB/T23206-2008 果 蔬 汁 果 酒 中 512 种 农 药 及 相 关 化 学 品 残 留 量 的 测 定 液 相 色 谱 - 串 联 质 谱 法 国 家 标 准 GB/T19426-2006 蜂 蜜 果 汁 和 果 酒 中 497 种 农 药 及 相 关 化 学 品 残 留 量 的 测 定 气 相 色 谱 - 质 谱 法 国 家 标 准 GB/T25393-2010 葡 萄 栽 培 和 葡 萄 酒 酿 制 设 备 葡 萄 收 获 机 试 验 方 法 国 家 标 准 GB/T25394-2010 葡 萄 栽 培 和 葡 萄 酒 酿 制 设 备 果 浆 泵 试 验 方 法 国 家 标 准 GB/T25395-2010 葡 萄 栽 培 和 葡 萄 酒 酿 制 设 备 葡 萄 压 榨 机 试 验 方 法 国 家 标 准 QBFFZT3288-2010 葡 萄 酒 中 氨 基 酸 的 测 定 方 法 行 业 标 准 制 定 中 QBFFZT3289-2010 葡 萄 酒 中 微 量 无 机 元 素 的 测 定 方 法 行 业 标 准 制 定 中 QBFFZT3290-2010 葡 萄 酒 中 主 要 挥 发 性 醇 类 物 质 的 测 定 方 法 行 业 标 准 制 定 中 QBFFZT3291-2010 葡 萄 酒 中 主 要 挥 发 性 酯 类 物 质 的 测 定 方 法 行 业 标 准 制 定 中 葡 萄 酒 软 木 塞 中 三 氯 苯 甲 醚 (TCA) 含 量 的 测 定 行 业 标 准 拟 定 葡 萄 酒 中 乳 酸 测 定 方 法 ( 酶 法 ) 行 业 标 准 拟 定 葡 萄 酒 中 苹 果 酸 测 定 方 法 ( 酶 法 ) 行 业 标 准 拟 定 葡 萄 酒 中 甘 油 测 定 方 法 ( 酶 法 ) 行 业 标 准 拟 定 -19- -20-10
酒 类 食 品 质 量 安 全 相 关 标 准 制 修 订 情 况 编 号 标 准 编 号 标 准 名 称 标 准 类 别 备 注 GB 2760-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 国 家 标 准 QB/T 4262-2011 荔 枝 酒 行 业 标 准 玫 瑰 酒 行 业 标 准 拟 -22- 定 GB7718-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 国 家 标 准 GB 28050-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则 国 家 标 准 GB 2762- 食 品 中 污 染 物 限 量 国 家 标 准 待 发 布 SPAQ-2011-33 葡 萄 酒 和 咖 啡 中 赭 曲 霉 毒 素 A 限 量 国 家 标 准 制 定 中 SPAQ-2011-01 酒 中 氨 基 甲 酸 乙 酯 限 量 国 家 标 准 制 定 中 GB 2763-2005 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 国 家 标 准 GB/T4789.25- 国 家 标 准 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 酒 类 检 验 2003 生 产 企 业 卫 生 规 范 GB12696-1990 葡 萄 酒 厂 卫 生 规 范 国 家 标 准 修 订 中 产 品 卫 生 标 准 GB2758-2005 发 酵 酒 卫 生 标 准 国 家 标 准 产 品 卫 生 标 准 的 分 析 方 法 GB/T5009.49- 国 家 标 准 发 酵 酒 及 其 配 制 酒 卫 生 标 准 的 分 析 方 法 2008 产 品 标 准 GB15037-2006 葡 萄 酒 国 家 标 准 GB/T25504-2010 冰 葡 萄 酒 国 家 标 准 GB/T1982-2012 山 葡 萄 酒 国 家 标 准 QB/T1981-1994 露 酒 行 业 标 准 QB/T1983-1994 山 楂 酒 行 业 标 准 QB/T2027-1994 猕 猴 桃 酒 行 业 标 准 编 号 标 准 