地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 1 考 试 时 间 : 闭 卷 120 分 钟 职 业 技 能 鉴 定 国 家 题 库 统 一 试 卷 公 共 营 养 师 三 级 技 能 知 识 试 卷 (B) 注 意 事 项 2 请 在 试 卷 标 封 处 填 写 姓 名 准 考 证 号 和 所 在 单 位 的 名 称 3 请 仔 细 阅 读 答 题 要 求, 在 规 定 位 置 填 写 答 案 题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 一 膳 食 调 查 和 评 价 ( 共 15 1. 刘 某, 男,22 岁, 身 高 170cm, 体 重 65kg, 轻 体 力 劳 动, 每 日 需 热 量 2 100kcal 通 过 24 小 时 回 顾 法 获 得 其 一 日 的 膳 食 如 下, 请 中 国 居 民 膳 食 宝 塔 建 议 对 食 谱 进 行 评 价 (8 (8 进 餐 时 间 食 物 名 称 原 料 名 称 小 麦 粉 早 餐 鸡 蛋 灌 饼 1 个 鸡 蛋 牛 奶 1 包 豆 油 牛 奶 午 餐 晚 餐 米 饭 半 碗 冬 瓜 炖 排 骨 1 份 炒 豆 角 1 份 苹 果 1 个 馒 头 1 个 红 烧 肉 1 份 番 茄 炒 豆 腐 1 份 桃 子 1 个 稻 米 猪 小 排 冬 瓜 豆 角 豆 油 苹 果 小 麦 粉 猪 肉 ( 肥 瘦 ) 番 茄 豆 腐 豆 油 桃 - 1 -
2 有 一 份 膳 食 调 查 报 告, 调 查 对 象 有 100 人, 结 果 描 述 了 食 物 摄 入 状 况 调 查 对 象 膳 食 能 量 和 主 要 营 养 素 的 分 析, 以 及 调 查 对 象 膳 食 结 构 分 析 请 分 析 还 缺 乏 什 么 内 容 (5 二 人 体 营 养 状 况 测 定 和 评 价 ( 共 20 1. 请 叙 述 儿 童 蛋 白 质 能 量 营 养 不 良 的 评 价 要 点, 并 写 出 每 个 评 价 要 点 的 诊 断 指 标 (10-2 -
2. 怎 样 测 量 婴 儿 头 围 身 长 及 体 重?(10 三 营 养 咨 询 与 教 育 ( 共 20 1 目 前 市 场 上 销 售 的 饮 料 种 类 繁 多, 商 店 货 架 陈 列 着 各 种 色 彩 包 装 的 饮 料, 琳 琅 满 目, 让 人 目 不 暇 接 ; 影 星 歌 星 和 球 星 做 代 言 人, 竭 力 推 销 各 种 饮 料 的 广 告 穿 插 于 各 个 频 道 的 节 目 怎 样 就 儿 童 饮 料 进 行 营 养 教 育? 请 写 出 对 象 方 式 内 容 (15 2. 咨 询 中, 来 访 者 描 述 自 己 每 天 摄 入 蔬 菜 500g 水 果 200g 豆 50g 谷 类 300g, 请 你 判 断 膳 食 纤 维 摄 入 量 是 否 充 足 (5-3 -
四 食 品 营 养 评 价 (15 已 知 从 事 轻 体 力 劳 动 的 成 年 女 性 的 营 养 推 荐 量 见 表 1, 根 据 上 述 营 养 素 推 荐 量, 对 豆 腐 营 养 价 值 进 行 评 价 (15 表 1 营 养 素 推 荐 摄 入 量 维 生 素 A 铁 能 量 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 维 生 素 B1 钙 营 养 素 (mg (kcal kcal) (mg) (mg) (μgre) ) 参 考 摄 入 量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20-4 -
