中 國 股 市 産 業 工 具 書 大 陸 啤 酒 業 啤 酒 行 業 是 大 陸 輕 工 業 中 較 早 開 放 的 行 業 之 一 作 爲 消 費 品, 啤 酒 在 大 陸 具 有 巨 大 的 消 費 總 量 近 年 來, 大 陸 居 民 飲 酒 習 慣 逐 漸 改 變, 白 酒 日 漸 淡 出, 轉 而 替 代 的 是 啤 酒 和 葡 萄 酒 的 消 費, 消 費 量 很 具 有 增 長 的 潛 力 大 陸 啤 酒 行 業 經 過 多 年 的 整 合, 已 經 造 就 出 青 島 燕 京 等 全 國 性 品 牌, 這 些 品 牌 通 過 和 國 際 啤 酒 集 團 一 系 列 的 戰 略 合 作 更 加 鞏 固 了 自 身 的 地 位 總 之, 目 前 大 陸 啤 酒 行 業 發 展 成 熟 開 放 程 度 很 高 産 業 技 術 面 概 況 一 啤 酒 原 料 : 1. 大 麥 大 麥 是 啤 酒 釀 造 的 主 要 原 料, 大 麥 適 宜 釀 造 啤 酒 主 要 由 於 大 麥 具 有 以 下 優 勢 :(1) 大 麥 發 芽 率 高, 且 發 芽 後 産 生 大 量 的 水 解 酶 類 (2) 大 麥 生 長 範 圍 廣 泛, 非 人 類 食 用 主 糧 (3) 大 麥 的 化 學 成 分 適 合 釀 造 啤 酒 因 此, 大 麥 歷 史 上 就 是 主 要 釀 酒 原 料 2. 穀 物 啤 酒 製 造 過 程 中, 除 了 使 用 大 麥 做 原 料, 還 會 使 用 小 麥 玉 米 大 米 高 粱 等 穀 物 作 爲 輔 助 原 料 主 要 作 用 是 降 低 啤 酒 的 生 産 成 本 以 及 降 低 麥 汁 中 氮 含 量 提 高 啤 酒 穩 定 性 3. 啤 酒 花 啤 酒 花 屬 桑 科 花 草 屬, 系 多 年 生 宿 根, 纏 繞 莖 ( 蔓 ) 植 物 地 上 莖 高 3-5 米, 每 年 更 換 一 次, 雌 雄 異 株 雌 花 淡 綠 色, 松 果 形, 帶 有 花 腺 體, 呈 金 黃 色, 粘 稠 性 膠 狀 物, 是 啤 酒 花 的 有 效 物 質 由 花 腺 體 分 佈 面 積 和 密 度 粉 粒 大 小 作 爲 感 官 評 定 酒 花 質 量 的 重 要 指 標 酒 花 能 賦 于 啤 酒 柔 和 優 美 的 芳 香 和 爽 口 的 微 苦 味, 能 加 速 麥 汁 中 高 分 子 蛋 白 質 的 絮 凝, 能 提 高 啤 酒 泡 沫 起 泡 性 和 泡 持 性, 也 能 增 加 麥 汁 和 啤 酒 的 生 物 穩 定 性 343
大 陸 啤 酒 業 戴 凯 宇 4. 釀 造 用 水 啤 酒 釀 造 水 的 性 質, 主 要 取 決 於 水 中 溶 解 鹽 類 的 種 類 和 含 量 水 的 生 物 學 純 淨 度 及 氣 味 它 們 將 對 啤 酒 釀 造 全 過 程 産 生 很 大 的 影 響, 如 糖 化 時 水 解 酶 的 活 性 和 穩 定 性 酶 促 反 應 的 速 度 麥 芽 和 酒 花 在 不 同 含 鹽 水 中 溶 解 度 的 差 別 發 酵 風 味 物 質 的 形 成 等, 最 終 還 將 影 響 到 啤 酒 的 風 味 和 穩 定 性 整 體 上 釀 造 水 的 要 求 大 大 高 於 飲 用 水 要 求 二 工 藝 流 程 : 麥 芽 製 造 1. 大 麥 的 貯 藏 344
中 國 股 市 産 業 工 具 書 新 收 穫 大 麥 水 分 高, 有 休 眠 期, 發 芽 率 低, 需 經 一 段 後 熟 期 才 能 使 用, 一 般 需 6 8 周, 才 能 達 到 較 高 的 發 芽 率 新 收 大 麥 發 芽 率 低 的 主 要 原 因 是 種 皮 的 透 水 性 和 透 氣 性 差, 但 經 過 後 熟, 由 於 受 外 界 溫 度 水 分 氧 氣 的 影 響, 改 變 了 種 皮 性 能, 因 而 提 高 了 大 麥 的 發 芽 率 目 前 廠 商 普 遍 使 用 化 學 藥 劑 如 高 錳 酸 鉀 赤 黴 酸 等 打 破 種 子 的 休 眠 期, 將 大 麥 水 分 保 持 在 12%-13% 才 進 行 貯 藏 大 麥 的 貯 藏 方 法 可 採 用 袋 裝 堆 藏 散 裝 堆 藏 和 立 倉 貯 藏 無 論 哪 種 貯 藏 方 法 都 需 要 注 意 控 制 溫 度 和 通 風 由 原 料 大 麥 製 成 麥 芽, 習 慣 上 稱 爲 制 麥, 它 是 啤 酒 生 産 的 開 始 麥 芽 製 備 工 藝 決 定 了 麥 芽 品 種 和 質 量, 從 而 決 定 了 啤 酒 的 類 型 麥 芽 質 量 將 直 接 影 響 釀 造 工 藝 和 成 品 啤 酒 的 質 量 制 麥 的 目 的 在 於 使 大 麥 發 芽, 産 生 多 種 水 解 酶 類, 以 便 通 過 後 續 糖 化, 使 大 分 子 澱 粉 和 蛋 白 質 得 以 分 解 溶 出 而 綠 麥 芽 經 過 烘 乾 將 産 生 必 要 的 色 香 和 風 味 成 分 全 制 麥 過 程 大 體 可 分 爲 原 料 清 選 分 級 浸 麥 發 芽 乾 燥 除 根 等 過 程 2. 