14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 01: 職 業 道 德 1. (1) 廚 房 工 作 人 員 對 各 種 調 味 料 之 補 充, 應 如 何 處 理? 應 每 天 檢 查 不 定 期 檢 查 聽 吩 咐 檢 查 不 必 要 檢 查 2. (2) 主 要 負 責 每 天 食 物 材 料 是 否 齊 全 的 是 誰? 經 理 廚 師 推 工 學 徒 3. (3) 颱 風 後 某 些 菜 餚 成 本 價 格 提 高, 有 職 業 道 德 的 餐 廳 應 如 何 做? 菜 量 減 少, 仍 維 持 原 有 方 式 供 應 部 分 食 物 原 料 改 用 價 廉 者 代 替 維 持 正 常 量 及 價 格 建 議 客 人 更 換 菜 式 4. (2) 廚 師 上 班 的 時 間 應 如 何 安 排? 必 須 固 定 班 次 隨 工 作 需 要 調 整 班 次 因 個 人 需 要 排 班 由 老 闆 決 定 即 可 5. (4) 廚 房 的 工 作 以 何 者 為 重 要? 學 徒 領 班 主 廚 廚 房 工 作 者 6. (1) 對 於 要 求 特 別 多 的 客 人 應 如 何 處 理? 小 心 服 務 敷 衍 一 下 不 理 會 他 與 他 理 論 7. (1) 職 業 道 德 最 重 要 之 因 素 為 敬 業 精 神 顧 客 至 上 供 應 美 味 可 口 的 食 品 杜 絕 浪 費 8. (3) 餐 飲 業 是 一 種 製 造 業 觀 光 業 服 務 業 交 通 業 9. (3) 一 個 品 德 與 修 養 良 好 的 廚 師 是 指 其 人 很 會 做 名 菜 服 飾 整 潔 待 人 和 氣, 能 與 同 事 協 調 合 作 很 有 交 際 手 腕 10. (1) 廚 師 的 工 作 主 要 是 製 備 餐 食 給 顧 客 食 用, 因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是 下 列 何 者? 衛 生 習 慣 烹 調 技 巧 溝 通 能 力 儀 態 表 現 11. (4) 一 個 敬 業 的 廚 師 應 有 什 麼 心 態? 將 菜 餚 做 得 色 香 味 俱 全 即 好 只 要 將 廚 房 環 境 之 衛 生 做 好 多 花 時 間 與 主 管 攀 交 情 最 重 要 看 重 自 己 的 每 一 項 工 作, 並 將 熱 忱 投 入 與 廚 師 相 關 之 工 作 12. (2) 廚 師 調 理 食 物 的 能 力 是 天 生 有 限, 無 法 改 進 可 以 進 修 練 習 培 養 而 增 加 全 靠 師 傅 所 傳 授 全 靠 顧 客 評 估 而 定 13. (3) 若 餐 廳 的 招 牌 菜 是 由 某 一 位 廚 師 所 開 發 出 來 的, 該 廚 師 應 有 何 種 態 度? 隨 時 請 求 加 薪 伺 機 跳 槽 以 助 餐 廳 生 意 興 隆 為 榮 隱 藏 技 術 14. (1) 作 業 剩 餘 的 高 貴 材 料 應 以 下 列 何 種 方 式 處 理? 先 檢 查 品 質, 待 整 理 後 妥 善 保 存 再 使 用 丟 棄, 以 免 增 加 麻 煩 改 作 員 工 伙 食 之 用 煮 成 自 己 愛 吃 的 口 味, 獨 自 享 用 15. (2) 目 前 的 工 作 條 件 雖 佳, 但 他 處 又 有 高 薪 徵 才, 我 應 如 何 考 量 未 來? 立 即 跳 槽 先 評 估 適 應 性 再 說 服 老 闆 後 才 決 定 不 為 所 動 先 去 試 做 一 個 月, 不 滿 意 再 回 頭 16. (3) 臨 下 班 時 忽 遇 到 主 管 交 辦 臨 時 任 務 應 如 何 應 對? 勉 強 接 受 消 極 應 付 事 出 突 然 拒 絕 接 受 儘 可 能 配 合 公 司 作 業 口 頭 答 應 私 下 找 他 人 代 辦 17. (4) 營 業 時 間 中 如 有 親 屬 或 朋 友 來 訪, 應 如 何 處 理? 找 藉 口 離 開 一 下 陪 其 至 餐 廳 共 餐 放 下 工 作 立 即 會 客 經 主 管 核 可 方 可 見 客 18. (4) 工 作 中 廚 房 濕 熱 容 易 流 汗, 應 如 何 處 理? 以 衣 袖 擦 汗 最 方 便 用 餐 巾 擦 汗 較 省 事 到 外 場 吹 冷 氣 用 手 帕 擦 拭 汗 後 洗 淨 雙 手 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 02: 食 物 的 性 質 及 選 購 1. (3) 動 物 性 鮮 奶 油 (Cream) 係 由 下 列 何 物 製 成? 牛 脂 肪 牛 肥 肉 牛 乳 牛 瘦 肉 2. (3) 魚 子 醬 (Caviar) 是 由 下 列 何 種 魚 類 的 卵 製 成? 皇 帝 魚 (Sole) 鱒 魚 (Trout) 鱘 魚 (Sturgeon) 鮪 魚 (Tuna) 3. (2) 肉 品 處 理 室 應 保 持 在 何 種 攝 氏 溫 度? 11~14 度 15~18 度 19~22 度 23~26 度 4. (4) 下 列 何 種 食 物 之 纖 維 較 多? 雞 肉 鱸 魚 櫻 桃 西 洋 芹 5. (2) 下 列 何 項 調 味 料 是 西 餐 烹 調 極 少 使 用 的? 精 鹽 味 精 胡 椒 粉 砂 糖 6. (1) 下 列 何 者 屬 於 黃 桔 色 蔬 菜? 胡 蘿 蔔 紅 甜 菜 (Beet Root) 洋 芋 高 麗 菜 7. (3) 下 列 那 一 項 不 是 蛋 在 西 餐 烹 調 時 的 用 途? 澄 清 劑 凝 固 劑 潤 滑 劑 乳 化 劑 8. (2) 除 了 矯 臭 賦 香 著 色 等 作 用 外, 香 辛 料 還 有 下 列 那 一 種 作 用? 焦 化 作 用 辣 味 作 用 醣 化 作 用 軟 化 作 用 1
9. (2) 香 辛 料 的 保 存 方 法 除 了 應 避 免 光 線 濕 氣 及 高 溫 外, 還 應 避 免? 震 動 空 氣 接 觸 搖 晃 噪 音 10. (3) 下 列 何 物 是 西 餐 烹 調 所 用 醃 浸 液 (Marinade) 的 材 料 之 一? 米 酒 米 酒 頭 葡 萄 酒 紹 興 酒 11. (3) 當 西 餐 食 譜 只 提 到 要 調 味 (Seasoning), 而 沒 說 明 何 種 調 味 料 時 指 的 是 什 麼? 鹽 和 味 精 糖 和 醋 鹽 和 胡 椒 糖 和 鹽 12. (2) 西 餐 烹 調 的 基 本 調 味 料 是 指 何 物? 醬 油 和 味 精 鹽 和 胡 椒 糖 和 醋 糖 和 鹽 13. (1) 西 餐 烹 調 所 使 用 的 胡 椒 有 四 種 顏 色, 除 了 黑 白 綠 色 外 還 有 那 一 色? 紅 藍 黃 褐 14. (1) 下 列 何 種 蔬 菜, 其 可 食 用 部 位 主 要 為 莖 部? 青 蒜 (Leek) 玉 米 (Sweet Corn) 朝 鮮 薊 (Artichoke) 萵 苣 (Lettuce) 15. (3) 蘆 筍 可 食 部 分 主 要 是 何 部 位? 根 部 葉 部 芽 部 花 部 16. (4) 奶 油 (Butter) 中 含 量 僅 次 於 油 脂 的 成 分 為 何? 蛋 白 質 乳 醣 無 機 鹽 水 分 17. (3) 奶 油 (Butter) 中 乳 脂 肪 (Milkfat) 含 量 大 約 多 少? 100% 90% 80% 70% 18. (2) 奶 油 (Butter) 在 鍋 中 溶 解 成 液 體 狀 的 溫 度 約 是 攝 氏 幾 度? 26 度 ~29 度 32 度 ~35 度 45 度 ~48 度 55 度 ~58 度 19. (4) 奶 油 (Butter) 的 冒 煙 點 (Smoke Point) 溫 度 約 是 攝 氏 幾 度? 97 度 107 度 117 度 127 度 20. (1) 含 鹽 奶 油 (Salted Butter) 中 鹽 份 含 量 約 多 少? 2.5% 3.5% 4.5% 5.5% 21. (2) 選 購 香 辛 料 時 應 如 何 判 斷 其 品 質? 價 格 最 高 者 品 質 最 佳 有 標 示 且 信 用 良 好 的 品 牌 較 佳 多 年 保 存 者 香 味 沈 重 透 明 容 器 受 光 度 夠 者 較 佳 22. (4) 選 購 香 辛 料 時 應 如 何 判 斷 其 品 質? 價 格 高 者 品 質 佳 透 明 容 器 受 光 度 較 夠 多 年 保 存 者 香 味 沈 重 用 深 色 容 器 包 裝 者 較 佳 23. (2) 鯷 魚 (Anchovy) 是 屬 於 何 類? 淡 水 魚 類 海 水 魚 類 兩 棲 類 甲 殼 類 24. (1) 下 列 何 者 為 淡 水 魚? 虹 鱒 (Rainbow Trout) 鱈 魚 (Rock Cod) 板 魚 (Lemon Sole) 鯡 魚 (Herring) 25. (2) 玉 蜀 黍 (Maize) 屬 於 下 列 何 類 食 物? 蔬 菜 類 五 穀 類 水 果 類 豆 莢 類 26. (3) 香 辛 料 中 番 紅 花 (Saffron) 的 主 要 功 能 是 : 矯 臭 作 用 酸 味 作 用 著 色 及 賦 香 作 用 辣 味 作 用 27. (1) 香 辛 料 中 葛 縷 子 籽 (Caraway Seed) 的 主 要 功 能 是 : 矯 臭 及 賦 香 作 用 酸 味 作 用 著 色 作 用 辣 味 作 用 28. (2) 香 辛 料 中 鼠 尾 草 (Sage) 的 主 要 功 能 是 下 列 何 者? 酸 味 作 用 矯 臭 及 賦 香 作 用 著 色 作 用 辣 味 作 用 29. (2) 紅 龍 蝦 (Lobster) 和 紫 斑 龍 蝦 (Crawfish) 最 大 的 不 同 特 徵 在 於 何 處? 觸 鬚 鉗 爪 尾 巴 腳 部 30. (4) 乳 酪 (Cheese) 通 常 是 由 何 種 乳 汁 加 工 製 作? 牛 乳 羊 乳 牛 羊 乳 混 合 牛 乳 羊 乳 或 牛 羊 乳 混 合 均 可 31. (3) 鮭 魚 (Salmon) 通 常 長 至 幾 年 時 會 游 向 大 海? 六 個 月 左 右 一 年 左 右 二 年 左 右 三 年 左 右 32. (2) 鮭 魚 (Salmon) 通 常 長 至 幾 年 時 肉 質 最 鮮 美? 二 年 三 年 四 年 五 年 33. (4) 下 列 何 者 不 是 食 品 真 空 包 裝 " 的 目 的? 抑 制 微 生 物 生 長 防 止 脂 肪 氧 化 防 止 色 素 氧 化 防 止 食 物 變 形 34. (2) 冷 凍 食 品 能 有 很 長 的 保 存 期 限, 是 因 為 低 溫 冷 凍 有 何 作 用? 殺 死 食 物 中 所 有 微 生 物 抑 制 微 生 物 生 長 完 全 抑 制 食 物 酵 素 作 用 使 食 物 不 會 發 生 化 學 變 化 35. (3) 醃 黃 瓜 (Pickle) 因 製 作 時 加 入 何 種 物 質 才 有 良 好 的 保 存 性? 防 腐 劑 香 料 鹽 色 素 36. (4) 德 國 酸 菜 (Sauerkraut) 是 利 用 何 種 加 工 原 理 製 作 的? 冷 藏 乾 燥 殺 菌 發 酵 37. (2) 香 辛 料 (Spices) 多 經 何 種 加 工 方 法 處 理? 冷 凍 乾 燥 發 酵 殺 菌 38. (1) 醃 漬 蔬 菜 的 風 味 多 因 何 種 微 生 物 的 生 長 造 成 的? 乳 酸 菌 酵 母 菌 硝 化 菌 丙 酸 菌 39. (3) 西 餐 烹 調 材 料 之 小 鹹 魚 (Anchovy) 是 以 何 種 魚 類 加 工 製 成? 鮪 魚 鯡 魚 鯷 魚 丁 香 魚 40. (4) 下 列 何 者 稱 為 冷 凍 食 品? 將 新 鮮 的 食 物 放 在 冰 箱 中 冷 凍 將 新 鮮 食 物 處 理 後 急 速 冷 凍 於 攝 氏 零 下 40 度 將 新 鮮 的 食 物 煮 熟 後 冷 凍 起 來 將 新 鮮 食 物 處 理 後 急 速 冷 凍 於 攝 氏 零 下 18 度 41. (1) 市 售 的 酸 酪 乳 (Yoghurt) 的 製 造 是 藉 何 種 乳 品 發 酵 凝 結 而 成? 牛 乳 羊 乳 牛 羊 混 合 乳 駱 駝 乳 42. (3) 下 列 何 者 是 牛 乳 酸 敗 的 主 要 原 因? 氧 化 分 解 濕 度 影 響 酵 素 作 用 通 風 效 果 43. (2) 培 根 (Bacon) 是 以 何 種 方 法 製 造 的? 加 熱 法 鹽 漬 法 糖 漬 法 脫 水 法 44. (1) 下 列 何 種 食 用 色 素 是 我 國 禁 止 使 用 的? 紅 色 二 號 紅 色 六 號 黃 色 四 號 黃 色 五 號 45. (3) 下 列 何 種 食 品 添 加 物 常 用 於 香 腸 熱 狗 的 製 作? 硼 砂 紅 色 二 號 亞 硝 酸 鹽 亞 硫 酸 鹽 2
