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A few dish to the practice of several speciality Page 1 of 23 Copyright 2015 All rights reserved -1-

A few dish to the practice of several speciality Page 2 of 23 声 明 使 用 条 例 本 书 于 2015 年 出 版, 版 权 归 xinyashangwu 所 有, 所 有 权 均 被 保 护 未 经 版 权 持 有 者 的 书 面 同 意, 本 书 任 何 部 分 都 不 得 进 行 再 创 作 或 存 入 检 索 系 统, 也 不 得 以 电 子 杂 志 影 印 记 录 及 其 他 任 何 形 式 进 行 转 载 任 何 人 不 得 以 任 何 方 式 向 他 人 赠 送 本 书 的 任 一 部 分 仅 xinyashangwu 当 前 会 员 可 出 售 本 书, 任 何 人 不 得 通 过 易 趣 网 或 任 何 形 式 的 拍 卖 向 他 人 赠 送 或 出 售 此 书 免 责 声 明 本 书 意 见 并 不 适 用 于 任 何 人 本 书 消 息 来 源 于 作 者 自 己 认 为 可 靠 渠 道 以 及 他 的 个 人 经 验, 但 作 者 并 没 有 给 读 者 任 何 暗 示 能 够 保 证 本 书 内 容 的 准 确 性 作 者 出 版 商 和 经 销 商 从 未 给 读 者 任 何 关 于 法 律 财 务 医 药 及 其 他 领 域 的 专 业 建 议 读 者 需 向 较 有 权 威 的 专 家 咨 询, 他 们 会 根 据 所 学 专 业 知 识 给 您 提 供 合 理 的 建 议 本 书 作 者 出 版 商 和 供 应 商 概 不 承 担 读 者 个 人 关 于 本 书 内 容 直 接 或 间 接 行 动 造 成 的 债 务 损 失 和 风 险 任 何 读 者 需 对 自 己 阅 读 本 书 后 所 作 所 为 承 担 全 部 责 任 本 书 中 出 现 的 所 有 图 片 仅 供 参 考 书 中 人 物 与 本 书 作 者 及 出 版 商 无 任 何 关 系 本 书 并 无 暗 示 人 物 之 间 有 任 何 联 系, 读 者 也 不 可 随 意 猜 测 所 有 图 片 都 为 本 书 许 可, 未 经 版 权 持 有 者 的 书 面 同 意, 他 人 不 得 擅 自 使 用 本 书 图 片 Copyright 2015 All rights reserved -2-

A few dish to the practice of several speciality Page 3 of 23 目 录 声 明 2 使 用 条 例...2 免 责 声 明...2 目 录 3 关 于 作 者 4 概 要 5 蔬 菜 类... 6 拌 菠 菜 松...6 糖 醋 白 菜 梗 7 雪 菜 炖 豆 腐...8 禽 蛋 类......9 裹 烧 鸡...9 烧 块 鸭..10 鱿 鱼 鸽 蛋 汤..11 畜 肉 类.....12 炒 精 肉.....13 青 椒 炒 牛 肉..14 葱 爆 羊 肉 丁..15 水 产 类.....16 烧 块 鱼.....16 清 蒸 白 鱼..17 糖 醋 带 鱼..18 水 晶 虾 仁..19 Copyright 2015 All rights reserved -3-

A few dish to the practice of several speciality Page 4 of 23 豆 制 品 类..21 卤 兰 花 干..21 香 辣 豆 腐.....23 Copyright 2015 All rights reserved -4-

