喝好醋，好醋多

投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 喝 好 醋, 好 處 多 作 者 : 陳 佩 汶 國 立 北 門 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 加 工 科 三 年 忠 班 王 俐 絨 國 立 北 門 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 加 工 科 三 年 忠 班 吳 鈺 婷 國 立 北 門 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 加 工 科 三 年 忠 班 指 導 老 師 : 吳 東 和 老 師

壹 前 言 喝 好 醋, 好 處 多 俗 語 說 : 食 衣 住 行 育 樂, 食 是 最 重 要 的 部 分, 沒 有 溫 飽, 何 來 的 育 樂? 但 隨 著 現 代 人 的 生 活 品 質 以 及 經 濟 水 準 的 提 高, 餐 餐 吃 得 飽 已 經 不 是 問 題 當 人 們 開 始 追 求 美 食, 不 僅 是 美 味 的 食 物, 還 有 美 觀 的 食 物, 高 精 緻 高 蛋 白 高 油 脂 高 醣 高 熱 量 少 纖 維 的 飲 食, 再 加 上 外 食 的 飲 食 習 慣, 使 血 液 容 易 酸 化, 進 而 影 響 細 胞 生 存, 導 致 慢 性 病 的 發 生, 台 灣 的 十 大 死 因 中, 有 七 項 都 是 和 長 期 不 良 的 酸 性 體 質 有 著 直 接 的 關 係 ( 註 一 ) 酸 性 體 質 是 萬 病 之 源, 是 影 響 健 康 的 頭 號 殺 手, 想 找 回 健 康 的 身 體 就 得 從 源 頭 著 手, 改 變 飲 食 習 慣 - 低 油 低 鹽 低 糖 高 纖 飲 食 ( 三 低 一 高 ) 是 找 回 健 康 的 王 道 除 了 改 變 飲 食 使 血 液 酸 鹼 值 慢 慢 變 回 健 康 的 弱 鹼 性 外, 喝 好 醋 也 是 一 個 不 錯 的 方 法, 食 醋 在 一 般 口 感 上 ( 或 利 用 ph 計 測 定 ) 是 酸 的, 但 就 營 養 觀 點, 其 經 人 體 吸 引 代 謝 後 便 成 為 鹼 性 食 品, 且 再 經 長 時 間 醱 酵, 鹼 性 元 素 更 容 易 吸 收 利 用, 是 一 種 可 以 調 整 體 質 的 絕 佳 健 康 食 品, 現 在 就 讓 我 們 一 起 來 一 探 醋 的 神 奇 功 效 吧! 貳 正 文 一 文 獻 整 理 ( 一 ) 醋 的 起 源 釀 醋 的 歷 史 可 從 中 國 東 周 時 期 的 一 個 傳 說 得 到 蛛 絲 馬 跡 杜 康 據 傳 是 中 國 的 釀 酒 始 祖, 他 的 酒 遠 近 馳 名, 號 稱 酒 神 杜 康 釀 酒 時 留 下 的 酒 糟 浸 水 後, 可 用 來 餵 馬, 馬 兒 因 此 又 肥 又 壯 且 毛 色 潤 澤 有 一 天, 兒 子 夢 見 一 白 髮 老 人 對 他 說 : 你 馬 槽 旁 邊 的 酒 缸, 都 是 玉 液 瓊 漿, 可 否 讓 我 嚐 嚐? 兒 子 摸 不 著 頭 緒 的 說 : 那 只 是 酒 糟 加 水, 哪 是 玉 液 瓊 漿 呢! 那 老 人 說 : 那 缸 東 西, 剛 好 放 了 二 十 一 日, 到 今 天 酉 時, 你 倒 出 來 試 一 口 便 清 楚 了! 兒 子 醒 來 時, 剛 好 是 酉 時, 便 依 老 者 所 言 姑 且 一 試, 發 現 竟 是 香 甜 帶 酸, 芬 芳 撲 鼻 杜 康 父 子 便 依 法 再 造, 大 受 歡 迎 但 是, 叫 它 什 麼 名 字 呢? 