46. (2) 依 食 品 衛 生 法 規, 醃 漬 肉 品 時 每 公 斤 肉 可 添 加 多 少 以 下 的 硝? 0.05 公 克 0.07 公 克 0.09 公 克 0.11 公 克 47. (3) 依 食 品 衛 生 法 規, 食 用 人 工 色 素 有 那 幾 種 顏 色? 黃 橙 綠 藍 紅 橙 黃 綠 紅 黃 綠 藍 紅 橙 黃 藍 48. (1) 依 食 品 衛 生 法 規, 紅 色 食 用 色 素 有 那 幾 號 類? 6 7 40 號 6 7 8 號 8 10 40 號 6 10 14 號 49. (2) 依 食 品 衛 生 法 規, 黃 色 食 用 色 素 有 那 幾 號 類? 3 4 號 4 5 號 5 6 號 6 7 號 50. (2) 依 食 品 衛 生 法 規, 綠 色 食 用 色 素 為 幾 號? 2 號 3 號 4 號 5 號 51. (1) 依 食 品 衛 生 法 規, 藍 色 食 用 色 素 有 那 幾 號 類? 1 2 號 2 3 號 3 4 號 4 5 號 52. (4) 下 列 何 種 現 象 極 易 發 生 在 含 多 量 碳 水 化 合 物 之 食 品? 腐 敗 氧 化 變 酸 發 霉 53. (3) 下 列 何 種 現 象 極 易 發 生 在 含 多 量 蛋 白 質 之 食 品? 變 酸 氧 化 腐 敗 發 霉 54. (2) 下 列 食 品 何 者 容 易 發 霉? 沙 拉 油 麵 包 豬 肉 海 鮮 55. (3) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Recipe" 是 指 內 容 物 成 分 內 容 物 重 量 成 分 及 烹 調 方 法 包 裝 的 方 法 56. (1) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Directions" 是 指 食 品 材 料 的 使 用 方 法 菜 餚 的 調 味 方 法 成 分 的 分 析 方 法 主 廚 的 指 示 方 法 57. (2) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Natural Ingredients" 是 指 人 造 的 食 品 材 料 成 分 天 然 的 食 品 材 料 成 分 混 合 的 食 品 材 料 成 分 特 殊 的 食 品 材 料 成 分 58. (4) 食 品 包 裝 上 的 英 文 標 示 "Artificial Flavor" 是 指 天 然 的 味 道 特 殊 的 味 道 專 供 減 肥 的 味 道 加 工 製 造 的 味 道 59. (1) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Servings" 是 指 供 應 菜 餚 的 人 份 價 差 的 定 量 烹 調 的 方 法 供 應 的 方 式 60. (2) 在 北 半 球 蘆 筍 (Asparagus) 的 最 佳 產 期 是 何 時? 1-3 月 4-6 月 7-9 月 10-12 月 61. (3) 就 奶 粉 與 鮮 奶 的 比 較, 下 列 何 者 是 奶 粉 的 優 點? 口 感 好 風 味 佳 容 易 保 存 適 合 調 理 62. (4) 沙 朗 牛 排 (Sirloin Steak) 是 牛 體 的 那 一 部 位? 前 腿 部 腹 部 後 腿 部 背 肌 部 63. (2) 洋 芋 是 下 列 何 物 的 俗 稱? 蕃 薯 馬 鈴 薯 馬 蹄 薯 涼 薯 64. (4) 下 列 何 者 為 果 菜 類? 莧 菜 芋 類 草 菇 茄 子 65. (1) 下 列 何 者 不 是 根 菜 類? 薑 甘 藷 胡 蘿 蔔 馬 鈴 薯 66. (3) 下 列 何 者 不 是 葉 菜 類? 萵 苣 菠 菜 花 菜 高 麗 菜 67. (3) 下 列 何 種 油 脂 適 用 於 油 炸 食 物? 沙 拉 油 花 生 油 酥 油 (Shortening) 油 炸 油 (fry oil) 68. (4) 下 列 有 關 油 炸 食 物 的 敘 述 何 者 正 確? 將 油 熱 到 發 煙, 再 放 入 食 物 炸 海 鮮 應 以 中 溫 油 炸 ( 攝 氏 170~180 度 ) 一 次 放 入 大 批 食 物 炸, 較 省 時 又 省 油 油 顏 色 變 深 起 泡 沫, 表 示 品 質 劣 化 69. (3) 粉 (Breaded) 炸 食 物 的 裹 衣 通 常 有 幾 層 處 理? 一 層 二 層 三 層 四 層 70. (1) 下 列 有 關 粉 (Breaded) 炸 食 物 的 裹 衣 程 序 何 者 正 確? 麵 粉 蛋 液 酥 炸 屑 麵 漿 蛋 液 酥 炸 屑 蛋 液 麵 粉 酥 炸 屑 蛋 液 麵 漿 酥 炸 屑 71. (2) 下 列 有 關 油 炸 食 物 的 敘 述 何 者 正 確? 食 物 黏 在 一 起 或 黏 鍋 乃 因 油 溫 太 高 炸 出 的 食 物 不 夠 脆 乃 因 油 溫 不 夠 高 炸 出 的 食 物 顏 色 太 深 乃 因 油 溫 不 夠 高 成 品 吸 了 太 多 油 乃 因 油 溫 太 高 72. (3) 法 蘭 克 福 香 腸 (Frankfurter) 的 主 食 材 為 何? 牛 肉 豬 肉 牛 豬 肉 犢 牛 肉 73. (4) 培 根 片 (Sliced bacon) 是 取 自 何 部 位 豬 肉 製 成 的? 後 腿 部 前 腿 部 腰 肉 部 腹 肉 部 74. (2) 貝 爾 尼 司 醬 (Bearnaise sauce) 應 如 何 處 理 以 防 變 質? 適 溫 冷 藏 儘 速 食 用 完 畢 加 熱 煮 開 急 速 冷 凍 75. (4) 食 用 高 級 精 鹽 中 通 常 加 有 下 列 何 種 物 質? 鉀 硫 胡 椒 碘 76. (3) 食 用 高 級 精 鹽 中 加 碘 的 作 用 為 何? 增 加 價 值 感 提 升 風 味 強 化 營 養 避 免 潮 濕 77. (2) 風 味 精 鹽 中 加 芹 菜 味 的 主 要 作 用 為 何? 增 加 價 值 感 提 升 風 味 保 持 營 養 避 免 潮 濕 78. (2) 西 餐 烹 調 使 用 的 醋 大 多 由 下 列 何 者 發 酵 製 造 的? 米 水 果 花 草 玉 米 79. (4) 西 餐 食 用 醋 的 酸 度 應 在 多 少 百 分 比 以 上? 0.5% 1.5% 2.5% 3.5% 80. (3) 下 列 何 種 香 料 在 西 餐 烹 調 中 使 用 量 最 大? 丁 香 薄 荷 葉 胡 椒 月 桂 葉 81. (1) 火 腿 製 造 過 程 中 加 糖 是 何 作 用? 增 加 風 味 保 持 肉 色 增 加 營 養 改 善 外 觀 82. (4) 火 腿 製 造 過 程 中 加 鹽 除 了 抑 制 細 菌 生 長 外 還 有 何 作 用? 沖 淡 甜 味 保 持 肉 色 提 升 水 量 增 加 風 味 83. (1) 火 腿 製 造 過 程 中 加 入 磷 酸 鹽 (Phosphate) 是 何 作 用? 保 持 濕 潤 有 彈 性 保 持 肉 色 提 升 甜 味 增 加 風 味 3
84. (3) 下 列 何 者 是 法 國 諾 曼 地 最 著 名 的 水 果? 黃 杏 鴨 梨 蘋 果 水 蜜 桃 85. (4) 食 品 包 裝 標 示 的 "Ingredients" 是 何 意? 烹 調 方 法 食 品 風 味 服 務 方 法 食 品 成 分 86. (3) 食 品 包 裝 標 示 的 "Cooking method" 是 何 意? 服 務 方 法 食 品 風 味 烹 調 方 法 食 品 成 分 87. (2) 根 據 美 國 農 業 部 ( USDA ) 肉 類 及 肉 製 品 品 質 分 類 等 級 的 規 定, 下 列 何 者 為 最 高 級? U.S. Choice U.S. Prime U.S. Good U.S. Standard 88. (1) 有 關 沙 朗 牛 排 (Sirloin Beef), 下 列 何 者 敘 述 錯 誤 肉 質 最 嫩 的 牛 排 切 割 自 牛 背 部 腰 肉 (loin) 以 下, 臀 肉 (rump) 以 上 適 合 燒 烤 肉 質 內 有 筋 膜 口 感 具 嚼 勁 89. (3) 烹 調 傳 統 義 大 利 名 菜 歐 索 布 可 (Osso Buco) 取 材 自 那 一 品 種 食 材 部 位? 橫 切 豬 的 帶 骨 脛 腿 肉 (knuckle of Pork) 橫 切 羊 的 帶 骨 脛 腿 肉 (knuckle of Mutton) 橫 切 小 牛 的 帶 骨 脛 腿 肉 (knuckle of veal) 橫 切 牛 的 帶 骨 脛 腿 肉 (knuckle of Beef) 90. (4) 義 大 利 香 腸 (salami) 是 以 下 列 何 種 方 式 製 成? 水 煮 醃 製 溼 醃 風 乾 煙 燻 或 併 用 兩 種 91. (1) 下 列 蔬 菜 及 其 種 類 之 配 對 何 項 不 正 確? 根 菜 類 - 松 露 葉 菜 類 - 蘿 蔓 生 菜 芽 菜 類 - 苜 蓿 芽 花 菜 類 - 朝 鮮 薊 92. (3) 下 列 香 料 的 敘 述 中, 何 者 正 確? 因 蔯 高 稱 比 薩 香 料 番 紅 花 是 西 點 最 常 用 的 香 料 之 一 鬱 金 香 粉 是 咖 哩 粉 的 主 要 原 料 之 一 在 製 作 德 國 酸 菜 會 使 用 肉 桂 粉 來 矯 臭 及 賦 香 93. (3) 有 關 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 洋 蔥 為 調 味 蔬 菜 (mire prox) 的 一 種 紅 洋 蔥 較 其 他 種 類 洋 蔥 甜, 適 合 做 為 沙 拉 食 材 洋 蔥 屬 於 根 菜 類 蒜 苗 屬 於 鱗 莖 菜 類 94. (1) 凱 撒 沙 拉 (Caesar salad) 是 西 餐 中 一 道 經 典 菜 餚, 其 主 要 的 材 料 內 容 組 合 為 蘿 美 生 菜 (romaine) 鯷 魚 (anchovy) 帕 瑪 森 乳 酪 (parmesan cheese) 美 生 菜 (lettuce) 雞 肉 片 (chicken) 巧 達 乳 酪 (cheddar cheese) 紅 葉 生 菜 (red leaf) 蘋 果 (apple) 檸 檬 汁 (lemon juice) 美 生 菜 (lettuce) 鮪 魚 (tuna) 橄 欖 (olive) 油 醋 汁 (vinegar oil) 95. (2) 西 班 牙 飯 (Paella) 呈 現 出 金 黃 色 澤, 是 因 為 烹 調 時 加 入 下 列 那 一 種 香 料? 迷 迭 香 (Rosemary) 番 紅 花 (Saffro n) 肉 桂 (Cinnamon) 丁 香 (Clove) 96. (2) 傳 統 真 正 帕 馬 森 乾 酪 (Parmesan cheese) 應 該 是 罐 裝 粉 狀 製 作 一 公 斤 Parmesan cheese 需 16 公 升 牛 奶 一 種 藍 黴 起 司 一 種 白 黴 起 司 97. (2) 傳 統 巴 薩 米 黑 醋 (balsamic) 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 來 自 煮 好 的 葡 萄 汁 初 放 在 橡 木 桶 發 酵 經 過 2 年 熟 成 每 年 換 桶 用 於 提 味 98. (3) 法 式 純 第 戎 芥 末 醬 (Dijon Mustard) 是 由 下 列 何 種 原 料 製 造? 薑 黃 根 粉 葛 縷 子 芥 末 籽 葡 萄 籽 99. (3) 蛋 黃 醬 是 利 用 蛋 黃 和 油 的 何 種 特 性? 黏 著 性 稠 化 性 乳 化 性 凝 固 性 100. (1) 美 國 農 業 部 (USDA) 規 定, 美 國 A 級 牛 肉 應 是 幾 個 月 齡 被 屠 宰? 9 至 30 個 月 31 至 42 個 月 45 至 73 個 月 72 至 96 個 月 101. (1) 紐 約 客 牛 排 指 那 一 部 位 牛 肉? 後 腰 脊 肉 (Sirloin) 前 腰 脊 肉 (strip loin) 菲 力 (tenderloin) 去 骨 含 肉 眼 肋 脊 肉 (Ribeye) 102. (4) 肋 眼 牛 排 指 那 一 部 位 牛 肉? 後 腿 肉 (rump) 前 腰 脊 肉 (strip loin) 菲 力 (tenderloin) 去 骨 含 肉 眼 肋 脊 肉 (Ribey e) 103. (1) 下 列 那 一 種 香 料 味 道 辛 香, 俗 稱 為 披 薩 香 料? Oregano Tarragon Rosemary Marjoram 104. (3) 調 味 蔬 菜 (Mirepoix) 最 主 要 的 三 種 成 分 為 : 甲 : 洋 蔥 乙 : 蕃 茄 丙 : 西 洋 芹 丁 : 胡 蘿 蔔 甲 乙 丙 乙 丙 丁 甲 丙 丁 甲 乙 丁 105. (1) 下 列 乳 酪 (Cheese) 中, 何 者 實 地 堅 硬 且 可 被 磨 成 粉 末 使 用? 巴 美 乳 酪 (Parmesan) 摩 扎 瑞 拉 乳 酪 (Mozzarella) 馬 司 卡 邦 乳 酪 (Mascarpone) 卡 門 貝 爾 乳 酪 (Camembert) 106. (2) 在 西 班 牙 海 鮮 飯 (Paella) 中, 加 入 香 辛 料 番 紅 花 (Saffron) 的 主 要 作 用 為 何? 矯 臭 著 色 辣 味 甜 味 107. (3) 辛 香 料 或 香 草 可 浸 泡 在 油 或 醋 中, 其 主 要 功 效 是 保 色 保 鮮 萃 取 香 味 美 觀 108. (4) 烹 調 中 加 入 酒 去 萃 取 (deglaze) 食 物 味 道, 是 利 用 下 列 那 一 項 功 能? 提 高 沸 點 促 使 食 物 發 酵 引 發 乳 化 作 用 風 味 食 物 易 溶 於 酒 精 109. (1) 將 不 飽 和 脂 肪 酸 以 化 學 處 理, 在 雙 鍵 處 加 入 氫, 結 構 中 的 雙 鍵 減 少, 進 而 轉 成 飽 和 度 高 的 固 態 脂 肪 稱 作 氫 化 冬 化 水 解 氧 化 作 用 4