A few dish to the practice of several speciality Page 5 of 23 概 要 我 想 向 大 家 展 示, 在 多 年 的 厨 子 这 个 行 当 总 结 出 来 的 几 道 家 常 菜 的 做 法 在 日 常 生 活 当 中, 人 们 家 里 难 免 有 时 来 个 三 朋 四 友 聚 一 聚, 尤 其 是, 在 逢 年 过 节 的 时 候, 这 种 情 况 尤 甚 在 这 本 书 里, 从 做 菜 的 原 料 方 面 分 为 常 用 的 6 个 类 别, 来 给 你 介 绍 同 样 的 做 菜 原 料, 不 同 的 人 做 出 来 的 菜, 其 味 道 都 有 所 不 同 要 想 把 菜 做 的 美 味 可 口, 就 必 须 要 在 烹 调 技 术 上 讲 究 了 我 将 从 每 种 菜 的 特 点 和 在 餐 的 应 用 上, 给 你 介 绍 而 且, 所 介 绍 的 菜 肴 都 是 原 料 易 得, 制 法 简 单 的 普 通 家 常 菜 只 要 你 在 做 菜 的 时 候, 安 排 适 当, 照 我 所 给 你 展 示 的 方 法 制 作, 就 可 以 吃 到 色 香 味 形 俱 佳 的 家 常 菜 一 般 来 说, 厨 子 做 菜 在 切 配 上 选 料 严 格, 强 调 季 节 性, 讲 究 鲜 活, 刀 工 精 细 在 烹 调 上, 擅 长 炖 焖 烧 煮, 注 重 火 工 在 风 味 上, 醇 厚 入 味, 淡 而 不 薄, 浓 而 不 腻, 汤 清 见 底 或 浓 似 乳, 保 持 原 汁 原 味, 咸 中 带 甜... 等 等 老 厨 Copyright 2015 All rights reserved -5-

A few dish to the practice of several speciality Page 6 of 23 蔬 菜 类 : 拌 菠 菜 松 风 味 特 色 此 道 家 常 菜, 色 彩 青 白 分 明, 松 软 香 脆 口 味 鲜 咸, 清 爽 适 口 适 宜 于 老 人 和 孩 子 食 用, 用 于 家 宴, 是 一 道 色 艳 味 美 的 凉 菜 原 料 主 料 : 菠 菜 400 克, 五 香 茶 干 200 克, 熟 冬 笋 100 克 调 料 : 精 盐 6 克, 白 糖 2 克, 味 精 1 克, 鸡 精 1 克, 姜 末 5 克 麻 油 25 克 制 法 将 菠 菜 择 去 老 叶, 洗 涤 干 净, 用 旺 火 将 水 锅 烧 沸, 放 入 菠 菜 烫 一 下 捞 出, 冷 却 后 切 成 细 末, 再 挤 去 菜 汁, 放 入 盘 内 五 香 茶 干 冬 笋 切 成 细 末, 放 入 菠 菜 盘 内, 再 加 入 精 盐 白 糖 味 精 鸡 精 姜 末 麻 油 拌 合 均 匀 即 成 操 作 关 键 要 用 旺 火 沸 水 速 烫 菠 菜, 不 可 久 烫, 防 止 黄 烂, 影 响 口 味 Copyright 2015 All rights reserved -6-

A few dish to the practice of several speciality Page 7 of 23 糖 醋 白 菜 梗 风 味 特 色 此 家 常 菜 制 作 简 单 快 速, 味 道 酸 甜 适 度, 脆 嫩 可 口, 略 带 花 椒 香 味 原 料 主 料 : 白 菜 250 克 调 料 : 花 椒 2 克, 精 盐,3 克, 白 糖 25 克, 醋 15 克, 熟 花 生 油 50 克 制 法 将 白 菜 择 洗 干 净, 切 去 菜 叶, 菜 梗 斜 劈 成 菱 形 精 盐 白 糖 醋, 同 放 碗 内 调 匀 锅 上 火 下 油, 烧 至 冒 青 烟, 放 入 花 椒 炸 出 香 味 随 即 捞 出, 投 入 白 菜 片, 快 速 用 旺 火 煸 炒 2 分 钟, 加 入 调 料, 翻 炒 几 下, 即 可 起 锅 装 盘 操 作 关 键 切 菜 梗 要 薄 厚 大 小 一 致, 便 于 成 熟 入 味 此 菜 须 旺 火 速 炒, 不 可 久 炒 Copyright 2015 All rights reserved -7-

