高英高級工商職業學校專題製作計畫書

高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 蕉 小 玲 龍 - 火 龍 果 香 蕉 果 醬 的 開 發 - 以 旗 山 香 蕉 為 例 指 導 老 師 : 鄭 美 足 老 師 科 別 班 級 : 餐 管 科 3 年 5 班 組 長 : 莊 方 妏 組 員 : 王 詩 雯 簡 巧 雯 黃 巧 荔 劉 蘋 瑧 中 華 民 國 102 年 1 月

高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 專 題 製 作 計 畫 書 班 級 餐 管 科 3 年 5 班 製 作 主 題 蕉 小 玲 龍 - 火 龍 果 香 蕉 果 醬 的 開 發 - 以 旗 山 香 蕉 為 例 製 作 方 法 問 卷 法 訪 問 法 觀 察 法 文 獻 蒐 集 其 他 ( 實 驗 法 ) 製 作 大 綱 1. 分 析 香 蕉 的 營 養 成 分 2. 蒐 集 與 香 蕉 有 關 的 資 訊 3. 探 討 香 蕉 做 為 果 醬 製 作 與 配 方 4. 探 討 火 龍 果 加 入 果 醬 之 味 道 色 澤 5. 探 討 在 地 人 對 火 龍 果 香 蕉 果 醬 的 購 買 意 願 預 期 效 果 1. 了 解 香 蕉 的 營 養 成 分 2. 了 解 香 蕉 各 方 面 的 資 訊 3. 單 一 香 蕉 果 醬 味 道 色 澤 並 不 討 喜 4. 火 龍 果 香 蕉 果 醬 味 道 色 澤 比 原 味 香 蕉 果 醬 還 要 好 5. 大 多 受 訪 者 對 於 火 龍 果 香 蕉 果 醬 喜 愛 度 高 組 長 : 莊 方 妏 學 生 姓 名 組 員 : 黃 巧 荔 劉 蘋 瑧 王 詩 雯 簡 巧 雯 指 導 老 師 鄭 美 足

誌 謝 一 開 始 接 觸 到 專 題 到 現 在, 我 了 解 到 專 題 並 不 是 自 己 一 個 人 就 能 完 成 的, 而 是 要 大 家 一 起 分 工 合 作 才 能 完 成, 在 完 成 專 題 的 過 程 中, 或 許 組 員 會 發 生 一 些 衝 突, 但 是 到 現 在 我 覺 得 大 家 都 好 厲 害 喔! 能 完 成 一 個 專 題 真 是 不 簡 單 其 實 一 開 始 做 手 工 果 醬 我 也 不 太 會 做, 而 且 也 沒 吃 過 手 工 果 醬, 可 能 是 本 身 不 愛 吃 吐 司 抹 果 醬, 所 以 就 不 太 了 解 果 醬 方 面 的 資 訊, 但 是 呢, 自 從 學 會 了 做 果 醬 之 後, 我 就 對 製 作 果 醬 就 好 有 興 趣, 所 以 我 以 後 想 在 研 發 新 的 果 醬 出 來, 這 樣 可 以 讓 大 家 吃 到 不 同 種 的 果 醬, 雖 然 製 做 果 醬 當 中 有 很 多 問 題, 因 為 不 一 定 每 個 水 果 作 成 果 醬 都 好 吃, 而 且 也 要 注 意 很 多 小 細 節, 所 以 我 覺 得 我 們 能 研 發 出 一 個 產 品 就 很 不 錯 了! 首 先 要 跟 我 們 全 組 的 組 員 們 說 一 聲 : 感 謝 大 家 的 分 工 合 作, 一 起 努 力 完 成 這 份 專 題, 要 不 是 因 為 有 你 們 大 家 的 創 意 努 力 以 及 執 行, 讓 這 份 專 題 得 已 完 成, 而 在 這 次 的 專 題 製 作 中 我 們 學 到 了 很 多, 不 管 是 我 們 的 思 想 方 面 創 意 方 面 技 術 方 面 跟 學 術 方 面 都 增 進 了 不 少 的 知 識, 而 更 要 感 謝 我 的 專 題 指 導 老 師, 謝 謝 你 在 忙 碌 的 時 間 中 抽 空 跟 我 們 一 起 討 論 專 題, 而 且 還 很 有 耐 心 的 聽 我 們 遇 到 的 困 難 並 幫 我 們 解 決, 謝 謝 您 的 鼎 力 相 助 專 題 像 電 腦 總 複 習 一 樣, 將 高 職 三 年 所 學 到 的 知 識 技 能, 用 上 之 外, 還 需 要 電 腦 的 應 用 程 式 來 讓 專 題 更 顯 而 易 懂, 例 如 : PowerPoint Excel Word, 這 些 在 我 們 還 沒 開 始 接 觸 專 題 前, 是 完 全 不 認 識 的 軟 體, 開 始 製 作 專 題 時, 我 們 慢 慢 的 摸 索 以 及 老 師 的 教 導, 讓 我 們 現 在 懂 得 怎 麼 運 用 這 些 軟 體 來 讓 專 題 更 方 便 統 整 資 料 和 瀏 覽 而 我 要 先 感 謝 在 我 們 每 個 組 員 背 後 默 默 支 持 著 我 們 的 家 人 朋 友 們, 因 為 你 們, 讓 我 們 可 以 毫 無 後 顧 之 憂 的 往 前 衝, 始 終 給 於 我 們 最 大 的 支 持 與 鼓 勵, 謝 謝 你 們 最 後 謝 謝 所 有 餐 3-5 的 同 學 們, 謝 謝 你 們 一 路 陪 伴 著 我 們, 給 我 們 很 多 的 想 法, 讓 我 們 有 很 多 不 同 於 以 往 的 創 意 跟 思 想, 這 些 將 是 我 們 生 命 中, 在 高 英 裡 的 一 個 美 好 回 憶 王 詩 雯 簡 巧 雯 莊 方 妏 黃 巧 荔 劉 蘋 瑧 謹 誌 中 華 民 國 101 年 12 月

