酒類工廠良好作業規範專則

1 目 的 TQF 酒 類 工 廠 專 則 本 規 範 為 食 品 工 廠 在 製 造 包 裝 及 儲 運 等 過 程 中, 有 關 人 員 建 築 設 施 設 備 之 設 置 以 及 衛 生 製 程 及 品 質 等 管 理 均 符 合 良 好 條 件 之 專 業 指 引, 並 藉 適 當 運 用 危 害 分 析 重 點 管 制 (HACCP) 系 統 之 原 理, 以 防 範 在 不 衛 生 條 件 可 能 引 起 污 染 或 品 質 劣 化 之 環 境 下 作 業, 並 減 少 作 業 錯 誤 發 生 及 建 立 健 全 的 品 保 體 系, 以 確 保 食 品 之 安 全 衛 生 及 穩 定 產 品 品 質 2 適 用 範 圍 本 規 範 適 用 於 從 事 產 製 供 人 類 消 費, 並 經 適 當 包 裝 之 酒 類 製 造 工 廠 3 專 門 用 詞 定 義 3.1 食 品 : 指 供 人 飲 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料 3.2 酒 類 : 指 含 酒 精 成 分 以 容 量 計 算 超 過 百 分 之 O. 五 之 飲 料 其 他 可 供 製 造 或 調 製 上 項 飲 料 之 未 變 性 酒 精 及 其 他 製 品 3.2.1 釀 造 酒 : 以 穀 類 水 果 類 及 其 他 含 澱 粉 及 糖 質 之 植 物 性 原 料 經 糖 化 或 不 經 糖 化 製 得 之 含 酒 精 飲 料 3.2.1.1 啤 酒 類 :( 如 台 灣 啤 酒 生 啤 酒 全 麥 啤 酒 黑 啤 酒 低 熱 量 啤 酒 等 ) 以 麥 芽 啤 酒 花 為 主 要 原 料, 添 加 或 不 添 加 其 他 穀 類 或 澱 粉 為 副 原 料, 經 糖 化 發 酵 製 成 之 含 碳 酸 氣 酒 精 飲 料, 可 添 加 或 不 添 加 植 物 性 輔 料 3.2.1.2 黃 酒 類 :( 如 花 雕 酒 黃 酒 紅 露 酒 紹 興 酒 陳 年 紹 興 酒 精 釀 陳 年 紹 興 酒 特 級 紹 興 酒 特 級 陳 年 紹 興 酒 等 ) 以 米 或 糯 小 米 為 主 原 料, 使 用 麥 麴 紅 麴 麩 麴 酒 藥, 單 一 或 混 合 數 種 麴, 可 使 用 或 不 使 用 米 麴, 經 糖 化 發 酵 並 行 之 發 酵 方 式 釀 製, 再 經 貯 存 陳 熟 而 成 之 釀 造 酒, 包 括 一 般 黃 酒 強 化 酒 精 之 黃 酒 及 加 味 黃 酒 3.2.1.3 水 果 酒 類 :( 如 白 葡 萄 酒 紅 葡 萄 酒 玫 瑰 紅 酒 葡 萄 蜜 酒 葡 萄 淡 酒 等 ) 以 水 果 或 其 製 品 為 原 料, 經 發 酵 製 得 之 釀 造 酒 3.2.1.3.1 葡 萄 酒 類 : 以 葡 萄 為 原 料, 經 發 酵 製 得 之 釀 造 酒, 包 括 一 般 葡 萄 酒 葡 萄 氣 泡 酒 強 化 酒 精 之 葡 萄 酒 及 加 味 葡 萄 酒 3.2.1.3.2 其 他 水 果 酒 類 : 以 葡 萄 除 外 之 其 他 水 果 為 原 料, 經 發 酵 製 得 之 釀 造 酒, 包 括 一 般 水 果 酒 水 果 氣 泡 酒 強 化 酒 精 之 水 果 酒 及 加 味 水 果 酒 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 1 / 45

3.2.2 蒸 餾 酒 : 以 穀 類 水 果 類 及 其 他 含 澱 粉 或 糖 質 之 植 物 性 原 料, 經 糖 化 或 不 經 糖 化 發 酵 後, 再 經 蒸 餾 而 得 之 含 酒 精 飲 料 3.2.2.1 白 蘭 地 酒 類 : 以 葡 萄 其 他 水 果 或 其 製 品 為 原 料, 經 發 酵 蒸 餾 貯 存 於 木 桶 六 個 月 以 上, 其 酒 精 成 分 不 低 於 百 分 之 三 十 六 之 蒸 餾 酒 或 以 白 蘭 地 命 名 之 酒 類 3.2.2.1.1 葡 萄 白 蘭 地 :( 如 扁 瓶 白 蘭 地 福 祿 白 蘭 地 福 祿 XO 白 蘭 地 等 ) 以 葡 萄 為 原 料, 經 發 酵 蒸 餾 橡 木 桶 貯 存, 調 合 而 製 得 之 蒸 餾 酒, 酒 精 度 不 低 於 36 度 (%) 3.2.2.1.2 水 果 白 蘭 地 : 以 葡 萄 除 外 之 水 果 為 原 料, 經 發 酵 蒸 餾 橡 木 桶 貯 存, 調 合 而 製 得 之 蒸 餾 酒, 酒 精 度 不 低 於 36 度 (%) 3.2.2.1.3 其 他 白 蘭 地 :( 如 凍 頂 白 蘭 地 ) 除 葡 萄 白 蘭 地 水 果 白 蘭 地 外, 其 他 以 水 果 為 原 料, 經 發 酵 蒸 餾 橡 木 桶 貯 存, 或 不 經 橡 木 桶 貯 存 之 其 他 白 蘭 地, 或 以 白 蘭 地 命 名 之 酒 類 3.2.2.2 威 士 忌 酒 類 : 以 穀 類 為 原 料, 經 糖 化 發 酵 蒸 餾 貯 存 木 桶 二 年 以 上, 調 合 而 製 得 之 蒸 餾 酒, 酒 精 度 不 低 於 40 度 (%) 或 以 威 士 忌 命 名 之 酒 類 3.2.2.3 白 酒 類 : 以 糧 榖 類 為 主 要 原 料, 採 用 各 種 麴 類 或 酵 素 及 酵 母 等 糖 化 發 酵 劑, 經 糖 化 發 酵 蒸 餾 熟 成 勾 兌 調 和 或 不 調 和 而 製 得 之 蒸 餾 酒 3.2.2.3.1 固 態 發 酵 白 酒 :( 如 茅 台 酒 大 麴 酒 高 粱 酒 玉 山 高 粱 酒 等 ) 以 穀 類 為 原 料, 採 用 大 麴 或 小 麴 ( 酒 藥 ) 或 麩 麴 為 糖 化 發 酵 劑, 經 固 態 發 酵 固 態 或 液 態 蒸 餾 調 合 而 製 得 之 蒸 餾 酒 3.2.2.3.2 液 態 發 酵 白 酒 :( 如 米 酒 頭 稻 香 酒 等 ) 以 穀 類 為 原 料, 採 用 酒 麴 為 糖 化 劑, 經 液 化 糖 化 或 採 用 阿 米 洛 法, 經 液 態 發 酵 及 液 態 蒸 餾, 或 黃 酒 生 產 過 程 所 得 酒 醪 或 酒 粕, 經 蒸 餾 調 合 而 製 得 之 蒸 餾 酒 3.2.2.4 米 酒 : 以 米 類 為 原 料, 經 糖 化 發 酵 蒸 餾 調 和 或 不 調 和 酒 精 成 之 酒 3.2.2.5 其 他 烈 酒 類 : 3.2.2.5.1 蘭 姆 酒 及 塔 非 亞 酒 :( 如 蘭 姆 酒 等 ) 以 甘 蔗 或 糖 蜜 為 原 料, 經 發 酵 蒸 餾 經 或 不 經 橡 木 桶 貯 存, 調 合 而 製 得 之 蒸 餾 酒, 酒 精 度 不 得 低 於 37.5 度 (%) 3.2.2.5.2 琴 酒 :( 如 琴 酒 晶 酒 杜 松 子 酒 等 ) 以 蒸 餾 過 之 酒 精 或 蒸 餾 酒, 經 加 溫 蒸 餾 通 過 杜 松 子 等 藥 材, 或 添 加 杜 松 子 香 精 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 2 / 45

而 製 得 之 蒸 餾 酒, 酒 精 度 不 得 低 於 37.5 度 (%) 3.2.2.5.3 伏 特 加 :( 如 伏 特 加 等 ) 以 蒸 餾 過 之 酒 精 或 蒸 餾 酒, 經 活 性 碳 處 理 所 製 得 之 無 色 無 味 之 烈 酒, 酒 精 度 不 得 低 於 37.5 度 (%) 3.2.2.5.4 其 他 烈 酒 : 未 列 名 本 節 3.2.2.1-3.2.2.3 及 3.2.2.4.1-3.2.2.4.3 之 其 他 蒸 餾 酒 3.2.3 再 製 酒 類 : 以 酒 精 或 蒸 餾 酒 或 釀 造 酒 為 基 酒, 加 入 動 植 物 性 輔 料 藥 材 或 礦 物 或 其 他 食 品 添 加 物, 調 製 而 成 之 酒 類 抽 出 物 含 量 不 低 於 2 度 (%) 之 再 製 酒 3.2.3.1 利 口 酒 :( 如 合 歡 酒 香 蒂 酒 特 級 烏 梅 酒 梅 酒 荔 枝 酒 玫 瑰 露 酒 賓 樂 酒 等 ) 以 酒 精 或 蒸 餾 酒 或 釀 造 酒 為 基 酒, 加 入 香 精 或 糖 或 牛 乳 製 品 或 葡 萄 酒 或 植 物 性 輔 料 藥 材 混 合 調 製 或 經 再 蒸 餾 而 得 之 再 製 酒 3.2.3.2 泡 製 酒 :( 如 竹 葉 青 酒 雙 鹿 五 加 皮 酒 醉 香 酒 龍 鳳 酒 長 春 酒 參 茸 酒 鹿 茸 酒 等 ) 以 酒 精 或 蒸 餾 酒 為 基 酒, 加 入 經 加 工 之 動 植 物 性 輔 料 藥 材 或 礦 物 或 其 他 食 品 添 加 物, 經 一 定 之 加 工 程 序 泡 製 而 成 之 再 製 酒 3.2.4 料 理 酒 : 以 穀 類 或 其 他 含 澱 粉 之 植 物 性 原 料, 經 糖 化 後 加 入 酒 精 製 得 產 品 為 基 酒 ; 或 直 接 以 釀 造 酒 蒸 餾 酒 酒 精 為 基 酒, 添 加 或 不 添 加 其 他 調 味 料 調 製 而 成 供 烹 調 用 之 酒 3.2.5 其 他 酒 類 : 本 節 3.2.1-3.2.4 以 外 之 酒 類, 包 括 粉 末 酒 膠 狀 酒 蜂 蜜 酒 及 其 他 未 列 名 酒 類 3.3 原 材 料 : 指 原 料 及 包 裝 材 料 3.3.1 原 料 : 指 成 品 可 食 部 分 之 構 成 材 料, 包 括 主 原 料 副 原 料 及 食 品 添 加 物 3.3.1.1 主 原 料 : 指 構 成 成 品 之 主 要 材 料 3.3.1.2 副 原 料 : 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 構 成 成 品 的 次 要 材 料 3.3.1.3 食 品 添 加 物 : 指 食 品 在 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 等 過 程 中, 用 以 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 ( 甚 至 凝 固 ) 增 加 營 養 防 止 氧 化 或 其 它 用 途 而 添 加 或 接 觸 於 食 品 之 物 質 3.3.2 包 裝 材 料 : 包 括 內 包 裝 及 外 包 裝 材 料 3.3.2.1 內 包 裝 材 料 : 指 與 食 品 直 接 接 觸 之 食 品 容 器 如 瓶 罐 盒 袋 等, 及 直 接 包 裹 或 覆 蓋 食 品 之 包 裝 材 料, 如 箔 膜 紙 蠟 紙 等, 其 材 質 應 符 合 衛 生 法 令 規 定 3.3.2.2 外 包 裝 材 料 : 指 未 與 食 品 直 接 接 觸 之 包 裝 材 料, 包 括 標 籤 紙 箱 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 3 / 45

捆 包 材 料 等 3.4 產 品 : 包 括 半 成 品 最 終 半 成 品 及 成 品 3.4.1 半 成 品 : 指 任 何 成 品 製 造 過 程 中 所 得 之 產 品, 此 產 品 經 隨 後 之 製 造 過 程, 可 製 成 成 品 者 3.4.2 最 終 半 成 品 : 指 經 過 完 整 的 製 造 過 程 但 未 包 裝 標 示 完 成 之 產 品 3.4.3 成 品 : 指 經 過 完 整 的 製 造 過 程 並 包 裝 標 示 完 成 之 產 品 3.4.4 易 腐 敗 即 食 性 食 品 : 指 以 常 溫 或 冷 藏 流 通, 保 存 期 間 短, 且 不 須 再 經 任 何 方 式 之 處 理 或 僅 經 簡 單 加 熱, 即 可 直 接 供 人 食 用 之 成 品, 如 即 食 餐 食 液 態 乳 品 高 水 活 性 豆 類 加 工 食 品 高 水 活 性 烘 培 食 品 高 水 活 性 麵 條 冷 藏 飲 料 高 水 活 性 糖 果 高 水 活 性 水 產 加 工 食 品 高 水 活 性 肉 類 加 工 食 品 冷 藏 調 理 食 品 等 3.5 廠 房 : 指 用 於 食 品 之 製 造 包 裝 貯 存 等 或 與 其 有 關 作 業 之 全 部 或 部 分 建 築 或 設 施 3.5.1 製 造 作 業 場 所 : 包 括 驗 收 場 原 料 處 理 場 蒸 煮 場 糖 化 場, 製 麴 場 酒 母 製 造 場 麥 芽 製 造 場 發 酵 場 蒸 餾 場 壓 榨 場 儲 酒 場 浸 泡 場 調 合 場 冷 安 定 場 過 濾 場 內 包 裝 場 包 裝 後 殺 菌 處 理 場 外 包 裝 場 等 工 作 場 所 3.5.1.1 驗 收 場 : 指 原 材 料 之 驗 收 場 所 3.5.1.2 原 料 處 理 場 : 指 從 事 原 料 之 整 理 準 備 選 別 精 白 清 洗 浸 泡 分 切 剝 皮 切 割 粉 碎 焙 炒 除 梗 破 碎 酵 素 處 理 壓 榨 過 濾 等 過 程 之 場 所 3.5.1.3 蒸 煮 場 : 指 原 料 行 蒸 氣 蒸 煮 之 作 業 場 所 3.5.1.4 糖 化 場 : 指 將 澱 粉 轉 化 為 可 發 酵 醣 類 等 之 作 業 場 所 3.5.1.5 製 麴 場 : 指 以 經 或 未 經 蒸 煮 之 原 料 作 為 基 質 培 養 糖 化 菌 酵 母 菌 等 固 體 麴 類 之 作 業 場 所 3.5.1.6 麥 芽 製 造 場 : 指 大 麥 經 浸 泡 發 芽 乾 燥 等 過 程 製 造 麥 芽 之 作 業 場 所 3.5.1.7 發 酵 場 : 指 經 蒸 煮 之 原 料, 在 糖 化 菌 酵 母 及 酵 素 作 用 下, 或 原 料 直 接 經 酵 母 作 用, 生 成 酒 精 之 作 業 場 所 3.5.1.8 蒸 餾 場 : 指 發 酵 完 成 後, 將 酒 醪 蒸 餾 以 取 得 酒 精 及 香 氣 成 分 之 作 業 場 所 3.5.1.9 加 工 調 理 場 : 指 從 事 切 割 磨 碎 浸 泡 壓 榨 過 濾 離 心 調 合 加 熱 殺 菌 澄 清 安 定 處 理 過 濾 混 合 調 配 等 調 理 加 工 場 所 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 4 / 45