110. (2) 大 豆 所 提 煉 的 沙 拉 油 是 一 種 經 過 氫 化 冬 化 水 解 氧 化 烹 調 用 油 111. (3) 花 青 素 在 酸 性 的 環 境 中 呈 紫 紅 色 藍 色 綠 色 紅 色 112. (1) 商 業 性 的 油 炸 油 是 一 種 部 分 氫 化 的 烹 調 用 油 較 穩 定, 生 產 過 程 會 增 加 反 式 脂 肪 酸 不 飽 合 脂 肪 酸 甘 油 膽 固 醇 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 03: 食 物 貯 存 1. (1) 攝 氏 零 下 18 度 換 算 為 華 氏 幾 度? 0 度 5 度 10 度 15 度 2. (3) 華 氏 零 度 換 算 為 攝 氏 幾 度? 0 度 零 下 9 度 零 下 18 度 零 下 27 度 3. (3) 攝 氏 零 度 換 算 為 華 氏 幾 度? 12 度 22 度 32 度 42 度 4. (4) 維 持 冷 凍 食 品 之 品 質, 其 貯 藏 溫 度 應 控 制 在 攝 氏 幾 度? 零 下 15 度 零 下 16 度 零 下 17 度 零 下 18 度 5. (2) 下 列 何 者 不 是 一 般 冷 凍 食 品 的 優 點? 清 潔 衛 生 可 保 食 品 原 有 風 味 減 少 廚 房 廢 棄 物 可 免 前 處 理 6. (1) 下 列 何 者 是 一 般 冷 凍 食 品 的 正 確 解 凍 方 法? 低 溫 解 凍 加 水 蒸 煮 解 凍 流 水 解 凍 室 溫 解 凍 7. (1) 鮮 乳 保 存 在 攝 氏 幾 度 時 其 品 質 狀 況 最 好? 0-5 度 6-7 度 8-9 度 10-11 度 8. (2) 通 常 下 列 何 處 是 冷 藏 庫 的 高 溫 區? 最 內 側 近 門 處 中 心 處 牆 角 處 9. (3) 維 護 與 清 潔 廚 房 冷 凍 庫 的 工 作 是 誰 的 責 任? 食 品 供 應 商 老 板 廚 師 採 購 員 10. (4) 誰 應 瞭 解 並 做 好 維 護 與 清 潔 廚 房 冷 凍 庫 的 工 作? 食 品 供 應 商 老 板 採 購 員 廚 師 11. (3) 維 護 與 清 潔 廚 房 的 工 作 是 誰 的 責 任? 廠 商 老 板 廚 師 採 購 員 12. (2) 誰 應 瞭 解 並 做 好 維 護 與 清 潔 廚 房 的 工 作? 食 品 供 應 商 廚 師 採 購 員 老 板 13. (1) 下 列 何 者 不 是 新 鮮 食 品 的 保 存 方 法? 加 防 腐 劑 冷 凍 冷 藏 塑 膠 袋 包 裝 14. (1) 下 列 那 種 食 品 在 室 溫 中 可 貯 存 達 一 星 期? 果 醬 土 司 麵 包 萵 苣 青 花 菜 15. (2) 麵 包 製 成 後 需 要 如 何 處 理 才 宜 冷 凍 保 存? 趁 熱 冷 凍 冷 卻 後 冷 凍 微 溫 冷 凍 趁 熱 急 速 冷 凍 16. (3) 何 者 為 貯 存 麵 包 的 最 佳 溫 度? 室 溫 冷 藏 冷 凍 高 溫 17. (4) 下 列 何 種 食 物 不 適 合 冷 凍 貯 存? 莓 果 類 (Berries) 青 豆 仁 冰 淇 淋 萵 苣 18. (4) 一 般 細 菌 須 在 攝 氏 幾 度 以 上 生 長 才 會 受 到 抑 制? 35 度 45 度 55 度 60 度 19. (3) 馬 鈴 薯 保 存 在 攝 氏 幾 度 最 適 宜? 1-5 度 6-10 度 11-15 度 16-20 度 20. (1) 冷 凍 食 品 從 製 造 到 販 賣 的 過 程 中 應 維 持 攝 氏 零 下 幾 度 為 宜? 18 度 17 度 16 度 15 度 21. (3) 香 蕉 保 存 的 溫 度 以 攝 氏 幾 度 為 宜? 0-5 度 6-10 度 13-15 度 20-24 度 22. (1) 下 列 何 種 食 品 冷 藏 在 攝 氏 4 度 可 保 持 新 鮮 度 達 三 週? 甜 菜 (Beet) 黃 瓜 洋 菇 香 蕉 23. (2) 冷 藏 庫 中 貯 存 物 間 應 保 持 多 少 距 離 冷 氣 較 易 流 通? 5 公 分 10 公 分 15 公 分 20 公 分 24. (3) 下 列 何 者 為 熱 帶 水 果? 蘋 果 水 蜜 桃 鳳 梨 草 莓 25. (3) 冷 凍 庫 的 相 對 濕 度 (RH%) 介 於 何 者 間 最 為 適 當? 55~65 65~75 75~85 85~95 26. (1) 下 列 何 者 為 庫 房 之 出 貨 原 則? 先 進 先 出 後 進 先 出 平 均 混 合 方 式 隨 機 方 式 27. (1) 蘋 果 應 貯 存 於 下 列 何 種 攝 氏 溫 度? 7 度 以 下 8-10 度 11-13 度 14 度 以 上 28. (1) 冷 凍 庫 的 相 對 濕 度 (RH%) 若 不 足 時, 則 冷 凍 食 品 表 面 容 易 產 生 何 種 情 況 造 成 品 質 不 良? 乾 燥 潮 濕 腐 爛 碎 化 29. (4) 食 品 保 存 原 則 以 下 列 何 者 最 重 要? 方 便 營 養 經 濟 衛 生 30. (4) 酸 奶 油 (Sour Cream) 在 冷 藏 庫 的 保 存 期 限 約 多 久? 1 週 2 週 3 週 4 週 31. (3) 下 列 攝 氏 溫 度 何 者 最 適 宜 長 期 儲 存 葡 萄 酒 (Wine)? 1-5 度 5-10 度 10-15 度 15-20 度 32. (2) 生 鮮 魚 類 未 能 一 次 處 理 完 畢 時, 應 以 冰 塊 覆 蓋 其 上 並 儲 存 於 何 處 較 宜? 冷 凍 庫 冷 藏 庫 烹 調 室 保 麗 龍 盒 5
33. (4) 熟 食 之 熱 藏 溫 度 依 衛 生 法 規 應 設 定 在 攝 氏 多 少 度 以 上? 35 度 45 度 55 度 60 度 34. (2) 冷 藏 儲 存 食 物 量 應 佔 其 容 積 多 少 百 分 比 以 下? 40% 60% 80% 100% 35. (4) 下 列 何 種 食 物 不 可 用 室 溫 貯 存 法? 奶 粉 白 糖 香 料 鮮 奶 油 (Fresh cream) 36. (1) 包 心 萵 苣 (iceberg) 應 保 存 在 攝 氏 多 少 度 間? 3-5 8-10 13-15 18-20 度 37. (2) 能 將 食 物 之 酸 度 提 高 而 使 細 菌 無 法 生 存 的 是 下 列 何 種 方 法? 水 漬 法 醋 漬 法 鹽 漬 法 脫 水 法 38. (2) 有 關 寒 帶 生 鮮 蔬 果 儲 存 的 方 法, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 無 低 溫 障 害 之 水 果 應 儲 存 在 冷 藏 庫 水 果 儲 存 前 不 應 水 洗 水 果 去 皮 可 耐 儲 存 蔬 菜 和 水 果 的 儲 存 方 法 都 一 樣 39. (3) 採 購 之 魚 類 在 冷 藏 儲 存 前 應 作 何 處 理? 不 須 處 理 直 接 冷 藏 外 表 洗 淨 後 即 冷 藏 除 去 鱗 片 洗 淨 後 再 冷 藏 除 去 鱗 片 魚 腮 及 內 臟 等 洗 淨 後 再 冷 藏 40. (4) 有 關 乳 品 儲 存, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 鮮 乳 應 儲 存 在 攝 氏 0~5 度 間 乳 酪 (Cheese) 要 緊 密 包 裝 鮮 奶 開 封 後 保 存 期 限 縮 短 奶 粉 在 室 溫 下 可 保 存 5 年 41. (4) 下 列 何 種 食 物 在 攝 氏 4 度 可 保 持 2 星 期? 魚 肉 禽 肉 菠 菜 西 洋 芹 菜 42. (3) 有 關 食 品 的 冷 凍 儲 存, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 保 存 期 限 視 食 物 種 類 而 異 烹 煮 過 的 食 物 冷 凍 儲 存 保 存 期 限 較 長 儲 存 溫 度 上 下 波 動 並 不 會 影 響 品 質 食 品 適 用 與 否 不 能 單 以 包 裝 上 標 示 的 保 存 期 限 為 準 43. (2) 下 列 何 種 原 料 在 室 溫 中 可 儲 放 最 久? 麵 粉 吉 力 丁 (Gelatin) 麵 包 粉 全 麥 麵 粉 44. (4) 驗 收 食 物 ( 品 ) 時 最 需 注 意 的 是 下 列 何 者? 物 美 價 廉 送 貨 時 間 是 否 合 季 節 品 質 與 數 量 45. (2) 卡 達 乳 酪 (Cottage cheese) 應 放 在 攝 氏 幾 度 保 存? -5 至 -2 1-5 7-10 12-15 度 46. (3) 愛 摩 塔 乳 酪 (Emmental cheese) 應 放 在 攝 氏 幾 度 的 庫 房 保 存? -5 至 -1 0-4 5-10 11-15 度 47. (4) 乳 酪 (Cheese) 應 放 在 多 少 相 對 濕 度 (RH%) 的 庫 房 保 存? 20-30 40-50 60-70 80-90 48. (1) 下 列 何 者 水 果 熟 成 應 單 獨 貯 存 而 不 應 與 其 他 水 果 共 同 貯 存? 蘋 果 西 瓜 柳 丁 葡 萄 49. (1) 新 鮮 雞 肉 (Fresh Chicken) 冷 藏 可 保 存 多 少 天? 2 4 6 8 天 50. (1) 乳 製 品 及 蛋 類 的 最 佳 貯 存 溫 度 和 相 對 濕 度 應 為 7~15,50~60% 3~5,75~85% -18~-1,75~85% 7~15,85~95% 51. (4) 乾 貨 的 最 佳 貯 存 溫 度 和 相 對 濕 度 是 18 以 下,75 ~ 85% 3~5,75~85% 5~9,85~95% 10~21,50~ 60% 52. (1) 採 購 規 格 表 ( purchase specifications ) 的 內 容 不 包 括 下 列 那 一 項? 營 養 成 分 重 量 包 裝 要 求 產 品 等 級 53. (4) 食 材 盤 點 是 庫 存 管 理 上 非 常 重 要 的 工 作, 下 列 何 者 不 是 盤 點 的 主 要 功 能? 財 務 部 門 記 帳 的 依 據 訂 貨 與 採 購 的 依 據 存 貨 差 異 與 產 能 控 制 的 依 據 辦 理 退 貨 的 依 據 54. (3) 下 列 有 關 食 品 原 料 運 送 儲 存 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 冷 凍 食 品 送 來 時, 應 保 持 冰 凍 狀 態 選 擇 蔬 菜 以 莖 直 無 斷 結 實 者 為 佳 真 空 包 裝 生 熟 食 食 品, 儲 放 於 室 溫 家 禽 類 應 注 意 新 鮮 度, 存 放 越 久, 味 道 越 差 55. (2) 解 僵 的 牛 肉 放 在 2~4 冷 藏 數 日, 酵 素 自 體 分 解, 使 肉 質 變 軟, 稱 為 什 麼? 乳 化 作 用 熟 成 作 用 均 質 作 用 酸 化 作 用 56. (4) 新 鮮 香 草 儲 存 方 法 泡 在 冰 塊 中 放 在 乳 製 品 冷 藏 冰 箱 放 在 冷 凍 冰 箱 紙 巾 包 起 來 放 進 塑 膠 袋 裡, 放 在 蔬 菜 保 鮮 區 冷 藏 冰 箱 57. (1) 香 蕉 與 未 熟 的 綠 番 茄 應 在 何 種 溫 度 下 繼 續 成 熟? 室 溫 -18-5 冰 溫 58. (1) 新 鮮 的 牛 奶 的 儲 存, 下 列 何 者 錯 誤? 新 鮮 的 牛 奶 應 呈 酸 性 反 應 買 前 應 識 別 盒 上 有 無 製 造 日 期 有 效 期 間 標 示 牛 奶 或 奶 製 品 如 不 冷 藏 保 存, 只 一 天 或 數 小 時 即 會 變 壞 盛 奶 器 皿 應 乾 淨 59. (4) 下 列 關 於 食 物 倉 儲 必 備 條 件 的 敘 述, 何 者 正 確? 儲 存 空 間 大 小 與 顧 客 的 翻 桌 率 無 關 食 品 應 以 先 進 後 出 為 原 則 冷 風 口 最 冷 應 盡 量 堆 存 其 附 近 走 入 式 的 冰 箱 應 備 有 自 內 開 啟 安 全 開 關 60. (1) 下 列 何 項 規 定 最 易 造 成 餐 廳 的 採 購 驗 收 工 作 出 現 弊 端? 採 購 與 驗 收 工 作 由 同 一 人 來 執 行 訂 定 食 材 規 格 時, 會 考 慮 到 供 應 商 的 供 貨 能 力 招 標 單 上 訂 定 規 格, 必 要 時 可 以 附 圖 片 說 明 每 次 交 貨 時, 供 應 商 應 列 具 清 單 一 式 多 份 給 驗 收 單 位 61. (1) 魚 肉 儲 存 應 包 裹 後 放 在 置 滿 冰 塊 容 器 中, 放 在 冷 藏 庫 中 儲 存 存 放 在 室 溫 陰 涼 處 不 需 去 內 臟 即 可 儲 存 放 在 冷 藏 冰 箱 可 超 過 三 天 6
62. (3) 有 關 水 產 魚 蝦 類 產 品, 下 列 何 者 正 確? 活 魚 活 蝦 產 品 運 輸 應 維 持 低 溫 無 氧 狀 態 冷 凍 魚 類 應 凍 結 成 一 團 冷 凍 魚 類 運 輸 應 維 持 -18 以 下 頭 和 內 臟 在 低 溫 時 (5 ) 無 自 腐 性 63. (4) 下 列 何 種 蔬 菜 不 應 儲 存 在 10-18 乾 躁 陰 暗 處? 洋 芋 葫 蘆 瓜 洋 蔥 美 生 菜 64. (3) 奶 油 發 煙 點 約 在 57-60 77-80 127-130 177-180 65. (1) 澄 清 奶 油 (clarified butter) 主 要 功 用 在 於 增 高 發 煙 點 減 少 膽 固 醇 減 少 風 味 減 少 顏 色 66. (4) 活 的 生 蠔, 可 在 濕 冷 狀 態 (5 ) 存 活 約 1 個 月 3 週 2 週 1 週 67. (3) 冷 凍 魚 類 解 凍 應 如 何 處 理? 解 凍 後 未 使 用 完, 可 再 冷 凍 應 放 在 室 溫 解 凍 應 放 在 冷 藏 冰 箱 解 凍 放 在 烤 箱 中 加 熱 解 凍 68. (1) 下 列 食 品 儲 存 敘 述 何 者 正 確? 最 下 層 陳 列 架 應 距 離 地 面 約 15 公 分 避 免 蟲 害 受 潮 食 品 應 越 盡 量 靠 近 冷 藏 庫 風 扇 位 置 較 冷 冷 藏 庫 應 把 握 上 生 下 熟 原 則 上 架 應 保 持 原 包 裝 不 可 拆 箱 69. (3) 新 鮮 蔬 果 儲 存 應 要 不 可 拆 除 包 裝 塑 膠 袋 減 少 空 間 浪 費 可 擠 壓 疊 放 蔬 菜 以 溼 布 覆 蓋 避 免 水 分 流 失 拆 封 食 品 應 不 需 再 封 存 進 冰 箱 70. (2) 下 列 何 種 食 物 放 在 冷 藏 庫 比 放 在 室 溫 效 果 好? 辣 椒 萵 苣 洋 芋 香 蕉 71. (3) 餐 廳 儲 存 各 類 食 物, 有 其 適 宜 的 溫 度 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 乳 類 肉 類 - 攝 氏 4 度 或 以 下 新 鮮 蔬 菜 - 攝 氏 15-20 度 海 鮮 - 攝 氏 零 下 10 度 或 以 下 冷 凍 儲 藏 - 攝 氏 零 下 18-23 度 72. (4) 下 列 何 種 新 鮮 香 草 適 合 放 在 室 溫 避 免 凍 傷? 蒔 蘿 茵 陳 高 百 里 香 羅 勒 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 04: 食 物 製 備 1. (2) 煎 法 國 吐 司 (French toast) 供 餐 時 烹 調 上 應 如 何 處 理 較 好? 先 沾 蛋 液 再 泡 牛 奶 先 泡 牛 奶 再 沾 蛋 液 先 沾 麵 包 粉 再 泡 牛 奶 蛋 混 合 液 先 泡 牛 奶 蛋 混 合 液 後 沾 麵 包 粉 2. (1) 下 列 何 者 不 是 西 餐 肉 品 綁 緊 定 型 (Trussing) 的 目 的? 增 進 風 味 美 化 外 觀 容 易 切 割 易 於 烹 調 3. (1) 為 避 免 變 色 而 將 馬 鈴 薯 置 冷 水 中, 應 不 超 過 多 久 才 不 損 其 風 味? 1 小 時 2 小 時 3 小 時 4 小 時 4. (2) 雞 肉 烹 調 前 要 徹 底 清 洗 乾 淨 的 主 要 目 的 為 何? 去 除 過 多 的 油 脂 清 除 排 泄 物 的 污 染 為 求 較 佳 的 味 道 較 容 易 烹 調 5. (4) 下 列 何 者 不 是 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungerian goulash soup) 的 製 作 材 料? 