儿 童 食 谱 精 选

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1 一 儿 童 菜 谱 ( 一 ) 肉 类 肉 丝 炒 胡 萝 卜 瘦 猪 肉 50 克, 胡 萝 卜 200 克, 香 菜 2 克, 炒 菜 用 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 香 油 3 克, 酱 油 5 克, 料 酒 2 克, 醋 5 克, 味 精 1 克, 精 盐 3 克, 水 淀 粉 10 克 1 将 胡 萝 卜 洗 净, 切 成 细 丝 ; 香 菜 洗 净, 切 段 待 用 2 将 瘦 猪 肉 切 成 细 丝, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 10 克 精 盐 1 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 开 捞 出 3 将 炒 菜 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 胡 萝 卜 丝 煸 炒 断 生, 加 入 肉 丝 搅 拌 均 匀, 再 加 入 酱 油 精 盐 醋 料 酒, 炒 熟 后 加 入 味 精 香 油 香 菜, 搅 匀 出 锅 即 成 肉 丝 炒 海 带 肥 瘦 猪 肉 50 克, 水 发 海 带 200 克, 炒 菜 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 3 克, 白 糖 2 克, 葱 姜 末 各 1 克, 水 淀 粉 15 克 1 将 海 带 洗 净, 切 成 细 丝, 放 入 锅 中 蒸 15 分 钟, 视 海 带 软 烂 后, 取 出 待 用 2 将 肥 瘦 适 度 的 猪 肉 用 清 水 洗 净, 切 成 肉 丝 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 肉 丝, 用 猛 火 煸 炒 1~2 分 钟, 加 入 葱 姜 末 酱 油 搅 拌 均 匀, 投 入 海 带 丝 清 水 ( 以 漫 过 海 带 为 度 ) 精 盐, 再 以 急 火 炒 1~2 分 钟, 勾 芡 出 锅 即 成 肉 丝 炒 芹 菜 瘦 猪 肉 50 克, 净 芹 菜 200 克 炒 菜 用 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克 ( 耗 30 克 ), 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 3 克, 水 淀 粉 10 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 芹 菜 择 洗 干 净, 切 成 细 丝 ; 2 瘦 猪 肉 洗 净, 切 成 细 丝, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 10 克 精 盐 2 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 3 将 炒 菜 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 芹 菜 煸 炒 断 生, 加 入 肉 丝 搅 拌 均 匀, 再 加 入 酱 油 精 盐 味 精 炒 匀 出 锅 即 成 1

2 肉 丝 炒 青 椒 瘦 猪 肉 50 克, 青 椒 250 克, 炒 菜 用 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 香 油 3 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 水 淀 粉 100 克, 葱 姜 丝 各 2 克 1 将 青 椒 择 洗 干 净, 切 成 4 厘 米 长 的 丝 ; 瘦 猪 肉 洗 净, 切 成 4 厘 米 长 帘 子 棍 粗 细 的 丝, 放 入 盆 内, 加 入 10 克 水 淀 粉 2 克 精 盐 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 待 用 2 将 炒 菜 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 丝 炝 锅, 投 入 青 椒 丝 煸 炒 断 生, 放 入 肉 丝 搅 拌 匀, 加 入 酱 油 精 盐 水 少 许, 开 后 勾 芡, 淋 入 香 油 出 锅 即 成 肉 丝 炒 莴 笋 瘦 猪 肉 50 克, 净 莴 笋 200 克, 花 生 油 50 克, 滑 肉 用 油 500 克,( 约 耗 30 克 ) 酱 油 5 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 10 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 莴 笋 择 去 叶 削 去 皮, 洗 净 切 成 细 丝 ; 2 瘦 猪 肉 洗 净, 切 成 细 丝, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 10 克 精 盐 2 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 3 将 炒 菜 用 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 莴 笋 煸 炒 断 生, 加 入 肉 丝 搅 拌 均 匀, 再 加 入 酱 油 精 盐 水 少 许, 开 后 勾 芡, 放 入 味 精 搅 匀 即 成 肉 丝 拌 芹 菜 猪 瘦 肉 50 克 芹 菜 150 克, 香 油 5 克, 味 精 1 克, 精 盐 3 克 1 将 芹 菜 去 掉 叶 根, 洗 净, 剖 开 切 成 帘 子 棍 粗 细 的 丝, 用 开 水 焯 一 下 捞 出, 用 凉 水 过 凉, 控 净 水 分 2 瘦 肉 切 成 6 厘 米 长 的 丝, 用 开 水 烫 一 下 捞 出 3 将 芹 菜 肉 丝 同 放 一 盘 内, 加 入 香 油 味 精 精 盐 拌 匀 即 成 肉 丝 炒 菠 菜 瘦 猪 肉 50 克, 菠 菜 250 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 水 淀 粉 5 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 瘦 猪 肉 切 成 肉 丝, 放 入 盆 内, 加 入 精 盐 水 淀 粉 拌 匀 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散, 捞 出 沥 油 ; 2 菠 菜 择 洗 干 净 切 成 小 段 ; 韭 菜 择 洗 干 净 切 段 待 用 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 肉 丝 酱 油 精 盐 翻 炒 均 匀, 出 锅 即 成 肉 丝 炒 菠 菜 香 干 瘦 猪 肉 50 克, 菠 菜 250 克, 豆 腐 干 50 克 植 物 油 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 水 淀 粉 5 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 瘦 猪 肉 切 成 肉 丝, 放 入 盆 内, 加 入 精 盐 水 淀 粉 拌 匀 上 浆, 用 热 锅 温 油 将 肉 丝 滑 散 捞 出 沥 油 ; 2

3 2 菠 菜 择 洗 干 净 切 段 ; 3 豆 腐 干 切 成 小 薄 片 待 用 ; 4 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 放 入 肉 丝 酱 油 精 盐 翻 炒 均 匀, 放 入 豆 腐 干 煸 炒 几 下, 最 后 投 入 菠 菜 煸 炒, 断 生 即 成 肉 丝 炒 白 菜 肥 瘦 猪 肉 50 克, 大 白 菜 心 250 克, 植 物 油 50 克, 香 油 3 克, 面 酱 10 克, 精 盐 3 克 葱 丝 10 克 1 将 猪 肉 切 成 丝 ; 大 白 菜 洗 净 切 成 丝, 香 菜 梗 洗 净 切 成 小 段 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 放 入 肉 丝 煸 炒 断 生, 加 入 葱 丝 面 酱 炒 匀, 然 后 放 入 白 菜 翻 炒, 至 白 菜 七 成 熟 时, 加 入 香 菜 梗 翻 炒 均 匀, 淋 入 香 油 即 成 肉 丝 炒 苦 瓜 苦 瓜 200 克, 瘦 猪 肉 50 克, 绿 红 小 辣 椒 20 克, 花 生 油 30 克, 酱 油 5 克, 醋 5 克, 精 盐 3 克, 白 糖 10 克, 料 酒 3 克, 味 精 2 克, 姜 3 克, 水 淀 粉 10 克 1 将 瘦 肉 切 丝, 用 水 淀 粉 10 克, 精 盐 1 克 浆 好 ; 2 苦 瓜 去 瓤 洗 净 切 丝 ; 红 绿 小 辣 椒 去 籽 洗 净 切 丝 3 炒 锅 放 油 烧 至 八 成 热, 将 肉 丝 滑 散 待 用 锅 内 留 底 油 放 小 辣 椒 苦 瓜 煸 炒 5~6 分 钟, 撒 入 精 盐, 再 将 肉 丝 倒 入 锅 中 翻 炒, 再 加 姜 丝 白 糖 酱 油 醋 味 精, 即 可 出 锅 装 盘 肉 末 烩 水 萝 卜 瘦 猪 肉 50 克, 水 萝 卜 200 克 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 10 克, 葱 青 蒜 各 少 许 1 将 猪 肉 剁 成 碎 末 ; 把 水 萝 卜 洗 净, 切 成 2 厘 米 见 方 的 丁, 用 开 水 烫 一 下 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 及 肉 末, 放 入 酱 油 略 炒, 投 入 水 萝 卜 炒 匀, 加 水 同 烧, 将 熟 时 放 入 精 盐 及 味 精 青 蒜, 用 水 淀 粉 勾 芡 即 成 肉 末 炒 菠 菜 瘦 猪 肉 50 克, 菠 菜 200 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 葱 姜 各 少 许 1 将 猪 肉 洗 净, 剁 成 碎 末 ; 菠 菜 择 洗 干 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 用 热 水 焯 一 下 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 姜, 然 后 将 肉 末 放 入, 煸 至 变 色, 加 入 酱 油 精 盐 翻 炒 均 匀, 投 入 菠 菜, 用 旺 火 急 炒 几 下 即 成 3

4 肉 末 烧 胡 萝 卜 肉 馅 50 克 胡 萝 卜 200 克, 酱 油 5 克, 料 酒 1 克, 醋 1 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克, 葱 姜 少 许, 淀 粉 2 克, 油 50 克 1 将 胡 萝 卜 洗 净, 切 成 2 厘 米 长 1 厘 米 宽 1 厘 米 厚 的 条 葱 姜 切 成 末 2 炒 锅 内 加 入 约 20 克 油, 烧 热 后 将 胡 萝 卜 放 入, 用 大 火 不 停 地 翻 炒, 使 胡 萝 卜 成 熟 变 色, 油 被 胡 萝 卜 吸 收 后 放 入 盘 中 3 炒 锅 上 火, 加 入 油 30 克, 烧 热 后 放 入 肉 馅 煸 炒, 加 入 葱 姜 末 酱 油 料 酒 醋 盐 味 精, 并 放 入 约 60~100 克 清 水 待 锅 开 后 将 胡 萝 卜 倒 入, 转 入 小 火 烧 约 10 分 钟, 使 胡 萝 卜 入 味, 然 后 将 淀 粉 溶 于 水, 倒 入 锅 中 把 汁 收 浓, 即 可 装 盘 肉 末 炒 芹 菜 瘦 猪 肉 50 克, 芹 菜 200 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克, 料 酒 3 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 剁 碎 成 末 ; 芹 菜 择 洗 干 净, 切 碎, 用 开 水 焯 一 下 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 姜 末, 继 放 入 肉 末, 炒 散, 加 入 酱 油 料 酒 炒 几 下, 再 将 芹 菜 放 入, 一 同 炒 几 下 即 成 肉 末 炒 苦 瓜 瘦 猪 肉 末 50 克, 苦 瓜 200 克 酱 油 3 克, 料 酒 3 克, 盐 1.5 克, 味 精 1 克, 糖 5 克, 油 20 克, 葱 姜 少 许 1 将 苦 瓜 洗 净, 从 中 间 剖 开 去 瓤, 切 成 丝, 用 热 水 焯 一 下 葱 姜 分 别 切 成 细 丝 2 炒 锅 上 火, 加 入 油, 放 入 肉 末 煸 炒, 炒 熟 后 加 入 葱 姜 料 酒 酱 油, 略 炒 后 放 入 苦 瓜, 翻 炒 均 匀 后 加 入 糖 盐 味 精, 炒 熟 后 即 可 装 盘 肉 末 烧 菜 花 瘦 猪 肉 50 克, 菜 花 200 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 2 克, 料 酒 2 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 剁 碎 成 末 ; 2 菜 花 择 洗 干 净, 切 成 小 碎 花 瓣, 用 开 水 焯 一 下, 去 其 味 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 先 煸 葱 姜 末, 继 而 放 入 肉 末 炒 散, 加 入 酱 油 料 酒 炒 几 下, 再 将 菜 花 放 入 并 加 少 量 清 水 同 炒, 最 后 加 入 精 盐 炒 透 即 成 肉 末 炒 西 红 柿 4

5 瘦 猪 肉 50 克, 西 红 柿 200 克, 粉 皮 100 克 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 洗 净 剁 成 碎 末 ; 2 西 红 柿 洗 净, 用 开 水 烫 一 下, 去 皮 去 籽 切 成 小 片 ; 粉 皮 也 切 成 小 片 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 再 将 肉 末 放 入 炒 散, 加 入 酱 油 精 盐 略 炒, 投 入 西 红 柿 炒 几 下, 再 投 入 粉 皮, 用 旺 火 快 炒 几 下 即 成 肉 片 炒 黄 瓜 肥 瘦 猪 肉 50 克, 水 发 木 耳 50 克, 黄 瓜 250 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 水 淀 粉 2 0 克, 葱 姜 末 各 少 许 1 将 黄 瓜 洗 净 去 尾, 劈 为 两 半, 斜 刀 切 成 片 ; 木 耳 择 洗 干 净, 撕 成 小 块 ; 2 肥 瘦 猪 肉 切 成 小 肉 片 待 用 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 肉 片 煸 炒 断 生, 放 入 葱 姜 末 酱 油 精 盐, 视 肉 变 色, 投 入 木 耳 煸 炒 一 下, 再 投 入 黄 瓜 片 继 续 煸 炒 几 下, 加 入 少 许 水, 开 后, 勾 芡 出 锅 即 成 肉 片 烧 平 蘑 猪 瘦 肉 50 克 平 蘑 150 克, 酱 油 3 克, 盐 3 克, 料 酒 1 克, 醋 0.5 克, 味 精 1 克, 葱 2 克, 姜 2 克, 淀 粉 3 克, 油 50 克, 鸡 汤 100 克, 鸡 蛋 半 个 1 将 平 蘑 去 掉 老 根 及 不 可 食 部 分, 放 在 开 水 中 焯 一 下 备 用 2 猪 肉 切 片, 并 放 盐 1 克 料 酒 0.5 克 味 精 0.5 克 酱 油 1 克 淀 粉 1 克 半 个 鸡 蛋, 将 肉 片 抓 匀 葱 姜 切 成 片 3 炒 锅 上 火, 加 入 底 油, 烧 热 后 放 入 肉 片 煸 炒, 炒 到 肉 色 变 白 后, 加 入 葱 姜 酱 油 料 酒 醋 盐 鸡 汤, 烧 开 后 将 平 蘑 放 入 4 开 锅 后 转 用 微 火 烧 约 3~5 分 钟, 再 转 用 大 火, 加 入 味 精, 然 后 将 水 淀 粉 放 入 锅 中, 将 汁 均 匀 地 挂 在 肉 片 和 平 蘑 上, 即 可 装 盘 肉 片 烧 菜 花 瘦 猪 肉 100 克, 菜 花 200 克, 花 生 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 菜 花 洗 净, 切 成 小 碎 块, 用 开 水 焯 八 成 熟, 捞 出 待 用 ; 2 将 瘦 猪 肉 切 成 片 ( 宽 2 厘 米, 长 3 厘 米 ); 3 将 花 生 油 倒 入 锅 内, 烧 到 八 分 开, 将 葱 姜 末 放 入 锅 内 炒 一 下, 继 而 加 入 肉 片, 炒 成 白 色, 放 酱 油, 再 加 菜 花 同 炒, 加 盐 味 精 即 成 肉 片 烧 水 萝 卜 水 萝 卜 250 克, 青 蒜 5 克, 肥 瘦 小 肉 片 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 酱 油 10 克, 白 糖 5

6 3 克, 米 醋 2 克, 精 盐 3 克, 味 精 1 克, 料 酒 2 克, 葱 末 姜 末 少 许, 水 淀 粉 10 克 1 把 青 蒜 切 2 厘 米 长 的 段 ; 水 萝 卜 切 滚 刀 块, 用 七 成 热 油 炸 熟 呈 粉 红 色 捞 出 2 将 油 放 入 锅 内, 下 入 肉 片 煸 炒, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 米 醋 精 盐 味 精 水, 投 入 萝 卜, 开 锅 后, 尝 好 味, 勾 芡, 撒 入 青 蒜, 加 进 料 酒 即 成 肉 片 炒 卷 心 菜 肥 瘦 猪 肉 50 克, 卷 心 菜 200 克, 花 生 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 3 克, 白 糖 3 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 猪 肉 洗 净, 切 成 薄 片 ; 2 卷 心 菜 洗 净, 去 蒂 切 成 象 眼 块 待 用 3 将 炒 锅 内 放 入 油, 热 后 下 入 肉 片 煸 炒 断 生, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 精 盐 搅 匀, 投 入 卷 心 菜 急 火 快 速 煸 炒 断 生 即 成 肉 片 烧 茄 子 肥 瘦 肉 50 克 茄 子 200 克, 炸 用 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 花 椒 油 5 克, 酱 油 10 克, 精 盐 4 克, 白 糖 5 克, 料 酒 3 克, 味 精 2 克, 大 料 两 瓣, 葱 末 蒜 末 各 3 克, 水 团 粉 10 克, 猪 油 20 克 1 将 茄 子 去 皮 去 把, 切 大 丁 块, 肥 瘦 肉 切 3 厘 米 长 2 厘 米 宽 0.5 厘 米 厚 的 片 锅 内 例 入 炸 用 油, 烧 热 后, 把 茄 子 炸 成 金 黄 色, 捞 出 控 净 油 2 锅 放 入 猪 油, 先 炸 大 料 瓣, 下 入 肉 片 煸 炒, 加 入 葱 末 蒜 末 料 酒 酱 油 白 糖 水, 将 茄 子 下 锅, 放 味 精, 用 盐 找 口, 盖 严 锅 盖, 茄 块 胀 起, 勾 芡 淋 上 花 椒 油, 出 锅 装 盘 即 成 鱼 香 茄 子 茄 子 2 个, 鸡 肉 100 克, 盐 少 许, 料 酒 5 克, 淀 粉 5 克, 葱 半 根, 姜 1 小 块 蒜 1 瓣, 花 生 油 30 克 酱 油 5 克, 醋 8 克, 淀 粉 10 克 做 法 1 先 将 茄 子 纵 切 开 两 边, 再 在 有 皮 的 一 面 斜 剖 十 字 花 纹, 用 水 浸 着 2 鸡 肉 切 丝, 加 酱 油 醋 料 酒 糖 淀 粉 拌 匀, 放 入 低 温 热 油 中 泡 嫩 3 葱 姜 蒜 分 别 切 茸, 烧 热 油 爆 炒, 随 下 鸡 丝, 调 匀 ( 调 料 ) 加 入 锅 内 同 煮 4 将 茄 子 沥 干 水 份, 放 入 热 油 中 炸 熟, 趁 热 上 碟, 浇 上 煮 好 调 味 料 的 鸡 丝 和 鸡 汁 即 成 肉 片 烧 西 葫 芦 净 西 葫 芦 250 克, 肥 瘦 小 肉 片 50 克 酱 油 10 克, 白 糖 5 克, 醋 2 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 料 酒 2 克, 水 淀 粉 20 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 葱 姜 末 各 少 许 1 将 西 葫 芦 洗 净 去 瓤, 切 成 象 眼 块, 用 八 成 热 的 油 炸 熟 ( 呈 金 黄 色 ), 捞 出 沥 净 油 2 将 少 许 油 放 入 锅 内, 下 入 小 肉 片 煸 炒 断 生, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 醋 精 盐 味 精 水, 开 锅 6

