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投 稿 類 別 : 家 事 類 篇 名 : 香 檳 文 化 作 者 : 張 立 蓁 市 立 育 成 高 中 高 一 十 一 班 指 導 老 師 : 郭 碧 霞 老 師

壹 前 言 慶 功 宴 結 婚 典 禮 開 幕 式 等 等 大 場 面, 總 是 缺 不 了 香 檳, 香 檳 是 歡 慶 喜 事 的 代 名 詞 ; 不 但 如 此, 還 成 為 平 日 生 活 中 必 備 的 飲 品, 就 連 去 酒 吧 喝 酒, 都 有 了 香 檳 的 存 在, 甚 至 有 人 說 : 勝 利 時 享 受 它, 失 敗 時 需 要 它 香 檳 已 成 為 一 種 沒 有 心 情 限 制 的 飲 品 而 且 不 只 是 上 流 社 會, 連 平 民 百 姓 都 難 敵 它 的 魅 力 看 著 一 顆 一 顆 的 氣 泡 往 上 升 金 黃 的 麥 色 閃 閃 發 亮, 充 滿 誘 人 的 魅 力 雖 然 未 滿 十 八 歲 不 能 飲 酒 但 是 只 要 看 到 香 檳 就 對 它 有 異 常 的 注 意, 看 著 大 人 們 笑 得 合 不 攏 嘴 在 拿 香 檳 乾 杯, 看 著 他 們 用 一 種 近 似 咀 嚼 般 的 速 度, 緩 緩 飲 著 杯 中 漂 亮 的 金 黃, 忍 不 住 對 它 產 生 興 趣 因 為 這 樣 的 好 奇, 所 以 藉 由 這 次 的 研 究, 進 而 想 了 解 香 檳 的 文 化 貳 正 文 一 香 檳 的 歷 史 沿 革 1 誕 生 : 香 檳 誕 生 於 一 六 六 八 年, 雖 比 西 元 前 即 存 在 的 葡 萄 酒 晚 出 現 幾 千 年, 但 卻 以 高 雅 唯 美 的 口 感, 迅 速 滿 足 許 多 人 的 味 蕾, 廣 受 好 評 創 造 香 檳 的 人, 是 修 道 院 的 酒 窖 管 理 員 唐 貝 里 儂 據 說 他 是 在 一 個 偶 然 的 機 會 下, 釀 製 出 氣 泡 葡 萄 酒, 試 飲 之 後, 發 現 竟 有 如 此 的 美 味, 因 而 開 始 生 產 2 改 革 的 年 代 : 十 九 世 紀, 香 檳 的 名 望 升 揚, 市 場 需 求 大 增, 但 技 術 卻 停 滯 不 前, 眾 人 以 開 罐 後 噴 灑 出 泡 沫 為 樂, 不 過 泡 沫 的 多 寡 有 時 多 有 時 少, 品 質 也 不 穩 定, 有 時 候 喝 起 來 黏 黏 滑 滑 友 時 如 墨 汁 ㄧ 樣 黝 黑 不 明, 甚 至 還 有 小 蟲 的 遺 跡 酒 窖 內 的 瓶 子 爆 烈 聲 更 是 時 有 所 聞 ( 註 七 ) 上 有 許 多 技 術 問 題 有 待 克 服, 如 果 說 唐 里 貝 儂 是 香 檳 酒 的 父 親, 那 妮 可 巴 爾 伯 克 利 柯 蓬 薩 爾 丹 夫 人, 也 就 是 凱 歌 女 士, 可 就 是 把 搖 籃 推 上 巔 峰 的 推 手 她 雖 是 個 寡 婦, 但 靠 經 營 丈 夫 留 下 的 產 業, 開 創 自 己 與 香 檳 不 凡 之 路 A 搖 瓶 技 術 的 發 明 : 克 利 柯 蓬 薩 爾 丹 夫 人 靠 著 丈 夫 傳 授 的 鄉 村 技 藝, 成 功 銷 往 俄 羅 斯 並 大 獲 好 評, 但 是 持 續 增 加 的 訂 單 以 及 越 來 越 嚴 重 的 沉 澱 物 問 題, 苦 思 量 產 及 改 良 方 法 為 了 增 加 泡 沫, 而 加 入 更 多 的 糖, 卻 導 致 了 沉 澱 物 問 題, 克 利 柯 蓬 薩 爾 丹 夫 人 後 來 之 所 以 成 功, 靠 的 正 是 除 渣 技 術 的 改 良 搖 瓶 的 發 明 當 時 一 般 的 除 渣 法, 是 正 放 酒 瓶, 把 酒 渣 留 在 瓶 底, 再 以 把 酒 換 瓶 的 方 式 去 除, 但 是 卻 會 消 耗 大 量 的 二 氧 1