大 麥 的 精 選 在 麥 芽 製 造 前 必 須 對 大 麥 含 有 各 種 雜 質 進 行 清 除, 具 體 操 作 是 運 用 龐 大 的 篩 選 機 械 根 據 大 麥 與 夾 雜 物 的 形 態 密 度 等 機 械 性 能 的 差 異 進 行 分 離, 主 要 分 離 方 法 如 下 : (1) 篩 析 一 除 去 粗 大 和 細 碎 夾 雜 物 (2) 震 析 一 震 散 泥 塊, 提 高 篩 選 效 果 (3) 風 析 一 除 灰 塵 和 輕 微 雜 質 (4) 磁 吸 一 除 去 鐵 質 等 磁 性 物 質 (5) 滾 打 一 除 麥 芒 和 泥 塊 (6) 洞 埋 一 利 用 篩 選 機 中 孔 洞, 分 出 圓 粒 或 半 節 粒 雜 穀 精 選 後 的 大 麥 會 根 據 麥 粒 腹 徑 的 大 小 分 級, 大 陸 行 業 標 準 是 精 選 腹 徑 2.0 毫 米 以 上 的 大 麥 3. 大 麥 的 浸 漬 : 經 過 精 選 和 分 級 的 大 麥, 用 水 浸 達 到 適 當 含 水 量, 大 麥 即 可 發 芽, 浸 麥 的 主 要 目 的 一 是 使 大 麥 吸 收 充 足 的 水 分, 達 到 發 芽 的 要 求, 麥 粒 含 水 25% 35%, 即 可 達 到 均 勻 發 芽 的 要 求 二 是 在 水 浸 的 同 時, 可 充 分 洗 滌 除 塵 除 菌 4. 大 麥 的 發 芽 : 浸 漬 的 大 麥 達 到 適 當 的 含 水 度, 就 可 以 進 入 發 芽 階 段 發 芽 的 過 程 中 澱 粉 蛋 白 質 等 達 到 適 當 的 分 解 345
大 陸 啤 酒 業 戴 凯 宇 程 度 浸 麥 後 的 麥 粒 體 積 增 加 1/4, 至 發 芽 終 止 時 根 芽 長 度 爲 麥 粒 長 度 的 1.5 倍, 葉 芽 長 度 爲 麥 粒 長 度 的 3/4 時, 發 芽 過 程 就 已 經 完 成 大 陸 的 發 芽 工 藝 一 般 採 用 薩 拉 丁 發 芽 箱 這 種 設 備 的 箱 體 用 鋼 筋 水 泥 或 鋼 板 板 製 成, 呈 長 方 形, 上 方 敞 開 或 封 閉, 金 屬 篩 板 至 箱 壁 上 緣, 壁 高 l 2 米 發 芽 箱 中 設 有 翻 麥 機, 主 要 任 務 是 防 止 麥 芽 結 塊, 讓 氣 流 均 勻 暢 通 箱 底 用 不 銹 鋼 板 製 成, 箱 底 下 的 空 氣 室 高 度 爲 1.5 2 米 以 上, 配 有 風 機 和 空 調 室, 便 於 控 制 溫 度 和 通 風 5. 綠 麥 芽 的 乾 燥 : 剛 發 芽 完 畢 的 麥 芽 稱 爲 綠 麥 芽, 綠 麥 芽 必 須 經 過 乾 燥 使 水 分 降 低 到 5% 以 下, 除 去 生 青 味, 除 根 入 倉 庫 存 放 數 周 後 才 可 以 進 行 下 一 工 序 麥 芽 的 乾 燥 多 是 在 乾 燥 爐 中 進 行 間 接 式 加 熱, 期 間 綠 麥 芽 中 的 主 要 物 質 發 生 如 下 變 化 : a. 水 分 下 降 綠 麥 芽 含 水 量 爲 41% 46%, 乾 燥 前 需 要 用 50-60 度 的 大 風 量 排 潮, 大 麥 溫 度 約 保 持 40 50 度, 經 過 10 12h 排 除 游 離 水 分, 使 麥 芽 水 分 降 至 10% 左 右 這 一 過 程 能 使 麥 根 萎 縮, 並 失 去 生 命 力 而 脫 落 隨 後 逐 步 升 溫 制 淺 色 麥 芽 最 後 麥 溫 爲 82-85 度, 深 色 麥 芽 爲 95-105 度, 高 溫 階 段 維 持 2-3 小 時, 水 分 可 以 下 降 到 5% 以 下 熔 焦, 水 分 可 降 至 5% 以 下 b. 糖 類 的 變 化 乾 燥 前 期 在 高 水 分 在 和 麥 溫 40 度 的 低 溫 條 件 時, 各 種 澱 粉 水 解 酶 繼 續 催 化 澱 粉 水 解, 當 水 分 降 至 15% 以 下, 溫 度 繼 續 上 升, 澱 粉 的 水 解 基 本 停 止 麥 汁 製 造 : 麥 汁 製 造 是 將 固 態 的 麥 芽 非 麥 芽 穀 物 啤 酒 花 用 水 調 製 加 工 成 澄 清 透 明 的 麥 芽 汁 的 過 程, 所 製 成 的 麥 芽 汁 供 酵 母 發 酵, 製 造 成 啤 酒 麥 汁 的 製 造 過 程 包 括 : 原 料 的 粉 碎, 原 料 的 糊 化 糖 化, 過 濾, 添 加 啤 酒 花, 麥 汁 處 理 等 一 系 列 加 工 過 程 1. 麥 芽 與 穀 物 輔 料 的 粉 碎 : 這 一 過 程 是 爲 了 使 整 粒 穀 物 經 過 粉 碎 後, 有 較 大 的 表 面 積, 使 物 料 中 的 物 質 能 夠 更 好 的 和 水 酶 接 觸, 加 速 反 應 及 物 料 的 溶 解 在 啤 酒 釀 造 中, 不 單 要 考 慮 粉 碎 操 作 的 經 濟 性 和 提 高 粉 碎 細 度, 使 糖 化 的 時 間 縮 短 和 出 率 增 加 及 粉 碎 耗 用 能 量 之 間 的 關 係, 更 應 考 慮 啤 酒 釀 造 的 特 殊 性 : 麥 芽 皮 殼 若 粉 碎 過 細, 會 增 加 皮 殼 有 害 物 質 的 溶 解, 影 響 啤 酒 的 風 味 ; 皮 殼 和 原 料 中 不 溶 性 物 質 粉 碎 過 細, 造 成 過 濾 阻 力 增 加, 影 響 過 濾 操 作 ; 346
