目 錄 Contents 前 言 Preface 2 西 安 蘭 州 XI AN AND LANZHOU 6 街 頭 小 吃 STREET FOOD 山 東 雜 糧 煎 餅 Shandong Pancakes 8 菜 盒 子 Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable 10 烤 羊 肉 串 Mutton Kebab 12 小 吃 / 主 食 SNACKS/ STAPLE FOOD 豆 腐 腦 Spicy Jellied Tofu 14 豆 腐 包 子 Tofu Buns 16 黃 桂 柿 子 餅 Persimmon Cakes with Sweet Osmanthus 18 西 安 葫 蘆 頭 Xi An Assorted Meat in Stock 20 餺 飥 饃 Xi An Steamed Bread 22 麻 辣 羊 肉 春 卷 Spicy Mutton Rolls 24 歧 山 哨 子 麵 Qishan Noodle 26 生 煨 魷 魚 絲 Braised Shredded Squid 28 蘭 州 牛 肉 麵 Lanzhou Beef Noodle 30 頭 盤 / 涼 菜 APPETIZERS / COLD DISHES 醬 香 乳 鴿 Baby Pigeon with Soy Sauce 32 香 辣 帶 魚 Hot and Spicy Belt Fish 34 芝 麻 肉 絲 ( 蘭 州 )Shredded Pork with Sesame Seed (Lanzhou) 36 芥 末 毛 肚 Beef Tripe with Mustard Sauce 38 橙 汁 瓜 條 Orange-flavoured Winter Melon 40 熗 五 彩 洋 芋 絲 Shredded Colourful Potato 42 關 中 涼 肉 Guanzhong Cold Cut 44 涼 拌 黃 瓜 皮 Spicy Cucumber Peel 46 辣 子 肥 腸 Chili Pig's Colons 48 涼 拌 蒜 泥 茄 條 Eggplant with Minced Garlic 50 熱 菜 HOT DISHES 香 煎 粟 米 餅 Pan-fried Chicken and Corn Cakes 52 鍋 塌 八 寶 桂 魚 Stuffed Mandarin Fish with Minced Pork 54 酒 鄉 葡 萄 Fragrant Winter Melon Balls 56 五 色 風 沙 蝦 Crispy Shrimps with Minced Garlic 58 乾 鍋 梅 辣 醬 豬 手 Spicy Pig Knuckles with Plums 60 紅 燒 牛 尾 Braised Ox Tail 62 番 茄 雲 耳 煮 勝 瓜 Stir-fried Luffa with Tomato and Cloud Fungi 64 麻 香 蒜 蓉 豆 醬 雞 Sesame Garlic Chicken 66 甜 品 DESSERTS 八 寶 西 瓜 盅 Sweet Soup in Water Melon 68 玫 瑰 涼 糕 Rose Honey Pudding 70
上 海 桂 林 SHANGHAI AND GUILIN 72 千 張 夾 肉 ( 上 海 冷 菜 )Sandwiched Meat in Bean Curd Sheet (Shanghaiese Chilled Dish) 74 香 酥 鴨 ( 上 海 熱 菜 )Crispy Duck (Shanghaiese Hot Dish) 76 牛 油 金 沙 粒 ( 上 海 小 吃 )Buttered Corn (Shanghaiese Snack) 78 爽 脆 魚 皮 ( 上 海 )Crispy Fish Skin (Shanghai) 80 蒜 泥 肉 末 茄 子 ( 上 海 )Eggplant with Minced Pork and Garlic (Shanghai) 82 爆 炒 腰 花 ( 上 海 )Stir-fried Pig Kidney (Shanghai) 84 杭 椒 牛 柳 條 ( 上 海 )Chili Beef Sticks (Shanghai) 86 蝦 子 鍋 塌 豆 腐 ( 上 海 )Fried Tofu with Shrimp Roe (Shanghai) 88 炒 鱔 糊 ( 上 海 )Stir-fried Eel (Shanghai) 90 羅 漢 乳 香 鴿 ( 桂 林 )Stewed Baby Pigeon with Luo-Han-Guo (Guilin) 92 鍋 燒 啤 酒 香 魚 ( 桂 林 )Braised Fish in Beer (Guilin) 94 羅 漢 果 塞 肉 ( 桂 林 )Stuffed Luo-Han-Guo with Meat (Guilin) 96 廣 東 GUANGDONG 98 珠 海 橫 琴 HENGQIN, ZHUHAI 南 乳 蓮 藕 炆 生 蠔 Braised Oysters and Lotus Root with Fermented Red Beancurd 100 橫 琴 蠔 炆 鴨 Hengqin Braised Duck