编 号 标 准 名 称 标 准 类 别 备 注 SN0166-1992 出 口 酒 中 六 六 六 滴 滴 涕 残 留 量 检 验 方 法 国 家 进 出 口 商 品 检 验 局 SN0203-1993 出 口 酒 中 腐 霉 利 残 留 量 检 验 方 法 国 家 进 出 口 商 品 检 验 局 酒 类 食 品 质 量 安 全 相 关 标 准 制 修 订 情 况 SN0285-1993 出 口 酒 类 中 氨 基 甲 酸 乙 酯 残 留 量 检 验 方 法 国 家 进 出 口 商 品 检 验 局 SN/T1026-2001 出 口 配 制 酒 检 验 规 程 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 局 感 官 分 析 20101030-T-607 白 酒 风 味 物 质 阈 值 品 评 指 南 国 家 标 准 制 定 中 20101031-T-607 白 酒 感 官 分 析 与 评 价 术 语 国 家 标 准 制 定 中 20101032-T-607 白 酒 感 官 品 评 导 则 国 家 标 准 制 定 中 葡 萄 酒 品 评 技 术 导 则 行 业 标 准 拟 定 真 实 性 分 析 20101051-T-607 产 地 葡 萄 酒 识 别 技 术 指 南 国 家 标 准 制 定 中 2011-2433T-QB 葡 萄 酒 中 水 的 18O/16O 比 值 测 定 方 法 行 业 标 准 制 定 中 2011-2434T-QB 起 泡 葡 萄 酒 中 二 氧 化 碳 的 13C 和 12C 比 值 测 定 行 业 标 准 制 定 中 方 法 快 速 检 测 快 速 检 测 系 列 分 析 方 法 标 准 行 业 标 准 拟 定 管 理 标 准 良 好 生 产 规 范 GB/T23543-2009 葡 萄 酒 企 业 良 好 生 产 规 范 国 家 标 准 企 业 良 好 生 产 规 范 (GMP) 系 列 标 准 行 业 标 准 拟 定 企 业 危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 (HACCP) 系 列 标 准 行 业 标 准 拟 定 酿 造 工 艺 规 范 葡 萄 酒 酿 造 技 术 规 范 行 业 标 准 拟 定 生 产 工 艺 规 范 系 列 标 准 ( ) 行 业 标 准 拟 定 食 品 安 全 / 卫 生 标 准 食 品 安 全 基 础 标 准 GB 2761-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量 国 家 标 准 -21-11
酒 类 食 品 质 量 安 全 相 关 标 准 制 修 订 情 况 编 号 标 准 编 号 标 准 名 称 标 准 类 别 备 注 地 理 标 志 产 品 标 准 四 食 品 质 量 标 准 的 最 新 研 究 进 展 重 点 领 域 食 品 真 实 性 识 别 技 术 及 其 标 准 化 食 品 溯 源 技 术 及 其 标 准 化 食 品 感 官 品 评 技 术 及 其 标 准 化 功 能 食 品 功 效 评 价 技 术 及 其 标 准 化 现 代 分 析 快 速 检 测 技 术 及 其 标 准 化 GB/T18966-2008 地 理 标 志 产 品 烟 台 葡 萄 酒 国 家 标 准 GB/T19049-2008 地 理 标 志 产 品 昌 黎 葡 萄 酒 国 家 标 准 GB/T19265-2008 地 理 标 志 产 品 沙 城 葡 萄 酒 国 家 标 准 GB/T19504-2008 地 理 标 志 产 品 贺 兰 山 东 麓 葡 萄 酒 国 家 标 准 GB/T20820-2007 地 理 标 志 产 品 通 化 山 葡 萄 酒 国 家 标 准 其 他 标 准 包 装 物 BB/T0018-2000 包 装 容 器 葡 萄 酒 瓶 国 家 标 准 GB/T23778-2009 酒 类 及 其 他 食 品 包 装 用 软 木 塞 国 家 标 准 GB/T23777-2009 葡 萄 酒 储 藏 柜 国 家 标 准 GB/T5738-1995 瓶 装 酒 饮 料 塑 料 周 转 箱 国 家 标 