中 文 摘 要 受 塑 化 劑 風 暴 的 影 響 讓 許 多 民 眾 更 重 視 飲 食 的 健 康, 產 品 添 加 過 多 的 香 料 及 防 腐 劑 等 食 品 添 加 物, 都 成 為 消 費 者 考 量 的 因 素 之 一, 而 目 前 市 售 果 醬, 大 部 分 都 含 有 人 工 香 料 色 素 防 腐 劑, 讓 外 觀 風 味, 及 顏 色 都 看 起 來 像 新 鮮 製 作 的 一 樣, 保 存 期 限 在 室 溫 下 可 放 置 六 個 月 以 上 至 一 年, 這 樣 的 產 品 您 安 心 嗎? 本 專 題 想 要 研 發 出 不 使 用 香 料 色 素 的 天 然 手 工 果 醬, 以 旗 山 香 蕉 與 火 龍 果 為 發 想, 希 望 藉 由 這 項 產 品, 讓 農 民 們 找 出 另 一 條 不 同 的 路 一 般 市 售 的 果 醬, 除 了 水 果 成 份 少 之 外, 含 糖 量 約 在 60~75% 之 間, 過 多 的 糖 容 易 造 成 身 體 負 擔 香 蕉 火 龍 果 果 醬 不 只 降 低 含 糖 量, 水 果 含 量 更 高 達 70% 以 上, 以 冰 糖 取 代 砂 糖 提 高 風 味 層 次, 並 加 入 自 製 的 蘋 果 果 膠 取 代 食 品 添 加 物 的 果 膠 增 加 色 澤 及 賣 相 關 鍵 字 : 塑 化 劑 旗 山 香 蕉 火 龍 果 食 品 添 加 物 天 然 手 工 製 作 果 膠

目 錄 中 文 摘 要... i 目 錄... ii 表 目 錄... iii 圖 目 錄... iv 壹 前 言... 01 一 製 作 動 機... 01 二 製 作 目 的... 01 三 製 作 架 構... 01 四 製 作 預 期 成 效... 02 貮 文 獻 探 討... 07 第 一 節 香 蕉 相 關 文 獻 探 討... 07 第 二 節 火 龍 果 的 介 紹... 07 第 三 節 果 膠 的 介 紹... 08 第 四 節 檸 檬 的 介 紹... 09 第 五 節 果 醬 的 由 來... 09 第 六 節 褐 變... 10 參 專 題 製 作... 11 一 設 備 及 器 材... 12 二 製 作 方 法 與 步 驟... 13 三 專 題 製 作... 14 肆 製 作 成 果... 17 伍 結 論 與 建 議... 19 一 結 論... 19 二 建 議... 20 參 考 文 獻... 21 附 錄 一... 22

表 目 錄 表 一 03 表 二 05 表 三 07 表 四 07 表 五 08 表 六 果 膠 配 方 10 表 七 香 蕉 火 龍 果 果 醬 配 方 表 10 表 八 本 專 題 產 品 實 驗 比 較 表 15 表 九 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析 表 16 表 十 男 女 生 對 本 產 品 之 問 卷 分 析 表 17 表 十 一 男 女 生 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 分 析 表 18 表 十 二 54 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 18 表 十 三 52 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 向 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 18

圖 目 錄 圖 一 專 題 製 作 流 程 圖 01 圖 二 專 題 架 構 圖 09 圖 三 專 題 使 用 器 具 設 備 圖 11 圖 四 專 題 使 用 材 料 圖 12 圖 五 本 專 題 自 製 蘋 果 果 膠 製 作 圖 解 13 圖 六 本 專 題 成 品 製 作 圖 解 15 圖 七 添 加 果 膠 及 溫 度 測 試 15 圖 八 添 加 果 膠 及 溫 度 測 試 15

