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精 品 在 线 开 放 课 程 申 报 书 学 校 名 称 课 程 名 称 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 类 别 专 业 基 础 课 专 业 核 心 课 所 属 专 业 课 程 负 责 人 申 报 日 期 推 荐 单 位 烹 调 工 艺 与 营 养 黄 明 超 2016 年 6 月 2 日 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 广 东 省 教 育 厅 2016 年

填 写 要 求 1. 以 word 文 档 格 式 如 实 填 写 各 项 2. 表 格 文 本 中 外 文 名 词 第 一 次 出 现 时, 要 写 清 全 称 和 缩 写, 再 次 出 现 时 可 以 使 用 缩 写 3. 本 表 栏 目 未 涵 盖 的 内 容, 需 要 说 明 的, 请 在 说 明 栏 中 注 明 4. 如 表 格 篇 幅 不 够, 可 另 附 纸 - 2 -

1. 课 程 负 责 人 情 况 姓 名 黄 明 超 性 别 男 出 生 年 月 1949.02 1-1 基 本 信 息 学 历 本 科 学 位 学 士 电 话 15360435343 专 业 技 术 职 务 副 教 授 行 政 职 务 专 业 带 头 人 传 真 院 系 管 理 系 E-mail 1780452095@qq.com 地 址 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 邮 编 523960 课 程 名 称 课 程 类 别 授 课 对 象 周 学 时 听 众 数 / 年 中 国 烹 饪 工 艺 专 业 基 础 课 大 一 烹 调 专 业 3 106 1-2 近 5 年 相 关 课 程 主 讲 情 况 餐 饮 管 理 专 业 核 心 课 大 二 烹 调 专 业 3 83 烹 饪 原 料 学 专 业 基 础 课 大 一 烹 调 专 业 3 47 烹 饪 概 论 专 业 基 础 课 大 一 烹 调 专 业 3 47 1-3 教 学 改 革 研 究 情 况 课 程 负 责 人 黄 明 超 副 教 授, 担 任 我 院 烹 调 工 艺 与 营 养 专 业 带 头 人, 曾 烹 调 工 艺 与 营 养 教 研 室 酒 店 管 理 教 研 室 主 任, 现 任 广 东 省 中 式 烹 调 师 职 业 技 能 鉴 定 专 家, 中 式 烹 调 高 级 技 师 高 级 考 评 员, 中 国 饭 店 业 国 家 级 评 委, 有 6 年 餐 饮 行 业 工 作 经 验, 在 烹 饪 行 业 具 有 较 大 的 影 响 力 ( 一 ) 主 持 的 教 学 改 革 研 究 与 实 践 课 题 1 广 东 省 高 教 厅 立 项 电 教 五 个 一 百 工 程 项 目 餐 饮 实 务 管 理, 项 目 成 果 为 餐 饮 管 理 课 程 的 重 要 辅 助 资 料, 并 且 获 得 教 学 成 果 二 等 奖,2009 年 06 月 ; 2 主 持 完 成 广 东 省 中 式 烹 调 师 ( 三 级 ) 职 业 技 能 鉴 定 理 论 和 实 操 题 库 整 改, 已 结 项 验 收 2015 年 11 月 ; 3 中 式 烹 调 师 远 程 教 育 课 程, 广 州 远 程 教 育 中 心 教 研 项 目,2011~2012 主 持 完 成 ; 4 主 持 完 成 广 东 商 学 院 教 研 项 目 三 项 ( 二 ) 主 编 和 参 编 出 版 的 主 要 著 作 : 1 粤 菜 烹 饪 教 程, 主 编, 广 东 人 民 出 版 社,2015 年 7 月 2 中 式 烹 调 师 教 程 ( 技 师 高 级 技 师 ), 主 编, 广 东 人 民 出 版 社,2015 年 1 月 3 公 共 营 养 师 教 程, 参 编, 广 东 经 济 出 版 社,2011 年 4 月 4 中 式 烹 调 师 ( 粤 菜 ) 操 作 技 能 考 核 规 范 教 程, 主 编, 广 东 经 济 出 版 社, - 3 -

