高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 行 動 研 究 報 告 養 生 夾 心 餅 乾 研 究 者 : 高 少 芸 老 師 中 華 民 國 105 年 01 月
高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 教 師 行 動 研 究 ( 專 題 製 作 ) 計 畫 書 科 別 姓 名 餐 飲 管 理 科 : 高 少 芸 老 師 製 作 主 題 養 生 夾 心 餅 乾 研 究 方 法 問 卷 法 訪 問 法 觀 察 法 文 獻 蒐 集 其 他 ( 實 驗 法 ) 研 究 目 的 一 瞭 解 地 瓜 和 芋 頭 的 產 地 品 種 生 產 期 營 養 成 份 與 功 效 二. 瞭 解 夾 心 餅 乾 的 做 法 和 由 來 三 探 討 地 瓜 和 芋 頭 製 作 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 之 香 氣 口 感 風 味 的 差 異 性 四 探 討 地 瓜 和 芋 頭 融 入 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 市 場 滿 意 度 及 接 受 度 此 次 研 究 主 題 為 養 生 夾 心 餅 乾 以 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 加 兩 種 五 研 究 大 綱 穀 根 莖 類 所 做 的 結 合, 用 地 瓜 和 芋 頭 來 做 比 較, 使 用 地 瓜 芋 頭 與 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 來 做 結 合 因 為 地 瓜 和 芋 頭 都 含 有 營 養 成 份 跟 促 進 腸 胃 蠕 動 的 效 果, 所 以 希 望 能 做 出 健 康 又 美 味 的 點 心, 又 能 符 合 現 代 人 預 期 效 果 想 吃 點 心 又 怕 會 胖 的 需 求 1. 芋 頭 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 香 氣 會 比 地 瓜 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 來 的 香 2. 芋 頭 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 口 感 會 比 地 瓜 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 口 味 來 的 濃 郁 其 他 ftp://210.60.110.20/ 教 師 行 動 研 究 一 覽 表 / 教 師 行 動 研 究 ( 專 題 製 作 ) 計 畫 書.doc
中 文 摘 要 此 次 研 究 主 題 為 養 生 夾 心 餅 乾 以 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 加 兩 種 五 穀 根 莖 類 所 做 的 結 合, 用 地 瓜 和 芋 頭 來 做 比 較, 我 們 為 什 麼 要 用 地 瓜 芋 頭 與 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 來 做 結 合 呢? 因 為 地 瓜 和 芋 頭 都 含 有 營 養 成 份 跟 促 進 腸 胃 蠕 動 的 效 果, 所 以 希 望 能 做 出 健 康 又 美 味 的 點 心, 又 能 符 合 現 代 人 想 吃 點 心 又 怕 會 胖 的 需 求 並 且 採 問 卷 調 查 為 研 究 方 法, 以 弘 道 大 樓 餐 管 科 一 年 級 學 生 做 為 研 究 對 象, 製 作 並 發 放 問 卷, 分 別 在 香 氣 外 觀 口 感 整 體 感 覺 方 面, 以 感 官 品 評 進 行 各 項 之 描 述 分 析, 並 了 解 學 生 對 此 產 品 的 接 受 度 以 及 喜 愛 程 度 問 卷 調 查 的 結 果, 產 品 A( 地 瓜 ) 在 香 氣 方 面 平 均 數 是 4.28 分, 外 觀 方 面 平 均 數 是 4.12 分, 口 感 方 面 平 均 數 是 4.22 分, 整 體 感 覺 方 面 平 均 數 是 4.25 分 ; 產 品 B( 芋 頭 ) 在 香 氣 方 面 平 均 數 是 4.23 分, 外 觀 方 面 平 均 數 是 4.07 分, 口 感 方 面 平 均 數 是 4.31 分, 整 體 感 覺 方 面 平 均 數 是 4.29 分, 整 體 而 言, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高 關 鍵 字 : 養 生 夾 心 餅 乾 地 瓜 芋 頭 感 官 品 評 描 述 分 析
