菜 谱 翻 译 与 饮 食 文 化 差 异 衣 莉 ( 中 国 社 会 科 学 院, 中 国 农 业 大 学, 北 京 100193) [ 摘 要 ] 2008 年 奥 运 会 前 夕, 北 京 市 旅 游 局 对 外 公 布 了 中 文 菜 名 英 文 译 法 讨 论 稿, 确 定 了 2000 多 条 中 餐 菜 肴 及 酒 水 的 英 文 译 法 和 一 些 相 关 翻 译 原 则, 本 文 以 此 为 基 础 初 步 探 讨 了 菜 谱 翻 译 中 的 饮 食 文 化 差 异 问 题 [ 关 键 词 ] 菜 谱 ; 翻 译 原 则 ; 文 化 差 异 [ 中 图 分 类 号 ] H159 [ 文 献 标 识 码 ] A [ 文 章 编 号 ] 1674-280X(2009)02-0030-06 英 国 著 名 汉 学 家 格 雷 厄 姆 (A.C.Graham) 曾 经 说 过 : 在 翻 译 上 我 们 几 乎 不 能 放 手 给 中 国 人, 因 为 按 照 一 般 规 律, 翻 译 都 是 从 外 语 译 成 母 语, 而 不 是 从 母 语 译 成 外 语 的, 这 一 规 律 很 少 例 外 [1](P40) 之 所 以 这 么 说, 部 分 原 因 在 于 中 译 英 的 过 程 不 可 避 免 地 会 带 有 汉 语 思 维 的 痕 迹, 这 种 痕 迹 既 有 语 言 上 的, 也 有 文 化 上 的 汉 语 英 译 除 了 成 语 古 诗 和 中 药, 最 难 的 就 是 中 国 的 菜 名 烹 饪 本 身 在 中 国 文 化 中 是 非 常 重 要 也 是 非 常 多 样 化 的, 例 如 中 国 菜 肴 中 最 有 代 表 性 的 流 派 就 有 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽 等 八 大 菜 系, 菜 系 之 间 还 有 许 多 错 综 复 杂 的 差 别 和 联 系 上 乘 的 菜 名 翻 译 既 要 传 达 名 目 繁 多 的 中 国 菜 内 容, 又 不 能 失 其 饮 食 文 化 的 内 涵 因 此 是 将 中 国 菜 名 严 格 按 照 英 语 习 惯 转 译, 还 是 直 接 用 汉 语 拼 音 音 译 附 加 以 图 片 和 英 语 短 文 解 释, 或 者 两 者 兼 用, 成 为 菜 谱 翻 译 中 人 们 不 断 探 讨 和 批 评 的 问 题 2008 年 奥 运 会 前 夕, 北 京 市 旅 游 局 等 相 关 单 位 开 展 中 文 菜 单 英 文 译 法 的 规 范 工 作, 对 北 京 餐 饮 业 的 中 英 文 菜 单 进 行 核 查, 并 对 外 公 布 了 经 中 外 英 语 专 家 审 定 的 中 文 菜 名 英 文 译 法 手 册, 目 的 是 为 了 规 范 中 餐 馆 的 英 文 菜 单, 新 规 定 菜 名 将 在 全 国 饭 店 普 及 这 项 译 法 确 定 了 几 个 方 面 的 翻 译 原 则 但 是, 有 些 菜 名 的 翻 译 还 存 在 一 些 中 式 英 语 (Chinglish) 的 现 象, 即 英 语 菜 名 的 词 汇 和 语 法 表 述 没 有 问 题, 可 以 称 得 上 是 正 确 的 英 语 表 达, 但 是 如 果 从 文 化 认 同 的 角 度 来 看, 还 有 需 要 进 一 步 探 讨 的 余 地 一 菜 肴 命 名 与 翻 译 原 则 以 往 的 菜 谱 翻 译 由 于 没 有 统 一 的 原 则 指 导, 千 变 万 化 的 汉 语 菜 名 译 法 往 往 让 外 国 食 客 不 知 所 云, 其 中 不 乏 中 式 英 语 的 表 达 方 式 比 如, 曾 有 饭 店 把 童 子 鸡 直 接 译 为 还 没 有 性 生 活 的 鸡 ( chicken without sexual life), 把 狮 子 头 译 为 狮 子 的 头 ( lion head), 四 喜 丸 子 译 为 高 兴 的 肉 团 ( happy meat balls), 麻 婆 豆 腐 译 成 满 脸 雀 斑 的 女 人 制 作 的 豆 腐 ( Bean curd made by a pock-marked woman) 更 有 甚 者, 夫 妻 肺 片 译 成 了 丈 夫 和 妻 子 的 肺 切 片 ( man and wife lung slice), 意 大 利 语 的 牛 奶 咖 啡 ( Caffè Latte) 音 译 成 汉 语 是 拿 铁 咖 啡, 翻 回 英 文 却 成 为 有 铁 的 咖 啡 ( coffee with iron) 反 之 有 些 菜 名 的 翻 译, 一 味 追 求 将 所 有 意 思 准 确 传 达, 结 果 一 道 菜 名 变 成 了 一 篇 短 文 如 叫 化 鸡 被 译 成 beggar s chicken there s a legendary story connected to it. Long long ago there was a beggar. One day he stole a chicken and was pursued by the owner. He was almost caught when he suddenly got upon a good idea. He smeared the chicken all over with clay, which he found nearby and threw it into the fire he had 30
