致理技術學院

致 理 技 術 學 院 應 用 日 語 系 101 學 年 度 畢 業 專 題 實 務 報 告 日 酒 見 人 心 -ようこそ 居 酒 屋 へ 指 導 老 師 : 林 佩 怡 學 生 : 19822110 劉 凌 甄 19822117 簡 韋 芙 19822118 李 翎 19822120 杜 薇 亭 19822124 陳 品 穎 19822127 李 可 昕 19822148 徐 詩 婷 2013 年 05 月

謝 辭 首 先 我 們 誠 摯 的 感 謝 指 導 老 師 林 佩 怡 老 師, 在 製 作 專 題 期 間 悉 心 的 教 導 且 督 導 我 們 專 題 的 進 度, 每 當 我 們 遇 到 瓶 頸 無 法 突 破 時, 林 老 師 會 給 予 我 們 建 議 與 方 向, 我 們 不 了 解 的 地 方, 也 會 給 予 詳 細 的 解 釋 在 老 師 將 近 一 年 的 辛 苦 指 導 下, 使 我 們 受 益 良 多 再 次 感 謝 林 佩 怡 老 師 再 此, 感 謝 兩 家 居 酒 屋 的 代 理 人 岡 村 先 生 以 及 廖 小 姐, 在 百 忙 之 中 撥 空 接 受 我 們 的 訪 問, 對 於 我 們 提 出 的 問 題 無 不 詳 盡 告 知 另 外, 也 感 謝 每 位 協 助 我 們 完 成 問 卷 調 查 的 受 訪 者, 在 此 致 上 最 深 的 謝 意 而 這 次 最 大 的 收 穫 在 於 我 們 真 實 的 體 會 到 團 隊 的 默 契 是 需 要 靠 大 家 的 努 力 與 配 合, 每 一 位 皆 為 專 題 抽 出 自 己 的 私 人 時 間 與 計 畫, 一 起 在 網 路 上 各 個 圖 書 館 找 尋 資 料, 並 且 不 斷 積 極 參 與 討 論, 盡 全 力 完 成 自 己 的 任 務, 以 求 團 體 的 專 題 成 果 能 夠 盡 善 盡 美, 相 信 在 製 作 專 題 的 過 程 中 所 學 到 的 一 切 將 會 是 踏 入 未 來 的 第 一 步 劉 凌 甄 李 翎 簡 韋 芙 杜 薇 亭 陳 品 穎 李 可 昕 徐 詩 婷 謹 誌

摘 要 台 灣 每 年 前 往 日 本 旅 遊 的 人 數 不 少, 大 多 數 的 台 灣 人 對 於 日 本 的 文 化 也 並 不 陌 生, 而 居 酒 屋 在 日 本 人 的 生 活 中 具 有 舉 足 輕 重 的 地 位, 本 小 組 欲 藉 由 此 次 研 究 讓 台 灣 人 更 加 了 解 日 本 的 居 酒 屋 文 化 首 先, 先 向 大 家 介 紹 居 酒 屋 的 歷 史, 並 透 過 實 地 訪 查 店 家 帶 大 家 窺 探 日 本 居 酒 屋 移 植 台 灣 後, 因 風 俗 民 情 飲 食 習 慣 等 不 同 而 產 生 的 新 面 貌 經 研 究 考 察 後 所 得 之 發 現 及 結 論 如 下 : 1. 日 本 居 酒 屋 最 早 出 現 於 天 正 時 期 (1573 年 ~1579 年 ), 一 開 始 是 釀 酒 商 讓 前 來 的 客 人 能 在 店 門 口 站 著 飲 酒, 到 了 江 戶 時 期 才 漸 漸 出 現 居 酒 屋 攤 販 及 店 面 化 的 居 酒 屋 讓 客 人 可 以 坐 著 飲 酒 2. 在 日 本 所 謂 的 居 酒 屋 主 要 是 指 以 喝 酒 為 主 的 餐 飲 店 本 研 究 主 要 為 了 探 討 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 的 認 知 與 接 受 度 消 費 頻 率 與 普 及 度, 以 及 消 費 模 式 此 三 點, 針 對 十 八 歲 以 上 的 男 女, 進 行 問 卷 調 查, 有 效 問 卷 數 為 239 份 透 過 調 查 結 果 得 知 普 遍 國 人 對 居 酒 屋 一 詞 並 不 陌 生, 但 由 於 台 灣 美 食 甚 多, 因 此 台 灣 人 也 不 會 特 意 前 往 居 酒 屋 消 費 在 飲 食 習 慣 方 面, 國 人 前 往 居 酒 屋 用 餐 時, 比 起 飲 品 更 注 重 享 受 吃 美 食 3. 透 過 實 地 訪 查 店 家 得 知, 大 多 數 台 灣 人 來 到 居 酒 屋 主 要 以 吃 飯 為 目 的, 不 同 於 日 本 人 吃 飯 時 一 定 要 小 酌 一 杯 的 習 慣 另 外, 兩 家 店 代 理 人 對 於 居 酒 屋 定 義 的 看 法 都 差 不 多, 就 是 能 喝 點 小 酒 放 鬆 聊 天 吃 點 東 西 的 地 方 業 者 認 為 居 酒 屋 就 是 能 喝 點 小 酒 放 鬆 聊 天 吃 點 東 西 的 地 方 不 過 也 因 台 灣 人 的 飲 食 習 慣 與 個 性, 改 變 了 經 營 型 態 與 消 費 模 式, 以 致 現 今 在 台 的 居 酒 屋 非 以 飲 酒 為 主, 反 而 更 注 重 餐 點 的 美 味 及 多 樣 性 4. 最 後, 台 灣 對 於 居 酒 屋 只 是 喝 酒 之 地 的 印 象 已 不 復 存 在, 而 是 各 個 年 齡 層 都 可 以 前 往 消 費 的 地 方, 透 過 報 章 雜 誌 也 可 以 得 知 有 些 居 酒 屋 不 再 以 居 酒 屋 自 稱, 而 是 轉 以 居 食 屋 來 配 合 國 人 的 需 求 所 以 現 在 台 灣 的 居 酒 屋, 不 只 是 喝 酒 的 地 方, 也 能 享 用 美 味 的 料 理

關 鍵 詞 : 居 酒 屋 酒 飲 酒 文 化 飲 食 習 慣

目 錄 第 一 章 緒 論 1.1 研 究 背 景 與 動 機... 1 1.2 研 究 目 的... 3 1.3 何 謂 居 酒 屋...... 4 1.4 研 究 方 法 1.4.1 研 究 架 構... 7 1.4.2 研 究 流 程... 8 第 二 章 文 獻 探 討 2.1 酒 與 日 本 人 的 關 係... 11 2.2 日 本 居 酒 屋 的 歷 史... 14 2.3 台 灣 酒 的 文 化 背 景 2.3.1 日 治 時 期 前 的 台 灣 與 酒...16 2.3.2 日 治 時 期 對 台 灣 酒 業 的 影 響...16 2.3.3 中 華 民 國 政 府 對 台 灣 酒 業 的 影 響...17 2.4 近 代 台 灣 居 酒 屋...19 2.5 台 灣 飲 酒 文 化...22 第 三 章 日 本 居 酒 屋 介 紹 3.1 居 酒 屋 種 類 3.1.1 小 料 理 屋...24 3.1.2 鄉 土 料 理...25 3.1.3 連 鎖 型 居 酒 屋...25 3.1.4 多 國 籍 居 酒 屋...26 I

3.2 居 酒 屋 特 有 飲 食 習 慣 3.2.1 先 來 一 杯 啤 酒 (とりあえずビール)... 27 3.2.2 日 本 與 台 灣 的 乾 杯 方 式 與 飲 酒 方 式 之 差 異..27 3.2.3 小 菜 (おとおし)...29 3.3 居 酒 屋 延 伸 出 的 文 化 3.3.1 不 同 的 氣 氛...30 3.3.2 消 費 目 的...30 3.3.3 飲 み 二 ケーション 文 化...30 3.3.4 禁 忌...31 第 四 章 問 卷 調 查 4.1 研 究 方 法...32 4.2 研 究 對 象...34 4.3 研 究 結 果 4.3.1 台 灣 人 對 居 酒 屋 的 認 知 及 接 受 度...35 4.3.2 台 灣 人 前 往 居 酒 屋 的 消 費 頻 率 及 普 及 度...36 4.3.3 台 灣 人 前 往 居 酒 屋 的 消 費 模 式...39 第 五 章 居 酒 屋 實 地 訪 查 5.1 研 究 方 法 5.1.1 訪 查 時 間 地 點...43 5.1.2 訪 談 大 綱...43 5.2 研 究 對 象...45 5.3 研 究 結 果 5.3.1 開 店 歷 程 與 經 營 理 念...46 5.3.2 經 營 模 式...47 II

5.3.3 消 費 模 式...47 5.3.4 業 者 眼 中 的 居 酒 屋...48 第 六 章 結 論 6.1 居 酒 屋 - 從 古 至 今...50 6.2 居 酒 屋 無 法 徹 底 融 入 台 灣 生 活...51 6.3 台 灣 人 在 居 酒 屋 較 不 注 重 酒...52 6.4 今 後 課 題 6.4.1 本 研 究 實 行 與 完 成 之 部 分...53 6.4.2 未 來 方 向...53 附 錄 附 錄 一 市 調 問 卷...55 附 錄 二 店 家 訪 談 同 意 書...56 附 錄 三 資 料 公 開 同 意 書...58 附 錄 四 店 家 基 本 資 料...60 附 錄 五 訪 談 稿...62 參 考 項 目... 75 組 員 工 作 分 配 表... 78 專 題 報 告 修 正 要 點... 79 III

圖 目 次 圖 1-4-1 研 究 架 構 圖...7 圖 1-4-2 研 究 流 程 圖... 10 圖 4-1-1 Q1 結 果... 35 圖 4-1-2 Q2 結 果... 36 圖 4-1-3 Q3 結 果... 37 圖 4-1-4 Q4 結 果... 38 圖 4-1-5 Q5 結 果... 39 圖 4-1-6 Q6 結 果... 40 圖 4-1-7 18~29 歲... 41 圖 4-1-8 30 歲 以 上... 41 圖 4-1-9 Q7 結 果... 42 IV

第 一 章 緒 論 1.1 研 究 背 景 與 動 機 隱 身 於 都 會 區 巷 弄 裡 的 深 夜 食 堂, 料 理 的 香 與 樸 實 的 心, 療 癒 了 食 堂 內 形 形 色 色 的 饕 客 們, 也 深 深 溫 暖 了 現 實 你 我 的 心 由 安 倍 夜 郎 的 漫 畫 改 編 的 深 夜 食 堂, 在 日 劇 中 呈 現 出 簡 單 俐 落 的 風 格, 淡 淡 的 喜 悅 與 哀 傷, 餘 韻 迴 盪 深 沉 的 夜 晚, 只 有 一 盞 燈 和 幾 道 美 食 的 溫 馨, 如 同 小 林 薰 這 位 老 闆 說 的 : 人 們 結 束 一 天 的 忙 碌 正 趕 著 回 家 之 際, 我 的 一 天 才 正 剛 開 始 或 許 對 許 多 夜 歸 人 而 言, 那 兒 正 是 他 們 疲 倦 心 靈 的 歸 宿 電 視 劇 中 的 深 夜 食 堂 是 許 多 夜 歸 人 疲 倦 心 靈 的 歸 宿, 而 說 到 夜 歸 人 疲 倦 心 靈 的 歸 宿, 不 禁 讓 人 聯 想 到 居 酒 屋 在 日 本, 居 酒 屋 佔 了 重 要 的 一 席 之 地, 成 為 特 有 的 文 化 ; 而 酒 與 日 本 人 的 關 係 更 是 密 不 可 分 居 酒 屋 之 所 以 會 盛 行 於 日 本, 主 要 原 因 歸 於 戰 後 的 社 會 發 展 日 本 在 進 入 高 度 經 濟 成 長 期 後, 處 於 都 會 圈 高 生 活 壓 力 下 的 許 多 上 班 族 常 到 居 酒 屋 紓 解 壓 力, 因 此 奠 定 了 居 酒 屋 在 日 本 人 心 目 中 的 地 位 不 過, 近 年 來, 大 部 分 的 居 酒 屋 為 經 濟 市 場 因 素 ( 例 如 擴 大 客 群 等 ) 而 轉 型, 客 群 不 再 只 侷 限 於 男 性 ( 上 班 族 一 般 市 民 等 ), 也 包 含 了 女 性 學 生 甚 至 一 般 家 庭 在 居 酒 屋 的 連 鎖 化 之 後, 酒 菜 價 錢 變 得 更 大 眾 化, 居 酒 屋 也 提 供 更 多 種 酒 品 飲 料 和 料 理 等 選 擇, 搖 身 為 大 眾 化 的 飲 食 娛 樂 場 所 居 酒 屋 不 再 只 是 刻 板 印 象 中 上 班 族 個 人 純 喝 酒 配 小 菜 的 地 方, 隨 著 時 代 與 消 費 者 需 求 的 變 遷, 還 衍 生 出 公 司 商 談 宴 會 社 交 慶 生 等 多 項 功 能 在 台 灣, 也 可 以 瞧 見 居 酒 屋 的 招 牌 身 影 然 而, 盛 行 於 日 本 的 居 酒 屋, 飄 洋 過 海 來 到 了 台 灣 又 是 如 何 的 樣 貌 呢? - 1 -

在 台 灣, 有 頂 著 居 酒 屋 招 牌 營 業 的 店 家, 也 有 日 籍 老 闆 前 來 台 灣 開 設 的 居 酒 屋 但, 當 談 到 何 謂 居 酒 屋? 時, 台 灣 人 大 多 對 它 是 什 麼 印 象 呢? 是 否 了 解 或 是 對 它 有 誤 解 呢? 研 究 日 本 居 酒 屋 的 文 獻 很 多, 例 如 ( 新 東 京 物 語,2003.04) ( 吃 在 居 酒 屋,2005.07) ( 居 酒 屋 閒 話 三 帖,2007.03) 等 ), 相 對 於 有 關 台 灣 居 酒 屋 的 研 究 資 料, 卻 是 少 之 又 少, 多 半 資 料 都 是 在 介 紹 台 灣 居 酒 屋 的 美 食 美 酒, 並 沒 有 特 別 提 到 居 酒 屋 長 存 於 日 本 生 活 的 原 因, 也 沒 有 詳 加 說 明 台 灣 居 酒 屋 的 型 態 樣 貌 為 何? 或 是 與 日 籍 老 闆 來 台 開 設 居 酒 屋 做 兩 者 間 的 比 較 等 因 此, 本 研 究 針 對 台 灣 人 對 居 酒 屋 的 認 知 在 居 酒 屋 的 消 費 型 態 以 及 在 台 居 酒 屋 的 經 營 模 式 與 在 日 的 異 同 比 較 進 行 調 查 及 研 究 - 2 -

1.2 研 究 目 的 在 台 灣 人 的 印 象 中, 居 酒 屋 到 底 是 什 麼 樣 貌? 而 到 居 酒 屋 的 消 費 型 態 又 是 如 何? 日 本 人 來 台 灣 開 設 的 居 酒 屋 是 否 和 日 本 居 酒 屋 的 經 營 模 式 一 樣 呢? 亦 或 是 什 麼 樣 的 原 因 影 響 了 日 籍 老 闆 的 經 營 型 態? 本 研 究 主 要 目 的 是 在 探 討 居 酒 屋 在 日 本 長 存 的 原 因, 了 解 日 本 居 酒 屋 文 化, 同 時 了 解 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 的 認 知 及 在 居 酒 屋 的 消 費 型 態, 深 入 探 討 日 籍 老 闆 於 台 灣 開 設 的 居 酒 屋 型 態, 是 否 保 留 原 有 的 經 營 型 態 或 文 化 特 色, 還 是 為 了 開 創 台 灣 飲 食 市 場 而 轉 型 本 研 究 主 要 針 對 以 下 三 點 課 題 做 探 討 : A 了 解 日 本 居 酒 屋 的 文 化 歷 史 及 其 功 能 B 探 討 居 酒 屋 在 台 灣 飲 食 市 場 的 定 位 C 探 討 日 本 人 在 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 經 營 型 態 首 先, 針 對 以 上 的 課 題, 本 研 究 透 過 匯 集 相 關 文 獻 來 了 解 日 本 居 酒 屋 的 文 化 歷 史 及 其 功 能 其 次, 針 對 居 酒 屋 在 台 灣 飲 食 市 場 的 定 位, 藉 由 問 卷 調 查 的 方 式 了 解 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 一 詞 的 認 知 及 台 灣 人 在 居 酒 屋 的 消 費 型 態, 藉 此 窺 探 居 酒 屋 在 台 灣 飲 食 消 費 市 場 的 定 位 之 後, 以 實 際 訪 問 店 家 來 得 知 日 籍 老 闆 來 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 要 因 以 及 對 台 灣 飲 食 習 慣 的 看 法, 並 了 解 日 籍 老 闆 的 經 營 理 念 與 在 台 灣 的 經 營 型 態 最 後, 問 卷 調 查 結 合 實 地 訪 查, 探 討 日 本 人 在 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 經 營 型 態, 以 及 是 否 保 留 日 本 原 有 的 文 化 及 功 能, 藉 此 了 解 與 日 本 當 地 居 酒 屋 是 否 有 差 異 - 3 -