A few dish to the practice of several speciality Page 8 of 23 雪 菜 炖 豆 腐 风 味 特 色 此 家 常 菜 雪 里 蕻 脆 嫩, 豆 腐 嫩 软, 味 道 鲜 咸, 汤 香 适 口 冬 春 季 节 食 用, 是 下 饭 佐 酒 的 好 菜 原 料 主 料 : 雪 里 蕻 100 克, 豆 腐 2 块 调 料 : 葱 姜 末 5 克, 青 蒜 末 5 克, 酱 油 10 克, 白 糖 5 克, 味 精 1 克, 鸡 精 1 克, 豆 油 30 克, 麻 油 10 克 制 法 将 雪 里 蕻 洗 净, 去 根 切 成 小 段 豆 腐 切 成 3.3 厘 米 见 方 的 块, 放 在 碗 内, 用 开 水 烫 泡 两 遍, 然 后 用 清 水 浸 凉 炒 锅 上 火, 舀 入 豆 油 烧 至 四 成 热, 放 入 葱 姜 末 煸 炒 出 香 味, 放 进 雪 里 蕻 煸 炒 一 下, 加 进 开 水 烧 沸, 加 入 酱 油 白 糖, 再 倒 入 豆 腐 块, 烧 开 后, 改 成 小 火, 慢 炖 20 分 钟, 加 入 麻 油 味 精 鸡 精 青 蒜 末, 即 成 操 作 关 键 雪 菜 的 咸 淡 要 先 尝 一 下, 淡 了 可 以 多 放 酱 油, 太 咸 酱 油 则 少 放 Copyright 2015 All rights reserved -8-

A few dish to the practice of several speciality Page 9 of 23 禽 蛋 类 : 裹 烧 鸡 风 味 特 色 此 菜 外 壳 香 脆, 内 里 软 嫩, 香 气 浓 郁, 用 于 家 常 食 用 亦 可 用 作 酒 席 中 的 炸 菜 如 用 猪 肉, 可 制 成 裹 烧 肉 原 料 主 料 : 光 鸡 1 只 ( 重 约 1000 克 ), 生 肥 膘 肉 250 克 配 料 : 鸡 蛋 3 只, 粳 米 粉 150 克 调 料 : 花 椒 盐 2 克, 酱 油 50 克, 葱 段 3 根, 姜 片 20 克, 麻 油 25 克, 料 酒 15 克, 花 生 油 1000 克 ( 约 耗 125 克 ), 白 糖 25 克 制 法 光 鸡 开 膛 去 内 脏 洗 净, 入 沸 水 锅 焯 洗 净 炒 锅 上 火, 放 入 鸡, 加 葱 段 姜 片 酱 油 白 糖 料 酒 清 水 煮 熟, 取 出 拆 骨, 待 鸡 肉 稍 冷 后 撕 成 大 薄 片 肥 膘 肉 放 沸 水 锅 内 烧 至 八 成 熟 捞 出, 劈 成 大 肉 片 待 用 4 将 鸡 蛋 粳 米 粉 花 生 油 25 克 清 水 适 量 拌 成 糊 Copyright 2015 All rights reserved -9-

A few dish to the practice of several speciality Page10 of 23 [ 1] 4 将 鸡 蛋 粳 米 粉 花 生 油 25 克 清 水 适 量 拌 成 糊 5 盘 中 抹 上 一 层 花 生 油, 倒 入 糊 一 半 摊 平, 铺 上 肥 膘, 鸡 肉 片 铺 放 肥 膘 上, 再 在 鸡 肉 上 涂 满 蛋 糊 成 鸡 饼 6 炒 锅 上 火 烧 热, 舀 入 花 生 油 烧 至 八 成 热, 用 手 勺 紧 贴 盘 子 的 一 边, 轻 轻 将 鸡 饼 推 入 油 锅 略 炸, 移 小 火 汆 透 捞 起 7 锅 复 上 旺 火, 烧 至 八 成 热, 将 鸡 饼 炸 至 金 黄, 倒 入 漏 勺 沥 油, 改 刀 装 盘, 淋 上 麻 油, 撒 上 花 椒 盐 即 成 操 作 关 键 裹 烧 鸡 生 坯 下 锅 时 动 作 要 轻, 以 防 生 坯 松 散 炸 制 时 掌 握 油 温, 先 养 后 炸, 油 凉 易 脱 糊, 油 热 则 外 焦 里 不 熟 Copyright 2015 All rights reserved -10-