准 清 洁 生 产 HJ452-2008 清 洁 生 产 标 准 葡 萄 酒 制 造 业 行 业 标 准 葡 萄 酒 行 业 清 洁 生 产 水 平 评 价 技 术 要 求 行 业 标 准 拟 定 葡 萄 酒 废 物 综 合 利 用 技 术 规 范 行 业 标 准 拟 定 装 备 机 械 QB/T 4224-2011 制 酒 饮 料 机 械 码 瓶 ( 罐 ) 垛 机 行 业 标 准 QB/T 4225-2011 制 酒 饮 料 机 械 卸 瓶 ( 罐 ) 垛 机 行 业 标 准 QB/T 4226-2011 制 酒 饮 料 机 械 码 箱 垛 机 行 业 标 准 QB/T 4227-2011 制 酒 饮 料 机 械 卸 箱 垛 机 行 业 标 准 QB/T 2373-200 制 酒 机 械 装 瓶 压 盖 机 行 业 标 准 流 通 SB/T10391-2005 酒 类 商 品 批 发 经 营 管 理 规 范 行 业 标 准 SB/T10392-2005 酒 类 商 品 零 售 经 营 管 理 规 范 行 业 标 准 酒 类 产 品 流 通 术 语 行 业 标 准 报 批 中 葡 萄 酒 原 酒 流 通 技 术 规 范 行 业 标 准 报 批 中 -23- 葡 萄 酒 运 输 贮 存 技 术 规 范 行 业 标 准 报 批 中 -24-12
四 食 品 质 量 标 准 的 最 新 研 究 进 展 1 食 品 真 实 性 识 别 技 术 及 其 标 准 化 食 品 中 的 稳 定 的 同 位 素 比 例 具 有 区 域 特 征, 分 析 食 品 中 的 稳 定 同 位 素 参 数, 确 定 正 常 食 品 的 同 位 素 值, 然 后 根 据 同 位 素 值 的 差 异 即 可 鉴 别 真 伪 目 前 研 究 多 集 中 在 鉴 别 果 汁 加 水 加 糖 分 析, 葡 萄 酒 中 加 入 劣 质 酒 甜 菜 糖 蔗 糖 等 的 分 析, 蜂 蜜 加 糖 分 析 等 方 面 ; 在 人 工 合 成 物 质 鉴 别 方 面, 可 用 于 鉴 别 产 品 中 的 柠 檬 酸 香 兰 素 维 生 素 C 等 是 否 为 外 源 人 工 添 加 ; 此 外, 还 可 鉴 别 不 同 植 物 混 合 油 高 价 值 食 用 醋 中 加 入 廉 价 醋 酸 等 掺 假 分 析 研 究 食 品 真 实 性 技 术, 构 建 原 料 - 产 品 - 流 通 全 产 业 链 全 程 可 监 管 食 品 诚 信 体 系 四 食 品 质 量 标 准 的 最 新 研 究 进 展 2 食 品 溯 源 技 术 及 其 标 准 化 不 同 地 域 的 食 品 受 产 地 环 境 气 候 地 形 饲 料 种 类 及 动 植 物 代 谢 类 型 的 影 响, 其 组 织 内 同 位 素 的 自 然 丰 度 存 在 差 异, 利 用 此 差 异 可 判 断 产 品 的 原 产 地 通 过 检 测 同 位 素 丰 度 的 方 法 判 断 产 地 来 源 的 植 物 源 产 品 主 要 包 括 果 汁 饮 料 酒 海 洛 因 尼 古 丁 丹 参 等 在 动 物 源 食 品 研 究 方 面, 大 多 报 道 是 关 于 用 稳 定 性 同 位 素 判 断 奶 奶 酪 的 地 域 来 源 有 关 肉 制 品 产 地 来 源 追 溯 方 面 的 研 究 已 有 相 当 多 的 报 道 利 用 稳 定 性 同 位 素 技 术 判 断 牛 肉 羊 肉 猪 肉 的 产 地 来 源 和 饲 料 来 源 -25- -26-13
四 食 品 质 量 标 准 的 最 新 研 究 进 展 2 食 品 溯 源 技 术 及 其 标 准 化 溯 源 技 术 提 供 了 一 种 用 来 追 踪 食 品 或 食 品 成 分 在 生 产 过 程 和 食 物 供 应 链 中 流 通 的 机 制, 它 可 通 过 使 用 各 种 工 具 记 录 保 存 生 产 过 程 中 每 个 环 节 的 信 息 来 实 现 采 用 标 准 化 的 程 序 和 方 法, 建 立 产 地 通 用 信 息 数 据 库, 从 而 为 迅 速 确 定 污 染 和 劣 质 成 分 的 源 头 和 终 点, 继 而 做 出 有 组 织 的 反 应, 最 大 