1.3 何 謂 居 酒 屋 討 論 居 酒 屋 之 前 應 該 要 先 釐 清 何 謂 居 酒 屋? 然 而 現 代 日 本 人 本 身 也 並 未 對 居 酒 屋 下 確 切 的 說 法, 所 以 本 研 究 藉 由 相 關 文 獻, 綜 觀 整 理 出 一 個 大 概 來 說 明 何 謂 居 酒 屋 而 有 關 居 酒 屋 較 詳 細 的 歷 史 演 化 將 在 第 二 章 呈 現 出 來 近 年 來 有 不 少 學 者 或 是 網 路 文 獻 都 對 於 什 麼 是 居 酒 屋? 做 了 各 種 不 同 的 見 解, 像 是 台 灣 學 者 吳 坤 明 (1997) 及 馬 孟 姚 (2002) 前 者 吳 坤 明 (1997) 認 為... 居 酒 屋 系 起 源 於 古 代 現 釀 現 賣 的 小 釀 酒 商, 用 量 酒 的 升 杓 挹 酒 零 賣 給 過 路 客, 站 在 店 頭 舐 鹽 飲 酒 的 作 法 後 來 逐 漸 演 變, 除 了 改 用 酒 盃 ( 碗 ) 盛 酒, 並 且 供 應 簡 單 的 下 酒 菜 之 外, 也 在 店 外 置 備 些 簡 陋 的 桌 椅, 讓 酒 客 可 以 稍 微 從 容 地 飲 一 杯..., 後 者 馬 孟 姚 (2002) 認 為... 居 酒 屋 開 始 於 明 治 時 代, 自 酒 店 演 變 而 來 當 時 的 酒 店 老 闆 為 了 招 待 前 來 的 客 人 試 酒, 於 是 就 在 店 門 口 設 攤 位, 擺 設 了 簡 單 的 佳 餚 碗 筷 讓 客 人 品 酒 小 酌, 漸 漸 的 正 式 販 賣 起 酒 菜, 讓 客 人 可 以 同 時 品 嚐 美 酒 佳 餚, 口 腹 上 的 雙 重 滿 足, 而 形 成 如 今 居 酒 屋 的 局 面... 以 及 像 是 根 據 日 本 學 者 橋 本 健 二 (2008) 在 居 酒 屋 ほろ 酔 い 考 現 学 一 書 中 提 到... 居 酒 屋 とは 居 て 酒 を 飲 む 酒 屋 のこと つまり 飲 むス ペースがあって その 場 で 酒 を 飲 ませることを 中 心 とする 酒 屋 または 飲 食 店 のことである 酒 が 中 心 ならば 洋 風 でも 和 風 でも 個 人 営 業 でもチェーン 店 でも それは 居 酒 屋 である... 在 此 將 原 文 大 意 翻 譯 如 下,... 居 酒 屋 指 的 是 在 某 個 地 方 提 供 酒 的 賣 酒 商 釀 酒 商 也 就 是 有 個 喝 的 處 所, 讓 賣 酒 商 釀 酒 商 或 是 餐 飲 商 在 那 提 供 酒 只 要 是 以 酒 為 主, 不 論 營 業 風 格 走 西 洋 風 還 是 和 風 私 營 或 連 鎖 店, 皆 屬 之... 以 及 根 據 暮 らしのことば 新 語 源 辞 典 的 編 者 山 口 佳 紀 (2008) 在 書 中 更 詳 細 - 4 -

地 整 理 出 居 酒 屋 的 意 思... 気 楽 に 酒 を 飲 ませる 大 衆 的 な 酒 場 酒 屋 は 古 くは 酒 を 醸 造 する 建 物 の 意 だが 酒 を 造 る 家 の 意 となり さらに 酒 の 小 売 りをす る 家 の 意 にもなった イザカヤのイは 居 る すなわち 座 る 意 で 店 先 に 腰 掛 けて 気 軽 に 飲 む 酒 をイザケといった 居 酒 をする 店 をイザカ ヤといい それがイザカヤとなったもにであろう このようなみせは 中 世 末 ごろから 出 現 し のちには 簡 単 な 料 理 なども 出 すようになった... 在 此 將 原 文 大 意 翻 譯 如 下,... 輕 鬆 自 在 喝 酒 的 大 眾 酒 場 酒 屋 在 古 代 時 原 意 指 釀 酒 房, 後 來 衍 伸 為 釀 酒 商 甚 至 是 賣 酒 商 居 酒 屋 的 居 表 示 存 在 於 某 處 在 此 意 即 屈 膝 坐 於 某 處, 因 此 把 坐 在 店 門 口 隨 意 喝 著 酒 的 情 形 叫 居 酒 所 以, 可 以 坐 著 喝 酒 的 店 稱 為 居 酒 屋, 也 可 說 就 是 那 種 地 方 演 變 為 居 酒 屋 像 這 類 的 店 開 始 出 現 於 中 世 紀 末 期 左 右 ( 近 江 戶 時 期 1603 年 ~1867 年 ), 演 變 到 後 期 時, 也 供 應 一 些 簡 單 的 小 菜 等... 日 本 網 路 居 酒 屋 の 楽 しみ 方 說 到... 居 酒 屋 とは 日 本 酒 を 中 心 としたアルコール 飲 料 と 和 食 を 中 心 とした 料 理 を 提 供 する 大 衆 向 けの 飲 食 店 のことです... 洋 酒 を 中 心 としているバーやパブ スナック ビアレストラン 等 と 区 別 されます... 在 此 將 原 文 大 意 翻 譯 如 下,... 居 酒 屋 是 指 提 供 以 日 本 酒 為 中 心 的 酒 精 性 飲 料 以 及 和 食 為 主 的 料 理, 頃 向 大 眾 化 的 餐 飲 店... 和 以 洋 酒 為 主 的 酒 吧 (pub) 速 食 餐 廳 (snack bar) 啤 酒 餐 廳 (beer restaurant) 等 不 同... 綜 觀 以 上 的 文 獻 資 料 後, 姑 且 不 論 居 酒 屋 開 始 出 現 的 年 代, 可 以 得 知 所 謂 的 居 - 5 -

酒 屋 主 要 是 指 以 喝 酒 為 主 的 餐 飲 店 現 今 居 酒 屋 伴 隨 著 各 項 因 素 轉 型 發 展 出 各 種 不 同 樣 貌, 例 如 連 鎖 型 鄉 土 型 等, 詳 細 部 份 將 在 第 三 章 中 做 說 明 - 6 -

1.4 研 究 方 法 本 研 究 針 對 1.2 所 述 之 三 大 研 究 課 題, 分 別 以 文 獻 探 討 問 卷 調 查 以 及 實 地 訪 查 方 式 進 行 試 圖 藉 由 以 上 三 點 的 考 察 呈 現 居 酒 屋 在 台 灣 的 完 整 面 貌 本 研 究 之 研 究 設 計 及 實 施, 分 為 研 究 架 構 研 究 流 程 兩 節, 分 別 說 明 如 下 : 1.4.1 研 究 架 構 本 研 究 將 先 以 文 獻 探 討 的 方 式, 針 對 1.2 所 述 課 題 A 之 日 本 居 酒 屋 的 文 化 歷 史 及 其 功 能 等 相 關 內 容 進 行 說 明 之 後, 就 兩 項 主 要 重 點 課 題 B C, 亦 即 探 討 日 本 人 在 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 經 營 型 態, 以 及 是 否 保 留 日 本 原 有 的 文 化 及 功 能, 藉 此 了 解 與 日 本 當 地 居 酒 屋 是 否 有 差 異 為 此, 將 以 問 卷 調 查 方 式 得 知 台 灣 文 化 台 灣 飲 食 習 慣 以 及 台 灣 人 對 居 酒 屋 的 認 知 之 後 以 實 際 訪 問 店 家 來 了 解 日 籍 老 闆 來 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 要 因 以 及 對 台 灣 飲 食 習 慣 的 看 法, 並 探 討 日 籍 老 闆 的 經 營 理 念 與 在 台 灣 的 經 營 型 態 是 否 因 台 灣 的 飲 食 習 慣 以 及 台 灣 人 對 居 酒 屋 的 認 知 而 保 留 或 改 變 本 研 究 歸 納 整 理 出 之 研 究 架 構 如 下 圖 4-1-1 所 示 : 日 本 老 闆 在 台 灣 開 居 酒 屋 的 經 營 理 念 及 模 式 1. 轉 變 2. 保 留 台 灣 文 化 台 灣 飲 食 習 慣 台 灣 人 對 居 酒 屋 的 認 知 圖 1-4-1 研 究 架 構 圖 - 7 -

1.4.2 研 究 流 程 本 研 究 流 程 可 分 為 討 論 研 究 背 景 與 動 機 資 料 收 集 確 定 主 題 及 文 獻 撰 寫 制 訂 問 卷 題 目 問 卷 發 放 問 卷 回 收 及 統 計 分 析 店 家 實 地 訪 查 及 撰 寫 研 究 報 告 共 九 項, 分 別 說 明 如 下 : a 討 論 研 究 背 景 與 動 機 居 酒 屋 已 經 融 入 日 本 人 生 活 文 化 中, 基 於 想 了 解 居 酒 屋 在 台 灣 開 設 的 實 際 情 況, 討 論 出 研 究 背 景 與 動 機 為 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 一 詞 的 認 知 以 及 日 本 人 在 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 經 營 型 態 做 調 查 及 研 究 b 資 料 收 集 自 2012 年 7 月 份 開 始 著 手 收 集 關 於 本 研 究 的 資 料, 其 中 包 括 酒 與 日 本 人 的 關 係 日 本 居 酒 屋 的 歷 史 台 灣 酒 的 文 化 背 景 日 治 時 期 對 台 灣 酒 業 的 影 響 台 灣 飲 酒 文 化 及 居 酒 屋 類 型 特 有 的 飲 食 習 慣 以 及 其 功 能 等 相 關 數 據 資 料 c 確 定 主 題 經 相 關 資 料 蒐 集 及 討 論 後 整 理 出 居 酒 屋 是 個 可 以 讓 人 放 鬆 的 地 方, 人 們 前 往 消 費, 通 常 可 以 擺 脫 壓 力 輕 鬆 自 在, 再 加 上 想 要 讓 國 人 更 加 了 解 居 酒 屋, 而 把 主 題 訂 為 日 酒 見 人 心 ようこそ 居 酒 屋 へ d 文 獻 撰 寫 將 相 關 資 料 整 理 並 進 行 文 獻 撰 寫 e 制 訂 問 卷 題 目 - 8 -

以 收 集 的 相 關 資 料 及 研 究 目 的 與 問 題 ( 了 解 日 本 居 酒 屋 的 文 化 歷 史 及 其 功 能 探 討 居 酒 屋 在 台 灣 市 場 的 定 位 探 討 日 本 人 在 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 經 營 型 態 ) 為 構 想, 討 論 後 訂 出 本 研 究 市 調 問 卷 的 題 目 f 實 施 調 查 期 間 本 研 究 於 2012 年 10 月 15 日 至 11 月 30 日 進 行 問 卷 調 查, 由 組 員 於 台 北 市 與 新 北 市 地 區 發 放 問 卷, 採 取 一 對 一 填 寫 問 卷 的 方 式, 共 進 行 了 239 份 問 卷 g 問 卷 回 收 及 統 計 分 析 回 收 的 問 卷 中 共 有 男 性 共 有 104 份, 女 性 共 有 135 份, 共 收 回 239 份 問 卷 回 收 後 的 問 卷 經 整 理 統 計 並 製 成 圖 表 之 後 進 行 結 果 分 析, 並 針 對 受 訪 者 的 回 答 進 行 考 察 這 部 份 內 容 於 第 四 章 呈 現 h 店 家 實 地 訪 查 於 2012 年 11 月 21 日 與 A 店 家 代 理 人 進 行 訪 談 及 實 地 訪 查, 在 店 內 進 行 訪 談, 除 了 可 以 得 知 店 家 的 經 營 方 式 外, 更 能 夠 實 地 觀 察 到 前 往 消 費 的 客 群 以 及 消 費 習 慣 另 於 2013 年 3 月 11 日 與 B 店 家 公 關 進 行 訪 談, 地 點 於 B 店 家 的 辦 事 處 i 撰 寫 研 究 報 告 資 料 統 整 分 析 後 加 上 先 前 收 集 的 相 關 文 獻 資 料, 開 始 討 論 撰 寫 研 究 報 告 以 及 編 排 圖 表 說 明, 以 提 供 未 來 後 續 研 究 之 參 考 - 9 -

本 研 究 流 程 圖 如 下 圖 所 示 : 討 論 研 究 背 景 與 動 機 資 料 收 集 確 定 主 題 文 獻 撰 寫 制 訂 問 卷 題 目 實 施 調 查 期 間 問 卷 回 收 及 統 計 分 析 店 家 實 地 訪 查 撰 寫 研 究 報 告 圖 1-4-2 研 究 流 程 圖 - 10 -

第 二 章 文 獻 探 討 本 章 主 要 是 針 對 本 研 究 的 三 大 主 要 課 題 之 中 的 瞭 解 日 本 居 酒 屋 文 化 歷 史 及 其 功 能 進 行 考 察 於 2.1 將 先 說 明 在 早 期 水 稻 傳 入 日 本 後 釀 酒 技 術 的 出 現, 進 而 在 日 本 發 展 出 的 飲 酒 文 化 接 著, 由 於 日 本 的 社 會 背 景 風 俗 習 慣 或 造 酒 技 術 等 隨 著 時 代 變 遷 的 影 響 下, 居 酒 屋 的 樣 貌 與 經 營 型 態 也 隨 之 改 變, 將 呈 現 於 2.2 小 節 而 2.3 及 2.4 兩 小 節 則 是 以 台 灣 為 主, 說 明 在 日 本 殖 民 統 治 前 台 灣 的 製 酒 業 都 是 以 較 為 簡 單 的 設 備 來 製 酒, 自 產 自 銷 以 及 近 代 台 灣 的 居 酒 屋 發 展 直 到 日 治 時 期 受 日 本 發 布 實 施 的 稅 制 政 策 下, 令 酒 稅 成 為 重 要 的 財 政 稅 收, 也 使 得 台 灣 的 製 酒 業 有 了 大 規 模 的 變 動 最 後, 說 明 適 度 的 飲 酒 有 益 身 體 健 康, 於 2.5 小 節 敘 述 說 明 2.1 酒 與 日 本 人 間 的 關 係 在 這 小 節 當 中 我 們 要 探 討 的 是 酒 跟 日 本 人 之 間 的 關 係, 我 們 將 會 從 酒 在 日 本 出 現 的 歷 史 來 探 討 相 關 的 關 係 1 酒 出 現 的 歷 史 要 從 很 久 之 前 開 始 說 起, 根 據 日 本 的 公 益 酒 精 健 康 醫 學 協 會 的 資 料 指 出 相 傳 太 古 時 代 的 人 們, 在 偶 然 的 機 會 下 喝 到 果 實 的 汁 液 或 是 蜂 蜜 等 大 自 然 發 酵 的 產 物 後 並 嘗 試 去 製 作 但 早 在 這 之 前, 也 傳 聞 有 猿 人 吃 了 熟 透 且 發 酵 的 果 實, 因 而 酩 酊 大 醉 ; 兩 者 不 同 處 在 於, 前 者 仿 效 製 作, 而 後 者 正 好 相 反 大 約 在 兩 三 千 年 前, 水 稻 傳 到 了 日 本 日 本 人 釀 酒 的 起 源 依 據 考 古 的 研 究, 就 是 從 最 早 接 觸 到 水 稻 的 西 日 本 九 州 和 近 畿 一 帶 ; 當 時 的 日 本 人 逐 漸 學 會 用 米 來 釀 酒 日 本 古 代 神 話 中 有 須 佐 之 男 命 (Susanoonomikoto) 神 用 酒 醉 倒 八 頭 大 蛇, 再 予 以 斬 殺 的 傳 說, 可 見 日 本 人 在 遠 古 時 已 懂 得 釀 酒 那 時 的 日 本 人 會 釀 酒, 也 很 喜 歡 喝 酒, 這 在 中 國 史 書 魏 志 的 東 夷 傳 中 已 有 記 載 在 繩 文 時 代 的 土 器 中, 有 許 多 土 器 跟 現 代 的 1 公 益 団 体 法 人 アルコール 健 康 医 学 協 会 (n.d.) お 酒 と 文 化 引 自 http://www.arukenkyo.or.jp/culture /index.html - 11 -