7 后 勾 芡, 投 入 西 葫 芦 翻 炒 均 匀, 淋 入 料 酒, 出 锅 即 成 肉 片 烧 土 豆 土 豆 200 克, 净 青 椒 10 克, 西 红 柿 10 克, 肥 瘦 小 肉 片 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 猪 油 30 克, 酱 油 10 克, 白 糖 5 克, 米 醋 3 克, 精 盐 3 克, 葱 姜 末 各 少 许, 水 淀 粉 10 克 1 把 土 豆 去 皮 切 成 3.5 厘 米 长 宽 2 厘 米 的 条, 用 七 成 热 油 炸 熟, 呈 金 黄 色 时 捞 出 2 青 椒 西 红 柿 均 切 成 与 土 豆 条 同 样 大 小 的 条 3 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 肉 片 煸 炒 断 生, 加 入 葱 姜 末 酱 油 白 糖 米 醋 精 盐 味 精 水, 投 入 土 豆 青 椒 西 红 柿, 开 锅 后 勾 芡 即 成 滑 肉 片 白 菜 瘦 猪 肉 100 克, 净 白 菜 200 克, 水 发 木 耳 50 克, 猪 油 50 克, 精 盐 10 克, 味 精 3 克, 料 酒 5 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许, 高 汤 100 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ) 1 将 白 菜 心 去 叶 留 帮, 片 成 小 片 ; 木 耳 择 洗 干 净, 撕 成 小 块 ; 瘦 肉 切 成 小 肉 片, 加 入 水 淀 粉 35 克 精 盐 5 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 沥 油 2 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 白 菜 片 木 耳 煸 炒 几 下, 加 入 高 汤 精 盐 料 酒, 待 开 时, 加 入 滑 过 的 肉 片 味 精, 勾 芡 即 成 软 熘 肉 片 瘦 猪 肉 100 克, 净 白 菜 150 克, 净 胡 萝 卜 50 克, 净 菠 菜 25 克, 猪 油 30 克, 酱 油 10 克, 料 酒 5 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 葱 姜 末 少 许, 水 淀 粉 50 克, 高 汤 100 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ) 1 将 白 菜 心 去 叶 留 帮, 坡 刀 切 成 小 片 ; 菠 菜 切 小 段 ; 胡 萝 卜 切 成 象 眼 片, 用 开 水 焯 一 下, 捞 出 控 净 水 分 2 将 瘦 肉 切 成 小 肉 片, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 35 克 精 盐 3 克 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散 捞 出 沥 油 3 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 白 菜 胡 萝 卜 菠 菜 煸 炒 几 下, 加 入 酱 油 精 盐 料 酒 高 汤, 开 后 放 入 肉 片, 勾 芡, 撒 上 味 精 翻 匀 即 成 肉 片 炒 油 菜 瘦 猪 肉 50 克, 油 菜 250 克, 植 物 油 50 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 料 酒 3 克, 水 淀 粉 15 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 瘦 猪 肉 切 成 指 甲 盖 大 小 的 肉 片, 用 酱 油 水 淀 粉 料 酒 上 浆 ; 用 旺 火 温 油 将 肉 片 滑 散 捞 出 沥 油 ; 2 油 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 大 小 的 碎 块 3 将 油 放 入 锅 内, 然 后 放 入 滑 好 的 肉 片 葱 姜 末 酱 油 精 盐, 搅 炒 均 匀, 投 入 油 菜 急 炒 几 下 即 成 7

8 肉 炒 三 丁 土 豆 100 克, 胡 萝 卜 100 克, 净 白 菜 帮 150 克, 瘦 猪 肉 100 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 料 酒 3 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许, 高 汤 200 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ) 1 将 土 豆 去 皮, 与 胡 萝 卜 均 切 成 1.5 厘 米 见 方 的 丁, 用 八 成 热 的 油 炸 熟 待 用 ; 2 瘦 猪 肉 切 成 1 厘 米 见 方 的 小 肉 丁, 放 入 盆 内, 加 入 水 淀 粉 25 克 精 盐 3 克 拌 匀 上 浆, 用 热 锅 温 油 滑 散, 捞 出 沥 油 ; 3 白 菜 切 成 1 厘 米 见 方 的 丁 待 用 4 将 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 放 入 白 菜 丁 肉 丁 煸 炒 几 下, 加 入 酱 油 精 盐 高 汤, 投 入 土 豆 丁 胡 萝 卜 丁, 开 后 加 入 味 精 料 酒, 勾 芡, 出 锅 即 成 红 烧 排 骨 猪 排 骨 250 克, 酱 油 20 克, 精 盐 5 克, 料 酒 2 克, 葱 10 克, 姜 10 克, 大 料 2 克, 水 淀 粉 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 80 克 ) 1 葱 切 段 ; 姜 切 片 ; 排 骨 剁 成 5 厘 米 长 的 块, 洗 净 控 干 水 分, 加 入 少 许 酱 油 水 淀 粉 拌 匀, 用 热 油 炸 成 金 黄 色 捞 出 2 将 排 骨 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 排 骨 为 度 ) 酱 油 料 酒 精 盐 大 料 葱 段 姜 片, 尝 好 味, 用 大 火 烧 开 后, 转 微 火 焖 至 排 骨 肉 烂 即 成 糖 醋 排 骨 猪 排 骨 250 克, 白 糖 50 克, 醋 20 克, 酱 油 10 克, 料 酒 5 克, 葱 段 10 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 80 克 ) 1 将 排 骨 剁 成 5 厘 米 长 的 段, 用 少 许 酱 油 料 酒 拌 匀 腌 20 分 钟 ; 用 八 成 熟 的 油 炸 透 ( 呈 金 红 色 ), 捞 出 沥 油 2 将 排 骨 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 排 骨 为 度 ) 酱 油 白 糖 葱 段 姜 片 烧 开, 轻 微 火 至 酥 烂 ( 约 1 小 时 ), 加 入 醋, 待 汤 汁 将 尽, 并 粘 稠 时, 盛 入 盆 内 即 成 土 豆 焗 排 骨 土 豆 250 克, 排 骨 200 克, 精 盐 味 粉 姜 片 陈 皮 少 许, 酱 油 适 量 1 土 豆 去 皮 洗 净 切 大 块, 排 骨 洗 净 剁 成 块 2 猛 火 烧 滚 水 便 放 土 豆 块 排 骨 陈 皮 姜 片 入 锅, 然 后 慢 火 焗 45 分 钟 左 右, 加 精 盐 味 粉 生 油 调 好 味 收 汁 即 成 8

9 薯 煲 排 骨 马 铃 薯 250 克, 排 骨 200 克, 精 盐 味 精 姜 片 陈 皮 少 许, 清 水 3000 克, 花 生 油 生 抽 适 量 做 法 1 马 铃 薯 去 皮 洗 净 ( 整 个 不 用 切 ), 排 骨 洗 净 剁 成 块 2 猛 火 烧 滚 水 便 放 薯 排 骨 陈 皮 姜 片 落 煲, 然 后 慢 火 煲 1 小 时 左 右, 加 精 盐 味 精 生 油 生 抽 调 好 味 即 成 土 豆 烧 牛 肉 牛 肉 100 克, 土 豆 200 克, 酱 油 20 克, 精 盐 5 克, 味 精 3 克, 料 酒 5 克, 葱 5 克, 姜 5 克, 大 料 2 瓣, 水 淀 粉 50 克, 熟 豆 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 牛 肉 切 成 2 厘 米 见 方 的 块, 用 沸 水 焯 透, 再 放 入 煮 锅 内, 加 清 水 葱 段 姜 片 大 料 酱 油, 开 锅 后 转 微 火 将 牛 肉 煮 烂 ( 约 2 小 时 ) 捞 出 ; 2 土 豆 洗 净, 去 皮, 切 成 滚 刀 块, 用 七 成 热 的 油 炸 至 呈 淡 黄 色 捞 出 3 将 熟 豆 油 50 克 放 入 锅 内, 热 后 烹 入 料 酒 酱 油 牛 肉 汤 精 盐, 开 锅 后 投 入 煮 好 的 牛 肉 块 和 炸 好 的 土 豆 块, 再 开 时, 转 小 火 慢 烧 15 分 钟, 转 大 火 收 汤, 调 入 味 精, 勾 芡 淋 入 熟 豆 油 少 许 即 成 萝 卜 烧 牛 肉 熟 牛 肉 100 克, 大 萝 卜 200 克, 香 菜 15 克, 牛 肉 汤 200 克, 精 盐 10 克, 味 精 3 克, 水 淀 粉 5 0 克, 香 油 10 克 1 将 熟 牛 肉 切 成 2 厘 米 见 方 的 小 块 ; 2 大 萝 卜 ( 去 皮 ) 切 成 2 厘 米 见 方 的 小 块, 用 沸 水 焯 透 ; 香 菜 洗 净, 切 成 末 3 将 牛 肉 汤 放 入 锅 内, 用 精 盐 味 精 调 好 口 味, 投 入 牛 肉 萝 卜, 开 锅 后 转 小 火 焗 10 分 钟, 再 转 大 火 收 汤, 调 入 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 入 香 油 倒 入 盆 内, 撒 入 香 菜 末 即 成 酱 猪 肝 鲜 猪 肝 500 克, 酱 油 50 克, 精 盐 10 克, 料 酒 5 克, 大 料 2 克, 花 椒 2 克, 大 葱 20 克, 生 姜 10 克 1 将 猪 肝 切 成 大 块, 用 开 水 煮 几 分 钟 捞 出, 洗 净 待 用 ; 葱 切 段, 姜 切 片 2 将 猪 肝 放 入 锅 内, 加 入 水 ( 以 漫 过 猪 肝 为 度 ) 酱 油 精 盐 料 酒 葱 段 姜 片 花 椒 大 料, 开 后 转 微 火, 酱 至 竹 筷 扎 眼 无 血 水 发 硬 时 取 出, 放 入 盆 内, 冷 却 即 成 食 用 时 切 片 切 末 均 可 酱 牛 肉 牛 肉 500 克, 酱 油 50 克, 精 盐 10 克, 大 料 2 克, 桂 皮 3 克, 丁 香 4 克, 花 椒 2 克, 大 葱 15 克, 9

10 鲜 姜 15 克 1 将 牛 肉 切 成 3 厘 米 见 方 的 块, 放 入 凉 水 内 浸 泡 1 小 时, 用 开 水 焯 一 下, 再 用 清 水 洗 净 ; 葱 切 段, 姜 切 片, 花 椒 大 料 丁 香 桂 皮 用 纱 布 包 成 料 包 待 用 2 将 锅 内 放 入 清 水, 用 旺 火 烧 开, 放 入 牛 肉, 汤 沸 后 撇 去 浮 沫, 加 入 料 包 葱 段 姜 片 酱 油 精 盐, 转 微 火 炖 2~3 小 时, 牛 肉 熟 烂 时 捞 出 即 成, 食 时 切 片 切 末 均 可 ( 二 ) 丸 子 类 番 茄 丸 子 用 肥 瘦 肉 100 克, 青 菜 100 克, 番 茄 酱 30 克, 葱 末 姜 末 各 3 克, 精 盐 10 克, 水 淀 粉 15 克 1 将 肉 馅 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 精 盐 5 克 水 淀 粉, 搅 匀 后 加 番 茄 酱, 再 用 力 朝 一 个 方 向 搅 上 劲 待 2 锅 内 放 入 清 水, 开 后, 将 馅 泥 挤 成 直 径 1 厘 米 的 丸 子 氽 入 锅 内, 再 加 青 菜 精 盐 略 煮 几 分 钟 即 成 糖 醋 丸 子 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 鸡 蛋 1 个, 面 包 屑 20 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 香 油 3 克, 精 盐 1 0 克, 姜 末 2 克, 料 酒 3 克, 番 茄 酱 20 克, 醋 5 克, 水 淀 粉 50 克 1 将 肉 馅 放 入 盆 内, 磕 入 鸡 蛋, 加 入 料 酒 3 克 精 盐 8 克 水 淀 粉 30 克 面 包 屑 番 茄 酱 10 克 和 姜 末 拌 匀, 挤 成 直 径 1 厘 米 的 丸 子, 放 入 温 油 锅 内 炸 成 金 黄 色 后 捞 出 2 炒 锅 内 留 底 油 少 许, 下 入 番 茄 酱 炒 一 下, 再 加 入 精 盐 醋 剩 余 料 酒 和 清 水, 开 锅 后 勾 芡, 倒 入 炸 过 的 丸 子, 翻 几 下 淋 上 香 油 即 可 食 用 丸 子 烧 卷 心 菜 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 卷 心 菜 200 克, 鸡 蛋 2 个, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 卷 心 菜 择 洗 干 净, 切 成 小 象 眼 块 ; 2 肉 馅 放 入 盆 内, 磕 入 鸡 蛋 酱 油 精 盐 水 淀 粉 葱 姜 末 拌 匀 3 将 油 放 入 锅 内 熬 热, 将 肉 馅 挤 成 丸 子, 放 入 锅 内 炸 成 金 黄 色, 捞 出 沥 去 油 4 将 植 物 油 放 入 锅 内, 投 入 卷 心 菜 煸 炒, 加 入 精 盐 炒 匀 后, 再 加 酱 油 和 少 量 水, 烧 一 会 儿 (3 5 分 钟 ), 然 后 将 丸 子 放 入 同 烧, 至 卷 心 菜 入 味 即 成 丸 子 烧 冬 瓜 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 冬 瓜 250 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 料 酒 10

11 3 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 冬 瓜 洗 净, 去 皮 瓤, 切 成 1.5 厘 米 大 小 的 片 2 将 肉 馅 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 精 盐 料 酒 水 淀 粉 搅 匀, 下 入 七 八 成 热 的 油 内, 炸 成 金 黄 色, 捞 出 待 用 3 将 余 油 倒 出, 锅 内 留 少 许 油, 下 入 冬 瓜 煸 炒, 加 入 酱 油 及 精 盐 拌 和, 然 后 将 炸 好 的 丸 子 放 入 同 烧, 至 冬 瓜 酥 烂 入 味, 即 可 出 锅 熘 胡 萝 卜 丸 子 胡 萝 卜 250 克, 香 菜 3 克, 面 粉 50 克, 水 淀 粉 50 克, 五 香 粉 2 克, 酱 油 10 克, 精 盐 10 克, 葱 姜 末 各 5 克, 水 800 克, 植 物 油 1000 克 ( 约 耗 100 克 ) 1 将 胡 萝 卜 洗 净 擦 成 丝, 用 刀 稍 剁 几 下, 放 入 盆 内, 加 入 香 菜 末 五 香 粉 精 盐 面 粉 水 淀 粉, 拌 匀 成 馅, 用 七 成 热 的 油 炸 成 金 红 色 的 小 丸 子 待 用 2 将 少 许 油 放 入 锅 肉, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 加 入 水 酱 油 精 盐, 开 锅 后 勾 芡, 投 入 炸 过 的 胡 萝 卜 丸 子, 搅 拌 均 匀 即 成 丸 子 烧 白 菜 肥 瘦 猪 肉 馅 100 克, 净 白 菜 250 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 30 克, 精 盐 5 克, 料 酒 2 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 50 克, 葱 姜 末 少 许, 高 汤 ( 水 )200 克 1 将 白 菜 切 成 2 厘 米 长 0.5 厘 米 宽 的 条 ; 肉 馅 放 入 盆 内, 加 入 葱 姜 末 酱 油 料 酒 精 盐 水 淀 粉 30 克, 搅 拌 均 匀, 挤 成 直 径 1.5 厘 米 大 小 的 丸 子, 下 入 七 八 成 热 的 油 内, 炸 成 金 黄 色 捞 出 待 用 2 将 植 物 油 30 克 放 入 锅 内, 热 后, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 白 菜 条 煸 炒 断 生, 加 入 酱 油 精 盐 高 汤 ( 水 ) 丸 子, 开 锅 后 加 入 味 精 料 酒, 勾 芡 即 成 洋 芋 丸 子 洋 芋 500 克 湿 淀 粉 50 克 白 糖 100 克 水 晶 馅 适 量 精 粉 50 克 食 色 少 许 青 油 500 克 ( 实 耗 25 克 ) 1 将 洋 芋 用 水 洗 净, 入 笼 蒸 熟 取 出, 去 皮, 用 刀 压 成 泥, 加 精 粉 拌 匀 成 面 团 然 后, 将 面 条 搓 成 长 条, 揪 成 小 面 剂, 压 扁 擀 圆, 放 入 水 晶 馅, 逐 一 做 成 鸽 蛋 大 小 的 丸 子 油 锅 置 火 上, 倒 入 青 油 烧 至 七 成 热 时, 投 入 洋 芋 丸 子 炸 至 黄 色 时 捞 出, 装 入 碗 内, 入 笼 蒸 5 分 钟 取 出, 扣 入 平 盘 内 2 炒 锅 置 火 上, 放 入 清 水 少 许 烧 沸, 加 白 糖 湿 淀 粉 食 色 勾 芡, 起 锅 浇 在 洋 芋 丸 子 上 即 成 挂 霜 丸 子 熟 肥 肉 膘 100 克 鸡 蛋 黄 3 个 面 粉 75 克 香 精 2 克 白 糖 150 克 花 生 油 750 克 ( 约 耗 75 克 ) 11