洋 蔥 牛 肉 馬 鈴 薯 菠 菜 6. (3) 下 列 何 者 是 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungerian goulash soup) 供 餐 時 可 當 盤 飾 的 材 料? 葡 萄 酒 脆 麵 包 丁 (Croutons) 酸 奶 油 (Sour cream) 水 果 球 7. (2) 要 烹 調 出 清 澈 的 雞 肉 清 湯 (Chicken consomme) 應 如 何 製 備? 多 重 過 濾 細 火 慢 煮 用 熱 湯 煮 烈 火 快 煮 8. (3) 下 列 何 種 切 割 方 式 引 起 細 菌 污 染 的 程 度 最 快 最 多? 肉 塊 肉 片 絞 肉 肉 絲 9. (3) 下 列 何 處 是 生 剝 蛤 蜊 (Clam) 最 佳 的 下 刀 處? 上 殼 下 殼 圓 嘴 處 尖 嘴 處 10. (3) 烹 調 羹 湯 調 味, 通 常 在 何 時 段 加 入 鹽 最 恰 當? 前 段 中 間 後 段 隨 時 11. (2) 水 波 煮 (Poaching) 的 烹 調 溫 度 約 為 攝 氏 幾 度 55-65 度 70-80 度 85-95 度 100-110 度 12. (3) 慢 煮 (Simmering) 的 烹 調 溫 度 約 為 攝 氏 幾 度? 55-65 度 70-80 度 85-95 度 100-110 度 13. (3) 下 列 何 者 為 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 (Chicken breast Florentin style with risi bisi) 菜 餚 所 含 的 蔬 菜? 青 花 菜 (Broccoli) 羅 蔓 菜 (Romaine lettuce) 菠 菜 (Spinach) 波 士 頓 萵 苣 (Boston lettuce) 14. (4) 下 列 何 者 為 佛 羅 倫 斯 雞 胸 (Chicken breast Florentin style) 菜 餚 的 下 中 上 層 的 組 合 程 序? 雞 胸 肉 菠 菜 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 (Parmesan) 乳 酪 奶 油 調 味 醬 菠 菜 雞 胸 肉 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 乳 酪 奶 油 調 味 醬 雞 胸 肉 菠 菜 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 菠 菜 雞 胸 肉 乳 酪 奶 油 調 味 醬 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 15. (1) 下 列 何 者 是 香 草 餡 奶 油 泡 芙 (Cream puff with vanilla custard filling) 之 泡 芙 麵 糊 的 正 確 製 法? 冷 麵 粉 等 材 料 加 入 煮 開 的 奶 油 水 中 攪 拌 煮 開 的 奶 油 水 加 入 冷 麵 粉 等 材 料 中 攪 拌 冷 麵 粉 等 材 料 加 入 奶 油 冷 水 中 攪 拌 奶 油 冷 水 加 入 冷 麵 粉 等 材 料 中 攪 拌 16. (2) 澄 清 湯 (Consomme) 是 屬 於 何 種 湯 類 烹 調 成 的? 濃 湯 (Thick soup) 清 湯 (Clear soup) 奶 油 湯 (Cream soup) 漿 湯 7
(Puree soup) 17. (2) 奶 油 青 花 菜 濃 湯 (Cream of broccoil soup) 之 青 花 菜 應 如 何 處 理 濃 湯 才 能 呈 淡 綠 色 澤? 殺 菁 後 即 與 湯 體 共 煮 殺 菁 後 留 部 分 與 湯 體 打 泥 回 鍋 烹 調 不 需 殺 菁 直 接 烹 調 不 需 殺 菁 留 下 裝 飾 用 即 可 18. (4) 蒜 苗 馬 鈴 薯 冷 湯 (Vichyssoise) 應 以 下 列 何 種 容 器 盛 裝? 玻 璃 杯 湯 盤 馬 克 杯 湯 杯 19. (2) 蛋 黃 醬 (Mayonnaise) 乳 化 狀 態 最 穩 定 的 溫 度 約 攝 氏 幾 度? 5-10 度 25-30 度 35-40 度 40-45 度 20. (3) 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fillet a la mornay with boiled potato) 之 魚 排 切 出 後 魚 骨 應 如 何 處 理 才 正 確? 丟 垃 圾 桶 以 免 污 染 環 境 放 進 冰 箱 保 鮮 不 使 用 煮 成 高 湯 備 用 煮 熟 後 作 盤 飾 使 用 21. (3) 下 列 何 種 魚 是 凱 撒 沙 拉 (Caesar salad) 的 材 料 之 一? 燻 鮭 魚 鰈 魚 鯷 魚 鱒 魚 22. (4) 油 醋 沙 拉 醬 (Vinaigrette) 之 主 要 油 脂 材 料 為 何? 鮮 奶 油 奶 油 牛 油 植 物 油 23. (1) 熬 煮 白 高 湯 (White stock) 所 用 的 骨 頭 材 料 何 者 最 不 適? 小 牛 骨 豬 骨 魚 骨 鴨 骨 24. (3) 下 列 什 麼 材 料 是 熬 煮 褐 高 湯 (Brown stock) 之 褐 色 來 源? 加 醬 油 加 醬 色 烤 肉 骨 與 調 味 用 蔬 菜 加 色 素 25. (3) 褐 高 湯 (Brown stock) 的 褐 色 是 因 加 熱 產 生 何 種 變 化 所 致? 凝 固 作 用 膠 化 作 用 焦 化 作 用 蒸 氣 作 用 26. (3) 麵 糊 (Roux) 在 烹 調 上 的 功 效 為 何? 焦 化 軟 化 稠 化 液 化 27. (2) 下 列 何 者 是 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fillet a la mornay with boiled potato) 之 魚 骨 烹 煮 成 高 湯 後 的 使 用 第 一 步 驟? 煮 馬 鈴 薯 煮 魚 排 煮 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 煮 蔬 菜 28. (1) 油 炸 食 物 時 油 溫 最 適 合 的 溫 度? 180 度 190 度 200 度 210 度 29. (1) 烹 調 奶 油 濃 湯 (Cream soup) 是 否 須 加 入 鮮 奶 油 (Cream)? 要 加 不 可 加 視 情 況 只 能 加 乳 酪 30. (2) 油 炸 食 物 要 如 何 才 能 降 低 油 炸 鍋 中 油 脂 氧 化 作 用? 多 炸 高 水 分 食 物 多 用 高 溫 油 炸 多 用 低 溫 油 炸 多 炸 高 鹽 食 物 31. (3) 在 何 種 油 溫 油 炸 食 物, 含 油 量 會 比 較 高? 高 溫 中 溫 低 溫 與 溫 度 無 關 32. (2) 要 有 色 澤 金 黃, 鬆 脆 好 吃 的 炸 薯 條 (French fries), 應 油 炸 幾 次? 1 次 2 次 3 次 4 次 33. (3) 下 列 何 者 是 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fillet a la mornay with boiled potato) 之 魚 骨 烹 煮 成 高 湯 後 的 使 用 第 二 步 驟? 煮 馬 鈴 薯 煮 魚 排 煮 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 煮 蔬 菜 34. (4) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 的 正 確 製 備 法? 先 用 奶 油 煎 熟 再 烤 直 接 煎 烤 先 用 滾 水 煮 熟 再 煎 烤 先 用 冷 水 煮 開 再 煎 烤 35. (1) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 的 正 確 形 狀? 指 寬 圓 柱 矩 形 指 寬 橄 欖 形 指 寬 正 方 形 指 寬 圓 柱 半 月 形 36. (1) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 之 馬 鈴 薯 的 正 確 烹 調 法? 煎 後 加 蓋 烘 烤 煎 後 不 加 蓋 烘 烤 煎 後 加 牛 奶 加 蓋 烘 烤 煎 後 加 牛 奶 不 加 蓋 烘 烤 37. (4) 漢 堡 (Hamburger) 原 本 是 那 一 國 的 食 物? 瑞 士 法 國 奧 國 德 國 38. (3) 漢 堡 (Hamburger) 現 今 是 那 一 國 的 速 食 代 表 物? 奧 國 法 國 美 國 德 國 39. (2) 下 列 何 者 是 原 汁 烤 全 雞 (Roasted chicken au jus) 的 正 確 烹 調 法? 先 對 切 成 半 後 烘 烤 整 隻 烘 烤 先 切 成 四 大 塊 後 烘 烤 先 切 八 塊 後 烘 烤 40. (2) 巧 達 湯 (Chowder) 是 起 源 自 那 一 國 的 名 湯? 奧 國 法 國 美 國 德 國 41. (3) 曼 哈 頓 巧 達 湯 (Manhattan chowder) 現 今 是 那 一 國 的 名 湯? 奧 國 法 國 美 國 德 國 42. (3) 巧 達 湯 (Chowder) 原 屬 那 一 類 湯 餚? 牛 肉 湯 蔬 菜 湯 海 鮮 湯 羊 肉 湯 43. (3) 下 列 何 者 是 煎 恩 利 蛋 (Omelette) 一 人 份 的 標 準 用 蛋 量? 一 個 二 個 三 個 四 個 44. (4) 羅 宋 湯 (Russian borsch) 是 那 裡 的 名 湯? 呂 宋 美 國 法 國 俄 羅 斯 45. (1) 下 列 何 者 是 美 ( 英 ) 式 早 餐 炒 蛋 的 英 文 名 稱? Scrambled egg Fried egg Boiled egg Poached egg 46. (1) 下 列 何 者 是 義 大 利 蔬 菜 湯 (Minestrone) 湯 體 濃 稠 度 的 來 源? 本 身 材 料 麵 粉 麵 包 粉 蛋 黃 醬 47. (3) 下 列 那 種 乳 酪 (Cheese) 較 常 搭 配 於 義 大 利 麵 食? 藍 紋 (Blue) 卡 曼 堡 (Camembert) 巴 美 森 (Parmesan) 哥 達 (Go uda) 48. (2) 食 用 燻 鮭 (Smoked salmon) 時, 那 一 項 材 料 不 適 合 搭 配? 洋 蔥 蒜 頭 檸 檬 酸 豆 (Caper) 8
49. (1) "Hors d'oeuvre" 是 指 餐 譜 中 那 一 道 菜? 開 胃 前 菜 美 味 羹 湯 珍 饌 主 菜 餐 後 甜 點 50. (2) "Appetizer" 是 指 餐 譜 中 那 一 道 菜? 珍 饌 主 菜 開 胃 前 菜 美 味 羹 湯 餐 後 甜 點 51. (2) 阿 拉 伯 回 教 徒 的 菜 單 中 不 宜 使 用 何 種 食 物? 牛 肉 豬 肉 羊 肉 雞 肉 52. (3) 吃 素 者 菜 單 宜 以 下 列 何 種 食 物 為 主? 魚 肉 羊 肉 蔬 菜 蛋 類 53. (1) 下 列 何 者 是 炸 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用? 鬆 弛 肉 質 增 加 重 量 易 去 脂 肪 不 易 塑 型 54. (2) 下 列 何 者 是 炸 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用? 增 加 重 量 易 於 入 味 易 去 脂 肪 不 易 塑 型 55. (3) 下 列 何 者 是 炸 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用? 增 加 重 量 易 去 脂 肪 易 於 塑 型 不 易 塑 型 56. (2) 馬 鈴 薯 用 水 煮 熟 後 冷 卻 的 方 法 有 下 列 那 一 種? 冷 水 沖 冷 風 吹 溫 水 沖 放 冰 箱 57. (4) 下 列 何 者 不 屬 烹 調 熱 源 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 58. (3) 明 火 烤 爐 (Salamander) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 59. (1) 煎 爐 (Griddle) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 60. (2) 迴 風 烤 箱 (Convection oven) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 61. (2) 油 炸 烹 調 (Deep-Frying) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 62. (2) 下 列 何 者 是 蔬 菜 片 湯 (Paysanne soup) 的 蔬 菜 刀 工 正 確 形 狀? 長 方 片 形 正 方 片 形 三 角 片 形 梯 片 形 63. (4) 下 列 何 者 是 切 割 法 中 最 細 的 刀 工? 塊 (Chop) 丁 (Dice) 粒 (Brunoise) 末 (Mince) 64. (1) 最 適 宜 雞 尾 酒 會 (Cocktail party) 供 應 之 宴 會 小 點 其 大 小 規 格 為 何? 可 一 口 食 用 者 愈 大 塊 愈 實 際 愈 小 愈 精 緻 依 食 物 種 類 而 異 65. (2) 通 常 亨 利 蛋 (Omelette) 需 使 用 幾 顆 雞 蛋? 4 3 2 1 顆 66. (1) 西 餐 早 餐 雞 蛋 的 烹 調 除 了 有 水 波 蛋 水 煮 蛋 煎 蛋 炒 蛋 外 還 有 那 些? 亨 利 蛋 蒸 蛋 烘 蛋 滷 蛋 67. (2) 匈 牙 利 燴 牛 肉 (Beef goulash) 必 須 加 下 列 何 物? 紅 辣 椒 粉 紅 甜 椒 粉 蕃 茄 醬 蕃 茄 汁 68. (2) 冷 凍 薯 條 (French fries) 應 如 何 烹 調? 