兒 子 忽 然 想 到 瓊 漿 放 了 二 十 一 日, 酉 時 倒 出, 於 是 便 將 酉 廿 一 和 日 四 字 合 併, 名 曰 醋 ( 二 ) 醋 的 保 健 功 效 酸 鹼 平 衡 是 常 保 健 康 的 第 一 要 務 在 日 常 生 活 中, 要 將 體 質 保 持 在 微 鹼 性 的 狀 態, 適 當 而 確 實 地 改 善 飲 食 習 慣 維 持 適 量 運 動, 這 就 是 健 康 最 根 本 的 原 動 力 ( 註 二 ) 我 們 整 理 我 國 國 人 2012 年 的 十 大 死 因 ( 註 三 ) 中, 有 七 項 都 是 和 長 期 不 良 的 酸 性 體 質 有 著 直 接 的 關 係, 當 我 們 的 血 液 和 體 質 已 成 酸 性, 體 內 參 與 血 液 淨 化 的 排 毒 器 官, 如 : 肝 臟 心 臟 血 管 腎 臟 等 器 官, 就 會 加 重 負 擔, 進 而 衍 生 各 種 嚴 重 疾 病, 所 以 酸 性 體 質 是 萬 病 之 源, 影 響 健 康 的 頭 號 殺 手, 多 吃 水 果 醋 正 可 以 調 整 我 們 的 體 質, 維 持 在 正 1

常 的 弱 鹼 性, 這 是 遠 離 疾 病 的 第 一 步, 我 們 整 理 喝 醋 對 預 防 這 些 疾 病 的 功 效 如 下 : 1. 2012 年 十 大 死 因 第 十 名, 腎 臟 病 你 知 道 嗎? 台 灣 的 洗 腎 人 數 比 率 占 全 世 界 洗 腎 患 者 的 第 一 名, 並 且 洗 腎 患 者 的 人 數 不 斷 攀 升, 每 年 新 增 的 洗 腎 患 者 比 率 也 佔 全 世 界 排 名 之 冠 喝 醋 可 預 防 腎 臟 病, 因 蔬 菜 和 水 果 中 含 有 大 量 的 草 酸, 進 入 體 內 和 鈣 結 合 便 形 成 了 腎 結 石 的 原 因 但 若 是 同 時 攝 取 醋 的 話, 便 促 進 小 腸 對 鉀 的 吸 收 補 充 鉀 的 不 足 提 高 腎 機 能 並 且 增 加 尿 量 預 防 腎 結 石 醋 含 有 多 量 的 有 機 酸 礦 物 質, 攝 取 醋 可 以 利 尿 調 節 體 內 電 解 質, 使 體 內 代 謝 回 復 正 常 達 到 平 衡 2. 2012 年 十 大 死 因 第 九 名, 肝 病 肝 硬 化 廣 告 台 詞 肝 若 不 好, 人 生 是 黑 白 的, 的 確 如 此, 肝 是 沉 默 的 器 官, 是 全 身 內 臟 中 最 大 最 複 雜 的 器 官, 但 因 為 肝 沒 有 神 經, 容 易 在 不 注 意 之 間 就 發 生 問 題, 並 且 發 生 許 多 併 發 症 根 據 動 物 實 驗 顯 示, 醋 是 可 以 預 防 肝 病 的 醋 中 含 有 均 衡 的 胺 基 酸, 對 於 肝 臟 重 要 機 能 之 一 的 蛋 白 質 合 成 具 有 促 進 的 作 用, 蛋 白 質 消 耗 過 多 的 話, 會 使 肝 臟 的 機 能 降 低, 但 適 時 喝 醋, 便 可 使 肝 臟 機 能 恢 復 喝 醋 可 以 使 蛋 白 質 合 成 和 脂 質 代 謝 順 暢 預 防 脂 肪 附 著 增 加 構 成 細 胞 膜 的 磷 脂 質, 進 而 改 善 肝 細 胞 障 礙 ( 註 四 ) 3. 2012 年 十 大 死 因 第 八 名, 高 血 壓 近 來 罹 患 高 血 壓 的 年 齡 層 逐 漸 降 低, 二 三 十 歲 的 青 壯 年 齡 層 患 有 高 血 壓 者 逐 漸 增 加 現 代 人 餐 餐 老 外 的 飲 食 習 慣, 高 油 高 鹽 造 成 許 多 身 體 上 的 負 擔, 過 量 的 鈉 攝 取 可 能 造 成 高 血 壓 或 是 動 脈 硬 化 的 機 會 在 水 果 醋 裡 含 有 礦 物 質 鉀, 可 以 幫 助 身 體 排 出 過 剩 的 鈉, 達 到 預 防 高 血 壓 的 目 的 近 藤 四 野 (Shino Kondo) 在 原 生 性 高 血 壓 大 鼠 的 飼 料 中 添 加 米 醋, 經 餵 食 13 週 後, 餵 食 米 醋 組 的 大 鼠 血 壓 則 較 控 制 組 減 少 30mmHg( 註 五 ), 有 明 顯 達 到 降 血 壓 的 功 能 4. 