中 國 股 市 産 業 工 具 書 澱 粉 等 貯 藏 物 質 的 粉 碎 細 度, 不 但 影 響 酶 促 反 應 速 度, 也 影 響 反 應 深 度, 因 此, 粉 碎 雖 然 屬 簡 單 物 理 操 作, 但 在 啤 酒 釀 造 過 程 中 特 別 重 視 麥 芽 粉 碎 度 的 控 制 大 陸 啤 酒 廠 商 多 採 用 滾 筒 式 粉 碎 機, 粉 碎 機 有 數 對 輥 子 進 行 分 步 粉 碎 非 發 芽 穀 物 相 比 麥 芽 粉 碎 要 求 相 對 簡 單, 只 要 求 有 高 的 粉 碎 度, 方 便 後 續 工 藝 2. 糖 化 : 糖 化 是 指 將 麥 芽 和 輔 料 中 高 分 子 貯 藏 物 質 及 其 分 解 産 物 ( 澱 粉 蛋 白 質 核 酸 植 酸 鹽 半 纖 維 素 等 及 其 分 解 中 間 産 物 ), 通 過 麥 芽 中 各 種 水 解 酶 的 作 用, 在 水 和 熱 力 的 作 用 下, 使 之 分 解 並 溶 解 幹 水, 這 一 過 程 稱 爲 糖 化 溶 解 于 水 的 各 種 幹 物 質 ( 溶 質 ) 稱 爲 浸 出 物, 構 成 的 澄 清 溶 液 稱 爲 麥 芽 汁, 麥 芽 汁 中 浸 出 物 含 量 和 原 料 幹 物 質 之 比 稱 無 水 浸 出 率 麥 汁 的 組 成 成 分 顔 色 將 直 接 影 響 産 品 啤 酒 的 品 種 和 質 量 ; 糖 化 工 藝 中 原 料 水 電 汽 的 消 耗 將 影 響 到 啤 酒 的 成 本 因 此, 糖 化 過 程 是 啤 酒 生 産 中 的 重 要 環 節 糖 化 過 程 是 原 料 的 分 解 和 萃 取 過 程, 它 主 要 是 依 靠 麥 芽 中 各 種 水 解 酶 的 酶 促 分 解, 而 水 和 熱 力 作 用 是 協 助 酶 促 分 解 和 浸 取 過 程 糖 化 中 的 工 藝 控 制, 主 要 通 過 下 述 環 節 來 進 行 : (1) 選 擇 麥 芽 的 質 量 輔 料 的 種 類 及 配 比 (2) 麥 芽 及 非 發 芽 穀 物 的 粉 碎 度 (3) 控 制 麥 芽 中 各 種 水 解 酶 的 作 用 條 件, 如 溫 度 PH 值 等 原 料 麥 芽 的 冷 水 浸 出 物, 僅 占 17% 左 右, 非 發 芽 穀 物 更 少 經 過 糖 化 過 程 的 酶 促 分 解 和 熱 力 的 作 用, 麥 芽 的 無 水 浸 出 率 提 高 到 75% 80%, 非 發 芽 穀 物 的 無 水 浸 出 率 提 高 到 90% 左 右 糖 化 過 程 提 高 了 原 料 和 輔 料 的 浸 出 率 糖 化 過 程 中 原 料 和 輔 料 的 分 解 深 度 即 分 解 産 物 的 基 本 要 求 是 : 澱 粉 被 最 大 限 度 地 分 解 成 可 溶 性 無 色 糊 精 和 麥 芽 糖 等 可 發 酵 性 糖 類 澱 粉 的 分 解 産 物 是 構 成 麥 汁 浸 出 物 的 主 要 成 分 ( 占 90% 以 上 ) 麥 汁 中 以 麥 芽 糖 爲 主 的 可 發 酵 性 糖 類 供 酵 母 發 酵 後 形 成 酒 精 及 其 發 酵 副 産 物, 低 聚 糊 精 是 構 成 啤 酒 殘 餘 浸 出 物 的 主 體, 它 給 啤 酒 帶 來 粘 度 和 口 味 的 濃 醇 性 啤 酒 釀 造 中 原 料 的 利 用 率 主 要 取 決 於 澱 粉 的 利 用 率, 優 良 的 糖 化 工 藝 將 使 原 料 中 澱 粉 分 解 後 99 % 以 上 進 入 麥 汁 麥 芽 中 高 分 子 蛋 白 質 和 肽 類, 在 糖 化 時 得 到 進 一 步 分 解, 但 分 解 的 程 度 和 比 例 遠 遠 低 於 發 芽 過 程 大 多 數 輔 料 ( 大 米 玉 米 ) 的 蛋 白 質 幾 乎 很 少 變 化 糖 化 後 麥 汁 中 可 溶 性 蛋 白 質 肽 類 和 氨 基 酸 三 類 的 絕 對 量 及 相 對 比 例 應 符 合 釀 造 啤 酒 品 種 特 性 的 要 求 非 發 芽 穀 物 中 的 澱 粉 未 經 過 發 芽 變 化, 澱 粉 以 大 小 不 同 的 顆 粒 存 在 於 澱 粉 細 胞 中 當 澱 粉 顆 粒 經 過 加 347