3.5.1.10 包 裝 室 : 指 從 事 成 品 包 裝 之 場 所, 包 括 內 包 裝 室 及 外 包 裝 室 3.5.1.10.1 內 包 裝 室 : 指 從 事 與 產 品 內 容 物 直 接 接 觸 之 內 包 裝 作 業 場 所 3.5.1.10.2 外 包 裝 室 : 指 與 產 品 非 直 接 接 觸 之 包 裝 貼 標 裝 箱 堆 棧 捆 包 等 作 業 場 所 3.5.1.11 包 裝 後 殺 菌 處 理 場 : 指 從 事 產 品 包 裝 後 之 加 熱 殺 菌 處 理 場 所 3.5.1.12 內 包 裝 材 料 之 準 備 室 : 指 不 必 經 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用 之 內 包 裝 材 料, 進 行 拆 除 外 包 裝 或 成 型 等 之 作 業 場 所 3.5.1.13 緩 衝 室 : 指 原 材 料 或 半 成 品 未 經 過 正 常 製 造 流 程 而 直 接 進 入 管 制 作 業 區 時, 為 避 免 管 制 作 業 區 直 接 與 外 界 相 通, 於 入 口 處 所 設 置 之 緩 衝 場 所 3.5.2 管 制 作 業 區 : 指 清 潔 度 要 求 較 高, 對 人 員 與 原 材 料 之 進 出 及 防 止 病 媒 侵 入 等, 須 有 嚴 密 管 制 之 作 業 區 域, 包 括 清 潔 作 業 區 及 準 清 潔 作 業 區 3.5.2.1 清 潔 作 業 區 : 指 內 包 裝 室 等 清 潔 度 要 求 最 高 之 作 業 區 域 3.5.2.2 準 清 潔 作 業 區 : 指 加 工 調 理 場 等 清 潔 度 要 求 次 於 清 潔 作 業 區 之 作 業 區 域 3.5.3 一 般 作 業 區 : 指 原 料 倉 庫 材 料 倉 庫 外 包 裝 室 及 成 品 倉 庫 等 清 潔 度 要 求 次 於 管 制 作 業 區 之 作 業 區 域 3.5.4 非 食 品 處 理 區 : 品 管 ( 檢 驗 ) 室 辦 公 室 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 廁 所 等, 非 直 接 處 理 食 品 之 區 域 3.6 清 洗 : 指 去 除 塵 土 殘 屑 污 物 或 其 它 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 質 之 處 理 作 業 3.7 消 毒 : 指 以 符 合 食 品 衛 生 之 化 學 藥 劑 及 ( 或 ) 物 理 方 法, 有 效 殺 滅 有 害 微 生 物, 但 不 影 響 食 品 品 質 或 其 安 全 之 適 當 處 理 作 業 3.8 食 品 級 清 潔 劑 : 指 直 接 使 用 於 清 潔 食 品 設 備 器 具 容 器 及 包 裝 材 料, 且 不 得 危 害 食 品 之 安 全 及 衛 生 之 物 質 3.9 外 來 雜 物 : 指 在 製 程 中 除 原 料 之 外, 混 入 或 附 著 於 原 料 半 成 品 成 品 或 內 包 裝 材 料 之 污 物 或 令 人 厭 惡, 甚 至 致 使 食 品 失 去 其 衛 生 及 安 全 性 之 物 質 3.10 病 媒 : 指 會 直 接 或 間 接 污 染 食 品 或 媒 介 病 原 體 之 小 動 物 或 昆 蟲, 如 老 鼠 蟑 螂 蚊 蠅 臭 蟲 蚤 蝨 及 蜘 蛛 等 3.11 有 害 微 生 物 : 指 造 成 食 品 腐 敗 品 質 劣 化 或 危 害 公 共 衛 生 之 微 生 物 3.12 防 止 病 媒 侵 入 設 施 : 以 適 當 且 有 形 的 隔 離 方 式, 防 範 病 媒 侵 入 之 裝 置, 如 陰 井 或 適 當 孔 徑 之 柵 欄 紗 網 等 3.13 衛 生 管 理 專 責 人 員 : 指 掌 管 廠 內 外 環 境 及 廠 房 設 施 衛 生 人 員 衛 生 製 造 及 清 洗 等 作 業 之 人 員 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 5 / 45

3.12 食 品 器 具 : 指 直 接 接 觸 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 工 具 或 器 皿 3.13 食 品 接 觸 面 : 指 直 接 或 間 接 與 食 品 接 觸 的 表 面, 包 括 器 具 及 與 食 品 接 觸 之 設 備 表 面 間 接 的 食 品 接 觸 面, 係 指 在 正 常 作 業 情 形 下, 由 其 流 出 之 液 體 會 與 食 品 或 食 品 直 接 接 觸 面 接 觸 之 表 面 3.14 適 當 的 : 指 在 符 合 良 好 衛 生 作 業 下, 為 完 成 預 定 目 的 或 效 果 所 必 須 的 ( 措 施 等 ) 3.17 應 : 係 指 必 要 條 件 3.18 宜 : 係 指 建 議 條 件 3.19 批 號 : 指 表 示 批 之 特 定 文 字 數 字 或 符 號 等, 可 據 以 追 溯 每 批 之 經 歷 資 料 者, 而 批 則 以 批 號 所 表 示 在 某 一 特 定 時 段 或 某 一 特 定 場 所, 所 生 產 之 特 定 數 量 之 產 品 3.20 標 示 : 指 標 示 於 食 品 食 品 添 加 物 或 食 品 級 清 潔 劑 之 容 器 包 裝 或 說 明 書 上 用 以 記 載 品 名 或 說 明 之 文 字 圖 畫 或 記 號 3.21 隔 離 : 指 場 所 與 場 所 之 間 以 有 形 之 方 式 予 以 隔 開 者 3.22 區 隔 : 較 隔 離 廣 義, 包 括 有 形 及 無 形 之 區 隔 方 式 作 業 場 所 之 區 隔 可 以 下 列 一 種 或 一 種 以 上 之 方 式 予 以 達 成 者, 如 場 所 區 隔 時 間 區 隔 控 制 空 氣 流 向 採 用 密 閉 系 統 或 其 他 有 效 方 法 3.23 食 品 安 全 管 理 制 度 : 為 一 鑑 別 評 估 及 控 制 食 品 安 全 危 害 之 制 度, 援 引 危 害 分 析 重 要 管 制 點 原 理, 管 理 原 料 驗 收 製 造 包 裝 及 儲 運 等 全 程 之 食 品 安 全 危 害 3.24 重 要 管 制 點 : 係 指 一 個 點 步 驟 或 程 序, 若 施 予 控 制, 則 可 預 防 去 除 或 減 低 危 害 至 可 接 受 之 程 度 3.25 管 制 界 限 : 係 指 為 防 止 去 除 或 降 低 重 要 管 制 點 之 危 害 至 可 接 受 的 程 度, 所 建 立 之 物 理 生 物 或 化 學 之 最 高 及 ( 或 ) 最 低 值 3.26 變 異 : 變 異 係 指 管 制 界 限 失 控 3.27 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 : 為 控 制 重 要 管 制 點 之 食 品 安 全 危 害, 所 定 需 遵 循 之 文 件 3.28 危 害 : 係 指 食 品 中 可 能 引 起 消 費 者 不 安 全 之 生 物 化 學 或 物 理 性 質 3.29 危 害 分 析 : 係 指 蒐 集 或 評 估 危 害 的 過 程, 以 決 定 那 些 危 害 為 顯 著 食 品 安 全 危 害 及 必 須 在 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 書 中 說 明 3.30 監 測 : 係 指 控 制 危 害 分 析 重 要 管 制 點 之 觀 察 或 測 試 活 動, 以 評 估 重 要 管 制 點 是 否 在 控 制 之 下, 並 產 生 供 確 認 之 正 確 紀 錄 3.31 防 制 措 施 : 係 指 可 用 以 預 防 去 除 或 降 低 顯 著 危 害 所 使 用 之 物 理 性 化 學 性 生 物 性 之 任 何 活 動 3.32 驗 效 : 以 科 學 與 技 術 為 根 據, 來 判 定 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫, 若 正 確 執 行 時, 是 否 能 有 效 控 制 危 害 驗 效 為 確 認 之 一 部 分 3.33 確 認 : 係 指 除 監 測 外 之 活 動, 包 括 驗 效 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 及 決 定 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 6 / 45

危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 是 否 被 確 實 遵 行 4 廠 區 環 境 4.1 工 廠 不 得 設 置 於 易 遭 受 污 染 之 區 域, 否 則 應 有 嚴 格 之 食 品 污 染 防 治 措 施 4.2 廠 區 四 周 環 境 應 容 易 隨 時 保 持 清 潔, 地 面 不 得 有 嚴 重 積 水 泥 濘 污 穢 等 有 造 成 食 品 污 染 之 虞 者, 以 避 免 成 為 污 染 源 廠 區 之 空 地 應 舖 設 混 凝 土 柏 油 或 綠 化 等, 以 防 塵 土 飛 揚 並 美 化 環 境 4.3 鄰 近 及 廠 內 道 路, 應 舖 設 柏 油 等, 以 防 灰 塵 造 成 污 染 4.4 廠 區 內 不 得 有 足 以 發 生 不 良 氣 味 有 害 ( 毒 ) 氣 體 煤 煙 或 其 它 有 礙 衛 生 之 設 施 4.5 廠 區 內 禁 止 飼 養 禽 畜 及 其 它 寵 物, 惟 警 戒 用 犬 除 外, 但 應 適 當 管 理 以 避 免 污 染 食 品 4.6 廠 區 應 有 適 當 的 排 水 系 統, 排 水 道 應 有 適 當 斜 度, 排 水 系 統 應 經 常 清 理, 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 嚴 重 積 水 滲 漏 淤 泥 污 穢 破 損 或 孳 長 病 媒 而 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 4.7 廠 區 周 界 應 有 適 當 防 範 外 來 污 染 源 侵 入 之 設 計 與 構 築 若 有 設 置 圍 牆, 其 距 離 地 面 至 少 30 公 分 以 下 部 分 應 採 用 密 閉 性 材 料 構 築 4.8 廠 區 如 有 員 工 宿 舍 及 附 設 之 餐 廳, 應 與 製 造 調 配 加 工 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 完 全 隔 離 4.9 回 收 空 瓶 再 使 用 者, 應 設 置 回 收 空 瓶 存 放 區, 以 便 妥 善 堆 置 並 保 持 整 潔, 以 防 止 蚊 蠅 或 其 他 有 害 動 物 孳 生 及 污 染 環 境 5 廠 房 及 設 施 5.1 廠 房 配 置 與 空 間 5.1.1 廠 房 應 依 作 業 流 程 需 要 及 衛 生 要 求, 有 序 而 整 齊 的 配 置, 以 避 免 交 叉 污 染 5.1.2 廠 房 應 具 有 足 夠 空 間, 以 利 設 備 安 置 衛 生 設 施 物 料 貯 存 及 人 員 作 息 等, 以 確 保 食 品 之 安 全 與 衛 生 食 品 器 具 等 應 有 清 潔 衛 生 之 貯 放 場 所 製 造 全 素 ( 純 素 ) 之 作 業 場 所 應 與 葷 食 產 品 產 製 不 共 線, 且 器 具 不 得 共 用 ; 蛋 素 奶 素 奶 蛋 素 及 植 物 五 辛 素 等 素 食 作 業 場 所 應 與 葷 食 作 業 生 產 線 器 具 有 效 區 隔 5.1.3 製 造 作 業 場 所 內 設 備 與 設 備 間 或 設 備 與 牆 壁 之 間, 應 有 適 當 之 通 道 或 工 作 空 間, 其 寬 度 應 足 以 容 許 工 作 人 員 完 成 工 作 ( 包 括 清 洗 和 消 毒 ), 且 不 致 因 衣 服 或 身 體 之 接 觸 而 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 5.1.4 檢 驗 室 應 有 足 夠 空 間, 以 安 置 試 驗 臺 儀 器 設 備 等, 並 進 行 物 理 化 學 官 能 及 ( 或 ) 微 生 物 等 試 驗 工 作 微 生 物 檢 驗 場 所 應 與 其 他 檢 驗 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 7 / 45

場 所 隔 離, 如 有 設 置 病 原 菌 操 作 場 所 應 嚴 格 有 效 隔 離 5.2 廠 房 區 隔 5.2.1 廠 房 應 視 需 要 設 置 驗 收 場 冷 ( 凍 ) 藏 庫 原 材 料 倉 庫 原 料 處 理 場 蒸 煮 與 糖 化 場 製 麴 場 麥 芽 製 造 場 發 酵 場 蒸 餾 場 儲 酒 場 酒 液 調 和 處 理 場 內 包 裝 場 外 包 裝 場 殺 菌 處 理 場 成 品 倉 庫 更 衣 室 試 驗 室 辦 公 室 廁 所 等 場 所, 並 予 以 標 示 5.2.2 凡 使 用 性 質 不 同 之 場 所 ( 如 原 料 倉 庫 材 料 倉 庫 原 料 處 理 場 等 ) 應 個 別 設 置 或 加 以 有 效 區 隔 5.2.3 凡 清 潔 度 區 分 不 同 ( 如 清 潔 準 清 潔 及 一 般 作 業 區 ) 之 場 所, 應 加 以 有 效 隔 離 ( 如 表 1) 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 8 / 45

表 1 食 品 工 廠 各 作 業 場 所 之 清 潔 度 區 分 ( 註 1) 廠 房 設 施 ( 原 則 上 依 製 程 順 序 排 列 ) 清 潔 度 區 分 驗 收 場 一 般 作 業 區 冷 ( 凍 ) 藏 庫 原 料 倉 庫 材 料 倉 庫 容 器 堆 置 場 原 料 處 理 場 製 麴 場 麥 芽 製 造 場 空 瓶 ( 罐 ) 整 列 場 內 包 裝 容 器 洗 滌 場 ( 註 2) 盛 裝 須 冷 藏 酒 類 之 可 回 收 使 用 儲 運 之 箱 ( 籃 ) 洗 滌 場 原 水 處 理 場 水 處 理 室 ( 註 3) 蒸 煮 與 糖 化 場 ( 註 3) 發 酵 場 ( 註 3) 蒸 餾 場 ( 註 3) 殺 菌 處 理 場 ( 註 3) 水 處 理 室 ( 註 4) 準 清 潔 作 業 區 加 工 調 理 場 ( 酒 液 調 和 過 濾 等 場 所 ) 蒸 煮 與 糖 化 場 ( 註 4) 發 酵 場 ( 註 4) 蒸 餾 場 ( 註 4) 殺 菌 處 理 場 ( 註 4) 內 包 裝 材 料 之 準 備 室 緩 衝 室 非 易 腐 敗 即 食 性 成 品 之 內 包 裝 室 ( 註 5) 易 腐 敗 即 食 性 成 品 之 最 終 半 成 品 之 冷 卻 及 貯 存 場 所 ( 註 6) 易 腐 敗 即 食 性 成 品 之 內 包 裝 室 ( 註 6) 外 包 裝 場 儲 酒 庫 露 天 儲 酒 場 成 品 倉 庫 品 管 ( 檢 驗 ) 室 辦 公 室 ( 註 7) 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 清 潔 作 業 區 一 般 作 業 區 非 食 品 處 理 區 管 制 作 業 區 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 9 / 45