built to cook it. After a long while the beggar removed the mud-coated from the fire. When he cracked open the clay he found, to his astonishment, that the clay together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with flavor. That night he had a very enjoyable meal, hence the name of the dish. 全 文 竟 达 130 多 个 字 菜 谱 (menu) 在 英 文 里 的 意 思 是 a list of dishes available in a restaurant ( 据 新 牛 津 英 语 词 典 ), 仅 仅 是 一 个 名 单 (list), 供 顾 客 进 餐 时 浏 览 和 选 择 之 用 由 此 可 见 菜 名 翻 译 的 首 要 原 则 应 是 语 言 简 单 明 了, 望 文 生 义 和 讲 故 事 式 的 翻 译 都 有 违 菜 谱 翻 译 的 基 本 原 则 中 文 菜 名 英 文 译 法 ( 下 称 译 法 ) 讨 论 稿 确 定 了 2000 多 项 中 文 菜 单 及 酒 水 的 英 文 译 名 及 一 些 相 关 的 翻 译 原 则, 主 要 遵 循 以 下 5 条 基 本 原 则 和 3 条 辅 助 原 则, 基 本 上 达 到 简 单 明 了 地 传 达 意 思 的 目 的 ( 一 ) 以 主 料 开 头 的 翻 译 原 则 介 绍 菜 肴 的 主 料 和 配 料 : 主 料 ( 名 称 / 形 状 )+ 配 料 如 : 白 灵 菇 扣 鸭 掌 Mushrooms with Duck Feet 或 介 绍 菜 肴 的 主 料 和 配 汁 : 主 料 + 汤 汁 如 : 冰 梅 凉 瓜 Bitter Melon in Plum Sauce ( 二 ) 以 烹 制 方 法 开 头 的 翻 译 原 则 介 绍 菜 肴 的 做 法 和 主 料 : 做 法 ( 与 过 去 分 词 同 形 的 形 容 词 )+ 主 料 ( 名 称 / 形 状 ) 如 : 火 爆 腰 花 Sautéed Pig's Kidney 或 介 绍 菜 肴 的 做 法 主 料 和 配 料 : 做 法 + 主 料 + 配 料 如 : 地 瓜 烧 肉 Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes / 干 豆 角 回 锅 肉 Sautéed Spicy Pork with Dried Beans 还 可 介 绍 菜 肴 的 做 法 主 料 和 汤 汁 : 做 法 + 主 料 + 汤 汁 如 : 京 酱 肉 丝 Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce / 雪 蛤 海 皇 羹 Snow Clam and Scallop Soup ( 三 ) 以 形 状 或 口 感 开 头 的 翻 译 原 则 介 绍 菜 肴 形 状 或 口 感 以 及 主 配 料 : 形 状 / 口 感 + 主 料 如 : 脆 皮 鸡 Crispy Chicken 或 者 介 绍 菜 肴 形 状 或 口 感 做 法 及 主 配 料 : 做 法 + 形 状 / 口 感 + 主 料 + 配 料 如 : 小 炒 黑 山 羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley ( 四 ) 以 人 名 或 地 名 命 名 的 菜 肴 翻 译 原 则 如 介 绍 菜 肴 的 创 始 人 ( 发 源 地 ) 和 主 料 : 人 名 ( 地 名 )+ 主 料 如 : 麻 婆 豆 腐 Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce) / 广 东 点 心 Cantonese Dim Sum 介 绍 菜 肴 的 创 始 人 ( 发 源 地 ) 主 配 料 及 做 法 : 做 法 + 主 辅 料 + 人 名 / 地 名 +Style 如 : 北 京 炒 肝 Stewed Liver, Beijing Style / 北 京 炸 酱 面 Noodles with Soy Bean Paste, Beijing