大 陸 啤 酒 業 戴 凯 宇 熱, 吸 水 膨 脹 從 細 胞 壁 中 釋 放, 形 成 澱 粉 糊, 這 一 過 程 稱 爲 糊 化 大 陸 啤 酒 生 産 均 要 使 用 非 發 芽 穀 物 爲 輔 料, 因 此 首 先 要 將 添 加 的 輔 料 進 行 糊 化 處 理, 然 後 再 進 行 糖 化, 這 種 方 法 稱 爲 複 式 糖 化 法 3. 過 濾 糖 化 過 程 結 束 時, 已 經 基 本 完 成 了 麥 芽 和 輔 料 中 高 分 子 物 質 的 分 解 萃 取 因 此, 必 須 在 最 短 時 間 內 把 麥 汁 和 麥 糟 ( 殘 留 的 皮 殼 高 分 子 蛋 白 質 纖 維 素 脂 肪 等 ) 分 離 麥 芽 醪 的 過 濾 包 括 以 下 三 個 過 程 : (1) 將 殘 留 的 高 分 子 糊 精 進 一 步 液 化, 使 之 全 部 轉 變 成 無 色 糊 精 和 糖 類, 提 高 原 料 浸 出 物 收 得 率 (2) 從 麥 芽 醪 中 分 離 出 頭 號 麥 汁 (3) 用 熱 水 洗 滌 表 糟, 洗 出 吸 附 于 麥 糟 的 可 溶 性 浸 出 物, 爲 洗 槽 麥 汁 麥 芽 醪 的 過 濾 屬 於 物 理 分 離, 工 藝 基 本 要 求 是 : 迅 速 和 較 徹 底 地 分 離 可 溶 性 浸 出 物, 盡 可 能 減 少 有 害 於 啤 酒 風 味 的 麥 殼, 盡 可 能 獲 得 澄 清 透 明 的 麥 汁 利 用 過 濾 槽 過 濾 麥 芽 醪 是 採 用 最 普 遍 的 方 法, 國 內 外 85% 90% 的 廠 商 均 採 用 這 種 方 法, 原 理 是 以 過 濾 篩 板 和 麥 槽 構 成 過 濾 介 質, 利 用 液 柱 的 高 度 産 生 靜 壓 力, 實 現 過 濾 4. 麥 汁 的 煮 沸 和 酒 花 的 添 加 將 頭 號 麥 汁 和 洗 槽 麥 汁 混 合 後, 形 成 的 混 合 麥 汁 需 要 通 過 煮 沸 蒸 發 濃 縮 達 到 規 定 的 濃 度 此 外, 煮 沸 的 其 他 作 用 有 : 將 麥 汁 中 的 酶 鈍 化, 並 對 麥 汁 進 行 熱 殺 菌 ; 使 酒 花 成 分 充 分 浸 出 等 目 前 大 陸 使 用 酒 花 顆 粒 的 廠 商 相 對 較 多, 麥 汁 和 酒 花 混 合 後, 送 至 煮 沸 鍋, 進 行 密 閉 煮 沸 根 據 國 際 以 及 國 內 啤 酒 消 費 的 趨 勢, 啤 酒 口 味 逐 步 傾 向 於 清 淡, 因 此 多 數 廠 商 在 啤 酒 花 的 用 量 上 都 在 減 少 5. 凝 固 物 分 離 : 凝 固 物 分 爲 熱 凝 固 物 和 冷 凝 固 物 兩 種 熱 凝 固 物 是 在 煮 沸 過 程 中 麥 汁 所 含 的 蛋 白 類 物 質 變 性 絮 凝, 目 前 應 用 普 遍 的 分 離 方 法 是 利 用 旋 轉 麥 汁 離 心 力 在 迴 旋 槽 分 離 冷 凝 固 物 是 分 離 熱 凝 固 物 後 澄 清 的 麥 汁, 在 冷 卻 到 50 度 以 下 時, 麥 汁 重 新 析 出 渾 濁 物 質, 並 在 25 度 析 出 的 最 多, 該 部 分 物 質 主 要 是 部 分 多 肽 與 多 酚 以 氫 鍵 相 連, 變 成 不 溶 性 物 質 冷 凝 固 物 去 除 率 最 高 的 方 法 是 利 用 矽 藻 土 過 濾 機 過 濾, 能 夠 去 除 80% 的 冷 凝 固 物 啤 酒 製 造 348
中 國 股 市 産 業 工 具 書 1. 發 酵 啤 酒 麥 汁 的 浸 出 物 中, 糖 類 占 90% 左 右, 其 中 葡 萄 糖 和 果 糖 占 10%, 蔗 糖 占 5%, 麥 芽 糖 占 45%-50% 葡 萄 糖 和 果 糖 可 以 直 接 透 過 酵 母 菌 的 細 胞 壁, 並 受 到 酵 母 細 胞 壁 中 磷 酸 化 酶 作 用 而 磷 酸 化 蔗 糖 必 須 先 受 到 酵 母 細 胞 壁 分 泌 的 轉 化 酶 水 解 成 葡 萄 糖 和 果 糖 後 才 能 滲 透 進 入 細 胞 麥 芽 糖 需 要 與 細 胞 壁 分 泌 的 麥 芽 糖 滲 透 酶 結 合 後 才 能 輸 送 到 酵 母 體 內, 再 通 過 細 胞 壁 分 泌 的 水 解 酶 水 解, 然 後 進 行 新 陳 代 謝 目 前 應 用 較 多 的 是 圓 筒 體 錐 底 發 酵 罐 發 酵 工 藝 : 麥 汁 採 用 直 接 進 罐 法, 冷 卻 通 風 後 的 麥 汁 用 酵 母 計 量 泵 定 量 添 加 酵 母, 直 接 放 入 圓 筒 體 錐 底 發 酵 罐 發 酵 對 大 陸 採 用 的 啤 酒 酵 母 菌 株, 應 用 低 溫 (9-10 度 ) 發 酵 和 中 溫 發 酵 (11-12 度 ) 低 溫 發 酵 主 要 用 於 低 麥 汁 濃 度 或 長 發 酵 周 期 的 啤 酒 ; 中 溫 發 酵 普 遍 用 於 釀 制 淡 爽 啤 酒, 發 酵 周 期 較 短 2. 