程 度 保 护 消 费 者, 把 不 可 避 免 的 损 失 减 到 最 小 提 供 了 可 行 的 手 段 四 食 品 质 量 标 准 的 最 新 研 究 进 展 3 食 品 感 官 品 评 技 术 及 其 标 准 化 食 品 感 官 是 食 品 产 品 的 重 要 质 量 特 征 属 性, 科 学 有 效 量 化 地 表 达 作 为 食 品 质 量 特 征 属 性 的 食 品 感 官, 使 消 费 者 能 够 及 时 有 效 准 确 获 得 高 端 品 牌 的 品 质 信 息, 是 食 品 标 准 化 领 域 需 要 解 决 的 一 个 关 键 性 技 术 问 题 -27- -28-14
食 品 感 官 技 术 标 准 体 系 术 语 方 法 导 则 器 皿 产 品 术 语 方 法 导 则 基 础 术 语 GB/T 10221-1998 感 官 分 析 术 语 差 别 型 分 析 方 法 ISO 4120 GB/T 12311 三 点 检 验 ISO 5495 GB/T 12310 成 对 比 较 检 验 ISO 8588 GB/T 12316 A - 非 A 检 验 ISO 8587 GB/T 12315 排 序 法 描 述 型 分 析 方 法 ISO 11036 GB/T 16860 质 地 特 性 剖 面 析 ISO 6564 5 GB/T 12313 风 味 剖 面 检 验 ISO 4121 GB/T 16290 利 用 尺 度 的 食 品 产 品 品 评 方 法 ISO 11035 GB/T 16861 通 过 多 元 分 析 方 法 鉴 定 和 选 择 用 于 建 立 感 官 剖 面 的 描 述 词 阈 值 测 定 GB/T 22366 采 用 三 点 选 配 法 (3-AFC) 测 定 嗅 觉 味 觉 和 风 味 觉 察 阈 值 的 一 般 导 则 产 品 特 征 ISO 13299-2003 确 立 感 觉 轮 廓 的 通 用 指 南 感 官 实 验 室 GB/T 13868-2009 设 计 感 官 分 析 实 验 室 的 一 般 导 则 人 员 筛 选 GB/T 12312 味 觉 敏 感 度 测 定 GB/T 15549 品 评 员 香 气 辨 识 入 门 训 练 偏 好 性 分 析 方 法 ISO 5495 GB/T 12310 成 对 比 较 检 验 GB/T 14195 选 拔 与 培 训 感 官 分 析 优 选 评 价 ISO 4121 GB/T 16290 利 用 尺 度 的 食 品 产 品 品 评 方 法 员 导 则 ISO 11056 GB/T 19547 量 值 估 计 法 GB/T 16291-2010 选 拔 与 培 训 感 官 分 析 专 家 评 价 员 导 则 -29-29 中 国 白 酒 感 官 标 准 化 技 术 研 究 20101030-T-607 白 酒 风 味 物 质 阈 值 品 评 指 南 20101031-T-607 白 酒 感 官 分 析 与 评 价 术 语 20101032-T-607 白 酒 感 官 品 评 导 则 -30-15
中 国 白 酒 感 官 标 准 化 技 术 研 究 以 白 酒 风 味 物 质 品 评 指 南 研 究 制 定 为 基 础, 建 立 了 了 中 国 白 酒 中 风 味 物 质 的 阈 值 测 定 方 法 (Threshold method) 和 79 种 风 味 物 质 嗅 觉 阈 值 (olfactory threshold) 中 国 白 酒 感 官 标 准 化 技 术 研 究 以 白 酒 感 官 分 析 与 评 价 术 语 研 究 制 定 为 基 础, 建 立 中 国 白 酒 风 味 轮 术 语 体 系 (Chinese spirit flavour wheel) -31- -32-16