酒 器 很 相 似, 所 以 在 繩 文 時 代 中 期 出 現 的 有 孔 鍔 付 土 器 說 不 定 就 是 釀 酒 用 的 器 具 假 設 繩 文 時 代 有 酒 的 出 現 的 話, 那 有 可 能 是 果 實 製 成 的 酒, 根 據 古 事 記 的 應 仁 天 皇 記 寫 到 有 個 地 區 用 山 葡 萄 構 樹 或 是 桑 科 樹 的 果 實 來 造 酒 的 紀 錄 ( 日 本 の 歴 史,2007 ) 用 米 來 製 作 日 本 酒 的 方 法 是 在 奈 良 時 代, 當 時 酒 主 要 在 團 體 的 祭 祀 中, 神 明 跟 百 姓 交 流 溝 通 的 一 個 媒 介 酒 供 奉 給 神 明, 並 祈 禱 農 作 物 豐 收 以 及 祈 求 風 調 雨 順 國 泰 民 安, 喝 下 神 酒 還 可 以 去 除 厄 運 等 在 當 時 都 是 喝 冷 的, 從 平 安 時 代 中 期, 開 始 會 將 酒 加 熱 來 喝 ( 日 本 の 歴 史,2007) 以 下 是 根 據 2008 年 伊 藤 麻 耶 的 お 酒 のメディア コミュニケーション 史 論 文 中 的 一 些 相 關 內 容 大 意 翻 譯 整 理 如 下 : 日 本 酒 在 奈 良 時 代 就 已 開 始 使 用 麴 來 製 酒, 而 平 安 朝 初 期 編 纂 的 延 喜 式 中, 已 記 載 了 用 米 麴 水 來 釀 酒 的 方 法 在 八 世 紀 時, 在 奈 良 平 城 京 有 著 酒 造 司 (み きのつかさ)( 酒 造 司 : 公 有 的 製 酒 處, 由 全 國 各 地 進 貢 的 米 來 製 酒 ) 的 紀 錄 ; 在 當 時, 酒 不 是 一 個 人 單 獨 飲 用 的 飲 料, 而 是 團 體 一 起 飲 用, 且 只 有 在 祭 典 之 類 的 場 合 才 能 喝 到 酒, 在 當 時, 不 管 祭 祀 規 模 的 大 小, 一 定 都 是 團 體 來 飲 用, 並 經 由 酒 來 向 神 祈 求 作 物 豐 收 以 及 健 康, 除 此 之 外, 喝 酒 還 有 去 除 厄 運 的 作 用 ( 小 泉,1996) 在 奈 良 時 代 以 及 平 安 時 代, 平 民 只 有 在 祭 祀 過 年 以 及 慶 典 時 才 會 聚 在 一 起 飲 用, 因 為 酒 大 多 數 是 宮 廷 武 士 神 明 或 是 僧 侶 等 一 些 特 權 階 級 才 能 享 用 的 飲 品 ( 秋 山,1994) 進 入 十 三 世 紀 後, 酒 變 得 普 及 化, 逐 漸 有 單 人 獨 飲 或 是 成 群 喝 酒 的 情 況 產 生, 且 酒 也 變 成 除 了 祭 祀 或 慶 典 等 場 合 外 也 可 以 飲 用, 且 出 現 大 寺 廟 的 僧 侶 所 製 造 的 僧 侶 酒 或 鄉 間 製 酒 賣 酒 的 酒 屋 ( 井 手,1998) - 12 -

而 在 江 戶 時 代, 酒 成 為 大 家 喜 愛 的 飲 品 之 一, 酒 的 流 通 也 變 得 更 加 頻 繁, 除 了 可 以 在 酒 屋 等 地 方 買 酒 回 去 喝, 還 出 現 可 以 在 外 喝 酒 且 有 賣 酒 的 店 舖 ; 約 在 江 戶 末 期 明 治 初 期, 葡 萄 酒 啤 酒 威 士 忌 白 蘭 地 等 洋 酒 也 經 由 荷 蘭 人 波 蘭 人 西 班 牙 人 等 傳 到 日 本 進 入 明 治 時 代, 西 洋 的 微 生 物 學 的 引 進 以 及 中 日 戰 爭 後 國 力 增 強 的 政 府 開 始 科 學 性 的 解 析 日 本 酒 的 釀 造 方 式, 因 此 開 始 追 求 品 質 的 安 定 以 及 更 好 的 品 質, 販 賣 方 式 也 進 步 了, 在 明 治 三 十 四 年 (1901 年 ) 出 現 一 升 瓶 (1.8 公 升 ), 從 此 開 始 有 販 賣 瓶 裝 日 本 酒 的 情 形 ; 在 當 時 政 府 的 稅 收 有 30% 是 酒 稅, 為 了 修 改 稅 收 的 制 度, 由 酒 稅 開 始, 將 酒 的 釀 造 改 由 國 家 釀 造, 政 府 在 明 治 三 十 二 年 (1899 年 ) 開 始 嚴 禁 自 家 製 酒 (どぶろく) 製 酒 ( 秋 山,1994) 綜 合 上 面 所 述 的 日 本 與 酒 之 間 的 歷 史 中, 我 們 可 以 得 知 自 古 以 來 日 本 酒 在 時 代 的 社 會 背 景 風 俗 習 慣 製 造 技 術 的 革 新 以 及 各 式 各 樣 的 文 化 傳 入 日 本 的 影 響 下, 飲 用 方 式 也 跟 著 有 所 改 變, 也 因 此 產 生 出 各 式 各 樣 的 飲 酒 文 化 - 13 -

2.2 日 本 居 酒 屋 的 歷 史 在 2.2 小 章 節 要 談 有 關 居 酒 屋 在 日 本 的 相 關 歷 史 本 章 節 內 容 來 源 取 自 橋 本 健 二 的 居 酒 屋 ほろ 酔 い 考 現 (2008) 及 下 田 淳 的 居 酒 屋 の 世 界 史 (2011) 這 2 本 書 籍, 以 及 引 自 小 泉 武 夫 的 居 酒 屋 誕 生 (2009,November,16) 2 的 網 路 文 獻 本 研 究 綜 觀 這 2 本 書 籍 以 及 網 路 文 獻 的 內 容 後, 將 原 文 大 意 翻 譯 整 理 如 下 : 在 奈 良 時 代 (710 年 ~784 年 ) 及 平 安 時 代 (749 年 ~1185 年 ), 酒 最 早 是 由 寺 廟 神 社 開 始 釀 造 ( 下 田 淳,2011) 當 時, 酒 用 於 祭 祀 的 場 合, 做 為 與 神 明 的 溝 通 橋 樑, 並 祈 禱 農 作 豐 收 及 國 泰 民 安 ; 同 時 也 用 於 酒 宴 的 場 合, 多 是 特 權 階 級 人 士 才 能 享 用 ( 小 泉 武 夫,2009) 所 以 在 早 期, 酒 屬 高 級 物 品 並 不 能 隨 意 入 手, 一 般 百 姓 要 接 觸 到 酒 的 機 會 大 概 只 能 在 祭 祀 過 年 以 及 慶 典 的 場 合 到 了 鎌 倉 時 代 (1185 年 ~1334 年 ) 的 建 長 四 年 (1252 年 ), 造 酒 技 術 更 加 發 達 幕 府 下 令 禁 止 販 售 酒 的 政 策, 每 戶 人 家 只 可 留 一 壺 酒, 其 餘 全 部 丟 棄, 當 時 共 計 有 三 萬 七 千 兩 百 七 十 四 壺 酒 被 搜 出 銷 毀 ( 小 泉 武 夫,2009) 由 此 可 知, 進 入 鎌 倉 時 代 (1185 年 ~1334 年 ) 後 酒 日 漸 普 及, 成 為 百 姓 們 的 飲 品 之 一 天 正 時 期 (1573 年 ~1579 年 ), 釀 酒 商 在 自 家 店 門 口 立 了 一 道 名 為 : 居 酒 致 し 候 ( 可 以 提 供 酒 的 店 家 ) 的 看 板, 讓 來 客 站 著 飲 酒, 自 此, 便 開 始 稱 呼 其 為 : 居 酒 屋 後 來, 為 了 因 應 挖 鑿 護 城 河 修 整 河 川 等 的 大 工 程 需 求, 召 集 了 大 批 工 人 前 來 進 行 工 程 的 運 作, 因 此 出 現 了 類 似 居 酒 屋 的 路 邊 攤 跟 店 面 化 的 店 家 ( 小 泉 武 夫,2009) 工 作 之 餘, 成 了 工 人 們 慰 勞 的 去 處 藉 此 也 可 以 推 測 出, 居 酒 屋 一 詞 最 早 出 現 於 安 土 桃 山 時 代 (1573 年 ~1603 年 ) 的 天 正 年 間 (1573 年 ~1579 年 ), 而 到 達 鼎 盛 時 期 則 是 在 江 戶 時 代 (1603 年 ~1867 年 )( 小 泉 武 夫,2009) 2 小 泉 武 夫 (2009,November,16) 居 酒 屋 誕 生 引 自 http://www.sakedekanpai.jp/column/100nin/koizumi2.html - 14 -

江 戶 時 代 (1603 年 ~1867 年 ) 的 初 期, 街 上 出 現 路 邊 攤 的 居 酒 屋, 像 是 釀 酒 商 會 販 售 一 些 零 酒 給 前 來 喝 酒 的 客 人 站 著 低 頭 啜 飲 釀 酒 商 批 發 少 量 的 酒 給 仲 介 販 售 給 一 般 百 姓 人 家 或 是 其 他 居 酒 屋 店 家, 讓 其 供 酒 賣 給 客 人 ( 小 泉 武 夫,2009) 到 了 江 戶 時 代 (1603 年 ~1867 年 ) 的 末 期, 是 居 酒 屋 發 展 的 全 盛 時 期 店 家 的 經 營 模 式 不 再 只 是 單 純 提 供 酒, 也 開 始 提 供 各 種 下 酒 小 菜 的 服 務 這 類 型 的 店 家 大 多 都 會 掛 上 酒 めし( 提 供 酒 與 飯 ) 酒 飯 屋 ( 提 供 酒 與 飯 的 店 家 ) 等 的 看 板, 或 是 垂 吊 類 似 門 簾 的 縄 暖 簾 紅 燈 籠 做 為 替 代 品 ; 因 此 衍 伸 出 掛 招 牌 在 店 頭 的 習 慣 ( 小 泉 武 夫,2009) 隨 著 時 間 的 推 移, 居 酒 屋 型 態 不 斷 的 在 改 變, 像 是 觀 賞 藝 妓 表 演 的 茶 屋 以 高 級 日 式 料 理 為 主 的 料 亭 等 的 都 是 當 時 最 受 歡 迎 的 類 型 ( 小 泉 武 夫,2009) 進 入 明 治 時 代 後, 受 到 西 洋 文 化 影 響, 咖 啡 廳 集 歌 舞 表 演 與 美 食 美 酒 為 一 體 的 Cabaret ( 歌 舞 餐 廳 ) Beer Hall( 啤 酒 館 ) 等 的 西 洋 風 居 酒 屋 也 悄 悄 竄 起 ( 下 田 淳,2011 ), 成 為 當 時 消 費 者 的 另 一 項 新 選 擇 昭 和 20 年 ( 西 元 1945 年 ), 日 本 二 戰 失 敗 在 經 濟 蕭 條 物 資 短 缺 情 況 下, 政 府 訂 出 配 給 制 度 但 隨 著 物 資 短 缺 問 題 日 益 加 劇 以 及 不 平 等 的 制 度 下, 出 現 私 下 不 成 文 的 買 賣 交 易, 俗 稱 黑 市 黑 市 中 占 最 多 為 民 生 物 資 店, 其 次 為 餐 飲 店 ; 而 大 部 分 的 餐 飲 店 都 有 販 賣 酒 黑 市 的 型 態 發 展 先 是 從 早 期 簡 易 的 路 邊 攤 到 狹 小 又 長 型 的 木 屋, 接 著 在 1960 年 左 右, 規 劃 成 火 車 站 前 大 樓 化 或 是 火 車 站 前 地 下 街 化, 後 來 因 為 土 權 問 題 使 得 地 下 街 商 家 種 類 更 多 元 化, 也 有 一 部 分 未 地 下 化 留 在 地 面 直 到 今 日 ( 橋 本 健 二,2008) 戰 敗 前, 由 於 人 民 所 得 及 消 費 能 力 屬 於 低 下 狀 態, 而 居 酒 屋 多 半 是 屬 於 高 消 費 場 所, 所 以 大 多 是 上 流 階 層 人 士 前 去 消 費 ; 戰 敗 後, 上 流 階 層 與 勞 動 階 層 間 的 階 級 隔 閡 日 漸 瓦 解, 居 酒 屋 轉 而 出 現 其 他 類 型, 像 是 透 過 黑 市 管 道 來 提 供 低 廉 酒 類 及 冷 凍 食 品 等 走 物 美 價 廉 路 線 的 大 眾 酒 場 利 用 非 配 給 制 度 內 項 目 的 內 臟 類 ( 豬 ) 及 蔬 菜 串 烤 聞 名 的 とりやき 屋 ( 串 燒 屋 ) 等 ( 橋 本 健 二,2008), 讓 非 上 流 社 會 階 層 的 人 也 可 以 上 門 光 顧 享 受 飲 酒 的 樂 趣 等 - 15 -

2.3 台 灣 酒 的 文 化 背 景 自 古 以 來, 酒 與 人 類 的 生 活 可 以 說 是 息 息 相 關 不 論 是 逢 年 過 節 婚 喪 喜 慶 等, 都 會 有 酒 的 出 現 本 小 節 將 淺 談 關 於 台 灣 酒 業 的 發 展 2.3.1 日 治 時 期 前 的 台 灣 與 酒 約 在 9000 年 前, 新 石 器 時 代 的 中 國 已 開 始 使 用 糧 食 和 水 果 釀 酒 太 平 御 覽 : 神 農 耕 而 作 陶, 很 可 能 是 指 盛 酒 的 陶 器 中 國 河 南 舞 陽 縣 的 新 石 器 時 代 賈 湖 文 化 遺 址 出 土 的 陶 器 內 吸 收 和 封 存 的 液 體 殘 跡 經 化 學 分 析 表 明 九 千 年 前 人 們 就 通 過 混 合 稻 米, 蜂 蜜 和 水 果 的 發 酵 液 來 製 酒, 也 就 是 說 其 實 酒 在 史 前 時 期 就 被 釀 造 及 被 使 用 了 3 先 後 時 期 渡 海 來 台 定 居 的 原 住 民 族 閩 粵 漢 人, 很 早 就 有 飲 酒 習 慣 與 簡 單 製 酒 技 術 歷 經 荷 據 明 鄭 清 領 等 統 治 者 更 迭, 台 灣 的 酒 一 直 停 留 在 落 伍 的 農 業 副 業 生 產 方 式, 算 不 上 是 一 種 真 正 的 行 業 ( 范 雅 鈞,2002) 而 在 日 治 時 期 前, 台 灣 的 酒 多 半 是 農 家 靠 著 自 己 生 產 的 米 地 瓜, 所 釀 製 成 除 了 米 地 瓜 外, 也 會 利 用 甘 蔗 製 酒 穀 物 製 酒 後, 所 剩 下 的 酒 糟 通 常 都 用 來 飼 養 豬 隻, 台 灣 早 期 製 酒 的 地 點 也 多 半 在 豬 舍 旁, 環 境 衛 生 惡 劣, 這 也 讓 當 時 來 到 台 灣 的 日 本 人 瞠 目 結 舌 4 2.3.2 日 治 時 期 對 台 灣 酒 業 的 影 響 1895 年 日 本 統 治 台 灣 之 前, 台 灣 的 小 型 釀 酒 業 賣 酒 商 十 分 普 遍, 但 是 僅 供 台 灣 內 需 市 場, 而 在 沒 有 近 代 較 大 規 模 資 本 介 入 的 情 形 下, 台 灣 的 製 酒 業 一 直 維 持 小 型 農 業 加 工 業 的 規 模, 在 雜 貨 店 旁 設 置 簡 單 製 酒 設 備, 自 產 自 銷 到 了 1907 年 台 灣 3 酒 的 文 化 - 往 者 不 諫 來 者 可 追 引 自 http://tw.myblog.yahoo.com/dbsdbstw/article?mid=10420&next=10414&l=a&fid=36 4 生 活 中 的 歷 史 ( 一 ): 酒 的 歷 史 (2007,Feb,24) 引 自 http://mypaper.pchome.com.tw/w2308955/post/1280206980-16 -