12 1 将 猪 肉 膘 切 成 绿 豆 大 的 粒, 拌 上 鸡 蛋 黄 面 粉, 挤 成 直 径 2.5 厘 米 的 丸 子 ; 逐 个 下 入 五 成 热 的 油 内, 用 慢 火 炸 熟 炸 酥, 捞 出 沥 净 油 2 净 勺 内 加 入 清 水 白 糖, 炒 至 出 霜 时, 倒 入 炸 好 的 丸 子 香 精, 不 断 颠 翻, 挂 满 糖 霜 时 出 勺 即 成 酥 合 丸 糯 米 350 克 青 红 丝 10 克 玫 瑰 25 克, 核 桃 仁 50 克 羊 油 100 克 熟 面 粉 50 克 芝 麻 50 克 白 糖 250 克 青 油 750 克 1 将 糯 米 淘 洗 干 净, 加 清 水 适 量, 入 笼 蒸 熟, 放 在 案 板 下 稍 凉 后 揉 匀, 搓 成 粗 长 条, 切 成 小 块 剂 子 2 将 玫 瑰 青 红 丝 核 桃 仁 芝 麻 白 糖 馅 心 ; 将 糯 米 剂 子 擀 圆, 放 入 糖 馅 心, 做 成 圆 子 油 锅 置 旺 火 上, 放 入 青 油 烧 成 五 成 热 时, 投 入 酥 合 丸 生 坯 ( 即 圆 子 ) 炸 至 金 黄 色 时 捞 出, 放 入 大 碗 内, 入 笼 蒸 半 小 时 取 出, 扣 入 盘 内, 撒 上 白 糖 即 成 ( 三 ) 蛋 类 荷 包 蛋 鸡 蛋 10 个, 青 蒜 末 60 克, 酱 油 25 克, 精 盐 10 克, 料 酒 6 克, 味 精 4 克, 植 物 油 1000 克 ( 约 耗 100 克 ) 1 将 油 放 入 锅 内, 待 油 烧 至 八 成 热 时, 将 手 勺 放 入 油 内 勺 内 剩 油 少 许, 将 鸡 蛋 打 入, 用 左 手 将 手 勺 摇 烧 热, 转, 视 鸡 蛋 鼓 起, 放 入 锅 内, 炸 成 金 黄 色 捞 出 控 净 油 2 将 炸 过 的 荷 包 蛋 放 入 锅 内, 加 入 酱 油 精 盐 料 酒 味 精 水 ( 以 漫 过 鸡 蛋 为 度 ), 稍 开 一 会 儿, 撒 入 青 蒜 末 即 成 虎 皮 蛋 鸡 蛋 10 个, 青 蒜 60 克, 酱 油 35 克, 精 盐 10 克, 味 精 2 克, 料 酒 5 克, 葱 姜 末 少 许, 水 淀 粉 4 0 克, 水 600 克, 植 物 油 1000( 约 耗 100 克 ) 1 将 鸡 蛋 洗 净, 放 入 锅 内, 加 入 凉 水 用 微 火 煮 熟, 捞 入 盆 内 用 清 水 浸 泡 一 下, 剥 去 皮, 放 入 盆 内, 用 少 许 酱 油 拌 一 下, 用 热 油 炸 成 金 黄 色, 捞 出 待 用 2 将 锅 内 放 少 许 油, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 加 入 酱 油 精 盐 料 酒 水, 投 入 炸 过 的 鸡 蛋, 开 锅 后, 加 入 味 精, 勾 芡, 撒 入 青 蒜 段 即 成 卤 蛋 鸡 蛋 10 个, 酱 油 150 克, 精 盐 12 克, 料 酒 30 克, 花 椒 10 克, 大 料 10 克, 葱 段 12 克, 姜 片 12 克, 白 糖 25 克 12

13 1 将 鸡 蛋 放 入 凉 水 锅 内, 用 微 火 煮 熟, 捞 入 凉 水 盆 内 浸 冲 一 下, 剥 去 皮 待 用 2 将 清 水 放 入 锅 内, 加 入 酱 油 精 盐 白 糖 料 酒 花 椒 大 料 葱 段 姜 片 开 锅 后, 放 入 煮 熟 去 皮 的 鸡 蛋, 再 煮 5~6 分 钟, 将 煮 锅 端 离 火 口, 待 锅 内 汤 汁 冷 却, 使 鸡 蛋 卤 入 味 叉 烧 蛋 鸡 蛋 10 个, 白 糖 180 克, 酱 油 75 克, 葱 段 20 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 鸡 蛋 放 入 凉 水 锅 内, 用 微 火 煮 熟, 捞 入 凉 水 盆 内 浸 冲 一 下, 剥 去 皮, 用 八 成 热 的 油 炸 成 金 黄 色 时, 捞 出 沥 油 2 将 植 物 油 50 克 放 入 锅 内, 热 后 下 入 葱 段 姜 片 炝 锅, 烹 入 酱 油, 再 添 入 清 水 500 克 白 糖, 开 后 放 入 炸 过 的 鸡 蛋, 加 盖 转 小 火 焗 10 分 钟 左 右, 待 锅 内 汤 汁 将 尽 并 粘 稠 时 即 成 水 炒 鸡 蛋 鸡 蛋 250 克 凉 高 汤 150 克 葱 白 味 精 精 盐 熟 鸡 肉 油 香 油 各 适 量 1 将 葱 切 末 把 鸡 蛋 打 入 碗 中, 加 入 味 精 精 盐 及 葱 末 搅 打 取 凉 高 汤 放 入 另 一 碗 内, 边 搅 打 鸡 蛋 边 加 汤 至 均 匀 为 止 2 炒 勺 置 中 火 上 加 熟 猪 油 烧 热, 把 鸡 蛋 倒 入 用 慢 火 推 炒, 待 炒 熟 时 淋 上 香 油, 盛 入 盘 中 即 成 八 宝 煎 蛋 鸡 蛋 400 克, 大 虾 肉 鸡 肉 水 发 海 参 海 贝 笋 丁 青 豆 火 腿 口 蘑 各 25 克 葱 末 精 盐 味 精 植 物 油 各 适 量 1 把 鸡 蛋 打 入 碗 内, 搅 打 均 匀, 待 用, 把 鸡 肉 海 参 鲜 贝 笋 火 腿 口 蘑 大 虾 全 都 切 成 筷 子 头 大 小 的 丁, 把 鸡 肉 丁 大 虾 丁 加 上 蛋 清 湿 淀 粉 抓 匀, 放 入 四 成 热 的 油 中 划 开, 倒 出, 再 把 海 参 丁 火 腿 丁 口 蘑 丁 青 豆 用 开 水 氽 一 下, 捞 出 控 净 水 将 原 料 放 入 鸡 蛋 液 内, 加 精 盐 味 精 搅 拌 均 匀 2 炒 勺 内 加 植 物 油 烧 热, 先 放 入 葱 末 烹 锅, 再 把 鸡 蛋 液 倒 入, 搅 拌, 快 要 熟 时, 摊 成 圆 饼 形, 再 淋 上 植 物 油, 两 面 煎 成 金 黄 色, 盛 入 盘 内 即 成 摊 黄 菜 鸡 蛋 5 个, 水 发 海 参 30 克, 鲜 虾 仁 30 克, 精 盐 葱 末 料 酒 味 精 水 淀 粉 花 生 油 各 适 量 1 将 海 参 切 成 1 厘 米 见 方 的 丁, 用 开 水 氽 透 捞 出 虾 仁 用 少 许 盐 料 酒 水 淀 粉 上 浆, 用 油 滑 熟 捞 出 将 鸡 蛋 磕 入 碗 内, 放 入 葱 末 海 参 虾 仁 盐 料 酒 味 精, 搅 拌 均 匀 2 炒 勺 放 入 油, 烧 至 五 成 热 时, 将 油 布 满 勺 底, 倒 入 鸡 蛋, 转 动 炒 勺, 将 鸡 蛋 摊 成 圆 饼 状, 待 底 面 呈 浅 黄 色 时, 把 鸡 蛋 翻 过 来, 煎 另 一 面, 待 两 面 都 呈 微 黄 色 时, 盛 盘, 用 刀 切 成 长 条, 按 原 样 摆 在 平 盘 内 即 成 13

14 芦 笋 蛋 饼 芦 笋 100 克 鸡 蛋 4 个 猪 油 50 克 精 盐 麻 油 适 量 1 将 鸡 蛋 打 入 碗 中, 放 盐, 打 匀 2 待 锅 热 时 将 大 部 分 猪 油 放 入, 等 油 热 时, 倒 入 蛋 液, 等 一 部 分 凝 固 时, 把 芦 笋 列 在 蛋 液 之 中, 待 全 部 凝 固 包 住 芦 笋 时, 在 周 围 淋 上 剩 余 猪 油, 翻 烤 煎 黄, 出 锅 时 淋 上 麻 油, 逆 芦 笋 条 切 成 长 条 蛋 饼, 装 盘 上 桌 即 可 蛤 蜊 安 虾 蒸 鸡 蛋 蛤 蜊 10 只, 安 虾 仁 25 克, 香 菇 4 只, 鸡 蛋 2 只, 葱 末 少 许 盐 3 克, 味 精 3 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许, 清 水 200 克 1 将 蛤 蜊 用 盐 水 泡 过 取 出 剥 壳 取 肉, 洗 净 用 毛 巾 吸 干 水 分 2 安 虾 仁 用 温 水 泡 过 切 碎 待 用 3 香 菇 用 清 水 泡 过 蒂 切 小 片, 鸡 蛋 去 壳 加 入 盐 味 精 麻 油 胡 椒 粉 蛤 蜊 香 菇 片 安 虾 粒 葱 末 清 水 拌 匀, 用 快 火 蒸 15 分 钟 至 熟 便 可 注 : 蒸 蛋 时 火 不 宜 过 长 以 免 蛋 不 滑 蒸 水 蛋 时, 火 与 蛋 的 比 例 为 1 2 安 虾 即 干 虾 仁 虾 仁 蛋 羹 鲜 虾 仁 100 克, 鸡 蛋 200 克 鲜 蜿 豆 ( 或 黄 瓜 丁 )25 克 精 盐 酱 油 南 酒 味 精 香 油 淀 粉 葱 末 适 量 1 虾 仁 洗 净 控 干, 加 精 盐 南 酒 淀 粉 和 少 许 鸡 蛋 清 拌 匀 上 浆 然 后 把 浆 好 的 虾 仁 下 入 开 水 锅 氽 热, 捞 出 控 去 水 鲜 蜿 豆 也 用 开 水 氽 热, 再 用 冷 水 过 凉 待 用 2 把 鸡 蛋 磕 入 大 碗 内, 搅 打 均 匀, 再 加 入 精 盐 南 酒 味 精 葱 末 及 清 水 搅 匀, 上 屉 蒸 10 分 钟 左 右, 即 成 鸡 蛋 羹 炒 锅 上 火, 加 入 清 水 精 盐 酱 油 味 精 南 酒, 烧 开 后 尝 好 口 味 下 入 氽 熟 的 虾 仁 蜿 豆, 撇 去 浮 沫, 加 少 许 温 淀 粉 勾 薄 芡, 淋 入 香 油, 浇 盖 在 鸡 蛋 羹 上 即 成 ( 四 ) 鱼 类 糖 醋 带 鱼 带 鱼 500 克, 香 油 5 克, 白 糖 50 克, 醋 25 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 料 酒 10 克, 大 料 2 瓣, 葱 段 10 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 带 鱼 去 掉 头 鳍 和 尾 尖, 开 膛 去 内 脏, 刮 掉 腹 内 的 黑 膜, 洗 净, 剁 成 5 厘 米 长 的 段 2 将 带 鱼 段 放 入 盆 内, 加 入 少 许 精 盐 料 酒 拌 匀, 腌 实 15 分 钟, 投 入 七 八 成 热 的 油 内, 炸 至 外 表 发 14

15 硬 成 金 黄 色 时, 捞 出 沥 油 3 将 油 50 克 放 入 锅 内, 热 后 下 入 大 料 瓣 稍 炸, 即 烹 入 料 酒, 加 入 酱 油 白 糖 醋 精 盐 葱 段 姜 片 鱼 段 水 ( 水 要 漫 过 鱼 段 ) 旺 火 烧 开, 转 微 火 烧 至 锅 内 汤 汁 不 多 时, 把 香 油 倒 入 锅 内, 视 汁 浓, 将 带 鱼 盛 入 盆 内 即 成 炸 带 鱼 带 鱼 500 克, 精 盐 10 克, 料 酒 10 克, 胡 椒 粉 2 克, 面 粉 50 克, 葱 段 10 克, 姜 片 15 克, 花 椒 10 粒, 花 椒 盐 适 量, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 带 鱼 去 掉 头 鳍 和 尾 尖, 开 膛 去 内 脏, 刮 掉 腹 内 黑 膜, 洗 净, 切 成 5 厘 米 长 的 段 2 将 带 鱼 放 入 盆 内, 加 入 料 酒 精 盐 胡 椒 粉 花 椒 葱 段 姜 片, 拌 匀 后 腌 1 小 时, 再 捡 去 盆 内 的 花 椒 葱 段 姜 片, 把 带 鱼 段 的 两 面 沾 均 匀 一 层 面 粉 待 用 3 将 油 放 入 锅 内, 待 油 烧 至 七 八 成 热, 将 带 鱼 段 分 几 次 下 锅 内, 用 小 火 炸 熟, 呈 金 黄 色 时 捞 出 沥 油, 食 时 蘸 花 椒 盐 干 煸 带 鱼 带 鱼 500 克, 猪 肉 末 50 克, 鸡 蛋 1 个, 植 物 油 100 克, 酱 油 20 克, 精 盐 3 克, 豆 煸 10 克, 白 糖 10 克, 味 精 2 克, 胡 椒 粉 2 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 10 克, 姜 10 克 1 将 带 鱼 去 掉 头 鳍 和 尾 尖, 开 膛 去 内 脏, 刮 掉 腹 内 黑 膜, 洗 净, 切 成 5 厘 米 长 的 段, 用 水 冲 洗 干 净 ; 2 豆 豉 洗 净, 剁 碎 ; 葱 和 姜 均 切 成 碎 末 ; 鸡 蛋 磕 在 碗 里, 与 湿 淀 粉 调 成 蛋 粉 糊 3 用 蛋 粉 糊 把 带 鱼 拌 匀 4 将 油 放 入 锅 内, 热 后, 将 挂 匀 蛋 糊 的 带 鱼 两 面 均 煎 成 深 黄 色, 取 出 再 将 锅 内 的 底 油 烧 热, 下 入 猪 肉 末 煸 炒, 待 肉 末 炒 散 后, 下 入 葱 末 姜 末 豆 豉, 拌 炒 出 香 味 后, 加 入 酱 油 料 酒 白 糖 精 盐 胡 椒 面 味 精, 加 上 开 水 500 克, 放 入 煎 过 的 带 鱼, 大 火 烧 开, 转 小 火 烧 15 分 钟, 汤 汁 将 尽 即 成 番 茄 鱼 条 鱼 肉 ( 鲤 鱼 草 鱼 鲢 鱼 均 可 )250 克, 胡 萝 卜 50 克, 葱 头 50 克, 鸡 蛋 清 50 克, 番 茄 酱 50 克, 白 糖 20 克, 精 盐 8 克, 料 酒 10 克, 辣 酱 油 10 克, 香 油 5 克, 水 淀 粉 250 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 5 0 克 ) 1 将 鱼 肉 洗 净, 切 成 4 厘 米 长 2 厘 米 宽 的 条, 放 入 盆 内, 加 入 料 酒 精 盐 4 克 鸡 蛋 清 水 淀 粉, 用 手 抓 匀 浆 好 ; 2 葱 头 去 皮, 与 胡 萝 卜 均 切 成 丝 待 用 3 将 植 物 油 倒 入 锅 内, 烧 至 五 成 热, 把 浆 好 的 鱼 条 分 多 次 分 散 着 下 入 油 锅 内, 炸 透 捞 出 再 把 油 烧 至 七 成 热, 下 入 全 部 鱼 肉 条, 炸 至 外 表 略 脆, 捞 出 沥 油 4 将 植 物 油 50 克 放 入 锅 内, 待 油 烧 热, 下 入 胡 萝 卜 丝 葱 头 丝 煸 炒 出 香 味, 加 入 番 茄 酱, 用 微 火 反 复 煸 炒 至 植 物 油 变 成 红 色, 再 加 入 精 盐 白 糖 辣 酱 油 炒 匀, 放 入 炸 好 的 鱼 肉 条, 淋 入 香 油, 翻 炒 均 匀 即 成 15