中 国 白 酒 感 官 标 准 化 技 术 研 究 以 白 酒 感 官 品 评 导 则 研 究 制 定 为 基 础 建 立 起 不 同 香 型 (flavourtypes) 白 酒 风 味 特 征 轮 廓 (flavourprofile) J 酱 香 型 ;S 浓 香 型 ;M 清 香 型 ;R 米 香 型 Z 芝 麻 香 型 ; N 兼 香 型 C 豉 香 型 F 凤 香 型 L 老 白 干 香 型 T 特 香 型 四 食 品 质 量 标 准 的 最 新 研 究 进 展 4 功 能 食 品 功 效 评 价 技 术 功 能 食 品 功 效 评 价 技 术 研 究 主 要 包 括 功 能 因 子 体 外 生 物 评 价 技 术 研 究, 功 能 因 子 作 用 机 理 的 研 究, 功 能 食 品 的 功 效 关 系 动 物 模 型 研 究, 临 床 与 社 会 评 价 体 系 的 建 立 等 方 面 -33- -34-17
四 食 品 质 量 标 准 的 的 最 新 研 究 进 展 4 功 能 食 品 功 效 评 价 技 术 调 节 免 疫 和 胃 肠 道 功 能 的 传 统 功 能 性 食 品 关 键 技 术 研 发 在 对 各 种 传 统 原 料 中 功 能 因 子 进 行 的 分 子 水 平 研 究 的 基 础 上, 在 了 解 其 分 子 特 性 后 进 行 功 能 因 子 的 筛 选 识 别 及 制 备 的 方 法 研 究 及 工 艺 路 线 的 建 立 ; 基 于 功 能 因 子 不 同 的 功 效 作 用 升 级 改 善 胃 肠 道 功 能 增 强 免 疫 力 等 具 备 改 善 人 体 亚 健 康 状 态 的 功 能 性 食 品 ; 对 常 见 剂 型 口 服 液 及 益 生 菌 发 酵 工 艺 进 行 升 级 改 造, 从 而 提 高 制 剂 中 功 能 因 子 的 保 有 率 和 稳 定 性 从 而 大 幅 提 高 产 品 功 效 功 能 性 微 生 物 的 评 价 及 应 用 我 国 婴 幼 儿 食 品 中 益 生 菌 的 标 准 研 究 处 于 起 步 阶 段, 目 前 主 要 从 产 品 标 准 菌 种 名 单 分 析 方 法 标 准 等 方 面 开 展 工 作 2010 年 卫 生 部 发 布 的 婴 儿 配 方 食 品 (GB 10765-2010) 较 大 婴 儿 和 幼 儿 配 方 食 品 (GB 10767-2010 ) 婴 儿 谷 物 辅 助 食 品 (GB 10769-2010) 三 项 婴 幼 儿 配 方 食 品 标 准, 在 微 生 物 限 量 指 标 要 求 中 规 定 : 产 品 中 活 性 益 生 菌 数 应 10 6 CFU/ g (ml) -35-36 -36-18
功 能 性 微 生 物 的 评 价 及 应 用 可 用 于 婴 幼 儿 配 方 食 品 中 的 益 生 菌 名 单 ( 征 求 意 见 ) 菌 种 名 称 拉 丁 学 名 菌 株 号 产 乳 酸 构 型 嗜 酸 乳 杆 菌 * Lactobacillus acidophilus NCFM/SD522 DL 1 动 物 双 歧 杆 菌 Bifidobacterium animalis Bb-12 L 乳 双 歧 杆 菌 Bifidobacterium lactis HN019 L 乳 双 歧 杆 菌 Bifidobacterium lactis Bi-07 L 长 双 歧 杆 菌 Bifidobacterium Longum BB536 L 鼠 李 糖 乳 杆 菌 Lactobacillus rhamnosus HN001 L 鼠 李 糖 乳 杆 菌 Lactobacillus rhamnosus LGG L 副 干 酪 乳 杆 菌 Lactobacillus paracasei CNCM-2116 L 嗜 热 链 球 菌 Streptococcus thermophilus TH4 L 37 加 工 技 术 对 产 品 质 量 安 全 的 影 响 研 究 丙 烯 酰 胺 呋 喃 / 烷 基 呋 喃 3-MCPD/3-MCPD 酯 类 (3-MCPD 结 合 物 ) 亚 硝 胺 类 ( 防 腐 剂 ) AGEs[N ε - 羧 甲 基 - 赖 氨 酸 (CML) 戊 糖 素 甲 基 乙 二 醛 (MG) ] 油 脂 氧 化 产 物 (2- 壬 烯 醛 3- 五 亚 乙 基 六 胺 -2- 酮 );ALEs 氨 基 甲 酸 乙 酯 ( 发 酵 产 物 ) 多 环 芳 烃 (PAHs) 杂 环 胺 (HCAs) 38-37- -38-19