酒 造 稅 則 公 佈, 開 徵 屬 中 央 稅 的 酒 造 稅, 期 望 台 灣 的 酒 業 未 來 能 發 展 為 重 要 財 政 稅 收 來 源 對 酒 業 課 稅 的 制 度 實 施 之 後, 舊 有 的 小 型 的 釀 酒 業 若 不 想 因 為 課 稅 不 敷 成 本 而 關 閉, 就 要 整 併 或 擴 大 資 本 規 模, 以 擴 大 市 場 銷 售 量 來 增 加 利 潤, 才 能 在 繳 稅 後 仍 能 獲 得 利 潤 總 督 府 在 酒 造 稅 制 定 的 同 時, 也 一 併 建 立 酒 業 的 許 可 制 度 藉 此 調 整 酒 業 的 競 爭 模 式, 其 許 可 標 準 在 人 口 密 集 的 都 會 區 並 無 限 制, 但 在 戶 數 百 戶 之 內 的 市 街, 則 規 定 只 能 有 一 個 製 酒 廠, 除 原 本 規 模 較 大 者 可 例 外 許 可 這 樣 的 規 定 對 於 台 灣 的 酒 業 生 態 起 了 一 次 大 變 動, 小 型 的 營 業 型 製 酒 業 者 若 區 位 不 合 規 模 不 大, 無 法 獲 得 許 可, 只 好 面 臨 關 門 的 命 運 原 本 許 多 小 型 製 酒 業 者 紛 紛 轉 型, 朝 向 專 業 化 資 本 化 的 經 營 模 式 1922 年 3 月 在 日 本 議 會 正 式 通 過 台 灣 酒 類 專 賣 令 此 議 案, 並 於 同 年 5 月 5 日 公 布, 隨 即 於 同 年 7 月 1 日 起 實 施, 酒 類 製 造 販 售 均 由 官 方 經 營 5 如 今 日 的 華 山 藝 文 特 區, 就 是 當 年 釀 製 清 酒 的 芳 釀 株 式 會 社 工 廠, 後 來 成 為 專 賣 局 的 台 北 工 廠 2.3.3 中 華 民 國 政 府 對 台 灣 酒 業 的 影 響 1945 年 日 本 第 二 次 世 界 大 戰 戰 敗, 中 華 民 國 政 府 接 收 台 灣, 繼 續 沿 用 酒 類 專 賣 制 度 半 世 紀 隨 著 台 灣 高 壓 政 治 結 束 經 濟 起 飛, 開 始 出 現 停 止 菸 酒 專 賣 的 輿 論 壓 力, 中 央 政 府 也 有 意 廢 止 專 賣, 改 為 民 營, 卻 遭 到 最 大 的 受 惠 者 台 灣 省 政 府 的 激 烈 反 對 而 擱 置 走 向 民 主 化 的 台 灣, 開 始 致 力 於 加 入 國 際 社 會, 為 了 平 衡 中 美 貿 易 逆 差, 也 為 了 加 入 關 稅 暨 貿 易 總 協 定 (GATT,WTO 的 前 身 ), 台 灣 與 美 國 簽 訂 了 中 美 菸 酒 協 議 書, 從 1987 年 元 月 起 陸 續 開 放 外 國 菸 酒 進 口, 台 灣 省 菸 酒 公 賣 局 的 獨 占 市 場, 開 始 面 臨 外 力 的 挑 戰 直 到 2002 年, 加 入 WTO, 實 施 了 80 年 的 酒 專 賣 在 2002 年 1 月 1 日 畫 下 句 點, 台 灣 酒 業 又 回 歸 民 間 經 營 ( 范 雅 鈞,2002) 5 台 灣 酒 產 業 文 化 資 產 再 生 學 習 資 訊 網 引 自 http://action.ttl.com.tw/learn/html/link2_show.asp?label_id=190-17 -

經 由 上 述 文 獻 的 整 理 探 討 後 可 以 得 知 早 在 史 前 時 期 人 們 已 有 釀 酒 技 術 與 飲 酒 習 慣 接 著, 歷 經 日 治 時 期 前 半 段 的 小 型 農 業 加 工 的 釀 酒 業 與 日 治 時 期 後 半 段 的 酒 業 課 稅 制 度 實 施 介 入 最 後, 中 華 民 國 政 府 接 管 台 灣 後 出 現 台 灣 省 菸 酒 公 賣 局 直 到 2002 年 劃 下 句 點, 台 灣 酒 業 才 再 次 回 歸 民 間 經 營 - 18 -

2.4 近 代 台 灣 的 居 酒 屋 在 2.4 小 節 當 中, 我 們 要 探 討 的 是 有 關 近 代 台 灣 的 居 酒 屋 發 展 在 台 灣 若 是 想 去 一 趟 居 酒 屋, 了 解 其 文 化 或 是 品 嚐 其 美 味 佳 餚, 老 一 輩 的 人 或 是 較 念 舊 的 人 大 多 都 會 說 去 一 趟 林 森 北 路 就 知 道 了! 位 於 台 北 繁 榮 似 錦 的 林 森 北 路 一 帶, 常 有 日 本 人 穿 梭 於 小 巷 弄 之 間, 該 區 在 日 據 時 代 名 稱 為 大 正 町, 為 純 日 人 的 住 宅 區 其 棋 盤 式 的 街 道, 是 日 本 人 為 解 鄉 愁, 特 意 仿 日 本 古 都 形 制 規 劃, 相 似 於 中 國 長 安 城 洛 陽 城 的 街 道 當 時, 從 現 在 市 民 大 道 到 南 京 東 路 俗 稱 為 九 條 通 ; 一 條 通 是 現 在 的 市 民 大 道, 在 日 治 時 期 是 縱 貫 鐵 路 經 過 之 處 當 年 日 本 人 規 劃 時, 一 條 通 是 在 火 車 站 後, 空 氣 及 噪 音 影 響 環 境 品 質, 並 未 想 過 要 讓 人 居 住 二 條 通 在 日 治 時 期 為 日 本 人 居 住 地, 放 眼 過 去 一 棟 棟 皆 為 濃 厚 日 式 色 彩 的 建 築 由 於 一 條 通 臨 近 縱 貫 鐵 路, 居 住 環 境 欠 佳, 因 此 自 二 條 通 起 便 是 住 宅 區 而 第 三 條 通 於 日 治 時 期 是 日 本 宿 舍 台 灣 光 復 後, 這 些 宿 舍 由 官 方 接 手 掌 管, 成 為 公 家 宿 舍 四 條 通 的 長 安 東 路 是 九 條 當 中 唯 一 的 雙 向 道, 也 是 最 寬 的 一 條 過 去 是 台 北 市 的 金 融 政 治 重 心, 政 府 高 級 官 員 及 各 行 庫 的 總 經 理 重 要 行 員 大 部 分 都 曾 居 住 在 這 一 帶 五 條 通 在 日 治 時 期 是 日 本 高 官 居 住 的 地 方, 過 去 以 日 本 宿 舍 居 多, 光 復 後 慢 慢 改 建 成 大 樓 日 治 時 期 的 六 條 通 是 日 本 高 官 的 宿 舍, 現 在 則 以 高 樓 大 廈 居 多, 除 了 四 條 通 的 長 安 東 路 外, 六 條 是 最 寬 最 熱 鬧 的 巷 道 巷 內 有 多 家 著 名 的 餐 廳, 如 青 葉 雞 家 莊 寶 山 龍 都 利 園 等 及 大 大 小 小 的 卡 拉 OK CLUB 七 條 通 則 是 商 業 住 宅 混 合 區, 巷 子 中 有 著 日 本 料 理 店 巷 道 狹 窄 的 八 條 通, 有 不 少 的 日 本 餐 廳 小 酒 店 咖 啡 店 以 及 藥 房 乾 洗 店 小 吃 店 等 林 立 街 頭 與 中 山 北 路 不 直 接 相 通 的 九 條 通, 白 天 冷 清 至 極, 到 了 晚 上 才 會 有 會 員 制 CLUB 與 卡 拉 OK 的 店 家 營 業 九 條 通 的 尾 端 是 南 京 東 路 一 三 二 巷, 南 京 東 路 開 闢 後, 稱 為 十 條 通 而 老 一 輩 的 人 或 是 較 念 舊 的 人 嘴 裡 所 謂 的 條 通, 在 日 文 有 街 道 道 路 巷 弄 之 意 到 了 民 國 五 十 幾 年 在 林 森 北 路 一 帶 酒 店 逐 漸 出 現, 民 國 六 十 年 前 後 是 最 繁 華 的 - 19 -

時 候 地 方 人 士 形 容, 當 時 這 裡 是 不 夜 城, 有 女 陪 侍 的 酒 店, 生 意 可 好 得 很, 不 止 是 日 本 人, 國 人 也 是 常 客 但 隨 著 歲 月 流 逝, 日 本 觀 光 客 人 數 逐 年 銳 減, 該 地 區 早 已 今 非 昔 比 台 灣 飲 食 堪 稱 世 界 各 國 料 理 齊 放 異 彩 的 大 融 爐, 從 中 華 料 理 到 異 國 餐 飲, 各 式 各 樣 餐 廳, 應 有 盡 有, 幾 乎 全 世 界 的 料 理 均 可 在 台 灣 見 到 其 蹤 影 國 際 知 名 的 速 食 餐 廳 或 連 鎖 店 也 四 處 林 立, 例 如 麥 當 勞 肯 德 基 德 州 炸 雞 摩 斯 漢 堡 星 巴 克 等 此 外, 台 灣 尚 有 一 些 獨 特 的 餐 廳, 例 如 素 食 改 良 式 的 火 鍋 ( 例 如 藥 膳 鍋 ) 地 方 小 吃 店 等 然 而, 現 今 台 灣 的 居 酒 屋 業 者 們 除 了 以 日 本 人 為 客 源 目 標 外, 為 了 拉 攏 擴 大 台 灣 人 客 群, 無 所 不 出 奇 招 除 了 將 重 視 清 淡 新 鮮 視 味 覺 享 受 以 及 營 養 的 日 本 飲 食 文 化, 配 合 上 包 羅 萬 象 的 台 灣 特 殊 風 味 的 飲 食 文 化 做 改 變 外, 還 有 不 少 店 家 推 出 各 項 吸 引 人 的 活 動, 例 如 :2 人 互 親 10 秒, 就 免 費 招 待 一 盤 燒 肉 片 配 合 整 點 時 間 一 口 乾 盡 手 中 飲 品, 就 再 免 費 招 待 一 杯 收 集 點 數 送 餐 點 等 另 外, 在 台 灣 喝 酒 又 往 往 會 牽 扯 上 女 色, 所 謂 的 酒 色 文 化 喝 酒 可 以 展 現 男 性 氣 概, 有 女 人 作 陪 更 是 男 人 的 表 現 在 這 樣 的 男 性 酒 色 文 化 裡, 以 工 作 應 酬 場 合 為 例, 女 性 不 只 受 到 貶 抑 同 時 也 被 排 除 機 構 女 性 同 仁 參 與 公 事 的 討 論 與 決 策 機 會, 因 此 有 業 者 鎖 定 女 性 客 群 推 出 以 西 洋 葡 萄 酒 代 替 啤 酒 的 居 酒 屋, 讓 女 性 們 可 以 吃 得 優 雅 喝 得 時 尚 上 班 族 群 們 除 了 每 天 打 電 話 叫 吃 膩 的 外 送 便 當 外, 難 道 別 無 選 擇? 有 不 少 台 灣 的 居 酒 屋 業 者 看 準 這 塊 商 機, 紛 紛 推 出 中 午 時 段 的 商 業 午 餐 不 過, 佳 餚 美 味 是 不 夠 吸 引 人 的! 同 時 還 要 配 合 時 下 的 景 氣 狀 況, 調 整 價 格 縮 小 份 量 販 賣 好 兼 顧 顧 客 的 荷 包 防 止 流 失 客 源 藉 由 上 述 統 整 後 的 資 料 能 推 測 出, 可 以 在 台 灣 瞧 見 居 酒 屋 的 影 子 應 該 是 民 國 五 十 幾 年 左 右, 確 切 的 時 間 點 及 狀 況 大 多 已 不 可 考, 所 以 極 有 可 能 是 伴 隨 著 酒 店 的 出 現 或 是 為 了 配 合 來 台 居 住 在 林 森 北 路 一 帶 的 日 本 人, 而 逐 漸 展 露 頭 角 到 了 今 日, 受 到 台 灣 人 的 飲 食 文 化 台 灣 人 對 酒 的 傳 統 觀 念 以 及 為 了 配 合 台 灣 時 下 的 經 濟 狀 況, 出 現 了 - 20 -

6 各 種 的 居 酒 屋 類 型 ; 同 時, 在 台 北 東 區 一 帶 也 如 雨 後 春 筍 般 的 出 現 居 酒 屋, 但 由 於 台 北 市 百 貨 商 圈 的 店 面, 近 年 來 受 到 投 資 客 炒 高, 在 政 府 祭 出 奢 侈 稅 及 實 價 登 錄 打 房 下, 店 家 們 負 擔 不 起 店 面 租 金, 就 轉 往 巷 弄 延 伸 開 張 店 鋪 7 6 半 年 內 居 酒 屋 竄 起 - 倍 數 成 長 百 家 爭 (2013,April,6) 引 自 http://tw.news.yahoo.com/%e5%8d%8a%e5%b9%b4%e5%85%a7%e5%b1%85%e9%85%92%e5%b1%8b%e7%ab%84%e8%b5%b7 -%E5%80%8D%E6%95%B8%E6%88%90%E9%95%B7%E7%99%BE%E5%AE%B6%E7%88%AD-101916307.html 7 陳 宥 臻 (2013,April,6) 付 不 起 高 租 金 北 市 東 區 店 鋪 從 大 街 鑽 進 小 巷 引 自 http://tw.news.yahoo.com/%e4%bb%98%e4%b8%8d%e8%b5%b7%e9%ab%98%e7%a7%9f%e9%87%91-%e5%8c%97%e5%b8%8 2%E6%9D%B1%E5%8D%80%E5%BA%97%E9%8B%AA-%E5%BE%9E%E5%A4%A7%E8%A1%97%E9%91%BD%E9%80%B2%E5%B0%8F%E5%B 7%B7-213000288--finance.html - 21 -