16 五 香 鱼 鲤 鱼 ( 草 鱼 胖 头 鱼 带 鱼 均 可 )500 克 酱 油 50 克, 料 酒 20 克, 白 糖 30 克, 醋 15 克, 精 盐 8 克, 味 精 3 克, 香 油 10 克, 葱 白 段 40 克, 姜 片 10 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 将 鱼 去 鳞 鳃 鳍, 开 膛 去 内 脏, 洗 净, 控 干 水 分, 由 脊 背 下 刀 片 成 两 半, 再 斜 片 成 瓦 块 形, 放 入 盆 内, 用 酱 油 20 克 料 酒 10 克 拌 匀, 腌 30 分 钟 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 将 鱼 炸 成 金 红 色 且 发 硬 时 捞 出, 沥 净 油 3 将 香 油 放 入 锅 内, 热 后 投 入 葱 段 姜 片 煸 炒 一 下, 加 入 水 酱 油 料 酒 白 糖 醋 精 盐 味 精, 投 入 鱼 块, 开 锅 后 用 中 火 焗 约 10 分 钟, 收 干 汁, 出 锅 即 成 熘 鱼 片 净 鱼 肉 200 克, 鸡 蛋 清 50 克, 冬 笋 100 克, 猪 油 500 克 ( 约 耗 80 克 ), 香 油 10 克, 精 盐 8 克, 料 酒 10 克, 味 精 4 克, 醋 5 克, 淀 粉 30 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 姜 末 各 6 克, 高 汤 3 00 克 1 将 净 鱼 肉 片 成 长 3 厘 米 宽 2 厘 米 厚 0.5 厘 米 的 片, 放 入 盆 内, 加 入 鸡 蛋 清 湿 淀 粉 上 浆 2 将 冬 笋 切 成 小 骨 牌 片 取 大 碗 一 个, 放 入 高 汤 料 酒 精 盐 味 精 醋 水 淀 粉 香 油, 对 成 白 色 芡 汁 3 将 炒 锅 置 火 上 烧 热, 加 入 猪 油, 烧 至 三 成 热 时, 将 上 浆 的 鱼 片 放 入 锅 内 滑 散 捞 出, 沥 净 油 4 将 锅 内 油 倒 出, 留 50 克 油, 然 后, 用 葱 姜 末 炝 锅, 再 放 入 冬 笋 片 煸 透, 然 后 放 入 芡 汁, 待 浓 稠 后, 投 入 滑 过 油 的 鱼 片, 翻 搅 均 匀 即 成 干 蒸 加 吉 鱼 鲜 加 吉 鱼 1 条 水 发 香 菇 50 克 火 腿 25 克 猪 肥 膘 肉 25 克 冬 笋 40 克 精 盐 味 精 南 酒 酱 油 白 糖 胡 椒 粉 葱 姜 适 量 做 法 1 鱼 去 鳞 腮, 在 肛 门 外 横 切 一 刀, 割 断 鱼 肠, 再 用 两 根 筷 子 从 鱼 嘴 伸 入 鱼 腹, 绞 出 内 脏, 然 后 在 鱼 身 两 面 剞 一 字 花 刀, 深 度 至 骨 2 把 鱼 放 入 开 水 锅 略 烫 一 下, 再 用 清 水 洗 净 放 入 盘 中 香 菇 洗 净 去 柄, 用 开 水 过 透 冬 笋 肥 肉 火 腿 均 切 片, 与 香 菇 一 起 码 在 鱼 身 上, 再 放 上 葱 姜 片 3 把 葱 姜 末 酱 油 南 酒 味 精 清 水 搅 匀 成 调 味 汁 然 后 把 调 味 汁 碗 和 鱼 盘 一 起 放 入 屉 中, 用 旺 火 蒸 20 分 钟 取 出, 捡 去 葱 姜 片, 把 调 味 汁 浇 匀 在 鱼 身 上 即 成 炸 香 椿 鱼 鲜 香 椿 100 克, 鸡 蛋 75 克, 面 粉 40 克 植 物 油 500 克 ( 实 耗 75 克 ), 花 椒 盐 5 克 1 将 香 椿 洗 净, 拆 成 小 衩 ; 鸡 蛋 打 入 碗 内, 搅 匀, 加 入 面 粉 调 均 匀, 成 蛋 粉 糊 待 用 2 将 炒 锅 置 于 火 上, 加 入 油, 烧 至 八 成 熟 时, 将 香 椿 加 入 蛋 糊 拌 匀, 投 入 锅 内 炸 成 金 黄 色 捞 出, 码 入 盘 内, 撒 入 花 椒 盐 即 可 食 用 16

17 砂 锅 鲢 鱼 头 白 鲢 鱼 头 1 只 ( 约 1000 克 ) 豆 腐 400 克 笋 片 25 克 火 腿 片 15 克 熟 猪 油 酱 油 盐 白 糖 姜 片 葱 段 南 酒 味 精 胡 椒 粉 适 量 1 将 鲢 鱼 头 去 鳃 去 肉 上 鳞, 劈 成 两 片, 洗 净 2 炒 锅 上 火, 放 入 熟 猪 油 烧 热, 放 姜 片 葱 段 炸 香, 下 鲢 鱼 头, 烹 入 南 酒, 加 酱 油, 盖 上 盖 焖 一 会 儿, 再 加 水 豆 腐 块 笋 片 火 腿 片, 烧 至 汤 浓 时, 将 鲢 鱼 头 等 一 并 倒 入 砂 锅, 加 白 糖, 用 中 火 烧 沸, 即 改 小 火 焖 烂 熟, 放 入 味 精 胡 椒 粉, 再 烧 沸 片 刻 即 可 红 烧 黄 鱼 大 黄 鱼 1 条 约 600 克 猪 肥 瘦 肉 片 40 克 冬 笋 片 25 克 青 蒜 段 15 克 花 生 油 1500 克 约 耗 100 克 香 油 酱 油 精 盐 南 酒 味 精 白 糖 醋 湿 淀 粉 葱 姜 蒜 适 量, 大 料 2 小 瓣 1 将 鱼 刮 洗 干 净, 在 鱼 身 两 面 剞 一 字 花 刀 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 热, 将 鱼 下 锅 炸 至 外 皮 略 硬, 呈 金 黄 色 时 捞 出, 倒 去 油 3 锅 上 火, 加 底 油 烧 热, 下 入 葱 姜 蒜 大 料 肉 片 冬 笋 片, 煸 炒 出 香 味 再 加 酱 油 白 糖 南 酒 味 精 精 盐 及 水, 放 入 炸 好 的 鱼, 用 小 火 烧 一 刻 钟 左 右, 把 鱼 盛 出 再 把 锅 内 的 汤 汁 用 湿 淀 粉 勾 薄 芡, 淋 上 香 油, 撒 入 青 蒜 段, 浇 在 鱼 身 上 即 成 蒸 鲮 鱼 生 猛 鲮 鱼 1 条, 重 约 400 克, 芫 荽 叶 适 量, 生 油 10 克 姜 丝 葱 丝 适 量, 胡 椒 粉 少 许, 精 盐 5 克, 浅 色 酱 油 3 克 1 把 菜 叶 洗 净, 滴 干 水 2 鱼 肚 剖 后, 洗 净 滴 干 水, 用 调 料 搽 匀 鱼 肚 内 外, 用 菜 叶 包 严, 盛 碟 上 用 温 水 约 蒸 10 分 钟 至 熟, 把 碟 中 的 水 倒 去, 掰 开 菜 叶 3 下 油, 爆 香 余 下 调 料, 铲 起 淋 在 鱼 上, 如 美 观, 放 上 蔬 菜 装 饰 豉 油 王 蒸 鲤 鱼 鲤 鱼 ( 其 它 鱼 和 生 鱼 均 可 ), 约 400 克 深 色 酱 油 0.5 克, 浅 色 酱 油 2 克, 糖 1 克, 麻 油 半 茶 匙, 胡 椒 粉 少 许, 盐 2 克, 水 50 克, 葱 3 条, 姜 丝 葱 丝 少 许, 鼓 油 王 适 量 1 鱼 剖 肚 后, 洗 净 抹 干, 用 盐 搽 匀 鱼 肚 内 外 2 将 浅 色 酱 油 深 色 酱 油 糖 麻 油 半 茶 匙, 加 水 煮 至 糖 溶, 便 成 豉 油 王 3 葱 3 条 横 放 碟 上, 鱼 摆 在 葱 上, 再 下 姜 丝 约 蒸 10 分 钟 至 熟 4 碟 中 的 水 倒 去, 撒 上 胡 椒 粉, 淋 上 滚 油, 撒 葱 丝, 淋 入 豉 油 王 即 可 17

18 豆 酥 蒸 银 鳕 鱼 鳕 鱼 二 片, 重 约 十 两, 姜 切 幼 粒 半 汤 匙, 葱 二 条 切 粒, 潮 州 豆 酱 三 汤 匙 ( 只 要 豆 ) 古 目 粉 少 许, 生 粉 半 茶 匙, 盐 四 分 一 茶 匙 1 将 潮 州 豆 酱 的 豆 抹 干, 放 入 油 中 慢 火 炸 脆 捞 起, 剁 碎 2 鱼 洗 净 抹 干 水, 用 醃 料 搽 匀, 放 在 碟 上, 姜 放 在 鱼 上, 蒸 八 分 钟 至 熟, 淋 上 适 量 之 熟 油, 豆 酥 及 葱 花 放 在 鱼 上 即 成 干 烧 鲳 鱼 鲳 鱼 1 条, 约 500 克 肥 瘦 猪 肉 丝 50 克 榨 菜 丝 冬 菇 丝 冬 笋 丝 火 腿 丝 各 25 克 花 生 油 50 0( 耗 50 克 ), 白 糖 南 酒 酱 油 醋 甜 酱 香 油 熟 猪 油 葱 姜 丝 干 辣 椒 丝 适 量 1 鲳 鱼 刮 洗 干 净, 鱼 身 两 面 打 1 厘 米 宽 的 斜 直 刀, 周 身 蘸 匀 酱 油 2 炒 锅 上 火, 加 花 生 油 烧 至 九 成 热, 放 入 鲳 鱼 一 促, 立 即 倒 出 控 净 油 3 锅 上 火, 加 猪 油 烧 热, 用 葱 姜 丝 炝 锅, 加 辣 椒 丝 肉 丝 甜 酱 煸 炒, 放 入 高 汤 酱 油 白 糖 南 酒 醋 和 其 他 配 料 烧 开, 再 放 入 鲳 鱼 烧 至 熟 透 汤 汁 至 快 干 时, 淋 上 香 油 加 入 味 精, 转 动 炒 锅, 把 鱼 盛 入 盘 内, 各 种 配 料 在 鱼 身 上 撒 匀 即 可 ( 五 ) 鸡 类 栗 子 鸡 鸡 半 只, 栗 子 200 克, 酱 油 50 克, 料 酒 20 克, 精 盐 3 克, 味 精 3 克, 白 糖 20 克, 水 淀 粉 20 克, 葱 姜 沫 少 许, 植 物 油 50 克 1 将 鸡 洗 净 ( 温 水 洗 三 四 遍 ), 剁 成 方 块 ; 2 把 生 栗 子 去 外 皮, 放 热 水 焯 一 下, 去 内 皮 ; 3 将 油 烧 至 五 六 成 热, 放 入 鸡 块 葱 姜, 煸 3 分 钟, 加 酱 油 水 料 酒 白 糖 精 盐, 开 锅 后 将 栗 子 放 入, 盖 上 锅 盖 将 鸡 块 焖 烂, 勾 芡 撒 味 精 即 可 出 锅 红 烧 鸡 块 鸡 半 只, 水 发 玉 兰 片 100 克, 酱 油 50 克, 精 盐 3 克, 白 糖 20 克, 料 酒 15 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 20 克, 葱 姜 各 10 克, 植 物 油 1000 克 1 将 鸡 剁 成 小 块 ; 把 玉 兰 片 和 姜 切 成 片, 葱 切 段 ; 2 将 油 放 在 锅 内 烧 至 八 成 热, 将 经 过 酱 油 和 少 许 淀 粉 拌 匀 的 鸡 块 放 入 锅 内 炸 成 金 黄 色 捞 出 备 用 ; 3 将 锅 内 的 油 倒 出 留 少 许, 放 入 葱 段 姜 片 煸 出 香 味, 加 水 酱 油 料 酒 精 盐 白 糖 水 发 玉 兰 片, 开 锅 后, 去 浮 沫, 小 火 15 分 钟, 将 鸡 烧 烂, 挑 去 葱 姜, 放 入 味 精 勾 芡 即 可 出 锅 18

19 香 菇 蒸 鸡 水 发 香 菇 50 克, 嫩 鸡 1 只 ( 约 重 500 克 ), 香 油 10 克, 酱 油 15 克, 精 盐 6 克, 料 酒 5 克, 胡 椒 粉 3 克, 味 精 2 克, 白 糖 3 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 姜 各 5 克 1 将 鸡 连 骨 剁 成 小 块, 大 菇 一 破 两 半, 葱 姜 切 片 2 将 鸡 块 香 菇 葱 姜 片, 加 精 盐 酱 油 料 酒 胡 椒 粉 味 精 白 糖 香 油 水 淀 粉 拌 匀, 用 盘 装 好 摊 薄 3 将 盘 入 笼, 大 火 蒸 25 分 钟, 出 笼 即 成 口 蘑 清 炖 鸡 水 发 口 蘑 50 克, 母 鸡 1 只 (500 克 左 右 ), 油 菜 心 150 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 料 酒 10 克, 胡 椒 粉 1 克, 葱 姜 少 许 1 将 鸡 收 拾 干 净, 口 蘑 洗 净, 油 菜 心 剔 净 筋 皮, 葱 姜 切 片 待 用 2 将 鸡 下 锅, 加 水, 以 淹 过 鸡 3 指 ( 约 5 厘 米 ) 为 度, 烧 开 后 撇 净 浮 沫, 放 入 料 酒 口 蘑 和 葱 姜, 移 至 小 火 慢 烧, 待 鸡 煮 烂 捞 出 放 大 碗 中, 拣 去 葱 姜 ; 3 把 油 菜 心 和 精 盐 等 调 料 下 锅 稍 煮, 浇 在 碗 中 即 成 腰 果 鸡 丁 鸡 肉 200 克, 鸡 蛋 1 个, 笋 肉 30 克, 青 椒 1 个, 腰 果 50 克, 姜 葱 淀 粉 适 量, 油 50 克, 生 抽 料 酒 胡 椒 粉 盐 少 许, 砂 糖 10 克, 醋 5 克 1 将 鸡 肉 切 丁, 并 加 生 抽 料 酒 胡 椒 粉 盐 拌 匀 腌 5 分 钟 2 笋 肉 青 椒 分 别 切 小 方 块, 葱 切 小 段, 姜 切 茸, 将 腰 果 用 盐 水 浸 过, 凉 干 3 将 鸡 丁 用 鸡 蛋 白 及 淀 粉 适 量 抖 匀, 放 入 烧 热 的 中 温 油 内 泡 嫩 腰 果 亦 放 入 油 中 炸 成 金 黄 色 4 锅 内 加 油 烧 热, 下 葱 白 姜, 随 下 笋 丁 和 青 椒 炒 片 刻, 倒 入 鸡 丁 腰 果, 将 调 匀 的 调 料 倒 入, 炒 匀 取 出 即 可 软 炸 鸡 块 鸡 肉 250 克, 鸡 蛋 1 个, 淀 粉 面 粉 各 10 克, 盐 生 抽 白 糖 香 油 胡 椒 粉 各 少 许 1 鸡 蛋 加 入 淀 粉 面 粉 拌 匀 成 糊 状 2 鸡 肉 洗 净, 切 厚 片, 加 盐 生 抽 白 糖 香 油 胡 椒 粉 腌 15 分 钟 3 鸡 肉 放 入 蛋 糊 拌 匀, 逐 块 放 入 将 滚 油 中 炸 至 黄 色 捞 出, 一 分 钟 后, 重 炸 至 金 黄 色 捞 出 上 碟 炸 脆 皮 鸡 翅 鸡 翅 300 克, 鸡 蛋 白 一 个, 淀 粉 50 克, 葱 一 根, 油 适 量, 葱 白 半 根, 姜 一 块, 酱 油 二 汤 匙, 酒 半 汤 19