婴 幼 儿 配 方 食 品 蛋 白 质 质 量 评 价 技 术 市 售 婴 幼 儿 配 方 粉 中 糠 氨 酸 含 量 调 查 3500 3000 不 同 阶 段 不 同 品 牌 糠 氨 酸 含 量 比 较 0-6 个 月 6-12 个 月 1-3 岁 2931 3355 糠 氨 酸 含 量 mg/100g pr 2500 2000 1500 1000 500 2538 2446 1322 1151 1314 1265 1251 1211 1140 992 986 1046 965 865 867 899 900 932 606 528 592562 659 422 505 951 2043 786 0 四 食 品 质 量 标 准 的 最 新 研 究 进 展 5 现 代 分 析 快 速 检 测 技 术 快 速 检 测 技 术 相 对 于 传 统 和 经 典 的 化 学 检 测 与 仪 器 检 测 而 言, 所 需 检 测 时 间 较 少, 对 仪 器 设 备 条 件 要 求 不 高, 能 够 携 带 到 交 易 ( 生 产 ) 现 场 ( 或 在 线 ) 实 施 检 测 快 速 检 测 作 为 理 化 检 验, 能 够 在 2h 内 得 出 检 验 结 果 即 可 认 为 是 较 快 的 方 法 现 代 分 析 快 速 检 测 技 术 是 生 产 企 业 进 行 过 程 监 控, 保 证 产 品 质 量 安 全 的 重 要 技 术 手 段 酒 类 生 产 过 程 关 键 质 量 指 标 快 速 检 测 方 法 研 究 酶 学 分 析 化 学 及 现 代 仪 器 分 析 等 学 科 交 叉 渗 透, 联 合 研 究 酒 类 生 产 过 程 关 键 质 量 指 标 ( 糖 类 尿 素 有 机 酸 氨 基 酸 甘 油 ) 的 控 制 方 法 39 品 牌 1 品 牌 2 品 牌 3 品 牌 4 品 牌 5 品 牌 6 品 牌 7 品 牌 8 品 牌 9 品 -39- 牌 10-40- 20
五 标 准 研 究 机 构 和 标 准 化 技 术 委 员 会 专 业 标 准 化 技 术 委 员 会 食 品 领 域 的 全 国 性 标 准 化 技 术 委 员 会 (TC)30 多 个 TC64 食 品 工 业 TC358 白 酒 TC471 酿 酒 TC472 饮 料 TC466 特 殊 膳 食 TC488 焙 烤 制 品 TC490 休 闲 食 品 TC375 糖 果 和 巧 克 力 TC496 方 便 食 品 TC497 冷 冻 饮 品 TC156 水 产 TC270 粮 油 TC361 米 面 食 品 -41- 表 2 涉 及 食 品 领 域 的 全 国 性 标 准 化 技 术 委 员 会 清 单 序 号 技 术 委 员 会 名 称 负 责 专 业 范 围 1 TC64 食 品 工 业 负 责 全 国 食 品 工 业 等 专 业 领 域 标 准 化 工 作 (TC64/SC1 水 产 品 加 工 ;TC64/SC2 罐 头 制 品 ;TC64/SC5 工 业 发 酵 ;TC64/SC8 食 品 通 用 检 测 技 术 ) 2 TC473 食 品 标 签 食 品 通 用 标 签 3 TC358 白 酒 白 酒 4 TC471 酿 酒 饮 料 酒 ( 不 包 括 白 酒 ) 5 TC472 饮 料 饮 料 6 TC466 特 殊 膳 食 满 足 某 些 特 殊 人 群 的 生 理 需 要, 或 某 些 疾 病 患 者 的 营 养 需 要, 按 特 殊 配 方 而 专 门 加 工 的 食 品 7 TC488 焙 烤 制 品 糕 点 饼 干 和 面 包 等 8 TC490 休 闲 食 品 膨 化 食 品 和 果 冻 等 休 闲 食 品 9 TC375 糖 果 和 巧 克 力 糖 果 和 巧 克 力 等 10 TC496 方 便 食 品 方 便 食 品 11 TC497 冷 冻 饮 品 冷 冻 饮 品 12 TC156 水 产 负 责 全 国 水 产 标 准 化 工 作 13 TC270 粮 油 粮 油 14 TC361 米 面 食 品 谷 物 初 加 工 制 品 如 挂 面 生 切 面 馒 头 粽 子 等 15 TC433 乳 制 品 原 乳 ( 生 鲜 乳 ) 经 加 工 制 成 的 工 业 产 品 ( 包 括 液 体 乳 门 类 乳 粉 