化 碳 使 香 檳 開 瓶 時 威 力 減 弱 而 克 利 柯 蓬 薩 爾 丹 夫 人 酒 廠 的 工 作 人 員 研 發 出 與 一 般 相 反, 也 就 是 接 近 現 代 的 除 渣 法 : 把 酒 平 朝 開 口 方 向 放 置, 使 酒 渣 殘 留 於 瓶 口, 再 倒 掉 即 可, 比 較 不 會 消 耗 太 多 的 氣 泡 據 說 工 作 人 員 在 夫 人 家 的 桌 子 鑽 許 多 孔, 就 是 最 開 始 的 香 檳 酒 架 雛 形 一 開 始 是 以 垂 直 放 置, 技 術 純 熟 後, 改 為 現 代 的 傾 斜 擺 放 搖 瓶 的 創 舉 也 在 這 張 桌 子 發 生, 克 利 柯 蓬 薩 爾 丹 夫 人 對 於 新 方 法 保 密 到 家, 因 為 一 旦 公 開, 就 有 可 能 被 企 業 化 經 營, 對 克 利 柯 蓬 薩 爾 丹 夫 人 而 言 就 相 當 不 利 B 解 決 酒 瓶 的 爆 破 問 題 : 接 下 來 最 棘 手 的 問 題 是 酒 瓶 的 爆 破, 當 時 無 從 得 知 到 底 要 加 多 少 糖 才 能 得 到 理 想 的 二 氧 化 碳 量, 直 到 1863 年, 化 學 家 弗 朗 所 瓦 發 明 出 檢 驗 葡 萄 酒 含 有 多 少 糖 分 的 機 器, 瓶 子 爆 破 的 事 件 數 才 開 始 下 降 C 甘 味 香 檳 的 普 及 : 1857 年 改 變 香 檳 只 有 甜 味 觀 念 的 一 年, 此 年 的 釀 造 出 的 較 不 甜 香 檳 意 外 受 到 王 室 的 讚 揚 而 備 受 關 注, 接 著 克 利 柯 蓬 薩 爾 丹 夫 人 也 出 產 了 微 甜 香 檳, 直 到 1869 年 夫 人 去 世 後, 真 正 的 甘 味 香 檳 才 正 式 推 出 香 檳 的 研 發 之 路 暫 告 一 段 落 二 認 識 香 檳 1 香 檳 的 定 義 香 檳, 是 產 於 法 國 香 檳 區 的 氣 泡 葡 萄 酒 只 有 在 法 國 香 檳 區 用 香 檳 法 製 成 的 氣 泡 酒, 才 有 資 格 稱 為 香 檳 雖 然 有 些 汽 泡 酒 號 稱 美 國 香 檳 義 大 利 香 檳, 但 事 實 上 只 有 在 法 國 香 檳 區 內 某 些 特 定 地 區, 利 用 特 定 品 種 的 葡 萄 以 傳 統 製 作 方 式 ( 香 檳 法 ), 所 釀 造 的 發 泡 性 葡 萄 酒 才 能 稱 為 香 檳, ( 註 一 ) 更 嚴 格 正 確 一 點 的 說, 要 被 稱 為 香 檳 用 的 葡 萄 還 有 只 特 定 三 種 : 黑 葡 萄 黑 皮 諾 (Pinot Noir) 皮 諾 莫 尼 耶 (Pinot Meunier) 白 葡 萄 夏 多 內 (Chardonnay), 在 這 樣 層 層 把 關 之 下, 珍 貴 的 香 檳 深 得 到 世 人 的 喜 愛 法 國 還 有 訂 立 法 規 來 管 制 名 為 香 檳 的 酒 品, 防 