2006 年 5 中 式 烹 调 师 理 论 考 试 指 南, 主 编, 广 东 经 济 出 版 社,2008 年 6 大 厨 必 备 宝 典, 主 编, 中 国 纺 织 出 版 社,2008 年 7 新 概 念 中 华 名 菜 谱 广 东 名 菜, 主 编, 上 海 辞 书 出 版 社,2004 年 5 月 8 家 庭 保 健 食 谱, 参 编, 浙 江 科 学 技 术 出 版 社 2003 年 4 月 9 中 国 名 菜, 主 编, 中 国 轻 工 业 出 版 社,2000 年 5 月 10 中 式 烹 调 师 操 作 技 能 考 试 手 册 中 级, 中 央 广 播 电 视 大 学 出 版 社 ( 三 ) 发 表 的 教 学 研 究 论 文 : 1 烹 饪 竞 赛 方 案 的 设 计 与 组 织, 独 立 完 成, 中 国 烹 饪 杂 志,2012 年 3 月 2 中 式 烹 调 师 实 操 技 能 评 价 模 式 改 革 初 探, 独 立 完 成, 广 东 省 人 社 厅 刊 物,2008 年 3 餐 饮 产 品 生 命 周 期 初 探, 商 业 研 究 4 打 造 食 在 广 州 品 牌 的 新 思 路, 商 业 经 济 文 荟 5 发 展 广 东 饮 食 文 化 的 思 考, 商 业 经 济 文 荟 6 餐 饮 新 字 号 持 续 发 展 的 思 考, 东 方 美 食 7 粤 菜 滋 味, 鲜, 中 国 烹 饪 8 试 论 粤 菜 的 造 型 艺 术, 东 方 美 食 9 关 于 创 办 餐 饮 与 营 养 科 学 本 科 专 业 的 思 考 论 文 集 10 粤 菜 滋 味 以 鲜 为 鲜, 第 一 作 者, 饮 食 文 化 与 餐 饮 经 营 管 理 探 索 论 文 集,1999 年 7 月 ( 四 ) 获 得 的 教 学 表 彰 : 1 广 东 商 学 院 优 秀 教 学 成 果 二 等 奖,2000 年 10 月 2 广 东 商 学 院 教 学 优 秀 奖,2001 年 9 月 3 广 东 商 学 院 教 学 特 别 奖 三 等 奖,2002 年 1 月 4 广 东 商 学 院 优 秀 教 师 奖,1993 年 9 月 2. 教 学 团 队 其 他 教 师 情 况 ( 包 括 其 他 主 讲 教 师 助 教 技 术 支 持 等 ) 姓 名 出 生 年 月 专 业 技 术 职 务 专 业 领 域 备 注 2-1 基 本 1 信 息 敖 淑 清 1957 年 9 月 教 授 经 营 管 理 丁 武 军 1954 年 3 月 教 授 烹 饪 酒 店 管 理 主 讲 教 师 卢 连 胜 1952 年 8 月 高 级 技 师 烹 饪 行 业 兼 职 教 师 1 若 其 他 教 师 非 本 校 教 师, 请 在 备 注 栏 填 写 受 聘 教 师 类 别 及 实 际 工 作 单 位 - 4 -

余 海 锋 1963 年 10 月 高 级 技 师 烹 饪 营 养 主 讲 教 师 陈 锡 泉 1973 年 9 月 高 级 技 术 烹 饪 东 莞 宾 馆 行 政 总 厨 冯 凤 平 1989 年 4 月 技 师 烹 饪 营 养 主 讲 教 师 张 海 波 1981 年 8 月 讲 师 餐 饮 管 理 主 讲 教 师 逯 铮 1982 年 2 月 讲 师 烹 饪 餐 饮 主 讲 教 师 王 少 应 1986 年 3 月 讲 师 多 媒 体 技 术 技 术 支 持 宗 玲 1987 年 8 月 助 教 动 画 制 作 技 术 支 持 田 苗 青 1990 年 8 月 助 教 动 画 制 作 技 术 支 持 2-2 教 学 改 革 研 究 情 况 ( 一 ) 主 持 的 教 学 研 究 课 题 : 1 广 东 省 中 式 烹 调 师 职 业 技 能 鉴 定 专 家 组 专 家, 卢 连 胜, 高 级 技 师, 高 级 考 评 员 2 广 东 电 视 台 公 共 频 道 每 日 一 菜 节 目 主 持 人, 卢 连 胜,2003 年 至 2006 年 3 广 东 电 视 台 公 共 频 道 厨 神 争 霸 节 目 评 委, 卢 连 胜,2006 年 至 2007 年 4 大 厨 必 备 宝 典, 参 编, 中 国 纺 织 出 版 社, 卢 连 胜,2008 年 5 新 概 念 中 华 名 菜 谱 广 东 名 菜, 参 编, 卢 连 胜, 上 海 辞 书 出 版 社,2004 年 5 月 6 粤 菜 滋 味 以 鲜 为 鲜, 第 二 作 者, 卢 连 胜, 饮 食 文 化 与 餐 饮 经 营 管 理 探 索 论 文 集,1999 年 7 月 7 酒 店 技 能 型 人 才 的 职 业 特 质 探 析, 逯 铮, 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院, 2014.03, 结 题 8 工 作 过 程 导 向 的 课 程 改 革 研 究, 逯 铮, 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院,2013.03, 结 题 9 信 息 技 术 环 境 下 项 目 教 学 法 的 创 新 研 究, 王 少 应, 广 东 省 信 息 技 术 教 指 委 教 育 教 学 改 革 项 目,2013.05, 在 研 10 图 像 处 理 技 术 优 质 课 程, 王 少 应, 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院,2013.03, 在 研 ( 二 ) 发 表 的 教 学 研 究 论 文 : 1 基 于 胜 任 力 的 酒 店 技 能 型 人 才 培 养 探 析 张 海 波, 读 与 写 教 育 教 学, 2011 年 第 5 期 2 项 目 教 学 法 在 高 职 < 旅 游 宗 教 文 化 > 课 程 教 学 中 的 应 用, 张 海 波, 广 东 技 术 师 范 学 院 学 报,2011 年 底 7 期 高 职 院 校 学 生 顶 岗 实 习 存 在 的 问 题 及 对 策, 逯 铮, 河 南 科 技 学 院 学 报 ( 职 业 教 育 版 ),2009.06 3 终 生 教 育 背 景 下 中 高 职 课 程 衔 接 的 比 较 研 究, 逯 铮, 职 教 通 讯,2011-5 -