目 錄 中 文 摘 要... i 目 錄... ii 表 目 錄... iii 圖 目 錄... iv 壹 前 言... 01 一 製 作 動 機... 01 二 製 作 目 的... 01 三 製 作 流 程... 02 四 預 期 成 效... 02 貮 文 獻 探 討... 03 一 番 薯 相 關 文 獻 探 討...03 二 芋 頭 相 關 文 獻 探 討...04 三 製 作 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 相 關 原 料...05 參 專 題 製 作... 07 一 專 題 製 作 架 構... 07 二 設 備 及 器 材... 07 三 製 作 方 法 與 步 驟... 11 肆 製 作 成 果... 19 一 問 卷 設 計...19 二 資 料 分 析...20 伍 結 論 與 建 議... 22 一 結 論... 22 二 建 議... 22 參 考 文 獻... 23
表 目 錄 表 2-1 番 薯 種 類 03 表 2-2 芋 頭 種 類 04 表 3-1 專 題 設 備 器 具 表 07 表 3-2 專 題 製 作 材 料 表 09 表 3-3 麵 糰 及 內 餡 配 方 表 11 表 3-4 專 題 製 作 步 驟 12 表 4-1 養 生 夾 心 餅 乾 品 評 描 述 分 析 表 20 表 4-2 受 訪 者 對 本 產 品 願 意 介 紹 好 友 之 分 析 表 20 表 4-3 受 訪 者 對 本 產 品 願 意 購 買 之 分 析 表 21
圖 目 錄 圖 1-1 製 作 流 程 圖 02 圖 3-1 製 作 架 構 圖 07 圖 4-1 圖 4-1 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 21
壹 前 言 一 研 究 動 機 此 次 研 究 主 題 為 養 生 夾 心 餅 乾 以 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 加 兩 種 五 穀 根 莖 類 所 做 的 結 合, 用 地 瓜 和 芋 頭 來 做 比 較, 我 們 為 什 麼 要 用 地 瓜 芋 頭 與 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 來 做 結 合 呢? 因 為 地 瓜 和 芋 頭 都 含 有 營 養 成 份 跟 促 進 腸 胃 蠕 動 的 效 果, 所 以 希 望 能 做 出 健 康 又 美 味 的 點 心, 又 能 符 合 現 代 人 想 吃 點 心 又 怕 會 胖 的 需 求 地 瓜 芋 頭 的 營 養 成 分 都 有 膳 食 纖 維, 促 進 腸 胃 蠕 動 和 有 利 減 肥 本 研 究 希 望 籍 由 養 生 夾 心 餅 乾 的 開 發 和 研 究, 將 兩 種 五 穀 根 莖 類 融 入 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 製 作, 並 瞭 解 地 瓜 和 芋 頭 的 產 地 品 種 生 產 期 營 養 成 份 與 功 效 和 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 做 法 和 由 來 還 有 探 討 地 瓜 芋 頭 與 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 結 合 的 可 行 性 和 市 場 接 受 度 為 研 究 目 的, 並 符 合 市 場 的 接 受 度 二 製 作 目 的 (ㄧ) 瞭 解 地 瓜 和 芋 頭 的 產 地 品 種 生 產 期 營 養 成 份 與 功 效 ( 二 ) 瞭 解 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 做 法 和 由 來 ( 三 ) 探 討 地 瓜 和 芋 頭 製 作 雞 蛋 糕 之 香 氣 口 感 的 差 異 性 ( 四 ) 探 討 地 瓜 和 芋 頭 融 入 雞 蛋 糕 之 滿 意 度 及 接 受 度