2012 年 十 大 死 因 第 五 名, 糖 尿 病 西 方 飲 食 的 引 進, 速 食 油 炸 品 含 糖 飲 料 等 成 為 健 康 殺 手, 但 這 些 食 物 卻 讓 青 少 年 族 群 愛 不 釋 手, 造 成 罹 患 糖 尿 病 的 年 齡 層 逐 年 下 降, 罹 患 人 數 也 越 來 越 多, 糖 尿 病 嚴 重 者 還 會 引 起 其 他 併 發 症, 使 得 死 亡 的 風 險 更 加 提 高 日 本 權 威 醫 學 文 獻 報 導, 人 體 的 血 液 ph 值 每 下 降 0.1 單 位, 胰 島 細 胞 的 活 性 將 下 降 30%, 容 易 誘 發 糖 尿 病 ( 註 一 ) 喝 醋 除 了 可 以 改 善 體 質 外, 醋 也 含 有 多 量 的 有 機 酸 以 及 人 體 需 要 的 必 須 胺 基 酸, 這 些 物 質 可 以 促 進 糖 分 分 解, 並 完 全 燃 燒 發 散 成 為 熱 能, 降 低 血 液 裡 過 多 的 糖 分 濃 度 2

5. 2012 年 十 大 死 因 第 三 名, 腦 血 管 疾 病 因 腦 動 脈 硬 化 而 產 生 的 腦 溢 血 腦 血 栓 腦 梗 塞 等 都 屬 於 腦 血 管 疾 病, 即 為 腦 中 風 腦 動 脈 的 硬 化 會 使 腦 部 血 液 循 環 不 良 腦 細 胞 退 化, 攝 取 醋 可 以 預 防 腦 血 管 老 化 以 及 動 脈 硬 化, 因 為 醋 含 有 維 他 命 和 良 質 胺 基 酸, 是 極 佳 的 健 腦 食 品, 還 具 有 增 加 血 液 中 容 氧 量 的 作 用, 所 以 可 以 使 血 液 活 性 化 6. 2012 年 十 大 死 因 第 二 名, 心 臟 疾 病 心 臟 所 需 的 氧 氣 及 養 分 都 是 由 冠 狀 動 脈 輸 送, 因 此 冠 狀 動 脈 可 謂 是 心 臟 的 動 力 來 源 冠 狀 動 脈 形 成 血 栓 的 話, 血 液 便 無 法 流 通, 冠 狀 動 脈 硬 化 是 引 起 血 液 流 通 障 礙 的 原 因, 急 性 心 肌 梗 塞 佔 了 心 臟 疾 病 死 亡 原 因 的 大 部 分 所 以 預 防 動 脈 硬 化 是 預 防 心 臟 病 最 重 要 的 一 點, 當 體 內 的 氧 結 合 過 酸 化 物 形 成 過 酸 化 脂 質, 過 酸 化 脂 質 會 造 成 血 管 老 化, 若 是 堆 積 便 會 破 壞 細 胞 膜, 使 細 胞 養 分 補 給 廢 物 排 除 等 機 能 降 低, 甚 至 引 起 細 胞 老 化 壞 死 糙 米 醋 能 幫 助 清 除 血 管 中 的 膽 固 醇, 進 而 預 防 動 脈 硬 化 與 高 血 脂 症, 心 臟 的 負 荷 隨 之 降 低, 也 不 容 易 產 生 心 血 管 的 疾 病 7. 2012 年 十 大 死 因 第 一 名, 癌 症 健 康 人 的 血 液 是 弱 鹼 性 的,pH 值 約 在 7.35~7.45 之 間, 當 血 液 ph 值 在 7.0 以 下 時 就 成 為 酸 性 體 質 在 一 項 東 京 大 學 的 研 究 中, 針 對 六 百 多 名 癌 症 患 者 採 集 其 唾 液 做 酸 鹼 性 檢 測, 結 果 有 九 十 % 都 是 酸 性 體 質, 癌 細 胞 的 最 適 生 存 環 境 就 是 在 ph 值 6.85~6.95 的 酸 性 環 境 當 中,( 註 一 ) 酸 性 的 體 質 利 於 癌 細 胞 的 生 長 和 轉 移, 因 此 保 持 人 體 的 微 鹼 性 即 可 預 防 癌 症 癌 症 已 經 連 續 31 年 成 為 台 灣 民 眾 10 大 死 因 之 首, 其 中 以 罹 患 大 腸 直 腸 癌 的 人 數 上 