A few dish to the practice of several speciality Page 11 of 23 烧 块 鸭 风 味 特 色 此 系 家 常 菜, 原 料 易 得, 制 作 简 便 该 品 鸭 肉 酥 烂 软 嫩, 土 豆 色 黄 酥 香, 汤 汁 稠 浓, 咸 甜 适 口 原 料 主 料 : 光 鸭 1 只 ( 重 约 1500 克 ) 配 料 : 土 豆 500 克 调 料 : 酱 油 25 克, 姜 片 5 克, 葱 白 段 10 克, 料 酒 20 克, 麻 油 15 克, 熟 猪 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 白 糖 10 克 制 法 鸭 子 剖 腹 去 内 脏 去 内 脏, 洗 净, 切 成 3.3 厘 米 见 方 的 块 土 豆 削 皮 洗 净, 切 成 滚 刀 块 炒 锅 上 火, 舀 入 熟 猪 油 烧 成 六 成 热, 将 土 豆 倒 入, 炸 成 淡 黄 色 时 用 漏 勺 捞 起 沥 油 炒 锅 复 上 火, 放 入 麻 油 鸭 块 略 扁, 放 入 姜 片 葱 段 料 酒 酱 油 白 糖, 加 清 水 适 量, 烧 沸 后 撇 去 浮 沫, 移 小 火 焖 至 酥 烂, 加 入 土 豆, 移 至 旺 火 收 稠 汤 汁, 起 锅 装 盘 即 成 操 作 关 键 要 用 麻 油 煸 炒 鸭 块, 可 去 除 腥 味, 增 加 美 味 土 豆 经 油 炸 后, 色 黄 光 亮, 基 本 成 熟, 所 以 下 锅 不 要 太 早, 防 止 烧 碎 糊 汤, 影 响 口 味 参 照 此 法 可 制 成 烧 鸡 块 Copyright 2015 All rights reserved -11-

A few dish to the practice of several speciality Page 12 of 23 鱿 鱼 鸽 蛋 汤 风 味 特 色 此 系 风 味 汤 菜, 鱿 鱼 软 嫩, 鸽 蛋 晶 莹 透 亮, 细 嫩 异 常, 可 用 于 酒 席 中 汤 菜 原 料 主 料 : 鸽 蛋 10 只, 水 发 鱿 鱼 250 克 配 料 : 熟 火 腿 片 20 克 调 料 : 精 盐 6 克, 味 精 1 克, 鸡 精 1 克, 鲜 清 汤 750 克, 鸡 油 10 克 制 法 将 鸽 蛋 放 碗 内, 加 少 许 冷 水, 上 笼 蒸 熟 取 出, 置 冷 水 中, 去 壳 待 用 水 发 鱿 鱼 切 成 2 厘 米 长 菱 形 片, 漂 洗 干 净 炒 锅 上 火, 舀 入 鲜 汤 烧 沸, 放 入 鱿 鱼 精 盐 味 精 鸡 精 火 腿 片 鸽 蛋, 烧 沸 后, 盛 入 汤 碗 内, 淋 上 鸡 油 即 成 操 作 关 键 鸽 蛋 质 地 细 嫩, 用 中 火 蒸 熟, 放 冷 水 中 冷 却, 小 心 地 剥 去 外 壳 参 照 此 法 可 制 成 鱿 鱼 鹌 鹑 蛋 汤 Copyright 2015 All rights reserved -12-

A few dish to the practice of several speciality Page 13 of 23 畜 肉 类 : 炒 精 肉 风 味 特 色 此 系 家 庭 菜 肴, 精 肉 形 如 柳 叶, 肉 嫩 鲜 美, 咸 甜 适 口, 用 于 下 饭 佐 酒, 均 很 适 宜 原 料 主 料 : 猪 里 脊 肉 250 克 配 料 : 笋 片 50 克, 韭 黄 25 克, 鸡 蛋 1 只 调 料 : 植 物 油 500 克 ( 约 耗 75 克 ), 料 酒 10 克, 酱 油 25 克, 精 盐 1 克, 味 精 1 克, 鸡 精 1 克, 麻 油 10 克, 水 淀 粉 25 克 制 法 里 脊 肉 切 成 柳 叶 片, 放 碗 内, 用 精 盐 鸡 蛋 清 水 淀 粉 1.5 克 上 浆 韭 黄 切 断 待 用 炒 锅 上 火 烧 热, 舀 入 植 物 油, 待 油 至 四 成 热 时, 放 入 精 肉, 用 铁 勺 拨 散, 至 肉 变 色 时, 倒 入 漏 勺 沥 油 4 原 锅 仍 上 火, 放 入 植 物 油 25 克, 投 入 笋 片 煸 炒, 再 放 料 酒 酱 油 白 糖 韭 黄 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 到 入 精 肉, 颠 翻 几 下, 淋 上 芝 麻 油 装 盘 即 成 操 作 关 键 精 肉 ( 里 脊 肉 ) 要 顺 丝 切, 薄 厚 要 均 匀, 大 小 基 本 一 致, 形 似 柳 叶 精 肉 上 浆 时, 先 用 盐 入 味 精 肉 划 油 时 变 色 即 可 沥 去 油, 保 持 鲜 嫩 Copyright 2015 All rights reserved -13-