止 其 他 非 香 檳 區 的 氣 泡 酒 魚 目 混 珠, 保 持 香 檳 一 定 的 品 質 2 香 檳 的 原 料 葡 萄 全 世 界 唯 一 釀 造 得 出 香 檳 的 地 方, 在 法 國 的 香 檳 區, 其 實 香 檳 區 已 經 是 舊 名 詞 了, 現 在 正 確 位 置 存 在 於 行 政 地 圖 上 的 香 檳 阿 登 地 區 中 的 一 部 份 目 前 有 在 進 行 香 檳 釀 造 的 香 檳 區 是 由 馬 恩 河 省 上 馬 恩 省 埃 納 省 阿 登 省 塞 納 馬 恩 河 省, 及 部 份 俄 布 省 所 構 成 香 檳 之 所 以 能 在 法 國 最 北 方 的 葡 萄 產 地 形 成 為 一 正 宗 的 香 檳 區 2

A 香 檳 用 葡 萄 : 法 訂 產 區 管 制 (AOC 法 ), 是 法 國 的 葡 萄 酒 法, 裡 頭 包 含 了 : 生 產 細 節 葡 萄 品 種 以 及 生 產 地 區 的 規 定 並 嚴 格 規 定 要 壓 出 一 公 升 的 葡 萄 汁 要 用 1.6 公 斤 的 葡 萄 ; 葡 萄 樹 的 密 度 及 高 度 也 都 有 相 關 法 條 訂 定 之, 在 細 心 的 照 顧 下, 香 檳 區 的 香 檳 光 是 在 葡 萄 的 培 育 上 就 使 別 的 氣 泡 酒 望 其 向 背 白 葡 萄 夏 多 內, 是 世 界 知 名 的 最 高 級 葡 萄, 具 有 濃 醇 口 感 與 酸 度 均 衡 調 和 又 風 味 細 緻 的 特 徵 愈 是 高 級 的 品 種, 熟 成 之 後 愈 能 增 加 香 檳 的 風 味 ( 註 四 ) 黑 葡 萄 黑 皮 諾, 以 釀 紅 酒 聞 名, 世 界 上 最 昂 貴 的 葡 萄 酒, 也 是 用 此 種 葡 萄 釀 製, 因 為 香 檳 是 法 國 種 葡 萄 的 最 北 區, 所 以 此 地 所 採 收 的 黑 皮 諾 大 多 單 寧 味 較 低 而 且 風 味 較 為 香 濃, 故 所 釀 出 的 香 檳 口 感 相 當 濃 烈 ( 註 五 ) 皮 諾 莫 尼 耶, 是 來 自 黑 皮 諾 的 改 造 種, 口 感 獨 特 可 做 為 平 衡 下 多 內 及 黑 皮 諾 口 感 的 調 味 劑, 是 維 持 香 檳 及 汽 泡 酒 具 一 定 口 感 的 重 要 品 種 ( 註 六 ) B 氣 候 : 雖 然 香 檳 區 內 平 均 溫 度 約 只 有 攝 氏 10 度 左 右, 所 以 需 要 極 其 細 心 的 照 顧, 初 春 葡 萄 萌 芽 期, 農 人 必 須 在 田 間 升 火, 提 高 溫 度, 並 對 抗 春 寒 降 臨 的 霜 害 ( 註 二 ) 雖 然 天 氣 不 盡 理 想, 但 在 人 為 小 心 的 呵 護, 香 檳 區 內 的 香 檳 能 才 能 不 負 眾 望 的 釀 造 出 有 口 皆 碑 的 品 質 C 土 壤 : 香 檳 區 內 的 香 檳 能 廣 泛 獲 得 好 評 的 另 一 個 成 功 祕 方, 在 於 非 常 肥 沃 適 合 用 在 種 植 的 土 質 含 有 石 灰 成 分 的 白 堊 土 是 香 檳 區 的 特 色 此 地 的 土 壤 是 在 巴 黎 盆 地 還 未 浮 出 海 面 時, 由 牡 蠣 等 生 物 殘 骸 堆 積 而 成, 厚 度 高 達 三 百 公 尺 這 種 白 堊 土 不 僅 容 易 吸 熱 排 水 性 加, 加 上 含 豐 富 的 礦 物 質, 讓 釀 