地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 五 膳 食 指 导 和 评 价 :( 共 20 李 某, 男, 40 岁, 身 高 175cm, 体 重 80kg, 一 日 能 量 需 要 为 2100kcal 参 照 附 表 ( 食 物 成 分 表 ) 为 其 设 计 晚 餐, 写 出 主 要 主 副 食 的 计 算 过 程 ( 注 : 晚 餐 占 总 能 量 的 30%, 蛋 白 质 供 能 占 15%, 脂 肪 供 能 占 30%, 主 食 只 吃 面 粉 副 食 为 豆 腐 和 小 排 ) (20 食 物 名 称 能 量 (kcal ) 蛋 白 质 脂 肪 附 表 食 物 成 分 表 碳 水 化 物 维 生 素 A (μgre) 维 生 素 B 1 (mg) 维 生 素 C(mg) 钙 (mg ) 铁 (mg) 稻 米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小 麦 粉 ( 标 准 粉 ) 346 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 豆 腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9 豆 腐 脑 15 1.9 0.8 0 0 0.04 0 18 0.9 酱 牛 肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0 猪 小 排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 14 1.4 鸡 蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 冬 瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2 番 茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4 桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8 苹 果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5-5 -
地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 六 社 区 营 养 管 理 和 营 养 干 预 :( 共 10 简 述 缺 铁 性 贫 血 的 干 预 方 式?(10-6 -
职 业 技 能 鉴 定 国 家 题 库 统 一 试 卷 公 共 营 养 师 ( 国 家 职 业 资 格 三 级 ) 技 能 试 卷 (B 卷 ) 参 考 答 案 与 评 分 标 准 一 膳 食 调 查 和 评 价 ( 共 15 1. 膳 食 宝 塔 结 构 归 类 第 一 层 谷 类 : 小 麦 粉 稻 米 第 二 层 蔬 菜 和 水 果 : 冬 瓜 豆 角 苹 果 番 茄 桃 第 三 层 : 鱼 虾 0; 禽 肉 : 小 排, 猪 肉 ; 蛋 : 鸡 蛋 第 四 层 : 奶 : 牛 奶 ; 豆 : 豆 腐 第 四 层 : 油 脂 : 豆 油 (6 评 价 : 从 上 可 知, 刘 某 的 饮 食 结 构 基 本 合 理, 符 合 膳 食 宝 塔 推 荐 的 食 物 多 样 性, 但 其 中 缺 少 鱼 类 的 摄 入, 因 此 尚 可 适 当 加 入 鱼 类 (4 2. 作 为 一 份 完 整 的 膳 食 调 查 报 告, 还 缺 乏 背 景 目 标 调 查 方 法 描 述, 在 结 果 部 分 还 缺 乏 群 体 人 口 基 本 情 况,100 人 如 何 选 出 及 其 代 表 性 等 二 人 体 营 养 状 况 测 定 和 评 价 ( 共 20 1. 在 进 行 蛋 白 质 一 能 量 营 养 不 良 的 判 断 时, 需 要 综 合 查 体 结 果 和 个 人 病 史 资 料, 根 据 营 养 不 良 相 关 的 症 状 与 体 证 作 出 正 确 的 判 断, 其 分 析 判 断 要 点 及 可 能 诊 断 指 标 如 下 :(10 营 养 状 况 诊 断 指 标 评 价 要 点 个 人 史 (2 食 物 / 营 养 史 (2 人 体 测 量 (2 体 检 结 果 (2 生 化 数 据 (2 先 天 性 营 养 不 良 ; 吸 收 不 良 ; 病 或 者 残 疾 ; 服 用 影 