解 凍 再 炸 直 接 油 炸 先 燙 再 烤 直 接 烘 烤 69. (3) 西 餐 的 主 菜 (Main course) 大 多 數 是 指 下 列 何 類 食 物? 澱 粉 類 蔬 菜 類 肉 品 類 水 果 類 70. (4) 下 列 何 者 不 是 牛 排 烹 調 法 之 生 熟 度 的 用 語? Rare Medium Well done Raw 71. (4) 西 式 早 餐 除 了 單 點 式 (a la carte) 及 歐 陸 式 (Continental) 外 還 有 下 列 何 者? 法 式 俄 式 德 式 美 式 72. (3) 油 炸 新 鮮 薯 條, 炸 半 熟 後 應 再 以 攝 氏 幾 度 炸 至 全 熟? 160 170 180 200 度 73. (1) 食 物 用 水 來 殺 菁 (Blanching) 時 水 溫 是 攝 氏 多 少 度? 100 90 80 70 度 74. (4) 食 物 用 油 來 殺 菁 (Blanching) 時 油 溫 是 攝 氏 多 少 度? 150 160 170 180 度 75. (3) 殺 菁 (Blanching) 時 食 物 與 水 量 的 比 率 是 多 少? 1:1 1:5 1:10 1:15 76. (2) 煮 水 波 蛋 (Poached egg) 時 水 溫 是 攝 氏 多 少 度? 50~60 70~80 90~100 110~120 77. (3) 油 炸 (Deep-Fryng) 時 油 溫 是 介 於 攝 氏 多 少 度 間? 80~100 120~150 160~180 200~230 度 78. (3) 蔬 菜 是 否 可 以 燒 烤 (Broiling)? 可 以 不 可 以 視 種 類 而 定 須 先 燙 過 才 可 79. (4) 下 列 何 種 肉 質 適 合 燉 煮 (Braising)? 菲 力 牛 排 丁 骨 牛 排 牛 肝 牛 後 腿 80. (1) 下 列 何 種 食 物 適 合 燴 (Stewing)? 雞 肉 菠 菜 麵 條 鮭 魚 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 05: 器 皿 與 盤 飾 1. (3) 下 列 何 種 器 皿 適 合 微 波 爐 使 用? 琺 瑯 器 銀 銅 器 陶 瓷 器 不 銹 鋼 器 2. (2) 水 果 盤 之 裝 飾 以 何 種 材 料 最 適 宜? 香 芹 (Parsley) 薄 荷 葉 生 ( 萵 苣 ) 菜 葉 鮮 花 朵 3. (4) 通 常 盛 裝 熱 菜 的 盤 子 溫 度 保 持 在 攝 氏 幾 度 最 適 宜? 30 度 40 度 50 度 60 度 4. (3) 主 菜 牛 排 類 宜 用 何 種 器 皿 盛 裝? 沙 拉 盤 點 心 盤 主 菜 盤 魚 肉 盤 5. (4) 什 錦 沙 拉 中 的 蔬 菜 顏 色 宜 如 何 調 配? 全 一 色 各 種 顏 色 蔬 菜 分 開 不 須 講 究 混 合 輕 拌 9
6. (1) 傳 統 開 胃 菜 宜 用 何 種 器 皿 盛 裝? 沙 拉 盤 主 菜 盤 點 心 盤 魚 肉 盤 7. (4) 下 列 何 者 不 是 做 為 盤 飾 的 蔬 果 須 有 的 條 件? 外 形 好 且 乾 淨 用 量 不 可 以 超 過 主 體 葉 面 不 能 有 蟲 咬 的 痕 跡 添 加 食 用 色 素 8. (4) 製 作 盤 飾 時, 下 列 何 者 較 不 重 要? 刀 工 排 盤 配 色 火 候 9. (1) 熱 食 不 宜 盛 裝 於 塑 膠 盤 不 鏽 鋼 盤 陶 製 盤 瓷 盤 10. (1) 盛 裝 帶 汁 之 甜 點 器 皿 以 何 種 材 質 較 恰 當? 玻 璃 銀 器 木 材 不 銹 鋼 11. (1) 西 餐 牛 排 烹 調 時 可 以 加 入 少 許 葡 萄 酒 冰 淇 淋 咖 啡 蕃 茄 醬 12. (4) 牛 排 置 於 瓷 盤 客 人 要 求 加 熱 時 應 : 直 接 放 入 烤 箱 更 換 銀 盤 入 烤 箱 直 接 放 上 瓦 斯 爐 更 換 不 銹 鋼 盤 入 烤 箱 13. (1) 煙 燻 的 魚 類 開 胃 菜 通 常 附 帶 下 列 何 種 食 物? 檸 檬 全 麥 麵 包 水 果 白 麵 包 義 大 利 麵 全 麥 麵 包 果 醬 全 麥 麵 包 14. (4) 通 常 龍 蝦 濃 湯 加 入 少 許 何 種 酒 可 增 加 美 味? 米 酒 蘭 姆 酒 紹 興 酒 白 蘭 地 15. (1) 傳 統 烤 羊 排 通 常 附 帶 何 種 醬 汁 (Sauce)? 薄 荷 醬 紅 酒 醬 白 酒 醬 磨 菇 醬 16. (4) 羊 排 食 用 可 加 入 何 種 調 味 醬? 奶 油 醬 油 花 生 醬 薄 荷 醬 17. (3) 乳 酪 (Cheese) 通 常 可 和 那 些 食 物 搭 配 肉 類 魚 類 麵 包 類 蛋 類 18. (3) 乳 酪 (Cheese) 通 常 附 帶 西 瓜 柳 丁 葡 萄 木 瓜 19. (2) 主 菜 配 盤 除 蔬 菜 外 通 常 均 附 有 水 果 澱 粉 類 食 品 蕃 茄 蛋 類 20. (1) 法 式 烤 鴨 通 常 附 帶 何 種 醬 汁 (Sauce)? 柳 橙 醬 草 莓 醬 鳳 梨 醬 木 瓜 醬 21. (2) 在 套 餐 菜 單 (Set menu) 設 計 當 中, 同 樣 的 肉 類 魚 類 或 蔬 菜 材 料 的 使 用 上 應 : 可 以 重 覆 使 用 不 可 以 重 覆 使 用 肉 類 可 以 重 覆 使 用 魚 類 可 以 重 覆 使 用 22. (1) 法 式 菜 單 中 雪 碧 冰 (Sherbet) 的 吃 法 是 下 列 何 者? 介 於 享 用 主 菜 之 前 介 於 主 菜 與 甜 點 之 間 介 於 甜 點 與 咖 啡 之 間 介 於 湯 與 沙 拉 之 間 23. (2) 餐 盤 杯 類 邊 緣 破 損, 應 如 何 處 理? 可 以 直 接 使 用 不 可 以 使 用 可 做 其 他 用 途 送 給 別 人 24. (2) 對 於 客 人 使 用 過 的 餐 盤 應 如 何 處 理? 仍 可 繼 續 使 用 即 時 清 洗 隔 夜 再 清 洗 丟 棄 不 用 25. (1) 裝 沙 拉 的 盤 子 應 如 何 處 理? 放 於 冷 藏 櫃 中 放 於 室 溫 中 放 於 保 溫 箱 中 放 於 冰 塊 中 26. (1) 盛 裝 冰 淇 淋 的 杯 類 應 如 何 處 理? 放 於 冷 藏 櫃 中 放 於 室 溫 中 放 於 保 溫 箱 中 放 於 冰 塊 中 27. (3) 下 列 那 道 菜 不 可 盛 裝 於 銀 器? 胡 蘿 蔔 濃 湯 (Crecy) 烤 牛 排 (Roasted beef) 水 波 蛋 (Poached egg) 炒 青 菜 (Sauted vegetables) 28. (4) 選 擇 西 餐 用 器 皿, 以 下 列 何 種 材 質 為 佳? 陶 器 塑 膠 玻 璃 瓷 器 29. (3) 器 皿 背 面 之 英 文 "Bone china" 是 何 種 意 思? 中 國 製 造 等 級 別 骨 瓷 陶 器 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 06: 設 備 與 器 具 1. (3) 廚 房 之 理 想 室 溫 應 在 攝 氏 幾 度? 10-15 度 15-20 度 20-25 度 25-30 度 2. (3) 廚 房 之 最 佳 濕 度 比 應 是 多 少? 45% 55% 65% 75% 3. (2) 絞 肉 機 的 清 潔 維 護 時 段, 以 下 列 何 時 較 為 適 宜? 上 班 時 間 清 洗 使 用 後 立 即 清 洗 早 晚 各 清 洗 一 次 下 班 後 清 洗 4. (2) 下 列 何 種 材 質 的 鍋 具 抗 酸 性 差, 不 適 宜 烹 調 酸 性 食 物? 不 銹 鋼 鋁 陶 瓷 玻 璃 5. (4) 下 列 何 者 是 西 餐 燒 烤 烹 調 的 輔 助 工 具 (Hand tool)? 煎 炒 鍋 (Sauteuse) 磅 秤 (Scale) 廚 刀 (Chef's knife) 廚 叉 (Ch ef's fork) 6. (3) 下 列 何 者 不 是 抽 油 煙 機 所 抽 取 的 對 象? 油 水 氣 熱 氣 噪 音 煙 霧 7. (1) 購 買 或 使 用 廚 房 之 器 具, 其 設 計 上 不 應 有 何 種 現 象? 四 面 採 直 角 設 計 彎 曲 處 呈 圓 弧 形 與 食 物 接 觸 面 平 滑 10
完 整 而 無 裂 縫 8. (1) 下 列 那 一 項 是 西 式 炒 鍋 特 徵? 平 底 式 圓 弧 式 微 尖 底 式 凸 凹 式 9. (2) 廚 房 生 產 設 備 器 具, 其 主 要 電 壓 為 幾 伏 特? 110V,210V 110V,220V 120V,230V 130V,240V 10. (3) 餐 具 櫥 宜 採 用 何 種 材 質? 紙 板 木 製 不 銹 鋼 磁 磚 11. (3) 大 型 自 助 餐 熟 食 盛 裝 於 何 種 器 皿? 大 瓷 盤 大 銀 盤 保 溫 鍋 平 底 鍋 12. (3) 芥 末 醬 檸 檬 汁 不 宜 盛 裝 於 何 種 器 皿? 玻 璃 器 瓷 器 銀 器 不 鏽 鋼 器 13. (1) 炒 蛋 食 物 不 宜 放 入 何 種 材 質 的 器 皿? 銀 器 瓷 器 玻 璃 器 不 鏽 鋼 器 14. (4) 炒 蛋 時 使 用 何 種 器 具 烹 調 平 底 鍋 (Fry pan) 湯 鍋 (Pot) 沙 司 鍋 (Sauce pan) 煎 炒 鍋 (Sauteuse) 15. (3) 烹 調 湯 餚 時 使 用 何 種 器 具? 平 底 鍋 電 鍋 大 湯 鍋 小 鋁 鍋 16. (1) 鋸 肉 機 最 適 用 於 切 何 種 肉 類? 完 全 冷 凍 的 牛 肉 完 全 解 凍 的 牛 肉 煮 熟 過 的 牛 肉 完 全 解 凍 的 大 條 魚 17. (1) 操 作 廚 房 器 具 時 必 須 使 用 說 明 圖 表 或 手 冊 聽 老 闆 意 見 使 用 自 己 隨 意 操 作 由 新 進 同 仁 教 授 18. (2) 廚 房 烤 箱 使 用 後 之 清 洗 宜 為 何 時? 用 完 立 即 清 洗 用 完 冷 卻 至 微 溫 時 清 洗 完 全 冷 卻 後 清 洗 隔 天 再 洗 19. (1) 肉 類 攪 拌 機 放 入 填 充 料 時 應 用 何 種 方 式? 用 木 質 攪 拌 器 用 玻 璃 攪 拌 器 用 手 填 入 用 肉 類 填 入 20. (1) 廚 房 面 積 應 佔 餐 廳 總 面 積 之 多 少 比 例 較 為 理 想? 1:3 1:6 1:7 1:8 21. (3) 迴 風 烤 爐 (Convection oven) 和 傳 統 烤 爐 的 比 較, 下 列 何 者 不 正 確? 前 者 溫 度 較 均 勻 前 者 較 省 時 前 者 較 耗 費 能 源 前 者 成 品 色 澤 較 均 勻 22. (1) 廚 房 之 排 水 溝 流 向 為 清 潔 污 染 污 染 清 潔 準 清 潔 污 染 依 地 形 設 計 23. (3) 下 列 何 者 較 不 適 合 用 切 片 機? 乳 酪 (Cheese) 蔬 菜 軟 質 食 物 冷 凍 肉 類 24. (4) 廚 房 若 以 人 工 清 洗 餐 具, 下 列 何 者 才 符 合 衛 生 要 求? 雙 槽 溫 水 清 洗 再 擦 乾 雙 槽 溫 水 清 洗 再 晾 乾 三 槽 溫 水 清 洗 再 擦 乾 三 槽 溫 水 清 洗 再 晾 乾 25. (2) 切 片 機 的 刀 片 一 般 是 用 何 種 材 質 製 成? 鐵 碳 鋼 鋁 銅 26. (4) 有 關 切 片 機 的 敘 述, 下 列 何 者 是 錯 誤? 成 品 規 格 較 一 致 縮 短 切 割 時 間 節 省 人 力 增 加 切 割 損 失 27. (3) 當 切 片 機 不 再 使 用 時, 應 如 何 處 理 刀 面 厚 薄 控 制 柄? 調 高 調 低 歸 零 調 至 常 用 厚 度 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 07: 營 養 知 識 1. (2) 構 成 人 體 細 胞 的 重 要 營 養 素 為 醣 類 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 2. (2) 奶 蛋 豆 魚 及 肉 類 主 要 供 應 何 種 營 養 素? 醣 類 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 3. (4) 下 列 何 種 營 養 素 不 屬 於 熱 量 營 養 素? 醣 類 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 4. (1) 存 在 人 體 血 液 中 最 多 的 醣 類 為 : 葡 萄 糖 果 糖 乳 糖 麥 芽 糖 5. (4) 下 列 何 種 肉 類 最 容 易 消 化 吸 收? 雞 肉 豬 肉 牛 肉 魚 肉 6. (1) 蛋 類 所 含 的 蛋 白 質 是 屬 於 下 列 何 者? 完 全 蛋 白 質 部 分 完 全 蛋 白 質 部 分 不 完 全 蛋 白 質 不 完 全 蛋 白 質 7. (3) 下 列 何 種 食 物 的 蛋 白 質 品 質 最 好? 玉 米 果 凍 牛 奶 扁 豆 8. (2) 下 列 等 重 的 食 物 何 者 含 膽 固 醇 最 多? 蛋 腦 肝 腎 9. (2) 牛 奶 中 含 量 較 少 的 礦 物 質 是 鈣 鐵 磷 鉀 10. (3) 下 列 那 種 豆 所 含 的 蛋 白 質 品 質 最 佳? 紅 豆 扁 豆 黃 豆 豌 豆 11. (1) 牛 奶 是 下 列 何 種 礦 物 質 的 優 良 來 源? 鈣 磷 鐵 鋅 12. (3) 海 產 食 物 富 含 何 種 礦 物 質? 磷 硫 碘 硒 13. (2) 下 列 何 種 食 物 中 所 含 的 鐵 可 利 用 率 最 高? 菠 菜 牛 排 麵 包 強 化 穀 類 14. (4) 膽 固 醇 是 何 種 維 生 素 的 先 質? A B C D 15. (3) 下 列 何 種 維 生 素 較 耐 熱? 葉 酸 B B C 11