出 的 葡 萄 酒 風 味 絕 佳 ( 註 三 ) 白 堊 土 中 的 礦 物 質 造 就 了 多 層 次 的 口 感, 正 是 因 為 富 含 鈣 質 及 火 山 灰 泥 漿 的 殘 留, 使 此 地 的 礦 物 質 不 虞 匱 乏 由 於 白 堊 岩 土 質, 恆 溫 的 特 性, 酒 窖 可 終 年 保 持 12 的 溫 度, 是 香 檳 酒 等 待 熟 成 前 的 良 好 環 境 石 灰 質 優 良 的 土 壤 及 寒 冷 的 天 氣 下 所 培 育 出 的 葡 萄, 具 有 強 烈 的 酸 味, 是 決 定 香 檳 風 味 最 關 鍵 的 元 素 正 是 有 如 此 天 時 地 利 人 和 的 條 件 下, 香 檳 區 所 產 的 香 檳, 才 能 成 為 汽 泡 酒 權 威 3 製 作 過 程 香 檳 法 香 檳 之 所 以 能 在 汽 泡 酒 界 獨 樹 一 格, 除 了 擁 有 合 適 的 產 地 外, 關 鍵 的 釀 法 使 它 與 眾 不 同 其 他 的 氣 泡 酒 多 用 馬 槽 法 田 園 法 二 氧 化 碳 法 或 是 換 瓶 法, 唯 有 香 檳 3

是 使 用 獨 特 的 香 檳 法 香 檳 法 又 稱 為 瓶 內 二 次 發 酵 法 A 葡 萄 採 收 : 通 常 在 9 到 10 月 間 進 行, 因 為 葡 萄 十 分 脆 弱 容 易 損 傷, 因 此 採 收 多 以 人 工 方 式 進 行, 亦 方 便 一 併 去 除 未 成 熟 或 已 損 傷 的 葡 萄 B 榨 汁 : 採 用 香 檳 區 獨 特 的 巨 大 扁 圓 形 壓 榨 機, 在 壓 榨 黑 葡 萄 的 果 汁 時, 機 器 會 快 速 壓 榨, 以 免 黑 葡 萄 的 顏 色 滲 入 果 汁 中 葡 萄 可 以 重 複 壓 榨, 最 高 三 次, 高 級 的 香 檳 址 用 地 一 次 壓 出 的 果 汁, 而 第 三 次 壓 出 的 葡 萄 汁 是 不 能 拿 來 釀 造 香 檳 C 第 一 次 發 酵 : 第 一 次 的 發 酵 目 的 是 把 葡 萄 汁 變 成 葡 萄 酒, 大 概 用 二 到 三 週 的 時 間 第 一 次 發 酵 完 成 後 葡 萄 汁 中 所 含 的 糖 分 及 二 氧 化 碳 因 為 轉 化 成 酒 精 的 關 係 幾 乎 消 失 殆 盡 D 調 配 : 接 著 選 擇 不 同 葡 萄 園 不 同 品 種 的 葡 萄 所 釀 的 葡 萄 酒, 和 不 同 年 份 的 葡 萄 酒, 約 三 十 至 五 十 種, 依 照 品 牌 特 色 調 配 出 各 家 酒 廠 所 適 合 的 比 例 ( 年 份 香 檳 無 須 經 過 此 步 驟 ) E 裝 瓶 : 裝 平 前 加 入 促 進 發 酵 的 酵 母 及 掺 有 蔗 糖 的 利 口 酒, 已 暫 時 的 瓶 蓋 封 口, 裝 瓶 後, 放 入 此 地 區 獨 特 的 石 灰 岩 地 下 酒 窖, 準 備 第 二 次 的 發 酵 F 瓶 內 二 次 發 酵 : 放 入 地 下 酒 槽 的 葡 萄 酒 經 過 六 至 八 週 的 時 間, 酵 母 分 解 糖 類, 產 生 酒 精 及 碳 酸 氣 泡, 死 掉 的 酵 母 菌 轉 為 沉 澱 物 G 與 沉 澱 物 一 起 熟 成 : 無 年 份 香 檳 經 過 十 五 個 月 份 就 達 到 熟 成 的 狀 態, 年 份 香 檳 則 需 兩 三 年 的 時 間, 頂 級 香 檳 更 需 要 長 達 五 至 七 年 