20 匙, 胡 椒 粉 少 许 1 鸡 翅 取 用 大 的 一 段 ( 翼 尖 一 段 另 用 ), 洗 净 沥 去 水 2 葱 切 小 段, 姜 剁 茸 3 葱 段 姜 茸 与 其 余 调 料 放 碗 内 混 和, 下 鸡 翅 拌 匀, 腌 约 十 五 分 钟 4 鸡 翅 用 蛋 白 拌 匀 后, 加 入 淀 粉 拌 和 ; 然 后 放 入 中 温 的 热 油 中, 炸 至 鸡 皮 金 黄 色, 熟 即 取 出 沥 油 后 装 碟 鸡 丝 拌 炸 粉 丝 粉 丝 100 克, 鸡 肉 150 克, 小 黄 瓜 2 个, 砂 糖 生 油 料 酒 适 量 1 鸡 肉 加 料 酒 装 碗, 旺 火 蒸 熟, 去 皮, 切 成 细 条 黄 瓜 用 盐 水 洗 净 切 丝 粉 丝 剪 断, 调 味 品 加 盐 调 开 备 用 2 烧 热 油 炸 好 粉 丝, 沥 油 上 碟, 上 放 黄 瓜 丝, 鸡 丝 铺 在 上 面, 浇 上 调 味 品, 拌 匀 即 成 蒸 珍 珠 鸡 丸 鸡 肉 200 克, 葱 头 1 个, 姜 一 片, 糯 米 25 克, 盐 5 克, 生 抽 8 克, 砂 糖 8 克, 淀 粉 10 克 1 先 将 糯 米 淘 洗 净, 用 清 水 浸 至 发 大, 捞 出 沥 干 水 分, 晾 干 2 鸡 肉 去 筋 剁 烂 成 茸, 葱 头 切 碎, 姜 拍 烂 成 茸, 全 部 放 入 碗 内, 加 调 料 拌 匀 搅 至 胶 粘 状, 然 后 做 成 肉 丸 3 将 鸡 肉 丸 分 别 放 在 糯 米 上 沾 滚, 使 粘 满 米 粒 然 后 排 放 在 已 铺 上 屉 布 的 蒸 笼 上, 盖 好, 用 强 火 蒸 约 二 十 五 分 钟 即 成 鸡 丝 拌 蜇 皮 韭 王 鸡 丝 鸡 肉 100 克, 海 蜇 皮 50 克, 黄 瓜 50 克, 红 椒 1 个, 花 生 油 精 盐 香 油 白 醋 生 抽 芥 末 适 量 1 先 将 鸡 肉 海 蜇 皮 黄 瓜 红 辣 椒 切 成 细 丝 用 精 盐 生 抽 白 醋 芥 末 等 佐 料, 腌 约 20 分 钟 2 锅 里 加 花 生 油 50 克, 油 沸, 放 鸡 丝 海 蛰 皮 丝 黄 瓜 丝 炒 熟 盛 碟 鸡 肉 200 克, 韭 黄 300 克, 红 椒 2 只 切 丝, 蒜 茸 少 许 盐 3 克, 味 精 0.5 克, 糖 0.3 克, 湿 生 粉 15 克, 酒 5 克, 麻 油 胡 椒 粉 各 少 许 1 鸡 肉 洗 净 切 丝, 用 小 许 盐 味 精 湿 生 粉 拌 匀 待 用, 韭 黄 洗 净 后 切 成 段 2 将 湿 生 粉 麻 油 胡 椒 粉 调 成 芡 汁 3 鸡 丝 泡 油 至 刚 熟 取 出 去 油, 即 下 蒜 茸 韭 黄 椒 粉 略 炒, 加 入 鸡 丝, 赞 酒, 炒 至 韭 黄 刚 熟, 调 入 芡 汁 勾 芡, 加 包 尾 油 炒 匀 上 碟 便 成 20

21 炖 子 母 鸡 母 鸡 1 只 ( 约 重 1200 克 鸡 蛋 12 只 姜 1 块 葱 结 2 根 精 盐 8 克 绍 酒 25 克 熟 火 腿 片 笋 片 各 20 克 水 发 香 菇 10 克 1 鸡 蛋 煮 熟, 入 冷 水 浸 凉, 剥 去 壳 母 鸡 去 肠 脏 洗 净 鸡 肫 肝 心 洗 净 留 用 2 炒 锅 上 火, 放 入 鸡 鸡 肫 肝 心, 加 清 水 绍 酒 姜 块 ( 拍 松 ) 葱 节 烧 沸, 撇 去 浮 沫, 移 小 火 上 炖 至 八 成 烂, 放 入 熟 鸡 蛋 熟 火 腿 片, 笋 片 水 发 香 菇 精 盐, 盖 上 盖, 继 续 炖 至 鸡 肉 烂 熟, 去 葱 姜, 即 可 上 桌 酸 姜 蜜 汁 鸡 宰 净 嫩 鸡 1 只, 约 600 克, 酸 姜 150 克, 葱 2 条, 姜 2 片 蜜 糖 50 克, 醋 10 克, 酒 10 克, 水 25 克, 生 粉 15 克, 辣 椒 油 5 克, 浅 色 酱 油 3 克, 深 色 酱 油 0.5 克, 湿 生 粉 10 克 1 在 水 中 加 入 姜 葱 烧 开 后, 放 入 光 鸡 加 盖 后 拉 离 火 位, 浸 泡 15 分 钟 至 热 取 出 2 用 浙 醋 蜜 糖 酒 生 粉 水 调 匀 后 均 匀 涂 在 鸡 身 表 面 挂 起 晾 干 3 将 油 加 热 约 180 度, 将 鸡 放 入 炸 至 皮 脆, 变 黄 色 时 取 出 斩 件, 上 碟 砌 回 鸡 形 4 酸 姜 切 片 放 入 锅 中 加 油 备 爆, 赞 酒, 加 水, 调 入 余 下 调 料, 微 滚 时 用 湿 生 粉 勾 芡, 加 少 许 包 尾 油 淋 在 鸡 身 表 面 便 成 白 鸡 肥 嫩 母 鸡 一 只 (1000 克 ), 姜 葱 白 精 盐 料 酒 酱 油 醋 香 油 各 适 量 1 将 鸡 宰 杀 洗 净, 去 掉 内 脏, 将 腹 腔 内 加 料 酒 50 克 渍 一 下 倒 出, 锅 内 加 水, 放 入 葱 姜 八 角 花 椒 烧 开, 将 鸡 放 入, 移 慢 火 浸 煮 半 小 时 ( 其 间 翻 次 身 ), 熟 时 捞 出 盛 盘, 凉 后 再 摘 一 次 绒 毛, 抹 上 香 油, 切 成 长 条 块 盛 入 盘 内, 摆 成 鸡 形 或 是 马 鞍 形 2 将 酱 油 醋 香 油 味 精 调 成 三 混 油, 盛 入 碟 内 随 鸡 上 桌, 食 时 蘸 之 豉 汁 蒸 滑 鸡 光 鸡 半 只, 重 约 250 克, 葱 段 15 克, 姜 片 蒜 茸 少 许, 红 椒 一 只 盐 2 克, 浅 色 酱 油 2 克, 深 色 酱 油 2.5 克, 白 糖 1 克, 豆 豉 5 克, 生 粉 7 克, 生 油 麻 油 少 许 1 将 鸡 洗 净 吸 干 表 面 水 分, 斩 成 碎 件, 待 用, 红 椒 切 幼 粒 2 将 鸡 件 调 入 盐 味 精 浅 色 酱 油 深 色 酱 油 姜 片 蒜 茸 红 椒 拌 匀, 再 加 入 生 粉 油 拌 匀 后, 装 入 碟 中 用 中 火 蒸 约 15 分 钟, 再 加 入 葱 段, 麻 油, 稍 蒸 取 出 便 可 食 用 注 : 鉴 别 蒸 鸡 的 生 熟 : 应 该 是 汁 清 骨 凸 色 鲜 表 面 光 滑 为 准 21

22 炒 鸡 茸 干 贝 干 贝 150 克 鸡 里 脊 50 克 火 腿 少 许 鸡 蛋 清 3 个, 香 菜 高 汤 精 盐 味 精 料 酒 白 糖 湿 淀 粉 各 适 量 1 把 干 贝 用 水 洗 净, 摘 去 黑 根, 放 入 碗 内, 加 水 上 笼 蒸 烂 取 出 ; 腿 香 菜 切 成 末, 把 鸡 里 脊 肉 去 筋, 用 刀 背 砸 成 细 泥, 然 后 放 入 碗 内, 加 少 许 凉 高 汤 搅 匀, 再 加 上 鸡 蛋 清 搅 匀 成 稀 茸 状 2 炒 勺 内 加 上 高 汤, 放 入 干 贝, 加 精 盐 白 糖 料 酒 味 精 烧 开, 撇 去 浮 沫, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 倒 入 做 好 的 鸡 茸, 搅 匀, 炒 熟 盛 盘, 淋 上 鸡 油, 再 把 火 腿 香 菜 末 分 放 在 盘 的 两 侧 即 可 清 汤 鸡 腰 水 烫 鸡 腰 200 克 清 汤 250 克 盐 15 克 地 齐 片 豌 豆 料 酒 味 精 各 适 量 1 将 鸡 腰 一 切 两 半, 除 去 外 皮, 同 地 齐 片, 豌 豆 一 起 盛 在 汤 盘 内 2 坐 勺 放 清 汤, 再 加 上 盐 料 酒, 下 入 鸡 腰 地 齐 片 和 豌 豆 开 锅 后 打 去 浮 沫, 撒 入 味 精, 盛 在 汤 盘 内 即 可 鸡 豆 花 肉 鸡 胸 脯 肉 100 克, 鸡 蛋 4 个, 香 菜 一 棵, 火 腿 肉 25 克, 精 盐 香 油 味 精 水 淀 粉 少 许 将 鸡 胸 脯 肉 绞 成 细 肉 泥, 加 入 蛋 清 水 淀 粉 搅 拌 成 鸡 肉 茸, 将 水 烧 开 后 加 入 鸡 蛋 黄, 煮 沸 后 倒 入 鸡 肉 茸, 烧 至 汤 微 开 后 改 用 文 火, 见 鸡 肉 茸 聚 集 泛 出 雪 白, 离 火 加 入 香 菜 末 香 油 味 精 即 可 鸡 泥 豆 腐 鲜 豆 腐 200 克, 鸡 肉 250 克, 碎 蘑 菇 罐 头 1 小 桶, 香 油 酱 油 鲜 姜 汁 葱 末 少 许, 精 盐 适 量 将 鸡 肉 剁 成 泥, 加 入 酱 油 香 油 姜 汁 葱 末 酱 油 精 盐, 调 匀, 将 豆 腐 切 成 块, 下 油 锅 炸 至 金 黄 色 捞 出, 用 刀 划 开 一 边, 取 出 部 分 豆 腐 心, 将 豆 腐 翻 过 来, 被 炸 面 朝 里, 嫩 面 朝 外, 在 豆 腐 块 中 塞 入 鸡 泥, 上 屉 蒸 熟, 再 码 在 盘 中, 用 碎 蘑 菇 加 水 淀 粉 勾 芡 浇 汁 即 可 鸡 丝 拌 菠 菜 克 鸡 肉 100 克, 菠 菜 250 克 粉 丝 25 克 芥 末 5 克 酱 油 25 克 精 盐 2 克 味 精 2 克 香 油 10 1 将 鸡 肉 切 成 丝, 菠 菜 切 成 段, 用 开 水 氽 熟 后 捞 出 装 盘 2 将 粉 丝 烫 后 置 于 鸡 丝 菠 菜 上, 倒 入 精 盐, 酱 油, 味 精 香 油 芥 末 搅 拌 均 匀 即 成 22

23 筒 子 鸡 开 膛 肥 母 鸡 一 只 葱 姜 米 50 克 料 酒 50 克 精 盐 3 克 味 精 2 克 花 椒 丁 香 小 茴 香 各 适 量 1 将 精 盐 料 酒 味 精 葱 姜 米 撒 在 鸡 周 身, 将 剩 下 的 余 汁 及 丁 香 花 椒 小 茴 香 装 入 鸡 肚 内, 把 鸡 蒸 至 嫩 熟 时 取 出 2 将 冷 凉 的 鸡 去 掉 肚 内 的 香 料, 切 成 条 块, 装 盘 即 成 水 晶 鸡 脯 熟 鸡 脯 肉 200 克, 猪 肉 皮 100 克 葱 姜 片 10 克 料 酒 20 克 精 盐 2 克 味 精 1 克 清 汤 500 克 将 鸡 脯 肉 放 入 碗 内 加 入 料 酒 精 盐, 葱 姜 片 清 汤 100 克, 上 笼 蒸 透, 凉 后 切 成 长 4 厘 米, 宽 2 厘 米 的 象 眼 块 猪 肉 皮 放 入 汤 锅 中 煮 至 四 五 成 烂 切 成 细 丝 装 入 盆 内, 放 入 清 汤 精 盐 味 精 葱 姜 片, 上 笼 蒸 至 肉 皮 已 化, 滤 去 汤 汁, 将 肉 皮 汤 装 入 盛 有 鸡 脯 肉 的 容 器 内, 晾 凉 后 将 鸡 脯 取 出 即 成 冻 状, 装 盘 便 可 香 酥 鸡 腿 鸡 后 腿 12 个, 水 发 口 蘑 5 个, 花 生 油 1000 克 ( 约 耗 50 克 ), 葱 姜 片 酱 油 料 酒 精 盐 八 角 桂 皮 花 椒 花 椒 盐 各 适 量 1 将 鸡 腿 修 整 好, 放 入 汤 锅 内, 加 酱 油 口 蘑 八 角 桂 皮 花 椒 精 盐 料 酒 烧 开 锅 后, 撇 去 浮 沫, 移 至 小 火 上, 煮 至 鸡 腿 八 成 烂 时, 捞 出 沥 净 汤 汁 2 炒 勺 内 放 入 花 生 油, 烧 至 七 成 熟 时, 将 鸡 腿 放 入, 用 热 油 炸 至 鸡 腿 皮 酥 色 红 时 捞 出, 摆 入 盘 内 即 成 食 时 外 带 花 椒 盐 酥 炸 咖 喱 鸡 块 鸡 肉 200 克, 姜 米 蒜 茸 椒 米 葱 米 少 许, 鸡 蛋 1 只 盐 2 克, 味 精 5 克, 咖 喱 粉 0.5 克, 生 粉 或 面 粉 50 克, 酒 5 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许 1 鸡 肉 洗 净 切 成 块 状, 将 姜 米 蒜 茸 椒 米 葱 米 及 味 精 加 入 鸡 块 中 腌 10 分 钟 后 加 蛋 生 粉 拌 匀 成 浆 2 烧 锅 下 油 至 五 成 熟, 放 入 上 好 蛋 浆 的 鸡 块 炸 至 熟 ( 色 泽 金 黄 外 酥 香 脆 肉 嫩 滑 ) 取 出, 上 碟 便 成 食 时 可 加 佐 料 : 淮 盐 蘸 食 23

24 ( 六 ) 鸭 类 糖 醋 鸭 块 脱 毛 鸭 1 只 ( 约 重 500 克 ), 辣 椒 20 克, 糖 100 克, 醋 50 克, 干 淀 粉 100 克, 葱 段 蒜 茸 精 盐 适 量 1 将 脱 毛 鸭 剁 成 小 块, 拌 以 精 盐 和 水 淀 粉, 再 加 干 淀 粉 拌 匀, 以 半 干 湿 为 度 2 将 鸭 块 放 在 油 锅 中 炸 透 捞 起 几 分 钟 后, 再 放 回 油 锅 中 翻 炸 至 酥 脆, 捞 起 另 起 锅, 放 入 蒜 茸 葱 段 糖 醋, 小 火 煮 至 微 沸, 尔 后 加 水 淀 粉 勾 芡, 再 加 入 已 炸 好 的 鸭 块, 拌 匀 即 成 骨 香 鸭 片 鸭 肉 200 克, 鸭 骨 ( 起 肉 后 的 鸭 胸 骨 )100 克, 菜 心 100 克, 鸡 蛋 半 个, 姜 片 料 酒 森 茸 精 盐 水 淀 粉 少 许 另 用 打 芡 汤 湿 粉 胡 椒 粉 香 油 少 许, 老 抽 适 量 调 成 芡 备 用 1 将 鸭 骨 剁 成 小 块 加 入 精 盐 和 蛋 液 拌 匀, 再 让 鸭 骨 粘 上 干 淀 粉, 拌 成 半 干 湿 为 准 将 鸭 肉 切 成 薄 片, 用 湿 生 粉 拌 过 2 用 花 生 油 50 克, 猛 火 起 锅, 将 菜 心 加 盐 炒 至 8 成 熟, 盛 起 去 汁 备 用 3 将 鸭 骨 用 大 沸 油 炸 透, 捞 起 再 下 油 炸 至 酥 脆, 盛 起 另 将 鸭 片 放 在 油 锅 中 泡 至 微 熟, 取 出 4 再 起 锅, 将 姜 片 蒜 茸 熟 鸭 片 菜 心 炒 匀 烹 酒, 打 芡, 拌 匀 盛 盘 炸 好 的 鸭 骨 拌 边 上 桌 拌 烤 鸭 丝 烤 鸭 肉 200 克, 咸 面 包 50 克, 冻 粉 10 克 黄 瓜 50 克 清 汤 50 克 姜 末 酱 油 精 盐 味 精 料 酒 花 椒 油 花 生 油 各 适 量 1 将 烤 鸭 肉 切 成 约 5 厘 米 的 丝, 黄 瓜 切 成 长 约 4 厘 米 的 丝 冻 粉 切 成 寸 段, 用 清 水 泡 发 好 面 包 切 成 长 4 厘 米 的 丝 2 将 面 包 丝 用 油 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 晒 凉 把 清 汤 酱 油 味 精 料 酒 盐 花 椒 油 姜 末 调 成 汁 将 黄 瓜 丝 面 包 丝 冻 粉 混 合 摆 在 平 盘 内, 再 把 烤 鸭 丝 整 齐 地 摆 在 上 面 食 用 时 浇 上 调 好 的 汁 拌 匀 即 成 生 菜 拌 鸭 掌 熟 白 鸭 掌 12 个 生 菜 150 克 姜 米 2 克 酱 油 25 克 醋 20 克 香 油 1 克 把 鸭 掌 煮 至 六 成 熟, 骨 头 剔 出, 生 菜 切 成 三 厘 米 长 的 段, 生 菜 装 盘, 鸭 掌 置 于 上 面 用 开 水 氽 后 晒 凉, 浇 上 酱 油 醋 香 油 调 成 的 汁 此 菜 食 用 时 也 可 以 加 入 芥 末 糊 或 蒜 泥 24