A few dish to the practice of several speciality Page 14 of 23 青 椒 炒 牛 肉 风 味 特 色 此 家 庭 菜 色 彩 艳 丽, 牛 肉 滑 嫩, 青 椒 脆 嫩, 咸 甜 适 口, 是 佐 酒 佳 肴 该 品 用 做 下 饭 或 家 宴 中 炒 菜 皆 可 原 料 主 料 : 牛 肉 300 克, 青 椒 150 克 调 料 : 料 酒 40 克, 酱 油 20 克, 白 糖 10 克, 小 苏 打 5 克, 水 淀 粉 20 克, 胡 椒 粉 1 克, 葱 姜 片 20 克, 姜 末 2 克, 味 精 1 克, 鸡 精 1 克, 花 生 油 500 克 ( 约 耗 75 克 ) 制 法 将 青 椒 去 蒂 及 籽, 切 成 2 厘 米 长 的 菱 形 片 牛 肉 去 净 筋 络, 横 切 成 2 厘 米 长 的 薄 片, 放 在 碗 内, 加 小 苏 打 酱 油 10 克 胡 椒 粉 水 淀 粉 10 克, 料 酒 20 克 姜 末 和 清 水 100 克, 浸 10 分 钟 后, 加 入 花 生 油 50 克, 再 腌 1 小 时 炒 锅 上 火, 舀 入 花 生 油 烧 至 六 成 热 时, 放 入 牛 肉 片, 再 加 入 青 椒, 用 手 勺 拌 和, 待 牛 肉 色 白 时, 倒 入 漏 勺 沥 油 4 锅 内 留 少 许 油 复 上 火, 放 入 葱 姜 片 白 糖 酱 油 味 精 清 水 少 许, 烧 沸 后, 用 水 淀 粉 勾 芡, 放 入 牛 肉 片 青 椒 片, 拌 和 均 匀, 起 锅 装 盘 即 成 操 作 关 键 牛 肉 肉 质 较 老, 要 横 着 肉 纹 切 片 肉 片 经 小 苏 打 胀 发 后, 吸 水 膨 胀, 故 肉 质 滑 嫩 Copyright 2015 All rights reserved -14-

A few dish to the practice of several speciality Page 15 of 23 葱 爆 羊 肉 丁 风 味 特 色 此 家 庭 菜 羊 肉 滑 嫩, 葱 香 味 浓, 色 泽 淡 黄, 油 润 光 亮, 可 用 作 酒 席 中 爆 菜 原 料 主 料 : 羊 肉 250 克, 青 椒 25 克 调 料 : 料 酒 15 克, 酱 油 3 克, 精 盐 2 克, 白 糖 2 克, 鸡 蛋 清 1 只, 胡 椒 粉 1 克, 花 生 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 水 淀 粉 25 克, 麻 油 5 克, 味 精 1 克 制 法 羊 肉 切 成 小 丁, 放 入 碗 内, 加 入 鸡 蛋 清 水 淀 粉 15 克 精 盐 抓 拌 均 匀 葱 切 成 斜 形 段, 待 用 炒 锅 上 火, 舀 入 花 生 油 烧 至 六 成 热 时, 将 肉 丁 放 入 拨 散, 再 放 葱 段, 迅 速 捞 出 沥 油 4 炒 锅 复 上 火, 放 入 料 酒 酱 油 白 糖 味 精 和 少 许 水, 用 水 淀 粉 勾 芡, 倒 入 肉 丁 葱 段, 淋 入 麻 油, 拌 和 均 匀, 撒 入 胡 椒 粉, 起 锅 装 盘 即 成 操 作 关 键 要 用 旺 火 高 油 温 快 速 烹 调 成 菜, 肉 质 才 能 滑 嫩 Copyright 2015 All rights reserved -15-