with Oysters 102 金 銀 蒜 粉 絲 蠔 Steamed Oysters with Cellophane Noodle 104 蠔 豉 臘 味 飯 Steamed Rice with Dried Oysters and Assorted Chinese Sausages 106 沙 薑 走 地 雞 Steamed Chicken with Spicy Ginger 108 江 門 新 會 JIANGMEN & XINHUI 開 平 腐 乳 蒸 豆 角 ( 江 門 ) Steamed Green Beans with Fermented Beancurd (Jiangmen) 110 黑 芝 麻 莧 菜 頭 豬 脊 骨 湯 ( 江 門 ) Pig Bone Soup with Black Sesame Seed and Chinese Spinach (Jiangmen) 112 甜 水 蘿 蔔 煮 骨 腩 ( 江 門 )Braised Radish with Fish Belly (Jiangmen) 114 桂 魚 片 蒸 滑 蛋 ( 江 門 )Steamed Eggs with Fish Fillet (Jiangmen) 116 涼 瓜 扣 肥 腸 ( 江 門 )Braised Pig's Colons with Bitter Melon (Jiangmen) 118 陳 皮 蒸 雞 ( 新 會 )Steamed Chicken with Dried Tangerine Peel (Xinhui) 120 陳 皮 欖 豉 醬 田 雞 蒸 飯 ( 新 會 ) Steamed Rice with Frogs and Dried Tangerine Peel (Xinhui) 122 果 香 陳 皮 骨 ( 新 會 )Spare Ribs with Tangerine Peel (Xinhui) 124 竹 笙 鹹 蛋 黃 煮 涼 瓜 ( 新 會 ) Poached Bitter Melon with Zhusheng and Salted Egg (Xinhui) 126 荷 塘 芥 蘭 炒 魚 腐 ( 新 會 )Stir-fried Chinese Kale with Fish Omelette (Xinhui) 128 美 食 傳 奇 與 烹 調 竅 門 Cuisine of Chinese Legend and Cooking Tips 130
西 安 蘭 州 Xi An and Lanzhou 西 安 蘭 州 1. 西 安 飲 食 的 上 菜 層 次 之 分, 首 先 吃 的 是 涼 菜, 再 吃 熱 菜, 其 次 是 湯 主 食 及 甜 品, 相 當 豐 富 2. 涼 菜 ( 即 冷 盤 ), 又 稱 開 場 菜 或 前 奏 曲, 是 席 間 的 重 要 菜 色, 用 以 給 客 人 在 主 菜 未 出 現 前, 飲 酒 談 天 的 佐 酒 佳 餚 涼 菜 的 製 作 在 中 國 歷 史 久 遠, 據 記 載, 在 唐 朝 開 始, 涼 菜 無 論 在 家 宴 或 小 食 宴 會 中 都 少 不 了, 一 些 高 級 的 筵 席 中, 會 設 有 一 些 花 式 的 涼 菜 西 安 清 真 回 民 菜 西 安 有 一 所 老 孫 家 回 民 飯 莊, 是 國 家 級 領 導 人 常 在 此 宴 客 的 地 方 莊 內 掛 滿 了 很 多 如 毛 澤 東 主 席 周 恩 來 總 理 等 領 導 人 在 此 莊 用 膳 或 開 會 時 拍 下 的 照 片, 甚 具 歷 史 價 值 此 處 地 方 寬 敞, 菜 色 簡 單 可 口 而 風 味 獨 特, 食 味 又 不 太 辣 其 中 一 道 番 茄 雲 耳 煮 勝 瓜, 材 料 沒 有 肉, 儼 如 齋 菜, 只 用 辣 椒 番 茄 雲 耳 等 材 料 來 做, 味 道 酸 甜 帶 鮮 味, 清 新 可 口
Xi An and Lanzhou 1. A proper Xi An meal is served in sequenced courses with appetizers, hot dishes, soup, main course and then dessert. 2. Appetizers or cold dishes are starters or the prelude of a meal. They play an important role as accompaniment to drinks before the main course is served. China has a long history of making appetizers. According to our historical records, they are indispensable for both family meals and banquets. For a luxurious meal, some specially-designed appetizers are usually prepared. Islamic Hui Cuisine of Xi An There is a renowned the Laosun's Hotel of Hui people's cuisine in Xi