廁 所 回 收 空 瓶 存 放 區 其 他 註 : 1. 各 作 業 場 所 清 潔 度 區 分 得 依 實 際 條 件 提 升 2. 內 包 裝 容 器 洗 滌 場 之 出 口 處 應 設 置 於 管 制 作 業 區 內 3. 採 密 閉 設 備 及 管 路 輸 送 者 4 採 開 放 式 設 備 者 5 蒸 餾 酒 或 行 後 殺 菌 處 理 者 6 未 行 後 殺 菌 處 理 者 7 辦 公 室 不 得 設 置 於 管 制 作 業 區 內 ( 但 生 產 管 理 與 品 管 場 所 不 在 此 限, 惟 須 有 適 當 之 管 制 措 施 ) 5.3 廠 房 結 構 廠 房 之 各 項 建 築 物 應 堅 固 耐 用 易 於 維 修 維 持 乾 淨, 並 應 為 能 防 止 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 遭 受 污 染 ( 如 病 媒 之 侵 入 棲 息 繁 殖 等 ) 之 結 構 5.4 安 全 設 施 5.4.1 廠 房 內 配 電 必 須 能 防 水 5.4.2 電 源 必 須 有 接 地 線 與 漏 電 斷 電 系 統 5.4.3 高 濕 度 作 業 場 所 之 插 座 及 電 源 開 關 宜 採 用 具 防 水 功 能 者 5.4.4 不 同 電 壓 之 插 座 必 須 明 顯 標 示 5.4.5 廠 房 應 依 消 防 法 令 規 定 安 裝 火 警 警 報 系 統 5.4.6 在 適 當 且 明 顯 之 地 點 應 設 有 急 救 器 材 和 設 備, 惟 必 須 加 以 嚴 格 管 制, 以 防 污 染 食 品 5.4.7 易 可 燃 氣 及 粉 塵 作 業 區, 其 電 氣 設 備 應 為 防 爆 型 5.4.8 粉 塵 作 業 區 之 機 具, 應 設 置 適 當 之 洩 爆 口 等 洩 瀑 安 全 裝 置 5.4.9 在 會 產 生 酒 精 氣 和 CO2 等 危 險 性 或 有 害 氣 體 及 有 造 成 缺 氧 作 業 之 虞 的 工 作 場 所, 應 設 置 適 當 之 警 報 偵 測 系 統, 並 於 必 要 時 設 置 連 鎖 安 全 裝 置 5.4.10 製 造 作 業 場 所 於 作 業 中 有 液 體 流 至 地 面, 作 業 環 境 經 常 潮 溼 或 以 水 5.5 地 面 與 排 水 洗 方 式 清 洗 作 業 之 區 域 應 配 置 適 當 之 防 水 防 滑 安 全 工 作 鞋 5.5.1 地 面 應 平 坦 不 滑, 並 應 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 裂 縫 及 積 水 等 情 形 管 制 作 業 區 應 使 用 非 吸 收 性 不 透 水 之 材 料 舖 設 5.5.2 製 造 作 業 場 所 於 作 業 中 有 液 體 流 至 地 面 作 業 環 境 經 常 潮 濕 或 以 水 洗 方 式 清 洗 作 業 之 區 域, 其 地 面 應 有 適 當 之 排 水 斜 度 ( 應 在 1/100 以 上 ) 及 排 水 系 統 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 10 / 45

5.5.3 廢 水 應 排 至 適 當 之 廢 水 處 理 系 統 或 經 由 其 他 適 當 方 式 予 以 處 理 5.5.4 作 業 場 所 之 排 水 系 統 應 完 整 暢 通, 不 得 有 異 味, 排 水 溝 出 口 處 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施 5.5.5 排 水 溝 應 保 持 順 暢, 且 溝 內 不 得 設 置 其 他 管 路 排 水 溝 之 側 面 和 底 面 接 合 處 應 有 適 當 之 弧 度 ( 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 ) 5.5.6 排 水 出 口 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 5.5.7 屋 內 排 水 溝 之 流 向 不 得 由 低 清 潔 區 流 向 高 清 潔 區, 且 應 有 防 止 逆 流 之 設 計 5.6 屋 頂 及 天 花 板 5.6.1 製 造 包 裝 貯 存 等 場 所 之 室 內 屋 頂 應 易 於 清 掃, 以 防 止 灰 塵 蓄 積, 避 免 結 露 長 黴 或 成 片 剝 落 等 情 形 發 生 管 制 作 業 區 及 其 他 食 品 暴 露 場 所 ( 原 料 處 理 場 除 外 ) 屋 頂 若 為 易 藏 污 納 垢 之 結 構 者, 應 加 設 平 滑 易 清 掃 之 天 花 板 若 為 鋼 筋 混 凝 土 構 築 者, 其 室 內 屋 頂 應 平 坦 無 縫 隙 5.6.2 平 頂 式 屋 頂 或 天 花 板 應 使 用 白 色 或 淺 色 防 水 材 料 構 築, 若 噴 塗 油 漆 應 使 用 可 防 黴 不 易 剝 落 且 易 清 洗 者 5.6.3 蒸 汽 水 電 等 配 管 不 得 設 於 食 品 暴 露 之 直 接 上 空, 否 則 應 有 能 防 止 塵 埃 及 凝 結 水 等 掉 落 之 裝 置 或 措 施, 且 配 管 外 表 應 保 持 清 潔, 並 應 定 期 清 掃 或 清 潔 空 調 風 管 等 宜 設 於 天 花 板 之 上 方 5.6.4 樓 梯 或 橫 越 生 產 線 的 跨 道 之 設 計 構 築, 應 避 免 引 起 附 近 食 品 及 食 品 接 觸 面 遭 受 污 染, 並 應 有 安 全 設 施 5.7 牆 壁 與 門 窗 5.7.1 管 制 作 業 區 之 壁 面 應 採 用 非 吸 收 性 平 滑 易 清 洗 不 透 水 之 淺 色 材 料 構 築 ( 但 密 閉 式 發 酵 桶 等, 實 際 上 可 在 室 外 工 作 之 場 所 不 在 此 限 ) 且 其 牆 腳 及 柱 腳 應 具 有 適 當 之 弧 度 ( 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上, 如 通 則 附 圖 1) 以 利 清 洗 及 避 免 藏 污 納 垢, 惟 乾 燥 之 作 業 場 所 除 外 5.7.2 作 業 中 需 要 打 開 之 窗 戶 應 裝 設 易 拆 卸 清 洗 且 具 有 防 護 食 品 污 染 功 能 之 不 生 銹 紗 網, 以 防 止 病 媒 之 侵 入, 且 應 保 持 清 潔, 但 清 潔 作 業 區 內 在 作 業 中 不 得 打 開 窗 戶 管 制 作 業 區 之 室 內 窗 檯, 檯 面 深 度 如 有 2 公 分 以 上 者, 其 檯 面 與 水 平 面 之 夾 角 應 達 45 以 上 ( 如 通 則 附 圖 2), 未 滿 2 公 分 者 應 以 不 透 水 材 料 填 補 內 面 死 角 5.7.3 管 制 作 業 區 對 外 出 入 門 戶 應 裝 設 能 自 動 關 閉 之 紗 門 ( 或 空 氣 簾 ), 及 ( 或 ) 清 洗 消 毒 鞋 底 之 設 備 ( 需 保 持 乾 燥 之 作 業 場 所 得 設 置 換 鞋 設 施 ) 門 扉 應 以 平 滑 易 清 洗 不 透 水 之 堅 固 材 料 製 作, 並 經 常 保 持 關 閉 5.8 照 明 設 施 5.8.1 廠 內 各 處 應 裝 設 適 當 的 採 光 及 ( 或 ) 照 明 設 施, 且 照 明 設 備 應 保 持 清 潔, 以 避 免 污 染 食 品 照 明 設 備 以 不 安 裝 在 食 品 加 工 線 上 有 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 為 原 則, 否 則 應 有 防 止 照 明 設 備 破 裂 或 掉 落 而 污 染 食 品 之 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 11 / 45

措 施 5.8.2 一 般 作 業 區 域 之 作 業 面 應 保 持 110 米 燭 光 以 上, 管 制 作 業 區 之 作 業 面 5.9 通 風 設 施 應 保 持 220 米 燭 光 以 上, 檢 查 作 業 檯 面 則 應 保 持 540 米 燭 光 以 上 之 光 度, 而 所 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色 5.9.1 製 造 包 裝 及 貯 存 等 場 所 應 保 持 通 風 良 好, 通 風 系 統 應 保 持 清 潔 必 要 時 應 裝 設 有 效 之 換 氣 設 施, 以 防 止 室 內 溫 度 過 高 蒸 汽 凝 結 或 異 味 等 發 生, 並 保 持 室 內 空 氣 新 鮮 易 腐 敗 即 食 性 成 品 或 低 溫 運 銷 成 品 之 清 潔 作 業 區 應 裝 設 空 氣 調 節 設 備 5.9.2 在 有 臭 味 及 氣 體 ( 包 括 蒸 汽 及 有 毒 氣 體 ) 或 粉 塵 產 生 而 有 可 能 污 染 食 品 之 處, 應 有 適 當 之 排 除 收 集 或 控 制 裝 置 5.9.3 管 制 作 業 區 之 排 氣 口 應 裝 設 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施, 而 進 氣 口 應 有 空 氣 過 濾 設 備 兩 者 並 應 易 於 拆 卸 清 洗 或 換 新 5.9.4 廠 房 內 之 空 氣 調 節 進 排 氣 或 使 用 風 扇 時, 其 空 氣 流 向 不 得 由 低 清 潔 區 流 向 高 清 潔 區, 以 防 止 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 可 能 遭 受 污 染 5.10 供 水 設 施 5.10.1 應 能 提 供 工 廠 各 部 所 需 之 充 足 水 量 適 當 壓 力 及 水 質 之 水 必 要 時, 應 有 儲 水 設 備 及 提 供 適 當 溫 度 之 熱 水 5.10.2 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 以 無 毒, 不 致 污 染 水 質 之 材 料 構 築, 並 應 有 防 護 污 染 之 措 施, 且 應 定 期 清 洗, 保 持 清 潔, 並 作 成 紀 錄 5.10.3 食 品 製 造 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 非 使 用 自 來 水 者, 應 設 置 淨 水 或 消 毒 設 備 5.10.4 凡 與 食 品 直 接 接 觸 及 用 來 調 配 酒 類 之 用 水, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 不 再 經 殺 菌 處 理 如 碳 酸 飲 料 用 水, 應 有 加 氯 消 毒 後 再 予 脫 氯 濾 菌 或 加 熱 處 理 等 設 備, 以 減 少 其 細 菌 數 5.10.5 不 與 食 品 接 觸 之 非 飲 用 水 ( 如 冷 卻 水 污 水 或 廢 水 等 ) 之 管 路 系 統 與 食 品 製 造 用 水 之 管 路 系 統, 應 以 顏 色 明 顯 區 分, 並 以 完 全 分 離 之 管 路 輸 送, 不 得 有 逆 流 或 相 互 交 接 現 象 5.10.6 地 下 水 源 應 與 污 染 源 ( 化 糞 池 廢 棄 物 堆 置 場 等 ) 保 持 十 五 公 尺 以 上 之 距 離 儲 水 設 施 應 與 污 染 源 ( 化 糞 池 廢 棄 物 堆 置 場 等 ) 保 持 三 公 尺 以 上 之 距 離, 以 防 污 染 5.11 洗 手 設 施 5.11.1 應 在 適 當 且 方 便 之 地 點 ( 如 在 管 制 作 業 區 入 口 處 廁 所 及 加 工 調 理 場 等 ), 設 置 足 夠 數 目 之 洗 手 及 乾 手 設 備 必 要 時 應 提 供 適 當 溫 度 之 溫 水 或 熱 水 及 冷 水 並 裝 設 可 調 節 冷 熱 水 之 水 龍 頭 5.11.2 在 洗 手 設 備 附 近 應 備 有 液 體 清 潔 劑 必 要 時 ( 如 手 部 不 經 消 毒 有 污 染 食 品 之 虞 者 ) 應 設 置 手 部 消 毒 設 備 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 12 / 45

5.11.3 洗 手 台 應 以 不 銹 鋼 或 磁 材 等 不 透 水 材 料 構 築, 其 設 計 和 構 造 應 不 易 藏 污 納 垢 而 易 於 清 洗 消 毒 5.11.4 乾 手 設 備 應 採 用 烘 手 器 或 擦 手 紙 巾 如 使 用 紙 巾 者, 使 用 後 之 紙 巾 應 丟 入 易 保 持 清 潔 的 垃 圾 桶 內 ( 最 好 使 用 腳 踏 開 蓋 式 垃 圾 桶 ) 若 採 用 烘 手 器, 應 定 期 清 洗 消 毒 內 部, 避 免 污 染 5.11.5 水 龍 頭 應 採 用 腳 踏 式 肘 動 式 或 電 眼 式 等 開 關 方 式, 以 防 止 已 清 洗 或 消 毒 之 手 部 再 度 遭 受 污 染 5.11.6 洗 手 設 施 之 排 水, 應 具 有 防 止 逆 流 有 害 動 物 侵 入 及 臭 味 產 生 之 裝 置 5.11.7 應 有 簡 明 易 懂 的 洗 手 方 法 標 示, 且 應 張 貼 或 懸 掛 在 洗 手 設 施 鄰 近 明 顯 之 位 置 5.12 洗 手 消 毒 室 5.12.1 管 制 作 業 區 之 入 口 處 宜 設 置 獨 立 隔 間 之 洗 手 消 毒 室 ( 易 腐 敗 即 食 性 成 品 工 廠 則 必 須 設 置 ) 5.12.2 室 內 除 應 具 備 5.11 規 定 之 設 施 外, 並 應 有 泡 鞋 池 或 同 等 功 能 之 鞋 底 潔 淨 設 備, 惟 需 保 持 乾 燥 之 作 業 場 所 得 設 置 換 鞋 設 施 若 使 用 泡 鞋 池 者 應 保 持 清 潔, 且 液 面 應 能 覆 蓋 鞋 面 為 原 則, 若 使 用 氯 化 合 物 消 毒 劑, 其 游 離 餘 氯 濃 度 應 經 常 保 持 在 200ppm 以 上 5.13 更 衣 室 5.13.1 應 設 於 管 制 作 業 區 附 近 適 當 而 方 便 之 地 點, 並 獨 立 隔 間, 男 女 更 衣 室 應 分 開 室 內 應 有 適 當 的 照 明, 且 通 風 應 良 好 易 腐 敗 即 食 性 成 品 工 廠 之 更 衣 室 應 與 洗 手 消 毒 室 相 近 5.13.2 應 有 足 夠 大 小 之 空 間, 以 便 員 工 更 衣 之 用, 並 應 備 有 可 照 全 身 之 更 衣 鏡 潔 塵 設 備 及 數 量 足 夠 之 個 人 用 衣 物 櫃 及 鞋 櫃 等 5.14 倉 庫 5.14.1 應 依 原 料 材 料 半 成 品 及 成 品 等 性 質 之 不 同, 區 分 貯 存 場 所, 必 要 時 應 設 有 冷 ( 凍 ) 藏 庫 5.14.2 原 材 料 倉 庫 及 成 品 倉 庫 應 隔 離 或 分 別 設 置, 同 一 倉 庫 貯 存 性 質 不 同 物 品 時, 亦 應 適 當 區 隔 5.14.3 倉 庫 之 構 造 應 能 使 貯 存 保 管 中 的 原 料 半 成 品 成 品 的 品 質 劣 化 減 低 至 最 小 程 度, 並 有 防 止 污 染 之 構 造, 且 應 以 堅 固 的 材 料 構 築, 其 大 小 應 足 供 作 業 之 順 暢 進 行 並 易 於 維 持 整 潔, 並 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 裝 置 5.14.4 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上, 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 並 保 持 整 齊 清 潔, 貯 藏 物 品 應 距 離 牆 壁 地 面 均 在 五 公 分 以 上, 以 維 持 良 好 通 風 5.14.5 貯 存 微 生 物 易 生 長 食 品 之 冷 ( 凍 ) 藏 庫, 應 裝 設 可 正 確 指 示 庫 內 溫 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 13 / 45