升 速 度 最 快 ( 註 六 ), 衛 生 署 於 102 年 4 月 30 日 公 布 最 新 癌 症 登 記 統 計, 癌 症 新 增 人 數 突 破 9 萬 大 關, 台 灣 的 癌 症 時 鐘 再 度 快 轉, 首 度 低 於 六 分 鐘, 平 均 每 5 分 48 秒 就 有 1 人 罹 癌, 大 腸 癌 發 生 人 數 連 續 4 度 居 首 一 切 病 根 還 是 歸 咎 於 飲 食 問 題, 因 為 飲 食 的 精 緻 化, 多 吃 肉 及 蔬 果 纖 維 攝 取 不 足, 導 致 罹 患 大 腸 直 腸 癌 人 數 激 增, 預 防 之 道 是 均 衡 的 飲 食 攝 取, 多 吃 蔬 果 少 吃 肉, 多 運 動 再 加 上 喝 醋, 食 醋 中 的 酸 可 以 刺 激 大 腸 蠕 動 改 善 便 秘, 使 腸 道 運 動 活 潑, 配 合 定 時 的 排 便, 都 是 預 防 大 腸 直 腸 癌 的 最 佳 方 法 ( 三 ) 醋 的 發 酵 原 理 : 醋 酸 發 酵 是 利 用 醋 酸 菌 將 酒 精 生 成 醋 酸 的 過 程, 產 品 一 般 含 醋 酸 濃 度 4~6%, 此 外 還 含 有 糖 類 胺 基 酸 酯 類 等 具 有 芳 香 及 風 味 的 成 分, 且 依 原 料 成 分, 製 作 程 序 也 略 為 不 同, 如 以 穀 類 為 原 料 的 話 就 必 須 經 過 糖 化 作 用 酒 精 發 酵 和 醋 酸 發 酵 三 個 階 段, 3

若 以 糖 質 為 原 料 如 水 果, 就 只 需 酒 精 發 酵 及 醋 酸 發 酵 二 個 階 段 1. 糖 化 作 用 : 此 步 驟 為 製 造 穀 類 醋 時 特 有 的 步 驟, 由 於 穀 類 中 含 有 澱 粉, 無 法 直 接 被 酵 母 菌 所 利 用, 所 以 必 須 經 糖 化 作 用, 將 澱 粉 分 解 為 酵 母 菌 可 利 用 的 葡 萄 糖 在 歐 美 國 家 糖 化 作 用 是 利 用 大 麥 芽 的 澱 粉 酶, 在 台 灣 則 培 養 黴 菌 產 生 澱 粉 酶 來 進 行 糖 化 作 用 2. 酒 精 發 酵 : 因 釀 醋 的 原 料 為 乙 醇 ( 酒 精 ), 所 以 酒 精 發 酵 是 釀 醋 不 可 缺 少 的 過 程 之 一, 此 過 程 所 用 的 微 生 物 為 酵 母 菌, 藉 由 酵 母 菌 分 解 葡 萄 糖 來 產 生 酒 精, 而 且 是 在 無 氧 狀 態 下 完 成 3. 醋 酸 發 酵 : 此 過 程 所 用 的 微 生 物 是 醋 酸 菌, 由 於 醋 酸 菌 為 好 氣 性 菌, 所 以 此 發 酵 須 在 有 氧 下 進 行, 乙 醇 ( 酒 精 ) 氧 化 為 醋 酸 是 釋 放 熱 度 的 過 程, 氧 氣 在 液 體 中 溶 解 量 低, 所 以 提 供 氧 氣 量 的 多 寡 決 定 了 醋 酸 的 產 量 ( 四 ) 醋 酸 菌 的 特 點 : 醋 酸 菌 是 指 一 群 可 將 酒 精 氧 化 為 醋 酸 之 細 菌 的 總 稱, 是 絕 對 好 氣 性 之 格 蘭 氏 陰 性 不 產 生 孢 子 之 桿 菌 ( 註 七 ), 以 單 獨 成 對 或 鏈 鎖 排 列, 運 動 性 不 定, 以 液 体 培 養 時 於 表 面 會 形 成 一 層 被 膜 (film), 生 長 溫 度 為 25~30, 生 長 ph 值 約 5~6, 其 中 優 良 的 醋 酸 菌 有 乙 酸 醋 酸 菌 (Acetobacter aceti) 彎 醋 酸 菌 (Acetobacter curvum) 白 膜 醋 酸 菌 (Acetobacter acetosus) 許 氏 醋 酸 菌 (Acetobacter schutzenbachii) 及 巴 斯 德 醋 酸 菌 (Acetobacter pasteurianus) 等, 其 中 木 質 醋 酸 菌 (Acetobacter xylinum) 為 椰 果 的 生 產 菌 ( 五 ) 醋 酸 發 酵 的 方 法 : 1. 