An where leading government officials often have their banquets. The dining room is full of photos of national leaders such as Chairman Mao and former premier Zhou Enlai, taken during their visits there. The restaurant is very spacious, offering simple but delicious and distinctive dishes, which are not very spicy. One of them is a vegetarian dish called "Stirfried Angled Luffa with Tomato and Cloud Fungi", consisting of chili, tomatoes and cloud fungi, which has a sweet and sour refreshing taste.
街 頭 小 吃 STREET FOOD 山 東 雜 糧 煎 餅 Shandong Pancakes 時 間 :10 分 鐘 份 量 :4-6 人 Time: 10 mins Serve: 4-6
INGREDIENTS 40g cornstarch 100g flour 1 cup water 2 tbsp cooking oil 4 eggs spring onion sprigs FILLING some preserved cabbage (diced) some crisps some stir-fried peanuts (ground) 材 料 粟 粉 40 克 麵 粉 100 克 清 水 1 杯 生 油 2 湯 匙 雞 蛋 4 隻 生 葱 數 條 餡 料 菜 甫 粒 適 量 薄 脆 適 量 炒 香 花 生 ( 研 碎 ) 適 量 SAUCE some sesame seed paste some chili oil PROCEDURES 1 Beat cornstarch, flour and water to form a thick batter. 2 Pour a thin layer of batter in a frying pan. Break in an egg, spread it out evenly and cook until crispy. 3 Add in some preserved cabbage and crisps, fold the pancake in half, and then brush some sauce on top. 4 Add in some ground peanuts and two sprigs of spring onion, roll it up, and then cut in half. Serve immediately. 醬 料 芝 麻 醬 適 量 辣 椒 油 適 量 做 法 1 粟 粉 麵 粉 加 水 開 成 濃 稠 糊 狀 2 將 麵 糊 薄 薄 塗 在 平 底 鍋 子 上, 再 加 一 隻 雞 蛋 抹 平, 烙 脆 3 加 入 適 量 菜 甫 粒 和 薄 脆, 對 摺 後 再 塗 上 醬 料 4 加 上 適 量 花 生 碎 及 2 條 生 葱, 再 捲 起 成 春 卷 形, 切 開 兩 段 即 可 進 食 9
菜 盒 子 Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable 時 間 :15 分 鐘 份 量 :4-6 人 Time: 15 mins Serve: 4-6
INGREDIENTS 200g flour some water 1 tbsp cooking oil FILLING some Chinese leek (finely chopped) some cellophane noodle (soaked, cut in short sticks) some preserved cabbage (finely chopped) 材 料 麵 粉 200 克 清 水 適 量 油 1 湯 匙 餡 料 韭 菜 ( 切 粒 ) 適 量 粉 絲 ( 浸 透, 切 段 ) 適 量 菜 甫 ( 剁 碎 ) 適 量 調 味 鹽 適 量 雞 粉 適 量 麻 油 適 量 SEASONINGS some salt some chicken essence some sesame seed oil PROCEDURES 1 Stir-fry filling until cooked, add in seasonings, stir well and then transfer to a plate. 2 Put flour into a mixing bowl, add in water and cooking oil. Knead into dough and then leave it for 30 minutes. 3 Divide the dough into 10-12 portions. Roll into large thin circular pastry sheets individually. 