25 姜 芽 炒 鸭 件 鸭 肉 200 克 嫩 姜 150 克, 青 绿 椒 件 50 克, 葱 2 条 切 段, 蒜 茸 少 许 盐 8 克, 白 糖 20 克, 糖 醋 10 克, 湿 生 粉 15 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许, 酒 5 克, 糖 精 2 克 1 鸭 肉 洗 净 切 成 薄 片, 调 少 许 盐, 湿 生 粉 拌 匀 2 嫩 姜 去 皮 切 片, 先 用 盐 擦 匀, 再 用 清 水 洗 净, 并 以 毛 巾 包 好 吸 干 水 3 用 白 醋 盐 糖 精 放 入 锅 中 加 热 至 微 滚, 糖 溶 后, 待 冷 却 加 姜 片 腌 约 30 分 钟 4 鸭 片 拉 油 熟 取 出, 顺 锅 下 蒜 茸 椒 件 炒 匀 再 加 入 鸭 片 嫩 姜 片 葱 段 赞 酒 用 湿 淀 粉 糖 醋 麻 油 胡 椒 粉 调 成 艺 汁 热 油 炒 加 尾 油 炒 匀 上 碟 便 成 安 鸭 蒸 滑 鸡 光 鸡 半 只 ( 重 约 300 克 ), 安 鸭 100 克, 葱 2 条 切 段, 姜 片 少 许 盐 2 克, 味 精 2 克, 生 粉 胡 椒 粉 麻 油 油 姜 汁 酒 适 量 1 光 鸡 洗 净 斩 件, 安 鸭 洗 净 斩 小 件 2 光 鸡 调 入 盐 味 精 胡 椒 粉 麻 油 生 粉 油 姜 片 拌 匀, 安 鸭 先 用 姜 汁 油 腌 过, 加 入 拌 好 味 的 鸡 件 一 同 拌 匀 后 上 碟, 蒸 约 15 分 钟 至 熟 ( 汁 清 骨 凸 ), 加 葱 段 略 蒸 取 出 便 可 食 用 注 : 安 鸭 即 腊 鸭 清 炸 鸭 肝 鸭 肝 400 克, 酱 油 植 物 油 花 椒 盐 各 适 量 1 将 鸭 肝 洗 净, 去 掉 肝 筋, 切 成 4 5 块, 略 呈 三 角 形, 放 入 开 水 内 余 一 下 捞 出, 放 入 碗 内, 加 上 酱 油 拌 匀, 稍 渍 2 炒 勺 内 加 上 植 物 油, 在 急 火 上 烧 至 七 八 成 热 时, 将 鸭 肝 放 入 炒 勺 内, 约 炸 半 分 钟, 捞 出 ; 再 将 油 烧 至 八 成 热 时, 把 鸭 肝 放 入, 再 炸 半 分 钟, 随 即 捞 出 ; 等 油 再 开 时, 再 下 鸭 肝 炸 一 次 捞 出, 控 净 油, 放 入 盘 内, 外 带 花 椒 盐 即 可 上 桌 清 汤 鸭 条 熟 白 鸭 400 克 清 汤 1000 克 水 发 冬 菇 15 克 菜 心 2 棵 水 发 玉 兰 片 熟 火 腿 葱 姜 料 酒 精 盐 酱 油 味 精 花 椒 各 适 量 1 将 熟 鸭 剔 去 鸭 骨, 切 成 长 条, 鸭 皮 朝 下 整 齐 地 排 列 在 碗 内 把 鸭 骨 剁 成 块 放 在 鸭 肉 上 将 冬 菇 玉 兰 片 火 腿 切 片, 菜 心 从 中 劈 开, 除 火 腿 外, 均 用 开 水 氽 过 葱 姜 切 片, 花 椒 用 菜 叶 包 好 2 鸭 子 碗 内 放 精 盐 料 酒 花 椒 清 汤 250 克 葱 姜 片, 上 笼 蒸 透 取 出, 挑 出 葱 姜 花 椒, 将 汤 汁 滗 入 勺 内, 鸭 条 扣 入 大 汤 碗 内 3 勺 内 再 放 清 汤, 加 精 盐 料 酒 酱 油 冬 菇 玉 兰 片 菜 心, 开 起 后 撇 去 浮 沫, 放 入 味 精, 浇 在 鸭 条 碗 内, 摆 上 火 腿 即 成 25

26 香 稣 鸭 子 肥 鸭 1 只 ( 约 2000 克 ) 葱 段 及 姜 片 50 克 花 生 油 1000 克 ( 约 耗 100 克 ), 酱 油 75 克 料 酒 精 盐 桂 皮 八 角 丁 香 花 椒 盐 适 量 1 将 鸭 子 宰 杀, 开 水 烫 过, 去 净 毛, 从 脊 背 劈 开 ( 胸 脯 相 连 ), 掏 去 五 脏, 剁 去 鸭 掌 和 翅 尖, 取 下 鸭 舌, 用 清 水 洗 净 鸭 子 放 入 汤 锅 中, 加 入 葱 姜 盐 料 酒 桂 皮 八 角, 丁 香 酱 油, 用 中 小 火 煮 至 八 成 烂 时 取 出, 沥 干 水 分 2 炒 勺 内 放 花 生 油, 烧 至 八 成 热 时, 放 入 鸭 子, 随 炸 随 拨 动, 炸 至 枣 红 色 时 捞 出, 控 净 油, 用 刀 剁 成 条 块, 摆 成 鸭 形 装 盘 即 成 花 椒 盐 随 鸭 上 桌 酱 爆 烤 鸭 片 烤 鸭 1 只, 葱 白 50 克, 姜 5 克, 甜 面 酱 25 克, 料 酒 味 精 酱 油 白 油 各 适 量 1 将 烤 鸭 片 成 大 片, 葱 切 成 转 刀 块, 姜 切 成 小 指 甲 片 2 炒 勺 内 放 入 油, 烧 至 五 成 熟 时, 放 入 葱 姜 煸 炒, 随 即 放 入 甜 酱, 炒 出 酱 香 味 时, 放 入 鸭 片 煸 炒, 再 放 入 酱 油 料 酒, 快 速 翻 炒, 待 鸭 片 挂 匀 甜 酱 时, 放 入 味 精, 颠 翻 出 勺 即 成 凉 拌 鸭 舌 鸭 舌 一 磅, 八 角 四 粒, 桂 皮 二 片, 生 油 三 分 之 二 杯, 糖 半 坏, 盐 一 茶 匙, 酒 二 汤 匙, 麻 油 二 汤 匙, 豆 瓣 酱 二 汤 匙, 水 二 杯 1 鸭 舌 出 水 过 冷 河 2 扎 适 量 的 水 煲 滚, 放 入 八 角 桂 皮 及 鸭 舌 煲 稔, 取 起 鸭 舌 盛 大 碗 内 3 煮 滚 调 味, 倒 入 盛 鸭 舌 之 大 碗 内, 冷 后 放 入 冰 箱 放 六 小 时, 夹 起 上 碟 ( 七 ) 虾 蟹 等 海 鲜 类 蜜 汁 虾 成 虾 200 克, 姜 1 片, 葱 1 根, 淀 粉 少 许, 油 30 克, 糖 10 克 汤 匙, 盐 水 香 油 醋 各 适 量 1 葱 洗 净, 切 碎 虾 剪 去 须 脚, 洗 净 沥 干 水, 加 入 淀 粉 拌 匀 2 将 炒 勺 烧 热, 放 入 适 量 的 油 烧 滚, 再 放 入 虾 炸 熟 捞 起 3 烧 热 锅, 下 油, 爆 香 姜, 放 下 调 料 煮 开, 放 入 虾 煮 至 汁 干, 加 葱 炒 匀, 去 姜 入 碟, 淋 上 少 许 香 油 即 青 菜 虾 仁 鲜 虾 200 克, 青 菜 300 克, 蛋 清 水 淀 粉 小 苏 打 精 盐 生 油 姜 片 适 量 26

27 1 将 洗 净 的 青 菜 绞 碎, 榨 出 菜 汁 再 将 菜 汁 加 温 至 将 开 时 离 火, 随 即 把 表 面 一 层 轻 轻 捞 起, 滤 去 水 份, 便 是 色 泽 翠 绿, 滑 如 面 脂 的 叶 绿 素 2 先 将 基 围 虾 剥 壳 洗 净 用 叶 绿 素 生 油 精 盐 小 苏 打 姜 片 腌 约 1 小 时, 捞 起, 晾 干 3 把 生 油 500 克 放 入 锅 内, 油 沸 熄 火 迅 即 把 虾 仁 放 沸 油 中 炸 1 分 钟, 捞 起, 沥 干 油 最 后 起 锅 用 蛋 清 水 淀 粉 调 稀 芡 将 虾 仁 略 炒 一 下, 即 可 入 盘 鸡 蛋 炒 虾 仁 鸡 蛋 2 个 鲜 虾 仁 200 克 笋 丝 50 克 细 豆 芽 菜 50 克 冬 菇 二 个 花 生 油 50 克 鸡 蛋 白 半 个 汤 一 汤 匙 盐 一 茶 匙 香 油 味 精 胡 椒 粉 少 许 1 将 虾 背 剖 开 少 许, 用 盐 擦 洗 净, 下 蛋 白 拌 和, 放 进 烧 熟 的 中 温 油 内 泡 过 2 冬 菇 浸 软, 洗 净 切 丝 豆 芽 除 去 头 尾 3 鸡 蛋 放 大 碗 内 打 散, 加 入 虾 仁 冬 菇 笋 丝 豆 芽, 下 汤 和 盐 加 粟 粉 一 茶 匙, 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 拌 和 4 油 烧 热, 倾 入 蛋 料, 炒 熟 即 成 玉 球 虾 鲜 虾 200 克, 鹌 鹑 蛋 6 个, 荷 兰 豆 60 克, 花 生 油 蛋 白 盐 胡 椒 粉 香 油 水 淀 粉 适 量 1 鹌 鹑 蛋 煮 熟 剥 壳 备 用 2 荷 兰 豆 摘 好 洗 干 净 蒸 锅 放 油, 盐 炒 熟 放 在 碟 上 3 虾 剥 壳, 去 头 尾, 虾 肉 洗 净 沥 干 水, 用 片 刀 在 背 部 开 边 切 双 飞, 不 要 切 断 用 盐 香 油 蛋 白 胡 椒 粉 生 粉 拌 匀 腌 约 10 分 钟 4 烧 猛 炉 火, 油 入 锅 再 放 虾 球, 虾 球 遇 高 温 急 速 收 缩 至 熟 把 炸 过 的 虾 球 捞 起 堆 放 在 荷 兰 豆 面 上, 用 水 淀 粉 勾 芡 淋 上, 把 鹌 鹑 蛋 拌 边 即 成 盐 水 大 虾 大 对 虾 500 克 葱 段 姜 片 共 25 克 花 椒 少 许 料 酒 25 克 精 盐 3 克 味 精 1 克 1 把 大 虾 剪 去 须 腿, 抽 去 沙 线, 用 清 水 洗 净 2 大 虾 葱 姜, 料 酒 精 盐, 花 椒 入 放 水 中 煮 约 5 分 钟, 放 入 味 精, 倒 入 汤 盘 内, 浸 泡 入 味, 凉 后 装 盘 即 可 咖 喱 虾 球 大 虾 400 克 洋 葱 丁 75 克 鲜 蘑 丁 40 克 青 椒 丁 25 克 鸡 蛋 液 20 克 咖 喱 粉 精 盐 白 糖 南 酒 淀 粉 面 粉 熟 猪 油 蒜 末 适 量 花 生 油 500 克 27

28 1 大 虾 去 头 壳, 用 刀 从 虾 背 部 一 片 两 开, 再 分 别 切 成 两 段, 用 精 盐 南 酒 鸡 蛋 液 和 淀 粉 拌 匀 上 浆 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 六 成 热, 下 入 浆 好 的 虾 段, 炸 透 成 球 状, 倒 入 漏 勺 沥 油 3 锅 上 火, 加 熟 猪 油 烧 热, 下 入 蒜 末 洋 葱 丁 炒 出 香 味, 再 放 面 粉 炒 成 浅 黄 色, 随 即 加 入 咖 喱 粉 鲜 蘑 丁 南 酒 精 盐 白 糖 和 适 量 清 水, 倒 入 炸 好 的 虾 球, 用 微 火 至 汤 汁 变 稠 时, 撒 入 青 椒 丁, 淋 上 明 油, 盛 入 大 汤 盘 内 即 成 清 蒸 海 蟹 鲜 海 蟹 4 只 约 1000 克 姜 醋 香 油 1 将 海 蟹 洗 净, 放 入 笼 中 急 火 蒸 10 分 钟, 熟 透 后 取 出, 揭 去 蟹 脐, 揭 下 蟹 盖, 改 刀 成 4 块, 样 摆 在 盘 内, 再 扣 上 海 蟹 的 壳 2 姜 去 皮 洗 净 切 成 细 末, 与 醋 一 起 盛 入 小 碟 中, 淋 上 香 油 3 海 蟹 和 姜 醋 碟 一 起 上 桌, 吃 时 蘸 姜 末 醋 二 参 三 鲜 水 发 海 参 100 克 人 参 片 5 克 水 发 香 菇 50 克 冬 笋 50 克 鸡 脯 肉 300 克 1 人 参 片 中 加 40 克 清 水 隔 水 蒸 20 分 钟 2 把 鸡 胸 脯 肉 切 成 3.5 厘 米 长,0.5 厘 米 宽 的 条 将 海 参 香 菇 和 冬 笋 也 切 成 3.5 厘 米 长,0.5 厘 米 宽 的 条 3 在 鸡 肉 条 里 放 少 许 黄 酒 和 盐, 加 1 只 鸡 蛋 清, 放 10 克 淀 粉 调 匀 4 将 油 烧 至 3 成 热 时 放 入 鸡 肉 条, 变 色 后 即 出 锅 海 参 条 香 菇 条 和 冬 笋 条 均 放 入 锅 里 滑 炒 片 刻, 出 锅 5 在 炒 锅 里 放 100 克 鲜 汤,15 克 黄 酒 少 许 盐 和 味 精, 把 炒 过 的 所 有 原 料 都 倒 进 去, 并 倒 入 蒸 好 的 人 参 汁, 翻 炒 一 下, 盖 上 锅 盖 煮 开 即 可 功 能 : 具 有 补 气 补 血 之 功 效, 益 于 防 治 心 脏 病 血 小 板 减 少 和 贫 血 症 油 爆 海 螺 带 壳 鲜 海 螺 1000 克 水 发 木 耳 15 克 葱 50 克, 蒜 精 盐 南 酒 味 精 湿 淀 粉 清 汤 适 量 熟 猪 油 500 克 ( 约 耗 100 克 ) 1 将 海 螺 壳 硒 破, 取 出 肉, 摘 去 尾 肠, 去 掉 头 部 黑 膜, 用 醋 和 粗 盐 揉 搓 洗 净, 再 用 清 水 冲 洗 干 净, 片 成 大 薄 片 2 大 葱 切 成 1 厘 米 长 的 段 清 汤 南 酒 味 精 精 盐 湿 淀 粉 放 入 碗 内 兑 成 汁 3 炒 锅 上 旺 火, 加 熟 猪 油 烧 至 八 成 热 时, 将 海 螺 肉 倒 入, 随 即 捞 出 锅 内 留 油 50 克, 旺 火 烧 至 十 成 热 时, 放 入 葱 蒜 炝 锅, 再 放 入 海 螺 肉 水 发 木 耳, 迅 速 倒 入 兑 好 的 汁, 颠 翻 出 锅, 盛 入 平 盘 即 成 28