度 之 指 示 溫 度 計 溫 度 測 定 器 或 溫 度 自 動 記 錄 儀, 並 應 裝 設 自 動 控 制 器 或 可 警 示 溫 度 異 常 變 動 之 自 動 警 報 器 5.14.6 冷 ( 凍 ) 藏 庫, 應 裝 設 可 與 監 控 部 門 連 繫 之 警 報 器 開 關, 以 備 作 業 人 員 因 庫 門 故 障 或 誤 鎖 時, 得 向 外 界 連 絡 並 取 得 協 助 5.14.7 倉 庫 應 有 溫 度 紀 錄, 必 要 時 應 記 錄 濕 度 5.15 廁 所 5.15.1 應 設 於 適 當 而 方 便 之 地 點, 其 數 量 應 足 供 員 工 使 用 5.15.2 應 採 用 沖 水 式, 並 採 不 透 水 易 清 洗 不 積 垢 且 其 表 面 可 供 消 毒 之 材 料 構 築 5.15.3 廁 所 內 之 洗 手 設 施, 應 符 合 本 規 範 第 5.11 之 規 定, 且 宜 設 在 出 口 鄰 近 5.15.4 廁 所 之 外 門 應 隨 時 保 持 關 閉, 且 不 得 正 面 開 向 製 造 作 業 場 所, 但 如 有 緩 衝 設 施 及 有 效 控 制 空 氣 流 向 以 防 止 污 染 者 不 在 此 限 5.15.5 廁 所 應 排 氣 良 好 並 有 適 當 之 照 明, 門 窗 應 設 置 不 生 銹 之 紗 門 及 紗 窗 6 機 器 設 備 6.1 設 計 6.1.1 所 有 酒 類 製 造 調 配 加 工 包 裝 貯 存 等 之 機 器 設 備 的 設 計 和 構 造 應 能 防 止 危 害 食 品 衛 生, 易 於 清 洗 消 毒 ( 儘 可 能 易 於 拆 卸 ), 並 容 易 檢 查 應 有 使 用 時 可 避 免 潤 滑 油 金 屬 碎 屑 污 水 或 其 他 可 能 引 起 污 染 之 物 質 混 入 食 品 之 構 造 其 大 小 位 置 亦 應 易 於 操 作 及 保 養 6.1.2 食 品 接 觸 面 應 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫, 以 減 少 食 品 碎 屑 污 垢 及 有 機 物 之 聚 積, 使 微 生 物 之 生 長 減 至 最 低 程 度 6.1.3 蒸 煮 鍋 糖 化 ( 液 化 ) 槽 發 酵 槽 蒸 餾 鍋 調 配 桶 儲 存 槽 ( 桶 ) 等 類 似 之 器 具 容 器 設 備 應 有 如 下 避 免 產 生 死 角 不 易 清 洗 或 易 受 外 物 污 染 等 之 設 6.1.3.1 上 部 應 加 設 易 拆 卸 之 蓋 子, 且 蓋 緣 應 突 出 槽 ( 桶 ) 邊, 分 開 兩 半 的 蓋 子 應 裝 有 可 方 便 向 外 開 啟 的 環 扣 或 鉸 鏈, 中 央 接 縫 處 應 有 朝 上 凸 緣, 以 防 水 或 灰 塵 等 異 物 掉 入 6.1.3.2 其 邊 緣 或 底 部 應 具 平 滑 的 圓 角 或 彎 角, 避 免 尖 角 6.1.3.3 其 排 水 口 應 設 於 底 部 最 低 點 6.1.4 輸 送 幫 浦 應 設 計 能 迅 速 拆 卸 清 洗, 且 其 內 外 表 面 應 光 滑, 無 凹 穴 裂 痕, 以 避 免 微 生 物 聚 積 6.1.5 馬 達 軸 承 等 驅 動 裝 置 不 應 安 裝 在 產 品 暴 露 之 上 方, 若 無 法 避 免 應 在 其 下 方 設 有 適 當 之 滴 盤, 以 盛 接 油 滴 或 防 護 設 施, 防 止 掉 落 至 食 品 上 6.1.6 設 計 應 簡 單, 且 為 易 排 水 易 於 保 持 乾 燥 之 構 造 6.1.7 貯 存 運 送 及 製 造 系 統 ( 包 括 重 力 氣 動 密 閉 及 自 動 系 統 ) 之 設 計 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 14 / 45

與 製 造, 應 使 其 能 維 持 適 當 之 衛 生 狀 況 6.1.8 在 食 品 製 造 或 處 理 區, 不 與 食 品 接 觸 之 設 備 與 用 具, 其 構 造 亦 應 能 易 於 保 持 清 潔 狀 態 6.1.9 機 器 設 備 用 具 及 管 路 之 表 面 處 理 ( 如 電 鍍 塗 漆 等 ) 應 確 保 不 會 污 染 食 品 及 食 品 接 觸 面 6.2 材 質 6.2.1 所 有 用 於 食 品 處 理 區 及 可 能 接 觸 食 品 之 食 品 設 備 與 器 具, 應 由 不 會 產 生 毒 素 無 臭 味 或 異 味 非 吸 收 性 耐 腐 蝕 且 可 承 受 重 複 清 洗 和 消 毒 之 材 料 製 造, 同 時 應 避 免 使 用 會 發 生 接 觸 腐 蝕 的 不 當 材 料 6.2.2 食 品 接 觸 面 原 則 上 不 可 使 用 木 質 材 料, 除 非 其 可 證 明 不 會 成 為 污 染 源 者 方 可 使 用 6.3 生 產 設 備 6.3.1 生 產 設 備 之 排 列 應 有 秩 序, 且 有 足 夠 之 空 間, 使 生 產 作 業 順 暢 進 行, 並 避 免 引 起 交 叉 污 染, 而 各 個 設 備 之 產 能 務 須 互 相 配 合 6.3.2 用 於 測 定 控 制 或 記 錄 之 測 量 器 或 記 錄 儀, 應 能 適 當 發 揮 其 功 能 且 須 準 確, 並 定 期 校 正 6.3.3 以 機 器 導 入 食 品 或 用 於 清 潔 食 品 接 觸 面 或 設 備 之 壓 縮 空 氣 或 其 他 氣 體, 應 予 適 當 處 理, 以 防 止 造 成 間 接 污 染 6.3.4 酒 類 工 廠 應 共 同 具 備 下 列 之 生 產 設 備 : 6.3.4.1 貯 存 桶 ( 槽 ) 6.3.4.2 調 配 桶 6.3.4.3 充 填 設 備 6.3.4.4 密 封 設 備 6.3.4.5 管 路 清 洗 設 備 6.3.4.6 容 器 洗 滌 消 毒 設 備 6.3.5 酒 類 工 廠 視 實 際 需 要 應 具 備 如 下 列 生 產 設 備 : 6.3.5.1 原 料 前 處 理 設 備 : 包 括 精 白 設 備 浸 泡 設 備 粉 碎 設 備 除 梗 破 碎 及 壓 濾 設 備 6.3.5.2 原 料 蒸 煮 糖 化 設 備 6.3.5.3 製 麴 設 備 6.3.5.4 製 麥 芽 設 備 6.3.5.5 菌 元 培 養 設 備 6.3.5.6 發 酵 設 備 6.3.5.7 壓 榨 設 備 6.3.5.8 有 效 的 管 路 桶 槽 清 洗 設 備 6.3.5.9 溫 酒 殺 菌 設 備 6.3.5.10 儲 存 桶 ( 槽 ) 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 15 / 45

6.3.5.11 調 合 設 備 6.3.5.12 容 器 洗 滌 消 毒 設 備 6.3.5.13 過 濾 設 備 6.3.5.14 充 填 密 封 設 備 6.3.5.15 殺 菌 機 ( 或 殺 菌 釜 ) 6.3.5.16 瓶 裝 酒 檢 查 設 備 燈 光 透 視 檢 查 設 備 6.3.5.17 其 他 依 各 酒 類 特 性 必 須 之 設 備 6.4 品 管 設 備 6.4.1 工 廠 應 具 有 足 夠 之 檢 驗 設 備, 供 例 行 之 品 管 檢 驗 及 判 定 原 料 半 成 品 及 成 品 之 衛 生 品 質 必 要 時, 可 委 託 具 公 信 力 之 研 究 或 檢 驗 機 構 代 為 檢 驗 廠 內 無 法 檢 測 之 項 目 6.4.2 品 管 ( 檢 驗 ) 室 應 依 原 物 料 產 品 及 製 程 之 需 要, 配 置 足 夠 之 儀 器 設 備, 並 保 持 良 好 狀 態 對 於 儀 器 設 備 的 使 用 保 養 應 制 定 檢 驗 儀 器 設 備 操 作 保 養 及 校 正 準 則 6.4.3 廠 方 應 依 原 物 料 半 成 品 及 成 品 之 管 制 項 目 與 規 格, 視 需 要 設 置 適 當 之 檢 驗 設 備 或 儀 器, 包 括 : 6.4.3.1 化 學 分 析 天 秤 ( 感 度 在 0.1 毫 克 以 下 ) 6.4.3.2 ph 測 定 計 6.4.3.3 糖 度 計 6.4.3.4 保 溫 箱 6.4.3.5 顯 微 鏡 ( 倍 率 應 為 1500 倍 以 上 ) 6.4.3.6 微 生 物 檢 驗 設 備 6.4.3.7 游 離 餘 氯 測 定 器 6.4.3.8 灰 化 爐 6.4.3.9 離 心 機 6.4.3.10 粘 度 計 6.4.3.11 壓 力 或 氣 體 容 積 測 定 器 ( 含 碳 酸 氣 酒 類 之 工 廠 必 備 ) 6.4.3.12 甲 醛 或 氨 基 態 氮 測 定 裝 置 6.4.3.13 濁 度 及 色 度 測 定 設 備 6.4.3.14 酒 精 計 6.4.3.15 比 重 計 6.4.3.16 恆 溫 槽 6.4.3.17 蒸 餾 設 備 6.4.3.18 滴 定 設 備 6.4.3.19 其 他 依 各 酒 類 品 質 特 性 必 須 設 置 之 檢 驗 儀 器 7 組 織 與 人 事 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 16 / 45

7.1 組 織 與 職 掌 7.1.1 生 產 製 造 品 質 管 制 衛 生 管 理 勞 工 安 全 管 理 及 其 他 各 部 門 均 應 設 置 負 責 人 員, 以 督 導 或 執 行 所 負 之 任 務 7.1.2 生 產 製 造 負 責 人 專 門 掌 管 原 料 處 理 加 工 製 造 及 成 品 包 裝 工 作 品 質 管 制 負 責 人 專 門 掌 管 原 材 料 加 工 中 及 成 品 品 質 規 格 標 準 之 制 定 與 抽 樣 檢 驗 及 品 質 之 追 蹤 管 理 等 工 作 衛 生 管 理 專 責 人 員, 掌 管 廠 內 外 環 境 及 廠 房 設 施 衛 生 人 員 衛 生 製 造 及 清 洗 等 作 業 衛 生 及 員 工 衛 生 教 育 訓 練 等 事 項 勞 工 安 全 管 理 負 責 人 則 掌 管 工 廠 安 全 與 防 護 等 工 作 7.1.3 應 成 立 品 質 管 制 委 員 會, 由 品 質 管 制 專 責 人 員 及 各 部 門 負 責 人 等 組 成, 負 責 品 質 管 理 之 規 劃 審 議 督 導 考 核 全 廠 品 質 管 理 事 宜 並 負 責 食 品 安 全 管 理 制 度 之 鑑 別 及 管 理 相 關 紀 錄, 制 訂 執 行 及 確 認 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 7.1.4 品 質 管 制 部 門 應 獨 立 設 置, 並 應 有 充 分 權 限 以 執 行 品 質 管 制 任 務, 其 負 責 人 員 應 有 停 止 生 產 或 出 貨 之 權 限 7.1.5 品 質 管 制 部 門 應 設 置 食 品 檢 驗 人 員, 負 責 食 品 一 般 品 質 與 衛 生 品 質 之 檢 驗 分 析 工 作 7.1.6 應 成 立 衛 生 管 理 組 織, 由 衛 生 管 理 專 責 人 員 及 各 部 門 負 責 人 等 組 成, 負 責 規 劃 審 議 督 導 考 核 全 廠 衛 生 事 宜 7.1.7 生 產 製 造 負 責 人 與 品 質 管 制 負 責 人 不 得 相 互 兼 任, 其 他 各 部 門 人 員 均 得 視 實 際 需 要 兼 任 7.2 人 員 與 資 格 7.2.1 生 產 製 造 品 質 管 制 衛 生 管 理 及 安 全 管 理 之 負 責 人, 應 僱 用 大 專 相 關 科 系 畢 業 或 高 中 ( 職 ) 以 上 畢 業 具 備 食 品 製 造 經 驗 四 年 以 上 之 人 員 7.2.2 食 品 檢 驗 人 員 以 僱 用 大 專 相 關 科 系 畢 業 為 宜 或 經 政 府 證 照 制 度 檢 定 合 格 之 食 品 檢 驗 技 術 士 者, 如 為 高 中 ( 職 ) 或 大 專 非 相 關 科 系 畢 業 人 員 應 經 政 府 認 可 之 專 業 訓 練 ( 食 品 檢 驗 訓 練 班 ) 合 格 並 持 有 結 業 證 明 者 7.2.3 各 部 門 負 責 人 員 及 技 術 助 理, 應 於 到 廠 後 三 年 內 參 加 政 府 單 位 或 研 究 機 構 企 業 管 理 訓 練 單 位 等 接 受 專 業 職 前 或 在 職 訓 練 並 持 有 結 業 證 明 7.2.4 專 業 工 廠 之 各 類 專 門 技 術 人 員, 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 定 之 相 關 法 令 規 定 7.2.5 品 質 管 制 委 員 會 中 至 少 一 人 為 食 品 技 師 或 食 品 相 關 科 系 ( 所 ) 畢 業 人 員, 並 經 中 央 主 管 機 關 認 可 之 訓 練 機 構 辦 理 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 及 危 害 分 析 重 要 管 制 點 相 關 訓 練 合 格 者 7.2.6 若 從 事 金 屬 罐 裝 飲 料 之 製 造, 其 有 關 罐 頭 捲 封 及 殺 菌 操 作 之 管 理 人 員 應 依 下 列 規 定 設 置 : 7.2.6.1 容 器 封 口 技 術 人 員 : 必 須 國 中 以 上 畢 業 或 國 小 畢 業 具 備 三 年 以 上 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 17 / 45

