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烘焙基礎實務應檢術科考前須知 PART 02 1-1 一般性應檢須知 1-2 專業性應檢須知 1-3 術科指定參考配方表 1-4 術科測驗製作報告表 1-5 術科技能檢定評分表 1-6 術科測試時間配當表 1

1-1 2

應檢術科考前須知十五應檢人有下列情形之一者取消應檢資格其成績以不及格論 1. 冒名頂替者協助他人或託他人代為操作者或作弊者 2. 互換半成品成品或製作報告表 3. 攜出工具器材半成品成品或試題及製作報告表 PART 01 4. 故意損壞機具設備者 5. 不接受監評人員指導擾亂試場內外秩序者十六應檢人有下列情形之一者得以零分計 1. 檢定時間視考題而定超過時限未完成者 2. 每種產品製作以一次為原則未經監評人員同意而重作者 3. 成品形狀或數量與題意不合者題意含備註說明 4. 成品烤焙不熟烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者 5. 成品不良率超過20 20 如試題另有規定者依試題規定評分 6. 使用別人機具或烤爐者 7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者譬如工作完畢未清潔歸位者剩餘麵糰或麵糊超過規定者如試題另有規定者依試題規定評分 8. 每種產品評分項目分工作態度與衛生習慣配方制定操作技術產品外觀品質及產品內部品質等五大項目其中任何一大項目成績被評定為零分者十七每種產品得分均需在 60 分以上始得及格十八其他未盡事宜除依考試院頒訂之試場規則辦理及遵守檢定場中之補充規定外並由各該考區負責人處理之 3

1-2 ( ) 1. 2. 3. 8 6 2 4 39 1. 2. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 4

1. ( ) 2. 5 1. 2. 3. 4. 5. PART 01 5 20 1. 2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.. 5

8 6 2 4 39 5 4 301 8 8 (1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC (1)AF (2)CF (3)DE (4)AG (5)BE (6)CG (7) DF 1. 2. 6

1-3 PART 01 7

烘焙丙級技能檢定學術科試題精析麵包類配方表範例術科測驗號碼產品名稱產品名稱產品名稱山形白土司布丁餡甜麵包橄欖形餐包原料名稱百分比原料名稱百分比原料名稱百分比高筋麵粉高筋麵粉高筋麵粉乾酵母乾酵母乾酵母奶粉 4 奶粉細砂糖 8 細砂糖 20 細砂糖 5 奶粉 5 食鹽食鹽食鹽水 63 蛋蛋白油 8 水 53 水 54 186 奶油酥油奶油酥油 201 197 備註本範例表僅供參考可由應檢人於試前抄寫於參考配方表攜入考場參考但只准填原料名稱及配方百分比如夾帶其他資料配方制定則該大項將以零分計請應檢人多加留意 8 應檢人姓名吳小華

吳小華圓頂葡萄乾土司圓頂奶油土司紅豆甜麵包高筋麵粉乾酵母奶粉細砂糖食鹽蛋水奶油 ( 酥油 ) 葡萄乾 4 54 20/25/30 高筋麵粉乾酵母奶粉細砂糖食鹽蛋水奶油 ( 酥油 ) 合計 4 54 191 高筋麵粉乾酵母奶粉細砂糖食鹽蛋水奶油 ( 酥油 ) 合計 5 20 53 201 PART 01 合計 211/216/221 9

烘焙丙級技能檢定學術科試題精析應檢人姓名吳小華產品名稱術科測驗號碼產品名稱產品名稱奶酥甜麵包原料名稱百分比高筋麵粉乾酵母奶粉百分比原料名稱百分比 5 細砂糖 20 食鹽蛋水 53 奶油酥油原料名稱 201 奶油酥油 80 糖粉 70 奶粉雞蛋 25 食鹽 1 276 備註本範例表僅供參考可由應檢人於試前抄寫於參考配方表攜入考場參考但只准填原料名稱及配方百分比如夾帶其他資料配方制定則該大項將以零分計請應檢人多加留意奶酥餡

吳小華巧克力戚風蛋糕捲奶油大理石蛋糕海綿蛋糕低筋麵粉細砂糖 35 低筋麵粉白油 30 全蛋蛋黃 0 30 PART 01 蛋黃 74 酥油 50 細砂糖沙拉油 75 細砂糖食鹽 2 蘇打粉 2 食鹽 2.5 低筋麵粉可可粉 20 蛋 90 沙拉油 20 溫水 95 奶水 25 奶水 20 蛋白 148 泡打粉 1 香草精 1 塔塔粉 0.4 蘇打粉 0.4 合計 423 食鹽 0.6 可可粉 3 細砂糖熱水 5 合計 650 合計 406.9 11