啤 酒 的 過 濾 : 經 過 發 酵 後 的 成 熟 酒, 大 部 分 蛋 白 顆 粒 和 酵 母 已 經 沉 澱, 少 量 懸 浮 於 酒 中, 需 要 過 濾 方 能 包 裝 在 多 種 過 濾 方 法 中 微 孔 薄 膜 過 濾 法 效 果 較 好 微 孔 薄 膜 是 用 生 物 和 化 學 穩 定 性 很 強 的 合 成 纖 維 和 塑 膠 製 成 的 多 孔 膜, 粗 濾 過 的 啤 酒 再 經 過 薄 膜 精 濾, 可 以 生 産 無 菌 鮮 啤 酒, 如 果 配 合 無 菌 包 裝, 可 以 不 需 要 巴 氏 殺 菌 工 藝 此 外, 運 用 板 式 過 濾 機 也 可 以 過 濾 出 無 菌 啤 酒, 板 式 過 濾 機 是 精 製 木 材 纖 維 和 棉 纖 維 摻 和 矽 藻 土 等 吸 附 劑 壓 制 成 的 濾 板 作 過 濾 介 質, 其 配 料 有 相 當 強 度 的 耐 用 性, 濾 板 的 等 級 主 要 取 決 於 配 料 比 及 其 物 理 性 能, 例 如 石 棉 纖 維 的 長 度 和 面 積, 矽 藻 土 顆 粒 的 大 小, 纖 維 素 吸 濕 性 能 等 在 啤 酒 懸 浮 液 中 的 顆 粒 被 濾 除 的 機 制, 可 以 分 三 種 情 況 : (1) 阻 擋 作 用, 微 孔 薄 膜 過 濾 屬 於 這 種 類 型 比 過 濾 介 質 孔 隙 大 的 顆 粒 不 能 通 過, 被 阻 擋 在 介 質 一 側 這 些 顆 粒 可 能 增 加 也 可 能 減 少 過 濾 能 力 (2) 機 械 網 羅 作 用, 過 濾 介 質 中 細 長 曲 折 的 微 孔 途 徑 對 懸 浮 粒 子 産 生 阻 滯 作 用, 因 此, 要 求 介 質 充 滿 迷 宮 式 的 槽 溝, 對 微 小 顆 粒 也 能 網 羅 (3) 靜 電 吸 附 作 用, 比 介 質 微 孔 更 小 的 粒 子, 也 可 能 由 於 多 種 分 子 間 力 産 生 的 吸 附 作 用 而 滯 留 3. 啤 酒 的 包 裝 : 目 前 世 界 啤 酒 包 裝 主 要 採 用 瓶 裝 和 Eo 罐 裝 玻 瓶 裝 啤 酒 在 灌 裝 前 首 先 要 進 行 空 瓶 的 洗 滌, 要 求 達 到 無 殘 存 物, 內 部 無 菌 的 標 準 現 在 啤 酒 的 灌 裝 完 全 達 到 了 全 機 械 化, 完 全 由 裝 酒 機 完 成 裝 酒 機 最 核 心 的 部 分 就 是 注 酒 閥 當 瓶 子 對 準 注 酒 閥, 立 即 被 密 封, 經 真 空 吸 去 瓶 內 的 空 氣, 經 由 中 心 進 氣 管 向 瓶 內 沖 二 氧 化 碳 作 爲 背 壓, 酒 液 經 由 中 心 管 的 外 壁 入 瓶, 將 酒 液 分 散 成 倒 錐 形 沿 瓶 壁 下 落, 啤 酒 液 面 逐 漸 上 升, 與 管 子 末 349
大 陸 啤 酒 業 戴 凯 宇 端 接 觸, 進 酒 結 束 然 後 向 酒 液 面 噴 射 微 細 無 菌 水 流, 使 啤 酒 産 生 的 泡 沫 擠 出 瓶 頸 空 氣, 迅 速 壓 蓋, 完 成 灌 裝 灌 裝 後 經 過 隧 道 式 殺 菌 機 完 成 殺 菌, 最 後 貼 標 驗 酒 裝 箱 後 即 可 銷 售 大 陸 啤 酒 業 基 本 面 分 析 一 供 給 面 分 析 : 2003 年 大 陸 啤 酒 行 業 整 體 産 能 達 到 3000 萬 噸 水 平, 其 中 産 能 較 大 的 廠 商 主 要 有 : 青 島 啤 酒 400 萬 噸 燕 京 啤 酒 350 萬 噸 華 潤 啤 酒 280 萬 噸 由 於 2004 年 大 陸 並 未 有 大 型 啤 酒 項 目 投 産, 因 此 整 體 産 能 變 化 不 大 大 陸 啤 酒 廠 商 旺 季 産 能 利 用 率 也 未 到 100% 水 平, 全 年 産 能 已 經 過 剩, 啤 酒 産 量 雖 仍 有 繼 續 擴 張 的 空 間, 但 由 於 受 到 需 求 增 長 的 限 制, 未 來 總 量 增 長 速 度 將 保 持 平 穩 2002 年 2003 年 大 陸 啤 酒 總 產 量 分 別 達 到 2402 萬 噸 和 2540 萬 噸, 超 過 美 國 成 爲 世 界 第 一 啤 酒 生 産 大 國 2004 年 預 計 啤 酒 總 產 量 增 長 率 爲 5.02%, 啤 酒 産 量 達 到 2667 萬 噸 大 陸 啤 酒 行 業 的 成 熟 主 要 得 益 於 政 府 較 早 允 許 民 營 資 本 和 外 國 資 本 進 入 啤 酒 行 業, 外 國 的 啤 酒 廠 商 早 在 90 年 代 初 就 通 過 獨 資 合 資 的 形 式 把 先 進 的 啤 酒 生 産 技 術 帶 入 大 陸, 實 行 本 土 化 生 産, 再 加 上 本 土 産 量 巨 大 啤 酒 不 適 宜 長 距 離 出 口 等 特 點, 影 響 大 陸 的 啤 酒 進 口 量 一 直 處 於 低 水 平 1990 年 大 陸 進 口 啤 酒 1.6 萬 噸,1997 年 進 口 量 達 到 2.7 萬 噸,2003 年 進 口 量 在 5 萬 噸 左 右, 但 相 對 2540 萬 噸 的 本 土 産 量 對 供 給 的 影 響 極 小 二 需 求 面 分 析 : 大 陸 人 口 增 長 速 度 自 90 年 代 以 來 呈 現 逐 級 下 降 的 趨 勢 2003 年 大 陸 總 人 口 達 到 12.9 億 人, 年 增 長 率 爲 0.42% 依 據 目 前 大 陸 人 口 政 策, 人 口 的 內 在 自 然 增 長 率 已 經 爲 負 值, 在 2045 年 前 人 口 將 達 到 零 增 長, 峰 值 人 口 約 15.5 億 人 ; 因 此 大 陸 人 口 總 量 增 長 率 在 近 年 仍 將 呈 現 下 降 趨 勢 預 計 2004 年 大 陸 總 人 口 將 達 到 12.95 億 人,YOY 增 長 率 爲 0.41%, 比 2003 350