壹 前 言 一 製 作 動 機 香 蕉 原 產 於 東 南 亞 一 帶, 清 乾 隆 年 間 自 中 國 華 南 地 區 引 進, 光 復 之 後 1960 年 代 台 灣 香 蕉 外 銷 量 排 名 世 界 第 四, 也 為 台 灣 贏 得 香 蕉 王 國 的 稱 號 ( 網 路 截 取,2012) 台 灣 香 蕉 在 日 本 深 受 喜 愛, 主 要 原 因 在 於 營 養 豐 富 且 健 康, 不 但 具 有 飽 足 感, 熱 量 又 低, 但 生 產 的 香 蕉 常 常 過 多, 且 上 游 大 盤 商 都 把 香 蕉 價 錢 壓 得 很 低, 讓 蕉 農 無 法 以 此 糊 口 ( 黃 新 川,2011) 香 蕉, 主 要 供 生 食 用, 風 味 優 美, 營 養 價 高, 其 缺 點 是 保 存 不 易, 且 很 少 人 把 香 蕉 變 成 一 種 產 品, 所 以 本 專 題 嘗 試 把 香 蕉 變 成 保 存 性 高 的 商 品, 讓 大 家 品 嚐 不 同 風 味 的 旗 山 香 蕉 火 龍 果 無 強 烈 風 味 適 合 搭 配 濃 郁 蕉 香 並 取 其 亮 麗 色 澤 來 製 作 果 醬, 期 待 這 樣 的 組 合 可 以 製 造 出 獨 一 無 二 的 商 品 二 製 作 目 的 ( 一 ) 瞭 解 香 蕉 歷 史 品 種 營 養 成 分 ( 二 ) 瞭 解 火 龍 果 歷 史 品 種 營 養 成 分 ( 三 ) 探 討 火 龍 果 加 入 果 醬 製 作 之 可 行 性 ( 四 ) 比 較 有 無 添 加 果 膠 對 產 品 之 影 響 三 專 題 製 作 流 程 界 定 專 題 主 題 與 目 的 專 題 架 構 探 討 相 關 文 獻 專 題 實 作 回 收 問 卷 與 資 料 分 析 問 卷 施 測 設 計 問 卷 品 評 討 論 結 論 與 建 議 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理

貮 文 獻 探 討 一 香 蕉 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 香 蕉 的 歷 史 香 蕉 屬 於 芭 蕉 科 的 植 物, 在 四 千 多 年 前 希 臘 人 就 已 開 始 食 用, 而 我 國 的 香 蕉 栽 培 歷 史 也 非 常 久 遠, 在 大 陸 地 區 就 曾 被 普 遍 應 用 來 當 庭 院 樹, 分 布 世 界 熱 帶 亞 熱 帶 至 溫 帶 地 區 廣 為 栽 培, 台 灣 的 香 蕉 栽 培 大 約 已 有 二 百 多 年, 目 前 已 成 為 最 重 要 的 水 果 之 一 ( 網 路 截 取, 2012) ( 二 ) 香 蕉 的 種 類 香 蕉, 為 芭 蕉 屬 植 物 中 無 核 果 可 食 類 而 言, 是 狹 義 的 食 用 蕉 之 總 稱 芭 蕉 屬 植 物 種 類 繁 多, 其 栽 培 種 約 六 十 種 以 上, 食 用 蕉 品 種 類 達 數 百 種 之 譜 可 分 為 生 食 種 香 蕉 煮 食 種 香 蕉 矮 種 香 蕉 等 三 大 群 系, 各 具 特 性 及 品 種 台 灣 地 區 栽 培 品 種 有 : 北 蕉, 一 名 本 地 種 高 腳 種 目 前 市 面 上 常 見 的 品 種 為 北 蕉, 果 體 較 大, 彎 曲 度 較 明 顯 ( 三 ) 香 蕉 的 營 養 價 值 及 保 存 香 蕉 含 有 大 量 的 鎂 元 素, 若 空 腹 大 量 吃 香 蕉, 會 使 血 液 中 含 鎂 量 驟 然 升 高, 造 成 人 體 血 液 內 鎂 與 鈣 的 比 例 失 調, 對 心 血 管 產 生 抑 制 作 用, 不 利 健 康 不 是 每 一 種 水 果 都 適 合 放 進 冰 箱 保 鮮 若 把 香 蕉 放 在 12 以 下 的 地 方 貯 存, 會 使 香 蕉 發 黑 腐 爛 有 些 水 果 天 生 怕 冷, 像 一 些 原 產 於 熱 帶 的 香 蕉 芒 果 木 瓜 等, 放 入 冰 箱 反 而 會 受 冷 害, 造 成 果 皮 上 起 斑 點 或 變 成 黑 褐 色, 碰 壞 水 果 品 質 和 風 味 另 一 些 水 果, 如 木 瓜 釋 迦 香 蕉 等 往 往 需 要 追 熟, 尤 其 稍 微 青 澀 尚 未 全 熟 的 果 實 得 在 室 溫 下 放 幾 天, 才 會 熟 透, 適 合 食 用 如 果 將 這 一 類 水 果 買 來 就 丟 進 冰 箱, 會 變 成 啞 果, 就 是 水 果 會 停 止 追 熟, 維 持 在 青 澀 狀 態, 影 響 食 用 的 風 味 二 火 龍 果 的 介 紹 ( 一 ) 火 龍 果 的 歷 史 火 龍 果 原 產 於 墨 西 哥 加 勒 比 海 和 中 美 洲 等 地 的 熱 帶 森 林 中, 又 稱 紅 龍 果 龍 珠 果, 白 色 紅 色 或 黃 色 果 肉, 具 有 黑 色 種 子 的 水 果, 是 仙 人 掌 科 三 角 柱 屬 植 物 果 實 ; 火 龍 果 在 台 灣 栽 培 較 多, 已 有 十 幾 年 的 歷 史, 目 前 已 在 中 國 海 南 廣 西 廣 東 福 建 等 省 區, 以 及 馬 來 西 亞 各 地 興 起, 是 熱 帶 亞 熱 帶 的 名 優 水 果 之 一, 對 火 龍 果 的 研 究 也 日 益 受 到 人 們 的 重 視 ( 網 路 截 取,2012)