16. (1) 麵 粉 的 筋 度 不 同, 是 因 為 何 種 營 養 素 的 含 量 不 同? 蛋 白 質 醣 類 脂 肪 礦 物 質 17. (4) 烹 調 常 用 油 中 何 者 含 較 多 飽 和 脂 肪 酸? 葵 花 籽 油 紅 花 籽 油 黃 豆 油 棕 櫚 油 18. (4) 下 列 何 類 食 物 的 鈣 質 含 量 最 多? 水 果 蔬 菜 海 鮮 牛 奶 19. (3) 下 列 那 種 加 工 方 式 對 蛋 白 質 的 影 響 最 大? 熱 處 理 酸 處 理 鹼 處 理 冷 凍 處 理 20. (1) 何 種 維 生 素 在 瘦 肉 中 含 量 最 豐 富? B C A E 21. (1) 麵 食 類 食 物 所 提 供 的 最 主 要 營 養 素 為 何? 澱 粉 脂 肪 蛋 白 質 維 生 素 22. (3) 馬 鈴 薯 中 最 主 要 的 營 養 素 為 何? 蛋 白 質 脂 肪 澱 粉 維 生 素 23. (1) 下 列 何 種 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 最 高? 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 澄 粉 24. (2) 杏 仁 核 桃 仁 中 以 何 種 成 分 含 量 最 高? 醣 類 脂 肪 蛋 白 質 水 25. (1) 下 列 何 種 油 脂 膽 固 醇 含 量 最 高? 奶 油 (Butter) 黃 豆 油 橄 欖 油 葡 萄 籽 油 26. (2) 下 列 何 種 脂 肪 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量 最 高? 奶 油 (Butter) 橄 欖 油 黃 豆 油 葡 萄 籽 油 27. (4) 用 下 列 何 種 烹 調 法 製 作 之 雞 肉 的 脂 肪 含 量 最 低? 裹 粉 油 炸 加 酒 煮 加 乳 酪 (Cheese) 烤 醃 後 碳 烤 28. (4) 蛋 黃 醬 (Mayonnaise) 中 脂 肪 含 量 大 約 多 少? 30% 45% 65% 80% 29. (3) 法 式 沙 拉 醬 (French dressing) 中 脂 肪 含 量 大 約 多 少? 30% 45% 65% 80% 30. (4) 下 列 那 一 種 乳 製 品 的 脂 肪 含 量 最 高? 全 脂 乳 (Whole milk) 鮮 奶 油 (Cream) 酸 酪 乳 (Yoghurt) 奶 油 (Butter) 31. (1) 下 列 何 種 調 理 方 式 對 於 蔬 菜 的 營 養 保 存 性 最 高? 生 食 烤 炸 煮 32. (1) 下 列 何 者 是 綠 色 蔬 菜 中 最 主 要 的 一 種 維 生 素? 維 生 素 A 維 生 素 B 維 生 素 D 維 生 素 E 33. (2) 等 重 的 下 列 蔬 菜, 何 者 能 提 供 的 維 生 素 A 最 多? 高 麗 菜 青 花 菜 黃 瓜 洋 蔥 34. (1) 下 列 那 一 種 蔬 菜 的 胡 蘿 蔔 素 含 量 最 高? 菠 菜 蘆 筍 芹 菜 紅 高 麗 菜 35. (3) 下 列 水 果 等 重 的 可 食 部 分, 何 者 的 維 生 素 C 含 量 最 高? 西 瓜 木 瓜 柳 橙 鳳 梨 36. (2) 下 列 那 一 種 水 果 的 胡 蘿 蔔 素 含 量 最 高? 西 瓜 木 瓜 鳳 梨 柳 橙 37. (2) 下 列 那 一 種 甜 點 的 熱 量 含 量 最 高? 果 凍 冰 淇 淋 雪 碧 冰 (Shorbet) 布 丁 38. (2) 下 列 何 種 維 生 素 不 在 雞 蛋 營 養 含 量 內? A C E K 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 08: 成 本 控 制 1. (3) 有 一 箱 鱈 魚 售 價 1000 元, 內 有 四 十 塊, 每 塊 重 量 均 等, 請 問 每 塊 鱈 魚 成 本 多 少? 15 元 20 元 25 元 30 元 2. (2) 一 箱 進 口 牛 肉 售 價 2000 元, 可 用 的 部 分 有 10 磅, 假 如 每 份 牛 排 的 供 應 量 是 八 兩, 請 問 每 份 牛 排 成 本 多 少? 1 25 元 132 元 139 元 146 元 3. (4) 有 一 份 做 乳 酪 蛋 糕 (Cheese cake) 的 標 準 食 譜, 所 需 材 料 總 花 費 為 800 元, 可 提 供 40 人 份, 假 使 設 定 成 本 佔 25%, 請 問 每 份 蛋 糕 的 理 想 售 價 應 多 少? 20 元 40 元 60 元 80 元 4. (1) 一 家 牛 排 館 為 做 好 食 物 成 本 控 制, 應 採 用 下 列 何 種 方 法 來 經 營? 採 用 標 準 食 譜 以 量 制 價 以 價 制 量 隨 師 傅 興 致 配 菜 5. (2) 下 列 何 者 是 西 餐 業 者 最 大 的 兩 項 成 本? 食 物 飲 料 食 物 人 事 飲 料 人 事 水 電 房 租 6. (4) 下 列 那 一 項 不 是 使 用 標 準 食 譜 的 優 點? 確 保 品 質 口 味 一 致 確 保 成 本 一 致 確 保 外 觀 色 澤 一 致 提 升 營 養 價 值 7. (3) 依 據 標 準 食 譜 製 作 菜 餚 是 誰 的 責 任? 食 品 供 應 商 老 板 廚 師 顧 客 8. (2) 誰 最 應 瞭 解 標 準 食 譜 之 使 用 目 的 與 成 本 控 制 的 關 係? 經 理 主 廚 顧 客 老 板 9. (2) 1 公 斤 約 等 於 1.1 磅 2.2 磅 2.5 磅 3.3 磅 10. (3) 1 杯 (C) 等 於 : 14 大 匙 15 大 匙 16 大 匙 17 大 匙 11. (4) 若 食 物 的 直 接 成 本 佔 售 價 的 40%, 則 一 道 90 元 材 料 費 的 雞 肉, 其 售 價 至 少 為 多 少? 36 元 72 元 185 元 2 25 元 12
12. (1) 1 磅 等 於 多 少 盎 司? 16 盎 司 18 盎 司 20 盎 司 22 盎 司 13. (2) 1 磅 的 腓 力 牛 排 賣 價 800 元,3 公 斤 重 的 應 賣 多 少? 2640 元 5286 元 6000 元 7920 元 14. (1) 鱈 魚 每 百 公 克 15 元, 已 知 每 份 成 品 60 公 克, 烹 調 收 縮 率 70%, 則 4 人 份 成 本 多 少 元? 51 元 60 元 105 元 110 元 15. (2) 一 大 匙 (T) 等 於 : 5 小 匙 (t) 15 公 克 水 重 19 公 克 水 重 6 小 匙 (t) 16. (3) 5 大 匙 加 1 小 匙 等 於 : 1/4 量 杯 (Cup) 1/2 量 杯 1/3 量 杯 2/3 量 杯 17. (4) 下 列 何 者 不 是 西 方 廚 房 的 衡 量 器 具? 量 杯 量 匙 磅 秤 皮 尺 18. (4) 兩 加 侖 (Gallon) 等 於 : 20 杯 24 杯 28 杯 32 杯 19. (4) 一 公 斤 是 : 300 公 克 600 公 克 500 公 克 1000 公 克 20. (4) 政 府 提 倡 交 易 時 使 用 何 種 單 位 計 算? 台 制 英 制 美 制 公 制 21. (1) 同 以 1 公 斤 的 價 格 來 比 較, 下 列 何 種 食 物 最 便 宜? 雞 蛋 乳 酪 (Cheese) 豬 肉 牛 肉 22. (3) 廚 師 的 何 種 表 現 與 食 物 成 本 無 關? 工 作 計 畫 烹 調 技 術 人 際 關 係 智 慧 反 應 23. (2) 一 磅 牛 肉 等 於 多 少 公 克 重? 360 公 克 454 公 克 520 公 克 600 公 克 24. (3) 5 盎 司 (OZ.) 牛 肉 等 於 多 少 公 克 重? 100 公 克 120 公 克 140 公 克 160 公 克 25. (4) 一 磅 豬 肉 賣 200 元, 一 公 斤 豬 肉 約 賣 多 少 錢? 290 元 340 元 390 元 440 元 26. (3) 甘 藍 菜 之 可 用 率 若 是 8 成, 食 譜 需 用 量 是 6 公 斤, 則 應 購 買 多 少 公 斤 才 夠 用? 4.8 6 7.5 9 公 斤 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 09: 安 全 措 施 1. (1) 火 災 發 生 時 你 在 火 場, 大 約 有 多 少 時 間 可 逃 生? 2.5 分 鐘 5 分 鐘 10 分 鐘 15 分 鐘 2. (3) 電 氣 (C 類 ) 火 災 發 生 時, 首 先 應 如 何 處 置? 澆 水 滅 火 大 聲 呼 救 關 閉 電 源 趕 快 逃 生 3. (4) 油 脂 (B 類 ) 火 災 發 生 時, 首 先 應 如 何 處 置? 澆 水 滅 火 大 聲 呼 救 關 閉 電 源 撲 滅 火 源 4. (3) 火 災 現 場 濃 煙 密 佈 一 片 漆 黑 應 如 何 逃 生? 尋 找 滅 火 器 跑 步 快 速 逃 離 現 場 採 低 姿 快 速 爬 行 離 開 速 找 防 煙 面 罩 5. (2) 火 災 現 場, 離 地 面 距 離 越 高 的 溫 度 如 何? 愈 低 愈 高 沒 有 變 化 還 可 忍 受 6. (3) 火 災 現 場 濃 煙 密 佈 含 有 什 麼 可 使 人 致 命 的 氣 體? 二 氧 化 碳 二 硫 化 碳 一 氧 化 碳 氫 氧 化 碳 7. (4) 預 防 火 災 是 誰 的 責 任? 消 防 隊 保 全 人 員 消 防 管 理 員 每 位 員 工 8. (3) 廚 房 的 滅 火 設 備 若 有 缺 失 不 足 或 維 護 不 良 致 發 生 火 災, 最 大 受 害 者 是 設 計 師 與 建 築 師 老 板 與 股 東 顧 客 與 員 工 保 全 員 與 管 理 員 9. (3) 廚 房 剛 發 生 火 災 時, 應 有 何 行 動 才 正 確? 通 報 主 管 通 知 消 防 隊 先 關 閉 瓦 斯 電 源 再 奮 勇 撲 滅 為 安 全 起 見 迅 速 逃 離 現 場 10. (4) 發 生 災 害 罹 難 人 數 在 三 人 以 上 者, 應 如 何 處 理? 由 員 工 處 理 雇 主 自 行 處 理 不 必 搶 救 必 須 由 司 法 或 檢 查 機 構 處 理 11. (2) 員 工 上 班 時 間 內 發 生 重 大 意 外 傷 害 時, 應 如 何 處 理? 自 行 就 醫 立 即 送 醫 並 填 寫 意 外 傷 害 報 告 書 不 用 理 會 由 主 管 決 定 12. (1) 當 客 人 發 生 食 物 中 毒 時, 應 如 何 處 理? 立 即 送 醫 並 收 集 檢 體 化 驗, 報 告 當 地 衛 生 機 關 由 員 工 急 救 讓 客 人 自 己 處 理 順 其 自 然 13. (4) 餐 廳 整 體 的 安 全 維 護 是 誰 的 責 任? 警 衛 老 板 經 理 全 體 員 工 14. (3) 發 現 員 工 暈 倒 在 地 上, 應 如 何 處 理? 不 要 理 他 自 己 加 以 急 救 派 人 通 知 醫 護 人 員, 自 己 加 以 急 救 措 施 直 接 等 待 醫 護 人 員 救 援 15. (1) 員 工 工 作 受 傷 時, 應 於 迅 速 就 醫 後 填 寫 傷 害 報 告 書 告 知 經 理 人 員 在 家 休 息 繼 續 上 班 16. (1) 大 量 出 血 如 泉 湧 且 帶 鮮 紅 色, 此 乃 何 部 位 出 血? 大 動 脈 靜 脈 微 血 管 皮 膚 13
17. (2) 烹 飪 中, 廚 師 是 否 可 以 離 開 崗 位? 可 以 不 可 以 視 狀 況 經 主 管 核 可 即 可 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 10: 衛 生 知 識 1. (3) 廚 師 的 衛 生 習 慣 最 重 要, 進 入 廚 房 第 一 件 事 是 洗 滌 何 物? 食 物 材 料 廚 具 碗 盤 雙 手 抹 布 2. (1) 調 理 熟 食 之 廚 師, 其 手 部 每 隔 多 久 就 應 清 洗 一 次? 經 常 清 洗 10 分 鐘 20 分 鐘 30 分 鐘 3. (1) 身 體 的 那 一 部 分 是 廚 師 傳 播 有 害 微 生 物 的 主 要 媒 介 源? 手 胸 臉 頭 4. (2) 下 列 那 項 設 施 不 適 設 於 廚 房 洗 手 槽? 指 甲 剪 香 水 劑 消 毒 劑 洗 潔 劑 5. (3) 廚 房 工 作 不 可 配 戴 飾 物 是 何 原 因? 可 以 增 進 工 作 效 率 減 少 工 作 摩 擦 減 少 隱 藏 細 菌 減 少 身 體 負 荷 6. (4) 餐 飲 從 業 人 員 應 多 久 作 一 次 肺 結 核 病 檢 查? 4 年 3 年 2 年 1 年 7. (3) 洗 手 槽 附 設 肥 皂 和 刷 子 的 主 要 目 的 為 何? 好 看 配 合 衛 生 機 關 規 定 徹 底 去 除 污 物 和 看 不 見 的 細 菌 為 求 方 便 問 題 8. (1) 餐 飲 從 業 人 員 的 定 期 健 康 檢 查, 每 年 至 少 幾 次? 一 次 二 次 三 次 四 次 9. (4) 下 列 何 者 不 是 沙 門 氏 菌 的 傳 染 途 徑 ( 媒 介 物 )? 飲 水 食 物 動 物 空 氣 10. (3) 餐 具 器 皿 消 毒 可 浸 泡 於 攝 氏 幾 度 以 上 之 熱 水 2 分 鐘? 60 度 70 度 80 度 90 度 11. (3) 餐 具 器 皿 消 毒 應 浸 泡 於 多 少 餘 氯 含 量 之 冷 水 中 2 分 鐘 以 上? 100ppm 150ppm 200ppm 250ppm 12. (1) 飲 用 水 水 質 標 準 之 有 效 餘 氯 量 必 須 在 多 少 ppm 之 間? 0.2-1.0ppm 1.6-2.4ppm 3.0-3.8ppm 3.9ppm 以 上 13. (2) 煮 沸 殺 菌 法 對 毛 巾 抹 布 之 有 效 殺 菌 係 指 下 列 何 者? 