4 Put Chinese leek, cellophane noodle and other filling on a pastry sheet, fold in half, and then trim its edge with a large bowl. 5 Fry in some oil until golden. Serve immediately. 做 法 1 餡 料 炒 熟, 加 入 調 味 拌 勻, 置 盤 中 2 麵 粉 置 盆 中, 加 入 適 量 清 水 及 油, 搓 成 軟 硬 適 中 之 麵 糰, 醒 30 分 鐘 3 將 麵 糰 分 成 10-12 份, 輾 薄 成 大 圓 薄 餅 形 4 加 入 韭 菜 粉 絲 等 餡 料, 對 摺, 以 大 碗 壓 斷 邊 皮 5 用 適 量 油 煎 至 金 黃 即 成 11
烤 羊 肉 串 Mutton Kebab 時 間 :10 分 鐘 份 量 :4-6 人 Time: 10 mins Serve: 4-6
INGREDIENTS 300g fresh mutton MARINADE ¼ tsp five-spice powder 1 tsp caraway powder 1 tsp chili powder ½ tsp salt 1 tsp chicken powder 1 tbsp ginger juice 1 tbsp cooked oil 材 料 鮮 嫩 羊 肉 300 克 醃 料 五 香 粉 E 茶 匙 PROCEDURES 1 Wash mutton thoroughly, cut into small pieces of about 1.5cm x 20cm x 0.6cm 2 Mix it with marinade thoroughly and leave to marinate until soaked up. 3 Thread the meat on to bamboo or metal skewers. 4 Grill on a charcoal fire and brush the meat with oil occasionally until cooked. Brush with caraway powder. For the spicy food lovers, you may sprinkle some chili powder on top. Serve immediately. 孜 然 粉 1 茶 匙 辣 椒 粉 1 茶 匙 鹽 Q 茶 匙 雞 粉 1 茶 匙 薑 汁 酒 1 湯 匙 熟 油 1 湯 匙 做 法 1 羊 肉 洗 淨, 切 成 1.5 厘 米 寬 20 厘 米 長 0.6 厘 米 厚 的 小 塊 2 用 醃 料 拌 勻, 醃 至 入 味 3 以 竹 籤 或 鋼 針 穿 好 成 串 4 放 在 炭 火 上 邊 烤 邊 塗 油, 熟 後 再 塗 些 孜 然 粉, 吃 辣 的 可 再 塗 辣 椒 粉 即 成 13
小 吃 / 主 食 SNACKS / STAPLE FOOD 豆 腐 腦 Spicy Jellied Tofu 時 間 :10 分 鐘 份 量 :4-6 人 Time: 10 mins Serve: 4-6
INGREDIENTS 6 bowls jellied tofu 6 bowls stock 1 star aniseed 2 slices ginger SEASONINGS some soy sauce some sesame seed oil some peppercorn and chili oil a pinch of salt some chili oil some dark vinegar 材 料 豆 腐 花 6 碗 上 湯 6 碗 八 角 1 粒 薑 2 片 調 味 醬 油 少 許 麻 油 少 許 麻 辣 油 少 許 鹽 少 許 辣 椒 油 少 許 SUB-INGREDIENT 80g wooden fungus (soaked and shredded) 200g cooked meat (diced) 80g dried shrimps 100g preserved spicy cabbage (diced) PROCEDURES 1 Stir-fry star aniseed and ginger with oil for a while. Add in accompaniment and stir-fry until cooked. Set aside. 2 Place jellied tofu in a bowl, add in boiling stock. 3 Add in accompaniment and some seasoning to taste. Serve immediately. 香 醋 少 許 配 料 濕 發 木 耳 絲 80 克 熟 肉 丁 200 克 蝦 米 80 克 榨 菜 粒 100 克 做 法 1 用 油 爆 香 八 角 薑 片, 傾 下 配 料 炒 透 備 用 2 豆 花 置 碗 中, 注 入 煮 沸 之 上 湯 3 加 入 配 料 及 適 量 調 味 即 成 15
豆 腐 包 子 Tofu Buns 時 間 :20 分 鐘 份 量 :4-6 人 Time: 20 mins Serve: 4-6