门 类 乳 脂 门 类 炼 乳 门 类 干 酪 门 类 其 他 乳 制 品 门 类, 不 包 括 原 乳 或 生 鲜 乳 ) 等 16 TC467 蔬 菜 蔬 菜 17 TC399 肉 禽 蛋 制 品 禽 畜 肉 制 品 门 类 ( 腌 腊 制 品 类 酱 卤 制 品 类 熏 烧 制 品 类 干 制 品 类 油 炸 制 品 类 ) 和 蛋 制 品 门 类 ( 再 制 蛋 类 蛋 粉 类 冰 会 蛋 类 蛋 黄 类 ) 等 18 TC295 盐 业 制 盐, 不 包 括 食 用 盐 卫 生 标 准 19 TC373 制 糖 制 糖 等 20 TC339 茶 叶 茶 叶 21 TC398 调 味 品 调 味 品 ( 味 精 食 糖 和 食 盐 除 外 ) -42-42 21
序 号 技 术 委 员 会 名 称 负 责 专 业 范 围 22 TC11 食 品 添 加 剂 食 品 添 加 剂 23 TC395 食 品 用 洗 涤 消 毒 产 品 食 品 用 洗 涤 消 毒 产 品, 如 清 洁 剂 消 毒 剂 及 饮 用 水 处 理 剂 24 TC133 农 药 负 责 全 国 农 药 等 专 业 领 域 标 准 化 工 作 25 TC387 生 化 检 测 基 于 生 物 化 学 分 子 生 物 技 术 的 生 物 体 化 学 物 质 和 生 物 体 化 学 过 程 的 生 化 检 测 方 法 和 涉 及 生 化 检 测 的 相 关 材 料 标 准 物 质 ; 天 然 产 物 纯 化 产 品 ; 生 物 酶 ; 核 酸 氨 基 酸 及 其 衍 生 物 ; 生 物 材 料 蛋 白 27 TC445 进 出 口 食 品 安 全 检 测 进 出 口 食 品 安 全 检 测 的 共 性 基 础 和 通 用 方 法 26 TC444 食 品 进 出 口 检 验 及 认 证 体 系 食 品 进 口 与 出 口 检 查 及 验 证 系 统 28 TC313 食 品 安 全 管 理 技 术 基 础 性 综 合 性 和 通 用 性 的 食 品 安 全 管 理 技 术 和 控 制 技 术 29 TC49 包 装 负 责 全 国 包 装 专 业 的 基 础 标 准 方 法 标 准 包 装 容 器 和 包 装 材 料 的 综 合 标 准 等 专 业 领 域 标 准 化 工 作 30 TC397 以 纸 金 属 陶 瓷 搪 瓷 塑 料 橡 胶 玻 璃 等 为 原 料 生 产 的, 直 接 与 食 品 接 触 的 食 品 直 接 接 触 材 料 及 制 品, 包 括 食 品 包 装 和 餐 饮 用 容 器 及 工 具 ( 除 金 属 餐 饮 用 器 具 ) 等 (IEC 涉 材 料 及 制 品 及 的 产 品 除 外 ) 31 TC383 饮 食 加 工 设 备 直 接 与 食 品 接 触 饮 食 加 工 设 备, 包 括 超 市 餐 馆 食 品 店 面 包 房 肉 食 店 等 商 业 企 业 医 院 工 矿 企 业 单 位 的 食 堂 用 面 类 饮 食 加 工 机 械 蔬 菜 加 工 机 械 肉 类 饮 食 加 工 机 械 清 洗 消 毒 设 备 等 饮 食 加 工 设 备 32 TC410 金 属 餐 饮 及 烹 饪 器 具 直 接 与 食 品 接 触 的 金 属 制 餐 饮 及 烹 饪 用 器 具 及 家 用 食 品 设 备 (IEC 涉 及 的 产 品 除 外 ) 33 TC111 商 业 机 械 负 责 全 国 饮 食 服 务 食 品 加 工 果 品 加 工 小 型 饮 料 加 工 粮 油 加 工 商 业 零 售 屠 宰 和 肉 类 加 工 茶 叶 畜 产 品 加 工 农 副 土 特 产 品 加 工 杂 品 加 工 废 旧 物 资 回 收 加 工 酿 造 调 味 品 加 工 等 机 械 及 其 他 商 业 专 用 机 械 产 品 等 专 业 领 域 标 准 化 工 作 34 TC494 食 品 包 装 机 械 食 品 包 装 机 械 -43-43 五 标 准 研 究 机 构 和 标 准 化 技 术 委 员 会 主 要 研 究 机 构 国 家 食 品 安 全 风 险 评 估 中 心 中 国 检 疫 检 验 科 学 研 究 院 中 国 食 品 发 酵 工 业 研 究 院 全 国 食 品 发 酵 标 准 化 中 心 中 国 标 准 化 研 究 院 农 业 与 食 品 标 准 化 研 究 所 中 国 农 业 科 学 院 农 业 标 准 化 研 究 所 -44-22