2.5 台 灣 飲 酒 文 化 根 據 行 政 院 主 計 處 1996 年 的 統 計, 台 灣 地 區 一 年 喝 掉 一 億 一 千 二 百 三 十 四 萬 打 各 種 類 的 酒, 總 值 為 新 台 幣 八 百 四 十 一 億 元, 十 年 來 平 均 成 長 率 為 百 分 之 三 酒, 不 僅 是 文 化 是 價 值, 更 是 具 有 權 力 意 涵 的 一 種 符 號, 文 化 評 論 者 南 方 朔 以 法 國 紅 酒 為 例 指 出, 顏 色 如 血 般 的 紅 酒, 除 了 被 視 為 精 力 的 象 徵 外, 也 代 表 了 權 力 意 志 十 六 世 紀 波 蘭 的 貴 族 認 為, 如 果 和 老 百 姓 一 樣 喝 啤 酒, 將 會 毀 滅 他 們 統 治 的 正 當 性, 為 了 和 一 般 平 民 有 所 區 隔, 貴 族 們 紛 紛 改 喝 較 有 價 值 的 紅 酒 酒 在 人 類 社 會 的 社 交 節 慶 活 動 中 總 是 扮 演 著 重 要 的 角 色, 酒 的 適 當 使 用 可 以 拉 近 人 與 人 之 間 的 距 離, 甚 至 在 某 些 社 交 圈 中, 你 如 果 堅 持 不 喝 酒, 還 可 能 遭 受 被 排 擠 精 神 科 醫 師 王 浩 威 表 示 同 儕 之 間 要 透 過 某 些 行 為 才 能 集 結, 也 就 是 說 如 果 拒 絕 就 等 於 暴 露 一 個 弱 點 在 別 人 面 前, 再 加 上 不 喝 就 是 不 夠 朋 友 不 給 面 子 諸 如 此 類 的 感 情 勒 索, 或 算 不 算 男 人? 這 類 激 人 言 詞 的 鼓 動 下, 當 然 非 喝 不 可 若 千 杯 不 倒 所 向 無 敵, 就 被 視 為 酒 國 英 雄, 眾 所 景 仰 長 期 大 量 喝 酒, 會 經 常 在 肝 臟 中 產 生 過 多 熱 量, 這 些 熱 量 會 以 脂 肪 的 型 式 主 要 是 三 酸 甘 油 脂 貯 存 在 肝 細 胞 中, 會 造 成 脂 肪 肝 及 高 血 脂 症, 長 期 的 脂 肪 肝 又 可 能 引 起 脂 肪 性 肝 炎 及 肝 硬 化, 甚 至 最 後 造 成 肝 衰 竭, 高 血 脂 則 增 加 粥 狀 動 脈 硬 化 的 機 會, 接 著 心 肌 梗 塞 中 風 等 心 血 管 疾 病 的 機 會 就 會 增 加, 當 三 酸 甘 油 脂 高 到 500mg/dl 以 上 時, 就 有 併 發 急 性 胰 臟 炎 的 危 險 ( 張 文 華,2007) 但 在 台 灣 商 人 身 上, 飲 酒 已 是 再 重 要 不 過 的 談 生 意 手 段, 商 場 上 喝 酒 談 生 意, 談 到 合 意 處, 常 出 現 了 喝 完 一 攤 再 續 攤 的 方 式 8 8 張 瓊 芳 (2002,June) 台 灣 光 華 雜 誌 : 作 夥 乎 乾 啦 -- 台 灣 酒 文 化 2012/10/20 http://www.taiwan-panorama.com/show_issue.php?id=200269106066c.txt&table=0&h1=%e5%8f%b0%e7%81%a3% E5%AF%AB%E7%9C%9F&h2=%E7%94%9F%E6%B4%BB%E8%90%AC%E8%B1%A1-22 -

然 而 水 能 載 舟, 亦 能 覆 舟, 飲 酒 也 是 有 好 處 的, 適 度 的 飲 酒 能 夠 增 加 好 的 膽 固 醇, 預 防 心 臟 疾 病 等 根 據 日 本 愛 知 縣 國 家 生 命 科 學 協 會 研 究 發 現 : 少 量 飲 酒 能 提 高 智 商, 男 性 每 日 飲 少 於 540 毫 升 的 日 本 清 酒 或 葡 萄 酒, 平 均 智 商 比 不 飲 酒 的 男 性 高 3.3% 女 性 飲 酒 者 智 商 比 禁 酒 者 高 2.5% 少 量 飲 酒 也 可 減 少 罹 患 心 臟 病 的 機 會, 倫 敦 的 熱 帶 醫 學 暨 衛 生 學 院 (London School of Hygiene & Tropical Medicine, University of London) 伊 恩 懷 特 博 士 (Dr.Ian White) 稱 : 每 天 飲 一 杯 酒, 可 以 減 少 40 歲 以 上 的 男 人 和 停 經 後 的 女 人 罹 患 心 臟 病 的 機 會 另 外, 酒 精 還 能 增 加 體 內 的 保 護 性 膽 固 醇 而 少 量 飲 酒 有 益 健 康 的 年 齡, 男 性 從 35 歲 開 始, 女 性 要 到 55 歲 這 項 最 新 研 究 表 明, 酒 對 年 長 的 男 性 和 女 性 的 健 康 才 會 較 有 幫 助 加 拿 大 的 蒙 特 利 爾 心 臟 病 研 究 所 (Montreal Heart Institute 簡 稱 MHI) 的 一 項 新 科 研 究 成 果 顯 示, 適 當 飲 酒 可 保 護 心 臟, 可 避 免 20%~30% 的 冠 狀 動 脈 性 心 臟 病 發 作 他 們 認 為 酒 精 可 長 期 控 制 總 膽 固 醇 水 準, 增 加 高 密 度 脂 蛋 白 的 水 準 酒 精 具 有 減 少 血 小 板 血 栓 形 成 效 應, 不 論 葡 萄 酒 還 是 烈 性 酒 或 啤 酒 中 的 酒 精, 均 可 減 少 冠 狀 動 脈 性 心 臟 病 發 作 的 死 亡 率 9 經 過 這 章 節 的 探 討 發 現 了 日 本 在 釀 酒 技 術 的 出 現 後 產 生 出 飲 酒 文 化, 接 著 出 現 了 居 酒 屋 而 日 本 居 酒 屋 隨 著 時 代 變 遷 的 影 響 下, 樣 貌 與 經 營 型 態 受 到 社 會 背 景 或 風 俗 習 慣 釀 酒 技 術 的 創 新 等 影 響 下 也 跟 著 改 變 長 存 於 日 本 人 的 生 活 裡 焦 點 轉 到 台 灣 時 則 發 現 早 在 日 治 時 期 前, 台 灣 的 酒 大 多 是 農 家 簡 單 的 自 產 釀 製, 直 到 受 日 本 殖 民 統 治 後 才 出 現 酒 稅, 而 酒 成 為 財 政 稅 收 的 一 部 分, 使 得 台 灣 的 製 酒 業 有 變 動 最 後 也 進 一 步 的 說 明 到 飲 酒 對 身 體 帶 來 的 好 壞 影 響 在 下 一 章 節 裡, 本 研 究 將 會 呈 現 出 長 存 於 日 本 的 居 酒 屋 有 哪 些 類 型 特 有 的 飲 食 習 慣 及 功 能 9 酒 對 人 體 的 功 與 過 引 自 http://dreamfruit.pixnet.net/blog/post/38216701-23 -

第 三 章 日 本 居 酒 屋 介 紹 本 章 文 獻 探 討 主 要 是 針 對 第 一 章 的 1.2 小 節 研 究 目 的 與 問 題 提 出 的 課 題 一 做 探 討 首 先 3.1 小 節, 說 明 居 酒 屋 大 致 有 哪 幾 種 類 接 著 於 3.2 小 節, 介 紹 居 酒 屋 特 有 飲 食 習 慣 最 後 3.3 小 節 則 是 帶 出 探 討 居 酒 屋 的 普 及 大 眾 化 興 起 之 後 的 演 變 所 延 伸 出 居 酒 屋 在 日 本 社 會 中 的 功 能 3.1 居 酒 屋 種 類 現 今 的 日 本 居 酒 屋, 主 要 是 以 提 供 日 本 酒 為 主 簡 單 日 式 料 理 為 輔 的 和 風 居 酒 屋, 但 也 有 以 提 供 西 式 料 理 葡 萄 酒 或 雞 尾 酒 為 主 的 歐 式 居 酒 屋 近 年 來, 居 酒 屋 為 了 吸 引 更 多 不 同 客 層 的 客 人 上 門 而 改 變 店 家 的 風 格, 出 現 更 多 元 化 的 型 態 本 小 節 將 藉 由 綜 觀 相 關 資 料 進 一 步 說 明 居 酒 屋 大 致 有 哪 幾 種 類 及 其 特 徵 日 本 居 酒 屋 種 類 大 致 上 分 為 3.1.1 個 人 經 營 的 小 料 理 屋 3.1.2 品 嚐 美 味 地 方 風 味 的 鄉 土 料 理 3.1.3 連 鎖 型 居 酒 屋 3.1.4 店 家 推 出 各 國 酒 類 料 理 為 賣 點 的 歐 式 多 國 籍 居 酒 屋, 接 著 就 來 一 一 做 說 明 3.1.1 小 料 理 屋 首 先 至 於 何 謂 介 紹 的 是 以 個 人 經 營 的 小 料 理 屋 小 料 理 屋 在 日 文 中 唸 做 小 料 理 屋,こりょうりや(koryo:riya), 一 般 來 說 指 的 是 接 待 客 人 就 坐 的 餐 檯 整 體 小 巧 整 潔, 大 多 一 次 來 客 量 不 多 店 家 老 闆 會 在 餐 檯 前 為 客 人 操 刀 執 鼎, 餐 檯 前 的 座 席 也 是 少 少 2 3 位 而 已, 如 此 一 來, 店 家 老 闆 便 能 不 費 力 地 顧 慮 到 每 位 客 人 的 需 求, 獻 上 周 全 的 服 務, 而 客 人 們 也 可 以 喝 著 酒 一 邊 和 老 闆 交 談 一 邊 看 著 老 闆 製 作 料 理 的 過 程, 若 是 提 出 特 別 的 要 求, 或 許 老 闆 還 會 當 個 大 好 人 替 你 製 作 呢! 主 要 以 日 式 料 理 為 主, 偶 爾 也 會 端 出 老 闆 個 人 用 心 製 作 的 隱 藏 版 美 食 客 層 大 多 為 中 年 族 群, 也 常 有 客 人 隻 身 前 來 光 顧 營 業 店 面 並 非 能 容 納 大 量 的 客 數, 所 以 店 內 環 境 相 當 安 靜 很 適 合 想 靜 靜 小 酌 一 杯 或 是 細 細 品 嚐 美 食 的 客 人 的 好 選 擇 10 10 小 料 理 屋 - 居 酒 屋 の 種 類 - 居 酒 屋 を 楽 しもう/ 小 料 理 屋 とは 引 自 http://www.honyaku-okinawa.com/izakaya_kind/koryoriya.php / - 24 -

3.1.2 鄉 土 料 理 接 著 是 品 嚐 美 味 地 方 風 味 的 鄉 土 料 理, 日 文 唸 做 郷 土 料 理,きょうどりょうり (kyo:doryori) 主 要 是 指 在 某 個 地 方 特 有 的 傳 統 料 理 雖 然 不 是 完 全 自 創 的 料 理, 不 過 和 其 他 類 似 的 料 理 還 是 有 著 些 許 不 同 鄉 土 料 理 分 成 兩 種, 一 種 是 以 當 地 所 出 產 的 東 西 作 為 食 材 研 發 出 的 料 理, 例 如 : 秋 田 的 雷 魚 三 陸 的 海 鞘 富 山 的 螢 火 蟲 烏 賊 佐 賀 的 彈 塗 魚 等 另 一 種 則 是 當 地 產 量 很 多 的 東 西 或 是 出 產 品 質 很 好 的 東 西 作 為 材 料, 例 如 : 北 海 道 的 鮭 魚 和 鯡 魚 茨 城 的 安 康 魚 北 陸 山 陰 的 螃 蟹 京 都 大 阪 的 海 鰻 岡 山 的 鯖 魚 廣 島 的 牡 蠣 關 門 的 河 豚 等 海 鮮 類, 長 野 的 蕎 麥 京 都 的 竹 筍 等 蔬 菜 類 所 研 發 出 的 料 理 11 3.1.3 連 鎖 型 居 酒 屋 接 下 來 是 遍 佈 全 國 擁 有 眾 多 分 店 的 連 鎖 型 居 酒 屋, 日 文 唸 做 チェーン 型,ちぇ ーんがた(che:n gata) 連 鎖 型 居 酒 屋 其 優 點 在 於 價 錢 方 面 比 非 連 鎖 型 居 酒 屋 便 宜 許 多, 因 為 店 家 採 用 低 成 本 低 銷 售, 相 當 適 合 想 花 小 錢 又 想 滿 足 口 腹 之 慾 的 學 生 族 群 及 小 資 上 班 族 們, 再 者, 若 是 大 型 連 鎖 店 甚 至 可 以 舉 辦 規 模 較 大 的 聚 會 營 業 時 間 依 各 個 連 鎖 企 業 規 定 而 不 同, 通 常 是 下 午 五 點 開 始 營 業 至 隔 天 凌 晨 二 點, 甚 至 到 隔 天 凌 晨 四 五 點 的 也 有, 也 因 如 此, 相 當 深 受 年 輕 族 群 的 喜 愛 食 材 飲 品 來 源 穩 定 又 安 全 為 連 鎖 型 居 酒 屋 第 二 項 優 點, 多 款 菜 色 可 選 擇 外, 飲 品 多 樣 化 更 是 一 大 賣 點 ; 飲 品 方 面 在 提 供 酒 類 的 同 時 也 提 供 軟 性 飲 料, 故 不 擅 飲 酒 的 客 人 也 可 放 心 暢 飲 ; 在 菜 單 方 面 採 用 附 有 通 俗 易 懂 的 圖 片, 無 須 看 菜 名, 透 過 想 像 即 可 輕 易 點 餐 服 務 生 方 面 大 多 為 就 學 期 間 的 學 生 族 群 ; 當 客 人 一 進 門 時 就 會 有 朝 氣 滿 滿 又 笑 容 可 掬 的 年 輕 服 務 生 引 導 客 人 入 座, 使 整 間 店 內 的 氣 氛 充 滿 生 氣 最 後, 連 鎖 型 居 酒 屋 還 會 推 出 集 點 卡 打 折 優 惠 券 等 手 法, 吸 引 客 戶 再 次 上 門 消 費, 提 升 客 戶 的 回 流 率 11 世 界 大 百 科 事 典 第 二 版 引 自 http://www.kotobank.jp/word/%e9%83%b7%e5%9c%9f%e6%96%99%e7%90%86-25 -

3.1.4 多 國 籍 居 酒 屋 最 後 則 是 多 國 籍 居 酒 屋, 在 日 本 稱 為 多 国 籍 居 酒 屋,たこくせきいざかや ( yo:fu:izakaya) 多 國 籍 居 酒 屋 指 的 是 店 家 自 身 的 菜 色 不 再 只 是 環 繞 於 日 式 料 理, 而 是 改 以 提 供 別 國 料 理 例 如 : 美 國 印 度 中 華 等 劇 代 表 性 的 菜 色 為 主, 飲 品 方 面 也 隨 著 改 變 而 所 謂 的 ダイニング(daining) 是 由 英 文 dining 釋 義 為 和 語 而 來, 原 意 為 吃 ( 晚 ) 飯, 後 來 衍 伸 出 有 西 洋 風 食 堂 之 意 所 以, 居 酒 屋 ダイニン グ(izakayadainingu) 照 理 說 應 該 是 屬 多 國 籍 居 酒 屋, 但 現 今 日 本 人 也 不 分 日 式 或 是 歐 式 都 將 名 稱 混 合 使 用 以 上 就 各 種 型 態 的 居 酒 屋 做 了 簡 單 的 介 紹 - 26 -