攝 氏 90 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 煮 1 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 煮 1 分 鐘 以 上 14. (3) 煮 沸 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 攝 氏 100 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 煮 1 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 煮 1 分 鐘 以 上 15. (4) 蒸 氣 殺 菌 法 對 毛 巾 抹 布 之 有 效 殺 菌 係 指 攝 氏 90 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 蒸 氣 加 熱 10 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 10 分 鐘 以 上 16. (4) 蒸 氣 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 攝 氏 90 度 以 上 熱 水 加 熱 10 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 10 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 17. (3) 熱 水 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 攝 氏 60 度 以 上 熱 水 加 熱 4 分 鐘 以 上 攝 氏 70 度 以 上 熱 水 加 熱 3 分 鐘 以 上 攝 氏 80 度 以 上 熱 水 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 以 上 熱 水 加 熱 1 分 鐘 以 上 18. (2) 乾 熱 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 攝 氏 80 度 以 上 乾 熱 加 熱 40 分 鐘 以 上 攝 氏 110 度 以 上 乾 熱 加 熱 30 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 以 上 乾 熱 加 熱 20 分 鐘 以 上 攝 氏 95 度 以 上 乾 熱 加 熱 10 分 鐘 以 上 19. (1) 砧 板 每 天 使 用 後 應 如 何 處 理? 當 天 用 清 水 洗 淨 消 毒 當 天 用 抹 布 擦 拭 乾 淨 隔 天 用 清 水 洗 淨 消 毒 隔 三 天 後 再 一 併 清 洗 消 毒 以 節 省 勞 力 20. (1) 餐 廳 餐 具 器 皿 的 消 毒 殺 菌 應 採 用 幾 槽 式 之 水 槽? 3 槽 2 槽 單 槽 視 情 況 而 定 21. (3) 下 列 那 些 人 員 是 施 行 衛 生 教 育 的 對 象? 廚 房 雜 工 廚 師 所 有 員 工 及 老 板 經 理 及 老 板 22. (4) 砧 板 應 如 何 處 理 才 符 合 衛 生? 生 熟 食 共 用 隨 時 用 抹 布 擦 拭 選 擇 大 一 點 的 分 類 並 標 示 用 途 23. (4) 廚 師 手 上 有 化 膿 傷 口, 若 處 理 食 物 可 能 導 致 何 種 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 大 腸 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 24. (1) 處 理 過 雞 內 臟 的 砧 板 若 未 徹 底 清 理 就 用 來 處 理 其 它 食 物, 可 能 導 致 何 種 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 仙 人 掌 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 25. (2) 牡 蠣 (Oyster) 等 海 產 若 烹 調 溫 度 不 足, 一 般 可 能 導 致 何 種 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 大 腸 桿 菌 仙 人 掌 桿 菌 26. (2) 下 列 何 者 為 預 防 腸 炎 弧 菌 食 品 中 毒 的 重 要 方 法? 生 鮮 海 鮮 類 以 鹽 水 浸 泡 以 抑 制 微 生 物 生 長 生 食 與 熟 食 使 用 之 刀 具 砧 板 及 容 器 等 應 分 開 不 得 混 合 使 用 採 購 新 鮮 的 食 材 以 避 免 腸 炎 弧 菌 污 染 生 鮮 與 煮 熟 的 海 產 食 物 可 放 在 冷 藏 庫 中 一 起 冷 藏 14
27. (2) 香 腸 及 火 腿 等 肉 製 品 添 加 亞 硝 酸 鹽 之 目 的 是 什 麼? 供 香 料 使 用 抑 制 肉 毒 桿 菌 生 長 防 止 肉 品 氧 化 亞 硝 酸 鹽 會 產 生 致 癌 物 故 不 得 添 加 28. (2) 在 細 菌 生 活 史 中, 那 一 期 生 長 速 率 最 快? 停 滯 期 對 數 期 穩 定 期 下 降 期 29. (2) 食 用 發 芽 的 馬 鈴 薯 所 引 起 的 中 毒, 是 屬 於 何 種 食 物 中 毒? 細 菌 性 天 然 毒 素 化 學 性 過 敏 性 30. (3) 下 列 何 者 不 屬 於 微 生 物 性 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 之 毒 素 多 氯 聯 苯 出 血 性 大 腸 桿 菌 31. (4) 在 細 菌 生 活 史 中, 那 一 期 生 長 速 率 最 慢? 停 滯 期 對 數 期 穩 定 期 下 降 期 32. (4) 預 防 金 黃 色 葡 萄 球 菌 食 品 中 毒, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 身 體 有 傷 口 膿 瘡 時 不 得 從 事 食 品 之 製 造 調 理 工 作 調 理 食 品 時 應 戴 衛 生 手 套 帽 子 及 口 罩 注 意 手 部 之 清 潔 與 消 毒 避 免 污 染 添 加 防 腐 劑 33. (3) 冷 藏 食 品 中 心 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 幾 度 以 下? 15 10 7 0 度 34. (3) 餐 飲 業 所 發 生 的 食 物 中 毒 事 件, 以 何 種 原 因 居 多? 類 過 敏 食 物 中 毒 化 學 物 質 中 毒 細 菌 性 中 毒 天 然 毒 素 中 毒 35. (4) 為 不 讓 細 菌 生 存 於 使 用 過 之 砧 板, 應 如 何 處 理? 用 冷 水 清 洗 用 溫 水 清 洗 用 流 動 水 清 洗 用 沸 水 浸 泡 清 洗 36. (3) 下 列 何 項 是 預 防 葡 萄 球 菌 所 引 起 的 食 物 中 毒 最 有 效 的 方 法? 加 強 冰 箱 的 冷 度 生 食 與 熟 食 應 分 開 貯 存 改 善 個 人 衛 生 習 慣 避 免 二 次 污 染 37. (4) 下 列 何 者 不 是 食 品 衛 生 安 全 的 要 訣? 避 免 食 物 被 污 染 抑 止 細 菌 繁 殖 消 滅 細 菌 噴 灑 除 臭 劑 38. (1) 下 列 何 者 不 是 食 品 衛 生 安 全 的 具 體 方 法? 個 人 衣 著 寬 鬆 整 潔 環 境 器 具 及 食 材 保 持 清 潔 食 物 處 理 迅 速 烹 調 溫 度 控 制 適 宜 39. (4) 合 成 塑 膠 製 的 砧 板 之 優 點 為 何? 節 省 成 本 操 作 方 便 硬 度 較 佳 易 清 洗 及 消 毒 40. (2) 下 列 何 者 為 廚 房 水 溝 的 主 要 設 計? 明 溝 暗 溝 淺 溝 深 溝 41. (4) 烹 調 時 通 常 以 小 容 器 來 加 熱 食 物 的 目 的 為 何? 好 拿 增 加 工 作 效 率 增 加 食 物 美 味 減 少 食 物 腐 敗 42. (4) 西 餐 廚 師 穿 著 工 作 衣 帽 的 主 要 目 的 是? 漂 亮 大 方 減 少 生 產 成 本 代 表 公 司 形 象 防 止 頭 髮 掉 落 食 物 中 43. (1) 食 品 製 造 業 者 製 程 及 品 管 應 注 意 什 麼? 使 用 之 原 料 應 符 合 衛 生 規 定 進 貨 時 只 需 清 點 數 量 原 料 之 使 用 應 依 先 進 後 出 之 原 則 食 品 在 製 造 調 理 過 程 中 為 了 方 便 起 見 可 以 直 接 放 置 在 地 面 上 44. (4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 二 槽 的 功 用 為 何? 略 洗 槽 清 洗 槽 消 毒 槽 沖 洗 槽 45. (4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽 使 用 時, 第 二 槽 的 水 應 保 持 何 種 狀 態? 靜 止 狀 低 水 位 靜 止 狀 滿 水 位 流 動 狀 低 水 位 流 動 狀 滿 水 位 46. (1) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 二 槽 的 水 保 持 流 動 狀 的 目 的 為 何? 使 洗 潔 劑 流 出 好 洗 洗 滌 者 舒 服 餐 具 不 易 打 破 47. (3) 以 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽 洗 滌 時, 下 列 何 物 應 加 入 第 一 槽? 消 毒 劑 殺 菌 劑 洗 潔 劑 防 腐 劑 48. (4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 一 槽 的 清 洗 工 具 除 毛 刷 外 還 可 用 下 列 何 物? 木 頭 石 頭 鋼 刷 海 綿 49. (3) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 下 列 何 種 攝 氏 水 溫 應 使 用 於 第 一 槽? 27~33 度 35~41 度 43~49 度 51~57 度 50. (2) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 一 槽 的 功 用 為 何? 略 洗 槽 洗 滌 槽 消 毒 槽 沖 洗 槽 51. (3) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 三 槽 的 功 用 為 何? 略 洗 槽 清 洗 槽 消 毒 槽 沖 洗 槽 52. (1) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 三 槽 ( 消 毒 槽 ) 之 水 溫 為 攝 式 幾 度? 80 度 75 度 70 度 65 度 53. (4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 三 槽 若 加 氯 消 毒 則 其 餘 氯 量 應 是 多 少? 50ppm 100ppm 150ppm 200ppm 54. (4) 蔬 果 水 產 畜 產 原 料 或 製 品 應 分 開 貯 存 的 主 要 目 的 為 何? 優 雅 又 美 觀 進 出 貨 方 便 節 省 空 間 避 免 交 叉 污 染 55. (2) 下 列 那 一 個 步 驟 不 是 一 般 水 的 處 理 程 序? 曝 氣 或 加 氯 冷 卻 沉 澱 過 濾 消 毒 56. (1) 廚 房 的 油 煙 是 屬 於 何 種 廢 棄 物? 氣 相 廢 棄 物 液 相 廢 棄 物 固 相 廢 棄 物 綜 合 廢 棄 物 57. (1) 何 種 方 式 是 施 行 衛 生 管 理 最 好 的 方 法? 建 立 自 行 檢 查 制 度 有 專 人 指 導 強 硬 施 行 發 揮 團 隊 精 神 58. (3) 餐 具 表 面 殘 留 澱 粉 若 滴 上 碘 液 檢 查 會 有 何 種 顏 色 出 現? 紅 色 綠 色 藍 色 黃 色 59. (1) 餐 廳 廚 房 應 如 何 設 計? 良 好 的 通 風 與 採 光 通 風 即 可 採 光 即 可 視 狀 況 而 定 15
60. (2) 下 列 何 者 可 作 為 衛 生 指 標 菌? 肉 毒 桿 菌 大 腸 桿 菌 出 血 性 大 腸 桿 菌 仙 人 掌 桿 菌 61. (2) 廚 房 工 作 檯 面 的 光 度 應 在 幾 米 燭 光? 100 米 燭 光 200 米 燭 光 以 上 300 米 燭 光 以 上 沒 有 規 定 62. (3) 下 列 何 者 為 餐 飲 業 防 止 微 生 物 污 染 的 最 有 效 方 法 之 一? 曝 光 風 乾 洗 淨 冷 藏 63. (3) 下 列 何 者 不 是 餐 飲 業 洗 淨 食 品 原 料 的 目 的? 清 除 污 物 減 少 農 藥 殘 留 增 加 營 養 除 去 寄 生 蟲 卵 64. (3) 下 列 何 者 為 餐 飲 業 維 護 食 品 製 造 調 理 等 衛 生 的 有 效 方 法 之 一? 曝 光 風 乾 洗 淨 冷 藏 65. (2) 下 列 何 者 為 餐 飲 業 衛 生 管 理 及 控 制 微 生 物 有 效 方 法 之 一? 曝 光 與 冷 藏 消 毒 與 殺 菌 風 乾 與 冷 凍 洗 淨 與 風 乾 66. (3) 迴 游 性 魚 類 除 外 之 所 有 水 產 動 物 食 品, 其 可 食 部 分 之 甲 基 汞 含 量 應 在 多 少 ppm 以 下 才 符 合 衛 生 標 準? 0.9 0. 7 0.5 0.3 ppm 67. (4) 餐 飲 業 在 洗 滌 器 具 及 容 器 後, 除 以 熱 水 或 蒸 氣 外 還 可 以 下 列 何 物 消 毒? 無 此 消 毒 物 亞 硝 酸 鹽 亞 硫 酸 鹽 次 氯 酸 鈉 溶 液 68. (3) 下 列 何 者 是 馬 鈴 薯 電 子 輻 射 照 射 處 理 的 目 的? 防 治 蟲 害 殺 菌 抑 制 發 芽 延 長 儲 存 期 限 69. (1) 下 列 何 者 是 清 洗 蔬 菜 殘 留 農 藥 的 最 適 當 方 法? 以 清 水 沖 洗 泡 鹽 水 烹 調 加 熱 可 破 壞 農 藥 故 不 必 強 調 清 洗 以 洗 潔 劑 清 洗 70. (2) 下 列 何 者 生 菌 數 較 高? 塊 肉 碎 肉 片 肉 條 肉 71. (4) 食 物 製 備 使 用 的 砧 板 宜 有 幾 種? 一 二 三 四 72. (1) 清 洗 砧 板 的 用 水 應 以 攝 氏 幾 度 的 熱 水 浸 泡 10 分 鐘 方 可 達 到 消 毒 的 目 的? 85 75 65 55 73. (2) 下 列 何 者 是 人 工 清 洗 餐 具 的 步 驟? 洗 滌 沖 洗 消 毒 拭 擦 刮 除 洗 滌 沖 洗 消 毒 消 毒 洗 滌 沖 洗 拭 擦 沖 洗 洗 滌 拭 擦 消 毒 74. (3) 下 列 何 者 對 油 脂 儲 存 後 的 品 質 有 較 小 的 影 響? 