29 海 参 鸽 蛋 煮 熟 的 鸽 蛋 8 只 梅 花 参 100 克 草 头 少 许 1 把 海 参 发 好 把 发 好 的 海 参 切 成 3 厘 米 长,2 厘 米 宽 的 薄 片 2 在 炒 锅 里 放 20 克 油, 烧 到 冒 烟 时, 投 入 葱 花, 把 海 参 片 倒 进 去, 加 少 许 黄 酒 250 克 鲜 汤 及 去 壳 的 鹌 鹑 蛋, 用 旺 火 烧 1 分 钟 后, 再 放 入 一 些 草 头, 炒 匀 最 后, 加 少 许 味 精, 用 少 许 水 淀 粉 勾 芡, 浇 上 少 许 熟 油, 出 锅 装 盘 功 能 : 既 有 助 于 美 容, 又 能 防 治 高 血 脂 碧 绿 鲜 虾 仁 炒 鳝 丝 鲜 虾 仁 150 克, 菠 菜 250 克 葱 5 克, 味 精 4 克, 湿 生 粉 10 克, 麻 油 胡 椒 粉 少 许 1 葱 条 去 根 部, 洗 净 切 段 2 虾 仁 洗 净, 用 洁 净 毛 巾 吸 干 水 分, 调 入 少 许 葱 味 精 湿 生 粉 拌 匀 待 用 3 沸 水 调 入 盐 味 精 油, 下 菠 菜 灼 青 绿 至 熟 取 出, 沥 干 水 分 4 用 湿 生 粉 和 余 下 的 盐 味 精 胡 椒 粉 麻 油 调 成 芡 汁 5 虾 仁 泡 热 油 至 刚 熟 取 出 去 油, 随 后 再 放 入 锅 中, 调 入 芡 汁, 加 菠 菜 包 尾 油 炒 匀, 上 碟 即 可 食 用 鳝 鱼 300 克 熟 笋 丝 50 克 葱 丝 姜 丝 蒜 泥 料 酒 酱 油 白 糖 醋 盐 胡 椒 粉 水 淀 粉 素 油 适 量 1 将 鳝 鱼 剔 骨, 洗 净 沥 水, 斜 刀 切 丝, 放 入 盐 水 淀 粉, 拌 匀 浆 好 2 将 酱 油 白 糖 醋 胡 椒 粉 兑 好 口 味, 加 少 许 清 水 水 淀 粉 待 用 3 锅 中 放 少 许 素 油, 用 中 火, 待 油 温 达 到 六 成 热 时, 放 入 葱 丝 姜 丝 蒜 泥 翻 炒 几 下, 再 放 入 鳝 丝 料 酒, 翻 炒 几 下, 倒 入 兑 好 口 味 的 汁, 再 翻 炒 几 下, 出 锅 装 盘 即 可 荷 芹 炒 鲜 鱿 鲜 鱿 鱼, 约 重 50 克, 芹 菜 100 克, 荷 兰 豆 100 克, 葱 段 蒜 茸 姜 片 各 少 许 精 盐 3 克, 味 精 1.5 克, 麻 油 0.5 克, 胡 椒 粉 湿 生 粉 料 酒 各 适 量 1 鲜 鱿 开 肚 清 洗 净, 用 直 斜 刀 在 肚 部 切 入 字 花 刀, 后 斜 刀 改 三 角 形 片, 鱿 须 切 段, 荷 兰 豆 去 头 尾 撕 边 根, 芹 菜 去 叶 根 切 段 2 将 鲜 鱿 荷 兰 豆 芹 菜 段 分 别 在 沸 水 中 灼 熟 ( 每 灼 一 种 要 下 少 许 生 油 ), 捞 起 滴 干 水 待 用 3 用 少 许 油 起 锅, 加 入 蒜 茸 姜 片 葱 段 略 爆, 下 荷 芹 鲜 鱿, 赞 酒, 用 湿 生 粉 胡 椒 粉 麻 油 调 成 芡, 加 包 尾 油 炒 匀 上 碟 29

30 酥 海 带 水 发 海 带 1000 克, 肥 瘦 猪 肉 300 克 猪 肋 骨 七 八 根 葱 姜 蒜 片 各 50 克 酱 油 125 克 醋 75 克 白 糖 100 克 高 汤 500 克 味 精 南 酒 香 油 适 量 1 水 发 海 带 洗 净, 猪 肉 切 成 长 6.6 厘 米 宽 4 厘 米 厚 0.7 厘 米 的 片, 平 铺 在 海 带 上, 卷 成 数 个 直 径 为 5 厘 米 的 海 带 卷 2 取 一 砂 锅, 锅 底 放 上 猪 肋 骨 ( 可 防 糊 锅 ) 然 后 放 上 海 带 卷, 撒 上 葱 姜 蒜 片, 加 足 调 料 和 高 汤, 盖 上 锅 盖, 放 火 上 烧 开, 得 火 焖 四 五 小 时, 取 出 凉 透, 切 片 装 盘 即 成 牡 蛎 烧 肉 瘦 肉 500 克, 壮 蛎 干 40 克, 酱 油 100 克, 黄 酒 20 克, 精 盐 适 量, 白 糖 50 克, 猪 油 30 克, 生 姜 葱 少 许 瘦 猪 肉 ( 略 带 些 肥 肉 ) 切 成 块, 放 入 凉 水 锅 中, 上 火 烧 沸, 用 温 水 冲 洗 干 净, 生 姜 葱 切 成 片 段 牡 蛎 用 水 泡 开 取 锅 一 只, 上 火 烧 热, 用 油 滑 锅, 放 入 猪 油 葱 姜 煸 香, 投 瘦 肉 块, 爆 一 爆, 烹 上 黄 酒, 加 酱 油 白 糖 精 盐 牡 蛎 连 水 倒 下, 再 略 炒 几 下, 加 水 没 过 肉, 旺 火 烧 沸, 小 火 焖 两 小 时 左 右, 熟 透 即 可 花 暚 焗 虾 甲 虾 一 斤, 姜 八 片, 葱 四 条 切 短 度, 花 暚 酒 五 汤 匙 盐 半 茶 匙, 古 目 粉 少 许 1 虾 剪 去 脚 及 须, 洗 净 滴 干 水 2 下 油 四 汤 匙, 爆 香 姜 葱, 下 虾 两 面 煎 一 煎, 下 调 味 兜 匀, 赞 酒 加 盖 焗 至 酒 干 虾 熟 便 可 上 碟 草 菇 蒸 红 蟹 花 蟹 一 斤, 陈 皮 四 分 一 个, 干 草 菇 半 两, 芫 茜 二 棵 切 短, 葱 二 条 切 短 度 古 月 粉 少 许, 生 粉 一 茶 匙 1 陈 皮 浸 软, 刮 去 瓤 洗 净, 切 丝 2 干 草 菇 用 清 水 浸 软, 洗 净 沥 干 水, 切 去 菇 脚 硬 的 部 分, 放 入 滚 水 中 煮 三 分 钟 捞 起, 洗 一 洗 沥 干 水 3 花 蟹 剖 后, 洗 净 斩 件, 滴 干 水, 加 入 腌 料 捞 匀 排 在 碟 上 陈 皮 丝 干 草 菇 放 在 蟹 面 蒸 八 分 钟 至 熟, 淋 下 适 量 之 滚 油 生 油, 放 下 芫 茜 葱 即 成 西 兰 花 炒 珍 珠 海 参 已 发 珍 珠 海 参 六 两, 西 兰 花 六 两, 蒜 茸 二 茶 匙, 姜 六 小 片, 葱 一 条 上 汤 盐 糖 各 适 量 姜 汁 一 茶 匙, 酒 一 茶 匙, 蠔 油 半 汤 匙, 盐 三 分 一 茶 匙, 糖 半 茶 匙, 生 油 半 汤 匙, 上 汤 五 汤 匙 生 粉 三 分 二 茶 匙, 水 二 汤 匙 1 珍 珠 海 参 洗 净, 用 姜 葱 出 水 过 冷 河, 再 用 煨 海 参 调 味 煨 煮 八 分 钟, 海 参 稔 后 捞 起 滴 干 水 30

31 软 炸 鲜 贝 2 西 兰 花 洗 净, 切 成 小 朵, 出 水 过 冷 河 3 下 油 四 汤 匙, 放 下 姜 海 参 炒 透, 下 蒜 茸 炒 香, 加 入 调 味 炒 片 刻, 下 西 兰 花 炒 匀, 埋 献 上 碟 鲜 贝 500 克 清 白 面 粉 150 克 鸡 蛋 150 克 花 生 油 500 克 ( 约 耗 150 克 ) 精 盐 南 酒 味 精 花 椒 盐 适 量 1 将 鲜 贝 加 精 盐 味 精 稍 腌, 放 入 鸡 蛋 加 精 粉 调 成 的 软 糊 中 抓 匀 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 六 成 热, 逐 个 下 入 鲜 贝, 不 断 用 小 铲 拨 动 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 装 盘, 撒 上 花 椒 盐 即 可 注 : 也 可 将 花 椒 盐 盛 入 小 碟 上 桌, 随 客 自 便 鲜 青 虾 大 青 虾 500 克 葱 姜 丝 20 克 花 生 油 1000 克 醋 15 克 精 盐 2 克 白 糖 100 克 料 酒 20 克 清 汤 150 克 1 将 虾 去 须 枪 小 腿, 洗 净 后 放 入 油 中 炸 至 八 成 熟 后 捞 出 2 将 葱 姜 丝 煸 出 香 味, 放 入 醋 清 汤 料 酒 精 盐 白 糖, 熬 浓 后 盛 出 浇 于 大 虾 上, 凉 后 装 盘 即 成 清 炸 花 锦 鳝 鱼 炸 青 虾 剖 净 去 头 尾 花 锦 鳝 400 克, 西 红 柿 2 个, 姜 3 片, 葱 2 条 精 盐 2 克, 酒 5 克, 胡 椒 粉 少 许 1 花 锦 鳝 鱼 用 直 刀 切 成 厚 件 洗 净, 用 洗 净 毛 巾 吸 干 水 分, 加 入 上 述 调 料 拌 匀 腌 约 15 分 钟 2 将 花 锦 鳝 鱼 件 放 入 热 油 中 炸 浸 至 熟, 表 面 干 香 而 色 泽 金 黄 取 出 上 碟, 西 红 柿 洗 净 切 片 伴 边 便 成 鲜 青 虾 250 克 花 生 油 1000 克 精 盐 南 酒 味 精 面 粉 葱 姜 适 量 1 将 青 虾 剪 去 虾 枪, 洗 净 沥 干, 加 入 精 盐 南 酒 味 精 和 拍 碎 的 葱 姜 拌 匀 腌 10 分 钟 左 右, 把 葱 姜 捡 出 不 要 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油 烧 热 再 把 面 粉 撒 在 腌 好 的 青 虾 上 拌 匀 后 分 散 着 下 入 油 锅, 炸 至 青 虾 外 表 变 硬, 呈 淡 红 色 时, 捞 出 即 可 炸 蛎 黄 鲜 海 蛎 子 肉 500 克 面 粉 100 克 花 生 油 1000 克 精 盐 南 酒 花 椒 盐 辣 酱 油 适 量 31

32 1 海 蛎 子 肉 洗 净 控 净 水 撒 上 精 盐 南 酒 拌 匀, 每 个 海 蛎 子 肉 周 身 蘸 匀 干 面 粉 2 炒 锅 上 火, 倒 入 花 生 油, 烧 至 九 成 热 时, 放 入 海 蛎 子 肉 一 促, 立 即 捞 出 再 把 油 烧 至 九 成 热, 放 入 海 蛎 子 肉 一 促, 倒 入 漏 勺 控 净 油, 装 盘 即 可 3 食 用 时 可 蘸 花 椒 盐, 辣 酱 油 ( 八 ) 蔬 菜 类 虾 皮 炒 菠 菜 菠 菜 250 克, 干 虾 皮 3 克, 油 50 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克, 葱 花 3 克 1 将 菠 菜 择 洗 干 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 ; 2 干 虾 皮 用 温 水 稍 泡, 洗 净 待 用 3 将 炒 锅 置 于 火 口, 放 入 油, 然 后 放 入 葱 花 及 虾 皮 略 煸 炒, 将 菠 菜 放 入, 一 同 煸 炒 几 下, 再 放 入 精 盐 味 精 炒 匀 即 成 生 煸 菠 菜 菠 菜 250 克 植 物 油 25 克, 精 盐 3 克, 白 糖 3 克, 味 精 2 克 1 将 菠 菜 择 去 黄 叶 和 根, 洗 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 2 将 炒 锅 在 旺 火 上 烧 热, 倒 入 植 物 油, 烧 到 八 成 熟 ( 见 青 烟 ) 时, 将 菠 菜 翻 炒 几 下, 菜 软 近 熟, 加 入 精 盐 白 糖, 再 放 入 味 精 翻 炒 两 下 即 成 菠 菜 拌 粉 丝 菠 菜 250 克, 粉 丝 100 克, 辣 椒 油 10 克, 芥 末 面 5 克, 酱 油 3 克, 米 醋 3 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 蒜 5 克 1 将 菠 菜 择 去 黄 叶, 切 去 根, 用 清 水 洗 净, 放 入 开 水 锅 中 焯 熟, 捞 出 放 入 凉 水 中, 尔 后 挤 去 水 分, 切 成 3 厘 米 长 的 段 2 将 粉 丝 用 开 水 泡 胀 发 透, 用 凉 水 投 凉, 切 成 15 厘 米 长 的 段 放 在 小 盆 内 3 海 米 用 开 水 泡 发 好, 芥 末 用 少 许 开 水 调 匀, 盖 盖 焖 上, 大 蒜 切 末 待 用 4 将 菠 菜 码 在 深 盘 中, 粉 丝 放 在 菠 菜 上, 把 芥 末 面 蒜 末 放 在 粉 丝 的 一 边, 海 米 放 在 粉 丝 的 另 一 边 5 将 酱 油 味 精 精 盐 辣 椒 油 放 在 一 起 调 成 汁, 浇 在 粉 丝 上 即 成 腐 竹 拌 菠 菜 菠 菜 250 克, 水 发 腐 竹 100 克, 花 椒 油 5 克, 味 精 2 克, 精 盐 3 克, 姜 末 少 许 1 腐 竹 用 开 水 泡 洗 干 净, 再 放 入 开 水 中 稍 焯 一 下, 用 凉 水 过 凉, 挤 干 水 分, 切 成 4 厘 米 长 的 段, 加 花 32

33 椒 油 精 盐 味 精 拌 匀, 码 在 盘 上 2 菠 菜 洗 干 净, 放 入 开 水 内 稍 烫, 捞 出 用 凉 水 过 凉, 挤 干, 切 成 3 厘 米 长 的 段, 再 加 入 适 量 的 花 椒 油 精 盐 味 精 拌 匀, 放 在 腐 竹 中 间, 再 撒 上 鲜 姜 末 即 成 大 油 烧 油 菜 油 菜 200 克, 猪 大 油 40 克, 植 物 油 10 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 葱 姜 末 各 少 许 1 油 菜 洗 净 沥 干, 切 成 3 厘 米 左 右 的 方 块 把 猪 大 油 切 成 细 丁 2 锅 肉 放 入 植 物 油, 旺 火 烧 热, 放 入 猪 油 丁, 炒 至 八 成 熟 ( 猪 油 丁 从 奶 白 色 变 成 半 透 明 ), 加 入 葱 姜 末, 放 入 油 菜, 炒 拌 均 匀, 再 加 酱 油 精 盐, 拌 匀 烧 煮 3~5 分 钟 后, 即 可 出 锅 腐 竹 烧 油 菜 水 发 腐 竹 30 克, 净 油 菜 150 克, 猪 油 20 克, 酱 油 2 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克, 葱 姜 末 少 许 1 将 油 菜 切 成 4 厘 米 长 1 厘 米 宽 的 条, 腐 竹 切 成 2 厘 米 长 的 段 2 将 猪 油 放 入 锅 内, 下 入 葱 姜 末 炝 锅, 投 入 油 菜 腐 竹 煸 炒 断 生, 加 入 酱 油 精 盐 味 精, 翻 炒 均 匀 即 成 素 炒 大 白 菜 净 大 白 菜 200 克, 油 20 克, 精 盐 3 克, 味 精 1 克, 姜 丝 3 克 1 将 白 菜 洗 净, 沥 干 水 分, 顺 长 切 成 1 厘 米 宽 的 条, 再 改 刀 切 成 3 厘 米 长 的 段 ; 把 姜 洗 净, 切 成 细 丝 2 将 炒 锅 置 于 火 口, 放 入 油, 热 后, 下 入 姜 丝 略 炸, 随 即 投 入 白 菜, 用 旺 火 炒 至 半 熟, 加 入 精 盐 味 精 略 炒 即 可 食 用 醋 熘 白 菜 净 白 菜 200 克, 植 物 油 30 克, 香 油 3 克, 花 椒 5 粒, 精 盐 4 克, 酱 油 5 克, 米 醋 1 克, 白 糖 20 克, 水 淀 粉 15 克 1 将 白 菜 切 成 块 2 将 油 放 入 锅 内, 下 入 花 椒 炸 煳, 捡 出, 投 入 白 菜, 用 油 煸 炒 几 遍, 烹 醋 酱 油, 下 白 糖 精 盐, 勾 芡, 淋 入 香 油 出 锅 即 成 糖 醋 白 菜 大 白 菜 心 200 克, 西 红 柿 酱 50 克 白 糖 40 克, 米 醋 20 克, 香 油 5 克, 葱 丝 10 克 33