Style / 蒸 南 京 板 鸭 Steamed Nanjing salted duck / 上 海 辣 酱 面 Shanghai Style Spicy Noodles in Broth ( 五 ) 汉 语 拼 音 音 译 的 原 则 具 有 中 国 特 色 的 且 也 被 外 国 人 接 受 的 传 统 食 品, 本 着 推 广 汉 语 及 中 国 文 化 的 原 则, 使 用 汉 语 拼 音 音 译 如 : 饺 子 Jiaozi 如 果 是 具 有 中 国 特 色 的 且 被 外 国 人 接 受 的, 但 使 用 的 是 方 言 音 译 拼 写 的 菜 名, 仍 保 留 其 拼 写 方 式 如 : 豆 腐 Tofu / 宫 爆 鸡 丁 Kung Pao Chicken / 杂 碎 Chop Suey / 馄 饨 Wonton / 烧 麦 Shaomai 中 文 菜 肴 名 称 无 法 体 现 其 做 法 及 主 配 料 的, 使 用 汉 语 拼 音, 并 在 后 括 注 英 文 注 释 如 : 锅 贴 Guotie(Pan-Fried Meat Dumplings)/ 汤 圆 Tangyuan (Glutinous Rice Balls) / 粽 子 Zongzi (Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves) / 元 宵 Yuanxiao(Glutinous Rice Balls for Lantern Festival) / 驴 打 滚 儿 Ludagunr(Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour)/ 佛 跳 墙 Fotiaoqiang--Steamed Abalone with Shark s Fin and Fish Maw in Broth (Lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dish) 辅 助 的 翻 译 原 则 和 方 法 有 : ( 一 ) 菜 单 中 的 可 数 名 词 单 复 数 使 用 原 则 菜 单 中 的 可 数 名 词 基 本 使 用 复 数, 但 在 整 道 菜 中 只 有 一 件 或 太 细 碎 无 法 数 清 的 用 单 数 如 : 蔬 菜 31
面 Noodles with Vegetables / 葱 爆 羊 肉 Sautéed Lamb Slices with Scallion ( 二 ) 介 词 in 和 with 在 汤 汁 配 料 中 的 用 法 如 主 料 是 浸 在 汤 汁 或 配 料 中 时, 使 用 in 连 接 如 : 豉 汁 牛 仔 骨 Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce 如 汤 汁 或 蘸 料 和 主 料 是 分 开 的, 或 是 后 浇 在 主 菜 上 的, 则 用 with 连 接 如 : 海 鲜 乌 冬 汤 面 Japanese Soup Noodles with Seafood ( 三 ) 酒 类 的 译 法 原 则 进 口 酒 类 的 名 称 仍 使 用 其 原 英 文 译 法, 国 产 酒 类 以 其 注 册 的 英 文 为 准, 如 酒 类 本 身 没 有 英 文 名 称 的, 则 使 用 其 中 文 名 称 的 汉 语 拼 音 五 条 基 本 翻 译 原 则, 在 译 法 确 定 的 菜 名 及 酒 水 译 名 中 出 现 的 频 率 统 计 如 下 ( 因 有 的 菜 名 兼 用 两 种 命 名 方 式, 所 以 百 分 比 累 计 略 多 于 100%): 翻 译 原 则 中 餐 菜 名 % 西 餐 菜 名 % 以 主 料 开 头 24.63 67.68 以 烹 制 方 法 开 头 76.09 31.71 以 形 状 或 口 感 开 头 6.07 0.61 以 人 名 或 地 名 命 名 3.07 5.49 汉 语 拼 音 音 译 1.43 0.0 统 计 结 果 表 明, 中 餐 菜 肴 命 名 方 式 由 高 到 低 的 顺 序 是 : 以 烹 制 方 法 开 头 > 以 主 料 开 头 > 以 形 状 或 口 感 开 头 > 以 人 名 或 地 名 命 名 > 汉 语 拼 音 音 译 而 西 餐 菜 肴 命 名 的 方 式 主 要 是 : 以 主 料 开 头 > 以 烹 制 方 法 开 头 > 以 人 名 或 地 名 命 名 > 以 形 状 或 口 感 开 头 这 种 菜 肴 命 名 方 式 的 顺 序 反 映 出 中 餐 和 西 方 餐 饮 烹 饪 方 式 和 文 化 认 知 上 的 差 异 中 餐 烹 饪 方 式 丰 富 多 样, 菜 单 命 名 常 以 烹 制 方 法 开 头 ; 西 餐 烹 饪 方 式 相 对 比 较 单 调, 所 以 多 以 主 料 开 头 命 名 菜 肴 同 时, 中 餐 比 较 强 调 菜 肴 的 形 状 和 口 感, 所 以 这 类 菜 名 