( 二 ) 火 龍 果 種 類 品 種 / 圖 片 說 明 紅 皮 白 肉 最 為 常 見 的 一 種 品 種, 較 大, 甜 度 低, 腥 味 較 重 紅 皮 紅 肉 甜 度 較 高, 亦 較 為 常 見, 腥 味 較 輕 紅 皮 紫 紅 肉 市 場 上 較 為 少 見, 果 實 較 小, 籽 大, 清 甜 而 無 腥 味, 食 用 量 過 多 會 導 致 腹 瀉 黃 皮 白 肉 市 場 上 較 為 少 見, 果 實 較 小, 籽 大, 清 甜 而 無 腥 味, 食 用 量 過 多 會 導 致 腹 瀉 表 1 本 專 題 整 理 ( 網 路 截 取,2012) ( 三 ) 火 龍 果 的 功 效 1. 排 毒 解 毒 保 護 胃 壁 ;2. 抗 衰 老 預 防 腦 細 胞 變 性, 抑 制 痴 呆 症 發 生 ;3. 美 白 皮 膚 養 顏 ;4. 減 肥 降 血 糖 潤 腸 滑 腸 預 防 大 腸 預 防 大 腸 癌 發 生 等 5. 火 龍 果 除 鮮 食 外 還 可 釀 酒 果 醬 等 ( 四 ) 火 龍 果 的 作 用 火 龍 果 有 預 防 便 秘 促 進 眼 睛 保 健 增 加 骨 質 密 度 幫 助 細 胞 膜 形 成 預 防 貧 血 和 抗 神 經 炎 口 角 炎 降 低 膽 固 醇 皮 膚 美 白 防 黑 斑 的 功 效 外, 還 具 有 解 除 重 金 屬 中 毒 抗 自 由 基 防 老 年 病 變 瘦 身 防 大 腸 癌 等 功 效 ( 網 路 截 取,2012) 三 果 膠 的 介 紹 蘋 果 除 了 含 豐 富 的 維 他 命 C, 尚 有 其 他 甚 多 效 能, 蘋 果 中 的 蘋 果 酸, 對 腸 胃 的 消 化 功 能 有 極 大 的 幫 助, 所 以 患 胃 病 的 人, 可 常 吃 蘋 果, 蘋 果 酸 也 有 安 眠 效 果, 如 果 你 晚 上 常 失 眠, 可 吃 一 個 蘋 果 或 是 喝 一 些 蘋 果 汁, 將 有 很 大 的 助 益, 如 果 吃 壞 了 肚 子, 可 以 喝 蘋 果 汁 加 蜂 蜜, 能 夠 治 療 輕 微 食 物 中 毒, 因 為 蘋 果 酸 可 以 殺 菌, 果 膠 可 解 毒 ( 網 路 截 取,2012)