中 國 股 市 産 業 工 具 書 年 增 長 率 下 降 0.158 個 百 分 點 大 陸 人 均 啤 酒 消 費 量 增 長 率 從 1998 年 開 始 出 現 明 顯 下 降,2003 年 大 陸 人 均 啤 酒 消 費 量 達 到 18kg/ 人, 這 一 消 費 水 平 與 部 分 國 家 相 對 比 具 有 很 高 的 成 長 空 間, 如 美 國 人 均 年 消 費 量 爲 84KG; 與 世 界 平 均 水 平 22kg/ 人 比 較, 大 陸 人 均 消 費 量 亦 顯 不 足 大 陸 人 均 啤 酒 消 費 量 不 足 的 主 要 原 因 是 農 村 消 費 水 平 低 下,2004 年 起 大 陸 政 府 積 極 推 行 提 高 農 民 收 入 的 各 項 政 策, 有 利 於 增 加 農 業 人 口 的 人 均 收 入, 因 此 預 計 2004 年 以 後 大 陸 人 均 啤 酒 消 費 量 將 較 前 有 快 速 成 長,2004 年 人 均 消 費 量 可 達 到 18.1KG,2005 年 預 計 達 到 18.3KG 左 右,YOY 開 始 回 升 至 2% 左 右 的 水 平 351
大 陸 啤 酒 業 戴 凯 宇 大 陸 啤 酒 消 費 量 從 1995 年 到 2003 年 的 年 複 合 增 長 率 爲 5.08% 從 增 長 趨 勢 看, 目 前 增 長 率 處 於 較 低 水 平, 主 要 原 因 是 大 陸 啤 酒 沒 有 新 的 消 費 群 體, 導 致 消 費 需 求 增 長 緩 慢, 如 果 消 費 者 結 構 或 大 陸 飲 食 習 慣 不 發 生 巨 大 變 化, 大 陸 年 啤 酒 消 費 增 長 將 非 常 有 限 2003 年 大 陸 啤 酒 年 消 費 量 爲 2322 萬 噸,YOY2.12%;2004 年 預 計 將 達 到 2344 萬 噸,YOY 爲 0.96% 除 大 陸 本 身 的 需 求 外, 香 港 臺 灣 以 及 部 分 鄰 國 也 會 進 口 大 陸 啤 酒 2002 年 大 陸 出 口 啤 酒 13 萬 噸,2004 年 預 計 將 維 持 2003 年 15 萬 噸 的 出 口 水 平, 出 口 量 目 前 對 行 業 總 需 求 影 響 微 弱 三 營 收 和 獲 利 分 析 : 啤 酒 行 業 存 在 明 顯 的 淡 旺 季 變 化 : 夏 季 銷 售 收 入 明 顯 高 於 冬 季 銷 售 收 入 自 2003 年 6 月 以 來, 大 陸 啤 酒 行 業 營 收 迅 速 增 長, 增 長 率 達 到 10% 以 上 的 水 平, 2004 年 一 季 度, 同 比 增 長 率 更 是 達 到 15% 的 高 位 一 季 度 是 啤 酒 的 淡 季, 月 度 營 收 成 長 率 相 對 旺 季 的 成 長 率 會 更 偏 離 全 年 整 體 營 收 成 長 率 但 淡 季 更 能 體 現 出 整 體 行 業 未 來 全 年 的 盈 利 前 景 2003 年 一 季 度 共 有 260 家 啤 酒 企 業 出 現 虧 損, 而 2004 年 一 季 度 下 降 到 251 家, 但 虧 損 總 金 額 卻 從 5.45 億 元 上 升 到 5.59 億 元, 說 明 2004 年 大 陸 啤 酒 行 業 景 氣 好 轉, 但 成 本 壓 力 顯 著 在 目 前 啤 酒 大 麥 不 斷 漲 價 的 情 況 下, 普 通 啤 酒 價 格 依 然 維 持 在 3000 元 / 噸 的 水 平, 主 要 原 因 是 由 於 目 前 大 陸 啤 酒 市 場 整 體 供 大 於 求, 任 何 單 一 品 牌 的 提 價 都 會 導 致 市 場 份 額 的 喪 失, 所 以 廠 商 價 格 穩 定 但 部 分 廠 商 出 於 成 本 壓 力 在 生 産 低 檔 啤 酒 時 用 本 土 産 大 麥 替 代 進 口 大 麥 飼 料 大 麥 替 代 啤 酒 大 麥 的 方 法 壓 縮 成 本, 導 致 行 業 産 品 質 量 下 降 四 主 要 上 市 公 司 情 況 : 大 陸 啤 酒 産 業 的 上 市 公 司 中, 銷 售 範 圍 遍 及 大 陸 的 主 要 是 青 島 啤 酒 (600600) 和 燕 京 啤 酒 (000729) 兩 大 龍 頭 公 司 目 前 美 國 A-B 集 團 控 股 青 島 啤 酒 9.91% 股 份, 並 與 青 島 啤 酒 結 成 戰 略 合 作 夥 伴,2004 年 青 島 啤 酒 預 計 産 量 將 達 到 380 萬 噸 燕 京 啤 酒 相 對 青 島 啤 酒 更 著 重 在 大 陸 南 方 的 戰 略 佈 局,2004 年 3 月 收 購 了 352