材 料 麵 糰 麵 粉 300 克, 酵 母 ( 依 士 )Q 湯 匙 蛋 白 1 個, 糖 1 湯 匙, 溫 水 適 量 餡 料 硬 豆 腐 1 盒, 芫 荽 ( 切 碎 )1 棵 京 葱 ( 切 碎 )1 支, 薑 米 1 湯 匙 調 味 糖 Q 茶 匙, 雞 粉 1 茶 匙, 麻 油 1 茶 匙 鹽 Q 茶 匙, 辣 椒 油 1 湯 匙, 五 香 粉 Q 茶 匙 做 法 餡 料 1 豆 腐 切 成 10 厘 米 方 塊, 上 籠 用 大 火 蒸 40 分 鐘, 出 籠 待 凍 後, 切 成 綠 豆 大 的 小 粒 放 盆 中 2 加 入 其 他 餡 料 及 調 味 拌 勻, 備 用 麵 糰 1 依 士 放 碗 中, 加 少 許 糖, 注 溫 水 E 杯 拌 勻, 待 發 酵 約 10 分 鐘 後 備 用 2 麵 粉 篩 在 案 板 上, 開 窩 加 入 蛋 白 糖 及 已 發 酵 之 依 士 水, 再 將 適 量 溫 水 徐 徐 加 入, 邊 加 邊 搓 揉 成 軟 硬 適 中 之 麵 糰 3 將 麵 糰 放 在 已 塗 油 之 盤 中, 以 乾 布 蓋 面 置 溫 暖 處, 待 發 酵 約 一 小 時 後 備 用 4 將 麵 糰 取 出, 分 割 成 24 個 小 麵 糰, 滾 圓 後 包 入 適 量 餡 料, 捏 成 條 形 摺 紋, 一 般 為 16-18 道 5 然 後 上 籠 蒸 約 12 分 鐘 即 成 註 : 出 籠 熱 吃 為 佳 也 可 先 用 手 將 包 子 口 張 開, 再 以 小 匙 灌 入 少 許 辣 椒 油 才 吃, 則 更 能 領 略 包 子 的 特 別 風 味 INGREDIENTS DOUGH 300g flour, ½ tbsp yeast 1 egg white, 1 tbsp sugar, some warm water FILLING 1 pack hard tofu 1 sprig coriander (finely chopped) 1 sprig leek (finely chopped) 1 tbsp ginger (finely chopped) SEASONINGS ½ tsp sugar, 1 tsp chicken powder 1 tsp sesame seed oil, ½ tsp salt 1 tbsp chili oil, ½ tsp five-spice powder PROCEDURES FILLING 1 Cut tofu into cubes of 10cm long, steam in a steamer on high heat for 40 mins, take it out and leave to cool. Cut into tiny dices (like the size of green beans). Transfer it to a mixing bowl. 2 Add in other filling and seasonings, mix well and then set aside. DOUGH 1 Put yeast in a bowl, add in a little sugar, pour in ¼ cup of warm water, and then stir thoroughly. Leave it to ferment for 10 minutes. Set aside. 2 Sieve flour on to a board and make a depression in the centre. Add in egg white, sugar and fermented yeast liquid. Pour in some warm water gradually while kneading the flour until it forms dough. 3 Put the dough into a baking tray brushed with oil. Cover it with a dry cloth and then leave to ferment in a warm place for about an hour. 4 Take out the dough, divide it into 24 portions, and then roll them into balls. Wrap some filling with a small dough, knead it into a bun by closing it with pleats, usually 16-18 pleats will do. 5 Steam in a steamer for about 12 mins. Serve immediately. NOTE: It should be served right from the steamer. For a distinctive local taste of the buns, you may make an opening with your hands, fill in a little chili oil and then eat it in one bite. 17