四 檸 檬 的 介 紹 檸 檬 是 蕓 香 科 柑 橘 亞 科 柑 橘 屬 常 綠 果 樹, 小 喬 木 又 名 洋 檸 檬 檸 果 黎 檬 益 母 果, 因 其 味 極 酸, 肝 虛 孕 婦 最 喜 食, 故 稱 益 母 果 或 益 母 子 ; 檸 檬 中 含 有 豐 富 的 檸 檬 酸, 困 此 被 譽 為 檸 檬 酸 倉 庫 ( 一 ) 檸 檬 的 產 地 檸 檬 的 原 產 地 一 說 在 中 國 的 西 南 部 和 緬 甸 北 部, 一 說 產 于 喜 馬 拉 雅 山 南 麓 東 部 地 區 檸 檬 在 中 國 栽 培 時 間 較 晚, 中 國 栽 培 數 量 不 多, 分 布 在 長 江 以 南 各 省 ( 自 治 區 ), 以 四 川 栽 培 最 多, 廣 東 臺 灣 福 建 廣 西 等 省 ( 自 治 區 ) 均 有 少 量 栽 培 ( 二 ) 檸 檬 的 營 養 價 值 1. 殺 菌 作 用 2. 能 促 進 胃 中 蛋 白 分 解 酶 的 分 泌, 增 加 胃 腸 蠕 動 3. 防 治 腎 結 石, 使 部 分 慢 性 腎 結 石 患 者 的 結 石 減 少 變 小 4. 防 治 心 血 管 疾 病, 能 緩 解 鈣 離 子 促 使 血 液 凝 固 的 作 用, 可 預 防 和 治 療 高 血 壓 5. 防 止 和 消 除 皮 膚 色 素 沉 著, 具 有 美 白 作 用 6. 良 好 的 安 胎 止 嘔 作 用, 因 此 檸 檬 是 適 合 女 性 的 水 果 品 種 / 圖 片 說 明 香 水 比 一 般 檸 檬 大 一 倍, 開 花 時 引 來 蜜 蜂 採 花 粉 香 味 誘 人 果 實 顏 色 : 皮 綠 光 滑 香 氣 熟 皮 黃 香 氣 濃 檸 檬 綠 檸 檬 台 灣 栽 培 品 種 以 優 利 卡 (Eureka) 為 主, 俗 名 為 四 季 檸 檬, 果 實 較 其 他 檸 檬 小 又 多 汁 檸 檬 熱 量 低, 含 有 醣 類 鈣 磷 鐵 及 維 生 素 B 1 B 2 B 6 C 等 營 養 成 分, 和 豐 富 的 有 機 酸 和 黃 酮 類 揮 發 油 等, 有 美 容 水 果 之 稱 果 肉 呈 淡 黃 色 香 氣 濃 口 感 酸 甜, 可 作 為 飲 品 或 入 菜 使 用 表 皮 油 脂 經 輕 輕 搓 擠 所 產 生 香 氣 有 振 奮 精 神 作 用 圖 2 本 專 題 整 理 ( 網 路 截 取,2012) 五 果 醬 的 由 來

根 據 日 本 明 治 屋 食 品 辭 典 的 記 載, 果 醬 的 英 文 Jam 本 來 是 擠 壓 壓 碎 的 意 思, 據 18 世 紀 英 語 辭 典 的 作 者 Nathan Bailey 的 考 據, 是 由 法 文 Jaime( 甜 點 ) 而 來 英 文 中 一 般 被 通 稱 為 Jam 的 東 西 分 3 大 類 ( 台 灣 沒 分 那 麼 多, 一 概 叫 果 醬 )-Jam,Marmalade, 和 Jelly Jam 是 將 水 果 的 果 肉 部 分 壓 碎, 和 糖 ( 砂 糖 葡 萄 糖 麥 芽 糖 等, 現 在 有 稱 無 糖 果 醬 的, 大 多 是 加 代 糖 或 葡 萄 汁 ) 加 熱 熬 煮 到 膠 質 化 為 止 通 常 不 殘 留 果 形, 特 別 將 果 形 留 下 的 稱 Preserve( 類 似 糖 漬 水 果 ) Marmalade 指 的 是 用 柑 橘 類 水 果 的 果 皮 作 的 果 醬, 如 橘 子 金 棗 或 檸 檬 等 Jelly 是 將 果 肉 部 分 除 去 後 的 果 汁 加 糖 熬 煮 成 膠 質 化 後 的 果 凍 六 褐 變 多 酚 氧 化 酶 在 空 氣 中 催 化 多 酚 物 質, 氧 化 生 成 黑 色 素 [ 醌 ], 是 引 起 蔬 果 褐 變 的 主 要 酶 類 水 果 切 好 可 以 泡 鹽 水 糖 水 檸 檬 酸 及 冰 水 降 溫 可 抑 制 反 應 發 生 ( 謝 美 娟,101 年 ) 蘋 果 變 色 與 鐵 質 無 關, 變 色 的 原 因 是 果 實 中 多 酚 氧 化 酶 作 用 的 結 果 蘋 果 內 含 有 多 酚 (Polyphenol) 和 多 酚 氧 化 C (Polyphenol oxidase), 平 常 多 酚 成 分 和 多 酚 氧 化 酶 間 被 細 胞 的 結 構 分 隔, 一 但 果 實 切 開 或 磨 碎 使 細 胞 結 構 損 壞, 二 者 有 接 觸 的 機 會 就 會 交 互 作 用 多 酚 原 本 無 色, 接 觸 O2 氧 化 後 轉 為 醌 類 變 成 褐 色, 稱 為 褐 變 (browning), 多 酚 與 氧 是 反 應 物 ; 多 酚 氧 化 酶 則 是 促 使 多 酚 與 氧 結 合 的 催 化 劑 褐 變 的 速 率 會 受 到 下 列 影 響 : 酶 的 活 性 及 含 量 多 酚 的 含 量 接 觸 氧 氣 的 濃 度 不 同 的 水 果 其 酶 及 酚 化 合 物 的 含 量 會 決 定 褐 變 程 度, 香 蕉 也 會 發 生 同 樣 的 褐 變 三 專 題 製 作 一 研 究 對 象 本 專 題 之 研 究 對 象 為 本 校 餐 管 科 之 全 體 學 生 及 師 長 二 研 究 方 法 ( 一 ) 抽 樣 方 法 本 專 題 以 符 合 研 究 對 象 為 前 提, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 餐 管 科 辦 公 室 前 為 抽 樣 地 點 ( 二 ) 調 查 方 法 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 於 2012 年 12 月 03 日 於 成 品 實 作 完 成 後, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 專 題 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 專 題 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 170 份, 其 中 有 效 問 卷 170 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100 %