固 態 發 酵 法 : 此 法 的 代 表 性 產 品 為 大 陸 鎮 江 香 醋 及 山 西 老 陳 醋 過 程 一 般 分 為 釀 酒 製 醋 醅 淋 醋 三 個 步 驟 茲 以 鎮 江 香 醋 為 例, 原 料 為 黃 酒 糟 加 適 量 水 攪 拌 均 勻, 加 入 醋 酸 菌 進 行 醋 酸 醱 酵, 醱 酵 過 程 可 加 稻 穀 殼 混 勻, 使 其 疏 鬆 通 氣, 待 醋 酸 醱 酵 完 畢, 密 封 缸 面 進 行 一 個 月 熟 成, 此 過 程 稱 為 製 醋 醅, 將 成 熟 醋 醅 加 入 適 量 的 水 以 溶 解 醋 酸, 再 經 過 濾 煎 煮 淨 化 消 毒, 再 放 入 桶 中 作 密 封 儲 存 6 個 月 以 上 即 製 成 鎮 江 香 醋 此 法 的 優 點 是 產 品 風 味 佳, 缺 點 是 醱 酵 週 期 長 產 率 低 且 成 本 高 4

2. 靜 置 發 酵 法 : 又 稱 慢 速 法 或 表 面 醱 酵 法, 是 最 古 老 的 釀 醋 方 法 將 原 料 酒 的 酒 精 度 稀 釋 至 5~6%, 經 殺 菌 冷 卻 後 接 種 原 料 量 20~30% 的 醋 酸 菌 母, 並 靜 置 於 桶 內 進 行 靜 置 發 酵,( 註 八 ) 其 發 酵 溫 度 大 約 在 30 左 右, 並 保 持 空 氣 流 通, 經 3~4 天 後 由 於 醋 酸 菌 的 好 氣 性 特 性, 會 在 液 面 形 成 菌 膜, 菌 膜 的 形 成 也 代 表 發 酵 成 功, 當 乙 醇 完 全 轉 化 成 乙 酸, 再 經 熟 成 後 風 味 會 更 香 醇 圓 融, 產 生 的 香 氣 成 分 主 要 是 乙 酸 乙 酯 ( 利 用 原 料 中 的 乙 酸 與 乙 醇 合 成 ), 即 是 品 質 優 良 的 發 酵 醋, 此 製 法 所 釀 造 出 來 的 醋 香 味 較 不 易 流 失, 品 質 最 佳, 此 製 法 的 特 點 是 不 需 特 別 的 設 備, 只 需 有 玻 璃 缸 或 瓷 甕 做 為 醱 酵 桶 及 簡 單 加 熱 設 備 即 可, 設 備 費 成 本 低, 醱 酵 完 成 的 菌 膜 也 可 以 做 為 下 一 批 醋 酸 醱 酵 的 醋 母 來 源, 操 作 簡 單, 是 一 般 民 眾 在 家 也 可 以 釀 醋 的 方 法 3. 快 速 釀 醋 法 : 此 製 法 是 利 用 Frings 所 設 計 出 來 的 發 酵 塔 (generator)( 如 圖 一 ), 此 即 所 謂 的 生 物 反 應 器,( 註 九 ) 此 裝 置 的 特 點 是 將 醋 酸 菌 繁 殖 於 經 殺 菌 的 擔 體 上 ( 固 定 化 菌 種 ), 擔 體 如 木 屑 刨 花 玉 米 穗 軸 等, 並 將 含 醋 酸 菌 的 木 屑 刨 花 放 置 於 反 應 容 器 內, 再 利 用 幫 浦 將 含 5~7% 酒 精 的 原 料 從 頂 部 的 噴 灑 管 流 下, 並 由 底 部 送 入 無 菌 空 氣, 當 原 料 途 經 反 應 容 器 內 的 醋 酸 菌 時, 酒 精 被 氧 化 成 醋 酸, 並 由 底 部 收 集 醋 酸 產 品, 重 覆 此 循 環, 就 可 將 酒 精 完 全 氧 化 成 醋 酸, 一 般 只 要 8~10 天 即 可 獲 得 成 品 此 生 物 反 應 器 的 特 點 是 醋 酸 菌 不 會 流 失, 可 重 複 應 用, 是 工 業 化 大 量 生 產 食 醋 的 最 佳 方 法 圖 1. Frings 所 設 計 的 食 醋 醱 酵 塔 (generator) 5