封 口 經 驗, 並 經 認 可 之 容 器 封 口 技 術 訓 練 班 訓 練 合 格 者, 負 責 封 口 機 之 調 整 維 護 保 養 與 記 錄 等 工 作 7.2.6.2 殺 菌 設 備 操 作 人 員 : 必 須 為 國 中 以 上 畢 業 或 相 當 國 中 程 度, 並 經 認 可 之 殺 菌 設 備 操 作 班 訓 練 合 格 者, 負 責 殺 菌 設 備 之 操 作 記 錄 與 保 養 等 工 作 7.2.6.3 殺 菌 技 術 管 理 人 員 : 必 須 為 大 專 畢 業 或 相 當 大 專 畢 業 程 度 ( 高 中 高 工 高 農 高 商 畢 業 具 有 三 年 以 上 實 際 工 作 經 驗 ), 並 經 認 可 之 殺 菌 技 術 管 理 班 訓 練 合 格 者, 負 責 飲 料 殺 菌 系 統 之 生 產 管 理 工 作 7.3 教 育 與 訓 練 7.3.1 新 進 從 業 人 員 應 接 受 適 當 之 教 育 訓 練, 使 其 執 行 能 力 符 合 生 產 衛 生 及 品 質 管 理 之 要 求 在 職 從 業 人 員 應 訂 定 年 度 訓 練 計 畫 據 以 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 年 度 訓 練 計 畫 應 包 括 廠 內 及 廠 外 訓 練 課 程, 且 其 規 劃 應 考 量 有 效 提 升 員 工 對 台 灣 優 良 食 品 驗 證 之 管 理 與 執 行 能 力 7.3.2 對 從 事 食 品 製 造 及 相 關 作 業 員 工 應 定 期 舉 辦 ( 可 在 廠 內 ) 食 品 衛 生 及 危 害 分 析 重 點 管 制 (HACCP) 系 統 之 有 關 訓 練 7.3.3 品 質 管 制 委 員 會 負 責 食 品 安 全 管 理 制 度 之 人 員 至 少 每 三 年 應 接 受 中 央 主 管 機 關 認 可 之 機 構 辦 理 食 品 安 全 管 制 系 統 有 關 之 專 業 訓 練 研 討 講 習 等 課 程 或 會 議, 或 中 央 主 管 機 關 認 可 之 課 程, 累 計 受 訓 時 數 十 二 小 時 以 上 7.3.4 各 部 門 管 理 人 員 應 忠 於 職 責 以 身 作 則, 並 隨 時 隨 地 督 導 及 教 育 所 屬 員 工 確 實 遵 照 既 定 之 作 業 程 序 或 規 定 執 行 作 業 7.3.5 容 器 封 口 技 術 殺 菌 設 備 操 作 及 殺 菌 技 術 管 理 人 員 應 預 作 儲 備 計 畫, 派 遣 未 受 訓 之 人 員 參 加 7.3.6 從 業 人 員 於 從 業 期 間 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 之 相 關 機 構 所 辦 之 衛 生 講 習 或 訓 練, 並 取 得 證 書 或 作 成 紀 錄 8 衛 生 管 理 8.1 衛 生 管 理 標 準 書 之 制 定 與 執 行 8.1.1 工 廠 應 制 定 衛 生 管 理 標 準 書, 以 作 為 衛 生 管 理 及 評 核 之 依 據, 其 內 容 應 包 括 本 章 各 節 之 規 定, 修 正 時 亦 同 8.1.2 應 制 定 衛 生 檢 查 計 畫, 規 定 檢 查 項 目 及 頻 率, 指 派 衛 生 管 理 專 責 人 員 針 對 衛 生 檢 查 計 劃 實 施 衛 生 檢 查, 以 確 認 當 日 之 衛 生 狀 況, 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 8.1.3 應 制 定 病 媒 防 治 措 施, 落 實 執 行, 並 作 成 紀 錄 8.2 環 境 衛 生 管 理 8.2.1 鄰 近 道 路 及 廠 內 道 路 庭 院, 應 隨 時 保 持 清 潔 廠 區 內 地 面 應 保 持 良 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 18 / 45

好 維 修 無 破 損 不 積 水 不 起 塵 埃 8.2.2 廠 區 內 草 木 要 定 期 修 剪, 不 必 要 之 器 材 物 品 禁 止 堆 積, 以 防 止 病 媒 孳 生 8.2.3 廠 房 廠 房 之 固 定 物 及 其 他 設 施 應 保 持 良 好 的 衛 生 狀 況, 並 作 適 當 之 維 護, 以 保 護 食 品 免 受 污 染 8.2.4 排 水 溝 應 隨 時 保 持 暢 通, 不 得 有 淤 泥 蓄 積, 廢 棄 物 需 作 妥 善 處 理 8.3 廠 房 設 施 衛 生 管 理 8.3.1 廠 房 內 各 項 設 施 應 隨 時 保 持 清 潔 及 良 好 維 修, 廠 房 屋 頂 天 花 板 及 牆 壁 有 破 損 時, 應 立 即 加 以 修 補, 且 地 面 及 排 水 設 施 不 得 有 破 損 或 積 水 8.3.2 原 料 處 理 場 加 工 調 理 場 廁 所 等, 開 工 時 應 每 天 清 洗 ( 包 括 地 面 水 溝 牆 壁 等 ), 必 要 時 予 以 消 毒 8.3.3 作 業 中 產 生 之 蒸 汽, 不 得 讓 其 長 時 滯 留 廠 內, 應 以 有 效 設 施 導 至 廠 外 8.3.4 燈 具 配 管 等 外 表 應 保 持 清 潔, 並 應 定 期 清 掃 或 清 洗 8.3.5 冷 ( 凍 ) 藏 庫 內 應 經 常 整 理 整 頓 保 持 清 潔, 並 避 免 地 面 積 水 壁 面 長 黴 等 影 響 貯 存 食 品 衛 生 之 情 況 發 生 8.3.6 製 造 作 業 場 所 及 倉 儲 設 施, 應 採 取 有 效 措 施 ( 如 紗 窗 紗 網 空 氣 簾 柵 欄 或 捕 蟲 燈 等 ) 防 止 或 排 除 病 媒 8.3.7 廠 房 內 不 得 發 現 有 病 媒 或 其 出 沒 之 痕 跡, 若 發 現 病 媒 及 其 痕 跡 存 在 時, 應 追 查 並 杜 絕 其 來 源, 但 其 撲 滅 方 法 以 不 致 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 為 原 則 ( 儘 量 避 免 使 用 殺 蟲 劑 等 ) 8.3.8 管 制 作 業 區 不 得 堆 置 非 即 將 使 用 的 原 料 內 包 裝 材 料 或 其 他 不 必 要 物 品 8.3.9 清 掃 清 洗 和 消 毒 用 機 具 應 有 專 用 場 所 妥 善 保 管 8.3.10 製 造 作 業 場 所 內 不 得 放 置 或 貯 存 危 害 食 品 安 全 之 物 質 8.3.11 若 有 儲 水 槽 ( 塔 池 ), 應 定 期 清 洗 並 每 天 ( 開 工 時 ) 檢 查 加 氯 消 毒 情 形 使 用 非 自 來 水 者, 應 指 定 專 人 每 日 作 有 效 餘 氯 量 及 酸 鹼 值 之 測 定, 每 年 至 少 應 送 請 政 府 認 可 之 檢 驗 機 構 檢 驗 一 次, 以 確 保 其 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 ( 鍋 爐 用 水, 冷 凍 蒸 發 機 等 冷 卻 用 水, 或 洗 地 澆 花 消 防 等 用 水 除 外 ) 同 原 條 文 8.4 機 器 設 備 衛 生 管 理 8.4.1 用 於 製 造 包 裝 儲 運 之 設 備 及 器 具, 應 定 期 清 洗 消 毒 8.4.2 機 器 設 備 若 有 排 水 時 其 設 計 應 能 適 當 收 集, 並 導 引 至 排 水 系 統, 以 避 免 造 成 污 染 8.4.3 設 備 與 器 具 之 清 洗 與 消 毒 作 業, 應 防 止 清 潔 劑 或 消 毒 劑 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 8.4.4 所 有 食 品 接 觸 面, 包 括 設 備 與 器 具 與 食 品 接 觸 之 表 面, 應 儘 可 能 時 常 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 19 / 45

予 以 消 毒, 消 毒 後 要 徹 底 清 洗, 以 保 護 食 品 免 遭 受 消 毒 劑 之 污 染 8.4.5 收 工 後, 使 用 過 之 設 備 與 器 具, 皆 應 清 洗 乾 淨, 若 經 消 毒 過, 在 開 始 工 作 前 應 再 予 清 洗 8.4.6 每 日 製 造 結 束 後, 糖 液 桶 糖 液 過 濾 機 衛 生 幫 浦 橡 皮 管 塑 膠 管 及 各 式 量 具 容 器 均 應 拆 除 (CIP 除 外 ) 清 洗 乾 淨 8.4.7 榨 汁 機 精 濾 機 離 心 機, 於 使 用 完 後 應 拆 除 清 洗 8.4.8 充 填 機 應 徹 底 清 洗 酒 液 之 污 漬, 清 洗 後 充 填 口 應 用 氯 水 等 消 毒 劑 消 毒 8.4.9 封 蓋 機 於 製 造 結 束 後 應 徹 底 清 洗 軋 頭 捲 輪 托 罐 盤 等 易 受 飲 料 污 染 之 零 件 與 其 死 角 8.4.10 容 器 之 清 洗 設 備, 如 洗 瓶 機 洗 罐 機 等 機 械 均 應 定 期 清 洗 並 維 護 保 養 8.4.11 無 菌 充 填 系 統 於 使 用 前 應 作 消 毒 殺 菌 工 作, 其 輸 送 管 路 於 製 造 完 成 後 應 作 原 位 清 洗 法 (CIP) 之 清 洗 消 毒 工 作, 並 定 期 拆 解 檢 查 洗 淨 效 果 8.4.12 已 清 洗 與 消 毒 過 之 可 移 動 設 備 和 用 具, 應 放 在 能 防 止 其 食 品 接 觸 面 再 受 污 染 之 適 當 場 所, 並 保 持 適 用 狀 態 8.4.13 凡 與 食 品 接 觸 之 設 備 及 用 具 之 清 洗 用 水, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 8.4.14 用 於 製 造 食 品 之 機 器 設 備 或 場 所 不 得 供 做 其 他 與 食 品 製 造 無 關 之 用 途 8.5 人 員 衛 生 管 理 8.5.1 手 部 應 保 持 清 潔, 工 作 前 應 用 清 潔 劑 洗 淨 凡 與 食 品 直 接 接 觸 的 工 作 人 員 不 得 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 及 配 戴 飾 物 等 8.5.2 若 以 雙 手 直 接 處 理 不 再 經 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 時, 應 穿 戴 清 潔 並 經 消 毒 之 不 透 水 手 套, 或 將 手 部 徹 底 洗 淨 及 消 毒 戴 手 套 前, 雙 手 仍 應 清 洗 乾 淨 8.5.3 作 業 人 員 必 須 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 及 髮 網, 以 防 頭 髮 頭 屑 及 外 來 雜 物 落 入 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 中, 必 要 時 需 戴 口 罩 8.5.4 工 作 中 不 得 有 抽 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 飲 食 及 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為 不 得 使 汗 水 唾 液 或 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 粧 品 或 藥 物 等 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 8.5.5 新 進 從 業 人 員 應 先 經 衛 生 醫 療 機 構 健 康 檢 查 合 格 後, 始 得 聘 僱 僱 用 後 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 乙 次, 其 檢 查 項 目 應 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 相 關 規 定 8.5.6 從 業 人 員 在 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 或 傷 寒 等 疾 病 之 傳 染 或 帶 菌 期 間, 或 有 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 者, 不 得 從 事 與 食 品 直 接 接 觸 之 工 作 8.5.7 應 依 洗 手 標 示 所 示 步 驟, 正 確 的 洗 手 或 ( 及 ) 消 毒 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 20 / 45

8.5.8 個 人 衣 物 應 貯 存 於 更 衣 室, 不 得 帶 入 食 品 處 理 或 設 備 用 具 洗 滌 之 地 區 8.5.9 工 作 前 ( 包 括 調 換 工 作 時 ) 如 廁 後 ( 廁 所 應 張 貼 如 廁 後 應 洗 手 之 警 語 標 示 ), 或 手 部 受 污 染 時, 應 清 洗 手 部, 必 要 時 並 予 以 消 毒 8.5.10 非 現 場 工 作 人 員 之 出 入 應 適 當 管 理 若 要 進 入 食 品 作 業 場 所 之 必 要 時, 應 符 合 現 場 工 作 人 員 之 衛 生 要 求 8.6 清 潔 及 消 毒 用 品 之 管 理 8.6.1 用 於 清 洗 及 消 毒 之 藥 劑, 應 證 實 在 使 用 狀 態 下 安 全 而 適 用 8.6.2 食 品 製 造 作 業 場 所 內, 除 維 護 環 境 及 衛 生 所 必 須 使 用 之 藥 劑 外, 不 得 存 放 之 8.6.3 清 潔 劑 消 毒 劑 及 危 險 藥 劑 應 予 明 確 標 明 並 表 示 其 毒 性 和 使 用 方 法, 存 放 於 固 定 場 所 且 上 鎖, 以 免 污 染 食 品, 其 存 放 與 使 用 應 由 專 人 負 責 8.6.4 殺 蟲 劑 及 消 毒 劑 之 使 用 應 採 取 嚴 格 預 防 措 施 及 限 制, 以 防 止 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 且 應 由 明 瞭 其 對 人 體 可 能 造 成 危 害 ( 包 括 萬 一 有 殘 留 於 食 品 時 ) 的 衛 生 管 理 負 責 人 使 用 或 其 監 督 下 進 行 8.7 廢 棄 物 處 理 8.7.1 廢 棄 物 之 處 理 應 依 其 特 性 酌 予 分 類 集 存, 易 腐 敗 廢 棄 物 至 少 應 每 天 清 除 一 次, 清 除 後 之 容 器 應 清 洗 消 毒 8.7.2 各 種 廢 棄 物 及 回 收 空 瓶 空 箱 應 按 照 指 定 場 所 堆 置, 並 作 定 時 之 整 理 清 理, 以 維 護 環 境 衛 生 8.7.3 廢 棄 物 放 置 場 所 不 得 有 不 良 氣 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 應 防 有 害 動 物 之 孳 生 及 防 止 食 品 食 品 接 觸 面 水 源 及 地 面 遭 受 污 染 8.7.4 廢 棄 物 不 得 堆 放 於 食 品 作 業 場 所 內, 場 所 外 四 周 不 得 任 意 堆 置 廢 棄 物 及 容 器, 以 防 積 存 異 物 孳 生 病 媒 8.7.5 原 料 處 理 加 工 調 理 包 裝 貯 存 等 場 所, 應 在 適 當 地 點 設 有 集 存 廢 棄 物 之 不 透 水 易 清 洗 消 毒 ( 用 畢 即 廢 棄 者 不 在 此 限 ) 可 密 蓋 ( 封 ) 之 容 器, 並 定 時 ( 至 少 每 天 一 次 ) 搬 離 廠 房 反 覆 使 用 的 容 器 在 丟 棄 內 容 物 後, 應 立 即 清 洗 消 毒 若 有 大 量 廢 棄 物 產 生 時, 應 以 輸 送 設 施 隨 時 迅 速 送 至 廠 房 外 集 存 處 理, 並 儘 速 搬 離 廠 外, 以 防 病 媒 孳 生 及 水 源 地 面 等 遭 受 污 染 處 理 廢 棄 物 之 機 器 設 備 應 於 停 止 運 轉 時 立 即 清 洗 消 毒 8.7.6 凡 有 直 接 危 害 人 體 及 食 品 安 全 衛 生 之 虞 之 化 學 藥 品 放 射 性 物 質 有 害 微 生 物 腐 敗 物 等 廢 棄 物, 應 設 專 用 貯 存 設 施 8.7.7 應 避 免 有 害 ( 毒 ) 氣 體 廢 水 廢 棄 物 噪 音 等 產 生, 否 則 應 依 相 關 法 規 適 當 處 理, 以 避 免 造 成 公 害 9 製 程 管 理 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 21 / 45