34 千 层 白 菜 1 将 白 菜 心 洗 净, 顶 刀 切 成 细 丝 放 入 盘 内, 再 将 西 红 柿 酱 倒 在 白 菜 丝 上 待 用 2 再 放 上 白 糖 醋 香 油 葱 丝 拌 匀 即 可 食 用 白 菜 1 棵, 猪 肉 馅 100 克, 鸡 蛋 1 个, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 水 淀 粉 5 克, 葱 末 3 克, 姜 末 3 克, 香 油 3 克 1 将 白 菜 叶 完 整 撕 下, 洗 净, 用 开 水 稍 焯 一 下, 摊 开 晾 凉 2 将 猪 肉 馅 放 在 小 盆 内, 放 入 精 盐 味 精 鸡 蛋 水 淀 粉 葱 姜 末 香 油, 用 筷 子 搅 拌 均 匀 3 将 白 菜 叶 用 洁 布 擦 干 水, 切 成 方 形 块, 抹 上 薄 薄 一 层 肉 馅, 再 铺 上 一 层 白 菜, 如 此 铺 抹 5 层, 上 屉 用 旺 火 蒸 15 分 钟, 取 出 改 刀 成 型 即 成 虾 米 白 菜 大 白 菜 200 克, 虾 米 5 克, 猪 油 30 克, 精 盐 3 克, 葱 花 少 许 1 白 菜 用 水 洗 净, 沥 干 水 分, 切 成 长 5 厘 米 长 的 段 虾 米 用 水 洗 泡 2 锅 内 放 入 猪 油 烧 热, 投 入 葱 花 炝 锅, 待 出 香 味, 放 入 白 菜 段 炒 拌 均 匀, 加 盐, 再 炒 匀, 随 即 加 温 水 100 克 左 右, 并 把 虾 米 放 入 同 煮,5 分 钟 左 右 即 可 出 锅 清 汤 白 菜 嫩 白 菜 心 250 克, 好 鸡 汤 150 克, 盐 5 克, 味 精 2 克, 葱 姜 料 酒 各 5 克 1 将 菜 心 洗 净 并 从 中 间 剖 开, 把 它 切 成 长 条 葱 切 段, 姜 用 刀 略 拍 切 块 2 先 在 锅 中 加 入 鸡 汤 100 克 清 水 100 克, 再 下 葱 姜, 烧 开 后 将 白 菜 心 放 入, 烧 至 八 成 熟 取 出, 再 将 汤 去 掉, 放 入 鸡 汤 盐 味 精 料 酒, 烧 开 后 将 菜 心 放 入, 再 开 锅 即 离 火 3 先 将 菜 心 剖 面 向 上, 在 汤 盘 中 码 齐, 再 将 鸡 汤 注 入 即 可 白 菜 蘑 菇 白 菜 200 克, 发 好 的 蘑 菇 50 克, 植 物 油 30 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 米 醋 2 克, 葱 姜 花 椒 水 少 许, 水 淀 粉 5 克 1 将 白 菜 洗 干 净, 切 成 坡 刀 片 2 蘑 菇 洗 净 去 蒂, 切 成 片 或 条, 用 开 水 烫 一 下 捞 出, 用 凉 水 过 凉, 捞 出 控 净 水 葱 姜 均 切 成 丝 待 用 3 锅 内 放 油 烧 热, 下 入 葱 丝 姜 丝 炝 锅, 倒 入 蘑 菇 翻 炒 几 下, 放 入 少 许 醋, 再 放 入 白 菜 酱 油 花 椒 水 精 盐, 调 好 口 味, 菜 熟 时 放 入 味 精, 加 入 水 淀 粉 勾 芡, 出 锅 即 成 34

35 炸 白 菜 盒 嫩 白 菜 帮 200 克, 猪 肉 50 克, 鸡 蛋 清 3 个, 香 油 5 克, 花 椒 盐 3 克, 花 椒 水 10 克, 精 盐 3 克, 葱 末 2 克, 姜 末 2 克, 高 汤 50 克, 面 粉 10 克, 干 淀 粉 20 克, 植 物 油 250 克 ( 约 耗 25 克 ) 1 把 猪 肉 剁 成 泥, 放 入 碗 内, 加 入 葱 姜 末 精 盐 鸡 蛋 清 ( 半 个 ) 香 油 花 椒 水 搅 匀 成 馅 2 把 白 菜 帮 洗 净, 去 掉 菜 叶, 用 刀 切 成 几 个 合 页 片, 将 肉 馅 抹 在 合 页 片 里, 逐 个 蘸 上 面 粉 把 鸡 蛋 清 ( 两 个 半 ) 放 入 碗 内, 用 筷 子 抽 打 成 白 色 雪 堆 ( 到 筷 子 直 立 中 央 不 倒 为 止 ), 加 上 干 淀 粉 面 搅 匀 成 蛋 清 糊 3 勺 内 放 油 烧 至 五 六 成 热 时, 用 筷 子 夹 着 白 菜 盒 挂 匀 蛋 清 糊, 逐 个 下 锅, 用 油 炸 成 金 黄 色 时 捞 出, 沥 净 油, 逐 个 摆 在 盘 内, 上 桌 时 撒 上 花 椒 盐 即 成 素 扒 白 菜 白 菜 心 200 克, 熟 花 生 油 20 克, 酱 油 10 克, 味 精 2 克, 白 糖 2 克, 料 酒 2 克, 葱 姜 大 蒜 大 料 各 3 克, 水 淀 粉 10 克, 高 汤 50 克 1 将 白 菜 心 切 成 条, 然 后 用 开 水 焯 一 下, 捞 出 用 凉 水 过 凉, 根 部 朝 一 个 方 向 逐 条 码 在 盘 内 备 用 2 葱 切 成 斜 段, 姜 蒜 切 片, 同 大 料 放 在 一 起 备 用 3 把 锅 放 在 火 上, 放 入 花 生 油 10 克, 加 入 大 料 葱 段 姜 片 蒜 片, 接 着 用 料 酒 一 烹, 加 入 高 汤, 烧 几 开 后, 将 葱 姜 蒜 大 料 捞 出 不 要, 把 白 菜 条 放 入 锅 内, 加 酱 油 味 精 白 糖 再 烧 开 后, 去 掉 浮 沫, 用 水 淀 粉 勾 芡, 取 熟 花 生 油 淋 在 锅 内 周 围, 将 锅 内 的 白 菜 盛 盘 即 成 香 辣 白 菜 大 白 菜 200 克, 香 油 5 克, 精 盐 3 克, 白 糖 10 克, 米 醋 5 克, 干 辣 椒 3 克, 净 葱 3 克, 姜 3 克 1 将 大 白 菜 菜 叶 部 分 切 下, 只 留 中 间 白 帮 部 分, 洗 干 净 切 成 两 半, 顺 菜 帮 切 成 2 厘 米 宽 的 条 2 将 干 辣 椒 葱 姜 成 细 丝 3 把 白 菜 条 放 入 盆 内, 均 匀 地 撒 上 精 盐, 腌 1~2 小 时, 用 手 挤 出 白 菜 条 中 的 水 分, 摆 入 盆 内 4 将 香 油 放 入 锅 内 烧 热, 投 入 辣 椒 丝 炸 出 香 辣 味 放 入 葱 姜 丝 煸 炒 出 香 味 烹 入 米 醋 加 入 水 及 白 糖 开 后 离 火 晾 凉 后, 把 汁 浇 在 盆 内 的 白 菜 条 上, 腌 3 小 时, 盖 上 保 鲜 膜, 入 冰 箱 吃 时 把 葱 姜 丝 摆 在 白 菜 条 上, 浇 上 辣 椒 汁 即 可 拌 芹 菜 腐 竹 净 芹 菜 200 克, 水 发 腐 竹 100 克, 香 油 50 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克 1 将 芹 菜 洗 净, 切 成 丝, 腐 竹 切 丝, 用 开 水 焯 一 下 用 凉 开 水 过 凉, 沥 干 水 分 待 用 2 将 芹 菜 丝 腐 竹 丝 放 入 小 盆 内, 加 入 精 盐 香 油 拌 匀 即 成 35

36 拌 素 什 锦 黄 瓜 60 克, 青 椒 60 克, 红 椒 60 克, 水 发 木 耳 50 克, 水 发 腐 竹 60 克, 卷 心 菜 60 克 香 油 5 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克 1 将 黄 瓜 青 椒 红 椒 水 发 木 耳 卷 心 菜 均 切 成 小 细 条 待 用 ; 水 发 腐 竹 切 小 斜 段 2 将 青 椒 红 椒 水 发 木 耳 卷 心 菜 腐 竹 均 用 开 水 焯 一 下, 捞 出, 用 凉 开 水 过 凉, 控 净 水 分 待 用 3 将 黄 瓜 及 全 部 焯 过 的 菜 放 入 小 盆 内, 加 入 精 盐 香 油 拌 匀 即 成 黄 瓜 拌 花 生 米 黄 瓜 200 克, 花 生 米 100 克, 香 油 5 克, 精 盐 6 克, 味 精 1 克 1 将 黄 瓜 洗 净, 切 成 1 厘 米 见 方 的 小 丁 ; 2 花 生 米 放 入 小 盆 内, 加 入 凉 水 泡 涨 后, 煮 熟 晾 凉 待 用 3 将 黄 瓜 丁 煮 花 生 米 同 放 入 盆 内, 加 入 精 盐 味 精 香 油, 拌 匀 即 成 糖 醋 心 里 美 心 里 美 萝 卜 500 克, 香 油 5 克, 白 糖 50 克, 醋 20 克 1 将 心 里 美 萝 卜 削 去 头 尾, 洗 净, 切 成 细 丝 待 用 2 将 萝 卜 丝 放 入 盆 内, 加 入 白 糖 醋 香 油, 拌 匀 即 成 海 米 拌 卷 心 菜 卷 心 菜 150 克, 海 米 50 克, 酱 油 5 克, 精 盐 2 克, 米 醋 5 克, 香 油 5 克, 味 精 1 克 1 将 卷 心 菜 洗 净, 切 成 2 厘 米 见 方 的 小 块, 放 入 开 水 锅 内 焯 一 下, 断 生 后 立 即 捞 出, 用 凉 水 过 凉, 控 净 水 分, 盛 入 盘 内 2 海 米 用 开 水 发 好 发 透, 放 在 卷 心 菜 上 加 入 酱 油 米 醋 香 油 精 盐 味 精, 拌 匀 即 成 清 拌 卷 心 菜 卷 心 菜 200 克, 香 油 5 克, 精 盐 2 克, 酱 油 5 克, 白 糖 3 克, 味 精 1 克 1 将 卷 心 菜 洗 净, 切 成 2 厘 米 长 1 厘 米 宽 的 块, 用 开 水 焯 熟, 再 用 凉 水 过 凉, 控 净 水 分 放 在 碗 中 2 放 酱 油 精 盐 白 糖 味 精 香 油 拌 匀 即 成 36

37 醋 熘 卷 心 菜 卷 心 菜 200 克, 水 发 木 耳 25 克 植 物 油 30 克, 香 油 5 克, 盐 3 克, 酱 油 5 克, 白 糖 10 克, 米 醋 5 克, 水 淀 粉 5 克 1 卷 心 菜 洗 净 去 老 叶, 撕 成 大 片, 沥 干 水 分 木 耳 洗 净, 控 净 水 2 将 锅 放 在 旺 火 上, 放 入 油, 烧 热, 即 放 入 木 耳 卷 心 菜 煸 炒, 加 酱 油 精 盐 白 糖, 开 锅 后 用 水 淀 粉 勾 芡 加 米 醋, 淋 香 油 即 成 素 烧 卷 心 菜 卷 心 菜 200 克, 植 物 油 30 克, 精 盐 5 克, 味 精 1 克 1 将 卷 心 菜 洗 净, 去 掉 菜 梗, 切 成 3 厘 米 见 方 的 块 2 将 炒 锅 放 在 旺 火 上, 放 入 油, 烧 热, 即 将 卷 心 菜 放 入 锅 中 翻 炒, 炒 到 菜 渐 收 缩, 加 入 精 盐 和 适 量 的 水, 再 烧 5 分 钟 左 右, 加 入 味 精, 即 可 出 锅, 蘑 菇 油 菜 心 油 菜 心 200 克, 罐 头 蘑 菇 150 克 植 物 油 500 克 ( 约 耗 30 克 ), 鸡 汤 100 克, 精 盐 7 克, 味 精 2 克, 料 酒 1 克, 白 糖 2 克, 水 淀 粉 20 克, 香 油 5 克 1 将 油 菜 洗 净, 再 从 菜 心 根 部 向 叶 方 向 用 刀 划 十 字 2 将 锅 置 火 上 烧 热, 加 入 植 物 油 油 烧 至 五 成 热 时, 投 入 菜 心, 用 勺 不 停 地 翻 动 至 菜 心 软 熟, 倒 入 漏 勺 内, 沥 净 油 3 锅 置 火 上 依 次 加 入 鸡 汤 50 克 炸 好 的 菜 心 精 盐 4 克 味 精 1 克 白 糖, 翻 炒 片 刻, 将 菜 心 取 出, 整 齐 地 码 放 在 圆 盘 中 4 炒 锅 再 置 火 上, 加 入 鸡 汤 50 克, 以 及 蘑 菇 料 酒 精 盐 3 克 味 精 1 克, 烧 开 后 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 入 香 油, 搅 匀 后 出 锅 盛 在 菜 心 中 央 即 成 韭 菜 炒 绿 豆 芽 绿 豆 芽 200 克, 韭 菜 50 克 植 物 油 50 克, 精 盐 3 克, 葱 姜 各 少 许 1 把 绿 豆 芽 用 水 洗 干 净, 捞 出, 控 净 水 分 将 韭 菜 择 好 洗 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段 葱 姜 切 成 丝 2 将 锅 放 在 旺 火 上, 放 入 油, 热 后 用 葱 姜 丝 炝 锅, 随 即 倒 入 豆 芽, 翻 炒 至 八 分 熟, 再 倒 入 韭 菜, 放 入 精 盐, 翻 炒 几 下 即 成 韭 菜 炒 鸡 蛋 韭 菜 250 克, 鸡 蛋 2 个, 植 物 油 100 克, 精 盐 5 克, 料 酒 2 克, 味 精 2 克 37

38 1 将 韭 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段 ; 鸡 蛋 打 入 盆 内 搅 匀 待 用 2 将 油 放 入 锅 内, 热 后 下 入 鸡 蛋, 炒 熟 后, 投 入 韭 菜 快 速 煸 炒, 同 时 加 入 精 盐 味 精, 最 后 加 入 料 酒, 翻 炒 均 匀 即 成 韭 菜 炒 蛋 皮 韭 菜 250 克, 蛋 2 鸡, 植 物 油 100 克, 精 盐 6 克 1 将 鸡 蛋 打 入 盆 内, 放 入 精 盐 3 克 打 散, 用 炒 勺 摊 成 2 张 蛋 皮, 切 成 丝 待 用 2 将 韭 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段 3 将 油 放 入 锅 内, 热 后 投 入 韭 菜 炒 两 下, 加 入 蛋 皮 精 盐, 炒 好 即 成 韭 菜 炒 虾 皮 韭 菜 250 克, 虾 皮 10 克, 植 物 油 50 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克 1 将 韭 菜 择 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 长 的 段, 把 韭 菜 头 和 梢 分 别 放 在 两 个 盘 内 2 把 虾 皮 用 清 水 洗 净, 挤 干 水 分 3 炒 锅 内 放 油, 热 后, 下 入 虾 皮 炸 一 下, 随 后 下 韭 菜 头 及 精 盐, 用 旺 火 急 炒, 再 放 韭 菜 梢 和 味 精, 迅 速 煸 炒 几 下 即 可 出 锅 装 盘 黄 瓜 炒 猪 肝 猪 肝 200 克, 黄 瓜 200 克, 水 发 木 耳 50 克, 植 物 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 酱 油 10 克, 料 酒 10 克, 白 糖 10 克, 精 盐 8 克, 味 精 4 克, 水 淀 粉 30 克, 葱 姜 蒜 各 少 许 1 将 猪 肝 洗 净 切 成 2 厘 米 长 1 厘 米 宽 0.5 厘 米 厚 的 片, 用 水 淀 粉 15 克 精 盐 4 克 上 浆, 用 八 成 热 的 油 滑 散 捞 出 待 用 2 将 黄 瓜 洗 净, 切 成 片 ; 葱 姜 蒜 切 末 ; 木 耳 洗 净 3 将 油 50 克 放 入 锅 内, 烧 至 七 成 热 时, 放 入 葱 姜 蒜 黄 瓜 木 耳 稍 炒 几 下, 即 将 滑 油 的 猪 肝 倒 入 锅 内, 迅 速 淋 入 料 酒, 再 加 酱 油 精 盐 白 糖 味 精 高 汤 或 水 少 许, 开 锅 后 用 水 淀 粉 勾 芡, 出 锅 即 成 黄 瓜 拌 粉 丝 黄 瓜 150 克, 粉 丝 50 克, 香 油 10 克, 酱 油 5 克, 精 盐 4 克, 米 醋 5 克, 味 精 2 克 1 将 黄 瓜 洗 净, 去 把 切 丝, 用 盐 稍 腌 一 下, 以 去 水 分, 然 后 装 盘 2 将 粉 丝 放 入 锅 内 用 开 水 煮 软, 再 用 凉 水 浸 凉, 沥 净 水 分, 铺 在 黄 瓜 丝 上 面 3 葱 切 细 丝, 放 在 黄 瓜 丝 粉 丝 上, 浇 上 酱 油 醋 香 油 味 精, 拌 匀 即 成 38