的 熟 成 期 將 葡 萄 酒 中 的 久 渣 城 店 務 還 原 H 倒 立 轉 瓶 將 瓶 口 四 十 五 度 向 下 斜 放, 以 利 沉 澱 物 沉 至 瓶 口 衛 史 沉 澱 物 順 利 沉 至 瓶 口 位 置, 還 利 用 搖 瓶 的 方 式, 持 續 五 至 六 週 後, 酒 渣 多 以 沉 澱 在 瓶 頸 I 除 渣 : 把 酒 瓶 浸 在 零 下 二 十 度 的 鹽 水 中, 把 瓶 口 的 沉 澱 物 結 凍, 再 將 瓶 口 轉 正 開 瓶, 利 用 瓶 內 的 壓 力, 擠 出 沉 澱 物 4

J 加 糖 : 此 時 的 糖 分 已 被 酵 母 完 全 分 解, 所 以 要 再 加 入 糖 份 和 酒 精 香 檳 不 用 再 加 糖 K 封 瓶 貼 標 籤 用 耐 壓 的 鐵 絲 固 定 軟 木 塞, 貼 上 標 籤 即 可 出 貨 三 香 檳 的 分 類 及 禮 儀 1 香 檳 種 類 A 無 年 份 香 檳 : 為 求 品 質 固 定 而 用 不 同 年 份 產 地 的 葡 萄 調 配 而 成 的 無 年 份 香 檳, 產 量 佔 據 市 場 的 八 成, 是 各 酒 廠 火 拼 的 主 力 B 年 份 香 檳 : 只 用 同 一 年 份 採 收 的 葡 萄 釀 造 的 有 年 份 香 檳, 是 用 單 一 葡 萄 收 成 品 質 好 的 年 份 所 釀 造, 酒 廠 對 任 一 年 份 的 葡 萄 酒 品 質 看 法 並 不 一 致, 因 此 年 份 香 檳 的 宣 示 也 各 家 不 同 ( 註 八 ) C 粉 紅 香 檳 : 方 法 有 二 : 一 為 把 紅 葡 萄 酒 加 入 白 葡 萄 酒, 是 香 檳 區 內 唯 一 合 法 的 特 別 制 法, 成 品 會 出 現 淡 淡 的 粉 紅 ; 另 一 法 為, 將 黑 葡 萄 不 剝 皮 不 拔 籽, 下 去 壓 榨 葡 萄 汁 等 到 顏 色 風 味 都 合 適, 再 去 皮 取 籽, 稱 為 出 血 是 極 需 技 術 的 工 程 D 頂 級 香 檳 : 各 廠 有 其 獨 門 祕 法, 以 自 認 高 級 的 葡 萄 及 精 細 製 作 過 程 為 賣 點, 多 為 年 份 香 檳 E 白 中 白 香 檳 : 百 分 百 用 白 葡 萄 夏 多 內 製 年 成, 年 份 短 的 爽 口 清 淡, 完 全 熟 成 的 呈 現 成 熟 果 香 及 豐 富 口 感 F 黑 中 白 香 檳 : 只 用 黑 葡 萄 黑 皮 諾 釀 造 的 黑 中 白, 口 感 濃 郁 香 醇 2 品 酒 的 禮 儀 : A 到 達 適 溫 為 佳 : 不 甜 的 甘 味 香 檳 適 合 在 8 飲 用 ; 較 甜 的 甜 味 香 檳 適 溫 大 約 在 4 開 香 檳 時, 最 好 選 在 適 溫 時 開 啟 比 較 好, 原 因 之 ㄧ 是 因 為 香 檳 屬 於 發 泡 性 的 葡 萄 酒, 因 此 在 冷 藏 過 後 使 用, 口 感 較 佳 ; 另 一 個 因 素 是 : 溫 度 若 高 出 適 溫 太 多, 香 檳 瓶 內 的 二 5