三 專 題 製 作 架 構 ( 一 ) 製 作 架 構 北 蕉 與 加 入 火 龍 果 的 北 蕉 比 較 - 以 果 醬 為 例 理 論 探 討 資 料 蒐 集 選 購 香 蕉 實 際 製 作 果 醬 使 用 北 蕉 加 入 火 龍 果 成 品 完 成 口 味 評 比 圖 2 專 題 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理

一 設 備 及 器 材 器 具 圖 片 器 具 圖 片 磅 秤 瓦 斯 爐 塑 膠 盆 砧 板 鋁 鍋 削 皮 刀 木 匙 濾 網 溫 度 計 瓶 子 圖 三 專 題 使 用 器 具 設 備 圖

材 料 圖 片 材 料 圖 片 蘋 果 香 蕉 火 龍 果 檸 檬 冰 糖 果 膠 圖 四 專 題 使 用 材 料 圖 二 自 製 果 膠 步 驟 果 膠 配 方 材 料 重 量 蘋 果 1000 冰 糖 500 檸 檬 汁 50 水 500 表 6. 果 膠 配 方 圖 片

製 先 將 蘋 果 表 皮 刷 洗 將 切 好 蘋 果 與 冰 糖 把 蘋 果 與 同 材 料 慢 慢 煮 滾 將 泡 沫 以 作 淨 切 成 大 小 一 致 片 檸 檬 汁 放 入 鍋 子 以 中 火 煮 濾 網 撈 起 過 狀 程 圖 片 製 作 過 程 煮 滾 至 103 度 C 以 紗 布 裝 起 來 讓 果 趁 熱 裝 瓶 倒 扣 30 膠 慢 慢 滲 出 即 可 裝 分 冷 卻 即 可 冰 瓶 圖 五 本 專 題 自 製 蘋 果 果 膠 製 作 圖 解 三 專 題 實 作 配 方 A 配 方 B 材 料 重 量 材 料 重 量 熟 香 蕉 250 熟 香 蕉 250 冰 糖 175 冰 糖 175 檸 檬 汁 25 檸 檬 汁 25 火 龍 果 75 火 龍 果 75 果 膠 25 果 膠 0 表 7 專 題 製 作 配 方 表 圖 片 製 將 瓶 子 以 100 度 晾 乾 將 瓶 內 水 分 擦 將 香 蕉 跟 火 龍 果 蒸 好 的 香 蕉 火 龍 果 作 煮 至 5 分 鐘 消 毒 乾 切 片 與 檸 檬 汁 蒸 1 倒 入 鍋 中 加 入 細 冰 過 5 分 糖 開 始 煮 程

圖 片 製 作 過 程 以 中 火 煮 開 始 冒 泡 泡 將 泡 泡 以 濾 網 撈 起 煮 至 滾 快 速 攪 拌 測 試 溫 度 是 否 到 103 度 將 煮 好 果 醬 趁 熱 倒 入 瓶 內 圖 六 本 專 題 成 品 製 作 圖 解 成 品 將 果 醬 倒 扣 使 瓶 內 有 熱 封 效 果 材 料 溫 度 80 度 溫 度 90 度 溫 度 100 度 A 產 品 B 產 品 圖 七 添 加 果 膠 及 溫 度 測 試 材 料 溫 度 80 度 溫 度 90 度 溫 度 100 度 A 產 品 B 產 品 四 問 卷 設 計 圖 八 添 加 果 膠 及 溫 度 測 試