中 國 股 市 産 業 工 具 書 福 建 惠 泉 啤 酒 (600573)38.15% 的 股 份, 預 計 2004 年 燕 京 啤 酒 産 量 將 從 2003 年 的 223 萬 噸 上 升 到 300 萬 噸 此 外, 重 慶 啤 酒 (600132) 也 將 引 入 國 際 啤 酒 集 團 紐 卡 斯 爾, 外 資 參 股 19.91% 表 一 大 陸 啤 酒 上 市 公 司 營 收 結 構 : 代 碼 名 稱 2003 年 營 收 ( 萬 元 ) 毛 利 率 600600 青 島 啤 酒 750795 42.38% 啤 酒 100% 000729 燕 京 啤 酒 342772 41.46% 啤 酒 97.5% 其 他 2.5% 600573 惠 泉 啤 酒 88034 32.48% 啤 酒 98.3% 其 他 0.6% 600132 重 慶 啤 酒 94388 49.87% 啤 酒 99.4% 其 他 0.6% 營 收 結 構 000929 蘭 州 黃 河 25184 27.58% 啤 酒 73.7% 麥 芽 22.1% 其 他 4.2% 600090 ST 啤 酒 花 48628 20.76% 啤 酒 36.1% 大 麥 41.3% 啤 酒 花 2.86% 其 他 19.74% 600543 莫 高 股 份 23236 39.39% 麥 芽 50.4% 葡 萄 酒 21.05% 其 他 28.55% 資 料 來 源 : 元 富 上 海 整 理 兩 岸 啤 酒 業 竞 合 情 況 分 析 一 臺 灣 啤 酒 産 業 狀 況 : 1. 臺 灣 加 入 WTO 後 取 消 煙 酒 專 賣 制 度 : 臺 灣 於 2002 年 1 月 1 日 正 式 加 入 世 界 貿 易 組 織, 爲 履 行 入 世 承 諾, 在 2001 年 4 月 開 放 了 對 大 陸 糯 米 大 麥 小 麥 及 玉 米 等 釀 酒 用 穀 類 的 進 口 ;2001 年 6 月 通 過 煙 酒 管 理 法 及 相 關 配 套 法 規 ;2002 年 1 月 開 始 實 施 煙 酒 新 制, 放 開 生 産 煙 酒 限 制, 結 束 長 達 50 多 年 的 煙 酒 專 賣 制 度 煙 酒 專 賣 制 度 取 消 前, 所 有 煙 酒 由 煙 酒 公 賣 局 生 産 銷 售 2. 臺 灣 目 前 啤 酒 市 場 狀 況 : 2002 年 7 月 煙 酒 公 賣 局 改 制 爲 臺 灣 煙 酒 股 份 有 限 公 司 該 公 司 2003 年 銷 售 收 入 達 到 671 億 元 新 臺 幣, 較 2002 年 成 長 6.8%,2004 年 預 計 營 收 可 達 到 740 億 元, 成 長 率 爲 10.3%, 其 中 啤 酒 年 度 營 收 成 長 10%, 達 244 億 元 新 臺 幣, 將 使 臺 灣 啤 酒 的 市 場 佔 有 率 從 75.1% 提 升 至 80% 目 前 該 公 司 共 擁 有 3 座 啤 酒 廠, 主 要 産 品 臺 灣 啤 酒 仍 是 臺 灣 銷 量 最 大 的 啤 酒 臺 灣 年 消 費 啤 酒 量 約 達 50 萬 噸 以 上, 消 費 青 島 燕 京 等 品 牌 的 大 陸 啤 酒 約 5 萬 噸, 占 10%, 其 餘 10% 的 市 場 份 額 則 由 麒 麟 喜 力 百 威 麥 格 老 虎 等 外 資 啤 酒 分 割 由 於 青 島 燕 京 等 大 陸 産 啤 酒 質 量 優 秀 且 售 價 較 臺 灣 啤 酒 低 廉, 因 此 若 不 存 在 政 策 障 礙, 大 陸 啤 酒 在 臺 灣 的 市 場 佔 有 率 有 望 提 升 到 15% 二 兩 岸 産 業 互 動 1. 臺 灣 三 洋 維 士 比 集 團 與 山 東 青 島 啤 酒 集 團 共 同 投 資 15 億 元 新 臺 幣 組 建 臺 灣 青 啤 公 司, 臺 灣 青 啤 公 司 353
大 陸 啤 酒 業 戴 凯 宇 將 在 臺 灣 屏 東 縣 內 埔 鄉 龍 泉 地 區 設 立 啤 酒 廠, 主 營 中 低 檔 啤 酒 生 産 技 術 商 標 由 青 島 啤 酒 提 供,2004 年 投 産 量 爲 五 萬 噸, 最 終 計 劃 達 到 年 産 二 十 萬 噸 的 規 模, 銷 售 達 到 臺 灣 市 場 20%-25% 的 市 場 佔 有 率 2. 