9.1 製 造 作 業 標 準 書 之 制 定 與 執 行 9.1.1 工 廠 應 制 訂 製 造 作 業 標 準 書, 由 生 產 部 門 主 辦, 同 時 須 徵 得 品 管 及 相 關 部 門 認 可, 以 作 為 生 產 管 理 之 依 據, 修 正 時 亦 同 9.1.2 製 造 作 業 標 準 書 應 詳 述 配 方 標 準 製 造 作 業 程 序 製 程 管 制 標 準 ( 至 少 應 含 製 造 流 程 管 制 對 象 管 制 項 目 管 制 標 準 值 及 注 意 事 項 等 ) 及 機 器 設 備 操 作 與 維 護 標 準 9.1.3 應 教 育 訓 練 員 工 依 照 製 造 作 業 標 準 書 執 行 作 業, 使 能 符 合 生 產 衛 生 及 品 質 管 理 之 要 求 9.2 原 料 處 理 9.2.1 工 廠 應 建 立 原 料 驗 收 作 業, 不 可 使 用 在 正 常 處 理 過 程 中 未 能 將 其 微 生 物 有 毒 成 分 ( 例 如 樹 薯 中 之 氰 成 分 ) 等 去 除 至 可 接 受 水 準 之 主 原 料 或 副 原 料 來 自 廠 內 外 之 半 成 品 或 成 品, 當 做 原 料 使 用 時, 其 原 料 製 造 環 境 製 造 過 程 及 品 質 管 制 等, 仍 應 符 合 有 關 食 品 工 廠 良 好 作 業 規 範 所 要 求 之 衛 生 條 件 9.2.2 生 鮮 果 蔬 農 產 品 等 易 變 質 腐 敗 之 原 料 應 依 據 生 產 需 要 做 有 計 劃 之 採 購, 自 原 產 地 或 供 應 處 儘 速 進 廠, 迅 速 加 工 處 理, 未 處 理 或 未 及 處 理 之 原 料 應 冷 藏 或 放 置 於 原 料 場 貯 存 場 所 妥 善 管 理, 防 止 污 染 或 品 質 劣 化 9.2.3 原 料 進 貨 時, 應 逐 批 抽 取 具 代 表 性 之 樣 品 作 檢 驗, 檢 驗 不 合 格 之 原 料, 須 明 確 標 示 檢 驗 不 合 格 及 作 隔 離 管 制 原 料 使 用 前 應 加 以 目 視 檢 查, 必 要 時 加 以 選 別, 去 除 具 缺 點 者 及 外 來 雜 物 等 9.2.4 生 鮮 原 料, 必 要 時 應 予 清 洗, 其 用 水 需 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 用 水 若 再 循 環 使 用 時, 應 適 當 消 毒, 必 要 時 加 以 過 濾, 以 免 造 成 原 料 之 二 次 污 染 9.2.5 所 使 用 之 食 品 添 加 物 應 為 經 衛 服 部 查 驗 登 記 合 格 且 標 示 完 整 之 產 品 9.2.6 原 料 及 食 品 添 加 物 等 應 於 明 顯 易 辨 識 處 標 示 中 文 名 稱, 且 依 原 料 之 種 類 及 批 號, 分 別 貯 存 於 適 當 通 風 及 溫 濕 度 條 件 下, 並 按 時 作 倉 儲 之 溫 濕 度 記 錄 9.2.7 原 料 及 添 加 物 等 之 使 用 應 依 先 進 先 出 之 原 則, 並 作 倉 儲 之 存 量 與 領 用 管 理 記 錄 9.2.8 原 物 料 等 之 貯 存 場 所 應 實 施 有 效 之 病 媒 防 治, 及 其 他 防 止 原 料 與 食 品 添 加 物 之 外 包 裝 遭 污 損 之 措 施 9.2.9 生 產 結 束 而 未 使 用 完 畢 之 原 料 食 品 添 加 物 等 務 必 密 封, 依 其 保 存 之 需 要, 存 放 於 適 當 之 保 存 場 所, 防 止 污 染, 並 於 品 質 正 常 期 限 內 儘 速 優 先 使 用 9.2.10 原 料 之 保 管 應 能 使 其 免 遭 污 染 損 壞, 並 減 低 品 質 劣 化 於 最 低 程 度, 需 溫 溼 度 管 制 者, 應 建 立 管 制 基 準 冷 凍 者 應 保 持 在 -18 以 下, 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 22 / 45

冷 藏 者 在 7 以 下 及 凍 結 點 以 上 9.3 製 造 作 業 9.3.1 所 有 食 品 製 造 作 業 ( 包 括 包 裝 與 貯 存 ), 應 符 合 安 全 衛 生 原 則, 並 應 快 速 而 儘 可 能 減 低 微 生 物 之 可 能 生 長 及 食 品 污 染 之 情 況 和 管 制 下 進 行 9.3.2 製 造 過 程 中 需 溫 溼 度 酸 鹼 值 水 活 性 壓 力 流 速 時 間 等 管 制 者, 應 建 立 相 關 管 制 方 法 與 基 準, 並 確 實 記 錄 以 確 保 不 致 因 機 械 故 障 時 間 延 滯 溫 度 變 化 及 其 他 因 素 使 食 品 腐 敗 或 遭 受 污 染 9.3.3 易 孳 生 有 害 微 生 物 ( 特 別 是 食 品 中 毒 原 因 菌 或 食 品 中 毒 原 因 微 生 物 ) 之 食 品, 應 在 足 以 防 止 其 劣 化 情 況 下 存 放 本 項 要 求 可 由 下 列 有 效 方 法 達 成 之 : 9.3.3.1 冷 藏 食 品 中 心 溫 度 應 保 持 在 7 以 下 凍 結 點 以 上 9.3.3.2 冷 凍 食 品 應 保 持 適 當 的 凍 結 狀 態, 成 品 中 心 溫 度 應 保 持 在 -18 以 下 9.3.3.3 酸 性 或 酸 化 食 品 若 在 密 閉 容 器 中 作 室 溫 保 存 時, 應 適 當 的 加 熱 以 消 滅 中 溫 細 菌 9.3.4 作 業 過 程 中 應 以 適 當 之 方 法, 如 殺 菌 照 射 低 溫 消 毒 冷 凍 冷 藏 控 制 ph 或 水 活 性 等, 作 為 防 止 有 害 微 生 物 孳 生, 並 防 止 食 品 在 製 造 及 儲 運 過 程 中 劣 化 9.3.5 果 蔬 原 汁 生 鮮 果 蔬 或 易 腐 敗 之 原 料 應 快 速 處 理, 若 因 機 械 故 障 而 致 延 滯 生 產, 對 已 調 理 或 調 配 完 成 之 半 成 品, 應 及 時 作 有 效 之 應 變 措 施 以 防 止 其 劣 化 變 質, 若 因 此 而 延 誤, 於 恢 復 生 產 時, 須 對 該 時 段 之 半 成 品 成 品 作 檢 驗 品 評, 已 劣 變 者 應 即 廢 棄 不 得 再 加 工 處 理 9.3.6 食 品 添 加 物 之 使 用 應 符 合 衛 福 部 公 告 之 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 秤 量 與 投 料 應 建 立 重 複 檢 核 制 度, 確 實 執 行, 並 作 成 紀 錄 9.3.7 加 工 或 貯 存 過 程 中 應 採 取 有 效 方 法, 以 防 止 原 材 料 半 成 品 及 成 品 遭 受 污 染 9.3.8 用 於 輸 送 裝 載 或 貯 存 原 料 半 成 品 成 品 之 設 備 容 器 及 用 具, 其 操 作 使 用 與 維 護, 應 使 製 造 或 貯 存 中 之 食 品 不 致 受 污 染 與 原 料 或 污 染 物 接 觸 過 的 設 備 容 器 及 用 具, 除 非 經 徹 底 的 清 洗 和 消 毒, 否 則 不 可 用 於 處 理 食 品 成 品 盛 裝 加 工 中 食 品 之 容 器 不 可 直 接 放 在 地 上, 以 防 濺 水 污 染 或 由 器 底 外 面 污 染 所 引 起 之 間 接 污 染 如 由 一 般 作 業 區 進 入 管 制 作 業 區 應 有 適 當 之 清 洗 與 消 毒 措 施, 以 防 止 食 品 遭 受 污 染 9.3.9 加 工 中 與 食 品 直 接 接 觸 之 冰 塊, 其 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 並 在 衛 生 條 件 下 製 成 者 9.3.10 應 採 取 有 效 措 施 以 防 止 金 屬 或 其 他 外 來 雜 物 混 入 食 品 中 本 項 要 求 可 以 : 篩 網 捕 集 器 磁 鐵 電 子 金 屬 檢 查 器 或 其 他 有 效 方 法 達 成 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 23 / 45

之 9.3.11 調 配 完 成 之 半 成 品, 置 於 貯 存 桶 時 應 防 患 外 來 雜 物 之 污 染 及 貯 存 時 間 勿 過 久, 若 須 冷 藏 時, 應 控 制 貯 存 品 溫 於 7 以 下 9.3.12 管 路 輸 送 半 成 品 成 品 之 路 徑 應 嚴 格 控 制, 避 免 不 同 產 品 或 其 他 酸 鹼 溶 液 糖 液 或 清 洗 水 等 混 入 而 影 響 品 質 9.3.13 充 填 使 用 之 空 罐 空 瓶 或 空 盒 等 容 器 宜 事 先 清 洗, 必 要 時 應 再 消 毒 滅 菌, 尤 其 回 收 空 瓶 更 應 徹 底 清 洗 消 毒 再 洗 淨 檢 查 充 填 時 因 作 業 不 當 致 空 瓶 掉 落 地 面 時, 該 瓶 應 予 丟 棄 或 再 經 有 效 之 清 洗 作 業 始 可 再 行 充 填 9.3.14 充 填 後 須 再 行 後 殺 菌 處 理 時, 不 可 延 滯 過 久 致 品 溫 下 降, 影 響 殺 菌 安 全 9.3.15 製 程 中, 應 定 時 檢 查 封 口 之 安 全 性 並 作 成 紀 錄 9.3.16 超 高 溫 瞬 間 殺 菌 機, 應 定 期 拆 解 檢 查 是 否 滲 漏 9.3.17 應 對 製 程 中 之 異 常 採 取 適 當 之 處 置 措 施 及 檢 討 防 止 再 發 並 作 記 錄 9.3.18 不 經 加 熱 殺 菌 處 理 者, 其 用 水 應 經 其 他 滅 菌 或 濾 菌 等 處 理, 以 期 成 品 能 符 合 衛 生 主 管 機 關 所 設 之 衛 生 標 準 9.3.19 內 包 裝 材 料 應 選 用 在 正 常 儲 運 銷 售 過 程 中 可 適 當 保 護 食 品, 不 致 於 有 害 物 質 移 入 食 品 並 符 合 衛 生 標 準 者 使 用 過 者 不 得 再 用, 但 玻 璃 瓶 及 不 銹 鋼 等 不 在 此 限, 惟 再 使 用 前 應 以 適 當 方 式 清 洗, 必 要 時 應 經 有 效 殺 菌 處 理 9.3.20 油 炸 用 食 用 油 之 總 極 性 化 合 物 (total polar compounds) 含 量 達 百 分 之 二 十 五 以 上 時, 不 得 再 予 使 用, 應 全 部 更 換 新 油 10 品 質 管 制 10.1 品 質 管 制 標 準 書 之 制 定 與 執 行 10.1.1 工 廠 應 制 定 品 質 管 制 標 準 書, 由 品 管 部 門 主 辦, 經 生 產 部 門 認 可 後 確 實 遵 循, 以 確 保 生 產 之 食 品 適 合 食 用 其 內 容 應 包 括 本 規 範 10.2 至 10.6 之 規 定, 以 作 為 品 質 管 制 之 依 據, 確 保 產 品 品 質, 修 正 時 亦 同 10.1.2 各 項 產 品 應 依 製 造 過 程 中 之 重 要 管 制 因 子 制 訂 製 程 及 品 質 管 制 工 程 圖 ( 簡 稱 QC 工 程 圖 ), 其 內 容 應 包 括 工 程 名 稱 管 制 項 目 管 制 基 準 抽 樣 頻 率 及 檢 驗 方 法 等, 確 實 執 行, 並 作 成 紀 錄 10.1.3 檢 驗 方 法 應 採 用 經 公 告 之 標 準 法, 如 係 採 用 經 修 改 過 之 簡 便 方 法 時, 應 定 期 與 公 告 之 標 準 法 核 對, 並 予 記 錄 若 無 公 告 之 標 準 法, 應 由 業 者 提 供 明 確 之 產 品 規 格 檢 驗 項 目 及 國 際 公 認 之 檢 驗 方 法, 以 為 佐 證 資 料 10.1.4 檢 驗 中 可 能 產 生 之 生 物 性 與 化 學 性 之 污 染 源, 應 建 立 管 制 系 統, 並 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 24 / 45

確 實 執 行 10.1.5 品 管 檢 驗 用 藥 品 應 能 在 有 效 狀 況 下 使 用, 並 加 以 管 理 10.1.6 製 程 上 重 要 生 產 設 備 之 計 量 器 ( 如 溫 度 計 壓 力 計 秤 量 器 等 ) 應 訂 定 年 度 校 正 計 畫, 並 依 計 畫 校 正 與 紀 錄 標 準 計 量 器 ( 標 準 件 應 能 涵 蓋 使 用 之 有 效 範 圍 ) 以 及 與 食 品 安 全 衛 生 有 密 切 關 係 之 加 熱 殺 菌 設 備 所 裝 置 之 溫 度 計 與 壓 力 計, 每 年 至 少 應 委 託 具 公 信 力 之 機 構 校 正 一 次, 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 10.1.7 品 質 管 制 紀 錄 應 以 適 當 的 統 計 方 法 處 理 10.1.8 工 廠 需 備 有 各 項 相 關 之 現 行 法 規 或 標 準 等 資 料 10.2 合 約 管 理 工 廠 應 建 立 並 維 持 合 約 審 查 及 其 業 務 協 調 之 各 項 書 面 程 序 10.2.1 合 約 審 查 在 接 受 每 一 份 訂 單 時, 應 對 要 求 條 件 加 以 審 查, 以 確 保 要 求 事 項 已 適 切 的 明 文 規 定 並 有 能 力 滿 足 所 要 求 之 事 項 10.2.2 合 約 修 正 在 履 行 合 約 或 訂 單 中, 遇 有 修 正 時, 應 將 修 正 後 之 紀 錄 正 確 的 傳 送 到 有 關 部 門, 並 按 照 修 正 後 之 內 容 執 行 作 業 10.3 原 材 料 之 品 質 管 制 10.3.1 原 材 料 之 品 質 管 制 應 詳 定 原 料 及 包 裝 材 料 之 品 質 規 格 ( 包 括 來 源 及 風 險 危 害 項 目 ) 檢 驗 項 目 驗 收 標 準 抽 樣 計 畫 ( 樣 品 容 器 應 予 適 當 標 識 ) 及 檢 驗 方 法 等, 並 確 實 執 行 10.3.2 應 建 立 供 應 商 評 鑑 辦 法, 其 內 容 應 包 括 實 施 方 法 及 頻 率, 確 實 執 行, 並 記 錄 結 果 可 能 時, 應 針 對 供 應 商 進 行 實 地 評 鑑 作 業 10.3.3 每 批 原 料 ( 添 加 物 ) 須 經 品 管 檢 查 合 格 後, 方 可 進 廠 使 用, 並 可 追 溯 來 源, 建 立 原 材 料 之 源 頭 管 理 措 施 ( 包 含 原 材 料 供 應 商 之 產 品 品 質 及 原 產 地 保 證 書 原 材 料 來 源 途 徑 說 明 書 及 原 材 料 檢 驗 報 告 ), 建 立 食 品 TQF 驗 證 產 品 之 品 質 履 歷 ( 包 含 產 品 名 稱 生 產 批 號 製 造 工 廠 產 品 有 效 日 期 原 料 成 分 及 原 產 地 原 材 料 檢 驗 報 告 成 品 檢 驗 報 告 等 資 訊 ) 驗 收 不 合 格 者, 應 明 確 標 示, 並 適 當 處 理 10.3.4 原 料 有 農 藥 重 金 屬 或 其 他 毒 素 等 污 染 之 虞 時, 應 確 認 其 安 全 性 或 含 量 符 合 相 關 法 令 之 規 定 後 方 可 使 用 10.3.5 內 包 裝 材 料 應 符 合 衛 生 標 準, 得 由 供 應 商 定 期 提 供 安 全 衛 生 之 檢 驗 報 告, 惟 有 改 變 供 應 商 或 規 格 時, 應 重 新 由 供 應 商 提 供 檢 驗 報 告 10.3.6 材 料 經 檢 驗 合 於 其 書 面 規 格 者, 應 予 准 用, 不 合 格 者 應 予 拒 用 包 裝 酒 類 成 品 的 容 器 ( 含 空 瓶 及 瓶 蓋 ) 應 經 有 效 的 品 檢, 必 要 時 應 經 清 洗 消 毒 後 方 可 使 用, 包 裝 作 業 中 散 落 地 上 的 空 瓶 或 瓶 蓋 應 經 徹 底 清 洗 消 毒 後 方 可 再 使 用 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 25 / 45