A few dish to the practice of several speciality Page 16 of 23 水 产 类 : 烧 块 鱼 风 味 特 色 此 家 庭 菜 色 泽 棕 红, 汤 汁 浓 厚, 鱼 肉 鲜 嫩, 口 味 鲜 咸 居 家 制 作 方 便 易 行, 用 于 酒 席 为 烧 菜 原 料 主 料 : 青 鱼 中 段 750 克 调 料 : 植 物 油 100 克, 料 酒 25 克, 酱 油 50 克, 白 糖 15 克, 葱 段 15 克, 姜 片 10 克 制 法 将 青 鱼 中 段 洗 净, 沿 脊 背 刨 开, 剁 成 5 厘 米 长 2.7 厘 米 宽 的 块, 洗 净 沥 水 待 用 炒 锅 上 火 烧 热, 舀 入 植 物 油 50 克 烧 成 七 成 热 时, 放 入 葱 段 姜 片 略 炸, 放 入 鱼 块, 加 绍 酒 酱 油 白 糖 清 水 少 许, 加 盖 烧 沸, 移 小 火 焖 透, 再 上 旺 火 收 稠 汤 汁, 拣 去 姜 葱, 淋 入 熟 植 物 油 50 克, 装 盘 即 成 操 作 关 键 烧 鱼 宜 一 气 呵 成 小 火 焖 制 时 间 不 能 长, 否 则 鱼 蛋 白 变 性, 肉 质 发 老 烧 鱼 要 用 清 水, 不 用 鲜 汤, 以 保 持 本 味 大 火 收 稠 汤 汁 不 加 淀 粉 勾 芡, 让 汤 汁 自 然 粘 稠 为 好 Copyright 2015 All rights reserved -16-

A few dish to the practice of several speciality Page 17 of 23 清 蒸 白 鱼 风 味 特 色 此 风 味 菜 肴 适 宜 于 家 庭 制 作, 为 夏 令 菜 品 该 品 白 鱼 细 嫩 质 鲜, 原 汁 原 味, 清 香 爽 口, 家 庭 使 用 或 用 作 酒 宴 蒸 菜, 富 有 特 色 原 料 主 料 : 白 鱼 1 条 ( 重 约 1000 克 ) 配 料 : 火 腿 片 50 克, 水 发 香 菇 片 50 克, 熟 绿 笋 片 50 克, 植 物 油 100 克 调 料 : 虾 籽 3 克, 料 酒 25 克, 葱 结 1 只, 姜 片 10 克, 姜 米 10 克, 味 精 2 克, 精 盐 4 克, 鲜 汤 15 克, 醋 10 克 制 法 白 鱼 去 鳞 刨 肚 挖 鳃 去 内 脏 洗 净, 将 鱼 脊 背 朝 里, 鱼 头 向 右, 鱼 尾 向 左 放 砧 板 上, 右 手 用 刀 从 鱼 鳃 下 切 至 骨, 再 向 左 沿 脊 骨 横 劈 至 脐 门 处, 切 断 脊 骨, 一 片 连 头, 一 片 连 尾 成 扇 面 形 将 白 鱼 入 沸 水 锅 中 略 烫 取 出 烫 好 的 白 鱼 放 入 鱼 盘, 加 鲜 汤 料 酒 虾 籽 精 盐 姜 片 葱 结, 将 火 腿 片 香 菇 片 笋 片 相 间 摆 在 鱼 身 上, 上 蒸 笼 20 分 钟 取 出, 拣 去 葱 姜, 加 味 精 即 成 带 姜 米 醋 碟 上 桌 操 作 关 键 将 白 鱼 横 劈 至 脐 门 处, 既 要 切 断 脊 骨, 又 要 一 片 连 头 一 片 连 尾 白 玉 蒸 的 时 间 不 宜 过 长 蒸 之 前, 白 鱼 要 放 入 沸 水 锅 烫 一 下, 以 除 血 污 Copyright 2015 All rights reserved -17-