响 食 欲 的 药 物, 如 疾 多 动 症 使 用 的 药 ( 至 少 两 个 ) 长 期 食 物 摄 入 不 足 ; 母 乳 不 足 ; 喂 养 不 当 ; 饥 饿 ; 拒 食 ( 至 少 两 个 ) 皮 褶 厚 度 减 少 ;BMI<18.5 BMI<18.5, 儿 可 根 据 生 长 发 育 曲 线 图 ( 至 少 两 个 ) 童 消 瘦 型 ( 至 少 两 个 ) 水 肿 型 明 显 消 瘦, 肌 肉 重 量 减 少, 肌 萎 凹 陷 性 水 肿, 肝 脏 肿 大 皮 肤 干 燥 毛 发 稀 缩 ; 皮 肤 干 燥 毛 发 稀 少 少 ; 色 素 沉 着 ; 精 神 萎 缩 反 应 冷 淡 血 红 蛋 白 浓 度 血 清 白 蛋 白 清 运 铁 蛋 白 血 清 甲 状 腺 素 结 合 前 白 蛋 血 白 等 临 床 检 验 (2 指 标 下 降 ( 至 少 两 个 ) 7
2. 头 围 : 测 量 者 立 于 被 测 者 的 前 方 或 右 方, 用 拇 指 将 软 尺 零 点 固 定 于 头 部 右 侧 齐 眉 弓 上 缘 处, 软 尺 从 头 部 右 侧 经 过 枕 骨 粗 隆 最 高 处 回 到 零 点, 读 到 0.1cm 测 量 时 软 尺 应 紧 贴 皮 肤, 左 右 对 称, 长 发 者 应 将 头 发 在 软 尺 经 过 处 向 上 下 分 开 (4 身 长 : 量 板 放 在 平 坦 地 面 或 桌 面 ; 让 母 亲 脱 去 小 儿 鞋 帽 和 厚 衣 裤, 使 其 仰 卧 于 量 板 中 线 上 ; 助 手 固 定 小 儿 头 部 使 其 接 触 头 板, 小 儿 面 向 上, 两 耳 在 一 水 平 上, 两 侧 耳 廓 上 缘 与 眼 眶 下 缘 的 连 线 与 量 板 垂 直 ; 测 量 者 位 于 小 儿 右 侧, 在 确 定 小 儿 平 卧 于 板 中 线 后, 将 左 手 置 于 小 儿 膝 部, 使 其 固 定, 用 右 手 滑 动 滑 板, 使 之 紧 贴 小 儿 足 跟, 然 后 读 取 读 数 至 小 数 点 后 一 位 (0.1cm 0.1cm)(4 体 重 : 用 婴 儿 体 重 称, 或 应 用 减 差 法, 即 先 测 量 一 名 大 人 抱 起 婴 儿 的 总 体 重, 在 单 独 测 量 大 人 的 体 重, 二 者 之 差 即 为 婴 幼 儿 的 体 重 (2 三 营 养 咨 询 与 教 育 ( 共 20 1. 宣 教 方 式 : 讲 故 事, 现 场 讲 座, 广 播, 互 联 网, 电 视, 宣 传 手 册, 宣 传 板 报, 讲 座, 宣 传 小 册 (2 宣 教 对 象 : 中 小 学 生 学 生 家 长 (1 内 容 :1. 饮 料 可 分 为 : 软 饮 料, 水 和 含 酒 精 的 饮 料, 软 饮 料 有 : 碳 酸 饮 料, 咖 啡, 茶, 果 汁 和 运 动 饮 料 2. 我 国 城 市 学 生 饮 料 消 费 情 况 : 学 在 家 依 次 : 碳 酸 饮 料, 牛 奶, 白 开 水, 果 汁, 酸 奶, 在 学 校 的 依 次 : 白 开 水, 牛 奶, 豆 奶, 碳 酸 饮 料, 果 汁, 总 体 上 说 明 碳 酸 果 汁 不 断 上 升, 碳 酸 饮 料 已 成 为 城 市 学 生 的 主 流.3. 软 饮 料 与 健 康 : 造 成 龇 齿 的 危 险, 过 量 导 致 生 长 发 育 障 碍, 造 成 身 高 不 足, 或 者 体 重 肥 胖.4. 牛 奶 和 健 康 : 是 钙 的 良 好 来 源, 适 合 与 学 生 饮 用.5. 含 咖 啡 与 健 康 : 咖 啡 因 具 有 利 尿, 导 致 体 液 丢 失, 对 儿 童 记 忆 干 扰 和 影 响 心 脑 血 管 系 统 功 能 6. 含 酒 精 的 饮 料 和 健 康 : 会 影 响 生 长 发 育, 对 肝 脏, 头 脑 等 神 经 系 统 有 损 害, 还 会 产 生 社 会 问 题 不 良 行 为 的 诱 因 6. 普 通 水 和 健 康 : 白 开 水 进 入 人 体 立 即 吸 收 发 挥 新 陈 代 谢, 保 持 体 温, 输 送 养 分, 提 倡 饮 用, 建 议 在 未 口 渴 时 饮 用.