大 大 多 于 西 餐, 但 是 西 餐 菜 冠 以 相 关 人 名 和 地 名 的 菜 肴 却 多 于 中 餐 菜, 可 能 与 他 们 重 视 知 识 产 权 有 关 二 菜 肴 原 料 的 文 化 差 异 中 国 人 将 食 作 为 人 生 至 乐 来 追 求, 形 成 了 颇 具 特 色 的 中 国 饮 食 文 化 古 人 曾 经 说 过 : 饮 食 男 女, 人 之 大 欲 存 焉 中 国 烹 饪 技 术 发 达, 食 谱 涉 及 内 容 广 泛, 许 多 西 方 人 看 来 不 可 食 的 物 品, 经 过 中 国 厨 师 的 劳 作, 举 凡 能 食 者 皆 可 食, 几 无 禁 忌 但 是 对 于 西 方 人 来 说, 饮 食 并 不 是 最 重 要 的 事 情, 而 且 有 许 多 东 西 在 他 们 的 饮 食 习 惯 里 是 不 可 食 的 ( 一 ) 饮 食 与 禁 忌 在 中 餐 的 肉 类 菜 中, 以 猪 肉 为 原 料 的 菜 肴 占 了 荤 菜 类 的 主 要 部 分 译 法 中 西 餐 类 仅 有 4 条 是 猪 肉 菜 肴, 而 中 餐 猪 肉 菜 肴 多 达 百 例 以 上, 且 中 餐 的 猪 肉 菜 多 不 必 说 明 是 猪 肉, 仅 称 肉 等 即 可, 如 梅 菜 扣 肉 咕 噜 肉 无 锡 排 骨, 如 果 是 羊 肉 或 牛 肉 则 必 须 标 明 是 何 种 肉 猪 肉 菜 译 成 英 文 都 需 注 明 用 料 是 pork, 而 不 能 用 一 般 的 meat, 否 则 会 引 起 误 会 汉 语 的 猪 肉 和 猪 都 有 猪 这 一 语 素, 而 在 英 语 中, 猪 肉 pork 和 家 畜 pig 是 严 格 区 分 的 译 法 中 大 多 数 猪 肉 菜 都 采 用 pork, 只 有 猪 的 整 体 或 猪 的 某 些 器 官 做 菜 肴 时 才 用 pig, 如 脆 皮 乳 猪 译 为 Crispy Suckling Pigs, 干 拌 顺 风 译 为 Pig Ear in Chili Sauce 等 英 语 食 品 忌 用 pig 有 其 文 化 的 背 景 韦 氏 大 百 科 辞 典 对 pig 的 解 释 是 家 养 的 小 公 猪 或 小 母 猪 (a young swine of either sex, esp. a domestic hog), 释 义 中 pig 的 替 代 词 swine 和 hog 均 有 贬 义 此 外 32
在 英 语 中, 有 很 多 带 pig 的 成 语 都 是 与 肮 脏 贪 婪 和 粗 俗 有 关 这 种 语 言 和 认 知 上 的 禁 忌 很 大 程 度 是 来 自 犹 太 教 和 基 督 教 的 教 义 在 西 方 人 的 饮 食 习 惯 中, 还 有 些 动 物 是 不 可 食 的 比 如 说 狗 肉, 狗 在 中 国 人 眼 里 代 表 的 内 涵 是 忠 诚, 所 以 人 和 狗 的 关 系 是 主 仆 的 关 系 ; 而 在 西 方 人 眼 里, 人 和 狗 是 平 等 的 朋 友 关 系, 英 语 dog 代 表 的 含 义 是 如 朋 友 般 友 好 的, 因 此 有 love me, love my dog ( 似 爱 屋 及 乌 ) 这 样 的 成 语, 所 以 吃 掉 和 朋 友 一 样 的 狗, 那 是 很 残 忍 的 事 情 还 有 鸽 子 在 西 方 人 眼 里 也 是 不 可 食 的, 圣 经 中 为 诺 亚 方 舟 带 来 橄 榄 枝 的 就 是 鸽 子, 后 世 鸽 子 也 有 和 平 的 象 征 意 义 广 东 菜 里 有 一 道 菜 叫 龙 虎 斗, 所 谓 龙 就 是 蛇 肉, 所 谓 虎 就 是 猫 肉, 不 要 说 西 方 人, 就 是 许 多 中 国 人 也 无 法 接 受 吃 蛇 和 猫 的 行 为 随 着 中 西 文 化 交 流 的 增 多, 西 方 人 也 许 可 以 渐 渐 接 受 我 们 的 饮 食 文 化, 但 是 在 翻 译 这 样 的 菜 肴 时, 应 该 将 西 方 文 化 背 景 考 虑 进 去 另 外, 西 方 人 的 饮 食 习 惯 一 般 不 食 用 动 物 的 头 部 和 内 脏, 比 如 北 京 非 常 有 名 的 烧 猪 脸, 常 常 让 西 方 人 望 而 却 步 对 于 这 一 类 菜 名 的 翻 译, 笔 者 认 为, 除 了 像 烤 乳 猪 这 样 不 得 不 用 pig 一 词 的 菜 肴 外, 其 他 一 些 如 干 拌 顺 风 酱 香 猪 蹄 酱 肘 花 或 腰 花 都 可 以 用 部 分 拼 音 来 代 替, 同 时 为 了 避 免 误 解, 可 以 将 其 归 入 pork ( 猪 肉 ) 类 而 尽 量 少 用 pig ( 二 ) 饮 食 名 称 的 社 会 历 史 背 景 英 语 忌 用 牲 畜 做 食 物 名 称 与 英 国 社 会 历 史 有 关 英 法 百 年 战 争 后, 当 时 的 英 国 上 层 社 会 的 人 说 法 