三 製 作 流 程 界 定 專 題 主 題 與 目 的 蒐 集 資 料 探 討 相 關 文 獻 專 題 架 構 實 際 操 作 設 計 問 卷 問 卷 分 析 結 論 與 建 議 圖 1-1 製 作 流 程 圖
四 預 期 成 效 ( 一 ) 芋 頭 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 香 氣 會 比 地 瓜 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 來 的 香 ( 二 ) 芋 頭 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 口 味 會 比 地 瓜 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 口 味 來 的 好 吃
貳 文 獻 探 討 一 番 薯 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 認 識 番 薯 番 薯 為 旋 花 科 多 年 生 草 本 植 物 番 薯 原 產 於 熱 帶 美 洲, 明 朝 萬 曆 年 間 由 菲 律 賓 呂 宋 島 傳 入 福 建 本 省 在 十 七 世 紀 初, 明 末 荷 蘭 人 統 治 台 灣 時 期, 由 福 建 傳 入 台 灣 番 薯 有 蔓 性 或 矮 性, 地 下 有 塊 根 ; 葉 互 生, 心 形 或 裂 葉, 葉 色 有 綠 灰 綠 黃 綠 紫 紅 或 紫 綠 ; 開 花 漏 斗 狀, 花 色 有 白 或 紫 色 ; 塊 根 葉 片 嫩 梢 均 可 食 用 番 薯 全 年 皆 有 生 產, 以 3 月 到 9 月 為 盛 產 台 北 台 中 南 投 雲 林 台 南 苗 栗 屏 東 彰 化 為 主 要 產 地 ( 薛 聰 賢,2000) ( 二 ) 番 薯 營 養 功 效 番 薯 又 稱 甘 薯 紅 薯 山 芋 地 瓜 營 養 成 分 有 澱 粉 膳 食 纖 維 胡 蘿 蔔 素 維 生 素 A B 群 C E 鐵 鉀 銅 鈣 等 多 種 微 量 元 素 和 亞 油 酸 等 物 質 功 效 有 通 便 排 毒 抗 癌 作 用 有 利 減 肥 健 美 防 止 心 腦 血 管 疾 病 ( 陳 偉 郭 玉 紅,2012) 本 專 題 採 用 黃 金 地 瓜 ( 三 ) 番 薯 種 類 表 2-1 番 薯 種 類 名 稱 圖 片 說 明 黃 金 地 瓜 水 分 多, 外 皮 呈 淺 褐 色, 內 部 黃 色 是 其 特 徵, 近 年 也 有 泛 著 淺 紅 形 狀 較 長 的 品 種 地 瓜 內 部 柔 軟, 生 吃 也 不 錯, 是 冬 天 最 長 烤 來 吃 的 地 瓜 紫 心 地 瓜 外 皮 呈 淺 紅 色, 內 部 則 是 紫 色, 外 國 生 產 的 紫 色 地 瓜 當 中, 有 外 皮 呈 淺 褐 色, 而 內 部 則 是 接 近 赤 紫 色 的 品 種
栗 子 地 瓜 外 皮 呈 淺 紅 或 淺 紫 色, 內 部 黃 色 是 其 特 徵, 形 狀 偏 圓, 生 長 在 乾 燥 的 土 地, 用 蒸 或 烤 的 時 候 沒 有 什 麼 水 分, 是 粉 末 較 多 的 地 瓜 ( 金 外 順,2014) 圖 片 來 源 :Google 二 芋 頭 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 認 識 芋 頭 芋 頭 又 稱 芋 艿 芋 仔 芋 芋 頭 為 天 南 星 科 多 年 生 草 本 植 物 芋 頭 原 產 於 印 度 錫 蘭 蘇 門 達 臘 及 馬 來 半 島, 大 陸 華 南 和 印 度 是 原 產 中 樞, 我 國 栽 培 歷 史 悠 久, 印 度 人 和 東 南 亞 諸 國 土 著 食 用 極 為 普 遍 台 灣 由 早 期 先 民 從 東 南 亞 大 陸 華 南 日 本 等 地 引 進, 生 性 極 強 健, 各 地 廣 泛 栽 培, 蘭 嶼 原 住 民 常 作 主 食 地 下 球 莖 肥 大, 外 皮 密 生 輪 環, 莖 肉 有 白 淡 黃 或 带 有 紫 色 斑 點, 具 黏 液 芋 頭 全 年 皆 有 生 產, 以 8 月 到 1 月 為 盛 產 屏 東 高 雄 南 投 為 主 要 產 地 ( 薛 聰 賢,2000) ( 二 ) 芋 頭 營 養 功 效 營 養 成 分 有 蛋 白 質 鈣 磷 鐵 鉀 鎂 鈉 胡 蘿 蔔 素 菸 鹼 酸 維 