第 一 部 份 : 基 本 資 料 1. 請 問 您 是 ( 性 別 ): 男 女 2. 請 問 您 是 : 師 長 學 生 3. 年 齡 : 15-19 歲 20-29 歲 30-39 歲 40-49 歲 50 歲 以 上 第 二 部 份 : 感 官 品 評 4.A 產 品 感 官 品 評 5.B 產 品 感 官 品 評 項 目 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 項 目 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 香 氣 香 氣 外 觀 外 觀 色 澤 色 澤 口 感 口 感 風 味 風 味 第 三 部 份 : 接 受 度 與 購 買 意 願 請 問 何 種 價 錢 讓 您 覺 得 合 理 (120 公 克 )? 100 元 120 元 140 元 第 四 部 份 : 請 問 您 對 哪 種 產 品 滿 意 度 較 高? A 產 品 B 產 品 第 五 部 份 : 請 問 您 對 何 種 產 品 的 購 買 意 願 較 高? A 產 品 B 產 品 第 六 部 份 : 您 願 意 推 薦 何 種 產 品 給 親 友? A 產 品 B 產 品 不 願 意 肆 製 作 成 果 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 香 蕉 火 龍 果 果 醬 樣 品 於 品 嘗 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1. 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) 2. 不 喜 歡 (2 分 ) 3. 尚 可 (3 分 ) 4. 喜 歡 (4 分 ) 5. 非 常 喜 歡 (5 分 )

( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 160 份, 滿 分 為 800 分 (160*5=800), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 註 解 [u1]: 說 明 700 600 500 400 300 200 100 0 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 a 產 品 b 產 品 由 圖 一 發 現, 在 香 氣 方 面,A 產 品 較 B 產 品 受 歡 迎, 平 均 分 數 3.55 分 ; 在 外 觀 方 面, 以 A 產 品 較 B 產 品 更 受 歡 迎, 平 均 分 數 4.30 分 ; 在 色 澤 方 面, 以 B 產 品 較 A 產 品 更 受 歡 迎, 平 均 分 數 3.61; 在 口 感 方 面, 以 B 產 品 較 A 產 品 更 受 歡 迎, 平 均 分 數 4.08 分 ; 在 風 味 方 面, 以 B 產 品 較 A 產 品 更 受 歡 迎, 平 均 分 數 10.9 分 圖 一 喜 好 度 比 較 註 解 [u2]: 不 對 A 產 品 B 產 品 圖 二 購 買 意 願 的 比 較

註 解 [u3]: 不 對 A 產 品 B 產 品 圖 三

伍 結 論 與 建 議 一 結 論 本 專 題 配 方 所 加 入 自 製 果 膠 其 目 的 是 希 望 讓 產 品 看 起 來 像 市 售 果 醬 形 態, 在 製 作 過 程 中 發 現 添 加 果 膠 的 A 產 品 在 色 澤 上 較 無 添 加 果 膠 B 產 品 鮮 艷 許 多, 問 卷 所 呈 現 的 數 據 B 產 品 較 受 人 喜 愛 ;A 產 品 因 自 製 果 膠 及 配 方 中 的 糖 導 致 甜 膩 度 太 高 整 體 而 言 火 龍 果 搭 配 香 蕉 所 開 發 的 果 醬 是 可 行 的, 且 製 作 過 成 簡 單, 攜 帶 方 便 代 替 不 易 儲 存 之 新 鮮 香 蕉, 並 提 高 香 蕉 的 商 品 價 值 產 品 A 產 品 ( 有 果 膠 ) B 產 品 ( 無 果 膠 ) 比 較 項 目 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 香 氣 2923 17.19 3.43 6834 40.2 8.04 外 觀 5547 32.62 6.52 7205 42.38 8.47 色 澤 4607 27.1 5.42 5526 32.50 6.50 口 感 3162 18.6 3.72 4759 27.99 5.59 風 味 3232 19.01 3.8 4966 29.21 5.84 二 建 議 1. 將 A 產 品 之 果 膠 甜 度 及 配 方 中 糖 量 改 變 2. 本 次 專 題 並 未 做 保 存 時 間 測 試 建 議 將 保 存 期 限 及 產 品 包 裝 加 入 可 達 到 商 品 販 售 之 目 的