3.2 居 酒 屋 特 有 飲 食 習 慣 本 小 節 將 說 明 居 酒 屋 特 有 飲 食 習 慣 將 在 3.2.1 介 紹 第 一 杯 啤 酒 (とりあえずビ ール) 3.2.2 介 紹 有 關 於 日 本 與 台 灣 的 乾 杯 方 式 與 飲 酒 方 式 之 差 異, 最 後 在 3.2.3 說 明 日 本 僅 有 的 特 色 小 菜 (おとおし) 3.2.1 先 來 一 杯 啤 酒 (とりあえずビール) 首 先 是 先 來 一 杯 啤 酒 (とりあえずビール) 就 字 面 上 的 意 思 就 是 不 管 個 人 好 惡, 第 一 杯 酒 都 是 喝 啤 酒 來 做 開 端, 除 此 之 外 還 有 另 外 一 個 意 義, 在 八 零 年 代, 這 一 詞 很 常 被 大 眾 使 用, 因 為 大 家 一 起 喝 酒, 而 且 都 是 喝 啤 酒, 會 讓 人 產 生 自 己 也 是 這 個 團 體 的 一 員 的 感 覺, 但 是 在 現 代, 這 個 現 象 已 經 慢 慢 減 少 了, 現 在 大 家 比 較 開 放, 對 於 強 制 第 一 杯 一 定 喝 啤 酒, 比 較 不 那 麼 有 強 迫 性, 所 以 可 以 自 由 選 擇 自 己 比 較 想 要 喝 的 飲 品 12 3.2.2 日 本 與 台 灣 的 乾 杯 方 式 和 飲 酒 方 式 之 差 異 再 來 是 有 關 於 日 本 與 台 灣 的 乾 杯 方 式 與 飲 酒 方 式 之 差 異 在 日 本 人 用 餐 時 最 重 要 的 就 是 舉 杯, 日 本 人 在 喊 乾 杯 時, 會 高 舉 自 己 的 杯 子, 相 互 輕 輕 碰 撞 杯 子 後 喝 一 口, 但 是 在 中 國 人 的 乾 杯 時, 是 要 整 杯 喝 光 ; 而 在 中 國 人 用 餐 時, 有 一 個 特 別 的 習 慣 是 要 敬 酒, 若 是 在 一 桌 十 二 個 人 的 場 合 下, 先 是 全 體 一 起 乾 杯, 之 後 再 敬 同 一 桌 的 每 一 個 人, 且 對 方 一 定 也 會 回 敬, 所 以 這 樣 下 來, 至 少 要 喝 23 杯 酒 13 在 日 本 跟 中 國, 喊 乾 杯 時, 大 家 一 起 舉 杯, 相 互 輕 輕 碰 撞 杯 子 後, 大 家 一 起 喝 的 習 慣 都 相 同, 而 且 要 回 敬 幫 你 倒 酒 的 人 的 習 慣 也 是 一 樣 的 不 過 在 日 本 的 乾 杯 是 在 宴 會 剛 開 始 會 有 的 行 為, 基 本 上 只 會 有 一 次, 如 果 是 不 太 會 喝 酒 的 人, 只 要 稍 微 裝 個 樣 子, 之 後 各 自 以 自 己 的 酒 量 斟 酌 的 飲 用 就 可 以 了, 並 不 需 要 喝 到 醉 ; 在 學 生 時 代 的 聯 誼 等 活 動 中, 經 常 會 起 鬨 的 要 喝 完 整 杯, 但 是 現 在 這 種 情 況 已 經 減 少 許 多 12 酒 文 化 研 究 所 - 酒 文 化 アーカイブ- 引 自 http://www.sakebunka.co.jp/archive/market/009.htm 13 日 本 の 乾 杯 と 中 国 の 乾 杯 は 違 います 引 自 http://www.9393.co.jp/moshiq/kako_mos/2011/11_1201_moshiq.html - 27 -

而 在 中 國 的 乾 杯, 就 像 在 字 面 上 看 到 的, 就 是 喝 乾 杯 中 飲 料 的 意 思, 一 定 要 把 杯 中 的 飲 品 喝 完, 如 果 杯 中 殘 留 一 些 酒 的 話, 大 家 一 定 會 一 直 催 促 你 喝 掉, 不 過 只 有 第 一 杯 要 這 樣 中 國 人 在 喝 酒 的 時 候, 絕 對 不 能 自 己 默 默 地 喝 酒, 這 是 違 反 規 矩 的 事 情, 一 定 要 找 某 個 人 一 起 乾 杯 主 人 站 起 來 向 各 位 舉 杯, 大 家 也 必 須 一 同 站 起 來 乾 杯, 只 有 日 本 人 會 認 為 說 不 是 剛 剛 吃 飯 前 才 做 過 而 已 嗎?, 不 過 在 那 之 後 會 用 為 了 兩 公 司 間 的 合 作 乾 杯 為 了 我 們 的 健 康 乾 杯 等 口 號 無 止 境 地 繼 續, 對 於 不 會 喝 酒 的 人 來 說, 像 是 來 到 地 獄 一 樣 難 受 在 中 國, 還 是 有 不 太 會 喝 酒 的 人, 並 不 是 全 部 的 中 國 人 都 是 像 酒 鬼 般 會 喝 酒, 現 在 有 些 人 喝 酒 方 式 也 轉 變 成 隨 意, 不 強 求 大 家 一 定 要 喝 完 但 是 在 日 本, 還 是 比 較 難 用 不 會 喝 當 藉 口 而 逃 避 接 下 來 稍 微 說 明 一 下 在 宴 會 的 場 合 時, 日 本 跟 中 國 有 什 麼 差 異 在 兩 國 的 宴 會 中, 一 開 始 都 是 主 辦 人 致 詞, 再 來 就 是 舉 杯 乾 杯, 大 致 上 都 差 不 多, 不 過 有 一 些 小 地 方 不 太 相 同 在 日 本 或 是 中 國, 對 於 想 要 敬 酒 或 是 想 要 乾 杯 的 對 象, 就 到 對 方 那 邊 相 互 敬 酒, 在 中 國 是 自 己 拿 杯 子 過 去, 對 方 幫 你 倒 酒 後 乾 杯, 雙 方 同 時 將 酒 喝 完, 將 杯 子 給 對 方 看, 以 表 示 自 己 已 喝 完 另 一 方 面, 日 本 拿 著 杯 子 過 去, 幫 對 方 倒 酒 後, 對 方 把 酒 喝 完, 並 把 杯 子 給 你 而 且 幫 你 倒 酒 的 話, 就 必 須 要 把 那 杯 喝 完, 這 稱 為 還 杯 這 個 還 杯 的 習 慣 是 用 同 一 個 杯 子 來 喝 酒, 也 表 示 雙 方 的 關 係 更 加 親 密, 又 或 者 是 下 屬 向 上 司 表 示 關 係 想 要 更 好 的 傳 承 的 情 形 也 常 常 有 對 於 中 國 人 來 說 別 人 喝 過 的 酒 杯, 自 己 也 喝 有 一 點 無 法 理 解, 不 過 在 日 本 的 年 輕 人 當 中, 對 於 不 熟 悉 的 人 也 是 沒 辦 法 這 麼 做, 所 以 沒 有 強 制 要 這 麼 做 在 最 後 結 束 宴 會 的 方 式 也 有 些 許 的 不 同, 在 日 本 的 話, 大 都 是 會 由 一 個 人 帶 頭 用 一 聲 ( 一 本 締 め) 或 是 三 聲 ( 三 本 締 め) 的 拍 手 方 式 做 結 尾, 另 一 方 面 在 中 國 的 話, 就 是 會 把 剩 下 的 酒 喝 完, 也 就 是 所 謂 面 前 清 來 做 結 尾 14 14 曽 我 井 教 授 の 公 開 講 座 日 本 式 乾 杯 と 中 国 式 乾 杯 http://china910.blog66.fc2.com/blog-entry-22.html - 28 -

3.2.3 小 菜 (おとおし) 最 後, 說 明 在 日 本 僅 有 的 特 色 小 菜 (おとおし) 在 日 本 的 居 酒 屋 用 餐, 落 座 後 尚 未 點 菜 前, 店 員 會 端 上 來 一 碟 疊 小 菜 - 名 曰 お 通 し ( 關 東 地 區 ) 或 突 き 出 し ( 關 西 地 區 ) 這 是 日 本 歡 迎 客 人 的 一 種 風 俗, 也 是 酒 菜 上 桌 之 前 的 簡 單 小 吃, 而 非 強 制 塞 給 客 人 的 多 餘 東 西 多 數 居 酒 屋 有 償 提 供 小 菜, 相 當 於 收 取 茶 位 費 而 透 過 一 碟 小 菜, 客 人 也 可 大 致 看 出 該 居 酒 屋 的 待 客 態 度 與 料 理 風 味 有 些 店 家 為 免 費, 而 有 些 店 家 則 是 要 計 價, 價 位 大 多 為 300 日 幣 至 500 日 幣, 常 見 的 小 菜 有 羊 栖 菜 (ひじ き) 裙 帶 菜 唇 菜 ( 海 草 ) 毛 豆 ( 枝 豆 ) 鹽 漬 烏 賊 ( 塩 辛 ) 涼 拌 牛 蒡 絲 (きんぴら ) 馬 鈴 薯 沙 拉 (ポテトサラダ) 馬 鈴 薯 燉 肉 ( 肉 じゃが) 等 15 15 居 酒 屋 美 食 專 欄 GURUNAVI - 日 本 餐 廳 指 南 引 自 http://www.gnavi.co.jp/tw/articles/japanese_cuisine/izakaya/ - 29 -

3.3 居 酒 屋 延 伸 出 的 文 化 本 小 節 將 說 明 居 酒 屋 所 延 伸 出 的 功 能 在 3.3.1 有 居 酒 屋 富 有 各 種 不 同 的 氣 氛 以 及 3.3.2 依 據 不 同 用 途 而 前 去 居 酒 屋 消 費 3.3.3 從 コミュニケーション 改 造 而 來 的 新 創 詞 飲 み 二 ケーション 以 及 3.3.4 絕 不 可 以 在 居 酒 屋 相 親 的 禁 忌 3.3.1 不 同 的 氣 氛 來 到 居 酒 屋 除 了 小 酌 一 番 祭 祭 五 臟 廟 外, 它 本 身 還 延 伸 出 各 式 各 樣 的 功 能 如 同 之 前 第 二 章 2.2 小 節 所 述 早 期 的 居 酒 屋 不 像 今 日 的 居 酒 屋 有 那 麼 多 不 同 型 態, 菜 色 方 面 也 不 及 那 麼 多 樣 化, 大 多 都 是 小 小 一 間, 居 酒 屋 的 老 闆 都 相 當 親 切 很 有 人 情 味, 每 每 去 到 那 就 會 溫 情 四 溢, 像 回 到 家 的 感 覺, 老 闆 娘 更 是 像 媽 媽 般 和 藹 可 親 又 熱 情 的 招 呼 每 位 來 客 並 和 客 人 閒 話 家 常 一 番, 讓 人 忍 不 住 想 向 老 闆 娘 談 吐 心 事, 再 加 上 親 手 煮 出 來 的 菜 餚 特 別 有 家 庭 的 味 道, 來 到 這 兒 一 點 也 不 感 到 寂 寞, 反 而 心 靈 有 了 慰 藉, 更 喜 歡 被 這 樣 的 氣 氛 給 包 圍 著 ( 范 雯 晴,2003) 3.3.2 消 費 目 的 現 今 居 酒 屋 的 型 態 五 花 八 門, 可 以 依 據 不 同 用 途 前 往 居 酒 屋 消 費, 像 是 學 校 或 公 司 的 迎 新 會 男 女 聯 誼 會 女 子 聚 會 情 侶 約 會 朋 友 或 家 庭 聚 餐 送 別 會 慶 功 宴 等 然 而 在 早 期 時, 居 酒 屋 是 最 經 濟 實 惠, 又 能 讓 每 天 繁 忙 的 工 作 結 束 後, 去 喝 杯 小 酒 配 個 小 菜, 暢 談 事 情 的 飲 酒 場 所, 相 當 深 受 藍 白 領 階 級 所 愛 放 眼 望 向 店 內 大 多 為 男 性 公 司 職 員, 不 過 在 近 幾 年, 女 性 也 開 始 進 出 居 酒 屋, 店 家 老 闆 為 了 吸 引 不 同 的 客 層 前 來 消 費, 包 含 女 性 和 家 庭, 紛 紛 在 店 內 裝 潢 上 下 了 一 番 工 夫 3.3.3 飲 み 二 ケーション 文 化 居 酒 屋 延 伸 出 的 文 化 除 了 有 3.3.1 和 3.3.2 外, 還 有 飲 み 二 ケーション 文 化 飲 み 二 ケーション 一 詞 是 從 コミュニケーション 改 造 而 來 的 新 創 詞, 也 就 是 把 說 話 的 溝 通 改 成 用 喝 的 溝 通 所 謂 的 飲 み 二 ケーション 是 指 無 論 是 公 司 同 僚 或 是 上 司 下 屬 老 師 學 生 等 前 後 輩 上 下 關 係, 都 希 望 能 藉 由 像 居 酒 屋 這 樣 - 30 -

讓 人 可 以 放 鬆 心 情 的 地 方 暫 時 打 破 那 層 關 係, 大 家 彼 此 敞 開 心 胸 聊 天, 這 時 酒 便 扮 演 重 要 的 角 色, 正 所 謂 日 酒 見 人 心, 藉 酒 壯 膽 說 一 些 平 日 不 敢 說 的 話 或 是 趁 機 大 開 上 司 玩 笑 等 都 不 成 問 題, 反 而 拉 近 彼 此 的 距 離 這 樣 的 行 為 也 就 是 日 本 所 謂 的 無 礼 講 (ぶれいこう) 而 所 謂 的 無 礼 講 (ぶれいこう) 言 下 之 意 即 原 諒 像 這 樣 失 禮 失 敬 的 態 度 3.3.4 禁 忌 居 酒 屋 看 似 百 無 禁 忌, 卻 流 傳 著 一 項 禁 忌 絕 對 不 可 在 居 酒 屋 舉 辦 相 親 因 為 男 女 雙 方 相 互 穿 著 正 式 的 西 裝 和 服 初 次 見 面, 兩 旁 又 坐 著 相 互 不 認 識 的 眾 親 友 們, 哈 腰 鞠 躬 盡 說 一 些 客 套 話, 還 是 烘 托 不 出 熱 絡 的 氣 氛, 雙 方 的 尷 尬 感 受 可 不 在 話 下 本 章 文 獻 探 討 主 要 是 針 對 第 一 章 的 1.2 小 節 研 究 目 的 與 問 題 提 出 的 課 題 一 做 探 討 先 是 在 3.1 節 說 明 居 酒 屋 大 致 有 哪 幾 種 類 接 著 在 3.2 小 節 提 出 居 酒 屋 特 有 飲 食 習 慣 最 後 則 是 帶 出 居 酒 屋 所 延 伸 出 的 功 能 性 - 31 -

第 四 章 問 卷 調 查 為 瞭 解 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 一 詞 的 認 知 及 台 灣 人 在 居 酒 屋 的 消 費 型 態, 藉 此 了 解 居 酒 屋 在 台 灣 飲 食 消 費 市 場 的 定 位, 而 進 行 了 問 卷 調 查 本 章 節 將 於 4.1 小 節 說 明 研 究 方 法 並 在 4.2 小 節 說 明 問 卷 調 查 之 對 象 最 後 在 4.3 小 節 呈 現 問 卷 調 查 後 之 結 果 分 析 4.1 研 究 方 法 為 了 解 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 的 認 知 及 在 居 酒 屋 的 消 費 型 態, 而 進 行 問 卷 調 查, 藉 此 探 討 居 酒 屋 在 台 灣 飲 食 消 費 市 場 的 定 位 為 了 在 短 時 間 內 收 集 最 大 的 樣 本 數, 本 研 究 採 取 隨 機 問 卷 調 查 的 調 查 方 式 針 對 本 研 究 目 的 設 計 的 市 調 問 卷 :( 實 際 問 卷 內 容 詳 見 附 錄 一 ) 1. 您 聽 說 過 居 酒 屋 一 詞 嗎? 2. 您 是 否 去 過 居 酒 屋? 3. 您 去 居 酒 屋 消 費 的 頻 率? 透 過 以 上 三 題 題 可 以 得 知 居 酒 屋 在 台 灣 普 及 與 否 及 國 人 前 往 居 酒 屋 消 費 的 頻 率 4. 什 麼 樣 的 情 況 下 會 選 擇 到 居 酒 屋 消 費? 透 過 第 四 題 可 以 了 解 國 人 前 往 居 酒 屋 消 費 的 目 的, 例 如 : 家 庭 聚 會 朋 友 聚 會 慶 生 等 5. 到 居 酒 屋 消 費 時 的 點 餐 模 式 為 何? 能 夠 得 知 國 人 前 往 居 酒 屋 時 的 點 餐 模 式, 並 與 日 本 人 做 比 較 6. 飲 品 部 分, 您 比 較 常 點? - 32 -

透 過 第 六 題 可 以 看 出 國 人 在 居 酒 屋 消 費 時 對 飲 品 的 需 求 程 度 7. 您 認 為 居 酒 屋 吸 引 您 的 原 因 為 何? 可 以 得 知 國 人 重 視 居 酒 屋 的 什 麼 地 方? 是 否 會 因 價 格 料 理 特 色 以 及 不 同 風 格 的 居 酒 屋 而 影 響 消 費 意 願? 8. 您 知 道 台 灣 目 前 有 哪 些 居 酒 屋 嗎? 9. 您 知 道 居 酒 屋 一 詞 從 哪 個 國 家 傳 來 的 嗎? 10. 您 對 居 酒 屋 一 詞 的 認 知 或 印 象 為 何? 由 第 八 九 十 題 可 以 看 出 國 人 對 居 酒 屋 是 否 了 解 及 對 居 酒 屋 的 印 象 11. 有 機 會 您 會 想 去 看 看 嗎? 由 此 可 得 知 居 酒 屋 對 國 人 的 吸 引 程 度 及 國 人 對 居 酒 屋 的 想 法 上 述 問 題 所 製 成 之 問 卷 於 2012 年 10 月 15 日 至 11 月 30 日 止, 以 街 頭 一 對 一 制 訪 問 進 行 調 查 - 33 -