语, 下 层 社 会 的 人 说 英 语, 即 当 时 的 盎 格 鲁 撒 克 逊 语 因 此 餐 桌 上 的 菜 肴 多 由 法 语 词 命 名, 如 猪 肉 是 pork, 牛 肉 是 beef, 羊 肉 是 lamb 因 为 这 些 动 物 是 由 下 层 的 说 英 语 的 人 饲 养 的, 所 以 它 们 作 为 家 畜 分 别 被 称 为 pig cattle calf 和 sheep, 一 旦 变 成 菜 肴 就 变 成 了 pork beef veal 和 lamb 在 译 法 的 菜 单 中, 所 有 的 羊 肉 菜, 不 管 是 全 羊 还 是 羊 的 部 分 器 官, 无 一 例 外 地 被 翻 译 成 lamb, 虽 然 lamb 除 了 羔 羊 肉 的 意 思 外, 还 有 羔 羊 的 意 思 beef 除 了 牛 肉 外, 还 从 法 语 而 指 成 年 的 母 牛 和 公 牛 (an adult cow, steer, or bull raised for its meat) 此 外 mutton 在 法 语 中 是 羊, 借 到 英 语 中 指 羊 肉 亦 属 此 类 所 以, 英 语 中 食 用 肉 往 往 是 有 比 较 特 定 的 词 语 来 和 家 畜 加 以 区 别 ( 三 ) 饮 食 名 称 的 文 化 寓 意 中 文 菜 肴 中 有 很 多 动 物 植 物 原 配 料 用 象 征 着 荣 华 富 贵 的 物 品 来 命 名, 如 龙 凤 鸳 鸯 如 意 翡 翠 元 宝 荷 包 等 对 于 这 类 菜 名 的 英 译, 不 少 人 认 为 可 摈 弃 中 文 菜 名 中 美 好 的 形 象 和 韵 味, 只 要 使 外 国 朋 友 明 白 菜 是 由 什 么 做 的, 怎 么 做 的 即 可 但 也 有 人 认 为 这 一 类 菜 名 的 英 译 要 从 中 国 文 化 入 手, 能 领 略 到 更 深 层 次 文 化 的 内 在 表 现, 而 菜 肴 本 身 的 原 料 和 制 作 方 法 便 次 要 了 在 译 法 中 有 如 下 几 道 菜 的 例 子 可 以 在 这 方 面 再 探 讨 尝 试 一 下 例 如 : 因 蛋 白 颜 色 洁 白 无 瑕, 使 人 联 想 到 荷 花, 荷 花 又 被 美 其 名 为 芙 蓉, 因 此 由 虾 仁 和 蛋 白 做 成 的 菜 肴 美 称 芙 蓉 虾 仁, 英 译 为 Stir-fried Shelled Shrimps with Egg-white 竹 笋, 使 人 联 想 到 白 兰 花, 二 者 具 有 同 样 的 形 状 和 颜 色, 因 此 菜 名 为 炒 玉 兰 片, 英 译 为 Stir-fried Bamboo Shoot Slice, 实 际 上 是 炒 竹 笋 片 黄 金 大 排 饭 的 原 料 其 实 很 简 单, 就 是 米 饭 和 排 骨, 但 是 加 上 黄 金 两 个 字, 就 显 出 一 种 富 贵 之 气 英 译 Rice with Fried Spare Ribs 则 丝 毫 没 有 了 原 文 的 感 觉 银 芽 炒 虾 松 中 的 银 芽 也 给 人 一 种 美 的 感 觉, 但 是 英 译 中 仅 仅 译 成 Sautéed Minced Shrimps with Bean Sprouts, 只 是 豆 芽 而 已 牡 丹 珠 圆 鸡 的 英 译 Chicken and Crab Roe with Shrimp Balls 更 是 只 遵 循 了 原 料 的 原 则, 在 英 译 中 一 点 儿 也 看 不 到 牡 丹 的 影 子 笔 者 以 为, 对 这 一 类 菜 如 果 只 考 虑 原 料 而 忽 视 其 蕴 涵 的 文 化 内 容, 菜 的 特 色 就 不 能 得 到 充 分 的 体 现 33
三 烹 饪 方 式 的 文 化 差 异 中 西 方 饮 食 最 大 的 差 异 之 一 就 是 烹 饪 方 式 上 的 差 异, 在 翻 译 菜 名 时, 中 英 文 词 和 中 西 式 菜 肴 的 制 作 方 式 常 常 是 不 对 等 的 中 国 菜 肴 的 烹 制 方 式 种 类 繁 多, 因 此 汉 语 烹 饪 动 词 也 极 其 丰 富 译 法 中 烹 饪 动 作 用 得 最 多 的 动 词 依 次 是 : 烧 炒 扣 炖 拌 扒 爆 炸 煎 酱 焖 蒸 烩 焗 烤 煮, 此 外 还 有 煸 酿 滑 卤 泡 切 熏 包 燎 烹 拼 撕 腌 镇 抓 灼 醉 回 锅 走 油 等 这 些 丰 富 的 动 词 有 些 是 烹 饪 动 作 本 身 的 差 异, 有 些 反 映 的 也 是 不 同 方 言 地 区 的 烹 饪 习 惯 例 如 用 得 最 多 的 烧 主 要 用 于 南 方 方 言 地 区, 强 调 的 是 用 微 火 慢 慢 地 烹 制, 烧 在 南 方 不 仅 可 用 于 烧 菜, 还 可 用 于 烧 饭 烧 水 烧 茶 甚 至 烧 烟 而 在 北 方 方 言 地 区 最 主 要 的 烹 饪 动 词 是 