由 於 臺 灣 啤 酒 主 要 原 料 啤 酒 大 麥 需 要 依 靠 國 外 進 口, 因 此 在 臺 灣 本 地 生 産 啤 酒 並 不 具 有 成 本 優 勢 如 果 在 大 陸 建 設 啤 酒 廠, 再 將 啤 酒 銷 售 回 臺 灣, 則 投 資 成 本 可 大 幅 降 低 30% 部 分 臺 灣 及 國 外 食 品 企 業 憑 藉 良 好 的 品 牌 優 勢 選 擇 這 種 方 式 進 入 臺 灣 啤 酒 市 場, 如 統 一 集 團 與 日 本 麒 麟 酒 廠 在 大 陸 廣 東 珠 海 合 資 興 建 的 珠 海 麒 麟 統 一 啤 酒 有 限 公 司, 其 産 品 主 要 銷 往 臺 灣 3. 2004 年 臺 灣 煙 酒 股 份 有 限 公 司 的 部 分 産 品 如 臺 灣 啤 酒 也 將 銷 往 大 陸 市 場 由 於 臺 灣 啤 酒 注 冊 商 標 違 反 了 大 陸 商 標 的 有 關 規 定, 外 銷 大 陸 需 要 更 改 商 標 不 過 臺 灣 啤 酒 在 價 格 方 面 並 不 具 有 競 爭 優 勢, 預 計 初 期 在 大 陸 的 年 銷 售 量 不 會 超 過 0.5 萬 噸, 對 兩 岸 啤 酒 産 業 不 會 産 生 重 大 影 響 354
中 國 股 市 産 業 工 具 書 人 民 幣 升 值 影 響 分 析 一 人 民 幣 升 值 有 利 於 大 陸 啤 酒 行 業 降 低 成 本 : 啤 酒 的 原 料 成 本 約 占 啤 酒 總 成 本 的 70%, 在 原 料 成 本 中 包 裝 材 料 占 75%, 大 麥 成 本 占 20% 目 前 大 陸 中 高 檔 啤 酒 主 要 集 中 在 部 分 大 型 啤 酒 廠 商 生 産, 這 些 廠 商 的 設 備 多 爲 進 口 設 備, 自 動 化 程 度 高, 對 大 麥 的 要 求 相 對 嚴 格, 因 此 長 期 以 來 一 直 以 進 口 大 麥 爲 主 要 原 料 大 陸 小 啤 酒 廠 出 於 成 本 壓 力 多 選 擇 大 陸 本 土 産 啤 麥, 大 麥 成 本 降 低 約 30% 左 右 由 於 大 陸 啤 酒 主 要 爲 內 銷, 如 果 人 民 幣 升 值, 對 出 口 的 影 響 非 常 小, 但 對 於 大 型 啤 酒 廠 商 降 低 進 口 大 麥 成 本, 提 升 産 品 毛 利 率 十 分 有 利 二 大 陸 進 口 大 麥 情 況 : 大 陸 年 進 口 大 麥 總 量 波 動 變 化 較 大, 主 要 是 受 到 國 際 大 麥 産 量 及 價 格 的 影 響 2002 年 以 來 國 際 市 場 啤 酒 大 麥 的 價 格 從 150 美 圓 / 噸 逐 步 上 漲 到 200 美 圓 / 噸 以 上 的 高 位, 價 格 上 漲 的 主 要 原 因 是 歐 洲 加 拿 大 兩 大 産 地 産 量 減 少, 啤 酒 大 麥 的 比 例 降 低 因 此, 高 企 的 價 格 導 致 2002 年 2003 年 大 陸 進 口 大 麥 總 量 出 現 負 增 長, 進 口 總 量 分 別 爲 175 萬 噸 和 136 萬 噸 2003/2004 年 度, 歐 盟 啤 酒 大 麥 出 現 15-20% 的 減 産 ; 加 拿 大 由 於 天 氣 持 續 高 溫 大 麥 産 量 也 較 預 期 減 少 200 萬 噸 左 右, 並 嚴 重 影 響 到 該 國 啤 酒 大 麥 的 質 量 ; 澳 大 利 亞 産 量 穩 定, 約 660 萬 噸 左 右 因 此 2004 年 國 際 上 可 輸 出 給 大 陸 的 大 麥 總 量 仍 然 會 繼 續 減 少, 預 計 2004 年 大 陸 進 口 大 麥 總 量 約 130 萬 噸,YOY 爲 -4.27% 三 人 民 幣 升 值 對 重 點 公 司 的 影 響 : 青 島 啤 酒 (600600): 355
大 陸 啤 酒 業 戴 凯 宇 1. 出 口 狀 況 : 青 島 啤 酒 産 品 銷 售 主 要 在 大 陸, 有 部 分 産 品 出 口 到 臺 灣, 年 啤 酒 出 口 量 約 爲 3 萬 噸 左 右,2004 年 由 於 受 到 大 陸 其 他 品 牌 在 臺 灣 的 競 爭 壓 力, 以 及 兩 岸 緊 張 局 勢 的 影 響, 出 口 預 計 下 降 到 2.5 萬 噸 左 右 目 前, 青 島 啤 酒 出 售 到 臺 灣 的 啤 酒 價 格 只 有 3000 元 / 噸, 價 格 上 與 臺 灣 啤 酒 相 比 具 有 競 爭 優 勢, 人 民 幣 升 值 對 出 口 影 響 很 小 2. 進 口 原 料 情 況 : 目 前 公 司 的 主 品 牌 啤 酒 全 部 是 採 用 進 口 大 麥 釀 酒, 其 他 10 家 子 公 司 一 般 採 用 大 陸 本 土 大 麥 青 島 啤 酒 年 進 口 大 麥 總 量 爲 20 萬 噸, 目 前 進 口 價 格 在 210 美 圓 / 噸 左 右 如 果 人 民 幣 升 值 5%, 對 每 股 EPS 的 影 響 爲 :0.0133 元 表 二 人 民 幣 升 值 影 響 ( 單 位 : 萬 元 ) 進 口 大 麥 總 成 本 人 民 幣 升 值 5% 成 本 變 動 稅 後 淨 利 變 化 EPS 變 化 33106.4-1655.32 1407.022 0.0133 資 料 來 源 : 元 富 上 海 整 理 356