光 線 濕 度 通 風 高 溫 75. (1) 油 脂 製 品 中 添 加 抗 氧 化 劑 之 目 的 為 何? 防 止 產 生 過 氧 化 物 調 味 永 久 保 存 增 加 不 足 的 營 養 素 76. (1) 下 列 何 者 是 使 用 食 品 添 加 物 的 正 確 觀 念? 以 最 少 之 必 要 量 為 原 則 以 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 標 準 規 定 之 最 高 限 量 為 添 加 量, 以 達 到 最 好 的 效 果 食 品 添 加 物 是 化 學 物, 在 任 何 情 形 下 絕 不 使 用 含 有 食 品 添 加 物 的 食 品 用 以 掩 飾 食 品 之 不 良 77. (3) 下 列 何 者 為 真? 冷 凍 食 品 檢 出 防 腐 劑 係 違 反 食 品 衛 生 管 理 法 規 定 為 確 保 冷 凍 食 品 可 長 期 保 存, 可 依 該 冷 凍 食 品 之 本 質 添 加 防 腐 劑 以 冷 凍 方 式 貯 存 食 品 可 抑 制 微 生 物 生 長 並 延 長 保 存 期 限 不 必 再 添 加 防 腐 劑 冷 凍 食 品 的 原 料 新 鮮 度 不 夠 故 需 添 加 防 腐 劑 延 長 其 保 存 期 限 78. (3) 國 際 間 食 品 衛 生 管 理 之 潮 流, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 自 主 管 理 源 頭 管 理 上 市 前 全 面 檢 驗 預 防 性 管 制 措 施 79. (1) 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 是 強 調 以 何 者 為 主 之 管 理? 製 程 管 理 產 品 檢 驗 增 加 產 量 確 保 製 程 中 軟 硬 體 的 衛 生 80. (1) 有 關 香 豆 素 下 列 敘 述 何 者 正 確? 不 得 添 加 於 任 何 食 品 中 是 一 種 天 然 香 料 可 添 加 於 食 品 中 可 因 使 用 天 然 香 料 而 殘 留 在 食 品 中 故 並 無 限 量 規 定 是 一 種 天 然 香 料 可 添 加 於 飲 料 中 81. (2) 有 關 於 狂 牛 症 的 病 原, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 是 一 種 變 異 性 蛋 白 稱 為 變 異 性 普 里 昂 蛋 白 (prion) 存 在 於 牛 的 全 身 只 要 除 去 牛 隻 身 上 的 特 定 風 險 物 質 就 可 以 確 保 牛 肉 的 安 全 性 牛 隻 大 多 是 因 為 吃 進 肉 骨 粉 飼 料 而 感 染 82. (4) 有 關 真 空 包 裝 黃 豆 即 食 食 品, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 可 能 形 成 適 合 肉 毒 桿 菌 生 長 的 環 境 而 造 成 食 品 中 毒 是 罐 頭 的 一 種, 應 實 施 商 業 滅 菌 才 能 在 室 溫 下 保 存 未 實 施 商 業 滅 菌 的 真 空 包 裝 黃 豆 即 食 食 品 應 以 冷 藏 保 存 真 空 包 裝 可 抑 制 所 有 微 生 物 生 長 83. (4) 切 蘋 果 時 應 使 用 何 種 顏 色 的 砧 板? 紅 色 白 色 藍 色 綠 色 84. (3) 處 理 魚 類 時 應 使 用 何 種 顏 色 的 砧 板? 紅 色 白 色 藍 色 綠 色 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 11: 衛 生 法 規 16
1. (1) 食 品 衛 生 管 理 法 的 中 央 主 管 機 關 是 衛 生 署 環 境 保 護 署 農 業 委 員 會 消 費 者 保 護 委 員 會 2. (1) 以 布 丁 (Custard) 裝 飾 或 充 餡 之 蛋 糕 派 等 應 冷 藏 貯 放, 其 中 心 溫 度 應 在 攝 氏 7 度 以 下 凍 結 點 以 上 愈 低 愈 好 攝 氏 4 度 以 下 沒 有 特 殊 要 求 3. (3) 廚 師 於 工 作 中, 下 列 那 項 情 況 是 符 合 衛 生 規 定? 戴 手 錶 戴 戒 子 配 戴 工 作 帽 戴 項 鍊 4. (2) 販 賣 之 食 品 依 法 應 符 合 食 品 衛 生 標 準, 該 標 準 應 由 何 單 位 訂 定? 消 費 者 保 護 團 體 衛 生 署 製 造 業 者 衛 生 局 5. (4) 包 裝 食 品 應 如 何 標 示 日 期? 標 示 製 造 日 期 進 口 食 品 得 以 英 文 標 示 日 期 進 口 食 品 日 期 之 標 示 應 以 月 日 年 為 順 序 以 避 免 混 淆 標 示 有 效 日 期 6. (4) 衛 生 署 發 布 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 餐 飲 業 者 : 僅 適 用 於 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 不 適 用 於 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 應 符 合 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 及 食 品 製 造 業 者 良 好 衛 生 規 範 應 符 合 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 及 餐 飲 業 者 良 好 生 規 範 7. (3) 工 業 上 使 用 的 化 學 物 質 可 添 加 於 食 品 嗎? 若 屬 於 衛 生 署 公 告 准 用 的 食 品 添 加 物 品 目, 則 可 依 規 定 添 加 於 食 品 中 視 其 安 全 性 認 定 是 否 可 添 加 於 食 品 中 不 得 作 食 品 添 加 物 用 可 任 意 添 加 於 食 品 中 8. (2) 屠 宰 供 食 用 之 家 畜 其 屠 體 的 衛 生 檢 查 規 則 由 那 個 機 關 主 政? 衛 生 局 行 政 院 農 業 委 員 會 衛 生 署 標 準 檢 驗 局 9. (1) 食 品 添 加 物 之 使 用, 以 下 何 者 為 正 確? 應 符 合 衛 生 署 所 定 標 準 業 者 可 視 加 工 需 要 使 用 並 無 限 制 應 購 買 經 經 濟 部 查 驗 登 記 領 有 許 可 證 之 食 品 添 加 物 可 向 化 工 原 料 行 購 買 化 工 原 料 10. (4) 下 列 何 者 是 不 正 確 的? 經 衛 生 機 關 稽 查 食 品 業 者 於 製 造 調 配 運 送 貯 存 販 賣 等 過 程 中, 如 有 違 反 食 品 衛 生 管 理 法, 視 其 情 節 會 有 何 種 處 分? 限 期 改 善 處 以 罰 鍰 移 送 法 辦 產 品 下 架 11. (2) 衛 生 機 關 對 於 食 品 業 者 衛 生 管 理 強 調 : 食 品 業 者 的 品 管 作 業 是 政 府 的 責 任 源 頭 管 理 與 自 主 管 理 之 重 要 性 各 類 食 品 於 上 市 前 應 經 衛 生 機 關 審 查 檢 驗 以 確 保 安 全 只 要 食 品 符 合 規 定 不 必 強 調 製 程 的 重 要 12. (4) 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 是 直 轄 市 縣 市 主 管 機 關 依 何 機 關 標 準 定 的? 衛 生 部 衛 生 處 衛 生 局 中 央 主 管 機 關 13. (2) 下 列 何 者 是 餐 飲 業 必 須 遵 守 的 衛 生 最 基 本 法 令? 消 防 法 食 品 衛 生 管 理 法 廢 棄 物 清 理 法 消 費 者 保 護 法 14. (2) 食 品 良 好 衛 生 規 範 由 何 機 關 定 之? 衛 生 局 行 政 院 衛 生 署 衛 生 部 衛 生 處 15. (4) 衛 生 主 管 機 關 之 食 品 抽 查 或 抽 樣 工 作 的 主 要 目 的 為 何? 例 行 公 事 替 業 者 做 品 管 上 級 交 代 辦 事 實 地 瞭 解 業 者 有 否 遵 守 食 品 衛 生 管 理 法 16. (2) 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 所 為 之 抽 樣 檢 驗, 其 檢 驗 方 法 由 抽 驗 機 關 自 行 決 定 由 衛 生 署 公 告 指 定 應 自 行 研 發 依 快 速 檢 測 方 法 所 得 之 結 果 作 為 處 分 依 據 17. (3) 依 衛 生 標 準 餐 具 中 的 大 腸 桿 菌 應 呈 何 狀 況? 鹼 性 陽 性 陰 性 酸 性 18. (1) 依 衛 生 標 準 冷 凍 生 食 用 牡 蠣 (Oyster) 中 的 沙 門 氏 菌 應 呈 何 狀 況? 陰 性 陽 性 酸 性 鹼 性 19. (1) 依 衛 生 標 準 冷 凍 蔬 果 類 直 接 供 食 者 每 公 克 的 生 菌 數 應 是 多 少 以 下? 10 萬 20 萬 30 萬 40 萬 20. (3) 依 衛 生 標 準 餐 飲 業 設 施 之 化 糞 池 位 置 與 水 源 應 距 離 多 遠 以 上? 5 公 尺 10 公 尺 15 公 尺 20 公 尺 21. (3) 衛 生 機 關 對 違 反 衛 生 法 規 受 罰 鍰 而 逾 期 未 繳 納 者 如 何 處 理? 催 告 後 結 案 移 送 警 察 機 關 派 員 收 款 後 結 案 依 行 政 執 行 法 強 制 執 行 派 員 至 營 業 場 所 站 崗 取 款 後 結 案 22. (4) 故 意 逃 避 衛 生 主 管 機 關 之 食 品 抽 查 或 抽 樣 工 作, 餐 飲 業 者 會 受 多 少 新 台 幣 的 罰 鍰? 9 百 以 上 9 千 以 下 3 千 以 上 3 萬 以 下 6 千 以 上 6 萬 以 下 3 萬 以 上 15 萬 以 下 23. (1) 檢 舉 或 協 助 查 獲 違 反 衛 生 法 規 之 業 者, 主 管 機 關 對 檢 舉 人 姓 名 如 何 處 理? 嚴 守 秘 密 公 開 傳 播 儀 式 表 揚 交 業 者 作 證 據 24. (2) 餐 飲 業 者 如 妨 害 衛 生 主 管 機 關 之 食 品 抽 查 或 抽 驗, 會 被 處 以 移 送 法 辦 3 萬 以 上 15 萬 以 下 罰 鍰 拘 役 沒 有 任 何 處 分 25. (2) 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 對 食 品 業 者 所 為 之 稽 查 由 何 機 關 負 責? 行 政 院 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 各 縣 市 衛 生 局 經 濟 部 標 準 檢 驗 局 經 指 定 之 研 究 機 構 26. (4) 下 列 何 者 不 是 經 衛 生 署 公 告 指 定 應 設 置 衛 生 管 理 人 員 之 食 品 製 造 工 廠? 乳 品 製 造 業 即 時 餐 食 業 冷 凍 食 品 製 造 業 素 食 製 造 業 17
27. (4) 下 列 何 法 規 與 餐 飲 業 公 共 安 全 有 直 接 關 係? 國 家 賠 償 法 土 地 法 標 準 法 消 防 法 28. (3) 下 列 何 者 屬 市 售 包 裝 食 品 營 養 標 示 原 則 中 所 稱 之 營 養 宣 稱? 含 乳 酸 菌 不 含 人 工 甘 味 料 高 膳 食 纖 維 高 鮮 味 精 29. (4) 採 購 食 材 時 應 注 意 下 列 何 種 食 品 須 經 衛 生 署 查 驗 登 記 並 取 得 許 可 證? 單 品 食 品 添 加 物 國 產 新 穎 性 食 品 以 基 因 改 造 黃 豆 為 原 料 製 成 之 豆 腐 乳 製 品 30. (1) 生 鮮 或 加 工 食 品 中 如 檢 出 病 原 菌 雖 有 食 品 中 毒 案 件 發 生, 但 若 無 法 證 明 與 該 食 品 中 檢 出 病 原 菌 有 因 果 關 係, 則 尚 無 法 認 定 為 食 品 衛 生 管 理 法 第 34 條 所 稱 之 致 危 害 人 體 健 康 若 未 有 食 品 中 毒 案 件 發 生, 則 毋 需 處 理 將 該 批 食 品 充 分 加 熱 以 殺 死 病 原 菌 無 論 是 否 有 致 危 害 人 體 健 康 情 事 發 生, 均 應 依 違 反 食 品 衛 生 管 理 法 第 11 條 規 定 移 送 法 辦 31. (2) 下 列 有 關 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 與 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 之 實 施, 下 列 何 者 是 錯 誤 的 食 品 良 好 衛 生 規 範 係 全 面 強 制 實 施 食 品 良 好 衛 生 規 範 與 食 品 安 全 管 制 系 統 應 同 步 實 施, 以 提 升 食 品 業 者 之 水 準 食 品 安 全 管 制 系 統 是 建 立 在 食 品 良 好 衛 生 規 範 的 基 礎 之 上 食 品 安 全 管 制 系 統 應 視 安 全 評 估 之 風 險 大 小 及 產 業 需 求, 選 擇 業 別 及 規 模, 逐 步 公 告 實 施 32. (1) 食 品 業 者 對 於 衛 生 局 依 法 抽 驗 食 品 之 結 果 如 有 疑 義 得 於 15 日 內 向 原 抽 驗 機 關 申 請 複 驗 得 於 15 日 內 向 衛 生 署 申 請 複 驗 不 得 申 請 複 驗 申 請 複 驗 時 發 現 原 餘 存 檢 體 已 變 質 則 應 重 新 取 樣 33. (2) 餐 飲 業 者 使 用 油 炸 用 之 食 用 油 應 在 何 時 換 油? 以 太 白 粉 水 沉 澱 雜 質 使 油 保 持 澄 清 即 可 酸 價 (acid value) 超 過 2.0 時 使 用 濾 油 粉 過 濾 即 可 不 必 換 油 使 用 到 油 量 不 夠 時 換 油 34. (4) 下 列 何 種 食 品 毋 需 標 示 原 產 地 ( 國 )? 散 裝 食 品 包 裝 食 品 混 裝 茶 葉 攤 販 販 賣 之 水 果 18