炒, 强 调 用 热 油 迅 速 地 翻 炒 至 可 食, 而 烧 除 红 烧 肉 烧 鸡 等 固 化 的 用 法 外, 北 方 话 基 本 不 用 来 表 示 做 菜 由 于 汉 语 方 言 烹 饪 动 词 的 差 异 和 中 英 文 烹 饪 动 词 词 义 的 不 对 等, 在 翻 译 时 就 需 要 讲 究 选 词, 甚 至 用 多 个 英 文 词 语 翻 译 同 一 个 动 词 如 烧 主 要 译 为 braise( 炖 焖 ), 有 时 根 据 需 要 也 译 为 stew barbecue roast sauté steam fry broil; 炒 主 要 译 为 sauté( 煎 炸 ), 有 的 也 译 为 braise fry 基 本 烹 饪 动 词 烧 和 炒 反 映 了 南 北 汉 语 方 言 地 区 烹 制 菜 肴 方 式 的 差 别, 实 际 也 是 中 国 烹 饪 文 化 的 区 域 差 异, 但 是 烧 和 炒 的 英 译 braise 和 sauté 却 无 法 让 讲 英 语 的 人 准 确 知 悉 这 种 差 异 对 于 那 些 更 为 细 致 多 样 的 中 国 菜 肴 的 烹 饪 动 作, 英 语 翻 译 就 更 难 达 到 精 准 如 : 扣 (braise steam) 扒 ( braise grill mixed grill sauté marinate) 爆 (sauté sizzle stir-fry) 酱 (braise fry pan-fry sauté) 焖 (braise stew steam) 焗 (bake fry) 煸 (sauté fry) 酿 (stuff steam) 滑 (sauté stew) 卤 (pot-stew spice) 包 (braise) 燎 (sauté) 烹 (cook) 抓 (braise) 灼 (poach) 醉 (drunken) 回 锅 (sauté) 走 油 (braise) 这 些 烹 饪 动 词 在 汉 语 中 是 丰 富 多 样 的, 有 些 仅 有 细 微 差 别, 有 些 是 地 区 差 异, 如 果 用 英 语 完 全 翻 译 出 来 是 很 勉 强 的 下 面 再 举 几 个 中 文 繁 而 英 文 简 的 例 子 1 boiling 煮, 将 煮 沸 的 汤 冲 入 盛 有 食 物 的 器 皿 里, 或 将 食 物 投 入 煮 沸 的 水 中, 就 称 之 为 boiling boiling 还 可 以 即 煮 即 食 (instant boiling) 和 快 煮 (quick-boiling), 北 方 的 火 锅 广 东 的 打 边 炉 都 是 即 食 煮 2 simmering 炖 煨, 意 为 用 较 低 沸 点 的 水 慢 慢 加 热, 常 常 需 要 很 长 时 间 3 stewing 煲 炖 焖, 也 指 把 食 物 放 在 汤 汁 中 用 低 温 慢 慢 加 热, 这 点 与 simmer 基 本 同 义, 但 stew 常 指 把 鱼 肉 和 蔬 菜 在 肉 汁 或 调 料 中 浸 泡 后 再 煨 出 来 的 食 物 将 食 物 放 在 水 中 煲 是 stewing in water; 隔 水 炖 是 stewing out of water, 用 于 炖 补 品 倘 若 放 进 调 味 汁 里 煮, 就 是 卤 ( stewing in gravy) 了 腐 乳 汁 烧 肉 译 成 stewed pork with preserved bean curd 也 不 是 十 分 恰 当, 这 道 菜 需 要 先 煮 肉 ( boiling), 再 用 腐 乳 腌 制 熟 肉, 最 后 是 蒸 ( steaming), 所 以 只 用 一 个 stewed 是 无 法 把 这 道 菜 都 表 现 出 来 的 4 braising 烧, 指 把 肉 ( 常 常 与 蔬 菜 一 起 ) 放 在 有 盖 的 容 器 中, 用 少 量 的 油, 然 后 加 入 肉 汤 或 其 他 的 汤 煨 炖, 使 肉 变 成 棕 色 用 酱 油 来 烧, 叫 红 烧 braising with soy sauce, 如 红 烧 肉 译 成 braised pork with brown sauce, 但 事 实 上, 这 样 翻 译 缺 少 了 红 烧 肉 烹 饪 过 程 中 还 有 炒 这 一 道 程 序 5 frying 是 用 热 油 炸, 特 别 是 在 专 门 容 器 中 用 一 定 量 的 油 炸 frying 又 可 分 为 pan-frying 煎 stir-frying 炒 quick-frying 爆 deep-frying 炸 frying and simmering 扒 twice-cooked stir-frying 回 锅, 各 不 相 同, 但 万 变 不 离 frying 其 中 deep-frying 又 分 dry deep-frying 干 炸 soft deep-frying 软 炸 和 crisp deep-frying 酥 炸 6 baking broiling 或 grilling roasting 是 烘 烤 铁 烧,baking 烘 是 在 密 闭 的 烘 具 中 烘, 不 与 火 直 接 接 触, 或 在 热 的 表 面 上 烘 broiling 或 grilling 铁 烧 是 与 明 火 直 接 接 触 或 放 在 铁 架 上 烧 34