( 六 ) 菌 膜 的 特 點 及 用 途 : 喝 好 醋, 好 處 多 在 印 尼 菲 律 賓 及 泰 國 等 盛 產 椰 子 的 國 家, 以 椰 子 汁 或 椰 奶 培 養 木 質 醋 酸 菌 (Acetobacter xylinum), 經 好 氣 性 醱 酵 於 表 面 形 成 不 溶 於 水 且 堅 韌 的 凝 膠 物, 其 英 文 名 稱 是 Nata, 中 文 名 為 椰 果, 為 東 南 亞 國 家 之 傳 統 發 酵 食 品 ( 註 十 )Nata 的 成 分 為 纖 維 素, 其 纖 維 直 徑 小 於 0.1μm ( 微 米 =10-3 mm), 約 為 50~80nm( 奈 米 =10-6 mm), 為 天 然 界 已 知 纖 維 最 細 者 ( 註 十 一 ) 由 於 它 的 纖 維 保 水 性 保 形 性 皆 非 常 良 好, 故 加 工 用 途 極 為 廣 泛, 舉 凡 食 品 工 業 材 料 造 紙 可 分 解 性 材 料 醫 療 材 料 化 妝 保 養 品 等 均 有 商 業 應 用 價 值 ( 七 ) 選 用 葡 萄 汁 作 為 釀 醋 的 原 因 : 台 灣 號 稱 水 果 王 國, 每 年 四 季 都 有 價 廉 物 美 的 水 果 可 吃, 芒 果 鳳 梨 草 莓 及 百 香 果 皆 是 香 味 四 溢 且 口 感 極 佳 的 水 果, 為 何 不 見 這 類 的 水 果 酒? 主 要 是 這 類 水 果 不 耐 長 期 醱 酵, 醱 酵 後 香 味 盡 失 葡 萄 含 多 酚 類 化 合 物 及 花 青 素, 具 有 抗 氧 化 預 防 心 血 管 疾 病 及 癌 症 的 效 果, 是 國 際 間 栽 培 歷 史 最 悠 久 面 積 最 廣 產 量 最 高 的 水 果, 葡 萄 產 量 的 70% 被 用 於 製 酒, 製 成 的 葡 萄 酒 國 際 馳 名, 所 以 我 們 選 用 葡 萄 作 為 製 醋 的 原 料 本 研 究 更 採 用 改 良 式 的 最 新 方 法, 採 用 市 面 上 販 售 之 100% 葡 萄 還 原 果 汁 為 原 料, 可 節 省 成 本 50% 以 上, 且 免 去 清 洗 壓 榨 等 繁 雜 步 驟, 節 省 勞 力 二 研 究 方 法 ( 一 ) 研 究 流 程 : 資 料 收 集 及 整 理 確 定 研 究 方 向 購 買 材 料 及 分 析 產 品 製 作 產 品 分 析 結 果 討 論 撰 寫 報 告 ( 二 ) 研 究 材 料 1. 葡 萄 汁 : 使 用 味 全 進 口 100% 還 原 葡 萄 汁 2. 葡 萄 酒 酵 母 菌 (Saccharomyces ellipsoideus) ( 購 自 汎 球 國 際 貿 易 有 限 公 司 ) 3. 醋 酸 菌 (Acetobacter aceti) ( 購 自 汎 球 國 際 貿 易 有 限 公 司 ) 4. 葡 萄 汁 及 葡 萄 醋 分 析 : (1) 以 曲 折 糖 度 計 測 定 糖 度 (2) 以 ph 計 測 定 ph 值 (3) 以 酸 鹼 中 和 滴 定 法 測 定 醋 酸 % 6

4. 其 他 設 備 : 電 子 天 平 離 心 機 乾 燥 箱 酸 鹼 中 和 滴 定 裝 置 ( 三 ). 葡 萄 醋 的 製 造 方 法 : 葡 萄 醋 的 製 造 流 程 分 為 二 部 分 : 1. 葡 萄 酒 製 造 : 100% 葡 萄 汁 以 糖 度 計 測 定 糖 度, 再 補 糖 至 糖 度 25 o Bx HTST 殺 菌 ( 高 溫 短 時 間 殺 菌, 條 件 75 15 秒 ) 冷 卻 加 入 0.1% 的 葡 萄 酒 酵 母 菌 (Saccharomyces ellipsoideus) 進 行 酒 精 發 酵 ( 二 ) 葡 萄 醋 製 造 : 採 用 靜 置 發 酵 法 製 造 葡 萄 酒 的 酒 精 度 太 高, 會 抑 制 醋 酸 菌 的 生 長, 所 以 需 稀 釋 其 酒 精 度 至 5~6%, 才 適 合 醋 酸 菌 的 生 長, 其 製 程 如 下 : 葡 萄 酒 + 等 量 100% 葡 萄 汁 HTST 冷 卻 至 室 溫 加 入 原 料 量 20% 的 醋 酸 菌 母 (Acetobacter aceti) 靜 置 發 酵 ( 三 ). 