生 素 C 維 生 素 B 群 皂 苷 等 功 效 有 開 胃 生 津, 補 中 益 氣 解 毒 防 癌 潔 齒 防 齲 增 強 免 疫 力 ( 李 健, 2012) 本 專 題 採 用 檳 榔 心 芋 ( 三 ) 芋 頭 種 類 表 2-2 芋 頭 種 類 名 稱 圖 片 說 明 檳 榔 心 芋 有 水 芋 和 旱 芋 兩 種, 水 田 種 植 通 常 較 為 細 長, 而 旱 田 栽 培 通 常 較 圓 肉 白 色, 有 紫 紅 色 紋 路, 肉 質 細 緻 且 粉 質 高, 香 氣 濃 郁 麵 芋 表 面 褐 黑 色, 有 衣 毛, 但 芋 肉 白 色, 粉 質 中 帶 有 黏 性, 煮 熟 後 以 口 味 似 麵 而 得 名, 香 氣 較 差 多 由 加 工 廠 製 成 芋 粉 或 再 加 工 製 成 芋 泥 芋 冰 等
屬 子 芋 型 的 小 芋 頭, 有 圓 錐 形 短 球 形 長 球 形 或 棒 形 等, 肉 質 細 緻 且 多 為 黏 質, 香 氣 濃 狗 蹄 芋 ( 三 慧 文 創,2013) 圖 片 來 源 :Google 三 製 作 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 的 相 關 原 料 ( 一 ) 低 筋 麵 粉 1. 特 高 筋 麵 粉 (Extra gluten flour): 屬 硬 質 小 麥 的 一 種, 蛋 白 質 含 量 在 13.5% 以 上, 適 宜 用 來 製 作 油 條 春 捲 皮 的 產 品 2. 高 筋 麵 粉 (Bread flour): 顔 色 黃, 顆 粒 粗, 於 手 間 搓 揉 時 會 有 顆 粒 感, 吸 水 性 高, 延 性 及 展 性 大 蛋 白 質 含 量 為 12.5% 以 上, 適 宜 用 來 製 作 麵 包 等 發 酵 類 食 品 3. 中 筋 麵 粉 (All-purpose flour): 顔 色 略 黃, 顆 粒 细, 吸 水 性 高, 延 性 及 展 性 較 高 筋 麵 粉 小 蛋 白 質 含 量 為 10% 以 上, 適 宜 用 來 製 作 中 式 點 心 4. 低 筋 麵 粉 (Cake flour): 顔 色 白, 顆 粒 細, 於 手 間 搓 揉 時 會 有 如 細 粉, 吸 水 性 低, 延 性 及 展 性 小 蛋 白 質 含 量 為 7.5% 以 上, 適 宜 用 來 製 作 蛋 糕 小 西 餅 等 食 品 ( 周 敦 懿,2006) ( 二 ) 五 穀 雜 糧 粉 五 穀 雜 糧 粉 裡 有 : 健 康 穀 粉 ( 小 麥 粉 燕 麥 粉 小 麥 麩 皮 糙 米 粉 蕎 麥 粉 維 生 素 E - 抗 氧 化 劑 ) 黑 芝 麻 ( 黑 芝 麻 粉 黑 芝 麻 粒 ) 麥 芽 糊 精 烤 焙 小 麥 粉 大 燕 麥 片 黃 豆 無 蔗 糖 黃 金 穀 香 麥 片 ( 小 麥 粉 燕 麥 粉 麥 芽 糊 精 小 麥 麩 皮 燕 麥 麩 皮 糙 米 粉 香 料 維 生 素 E- 抗 氧 化 劑 ) 非 氫 化 棕 櫚 仁 油 預 糊 化 澱 粉 香 料 乳 清 粉 黑 花 生 可 可 粉 碳 酸 鈣 黑 豆 熟 地 黃 黑 紫 米 堅 果 核 果 粉 ( 蓮 子 腰 果 南 瓜 子 核 桃 銀 杏 果 松 子 ) 五 穀 雜 糧 整 體 可 分 成 穀 皮 胚 芽 糊 粉 層 內 胚 芽 四 個 部 分 穀 皮 的 主 要 成 分 為 纖 維 質, 胚 芽 多 含 維 生 素 B 群 維 生 素 E 蛋 白 質 等 營 養 素 現 代 研 究 顯 示, 多 吃 全 穀 五 穀 雜 糧 食 物 者, 一 般 較 健 康, 比 較 少 出 現 癌 症 及 心 臓 血 管 疾 病 腦 中 風 ( 陳 明 裡,2009) ( 三 ) 泡 打 粉 是 小 蘇 打 粉 加 上 酸 性 鹽 等 混 合 而 成 的 白 色 細 粉 末 狀 物 和 水 分 混 合 時, 就 會 釋 放 出 二 氧 化 碳 氣 泡, 而 這 些 氣 泡 就 是 造 成 麵 包 或 蛋 糕 發 酵 膨 脹 的 主 要 因 素 ( 陳 明 裡,2009) ( 四 ) 奶 油 指 從 天 然 牛 奶 中 提 煉 出 來 的 油 脂, 經 殺 菌 脫 臭 均 質 調 味 調 色 等 程 序 而 成 因 奶 油 保 有 天 然 香 濃 的 奶 香 味, 多 被 用 於 製 造 高 级 西 點 及 麵 包 ( 陳 明 裡,2009) ( 五 ) 黑 糖 黑 糖 又 稱 紅 糖, 為 一 分 子 葡 萄 糖 及 一 分 子 果 糖 結 合 後, 脫 去 一 分 子 的 水 而 成, 食 物 來 源 為 甘 蔗 及 甜 菜 中 的 成 分, 為 市 售 的 白 糖 砂 糖 黑 糖 冰 糖 等 食 品 的 主 要 成 分, 常 作 為 烹