Roasting 烧 烤 是 在 火 上 火 前 或 是 在 炉 子 里 烧 rosting 浇 油 烧 是 在 烧 烤 时 往 烤 肉 上 淋 些 油, 防 止 烧 焦 7 steaming 蒸, 此 法 在 烹 调 中 应 用 很 广 8 smoking 熏, 中 国 菜 的 熏 法 也 是 种 类 繁 多 9 scalding 白 灼, 此 法 普 遍 应 用 于 烹 制 河 鲜 海 味, 且 有 方 言 地 区 的 特 色 更 重 要 的 是, 中 国 菜 肴 名 称 经 常 不 出 现 烹 制 的 动 词, 也 是 中 国 食 文 化 的 一 大 特 色 许 多 中 国 的 菜 肴 名 称 本 身 就 带 有 丰 富 的 比 喻 联 想 和 用 典, 与 诗 词 中 晴 川 历 历 汉 阳 树, 芳 草 萋 萋 鹦 鹉 洲 等 纯 名 词 结 构 的 佳 句 异 曲 同 工, 此 时 如 果 加 上 烹 制 动 词 反 倒 显 得 多 余 而 英 语 因 短 语 结 构 的 要 求, 翻 译 无 动 词 的 中 文 菜 名 也 要 加 上 动 词 ( 即 过 去 分 词 式 的 形 容 词 ), 虽 然 意 义 和 结 构 都 属 正 确 的 英 语, 但 却 失 去 中 文 菜 名 的 文 化 和 语 用 含 义 例 如 : 中 文 菜 名 英 文 译 名 直 译 宫 爆 鸡 丁 Sautéed Diced Chicken with Peanuts and Chili 花 生 辣 椒 炒 鸡 丁 东 坡 方 肉 Braised Dongpo Pork 烧 东 坡 猪 肉 木 须 肉 Sautéed Sliced Pork, Omelet and Black Fungus 鸡 蛋 黑 木 耳 炒 猪 肉 片 蝴 蝶 骨 Braised Spare-ribs 烧 小 排 骨 松 鼠 桂 鱼 Deep-Fried Mandarin Fish in Sweet and Sour Sauce 酸 甜 浇 汁 煎 桂 鱼 翡 翠 金 银 玉 带 Sautéed Scallops with Vegetable 蔬 菜 炒 贝 蛤 英 语 烹 饪 方 式 的 动 词 比 汉 语 要 少 得 多 译 法 中 西 餐 菜 肴 烹 饪 动 作 用 得 最 多 的 动 词 依 次 是 : 烧 烤 grill 烘 烤 roast 油 炸 fry 蒸 炖 braise 烘 焙 bake, 与 中 国 烹 饪 最 常 用 的 烧 braise 炒 sauté 等 迥 然 不 同 将 其 译 成 汉 语 所 用 动 词 也 常 因 菜 而 异 例 如 :grill 可 译 作 扒 如 Grilled Tuna Steak 扒 金 枪 鱼, 煎 如 Grilled Red Snapper Fillet 煎 红 加 吉 鱼 排, 烧 如 Grilled Stuffed Chicken Rolls 烧 瓤 春 鸡 卷 ;fry 可 译 作 煎 如 Fried Eggs with Ham 火 腿 煎 蛋, 炸 如 Deep-Fried Pork Chop 炸 猪 排, 制 如 Pan-fried Duck Breast with Sautéed Potatoes and Truffles 秘 制 鸭 胸 配 黑 菌 炒 土 豆 由 此 可 见, 烹 饪 用 词 像 其 他 具 有 文 化 蕴 涵 的 词 语 一 样 是 不 能 完 全 对 等 全 息 地 互 相 翻 译 的, 食 文 化 是 需 要 情 景 体 验 才 可 真 正 领 略 四 结 语 中 国 的 饮 食, 通 过 各 种 食 料 的 选 择, 五 彩 缤 纷 的 菜 肴 和 制 作, 在 一 定 意 义 上 寄 寓 了 中 国 人 的 哲 学 思 想 审 美 情 趣 伦 理 观 念 和 艺 术 理 想, 其 内 涵 就 已 超 越 了 维 持 个 体 生 命 的 物 质 手 段 这 一 饮 食 最 基 本 的 功 能, 从 而 进 到 了 一 种 超 越 生 命 哲 学 的 艺 术 境 界, 成 为 科 学 哲 学 和 艺 术 相 结 合 的 一 种 文 化 现 象 [2](P2) 中 华 民 族 饮 食 文 化 中 的 独 有 特 质, 加 上 目 的 语 中 相 应 情 景 文 化 特 征 的 缺 省, 导 致 中 式 菜 肴 翻 译 中 一 些 不 可 译 现 象, 有 些 不 可 译 现 象 可 以 通 过 意 译 或 音 译 加 注 的 手 段 来 传 递 信 息, 有 时 甚 至 可 以 直 接 借 用 外 语 的 菜 名 译 法 中 有 许 多 本 来 是 日 本 朝 鲜 意 大 利 的 菜 名 就 直 接 使 用 外 语 名 称, 比 如 芥 末 就 用 日 语 wasabi 这 个 词, 多 春 鱼 用 的 是 shisamo, 生 鱼 片 为 sashimi 朝 鲜 辣 白 菜 用 的 是 朝 鲜 语 kimchi 许 多 意 大 利 菜 名 渐 渐 地 也 进 入 英 语 中, 比 如 :pasta( 意 大 利 面 ) spaghetti( 意 大 利 细 面 ) fettuccine Alfredo( 阿 尔 弗 雷 多 白 脱 奶 油 面 ) ( 下 转 第 39 页 ) 35