10.3.7 經 准 用 之 原 材 料, 應 以 先 進 先 用 為 原 則, 如 經 長 期 貯 存 或 暴 露 於 空 氣 高 溫 或 其 他 不 利 條 件 下 時, 應 重 行 檢 驗 有 無 可 能 引 致 變 質 之 成 分 10.3.8 經 拒 用 之 原 材 料, 應 予 標 示 禁 用 或 可 經 適 當 處 理 後 使 用, 並 分 別 貯 放 10.3.9 食 品 添 加 物 應 設 專 櫃 貯 放, 由 專 人 負 責 管 理, 注 意 領 料 正 確 及 有 效 期 限 等, 並 以 專 冊 登 錄 使 用 之 種 類 衛 生 單 位 合 格 字 號 進 貨 量 及 使 用 量 等 10.3.10 對 於 委 託 加 工 者 所 提 供 之 原 材 料, 其 貯 存 及 維 護 應 加 以 管 制, 如 有 遺 失 損 壞 或 不 適 用 時, 均 應 作 成 紀 錄, 並 通 報 委 託 加 工 者 做 適 當 之 處 理 接 受 委 託 代 工 之 產 品 申 請 驗 證 時, 驗 證 工 廠 應 可 追 溯 原 料 來 源, 並 確 認 委 託 代 工 產 品 組 成 分 純 度 等, 且 應 檢 附 佐 證 資 料 以 確 保 產 品 品 質, 如 經 查 證 屬 虛 偽 者 則 取 消 該 工 廠 生 產 線 之 驗 證 資 格 10.3.11 食 品 用 水 之 水 質 除 符 合 主 管 機 關 之 定 期 查 驗 規 定 外, 並 應 定 時 檢 驗 水 中 總 生 菌 數 大 腸 桿 菌 群 10.4 加 工 中 之 品 質 管 制 10.4.1 應 找 出 加 工 中 之 重 要 安 全 衛 生 管 制 點, 並 訂 定 檢 驗 項 目 檢 驗 標 準 抽 樣 及 檢 驗 方 法 等, 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 10.4.2 原 料 洗 滌 用 水 之 游 離 餘 氯 應 定 時 檢 查 是 否 足 夠 並 作 記 錄 10.4.3 應 檢 查 調 配 混 合 加 工 之 器 具 設 備 使 用 前 是 否 保 持 清 潔 適 用 之 狀 態 10.4.4 糖 度 計 酒 精 計 比 重 計 秤 量 計 等 量 具, 使 用 前 應 予 校 驗 確 認 正 常 後 方 可 使 用 10.4.5 調 配 使 用 之 原 汁 糖 液 水 質 及 其 他 配 料 食 品 添 加 物 等 應 確 認 其 外 觀 性 狀 風 味 無 異 常 且 無 夾 雜 物 後 方 可 使 用, 其 用 量 應 依 配 方 正 確 使 用 並 作 記 錄 10.4.6 調 配 後 應 對 半 成 品 之 外 觀 風 味 酒 精 度 糖 度 酸 度 及 夾 雜 物 等 作 檢 驗, 以 確 認 有 無 異 常 10.4.7 加 工 中 與 食 品 直 接 接 觸 之 冰 塊, 其 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 並 在 衛 生 條 件 下 製 成 者 10.4.8 若 用 水 之 水 質, 在 調 配 加 工 使 用 前 須 脫 氯 時, 於 脫 氯 過 後 應 即 檢 驗 其 游 離 餘 氯 是 否 去 除 完 全 10.4.9 若 有 加 熱 後 再 充 填 之 作 業, 應 檢 查 其 充 填 溫 度 是 否 符 合 管 制 條 件 10.4.10 密 封 作 業 應 對 開 機 後 產 製 之 首 件 製 品 加 強 檢 查 其 封 合 或 捲 封 是 否 完 好, 若 有 異 常 應 及 時 調 整 於 繼 續 生 產 後 亦 應 定 時 作 此 項 檢 查 以 確 保 密 封 之 完 整 與 安 全, 並 確 實 記 錄 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 26 / 45

10.4.11 殺 菌 作 業 應 有 溫 度 時 間 之 記 錄 圖 或 表, 並 應 定 時 檢 查 是 否 符 合 設 定 條 件 10.4.12 應 建 立 矯 正 與 再 發 防 止 措 施, 當 加 工 中 之 品 質 管 制 結 果, 發 現 異 常 現 象 時, 應 迅 速 追 查 原 因, 加 以 矯 正, 並 作 成 紀 錄 10.5 成 品 之 品 質 管 制 10.5.1 成 品 之 品 質 管 制, 應 詳 訂 成 品 之 品 質 規 格 檢 驗 項 目 檢 驗 標 準 抽 樣 及 檢 驗 方 法 10.5.2 成 品 應 依 工 廠 制 定 之 品 質 管 制 標 準 書, 抽 取 代 表 性 樣 品, 實 施 成 品 檢 驗 10.5.2.1 釀 造 酒 類 成 品 應 檢 驗 下 列 項 目 ( 不 含 啤 酒 ): 10.5.2.1.1 酒 精 度 10.5.2.1.2 總 糖 10.5.2.1.3 總 酸 10.5.2.1.4 固 形 物 10.5.2.1.5 風 味 10.5.2.1.6 色 度 10.5.2.1.7 外 來 雜 物 10.5.2.1.8 其 他 重 要 品 質 之 檢 驗 ( 由 工 廠 依 據 產 品 特 性 及 有 關 法 令 訂 定 之 ) 10.5.2.2 蒸 餾 酒 類 成 品 應 檢 驗 下 列 項 目 : 10.5.2.2.1 酒 精 度 10.5.2.2.2 總 酸 10.5.2.2.3 風 味 10.5.2.2.4 外 來 雜 物 10.5.2.2.5 其 他 重 要 品 質 之 檢 驗 ( 由 工 廠 依 據 產 品 特 性 及 有 關 法 令 訂 定 之 ) 10.5.2.3 再 製 酒 類 成 品 ( 含 利 口 酒 及 料 理 酒 類 ) 應 檢 驗 下 列 項 目 : 10.5.2.3.1 酒 精 度 10.5.2.3.2 澄 清 度 10.5.2.3.3 風 味 10.5.2.3.4 外 來 雜 物 10.5.2.3.5 其 他 重 要 品 質 之 檢 驗 ( 由 工 廠 依 據 產 品 特 性 及 有 關 法 令 訂 定 之 ) 10.5.2.4 啤 酒 類 成 品 應 檢 驗 下 列 項 目 : 10.5.2.4.1 酒 精 度 10.5.2.4.2 空 氣 含 量 10.5.2.4.3 二 氧 化 碳 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 27 / 45

10.5.2.4.4 色 度 10.5.2.4.5 混 濁 度 10.5.2.4.6 苦 味 度 10.5.2.4.7 ph 10.5.2.4.8 糖 度 10.5.2.4.9 泡 沫 值 10.5.2.4.10 其 他 重 要 品 質 之 檢 驗 ( 由 工 廠 依 據 產 品 特 性 及 有 關 法 令 訂 定 之 ) 10.5.3 應 訂 定 成 品 留 樣 保 存 計 畫, 每 批 成 品 應 留 樣 保 存 至 有 效 日 期, 惟 易 腐 敗 即 食 性 成 品, 應 保 存 至 有 效 日 期 後 一 至 二 天 必 要 時, 應 做 成 品 之 保 存 性 試 驗, 以 檢 測 其 保 存 性 10.5.4 每 批 成 品 須 經 成 品 品 質 檢 驗, 不 合 格 者, 應 加 以 適 當 處 理 10.5.5 成 品 不 得 含 有 毒 或 有 害 人 體 健 康 之 物 質 或 外 來 雜 物, 並 應 符 合 現 行 10.6 檢 驗 狀 況 法 定 產 品 衛 生 標 準 原 材 料 半 成 品 最 終 半 成 品 及 成 品 等 之 檢 驗 狀 況, 應 予 以 適 當 標 示 及 處 理 10.7 不 合 格 品 之 處 理 10.7.1 工 廠 應 建 立 不 合 格 品 管 制 辦 法, 據 以 執 行, 並 作 成 紀 錄 10.7.2 不 合 格 品 應 確 實 隔 離, 並 確 認 無 流 入 市 面 ; 已 流 入 市 面 者, 應 回 收 並 適 當 處 理 11 倉 儲 與 運 輸 管 制 11.1 儲 運 作 業 與 衛 生 管 制 11.1.1 應 建 立 倉 儲 與 運 輸 管 理 辦 法, 其 內 容 應 包 括 入 出 庫 管 理 儲 存 管 理 等, 據 以 執 行, 並 作 成 紀 錄 11.1.2 儲 運 方 式 及 環 境 應 避 免 日 光 直 射 雨 淋 激 烈 的 溫 度 或 濕 度 變 動 與 撞 擊 等, 以 防 止 食 品 之 成 分 含 量 品 質 及 純 度 受 到 不 良 之 影 響, 而 能 將 食 品 品 質 劣 化 程 度 保 持 在 最 低 限 之 情 況 下 11.1.3 倉 庫 應 經 常 予 以 整 理 整 頓, 貯 存 物 品 不 得 直 接 放 置 地 面 如 需 低 溫 儲 運 者, 應 有 低 溫 儲 運 設 備 11.1.4 成 品 倉 庫 應 按 製 造 日 期 品 名 包 裝 型 態 及 批 號 分 別 堆 置, 加 以 適 當 標 識 及 防 護, 並 作 管 制 紀 錄 11.1.5 為 確 保 物 品 之 品 質 應 在 適 當 之 溫 濕 度 等 條 件 下 貯 存 需 冷 藏 之 瓶 裝 罐 裝 或 桶 裝 酒 類 應 保 存 於 7 以 下 11.1.6 倉 儲 應 有 溫 度 ( 必 要 時 濕 度 ) 紀 錄, 其 貯 存 物 品 應 定 期 查 看, 如 有 異 狀 應 及 早 處 理 包 裝 破 壞 或 經 長 時 間 貯 存 品 質 有 較 大 劣 化 之 虞 者, 應 重 新 檢 查, 確 保 食 品 未 受 污 染 及 品 質 未 劣 化 至 不 可 接 受 之 程 度 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 28 / 45

11.1.7 倉 儲 過 程 中 需 管 控 溫 溼 度 者, 應 建 立 管 制 方 法 與 基 準, 並 確 實 記 錄 11.1.8 倉 庫 出 貨 順 序, 宜 遵 行 先 進 先 出 之 原 則 11.1.9 每 批 成 品 應 經 嚴 格 之 檢 驗, 確 實 符 合 產 品 之 衛 生 品 質 標 準 後 方 可 出 貨 11.1.10 應 訂 定 防 止 物 品 之 品 質 受 到 不 良 環 境 因 素 影 響 之 運 輸 方 式 : 11.1.10.1 須 冷 藏 之 瓶 裝 或 紙 盒 裝 飲 料 應 以 具 冷 藏 設 備 之 運 輸 車 運 輸 11.1.10.2 裝 運 卡 車 若 非 廂 型, 應 用 帆 布 塑 膠 布 等 防 止 日 晒 雨 淋 之 遮 蓋 物 防 護 11.1.10.3 易 受 損 之 瓶 裝 紙 盒 裝 或 鋁 箔 包 裝 成 品 應 有 適 當 之 防 護 措 施, 防 運 輸 之 碰 撞 擠 壓 而 致 影 響 品 質 安 全 11.1.10.4 有 造 成 污 染 原 料 半 成 品 或 成 品 之 虞 的 物 品 禁 止 與 原 料 半 成 品 或 成 品 一 起 儲 運 11.1.11 進 貨 用 之 容 器 車 輛 應 檢 查, 以 免 造 成 原 料 或 廠 區 之 污 染 出 貨 用 之 容 器 車 輛 應 於 裝 載 前 檢 查 其 裝 備, 確 保 產 品 清 潔 衛 生 運 送 過 程 中 如 需 溫 度 管 控 者, 應 具 備 有 效 之 保 溫 儲 運 設 備, 並 作 成 紀 錄 11.1.12 產 品 出 貨 前 應 查 核 與 生 產 該 產 品 有 關 之 所 有 紀 錄 文 件, 以 確 保 資 料 之 完 整 性 包 括 所 有 管 制 界 限 是 否 符 合 所 採 取 矯 正 措 施 及 產 品 處 置 適 當 性 之 確 定 等 此 查 核 工 作, 應 由 經 受 訓 且 具 經 驗 人 員 執 行, 簽 名 及 註 記 日 期 11.2 倉 儲 及 運 輸 紀 錄 物 品 之 倉 儲 應 有 存 量 紀 錄, 成 品 出 廠 應 作 成 出 貨 紀 錄, 內 容 應 包 括 批 號 出 貨 時 間 地 點 對 象 數 量 等, 以 便 發 現 問 題 時, 可 迅 速 回 收 12 標 示 12.1 標 示 之 項 目 及 內 容 應 符 合 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 ; 該 法 未 規 定 者, 適 用 其 它 中 央 主 管 機 關 相 關 法 令 規 章 之 規 定 12.2 零 售 成 品 應 以 中 文 及 通 用 符 號 顯 著 標 示 下 列 事 項 並 宜 加 框 集 中 標 示 :( 包 括 標 示 順 序 ) 12.2.1 品 名 12.2.2 內 容 物 名 稱 及 重 量 容 量 或 數 量 ; 其 為 二 種 以 上 混 合 物 時, 應 分 別 標 明 12.2.3 食 品 添 加 物 名 稱 12.2.4 製 造 廠 商 名 稱 ( 及 ) 或 負 責 廠 商 名 稱 地 址 及 消 費 者 服 務 專 線 或 製 造 工 廠 電 話 號 碼 惟 僅 標 示 負 責 廠 商 者, 不 得 標 示 驗 證 標 誌 12.2.5 原 產 地 ( 國 ) 12.2.6 營 養 標 示 12.2.7 含 基 因 改 造 食 品 原 料 12.2.8 有 效 日 期 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 須 標 示 製 造 日 期 保 存 期 限 或 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 29 / 45