文 獻 參 考 : 1. 香 蕉 傳 奇 - 水 果 皇 后 下 載 時 間 :2012/12/19 http://elearn.dres.tc.edu.tw/lifetype/post/77/218 2. 香 蕉 種 類 下 載 時 間 :2012/12/20 http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2004/c0424800036/banana/22.htm 3. 果 然 台 灣 是 一 本 值 得 看 得 好 書! 下 載 時 間 :2012/12/19 http://youtu.be/ltwjjb9cikc?hd=1 4. 火 龍 果 的 圖 片 下 載 時 間 :2012/01/11 https://www.google.com/search?q=%e7%81%ab%e9%be%8d%e6%9e%9c%e7%9a%84%e5%9c% 96%E7%89%87&hl=zh-TW&tbo=u&tbm=isch&source=univ&sa=X&ei=0vPTUPG6IoXUmAXYrYC 4BA&ved=0CDMQsAQ&biw=930&bih=358 5. 火 龍 果 - 維 基 百 科, 自 由 的 百 科 全 書 下 載 時 間 :2012/01/08 http://zh.wikipedia.org/wiki/%e7%81%ab%e9%be%99%e6%9e%9c 6. 檸 檬 - 醫 學 百 科 下 載 時 間 :2012/01/13 http://big5.wiki8.com/ningmeng_77732/fu 7. 果 醬 的 由 來 - 奇 摩 知 識 + 下 載 時 間 :2012/01/15 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305090503454 8. 氧 化 不 簡 單 (2)~ 蘋 果 的 褐 變 與 多 酚 氧 化 酶 ( 原 理 篇 ) 下 載 時 間 :2012/01/10 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!pxwue4yifhav2yos.v0afpc-/article?mid=4392 9. 吃 出 健 康 45-1 中 醫 對 各 類 水 果 的 介 紹 ~ 蘋 果 下 載 時 間 :2012/01/08 http://tw.myblog.yahoo.com/yoyo-chli2468/article?mid=1719 10. 食 物 學 ( 上 ) 謝 美 娟, 廣 懋 圖 書,101 年 4 月 頁 137-147 11. Dan Koeppel(2009) 香 蕉 密 碼 : 改 變 世 界 的 水 果 馥 林 文 化, 頁 27-50 12. 施 佳 伶 (2011) 極 品 果 醬 蘋 果 屋, 頁 10-33 13. 蘿 拉 (2009) 天 然 又 好 吃 的 健 康 果 醬 凱 特 文 化, 頁 8-27 14. 于 美 瑞 (2009) 果 醬 女 王 台 北 : 四 塊 玉 文 化 有 限 公 司 15. 鄭 美 足 劉 研 含 卓 益 聖 戴 雨 軒 (2011) 地 方 特 產 開 發 - 以 旗 山 香 蕉 製 作 手 工 餅 干 為 例, 高 雄 縣 高 英 工 商 專 題 15. 鄭 美 足 劉 奕 韓 楊 婉 淑 侯 玉 英 (2012) 獨 具 醬 心 - 以 北 蕉 製 作 香 蕉 果 醬, 高 雄 縣 高 英 工 商 專 題

附 錄 一 正 式 問 卷 各 位 同 學 師 長 您 好 : 本 次 問 卷 為 高 英 工 商 餐 管 科 3-5 中 點 組 第 9 組 - 組 長 : 莊 方 妏 本 產 品 為 A B 兩 種, 請 認 真 填 寫, 本 問 卷 屬 學 術 性 質, 無 商 業 之 用 途 請 安 心 填 寫, 感 謝 您 的 配 合 與 合 作, 祝 您 身 體 健 康! 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 喜 歡 到 非 常 喜 歡, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 喜 愛 程 度 有 所 保 留 中 式 點 心 組 第 9 組 敬 上 第 一 部 份 : 基 本 資 料 1. 請 問 您 是 ( 性 別 ): 男 女 2. 請 問 您 是 : 師 長 學 生 3. 年 齡 : 15-19 歲 20-29 歲 30-39 歲 40-49 歲 50 歲 以 上 第 二 部 份 : 感 官 品 評 4.A 產 品 感 官 品 評 5.B 產 品 感 官 品 評 項 目 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 項 目 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 香 氣 香 氣 外 觀 外 觀 色 澤 色 澤 口 感 口 感 風 味 風 味 第 三 部 份 : 接 受 度 與 購 買 意 願 請 問 何 種 價 錢 讓 您 覺 得 合 理 (120 公 克 )? 100 元 120 元 140 元 第 四 部 份 : 請 問 您 對 哪 種 產 品 滿 意 度 較 高? A 產 品 B 產 品 第 五 部 份 : 請 問 您 對 何 種 產 品 的 購 買 意 願 較 高? A 產 品 B 產 品 第 六 部 份 : 您 願 意 推 薦 何 種 產 品 給 親 友? A 產 品 B 產 品 不 願 意