数 是 政 治 军 事 行 政 方 面 的 名 词 术 语, 少 部 分 是 外 来 语 中 出 现 的 名 词 术 语 和 新 科 技 术 语 1980 年 以 后, 在 维 吾 尔 语 中 出 现 的 语 言 复 原 现 象 告 诉 我 们, 违 反 语 言 固 有 规 律 的 改 革 和 胡 乱 接 受 外 来 词 汇 的 做 法 是 不 符 合 语 言 规 律 的 任 何 一 种 语 言 都 可 以 接 受 外 来 语, 但 这 种 接 受 应 建 立 在 自 愿 和 自 然 基 础 上, 尤 其 要 符 合 语 言 发 展 的 客 观 规 律, 并 易 于 语 言 的 使 用 推 广 和 普 及 注 释 : 1 维 吾 尔 新 文 字 指 以 汉 语 拼 音 为 基 础, 于 1950 年 创 制, 从 1976 年 至 1982 年 正 式 实 行, 由 35 个 字 母 组 成 的 拉 丁 文 字 作 者 简 介 : 图 鲁 甫 巴 拉 提, 男, 维 吾 尔 族, 中 国 民 族 杂 志 社 常 务 副 社 长 副 总 编 辑 主 要 研 究 方 向 : 维 汉 翻 译 与 研 究 ********************************************************************* ( 上 接 第 35 页 ) 翻 译 是 跨 越 文 化 障 碍, 使 人 们 表 情 达 意 进 行 交 际 的 行 为 在 菜 单 的 制 作 与 翻 译 上, 要 考 虑 饮 食 文 化 差 异, 尊 重 外 国 人 饮 食 观 念, 在 对 汉 语 原 文 及 其 文 化 理 解 透 彻 的 同 时, 还 要 对 英 语 国 家 的 文 化 和 风 俗 习 惯 有 一 个 全 面 的 了 解 [3](P532) 同 时 菜 名 英 译 也 是 使 中 国 食 文 化 英 语 化 国 际 化 的 过 程, 以 至 有 些 中 文 菜 名 可 以 采 取 直 接 的 音 译 有 许 多 中 文 菜 名 无 法 望 文 生 义, 往 往 还 有 丰 富 的 文 化 及 历 史 的 内 涵, 其 中 许 多 是 无 法 进 行 直 白 的 翻 译 的 在 这 种 情 况 下, 与 其 长 篇 大 论 地 解 释 描 述, 迎 合 外 国 游 客 而 翻 译 菜 名, 不 如 用 汉 语 拼 音 标 注 另 配 备 注 更 直 截 了 当, 因 为 如 果 翻 译 得 不 伦 不 类, 反 而 丧 失 了 中 国 的 文 化 特 色 比 如 上 文 所 举 广 东 名 菜 龙 虎 斗, 所 谓 龙 者, 蛇 也 ; 虎 者, 猫 也 龙 虎 斗 便 是 蛇 肉 炒 猫 肉 了 如 果 再 加 上 鸡 肉, 便 唤 做 龙 虎 凤 烩 如 果 将 龙 虎 斗 直 接 翻 成 the dragon fighting against the tiger, 恐 怕 有 食 用 珍 稀 野 生 动 物 之 嫌 ; 若 翻 成 stewed snake and wild cat, 也 让 人 不 忍 下 咽 折 中 的 办 法, 即 可 用 拼 音 Longhudou, 然 后 再 后 面 备 注 加 以 简 单 介 绍, 既 可 保 留 菜 名 的 趣 味, 又 使 洋 食 客 们 了 解 内 涵 总 的 来 说, 中 国 走 向 世 界 的 同 时, 世 界 也 在 走 近 中 国, 中 国 菜 名 及 其 食 文 化 内 涵 的 翻 译 与 传 播, 也 是 一 个 中 式 英 语 变 体 逐 渐 形 成, 并 进 而 对 本 体 英 语 施 加 影 响 的 过 程 参 考 文 献 : [1] 潘 文 国. 译 入 与 译 出 谈 中 国 译 者 从 事 汉 籍 英 译 的 意 义 [J]. 中 国 翻 译,2004(2). [2] 林 少 雄. 口 腹 之 道 [M]. 沈 阳 : 沈 阳 出 版 社,1997. [3] 冯 庆 华. 实 用 翻 译 教 程 [M]. 上 海 : 上 海 外 语 教 育 出 版 社,2002. 作 者 简 介 : 衣 莉, 女, 中 国 社 会 科 学 院 民 族 学 与 人 类 学 研 究 所 博 士 后 ; 中 国 农 业 大 学 人 文 发 展 学 院 副 教 授 主 要 研 究 方 向 : 社 会 语 言 学, 实 验 语 音 学 39