菌 膜 ( 椰 果 ) 的 利 用 1. 當 作 醋 酸 菌 母 使 用 : 由 於 醋 酸 菌 為 好 氣 性 菌, 所 以 其 聚 集 於 液 面 生 長, 以 方 便 氧 氣 的 攝 取, 同 時 形 成 纖 維 素 膜, 以 方 便 醋 酸 菌 附 著 於 液 面, 所 以 菌 膜 是 醋 酸 菌 濃 度 最 高 的 地 方, 可 以 將 菌 膜 當 作 醋 酸 菌 母 使 用, 作 為 新 一 批 醋 酸 發 酵 的 菌 種 來 源 2. 細 菌 纖 維 素 的 分 離 : 葡 萄 醋 醱 酵 液 中 將 菌 膜 取 出 置 入 離 心 機 中 離 心 分 離 醋 原 汁 將 離 心 後 的 菌 膜 放 入 沸 水 中 殺 菌 並 進 一 步 去 除 醋 及 糖 進 行 第 二 次 離 心 放 入 乾 燥 箱 中 以 50 進 行 乾 燥 將 乾 燥 後 的 菌 膜 粉 碎 填 入 膠 囊 三 實 驗 結 果 及 討 論 : ( 一 ) 葡 萄 汁 原 料 分 析 : ph 值 3.55, 糖 度 14.3 o Bx, 醋 酸 0.42% 7

( 二 ) 葡 萄 酒 製 造 : 酒 精 醱 酵 前 三 天 會 產 生 大 量 二 氧 化 碳, 所 以 勿 緊 閉 蓋 子, 以 釋 放 所 形 成 的 壓 力 經 一 個 月 的 嫌 氣 醱 酵, 可 生 成 酒 精 度 約 10~12% 的 葡 萄 酒, 葡 萄 酒 醱 酵 第 二 天 會 產 生 大 量 的 二 氧 化 碳 氣 泡 ( 圖 3) 葡 萄 汁 醱 酵 前 糖 度 為 22 o Bx 醱 酵 後 糖 度 為 7.2 o Bx 圖 2. 葡 萄 汁 原 料 圖 3. 葡 萄 酒 的 酒 精 醱 酵 ( 三 ) 葡 萄 醋 製 造 : 約 3~5 天 於 液 面 形 成 菌 膜 ( 如 圖 4 所 示 ) 隨 著 培 養 時 間 增 加, 菌 膜 厚 度 也 會 增 厚 ( 如 圖 5 所 示 ) 經 熟 成 6 個 月 以 上 殺 菌 即 為 成 品, 分 析 葡 萄 醋 成 品 的 ph=2.78, 酸 度 3.39% 圖 4. 醋 酸 發 酵 成 功, 表 面 形 成 菌 膜 圖 5. 醱 酵 時 間 增 加, 菌 膜 增 加 厚 度 表 1. 本 研 究 開 發 的 葡 萄 醋 與 市 售 葡 萄 醋 成 品 的 糖 度 ph 值 及 醋 酸 % 的 測 定 : 成 品 種 類 成 品 ph 值 成 品 醋 酸 % 成 品 糖 度 ( o Bx) 稀 釋 5 倍 後 糖 度 ( o Bx) 本 論 文 葡 萄 醋 2.78 3.39 27.6 5.4 百 家 珍 紅 葡 萄 醋 2.87 2.13 32.0 6.6 穀 盛 梅 子 醋 2.92 1.86 55.0 11.6 8

( 四 ) 菌 膜 的 分 離 及 纖 維 素 膠 囊 製 作 喝 好 醋, 好 處 多 由 於 菌 膜 的 纖 維 素 特 性, 添 加 在 食 品 中, 可 增 加 其 膳 食 纖 維 量 及 飽 足 感, 可 作 為 減 肥 食 品, 也 可 以 促 進 腸 道 蠕 動, 促 進 排 便 防 止 便 秘, 減 少 罹 患 大 腸 癌 的 機 率 乾 燥 的 菌 膜 如 圖 12 所 示, 再 將 菌 膜 粉 碎 ( 圖 13) 製 成 膠 囊 如 圖 14 所 示, 如 果 再 添 加 乳 酸 菌 粉 末 及 木 寡 糖 粉 末, 可 達 到 保 健 的 雙 重 效 果 ( 五 ) 菌 膜 中 纖 維 素 吸 附 液 體 量 的 測 定 : 1. 