4.2 研 究 對 象 在 日 本, 居 酒 屋 主 要 是 喝 酒 的 地 方, 基 於 此 原 因, 本 研 究 調 查 對 象 設 定 為 十 八 歲 以 上 的 台 灣 人, 藉 此 了 解 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 一 詞 的 認 知 及 台 灣 人 在 居 酒 屋 的 消 費 型 態 依 據 台 灣 刑 法 規 定 : 有 完 全 責 任 能 力 人 是 十 八 歲, 但 在 民 法 上 規 定 : 完 全 行 為 能 力 人 是 二 十 歲 依 據 台 灣 兒 童 及 少 年 福 利 法 ( 最 新 修 正 日 期 : 民 國 99 年 05 月 12 日 ) 第 2 條 敘 述 本 法 所 稱 兒 童 及 少 年, 指 未 滿 十 八 歲 之 人 ; 所 稱 兒 童, 指 未 滿 十 二 歲 之 人 ; 所 稱 少 年, 指 十 二 歲 以 上 未 滿 十 八 歲 之 人 ; 而 在 第 26 條 兒 童 及 少 年 應 注 意 事 項 中 的 第 一 項 規 定 不 得 吸 菸 飲 酒 嚼 檳 榔, 且 父 母 監 護 人 或 其 他 實 際 照 顧 兒 童 及 少 年 之 人, 任 何 人 均 不 得 供 應 第 一 項 之 物 質 物 品 予 兒 童 及 少 年 也 就 是 說 台 灣 法 律 規 定 滿 十 八 歲 者 就 能 飲 酒 16 因 此, 本 研 究 基 於 台 灣 兒 童 及 少 年 福 利 法 第 2 條 及 第 26 條 之 規 定, 只 針 對 十 八 歲 以 上 成 年 人 做 問 卷 調 查 及 訪 問 相 對 於 台 灣 年 滿 十 八 歲 即 可 飲 酒 的 規 定, 在 日 本 方 面, 依 據 日 本 民 法 第 4 條 實 際 年 齡 滿 二 十 歲 即 為 成 年 之 規 定, 二 十 歲 以 上 的 人 稱 為 成 年 人 而 日 本 的 未 成 年 者 飲 酒 禁 止 法 是 禁 止 未 滿 二 十 歲 的 人 飲 酒 的 相 關 法 則 換 言 之, 日 本 法 律 規 定 滿 二 十 歲 才 能 飲 酒 16 兒 童 少 年 福 利 法 引 自 http://nhusocialwork.pixnet.net/blog/post/76746648-%e5%85%92%e7%ab%a5%e5%8f%8a%e5%b0%91%e5%b9%b4% e7%a6%8f%e5%88%a9%e6%b3%95-34 -

4.3 研 究 結 果 本 研 究 以 十 八 歲 以 上 的 台 灣 人 作 為 訪 問 對 象, 問 卷 調 查 時 間 為 2012 年 10 月 15 日 至 11 月 30 日 止 問 卷 的 內 容 主 要 探 討 國 人 對 居 酒 屋 的 認 知 到 居 酒 屋 的 消 費 頻 率 及 其 消 費 型 態 此 次 問 卷 共 發 出 239 份, 由 於 問 卷 訪 問 採 一 對 一 制, 所 以 回 收 率 百 分 之 百, 其 中 男 生 共 有 104 人 (44%), 女 生 共 有 135 人 (56%) 以 下 將 針 對 該 調 查 之 結 果 進 行 分 析 解 釋 另 外, 調 查 的 結 果 不 因 受 訪 者 的 性 別 而 有 明 顯 差 異, 因 此 以 下 的 考 察 分 析, 不 針 對 受 訪 者 的 性 別 另 做 個 別 探 討 4.3.1 台 灣 人 對 居 酒 屋 的 認 知 及 接 受 度 在 文 獻 探 討 的 2.4 節 中 提 到 日 本 所 帶 來 的 釀 酒 技 術 及 規 制 深 深 影 響 台 灣 酒 業, 而 長 存 於 日 本 的 居 酒 屋 來 到 台 灣, 是 否 也 如 日 本 一 樣 盛 行 呢? 為 此 提 出 了 Q1. 您 聽 說 過 居 酒 屋 一 詞 嗎? Q9. 您 知 道 居 酒 屋 一 詞 從 哪 個 國 家 傳 來 的 嗎? Q10. 您 對 居 酒 屋 一 詞 的 認 知 或 印 象 為 何? 三 個 問 題 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-1 Q1 結 果 圖 4-1-1 為 Q1. 您 聽 說 過 居 酒 屋 一 詞 嗎? 之 問 卷 調 查 統 計 結 果, 在 受 訪 者 中, 聽 過 居 酒 屋 一 詞 占 96%, 沒 聽 過 占 4% 由 此 可 得 知, 十 八 歲 以 上 的 台 灣 人 大 部 分 都 聽 - 35 -

過 居 酒 屋 一 詞, 而 在 本 研 究 問 卷 調 查 後, 得 知 極 大 多 數 的 受 訪 者 (98%) 都 知 道 居 酒 屋 這 一 詞 源 於 日 本, 只 有 極 少 數 的 受 訪 者 (2%) 認 為 是 從 韓 國 等 其 他 國 家 傳 入, 甚 至 認 為 是 由 台 灣 興 起 由 此 可 推 測 台 灣 國 人 對 這 個 詞 並 不 陌 生, 但 並 未 完 全 了 解 在 問 卷 訪 問 的 過 程 中, 發 現 有 少 數 受 訪 者 對 居 酒 屋 抱 有 負 面 觀 感, 甚 至 有 受 訪 者 認 為 居 酒 屋 是 風 俗 場 所 有 小 姐 可 以 陪 伴 或 者 認 為 是 只 有 男 生 才 可 以 去 的 地 方, 而 有 部 分 受 訪 者 (23%) 則 是 處 在 一 知 半 解 的 狀 態, 認 為 居 酒 屋 只 是 單 純 的 日 本 料 理 店 或 是 具 有 日 式 風 格 的 餐 飲 店 等 等 因 此 就 算 有 人 對 居 酒 屋 有 負 面 觀 感 或 不 熟 知, 還 是 有 許 多 人 想 嘗 鮮 看 看, 感 受 日 式 風 味 的 氣 氛 或 是 體 驗 一 下 日 本 的 飲 酒 文 化 4.3.2 台 灣 人 前 往 居 酒 屋 的 消 費 頻 率 及 普 及 度 為 了 解 台 灣 人 前 往 居 酒 屋 的 消 費 頻 率 與 在 什 麼 樣 的 情 況 下 會 前 往 消 費, 為 此 提 出 了 Q2. 您 是 否 去 過 居 酒 屋? Q3. 您 去 居 酒 屋 消 費 的 頻 率? Q4. 什 麼 樣 的 情 況 下 會 選 擇 到 居 酒 屋 消 費? 三 個 問 題 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-2 Q2 結 果 圖 4-1-2 為 Q2. 您 是 否 去 過 居 酒 屋? 之 問 卷 調 查 統 計 結 果, 在 十 八 歲 以 上 的 台 灣 受 訪 者 中, 曾 經 去 過 居 酒 屋 占 58%, 沒 去 過 占 42% 由 圖 可 知 道 有 超 過 半 數 的 受 訪 者 去 過 居 酒 屋, 然 而 沒 去 過 的 受 訪 者 也 接 近 半 數 根 據 日 本 フードサービス 協 会 加 - 36 -

盟 会 員 社 的 外 食 產 業 市 場 動 向 調 查 2012 年 10 月 的 報 告 書 顯 示, 在 日 本 全 國 居 酒 屋 的 店 家 數 在 以 酒 為 主 的 餐 飲 業 分 類 當 中 占 了 約 90% 可 推 測 居 酒 屋 的 店 家 已 遍 及 日 本 各 地, 如 此 高 的 比 例, 想 必 會 去 的 人 也 不 少 然 而 在 台 灣 只 有 58% 的 受 訪 者 去 過 居 酒 屋, 由 此 可 以 推 測 台 灣 人 還 是 不 像 日 本 人 一 樣 經 常 前 往 居 酒 屋 消 費 然 而 是 什 麼 原 因 而 造 成 這 樣 的 結 果 呢? 將 在 下 圖 做 說 明 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-3 Q3 結 果 圖 4-1-3 為 Q3. 您 去 居 酒 屋 消 費 的 頻 率? 之 問 卷 調 查 統 計 結 果, 調 查 比 例 最 高 為 一 年 1~2 次, 占 63%, 其 次 為 半 年 1~2 次, 占 23%, 由 此 可 得 知 國 人 一 年 內 前 往 居 酒 屋 消 費 的 頻 率 普 遍 偏 低 這 個 結 果 並 不 能 完 全 解 釋 為 台 灣 人 的 飲 酒 習 慣 及 頻 率 不 高, 因 為 在 台 灣 的 可 以 飲 酒 用 餐 的 場 所 選 項 很 多, 例 如 : 熱 炒 店, 加 上 與 日 本 人 飲 酒 習 慣 的 ( 日 本 文 化 網 站 梅 與 櫻 -- 日 本 台 灣 年 輕 人 的 事 情 --, 2010.06.09) 17 在 許 多 日 本 人 眼 中, 喝 酒 其 實 是 吃 飯 的 一 部 分 而 日 本 人 對 自 己 國 家 的 上 班 族 的 印 象 也 是 下 班 之 後 和 同 事 到 居 酒 屋 喝 酒 ( 其 實 還 包 括 用 餐 ), 依 據 ( 圖 4-1-1) 推 測 國 人 對 這 個 詞 不 陌 生, 但 並 未 完 全 了 解, 導 致 國 人 不 一 定 會 前 往 居 酒 屋 消 費 而 根 據 18 鉅 亨 網 雜 誌 的 報 導 指 出, 在 日 本 東 京 的 男 性 上 班 族 都 有 一 個 共 同 的 習 慣, 就 算 沒 有 17 日 本 文 化 網 站 梅 與 櫻 -- 日 本 台 灣 年 輕 人 的 事 情 -- 引 自 http://blog.goo.ne.jp/szyu/e/ea860ff851fa545acd23886e82fa6016 18 鉅 亨 網 雜 誌 引 自 - 37 -

交 際 應 酬, 下 班 後 第 一 件 事 不 是 回 家, 而 是 往 居 酒 屋 跑, 若 找 不 到 酒 友 一 起 小 酌, 就 算 形 單 影 隻 的 一 個 人, 也 要 點 杯 生 啤 和 麵 飯 類 在 居 酒 屋 裡 解 決 掉 晚 餐, 可 見 日 本 人 的 生 活 已 經 與 居 酒 屋 息 息 相 關 而 台 灣 人 通 常 不 會 單 純 為 了 吃 晚 餐 跑 去 居 酒 屋, 而 其 前 往 居 酒 屋 的 理 由 目 的 為 何 呢? 根 據 本 問 卷 調 查, 國 人 前 往 居 酒 屋 的 目 的 大 多 以 聚 會 (59%) 為 主, 其 次 為 純 品 嘗 料 理 (14%) 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-4 Q4 結 果 圖 4-1-4 為 Q4. 什 麼 樣 的 情 況 下 會 選 擇 到 居 酒 屋 消 費? 之 問 卷 調 查 統 計 結 果, 國 人 前 往 居 酒 屋 消 費 的 目 的 以 聚 會 居 多, 其 中 朋 友 聚 會 占 41%, 家 庭 聚 會 占 11%, 商 務 聚 會 占 7%, 顯 示 國 人 前 往 居 酒 屋 消 費 多 半 以 聚 會 為 目 的, 這 個 結 果 和 會 獨 自 去 居 酒 屋 用 餐 小 酌 一 番 的 日 本 人 在 消 費 行 為 上 有 所 差 異 根 據 鉅 亨 網 雜 誌 報 導 提 到 為 什 麼 要 去 居 酒 屋? 生 意 談 成 了, 當 然 要 去 居 酒 屋 慶 祝 一 番! 沒 談 成, 那 更 要 去 居 酒 屋 喝 酒 解 悶, 顯 示 日 本 人 無 論 是 喜 是 悲 都 會 去 居 酒 屋 除 了 聚 會 以 外, 純 品 嚐 料 理 占 14%, 為 本 調 查 結 果 的 第 二 高, 根 據 萬 事 達 卡 國 際 組 織 調 查 ( 中 央 通 訊 社 19 2011.10.17) 結 果 顯 示 台 灣 民 眾 最 喜 歡 從 事 的 休 閒 活 動 中, 排 名 第 一 的 是 吃 美 食 ( 64%), 其 次 才 是 上 網 (57%) 逛 街 購 物 (54%), 可 知 國 人 無 法 抵 擋 美 食 的 魅 力 http://tw.mag.cnyes.com/content/20090924/1e7625c609fb4391b7880a199700a31f_1.shtml 19 中 央 通 訊 社 引 自 http://tw.news.yahoo.com/%e8%90%ac%e4%ba%8b%e9%81%94%e8%aa%bf%e6% 9F%A5-%E5%8F%B0%E7%81%A3%E4%BA%BA%E6%9C%80%E6%84%9B%E5%90%83-105816382.html - 38 -

4.3.3 台 灣 人 前 往 居 酒 屋 的 消 費 模 式 居 酒 屋 顧 名 思 義 就 是 以 酒 為 主, 日 本 人 在 居 酒 屋 的 消 費 模 式 一 般 皆 為 先 點 飲 品, 如 同 本 研 究 於 3.2.1 節 中 提 到 的 日 本 常 用 語 先 來 杯 啤 酒 (とりあえずビール), 由 此 可 知 日 本 人 在 點 餐 前 會 先 點 杯 啤 酒 或 含 酒 精 飲 料, 甚 至 是 只 點 飲 品 不 點 餐 為 了 解 台 灣 國 人 前 往 居 酒 屋 時 的 消 費 模 式, 分 別 提 出 了 Q5. 到 居 酒 屋 消 費 時 的 點 餐 模 式 為 何? Q6. 飲 品 部 分, 您 比 較 常 點? Q7. 您 認 為 居 酒 屋 吸 引 您 的 原 因 為 何? 三 個 問 題 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-5 Q5 結 果 圖 4-1-5 為 Q5. 到 居 酒 屋 消 費 時 的 點 餐 模 式 為 何? 之 問 卷 調 查 統 計 結 果, 先 點 餐 後 點 飲 品 占 74%, 只 點 餐 很 少 點 飲 品 占 16%, 先 點 飲 品 後 點 餐 占 8%, 只 點 飲 品 很 少 點 餐 占 2% 由 此 可 見, 一 般 在 台 灣 居 酒 屋 的 消 費 模 式 都 是 以 先 點 餐 為 主, 可 推 論 台 灣 人 的 飲 食 模 式 大 多 偏 重 於 食 的 方 面 從 此 結 果 可 以 發 現, 台 灣 人 以 食 為 主 的 飲 食 習 慣 和 日 本 人 習 慣 用 餐 前 先 來 一 杯 的 飲 食 習 慣 大 不 相 同 萬 事 達 卡 國 際 組 織 在 2011 年 透 過 網 路 電 話 訪 問 網 路 電 話 等 方 式 調 查 亞 太 地 區 的 民 眾 最 喜 歡 從 事 的 休 閒 活 動, 調 查 結 果 顯 示 亞 太 地 區 民 眾 最 喜 歡 從 事 的 休 閒 活 動, 排 名 第 一 的 是 逛 街 (50%), 其 次 是 吃 美 食 (46%) 上 網 (42%), 不 過 調 查 發 現 台 灣 民 眾 最 喜 歡 從 事 的 休 閒 活 動, 排 - 39 -