調 飲 料 調 味 之 用 葡 萄 糖 為 神 經 細 胞 的 能 量 來 源, 充 足 的 葡 萄 糖 可 維 持 神 經 的 穩 定 性 1 公 克 的 醣 會 產 生 4 大 卡 的 熱 量 ( 周 敦 懿,2006) ( 六 ) 奶 水 是 指 奶 粉 跟 熱 水 混 合 而 成, 奶 粉 與 熱 水 1:9 奶 粉 是 將 牛 乳 經 高 溫 噴 霧 乾 燥 處 理, 脫 去 水 分 後 的 粉 狀 物, 含 水 量 約 5% 以 下 ( 張 朠 紹,2015) 四 製 作 地 瓜 餡 或 芋 頭 餡 的 相 關 原 料 ( 一 ) 糖 粉 是 在 糖 中 混 入 少 量 的 玉 米 粉 後, 再 加 以 磨 細 製 成 ( 安 星 美,2013) ( 二 ) 鮮 奶 係 指 生 乳 經 加 溫 殺 菌 包 裝 後 冷 藏 供 飲 用 之 乳 汁 有 分 五 種 不 同 乳 脂 肪 的 鮮 奶 1. 高 脂 鮮 奶 : 脂 肪 含 量 3.8% 以 上 2. 全 脂 鮮 奶 (Whole Fat Milk): 脂 肪 含 量 3.0~3.8% 3. 中 脂 鮮 奶 : 脂 肪 含 量 1.5~3.0% 4. 低 脂 鮮 奶 (Low Fat Milk): 脂 肪 含 量 0.5~1.5% 5. 脫 脂 鮮 奶 (Skim Milk): 脂 肪 含 量 0.5% 以 下 ( 張 朠 紹,2015)
参 專 題 製 作 一 專 題 製 作 架 構 養 生 夾 心 餅 乾 蒐 集 資 料 理 論 探 討 實 際 製 作 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾 製 作 兩 種 不 同 配 方 之 產 品 1. 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾, 夾 地 瓜 餡 2. 五 穀 雜 糧 夾 心 餅 乾, 夾 芋 頭 餡 成 品 品 評 問 卷 設 計 問 卷 分 析 結 論 與 建 議 圖 3-1 製 作 架 構 圖
二 設 備 及 器 材 本 研 究 所 使 用 到 的 器 具 都 跟 烘 焙 有 關 ( 一 ) 使 用 器 具 表 3-1 專 題 設 備 器 具 表 器 具 名 稱 圖 片 用 途 器 具 名 稱 圖 片 用 途 湯 匙 食 材 打 蛋 器 攪 拌 取 用 麵 糰 電 子 磅 秤 材 料 鋼 盆 攪 拌 秤 重 材 料 菜 刀 切 芋 砧 板 放 芋 頭 跟 頭 跟 地 瓜 地 瓜 馬 口 碗 盛 裝 篩 網 過 篩 材 料
電 鍋 蒸 芋 削 皮 刀 削 芋 頭 跟 頭 跟 地 瓜 地 瓜 盤 子 放 成 烤 盤 放 餅 品 乾 烤 箱 烤 焙 餅 乾 本 研 究 整 理 ( 二 ) 使 用 材 料 表 3-2 專 題 製 作 材 料 表 材 料 名 稱 數 量 單 位 圖 片 用 途 說 明 低 筋 麵 粉 400 公 克 製 作 麵 糰
五 穀 雜 糧 粉 75 公 克 製 作 麵 糰 泡 打 粉 6 公 克 製 作 麵 糰 奶 油 240 公 克 製 作 麵 糰 黑 糖 160 公 克 製 作 麵 糰 奶 水 120 公 克 製 作 麵 糰
芋 頭 400 公 克 先 用 成 泥, 再 製 作 成 餡, 把 一 部 分 的 芋 頭 加 入 麵 糰 裡 地 瓜 400 公 克 先 用 成 泥, 再 製 作 成 餡, 把 一 部 分 的 地 瓜 加 入 麵 糰 裡 糖 粉 80 公 克 加 入 餡 裡, 調 整 餡 的 甜 度 鮮 奶 10 公 克 調 整 餡 的 軟 硬 度 本 研 究 整 理 三 製 作 方 法 與 步 驟 ( 一 ) 產 品 配 方 表 表 3-3 麵 糰 及 內 餡 配 方 表 麵 糰 材 料 實 驗 一 實 驗 二 實 驗 三 實 驗 四 芋 頭 實 驗 一 實 驗 二 實 驗 三 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 內 餡 材 料 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 低 筋 麵 400g 400g 400g 200g 芋 頭 430g 400g 150g