A few dish to the practice of several speciality Page 18 of 23 糖 醋 带 鱼 风 味 特 色 此 家 常 菜 做 法 简 便, 味 道 酸 甜 略 咸, 香 醇 适 口 用 于 下 饭 佐 酒, 非 常 可 口 原 料 主 料 : 带 鱼 500 克 调 料 : 豆 油 75 克, 葱 姜 末 10 克, 酱 油 5 克, 精 盐 2 克, 白 糖 30 克, 醋 10 克, 料 酒 10 克 制 法 将 炒 锅 上 火, 要 入 豆 油 烧 至 七 成 热, 放 入 带 鱼 煎 至 两 面 金 黄 色, 盛 起 炒 锅 复 上 火, 锅 内 余 油 烧 热, 放 入 葱 姜 末 炸 出 香 味, 再 放 入 鱼 块, 加 入 料 酒 精 盐 酱 油 白 糖 及 少 量 清 水, 盖 上 锅 盖, 烧 约 20 分 钟, 放 入 醋, 用 旺 火 收 稠 汤 汁, 起 锅 装 盘 即 成 操 作 关 键 烧 鱼 时, 宜 用 小 火, 并 要 晃 锅, 防 止 糖 汁 粘 底 粗 不 要 放 的 太 早, 以 防 止 醋 味 散 发, 香 气 不 足 Copyright 2015 All rights reserved -18-

A few dish to the practice of several speciality Page 19 of 23 水 晶 虾 仁 风 味 特 色 此 菜 系 夏 季 冷 冻 菜 肴, 色 泽 美 观, 水 晶 透 明, 虾 嫩 味 美, 夏 令 佳 品 因 为 不 用 油, 所 以 显 得 十 分 清 爽 鲜 美, 能 吃 出 虾 仁 的 原 味 原 料 主 料 : 净 虾 仁 150 克, 琼 脂 15 克 配 料 : 熟 瘦 火 腿 10 克, 猪 瘦 肉 丝 100 克, 香 菜 叶 4 片, 调 料 : 精 盐 4 克, 味 精 2 克, 料 酒 5 克, 姜 1 片, 葱 白 1 段, 鲜 汤 750 克 制 法 将 虾 仁 洗 净, 沥 干 水 分, 加 精 盐 2 克 略 腌 猪 瘦 肉 丝 放 碗 中, 加 清 水 100 克 浸 泡 出 血 水 琼 脂 放 清 水 中 泡 软 4 火 腿 切 成 小 菱 形 片, 在 碗 内 排 成 菊 花 形 状, 香 菜 镶 在 花 的 四 周 5 汤 锅 上 火, 放 清 水 500 克, 加 入 料 酒 2 克 姜 片 葱 段, 将 虾 仁 放 锅 内 用 手 勺 推 动, 待 虾 仁 呈 白 色, 用 漏 勺 捞 出, 沥 干 水 分, 放 入 火 腿 菊 花 碗 中 铺 平 6 汤 锅 再 上 火, 放 入 鲜 汤 烧 沸, 将 肉 丝 连 水 倒 锅 中 用 手 勺 推 散, 呈 白 色 时 用 漏 勺 捞 出 ( 另 作 别 用 ) Copyright 2015 All rights reserved -19-

A few dish to the practice of several speciality Page 20 of 23 7 汤 锅 半 离 火, 用 手 勺 撇 去 汤 面 浮 沫, 将 汤 锅 移 至 小 火 上, 再 放 入 琼 脂 使 其 溶 化 后, 加 精 盐 味 精 料 酒 烧 沸 用 汤 筛 一 只 放 在 虾 仁 碗 上, 将 汤 汁 舀 入 汤 筛 内 过 滤 在 碗 中, 待 汤 汁 冷 却 成 冻 后, 复 扣 在 盘 中 再 揭 去 虾 仁 冻 碗 即 成 操 作 关 键 烫 虾 仁 宜 嫩, 火 力 旺, 水 温 高, 一 烫 即 可 碗 中 排 叠 花 形 可 以 灵 活 掌 握, 只 要 整 齐 美 观 即 可 肉 丝 血 水 中 富 含 蛋 白 质 等 营 养 物 质, 加 热 可 吸 附 鲜 汤 中 的 杂 质, 使 汤 汁 清 澈 Copyright 2015 All rights reserved -20-