氧 化 碳 氣 體 會 大 量 逸 散, 不 但 導 致 香 檳 的 浪 費, 也 使 原 有 的 風 味 消 失, 所 以 溫 度 的 控 制, 也 是 飲 香 檳 的 一 大 訣 竅 B 適 合 飲 香 檳 的 酒 杯 : 早 期 是 用 廣 口 的 淺 碟 型 酒 杯 引 用 香 檳, 但 是 因 為 口 徑 很 大, 容 易 使 香 檳 的 氣 泡 快 速 揮 發, 所 以 後 來 多 用 笛 型 酒 杯, 也 稱 鬱 金 香 酒 杯, 這 種 酒 杯 通 常 具 有 杯 身 較 細 長 ( 用 來 觀 賞 綿 延 不 絕 升 起 的 氣 泡 ) 杯 底 收 縮 成 一 個 尖 點 ( 讓 氣 泡 可 以 反 彈 ) 杯 沿 向 內 收 攏 ( 以 聚 集 香 氣 ) 等 特 徵 ( 註 九 ) 因 此 比 先 前 的 淺 碟 型 酒 杯 更 適 合 香 檳 的 飲 用 C 用 吐 酒 盂 保 持 清 新 味 覺 : 別 讓 口 中 的 其 他 香 氣 影 響 你 喝 的 酒 的 味 道 雖 然 很 多 人 都 絕 得 品 酒 就 要 下 肚, 不 過 將 酒 吐 出, 的 確 能 幫 助 你 保 持 對 個 別 葡 萄 酒 風 味 的 味 覺 靈 敏 度 ( 註 十 ) 因 此 使 用 吐 酒 盂, 才 不 會 在 品 嘗 多 種 酒 時, 未 決 產 生 混 淆, 而 無 法 好 好 感 受 每 一 種 的 不 同 口 感 若 一 次 要 品 嚐 得 酒 種 很 多, 建 議 從 甘 味 到 甜 味 的 次 序 飲 用, 更 能 好 好 感 受 其 口 感 D 香 檳 開 瓶 : 很 多 人 在 歡 樂 場 合 開 香 檳, 不 知 道 是 歡 樂 氣 氛 使 然, 還 是 以 此 為 常, 總 是 讓 軟 木 塞 發 出 巨 響 後 暴 衝, 容 易 使 軟 木 塞 擊 中 在 場 的 賓 客, 又 使 香 檳 隨 著 氣 泡 大 量 流 出, 而 且 這 樣 大 聲 的 開 瓶 方 式, 其 實 十 分 不 禮 貌 正 確 的 開 瓶 方 式 是 將 香 檳 瓶 口 對 準 一 個 沒 有 人 的 方 向, 割 開 包 裹 瓶 頭 的 鉛 封, 一 手 壓 住 軟 木 塞, 另 一 手 自 瓶 口 轉 鬆 鐵 絲 蓋 取 下, 壓 住 軟 木 塞 的 手 不 放, 另 一 手 握 住 酒 瓶 下 方 輕 輕 轉 動, 最 後 將 一 直 握 住 瓶 口 的 手 將 軟 木 塞 頂 端 稍 稍 傾 斜, 讓 氣 體 從 縫 中 透 出, 即 可 禮 貌 的 安 靜 開 瓶 E 握 酒 杯 的 注 意 事 項 : 握 酒 杯 的 時 候, 最 好 不 要 握 在 杯 肚 的 地 方, 因 為 手 上 的 溫 度 會 影 響 到 香 檳, 使 香 檳 風 味 有 些 許 改 變, 若 想 要 絣 成 真 正 醇 的 香 檳 口 感, 手 最 好 握 在 杯 腳 的 地 方, 較 不 會 影 響 香 檳 的 溫 度 3 用 感 官 品 酒 : a 視 覺 : 與 其 他 汽 泡 酒 相 較 香 檳 的 氣 泡 更 顯 濃 密, 在 白 桌 布 及 燭 光 下, 特 別 美 麗 常 有 人 提 到 香 檳 顏 色, 就 說 香 檳 金 其 實 香 檳 不 是 只 有 金 黃 色, 像 粉 紅 香 檳 就 是 粉 色 或 紅 色 ; 而 且, 香 檳 窖 藏 年 份 較 短 者, 顏 色 也 較 淡, 不 完 全 都 是 香 檳 金 b 鼻 子 : 依 照 與 沉 澱 物 熟 成 的 年 份 長 短, 可 分 為 三 大 種 氣 味 : 一 為 與 沉 澱 物 熟 成 兩 三 年 6