粉 五 穀 雜 100g 75g 50g 25g 糖 粉 115g 100g 30g 糧 粉 泡 打 粉 6g 6g 6g 3g 鮮 奶 10g 20g 2g 奶 油 240g 240g 240g 120g 黑 糖 160g 160g 80g 40g 地 瓜 實 驗 一 實 驗 二 實 驗 三 糖 粉 無 80g 40g 內 餡 材 料 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 奶 水 120g 120g 120g 60g 地 瓜 500g 400g 150g 地 瓜 無 150g 100g 糖 粉 140g 80g 10g 芋 頭 無 150g 100g 鮮 奶 10g 20g 2g 本 研 究 整 理 ( 二 ) 製 作 步 驟 表 3-4 專 題 製 作 步 驟 1 取 一 鋼 盆, 把 黑 糖 過 篩 2 加 入 奶 油
3 一 起 以 打 蛋 器 拌 打 至 鬆 發 變 白 4 拌 打 好 5 奶 水 分 次 加 入, 並 攪 拌 6 攪 拌 好
7 取 低 筋 麵 粉 五 穀 雜 糧 粉 和 泡 打 粉 一 起 過 篩 8 加 入 做 法 6 中 拌 勻 9 把 地 瓜 或 芋 頭 加 入 麵 糰 裡 攪 拌 10 拌 好 了
11 秤 每 個 5 公 克 12 把 秤 好 的 麵 糰 放 入 模 具 壓 平 地 瓜 的 餅 乾 芋 頭 的 餅 乾 13 放 入 烤 箱 烤, 上 火 180 下 火 180 烤 10~15 分 鐘
14 烤 好 了 地 瓜 的 餅 乾 芋 頭 的 餅 乾 15 把 地 瓜 跟 芋 頭 削 皮 16 把 地 瓜 跟 芋 頭 切 片 17 把 地 瓜 跟 芋 頭 放 入 電 鍋 蒸 到 熟
18 把 地 瓜 跟 芋 頭 放 入 鋼 盆, 並 壓 成 泥 19 製 作 內 餡, 把 地 瓜 跟 芋 頭 加 入 糖 粉 20 加 入 鮮 奶 21 攪 拌
22 地 瓜 餡 或 芋 頭 餡 秤 3 公 克 23 把 地 瓜 餡 跟 芋 頭 餡 用 抹 刀 抹 在 餅 乾 上 24 再 兩 片 夾 在 一 起 25 成 品 本 研 究 整 理
肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 本 研 究 之 問 卷 共 分 成 二 個 部 分, 第 一 部 分 測 量 受 訪 者 對 產 品 A B 的 品 評 ; 第 二 部 分 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 之 購 買 意 願 第 一 部 分 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 五 種 回 答, 分 別 依 序 給 予 1~5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 越 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 高 ; 若 所 得 分 數 越 低, 則 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 低 註 解 [user1]: 改 成 一 樣 一 性 別 : 男 女 二 您 是 否 為 餐 管 科 一 年 級 的 學 生? 是 否 三 請 您 依 照 感 覺 勾 選 下 方 表 格 : 第 一 部 分 產 品 A 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 香 氣 外 觀 口 感 整 體 感 覺 產 品 B 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 香 氣 外 觀 口 感 整 體 感 覺 第 二 部 分 四 您 會 想 介 紹 哪 種 產 品 給 好 友 知 道? 產 品 A 產 品 B 原 因 : 五 請 問 產 品 A B, 你 會 願 意 購 買 哪 一 項? 產 品 A 產 品 B