菌 膜 內 吸 附 葡 萄 醋 的 離 心 回 收 : 由 於 菌 膜 可 吸 附 大 量 液 體 ( 圖 7), 經 離 心 回 收 可 增 加 收 率, 且 菌 膜 內 含 醋 糖 等 固 形 物, 會 增 加 乾 燥 的 困 難, 所 以 葡 萄 醋 的 回 收 有 助 於 細 菌 纖 維 素 的 分 離 (1) 每 克 濕 菌 膜 重 可 吸 收 的 液 體 重 測 定 : 菌 膜 重 :5559 克, 離 心 分 離 所 得 葡 萄 醋 重 :4187 克 回 收 率 %=(4187/5559) X 100%=75%, 所 以 可 回 收 葡 萄 醋 的 比 率 達 75%, 即 濕 菌 膜 可 吸 附 3 倍 的 液 體 (2) 每 克 乾 菌 膜 可 吸 收 的 液 體 重 測 定 : 上 述 離 心 菌 膜 經 殺 菌 再 離 心 去 水 後 乾 燥, 得 乾 菌 膜 重 46.5 克, 換 算 每 克 乾 菌 膜 吸 附 之 液 體 重 =5559/46.5=120, 所 以 乾 菌 膜 可 吸 附 120 倍 的 液 體 相 關 過 程 如 圖 7~ 圖 13 圖 6. 菌 膜 當 作 醋 酸 菌 母 圖 7. 菌 膜 圖 8. 離 心 中 的 菌 膜 使 用, 添 加 在 醱 酵 液 中 圖 9. 葡 萄 醋 離 心 回 收 圖 10. 離 心 後 的 菌 膜 圖 11. 乾 燥 箱 進 行 乾 燥 9

圖 12. 乾 燥 完 成 的 菌 膜 圖 13. 菌 膜 打 成 粉 末 圖 14. 菌 膜 製 成 膠 囊 參 結 論 我 們 應 該 實 踐 樂 活 族 的 理 念 : 一 群 人 在 做 消 費 決 策 時, 會 考 慮 到 自 己 與 家 人 的 健 康 和 環 境 責 任 ( 註 十 二 ), 鼓 勵 大 家 改 變 消 費 態 度, 提 倡 微 鹼 飲 食 在 我 們 所 研 發 的 產 品 裡, 都 是 對 於 預 防 疾 病 有 幫 助 的 食 品, 可 以 改 善 身 體 酸 鹼 值, 提 高 生 理 機 能, 達 到 健 康 可 永 續 性 的 生 活 目 的 多 喝 純 醱 酵 的 葡 萄 醋 也 是 調 整 微 鹼 性 體 質 的 好 方 法, 藉 由 改 變 飲 食 習 慣, 改 善 體 質 更 能 預 防 諸 多 疾 病 的 發 生 肆 引 註 資 料 註 一 : 吳 珮 琪,2005, 鹼 回 一 條 命 註 二 : 中 山 貞 雄,1994, 醋 療 治 百 病 註 三 : 行 政 院 衛 福 部 國 民 健 康 署,2012 年 06 月 公 布, 國 人 10 大 主 要 死 因 註 四 : 林 貞 岑,2008, 康 健 雜 誌,115 期 註 五 : 近 藤 四 野 田 山 賢 治 塚 本 義 則,2001,Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously Hypertensiverats,Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry,65(12). 註 六 : 行 政 院 衛 福 部 國 民 健 康 署,102 年 4 月 30 日 公 布 最 新 癌 症 登 記 統 計 註 七 : 黃 忠 村,2011, 食 品 微 生 物, 復 文 圖 書 有 限 公 司 註 八 : 吳 鳴 鈴 1999 醋 - 奇 妙 的 醱 酵 食 品 食 品 工 業 31( 3 ):48-53 註 九 : 飴 山 實 大 塚 滋 1996 醋 の 科 學 第 四 版 pp.67-116 朝 倉 書 局 日 本 註 十 : 吳 東 和 林 慶 福 1994 Nata- 被 遺 忘 的 機 能 性 食 品 食 品 工 業 26(6):42-47 註 十 一 : 陳 漢 根 2010 細 菌 纖 維 素 Nata 的 應 用 食 品 工 業 42(7):31-40 註 十 二 :Paul H. Ray,1998,The Cultural Creatives: How 50 Million People are Changing the World 10