的, 多 是 無 年 份 或 白 中 白 等 清 新 口 味 的 葡 萄 酒, 有 小 花 柑 橘 水 果 等 芳 香 ; 二 為 與 沉 澱 物 熟 成 從 三 四 年 到 六 至 八 年 的 香 檳, 多 是 有 年 份 香 檳 或 是 頂 級 香 檳, 有 醃 製 水 果 的 味 道, 風 味 比 前 一 種 複 雜 ; 三 為 與 沉 澱 物 熟 成 六 到 八 年 以 上, 極 稀 少 的 陳 年 或 特 醇 香 檳, 芳 香 深 邃, 擁 有 新 鮮 水 果 糖 漬 水 果 火 烤 香 及 餅 乾 香 味, 極 富 層 次 c 舌 頭 : 舌 頭 可 依 味 覺 型 態 的 不 同 分 為 幾 個 區 塊, 舌 間 特 別 感 受 甜 味, 舌 尖 兩 側 邊 緣 特 別 感 受 鹹 味, 舌 頭 兩 邊 內 側 邊 緣 別 感 受 酸 味, 舌 頭 根 部 特 別 感 受 苦 味, 辣 味 則 是 因 刺 激 口 腔 黏 膜 和 鼻 腔 黏 膜 而 引 起 的 痛 覺 ( 註 十 一 ) 品 酒 就 是 為 了 滿 足 貪 婪 的 味 蕾, 慢 慢 的 讓 酒 流 過 每 一 吋 舌 面, 以 不 同 區 塊 分 析 它 的 味 道 四 具 代 表 性 的 香 檳 酒 廠 A 酩 悅 : 酩 悅, 收 購 香 檳 發 明 人 唐 貝 里 儂 管 理 的 的 教 會 的 葡 萄 園, 積 極 承 繼 唐 貝 里 儂 的 遺 志, 不 斷 的 提 升 香 檳 的 品 種, 使 之 成 為 高 級 香 檳 的 代 名 詞 位 於 曼 恩 河 谷 的 酩 悅 是 全 球 銷 售 最 好 的 香 檳, 擁 有 歐 洲 皇 親 貴 族 等 一 級 顧 客 只 用 最 高 品 質 的 葡 萄, 且 已 釀 成 香 檳 還 必 須 等 待 適 合 的 時 機 才 得 以 出 貨, 用 心 的 保 護 高 品 質 的 招 牌 B 庫 克 : 有 香 檳 帝 王 美 譽 的 庫 克, 家 族 代 代 相 傳 遵 循 古 法 釀 造, 是 漢 斯 地 區 葡 萄 酒 的 老 字 號, 只 用 最 上 等 葡 萄 第 一 次 壓 榨 所 取 的 葡 萄 汁 釀 酒, 發 酵 葡 萄 汁 用 的 小 橡 木 桶 絕 不 用 新 桶, 舊 小 橡 木 桶 不 但 味 道 較 佳, 且 較 易 發 酵 成 酒 精, 用 心 態 度 由 此 可 知, 難 怪 世 界 上 許 多 知 名 人 物 都 是 它 的 粉 絲, 像 作 家 海 明 威 設 計 師 香 奈 兒 等 等 C 凱 歌 : 凱 歌 夫 人 是 香 檳 史 上 的 大 工 程 人, 所 以 凱 歌 的 知 名 度 不 難 預 料, 搖 瓶 技 術 大 概 是 它 最 大 的 功 勞, 使 香 檳 能 夠 不 混 濁 而 十 分 清 澈, 堅 持 品 質 第 一, 不 放 棄 研 究 機 會, 使 原 本 規 模 不 大 的 酒 莊 在 全 世 界 大 放 異 彩 D 蘭 頌 : 身 為 英 國 王 室 的 御 用 香 檳, 蘭 頌 有 個 特 色 : 不 進 行 發 酵 所 以 留 有 葡 萄 的 酸 味 和 鮮 度 根 據 前 輩 留 下 的 技 術, 努 力 延 續 好 味 道 目 前 搖 瓶 技 術 已 改 為 機 器 搖 瓶, 由 機 器 調 整 搖 瓶 角 度, 讓 沉 澱 物 沉 在 瓶 口 在 維 多 利 亞 女 王 時 期, 首 次 被 英 國 皇 室 選 為 御 用 香 檳 的 蘭 頌, 之 後 陸 續 獲 得 其 他 皇 室 的 青 睞, 開 啟 它 被 選 為 皇 室 御 用 的 地 位 7