原 因 : 六 請 問 您 對 本 產 品 有 何 建 議? ( 必 填 ) 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 研 究 以 感 官 品 評 法 填 寫 問 卷, 以 樣 品 於 品 嚐 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 非 常 喜 歡 (5 分 ) 喜 歡 (4 分 ) 尚 可 (3 分 ) 不 喜 歡 (2 分 ) 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 研 究 之 問 卷 共 105 份 有 效 問 卷 100 份 無 效 問 卷 5 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 500 分 (100x5=500), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 表 4-1 養 生 夾 心 餅 乾 品 評 描 述 分 析 表 養 生 夾 心 餅 乾 產 品 A 產 品 ( 地 瓜 ) B 產 品 ( 芋 頭 ) 比 較 項 目 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 香 氣 428 86 4.28 423 85 4.23 外 觀 412 82 4.12 407 81 4.07 口 感 422 84 4.22 431 86 4.31 整 體 感 覺 425 85 4.25 429 86 4.29 得 分 總 平 均 4.16 4.23 表 4-2 受 訪 者 對 本 產 品 願 意 介 紹 好 友 之 分 析 表 項 目 男 生 女 生 總 人 數 A 產 品 ( 地 瓜 ) 29 人 30 人 59 人 B 產 品 ( 芋 頭 ) 21 人 20 人 41 人 表 4-3 受 訪 者 對 本 產 品 願 意 購 買 之 分 析 表
項 目 男 生 女 生 總 人 數 A 產 品 ( 地 瓜 ) 27 人 33 人 60 人 B 產 品 ( 芋 頭 ) 23 人 17 人 40 人 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 ( 整 體 ) 4.35 4.3 4.25 4.2 4.15 4.1 4.05 4 3.95 香 氣 外 觀 口 感 整 體 感 覺 地 瓜 芋 頭 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 在 香 氣 方 面, 以 產 品 A 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.28 分, 因 為 地 瓜 味 道 跟 餅 乾 很 搭, 香 氣 很 香 ; 外 觀 方 面, 以 產 品 A 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.12 分, 因 為 地 瓜 本 身 顏 色 是 黃
色, 所 以 烤 出 來 的 顏 色 很 好 看 ; 口 感 方 面, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.31 分, 因 為 吃 起 來 很 脆 又 有 濃 郁 的 芋 頭 味 ; 整 體 感 覺 方 面, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.29 分, 因 為 餅 乾 香 氣 有 出 來 硬 度 適 中 吃 起 來 很 脆 整 體 而 言, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 總 平 均 數 4.23 分, 產 品 A 總 平 均 數 4.16, 由 此 可 知, 大 家 比 較 喜 歡 芋 頭 口 味 的 夾 心 餅 乾 二 建 議 ( 一 ) 希 望 整 體 的 外 觀 可 以 再 做 好 看 一 點 ( 二 ) 希 望 內 餡 能 換 成 紅 豆 ( 三 ) 希 望 內 餡 味 道 重 一 點 ( 四 ) 希 望 餅 乾 可 以 再 軟 一 點
參 考 文 獻 薛 聰 賢 (2000), 台 灣 蔬 果 實 用 百 科 2, 彰 化 縣 : 台 灣 普 綠 出 版 社 陳 偉 郭 玉 紅 (2012), 本 草 綱 目 食 物 養 生 圖 鑑, 新 北 市 : 華 志 文 化 出 版 社 金 外 順 (2014), 地 瓜 上 菜 :50 道 超 人 氣 低 卡 無 負 擔 食 譜, 臺 北 市 : 馬 可 孛 羅 文 化 出 版 社 李 健 (2012), 蔬 果 食 療 圖 典, 新 北 市 : 人 類 智 庫 出 版 社 三 慧 文 創 (2013), 史 上 最 完 整 的 蔬 菜 飲 食 圖 鑑, 新 北 市 : 和 平 國 際 文 化 出 版 社