烘焙丙級技能檢定學術科試題精析術科測驗號碼產品名稱產品名稱產品名稱香草天使蛋糕蒸烤雞蛋牛奶布丁奶油空心餅原料名稱百分比原料名稱百分比原料名稱百分比空心餅蛋白 50 布丁細砂糖 32 牛奶塔塔粉 0.4 全蛋食鹽 0.6 低筋麵粉高筋麵粉 40 水蛋黃 20 奶油細砂糖 25 食鹽 1 玉米粉香草精 1 香草精 0.5 186 170 471 布丁餡焦糖液細砂糖蛋牛奶水1 細砂糖 25 水2 蛋黃 25 130 玉米粉 5 奶油 6 食鹽 1 162 備註本範例表僅供參考可由應檢人於試前抄寫於參考配方表攜入考場參考但只准填原料名稱及配方百分比如夾帶其他資料配方制定則該大項將以零分計請應檢人多加留意 12 應檢人姓名吳小華

吳小華檸檬布丁派派皮 : 中筋麵粉 PART 01 白油食鹽細砂糖冰水合計 70 2 3 30 205 派餡 : 牛奶細砂糖蛋黃玉米粉奶油檸檬汁食鹽合計 30 20 5 1 186 13

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1 吳小華 007-900301A 2 高筋麵粉乾酵母奶粉細砂糖食鹽水白油合計 4 8 63 8 186 1,019 41 82 641 82 1,895 烘焙計算 : 總重 900x2=1,800 耗損 1,800 (%-5%)=1,895 基數 1,895 186=.19 製作步驟 : 1. 材料秤重 2. 攪拌缸放入麵粉酵母奶粉糖鹽水, 將材料混合成糰, 加入油脂攪拌至完成階段 3. 基本發酵 :28 RH75% 約 60 分鐘, 手指沾水插入, 留痕跡不縮 4. 中間發酵滾圓分割 : 分割 1 個 180 公克, 中間發酵約分鐘 5. 整型 : 麵糰光滑面朝上拉長, 從中央往前後推平, 先大略的捲一次後, 再中間發酵一次 ( 約 ~ 分鐘 ), 之後要緊密地捲, 並且放入模具中 6. 最後發酵 : 發酵箱溫度 38 RH85% 約 50~60 分鐘, 發到距模高 1 公分入爐烘焙 7. 烤焙 : 上火 180 / 下火 220, 經 20 分鐘 ( 頂部著色 ), 上火關掉, 調頭並蓋上一張白報紙, 再繼續燜 ~ 分鐘 8. 烤焙出爐重敲趁熱脫模冷卻 9. 置於產品框中成品 PART 01

烘焙丙級技能檢定學術科試題精析製作報告表範例 2 應檢人姓名吳小華一試題名稱術科測驗號碼 007-900301A 山形白土司 2 條二製作報告表原料名稱百分比重量公克製作程序及條件高筋麵粉 1,019 乾酵母奶粉 4 41 細砂糖 8 82 食鹽水 63 641 白油 8 82 186 1,895 烘焙計算總重 900x2=1,800 耗損 1,800 (% 5%)=1,895 基數 1,895 186=.19 製作步驟除油脂外將所有原料混合攪拌加入油脂攪拌攪拌至完成階段基本發酵 28 RH75% 60min 分割滾圓 180gx 個中間發酵室溫 min 第一次捲鬆弛室溫 min 第二次捲最後發酵 38 RH75% 50min 烘焙 180 220 20分頂部著色關火調頭續燜分鐘出爐重敲脫模成品以上僅供參考應檢時請依題型進行填寫 16

1-5 (20%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 2 4 6 8 12 14 16 18 20 PART 01 (%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 (20%) 0 2 4 6 8 12 14 16 18 20 4 5 6 (30%) 0 3 6 9 12 18 21 24 27 30 7 8 (20%) 0 2 4 6 8 12 14 16 18 20 0 2 4 6 8 12 14 16 18 20 (20%) (%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 (20%) (30%) (20%) 0 2 4 6 8 12 14 16 18 20 0 3 6 9 12 18 21 24 27 30 0 2 4 6 8 12 14 16 18 20 3 4 5 6 7 8 17

1 2 3 4 5%5% 5 20%20% 6 7 8 2 18

1-6 0730 07300800 1. 2. 3. (07:45) PART 01 08001200 12001230 12301300 13001700 17001730 4 4. 5. 6. 1. 2. (12:45) 4 17301800 19

0730 07300800 08001200 A 1. 2. 3. A(07:45) A4 12001230 30 3010 101600 16001630 B 1. 2. B(:45) B5 16301700 20