保 存 條 件 者, 應 一 併 標 示 之 本 項 方 法 應 採 用 印 刷 方 式, 不 得 以 標 籤 貼 示 12.2.9 批 號 : 以 明 碼 或 暗 碼 表 示 生 產 批 號, 據 此 可 追 溯 該 批 產 品 之 原 始 生 產 資 料 12.2.10 食 用 說 明 及 調 理 方 法 : 視 需 要 標 示 12.2.11 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 之 標 示 事 項 12.3 成 品 宜 標 示 商 品 條 碼 (Bar code) 12.4 外 包 裝 容 器 應 標 示 有 關 批 號, 以 利 倉 儲 管 理 及 成 品 回 收 作 業 13 客 訴 處 理 與 成 品 回 收 13.1 應 建 立 客 訴 處 理 制 度, 對 顧 客 提 出 之 書 面 或 口 頭 抱 怨 與 建 議, 品 質 管 制 負 責 人 ( 必 要 時, 應 協 調 其 他 有 關 部 門 ) 應 即 追 查 原 因, 妥 予 改 善, 同 時 由 公 司 派 人 向 提 出 抱 怨 或 建 議 之 顧 客 說 明 原 因 ( 或 道 歉 ) 與 致 意 13.2 應 建 立 成 品 回 收 及 銷 毀 制 度, 包 括 回 收 等 級 層 面 及 時 效 等, 每 年 至 少 進 行 演 練 一 次 13.3 顧 客 提 出 之 書 面 或 口 頭 抱 怨 與 建 議 及 回 收 成 品 均 應 作 成 紀 錄, 並 註 明 產 品 名 稱 批 號 數 量 理 由 處 理 日 期 及 最 終 處 置 方 式 該 紀 錄 宜 定 期 統 計 檢 討, 並 分 送 有 關 部 門 參 考 改 進 13.4 工 廠 應 針 對 來 自 廠 內 外 問 題 及 客 訴 等 資 料, 建 立 異 常 處 理 措 施, 以 解 決 顯 著 及 潛 在 可 能 發 生 之 問 題 14 紀 錄 處 理 14.1 紀 錄 14.1.1 衛 生 管 理 專 責 人 員 除 記 錄 定 期 檢 查 結 果 外, 應 填 報 衛 生 管 理 日 誌, 內 容 包 括 當 日 執 行 的 清 洗 消 毒 工 作 及 人 員 之 衛 生 狀 況, 並 詳 細 記 錄 異 常 矯 正 及 再 發 防 止 措 施 14.1.2 品 管 部 門 對 原 料 加 工 與 成 品 品 管 及 客 訴 處 理 與 成 品 回 收 之 結 果 應 確 實 記 錄 檢 討, 並 詳 細 記 錄 異 常 矯 正 及 再 發 防 止 措 施 14.1.3 生 產 部 門 應 填 報 製 造 紀 錄 及 製 程 管 制 紀 錄, 並 詳 細 記 錄 異 常 矯 正 及 再 發 防 止 措 施 14.1.4 工 廠 之 各 種 管 制 紀 錄 應 以 中 文 為 原 則 14.1.5 不 可 使 用 易 於 擦 除 之 文 具 填 寫 紀 錄, 每 項 紀 錄 均 應 由 執 行 人 員 及 有 14.2 紀 錄 核 對 關 督 導 複 核 人 員 確 實 簽 章, 並 註 記 日 期, 簽 章 以 採 用 簽 名 方 式 為 原 則, 如 採 用 蓋 章 方 式 應 有 適 當 的 管 理 辦 法 紀 錄 內 容 如 有 修 改, 不 得 將 原 文 完 全 塗 銷 以 致 無 法 辨 識 原 文, 且 修 改 後 應 由 修 改 人 在 修 改 文 字 附 近 簽 章 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 30 / 45

所 有 製 造 和 品 管 紀 錄 應 分 別 由 製 造 和 品 管 部 門 審 核, 以 確 定 所 有 作 業 均 符 合 規 定, 如 發 現 異 常 現 象 時, 應 立 刻 處 理 14.3 紀 錄 保 存 14.3.1 工 廠 對 本 規 範 所 規 定 有 關 之 紀 錄 ( 包 括 出 貨 紀 錄 ) 至 少 應 保 存 至 該 批 成 品 之 有 效 日 期 後 5 年 15 管 理 制 度 之 建 立 與 稽 核 15.1 工 廠 應 建 立 整 體 有 效 之 食 品 TQF 管 理 制 度, 對 組 織 及 推 動 制 度 之 設 計 及 管 理 應 具 有 整 體 性 與 協 調 性 15.2 管 理 制 度 之 稽 核 15.2.1 工 廠 應 建 立 有 效 之 內 部 稽 核 制 度, 以 定 期 或 不 定 期 之 方 式, 藉 由 各 級 管 理 階 層 實 施 查 核, 以 發 掘 工 廠 潛 在 之 問 題 並 加 以 合 理 之 解 決 矯 正 與 追 蹤 15.2.2 擔 任 內 部 稽 核 之 人 員, 須 經 適 當 之 訓 練 並 作 成 紀 錄 15.2.3 工 廠 應 建 立 有 效 之 內 部 稽 核 計 畫, 並 詳 訂 稽 核 頻 率 ( 以 三 個 月 一 次 為 原 則 ), 確 實 執 行, 並 作 成 紀 錄 15.3 管 理 制 度 之 訂 定 修 正 及 廢 止 工 廠 應 建 立 食 品 TQF 相 關 管 理 制 度 文 件 ( 含 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 ), 文 件 之 發 行 更 新 及 廢 止, 必 須 經 負 責 人 或 其 授 權 人 簽 署, 並 核 准 實 施 修 定 時 亦 同, 以 確 保 執 行 品 質 作 業 人 員 持 有 有 效 版 本 之 作 業 文 件, 且 置 於 作 業 場 所, 以 供 作 業 人 員 據 以 執 行 15.4 追 溯 追 蹤 系 統 工 廠 應 建 立 產 品 追 溯 追 蹤 系 統, 以 批 號 或 其 他 可 連 結 之 方 式 進 行 該 系 統 應 能 將 產 品 由 流 通 端 追 溯 至 原 料 來 源 供 應 商, 以 及 將 原 料 追 蹤 至 生 產 之 產 品 15.5 緊 急 應 變 處 理 工 廠 應 針 對 可 能 發 生 的 緊 急 事 件 建 立 相 關 作 業 流 程 及 應 變 措 施, 並 應 定 期 進 行 演 練 15.6 改 善 及 更 新 15.6.1 工 廠 於 作 業 期 間 應 針 對 衛 生 管 理 發 生 之 問 題 進 行 改 善, 並 於 衛 生 管 理 組 織 進 行 討 論 在 符 合 法 規 及 本 規 範 之 條 件 下, 必 要 時 應 改 善 及 更 新 各 項 作 業 15.6.2 工 廠 於 作 業 期 間 應 針 對 製 程 管 理 品 質 管 制 管 理 制 度 客 訴 異 常 處 理 成 品 回 收 標 示 供 應 商 評 鑑 內 部 稽 核 及 食 品 安 全 制 度 之 執 行 等, 針 對 發 生 之 問 題 進 行 改 善, 並 於 品 質 管 理 委 員 會 進 行 討 論 在 符 合 法 規 及 本 規 範 之 條 件 下, 必 要 時 應 改 善 及 更 新 各 項 作 業 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 31 / 45

16 食 品 安 全 管 理 制 度 16.1 食 品 安 全 管 理 制 度 應 列 出 產 品 之 原 料 驗 收 製 造 包 裝 及 儲 運 等 過 程 所 有 之 危 害, 並 執 行 危 害 分 析, 決 定 重 要 管 制 點 建 立 管 制 界 限 並 進 行 監 測 及 建 立 矯 正 與 預 防 措 施 16.1.1 危 害 分 析 應 鑑 別 危 害 之 發 生 頻 率 及 嚴 重 性, 並 依 據 已 查 證 之 產 品 描 述 產 品 預 定 用 途 與 現 場 相 符 之 加 工 流 程 圖 為 基 礎 16.1.2 重 要 管 制 點 之 決 定, 應 依 據 危 害 分 析 所 獲 得 資 料 加 以 判 定 16.1.3 每 一 重 要 管 制 點 應 建 立 管 制 界 限 若 可 能 時, 管 制 界 限 應 予 驗 效 16.1.4 應 列 出 監 測 每 一 重 要 管 制 點 之 項 目 方 法 頻 率 及 執 行 人, 以 即 時 防 止 管 制 界 限 失 控 16.1.5 應 針 對 每 一 重 要 管 制 點, 制 定 偏 離 管 制 界 限 時 對 應 之 矯 正 措 施, 管 制 措 施 應 確 保 引 起 變 異 之 原 因 已 被 矯 正 16.1.6 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 確 認 程 序 應 予 建 立 當 危 害 分 析 或 危 害 分 析 計 畫 改 變 時, 應 對 制 度 重 新 確 認 16.2 產 品 之 食 品 安 全 危 害 重 要 管 制 點 管 制 界 限 等 基 本 上 相 同 時, 可 歸 為 同 一 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 16.3 必 要 時 食 品 安 全 管 理 制 度 專 責 人 員 應 重 新 評 估 是 否 應 修 訂 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 17 附 則 17.1 本 規 範 之 內 容 與 現 行 相 關 法 令 規 定 抵 觸 時, 應 依 法 令 規 定 辦 理 有 關 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 部 分 之 實 施 以 衛 福 部 公 告 之 項 目 和 施 行 日 期 為 準 在 衛 福 部 公 告 之 前 驗 證 廠 商 得 先 行 建 立 制 度 17.2 本 規 範 自 核 定 日 起 實 施, 修 正 時 亦 同 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 32 / 45

TQF-CR25F-2015-001 台 灣 優 良 食 品 驗 證 制 度 酒 類 工 廠 現 場 評 核 表 說 明 :1. 三 項 次 要 缺 點 相 當 於 一 項 主 要 缺 點 ; 三 項 主 要 缺 點 相 當 於 一 項 嚴 重 缺 點 ; 輕 微 缺 失 不 計 入 缺 點 評 分 2. 本 評 核 表 係 供 作 為 酒 類 工 廠 現 場 評 核 時 判 定 缺 點 條 文 之 參 考 依 據 3. 本 評 核 表 亦 供 作 為 本 驗 證 制 度 對 食 品 工 廠 執 行 追 蹤 管 理 時 判 定 缺 點 條 文 之 參 考 依 據 嚴 重 缺 點 主 要 缺 點 次 要 缺 點 輕 微 缺 失 評 核 項 目 備 註 1 廠 區 環 境 1.1 工 廠 不 得 設 置 於 易 遭 受 污 染 之 區 域, 鄰 近 及 廠 內 道 路 應 舖 設 柏 油 等 防 塵 土 飛 揚, 否 則 應 有 有 效 的 食 品 污 染 防 止 措 施 (4.1),(4.3) 1.2 四 周 環 境 應 保 持 清 潔, 空 地 應 舖 設 混 凝 土 柏 油 或 綠 化 等, 並 保 持 良 好 維 修, 定 期 修 剪 草 木 地 面 不 得 有 嚴 重 積 水 泥 濘 污 穢 等, 以 避 免 成 為 污 染 源 (4.2),(8.2.1),(8.2.2) 1.3 廠 區 內 不 得 有 不 良 氣 味 ( 如 廢 棄 物 放 置 場 所 等 ) 有 害 ( 毒 ) 氣 體 煤 煙 或 廢 水 噪 音 等 足 以 形 成 公 害 或 有 礙 衛 生 之 設 施 (4.4),(8.7.2),(8.7.6) 1.4 禁 止 飼 養 禽 畜 及 其 他 寵 物, 惟 警 戒 用 犬 除 外, 但 應 適 當 管 理 廠 區 周 界 應 有 適 當 防 範 外 來 污 染 源 侵 入 之 設 計 與 構 築 (4.5),(4.7) 1.5 廠 區 應 有 適 當 的 排 水 系 統, 排 水 道 應 有 適 當 斜 度, 排 水 系 統 應 經 常 清 理, 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 嚴 重 積 水 滲 漏 淤 泥 污 穢 破 損 或 孳 長 病 媒 而 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 (4.6),(8.2.4) 1.6 廠 區 如 有 員 工 宿 舍 及 附 設 之 餐 廳, 應 與 製 造 調 配 加 工 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 完 全 隔 離 (4.8) 1.7 回 收 空 瓶 再 使 用 者, 應 設 置 回 收 空 瓶 存 放 區, 以 便 妥 善 堆 置 並 保 持 整 潔, 以 防 止 蚊 蠅 或 其 他 有 害 動 物 孳 生 及 污 染 環 境 (4.9) 1.8 不 得 有 其 他 有 關 廠 區 環 境 違 反 TQF 目 的 者 2 廠 房 及 設 施 2.1 廠 房 應 依 作 業 流 程 有 序 而 整 齊 的 配 置, 以 避 免 交 叉 污 染 (5.1.1) 2.2 應 有 足 夠 空 間, 以 利 設 備 安 置 衛 生 設 施 食 品 貯 存 物 料 貯 存 及 人 員 作 息 等 製 造 全 素 ( 純 素 ) 之 作 業 場 所 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 33 / 45

應 與 葷 食 產 品 產 製 不 共 線, 且 器 具 不 得 共 用 ; 蛋 素 奶 素 奶 蛋 素 及 植 物 五 辛 素 等 素 食 作 業 場 所 應 與 葷 食 作 業 生 產 線 器 具 有 效 區 隔 (5.1.2),(5.1.3) 2.3 檢 驗 室 應 有 足 夠 空 間, 以 安 置 試 驗 臺 儀 器 設 備 等, 並 進 行 物 理 化 學 官 能 及 ( 或 ) 微 生 物 等 試 驗 工 作 微 生 物 檢 驗 場 所 應 與 其 他 檢 驗 場 所 隔 離 (5.1.4) 2.4 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所 應 個 別 設 置 或 加 以 有 效 隔 離 (5.2) 2.5 建 築 物 應 堅 固 耐 用 易 於 維 修 維 持 乾 淨 ( 屋 頂 牆 壁 地 面 及 排 水 設 施 等 有 破 損 應 即 修 補 ) (5.3),(8.3.1) 2.6 廠 房 應 依 規 定 安 裝 火 警 警 報 系 統 及 急 救 器 材 並 加 以 嚴 格 管 制 使 用 CO2 或 N2 等 氣 體 之 場 所 應 加 強 排 器 裝 置 (5.4.5),(5.4.6) 2.7 廠 房 配 電 需 防 水, 電 源 必 須 有 接 地 線 與 漏 電 斷 電 系 統 高 濕 度 作 業 場 所 之 插 座 及 電 源 開 關 宜 採 用 具 防 水 功 能 者, 不 同 電 壓 之 插 座 須 明 顯 標 示 (5.4.1),(5.4.2),(5.4.3),(5.4.4) 2.8 易 可 燃 氣 及 粉 塵 作 業 區, 其 電 氣 設 備 應 為 防 爆 型 粉 塵 作 業 區 之 機 具, 應 設 置 適 當 之 洩 爆 口 等 洩 瀑 安 全 裝 置 在 會 產 生 酒 精 氣 和 CO2 等 危 險 性 或 有 害 氣 體 及 有 造 成 缺 氧 作 業 之 虞 的 工 作 場 所, 應 設 置 適 當 之 警 報 偵 測 系 統, 並 於 必 要 時 設 置 連 鎖 安 全 裝 置 (5.4.7),(5.4.8),(5.4.9) 2.9 製 造 作 業 場 所 於 作 業 中 有 液 體 流 至 地 面, 作 業 環 境 經 常 潮 溼 或 以 水 洗 方 式 清 洗 作 業 之 區 域 應 配 置 適 當 之 防 水 防 滑 安 全 工 作 鞋 (5.4.10) 2.10 地 面 應 平 坦 不 滑, 並 應 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 裂 縫 及 積 水 等 情 形 管 制 作 業 區 應 使 用 非 吸 收 性 不 透 水 之 材 料 舖 設 (5.5.1) 2.11 製 造 作 業 場 所 於 作 業 中 有 液 體 流 至 地 面 作 業 環 境 經 常 潮 溼 或 以 水 洗 方 式 清 洗 作 業 之 區 域, 其 地 面 應 有 適 當 之 排 水 斜 度 ( 應 在 1/100 以 上 ) 及 排 水 系 統 (5.5.2) 2.12 作 業 場 所 之 排 水 系 統 應 完 整 暢 通, 不 得 有 異 味, 排 水 溝 出 口 處 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施 必 要 時 廢 水 應 予 適 當 處 理 (5.5.3),(5.5.4) 2.13 排 水 溝 應 保 持 順 暢, 且 溝 內 不 得 設 置 其 他 管 路 排 水 溝 之 側 面 和 底 面 接 合 處 應 有 適 當 之 弧 度 ( 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 ) 且 排 水 出 口 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 裝 置 (5.5.5),(5.5.6) 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 34 / 45