名 第 一 的 是 吃 美 食 (64%), 其 次 是 上 網 (57%) 逛 街 購 物 (54%), 被 稱 為 是 最 愛 吃 的 國 家 20 由 此 可 證 明, 與 本 研 究 所 調 查 出 來 的 結 果 相 符 以 把 居 酒 屋 改 名 為 居 食 屋 ( いしょくや) 的 和 民 為 例, 強 調 除 了 酒 以 外, 更 講 究 料 理 的 品 質, 來 滿 足 客 人 的 口 腹 之 慾, 連 日 本 慣 有 的 居 酒 屋 都 因 地 制 宜 地 改 成 居 食 屋 來 迎 合 台 灣 消 費 者 的 喜 好 而 居 食 屋 一 詞 按 照 字 面 解 釋 當 然 是 以 餐 點 為 重, 可 見 居 酒 屋 在 台 灣 的 經 營 模 式 也 因 台 灣 人 比 起 酒 更 重 視 吃 的 習 慣 而 改 變 了 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-6 Q6 結 果 圖 4-1-6 為 Q6. 飲 品 部 分, 您 比 較 常 點? 之 問 卷 調 查 統 計 結 果, 比 例 最 高 的 是 啤 酒 31%, 其 次 是 不 含 酒 精 飲 品 17%, 再 來 是 日 本 酒 14% 其 他 含 酒 精 飲 料 10% 梅 酒 9% 調 酒 及 不 點 飲 品 各 8%, 最 後 為 洋 酒 3% 由 此 圖 可 得 知, 台 灣 國 人 在 居 酒 屋 最 常 消 費 的 飲 品 是 啤 酒, 而 有 些 人 會 因 為 居 酒 屋 源 於 日 本 選 擇 嘗 試 日 本 酒 根 據 21 EOLembrain 東 方 快 線 網 絡 市 調 於 2010 年 12 月 進 行 國 人 飲 酒 大 調 查 的 結 果, 台 灣 人 最 常 飲 用 的 酒 類 飲 品 中, 排 名 第 一 的 是 啤 酒 31%, 第 二 是 洋 酒 ( 紅 葡 萄 酒 等 )25%, 與 本 研 究 所 調 查 出 來 的 最 高 比 例 - 啤 酒 相 同 目 前 國 內 啤 酒 市 場 每 年 約 有 四 百 多 億 20 萬 事 達 調 查 : 台 灣 人 最 愛 吃 (2011,Oct,17) 引 自 http://tw.news.yahoo.com/%e8%90%ac%e4%ba%8b%e9%81%94%e8%aa%bf%e6%9f%a5-%e5%8f%b0%e7%81%a3%e4%ba%b A%E6%9C%80%E6%84%9B%E5%90%83-105816382.html 21 東 方 快 線 網 路 市 調 引 自 http://www.eolembrain.com.tw/index.aspx - 40 -

元 的 胃 納 量, 以 國 庫 署 2010 年 國 產 及 進 口 啤 酒 類 數 量 表 中 可 得 知, 國 產 啤 酒 市 占 率 高 達 75%, 進 口 啤 酒 則 為 25%, 而 國 產 啤 酒 目 前 仍 以 台 灣 啤 酒 七 成 多 稱 霸 市 場 根 據 台 灣 精 品 品 牌 協 會 的 調 查, 目 前 台 灣 啤 酒 主 要 的 消 費 族 群 為 30~39 歲 年 齡 層 之 人, 因 此 本 研 究 也 針 對 這 年 齡 層 做 了 進 一 步 的 分 析, 如 圖 4-1-7 及 4-1-8 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-7 18~29 歲 資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-8 30 歲 以 上 由 圖 4-1-7 及 4-1-8 可 得 知, 調 查 中 18~29 歲 與 30 歲 以 上 的 受 訪 者 喝 啤 酒 的 比 例 同 為 31%, 本 研 究 推 論 在 2012 年 4 月 台 灣 酒 公 司 推 出 的 水 果 啤 酒, 因 口 感 不 苦 澀, 深 受 年 輕 人 青 睞, 未 來 喝 啤 酒 的 年 輕 人 可 能 會 大 幅 增 加 而 圖 4-1-6 中 顯 示 排 名 第 二 的 為 日 本 酒, 推 測 可 能 是 因 飲 酒 場 合 不 同 所 呈 現 的 結 果, 受 日 治 時 期 及 日 本 文 化 的 影 響, 大 多 數 到 提 供 日 式 飲 食 的 居 酒 屋 消 費 者 都 會 點 啤 酒 或 日 本 酒, 所 以 比 例 較 高, 若 飲 酒 場 合 轉 移 至 西 式 餐 廳, 調 查 結 果 也 可 能 有 所 不 同 - 41 -

資 料 來 源 : 本 專 題 調 查 結 果 圖 4-1-9 Q7 結 果 圖 4-1-9 為 Q7. 您 認 為 居 酒 屋 吸 引 您 的 原 因 為 何? 之 問 卷 調 查 統 計 結 果, 會 吸 引 國 人 前 往 居 酒 屋 消 費 的 原 因 多 為 氣 氛 佳 及 料 理 美 味, 各 占 26% 及 25%, 其 次 為 菜 色 多 變 占 17% 服 務 好 占 14% 由 此 可 知, 當 國 人 要 選 擇 某 家 居 酒 屋 進 行 消 費 時, 除 了 重 視 店 家 氣 氛 及 廚 藝, 時 常 更 換 菜 單 使 菜 色 多 變, 就 連 服 務 品 質 也 是 國 人 考 量 的 因 素 故 國 人 前 往 居 酒 屋 消 費 的 目 的 與 居 酒 屋 本 身 的 特 色 會 互 相 影 響 藉 由 上 述 問 卷 訪 查 之 分 析 後, 可 以 推 測 得 知 普 遍 台 灣 人 對 於 居 酒 屋 一 詞 並 不 陌 生, 然 而, 對 居 酒 屋 的 瞭 解 程 度 並 未 完 全, 甚 至 有 少 數 受 訪 者 對 居 酒 屋 抱 有 負 面 觀 感 而 在 消 費 層 面 上, 可 以 推 測 得 知 台 灣 人 飲 食 選 擇 方 面 有 其 他 選 擇 條 件, 例 : 熱 炒 店 109 吃 到 飽 等, 再 加 上 飲 酒 頻 率 不 如 日 本 人 來 的 頻 繁, 所 以 不 會 特 意 前 往 居 酒 屋 消 費 最 後, 飲 食 習 慣 層 面 上, 可 以 推 測 得 知 台 灣 人 前 往 居 酒 屋 用 餐 時 較 注 重 享 受 吃 美 食 ; 飲 品 方 面 雖 不 注 重, 但, 在 選 擇 方 面 推 測 可 能 受 到 不 同 飲 酒 場 合 或 是 日 治 時 期 及 日 本 文 化 的 影 響, 啤 酒 或 日 本 酒 的 銷 售 量 較 高, 然 而, 假 設 飲 酒 場 合 非 居 酒 屋 而 是 其 他 餐 飲 店, 調 查 結 果 也 可 能 有 所 不 同 而 上 述 的 問 卷 訪 查 及 分 析 推 測 是 否 與 實 際 情 況 相 符, 本 研 究 將 於 下 一 章 節 做 比 較 及 分 析 - 42 -

第 五 章 居 酒 屋 實 地 訪 查 為 能 了 解 在 台 灣 當 地 的 居 酒 屋 的 經 營 模 式 以 及 是 否 保 留 日 本 原 有 的 文 化 及 功 能 等, 本 研 究 進 行 了 居 酒 屋 的 實 地 訪 查 本 章 節 將 於 5.1 小 節 說 明 研 究 方 法 並 在 5.2 小 節 介 紹 實 地 訪 查 之 對 象 最 後 在 5.3 小 節 呈 現 訪 查 後 之 結 果 分 析, 主 要 是 了 解 日 籍 老 闆 來 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 要 因 以 及 對 台 灣 飲 食 習 慣 的 看 法, 並 探 討 日 籍 老 闆 的 經 營 理 念 與 在 台 灣 的 經 營 型 態 是 否 留 原 有 的 經 營 型 態 或 文 化 特 色 5.1 研 究 方 法 本 研 究 以 實 際 訪 問 店 家 來 得 知 日 籍 老 闆 來 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 要 因 以 及 對 台 灣 飲 食 習 慣 的 看 法, 並 了 解 日 籍 老 闆 的 經 營 理 念 與 在 台 灣 的 經 營 型 態 實 地 訪 查 之 優 點 為 透 過 訪 談 能 親 自 感 受 不 同 風 格 的 店 家 所 帶 來 的 用 餐 氣 氛 裝 潢 風 格 以 及 能 深 入 得 知 現 今 台 灣 居 酒 屋 的 樣 貌 與 業 者 從 台 灣 消 費 者 身 上 所 觀 察 到 的 現 象 缺 點 為 採 訪 時 間 及 地 點 需 配 合 業 者, 因 採 訪 時 間 屬 營 業 時 間, 以 致 採 訪 時 間 有 限 5.1.1 訪 查 時 間 地 點 101 年 11 月 21 日 於 A 店 家 的 實 體 店 面, 進 行 了 約 一 個 鐘 頭 的 訪 談 102 年 03 月 06 日 於 B 店 家 的 辦 事 處, 進 行 了 約 一 個 鐘 頭 的 訪 談 5.1.2 訪 談 大 綱 針 對 本 研 究 目 設 計 的 訪 談 大 綱 可 分 為 開 店 歷 程 經 營 模 式 消 費 模 式 業 者 眼 中 的 居 酒 屋 四 大 部 分, 如 下 : 1. 開 店 歷 程 (1) 在 台 灣 開 店 的 契 機 是 什 麼? (2) 當 初 開 店 時, 有 哪 些 困 擾 的 地 方? - 43 -

2. 經 營 模 式 ( 經 營 型 態 ) (1) 店 家 的 經 營 理 念 及 經 營 模 式 為 何? (2) 此 間 居 酒 屋 特 色 為? (3) 將 來 的 經 營 目 標? 3. 消 費 模 式 ( 飲 食 習 慣 ) (1) 實 際 前 來 消 費 的 客 群 為? (2) 點 餐 模 式 有 無 規 定? (3) 認 為 台 灣 的 飲 食 消 費 文 化 為? 與 日 本 人 相 比 有 什 麼 差 異? 4. 針 對 居 酒 屋 ( 由 受 訪 者 回 答 ) (1) 對 居 酒 屋 的 定 義 為? (2) 對 居 酒 屋 的 看 法? - 44 -

5.2 研 究 對 象 本 研 究 為 調 查 日 籍 老 闆 於 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 經 營 模 式 理 念 以 及 經 歷 過 程, 以 實 地 訪 查 之 方 式 了 解 本 研 究 針 對 日 籍 老 闆 來 台 開 設 的 居 酒 屋 做 訪 查 受 訪 店 家 以 下 簡 稱 A 店 家 B 店 家 ( 店 家 基 本 資 料 將 呈 現 於 附 錄 四 ) 其 一,A 店 家 總 部 設 於 日 本, 於 2010 年 來 台 設 店, 資 本 額 近 1000 萬 元 台 幣, 員 工 僅 18 人, 是 以 北 海 道 料 理 為 主 要 餐 點 的 店 家, 菜 單 極 具 特 色, 例 如 : 奶 油 馬 鈴 薯 (じゃがバター) 成 吉 思 汗 烤 肉 (ジンギスカン) 拉 麵 沙 拉 (ラーメンサラダ) 醬 醬 燒 (チャンチャン 焼 き) 炸 雞 (ザンギ) 石 狩 鍋 湯 咖 哩 (スープカレー ) 等, 將 北 海 道 當 地 的 特 產 食 材 及 聞 名 的 美 食 搬 到 台 灣 來, 讓 台 灣 人 不 用 出 國 也 可 以 大 啖 北 海 道 的 美 味 料 理 其 二,B 店 家 創 立 於 1999 年, 資 本 額 近 6000 萬 元 台 幣, 目 前 旗 下 已 有 6 間 分 店, 員 工 多 達 600 人, 是 一 家 結 合 日 本 居 酒 屋 文 化 以 及 台 灣 人 文 飲 食 文 化, 調 和 出 台 日 混 血 的 燒 肉 居 酒 屋 而 本 身 就 是 台 日 混 血 兒 的 老 闆 想 要 提 供 的 不 僅 是 燒 肉 跟 啤 酒, 而 是 想 將 吃 到 第 一 口 燒 肉 的 純 粹 感 動 傳 達 給 客 人 ; 並 與 周 圍 的 人 一 同 享 受 美 好 的 用 餐 時 光 感 受 每 一 刻 的 感 動 除 了 希 望 客 人 能 感 受 到 吃 燒 肉 的 感 動 外, 店 家 也 提 供 了 自 創 的 小 遊 戲, 其 一 項 遊 戲 規 則 是 親 吻 十 秒 鐘, 讓 店 員 用 相 機 拍 下 即 可 獲 得 一 份 五 花 肉 ; 另 一 項 遊 戲 規 則 是 在 20:00 時 一 口 氣 喝 完 手 中 的 飲 品 就 免 費 送 一 杯 B 店 家 透 過 遊 戲 讓 店 員 與 顧 客 們 可 以 有 更 多 的 互 動, 共 同 創 造 出 熱 鬧 歡 愉 的 用 餐 氣 氛 - 45 -

5.3 研 究 結 果 本 研 究 為 調 查 日 籍 老 闆 於 台 灣 開 設 居 酒 屋 的 經 營 模 式 理 念 以 及 經 歷 過 程, 以 實 地 訪 查 之 方 式 對 兩 家 不 同 風 格 之 居 酒 屋 進 行 了 解 A 店 家 於 101 年 11 月 21 日 進 行 訪 談,B 店 家 則 是 102 年 03 月 06 日 實 地 訪 查 後, 本 研 究 所 發 現 到 的 特 點 以 及 結 果 分 析 將 呈 現 於 本 章 節 5.3.1 開 店 歷 程 與 經 營 理 念 很 多 時 候 很 多 事 情 的 發 生 都 需 要 一 個 決 定 性 因 素, 譬 如 一 個 人 一 張 CD 一 部 電 影 就 能 讓 人 生 轉 變, 然 而 是 什 麼 原 因 讓 日 籍 老 闆 在 台 灣 開 設 居 酒 屋? 在 台 灣 又 經 歷 了 什 麼 呢? 以 北 海 道 鄉 土 料 理 為 主 的 A 店 家 之 所 以 來 台 灣 開 店 是 因 為 社 長 曾 來 過 台 灣 旅 遊, 進 而 愛 上 台 灣 的 風 土 民 情, 所 以 想 把 自 己 故 鄉 的 料 理 帶 來 與 台 灣 人 分 享, 因 而 決 定 來 台 開 店 此 外, 也 將 台 灣 設 為 海 外 發 展 的 第 一 站, 想 向 海 外 發 揚 美 味 的 北 海 道 料 理 然 而, 在 台 灣 開 店 並 不 是 這 麼 簡 單 的, 其 中 最 大 的 問 題 就 是 語 言 不 通, 社 長 在 不 會 中 文 的 情 況 下 想 在 台 灣 開 店 非 常 不 容 易, 所 幸 在 朋 友 的 協 助 下, 才 得 以 順 利 進 行 當 初 客 源 設 定 為 日 本 人, 所 以 店 面 的 選 擇 就 以 日 本 人 常 去 的 地 方 為 條 件, 尋 找 開 店 的 地 點, 最 後 選 擇 中 山 北 路 林 森 北 路 一 帶, 除 了 是 日 本 人 活 動 的 地 方 以 外, 許 多 日 商 公 司 也 在 這 一 帶 開 店 後, 接 下 來 的 目 標 就 是 想 要 讓 台 灣 人 更 了 解 北 海 道 B 店 家 的 老 闆 是 為 台 日 混 血 兒, 不 過 從 小 生 長 於 日 本, 當 初 是 因 來 台 灣 留 學 時, 碰 巧 遇 上 一 位 原 本 經 營 燒 肉 店 的 日 本 人 要 回 國, 希 望 B 店 家 老 闆 將 店 頂 下 來, 幾 經 思 考 後 B 店 家 老 闆 才 決 定 頂 下 店 面 開 燒 肉 居 酒 屋 B 店 家 老 闆 之 所 以 會 想 開 燒 肉 居 酒 屋 是 想 將 他 在 居 酒 屋 所 接 觸 到 的 文 化 以 及 在 日 本 第 一 次 吃 和 牛 燒 肉 的 感 動 傳 達 出 去 一 開 始 其 實 並 沒 有 很 龐 大 的 資 金 支 撐, 也 沒 有 很 多 行 銷 活 動 曾 經 最 慘 的 營 業 額 是 一 天 只 有 兩 個 客 人 而 已 不 過 老 闆 就 是 因 為 堅 持 那 讓 顧 客 感 受 到 第 一 口 燒 肉 的 感 - 46 -