E 泰 廷 爵 : 以 少 量 高 質 的 態 度 經 營 的 泰 廷 爵, 是 法 國 總 統 在 公 開 招 代 會 所 選 用 的 香 檳 三 分 之 二 外 銷 國 外 的 泰 廷 爵, 在 外 國 極 受 重 視 此 外, 泰 廷 爵 也 改 變 以 往 香 檳 的 主 流, 堅 信 人 會 從 強 勁 口 感 改 為 喜 歡 清 淡, 曾 掀 起 許 多 反 對 聲 音, 後 來 卻 成 為 主 流 之 ㄧ, 可 是 改 革 性 十 足 的 一 家 酒 廠 参 結 論 原 以 為 香 檳 是 發 泡 性 葡 萄 酒 的 統 一 名 稱, 但 其 實 是 大 錯 特 錯, 原 來 在 那 麼 多 汽 泡 酒 中, 只 有 少 部 分 能 被 稱 為 香 檳, 除 了 產 地 之 外 竟 然 連 釀 法 及 葡 萄 種 類 都 有 限 制, 而 且 沒 想 到 法 國 竟 然 如 此 重 視 香 檳, 還 為 此 訂 定 法 規, 維 持 全 球 只 有 自 己 產 得 出 的 香 檳 最 佳 的 品 質 法 國 北 邊 寒 冷 的 天 氣 原 以 為 不 會 適 合 農 業 生 產, 沒 想 到 卻 出 現 世 界 唯 一 的 香 檳 區, 原 來 是 當 地 人 努 力 克 服 氣 候, 他 們 人 定 勝 天 的 精 神, 創 造 無 限 商 機 也 因 為 上 天 的 厚 愛, 他 們 擁 有 十 分 難 得 的 白 堊 土, 成 為 另 一 個 成 功 的 關 鍵 除 了 氣 候 與 土 壤, 嚴 謹 幾 經 改 良 的 釀 法 每 個 步 驟 都 馬 虎 不 得 搖 瓶 步 驟 的 創 舉 不 但 替 凱 歌 公 司 招 財, 也 是 所 有 香 檳 迷 的 福 氣, 使 香 檳 不 但 可 口, 更 能 清 晰 的 欣 賞 氣 泡 的 升 起 講 究 的 品 酒 對 喝 酒 是 十 分 重 要 的, 要 好 好 欣 賞 氣 泡 嗅 出 香 檳 的 香 氣 最 後 以 舌 尖 各 部 位 去 品 嚐 香 檳 的 酸 甜 澀, 是 人 生 很 大 的 享 受 最 後 是 特 級 的 五 個 酒 莊, 他 們 各 顯 神 通, 努 力 在 香 檳 界 站 穩 腳 步, 不 論 是 依 據 傳 統 顛 覆 傳 統, 或 新 舊 並 進, 都 有 各 自 特 色, 難 怪 都 能 在 全 球 香 檳 市 場 留 下 盛 名 肆 引 註 資 料 註 一 : 何 佩 儀 ( 譯 )(2009) 超 簡 單 香 檳 入 門 台 北 市 : 台 灣 東 販 P.8 註 二 : 陳 千 浩 (2001) 葡 萄 酒 台 北 市 : 品 度 P.115 註 三 : 何 佩 儀 ( 譯 )(2009) 超 簡 單 香 檳 入 門 台 北 市 : 台 灣 東 販 P.11 註 四 註 五 註 六 : 吳 素 華 ( 譯 )(2008) 弘 兼 憲 史 香 檳 講 座 台 北 市 : 積 木 P.22 註 七 : 程 芸 ( 譯 )(2007) 葡 萄 酒 的 歷 史 台 北 市 : 好 讀 P.225 註 八 : 劉 鉅 堂 ( 譯 )(1996) 葡 萄 酒 入 門 台 北 市 : 聯 經 P.163 註 九 : 陳 匡 民 (2003) 葡 萄 酒 賞 味 誌 台 北 市 : 積 木 P.27 註 十 : 於 楷 ( 譯 )(2005) 學 會 品 味 葡 萄 酒 台 北 市 : 太 雅 P.15 註 十 一 : 毛 永 年 (1997) 愛 戀 葡 萄 酒 台 北 市 : 商 智 文 化 P.88 8