(12 分, 每 要 点 2 2. 不 缺 乏, 因 为 该 来 访 者 的 食 物 摄 入 量 与 膳 食 宝 塔 (1997 1997) 一 样, 所 以 膳 食 纤 维 应 当 大 于 或 等 于 25g 四 食 品 营 养 评 价 (15 100g 豆 腐 提 供 的 能 量 (kcal)=8.1 4+4.2 4+3.7 9=82.5kcal 能 量 密 度 =82.5/2100=0.039 蛋 白 质 的 密 度 =8.1/65=0.125 脂 肪 的 密 度 =3.7/70=0.053 碳 水 化 合 物 的 密 度 =4.2/315=0.013 维 生 素 A 的 密 度 =0/700=0 维 生 素 B1 的 密 度 =0.04/1.3=0.031 钙 的 密 度 =164/800=0.205 8
铁 的 密 度 =1.9/20=0.095 (5 100g 豆 腐 蛋 白 质 营 养 质 量 指 数 =0.125/0.039=3.20 脂 肪 的 营 养 质 量 指 数 =0.053/0.039=1.36 碳 水 化 合 物 的 营 养 质 量 指 数 =0.013/0.039=0.33 维 生 素 A 的 营 养 质 量 指 数 =0 维 生 素 B1 的 营 养 质 量 指 数 =0.031/0.039=0.79 钙 的 营 养 质 量 指 数 =0.205/0.039=5.26 铁 的 营 养 质 量 指 数 =0.095/0.039=2.44 (5 评 价 : 豆 腐 的 蛋 白 质 脂 肪 钙 和 铁 的 INQ>1, 说 明 豆 腐 富 含 蛋 白 质 钙 和 铁, 就 蛋 白 质 和 钙 铁 来 说, 豆 腐 属 于 营 养 质 量 合 格 的 食 物 ; 碳 水 化 合 物 维 生 素 A 和 维 生 素 B1 INQ<1, 说 明 对 于 这 些 营 养 素 而 言, 豆 腐 的 营 养 价 值 不 高, 特 别 是 维 生 素 A, 豆 腐 为 极 度 缺 乏 视 频, 应 该 注 意 从 其 他 来 源 的 食 物 补 充 (5 五 膳 食 指 导 和 评 价 :( 共 20 其 晚 餐 的 能 量 (kcal)=2100 30%=630kcal 晚 餐 的 宏 量 营 养 素 计 算 (5 蛋 白 质 的 数 量 =630 15% 4=23.625g 脂 肪 的 数 量 =630 30% 9=21g 碳 水 化 合 物 的 数 量 =630 55% 4=86.625g 确 定 主 食 的 量 (5 : 面 粉 的 数 量 =86.625 73.6%=117.70g 确 定 副 食 的 量 (5 : 面 粉 中 的 蛋 白 质 数 量 =117.70g 11.2%=13.18g 假 设 蛋 白 质 的 2/3 由 动 物 性 食 物 供 给,1/3 由 豆 制 品 供 给 那 么 小 排 的 数 量 =(23.625-13.18) 2/3 16.7%=41.71g 那 么 豆 腐 的 数 量 =(23.625-13.18) 1/3 8.1%=42.53g 确 定 植 物 油 的 用 量 (5 : 21g-41.71 23.1%-42.53 3.7%-117.70 1.5%=8.03g 9
蔬 菜 的 选 择 : 根 据 与 上 述 配 菜 的 需 要 来 确 定, 并 且 满 足 对 维 生 素 和 矿 物 质 的 需 求 所 以 该 男 士 的 午 餐 为 : 面 粉 117.70g, 小 排 41.71g, 豆 腐 42.53g, 植 物 油 8.03g 六 社 区 营 养 管 理 和 营 养 干 预 :( 共 10 1 营 养 教 育, 提 高 居 民 对 缺 铁 性 贫 血 的 认 识 ; 控 制 和 治 疗 病 因 ; 提 高 含 铁 丰 富 的 动 物 性 食 物 摄 入 ; 提 高 铁 强 化 食 品 的 使 用 如 铁 强 化 酱 油 等, 必 要 时 应 用 药 物 治 疗 ; 建 立 缺 铁 性 贫 血 监 测 系 统 等 ( 每 个 要 点 2 10
11 泉 州 提 高 教 育 中 心