A few dish to the practice of several speciality Page 21 of 22 豆 制 品 类 : 卤 兰 花 干 风 味 特 色 此 菜 价 廉 物 美, 富 于 营 养, 是 家 庭 中 经 常 食 用 的 素 菜 该 品 色 泽 酱 红, 刀 工 精 细, 形 似 竹 篮 花 纹, 双 面 相 连, 咸 甜 鲜 香, 卤 汁 醇 厚, 香 气 浓 郁, 佐 酒 下 饭, 四 季 皆 宜 原 料 主 料 : 豆 腐 方 干 6 块 ( 重 约 400 克 ) 调 料 : 花 生 油 750 克 ( 约 耗 100 克 ), 酱 油 25 克, 白 糖 10 克, 精 盐 2 克, 葱 结 1 个, 姜 片 ( 拍 松 )2 片, 虾 籽 2 克, 八 角 2 克, 花 椒 10 粒, 麻 油 15 克 制 法 先 将 方 干 放 入 冷 水 中, 上 火 烧 沸, 捞 出 晾 凉, 用 直 刀 法 在 方 干 的 一 面 剞 上 一 刀 刀 相 互 平 行 的 刀 纹, 然 后 在 方 干 的 另 一 面 用 同 样 的 刀 法 剞 上 纹, 两 面 的 刀 纹 要 形 成 一 个 较 小 的 夹 角, 逐 块 拉 开, 放 在 阳 光 下 略 晒 或 者 风 干 炒 锅 上 火, 舀 入 花 生 油 烧 至 八 成 热, 将 兰 花 干 生 坯 逐 块 放 入 油 锅, 两 手 持 筷 插 在 干 子 两 头, 将 兰 花 干 拉 开 炸 至 金 黄 色, 捞 出 沥 油 Copyright 2015 All rights reserved -21-

A few dish to the practice of several speciality Page 22 of 23 炒 锅 倒 去 油 复 上 火, 放 入 葱 结 姜 片 酱 油 虾 籽 白 糖 八 角 花 椒 精 盐 兰 花 干, 加 清 水 适 量, 上 火 烧 沸, 移 小 火 焖 至 入 味, 再 上 火 收 稠 卤 汁, 淋 上 麻 油, 起 锅 即 成 操 作 关 键 要 选 用 质 量 好 的 方 干, 个 儿 不 能 太 大 太 厚 剞 刀 要 掌 握 好 深 度, 一 般 为 厚 度 的 2/3, 正 反 两 面 的 刀 纹 交 叉 成 一 个 较 小 的 夹 角, 否 则 不 易 拉 开 炸 时 要 用 旺 火 高 油 温, 炸 至 外 脆 里 嫩 不 可 炸 干 水 分, 否 则 韧 而 不 软, 难 以 咀 嚼 Copyright 2015 All rights reserved -22-

A few dish to the practice of several speciality Page 23 of 23 香 辣 豆 腐 风 味 特 色 此 家 常 菜 色 彩 调 和, 豆 腐 滑 嫩, 是 家 庭 中 经 常 食 用 的 素 菜 原 料 主 料 : 豆 腐 2 块 配 料 : 胡 萝 卜 青 椒 各 一 个, 木 耳 2 朵, 泡 椒 20 克 调 料 : 植 物 油 20 克, 葱 姜 蒜 末 少 许, 酱 油 25 克, 豆 瓣 酱 10 克, 料 酒 2 克, 醋 少 许, 精 盐 1 克, 水 淀 粉 适 量 制 法 豆 腐 洗 净, 切 片, 用 沸 水 略 焯, 捞 出 沥 干 胡 萝 卜 洗 净 切 片 青 椒 洗 净 去 蒂 籽, 切 片 木 耳 去 蒂, 用 冷 水 浸 泡 30 分 钟, 洗 净 撕 成 小 朵 泡 椒 洗 净 切 末 炒 锅 上 火, 舀 入 植 物 油 烧 至 五 成 热, 放 入 葱 姜 末 爆 香, 放 入 豆 瓣 酱, 炒 出 红 油 时, 下 豆 腐 片 泡 椒 末 青 椒 片 胡 萝 卜 片 木 耳 炒 匀 加 酱 油 料 酒 醋 盐 炒 匀, 汤 汁 浓 稠 时, 用 水 淀 粉 勾 芡 即 可 操 作 关 键 豆 腐 要 用 沸 水 烫 透, 去 尽 豆 腥 味 真 诚 的 老 厨 Eamil: cxli521@163.com Copyright 2015 All rights reserved -23-