全 国 食 品 发 酵 标 准 化 中 心 1977 年 成 立, 专 门 从 事 食 品 工 业 标 准 研 究 与 制 修 订 的 权 威 技 术 机 构 承 担 和 组 织 完 成 各 类 食 品 工 业 产 品 质 量 方 法 基 础 管 理 及 原 辅 材 料 国 家 / 行 业 标 准 累 计 600 多 项 - 食 品 工 业 国 家 标 准 330 项 - 食 品 工 业 行 业 标 准 260 项 - 食 品 工 业 军 需 标 准 20 项 国 内 外 相 关 标 委 会 秘 书 处 全 国 酿 酒 技 术 委 员 会 秘 书 处 全 国 特 殊 膳 食 技 术 委 员 会 秘 书 处 国 际 标 准 化 组 织 薄 壁 金 属 容 器 技 术 委 员 会 (ISO/TC52) 秘 书 处 A I B 全 国 白 酒 技 术 委 员 会 秘 书 处 全 国 食 品 发 酵 标 准 化 中 心 H 全 国 食 品 添 加 剂 ( 轻 工 ) 标 准 化 技 术 委 员 会 秘 书 处 C G D F 工 业 发 酵 分 技 术 委 员 会 秘 书 处 E 罐 头 分 技 术 委 员 会 秘 书 处 全 国 饮 料 技 术 委 员 会 秘 书 处 全 国 食 品 标 签 标 准 化 技 术 委 员 会 秘 书 处 -45- -46-23
六 发 展 趋 势 及 建 议 构 建 全 国 食 品 标 准 化 技 术 研 究 和 标 准 研 制 体 系, 构 建 对 标 准 化 基 础 研 究 机 构 和 标 委 会 的 垂 直 管 理 模 式 ; 加 强 科 技 投 入, 提 高 食 品 标 准 化 基 础 科 研 的 投 入 支 持 力 度 ; 建 立 全 国 食 品 工 业 标 准 法 规 综 合 信 息 服 务 平 台, 开 展 食 品 标 准 化 指 导 培 训 工 作 ; 构 建 食 品 标 准 化 工 作 评 估 监 测 体 系, 提 高 标 准 化 制 修 订 运 行 体 系 的 科 学 完 善 程 度 ; 以 企 业 为 主 导, 重 视 企 业 标 准 化 工 作, 提 高 企 业 标 准 的 地 位, 通 过 企 业 自 发 的 建 立 系 统 的 适 应 自 身 发 展 需 要 的 食 品 标 准 体 系, 保 证 食 品 安 全 和 食 品 质 量 制 定 中 国 食 品 工 业 标 准 化 技 术 研 究 发 展 方 向 中 长 期 规 划 制 定 中 国 食 品 品 牌 维 护 与 国 际 化 开 拓 ( 国 际 标 准 ) 策 略 十 二 五 期 间 发 展 的 重 点 领 域 布 局 首 要 发 展 目 标 : 食 品 安 全 和 营 养 食 品 明 显 提 升 重 点 领 域 布 局 粮 食 加 工 业 : 谷 物 小 麦 大 豆 薯 类 杂 粮 食 用 植 物 油 : 油 脂 品 种 多 元 化, 油 料 规 模 化 综 合 利 用 水 平 乳 制 品 加 工 业 : 调 整 优 化 产 品 结 构 发 展 特 色 和 功 能 性 产 品 果 蔬 加 工 业 : 果 汁 果 蔬 罐 头 脱 水 果 蔬 饮 料 工 业 : 低 热 量 健 康 营 养 型 等 功 能 性 饮 料 方 便 食 品 制 造 业 : 冷 冻 食 品 产 业 链 冷 冻 冷 藏 食 品 常 温 方 便 主 食 发 酵 工 业 : 功 能 性 发 酵 类 食 品 及 配 料 ( 包 括 复 合 功 能 配 料 ) 多 元 醇 用 酶 制 剂 酿 酒 工 业 : 露 酒 葡 萄 酒 啤 酒 黄 酒 保 健 功 能 类 产 品 营 养 与 保 健 食 品 制 造 业 : 新 资 源 食 品 优 质 蛋 白 食 品 膳 食 纤 维 食 品 特 殊 膳 食 食 品 营 养 配 餐 和 新 功 能 保 健 食 品 -47- -48-24
中 国 食 品 发 酵 工 业 研 究 院 全 国 食 品 发 酵 标 准 化 中 心 cnscff@263.net -49-25