年 9 月 第 17 期 4 乡 村 旅 游 从 业 人 员 职 业 能 力 培 养 新 思 路 逯 铮, 中 国 培 训,2012.02 5 旅 游 企 业 人 流 失 过 快 现 象 的 原 因 及 其 对 策 张 海 波, 中 小 企 业 管 理 与 科 技,2011 年 第 1 期 6 浅 析 旅 游 购 物 环 节 存 在 的 问 题 及 解 决 思 路 以 广 东 旅 游 购 物 为 例, 张 海 波, 读 与 写 教 育 教 学,2012 年 第 2 期 7 电 子 书 包 支 持 的 体 验 学 习 活 动 设 计 与 应 用 研 究, 王 少 应,2014.08, 电 脑 开 发 与 应 用 (1003-5850), 北 方 自 动 控 制 技 术 研 究 所 8 技 术 支 持 的 项 目 教 学 法 的 项 目 设 计, 王 少 应,2014.04, 科 技 创 新 导 报 (1674-098X), 中 国 宇 航 出 版 社 9 项 目 教 学 法 在 高 职 计 算 机 应 用 技 术 专 业 教 学 中 的 个 案 应 用, 王 少 应, 2014.02, 考 试 周 刊 (1673-8918), 考 试 周 刊 杂 志 社 10 浅 谈 二 维 动 画 与 实 拍 影 像 的 结 合, 田 苗 青, 金 田,2014.05 第 316 期, 11 俏 皮 的 女 孩 ( 作 品 ), 田 苗 青, 美 术 教 育 研 究 2014.10 ( 三 ) 获 得 的 教 学 表 彰 : 1 2013 年 东 莞 市 烹 饪 行 业 职 业 技 能 竞 赛 中 式 烹 调 师 项 目 二 等 奖, 并 获 得 东 莞 市 技 术 能 手 称 号, 冯 凤 平,2013.12, 东 莞 市 人 力 资 源 局 2 东 莞 市 职 工 技 术 标 兵 称 号, 冯 凤 平,2015.06, 东 莞 市 总 工 会 3 东 莞 市 咖 啡 师 职 业 技 能 竞 赛 三 等 奖, 并 获 得 东 莞 市 技 术 能 手 称 号, 冯 凤 平,2015.06, 东 莞 市 人 力 资 源 局 4 先 进 个 人 称 号, 冯 凤 平,2015.09, 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 5 鞋 类 设 计 与 工 艺 多 媒 体 课 件, 王 少 应,2012 年 广 东 省 计 算 机 教 育 软 件 评 审 活 动,2012.12, 省 级 一 等 奖, 广 东 省 教 育 厅 6 批 量 部 署 Linux 操 作 系 统 多 媒 体 课 件, 王 少 应, 第 十 七 届 全 国 教 育 教 学 信 息 化 大 奖 赛,2013.11, 全 国 二 等 奖, 中 央 电 化 教 育 馆 3. 申 报 条 件 符 合 情 况 - 6 -

( 不 超 过 400 字 ) 置 等 1 学 校 高 度 重 视 精 品 在 线 开 放 课 程 建 设, 承 诺 负 责 项 目 建 设 资 金 的 措 施 和 相 应 资 源 的 配 2 课 程 负 责 人 黄 明 超 副 教 授 具 有 丰 富 的 专 业 教 学 及 实 践 经 验 现 任 广 东 省 中 式 烹 调 师 职 业 技 能 鉴 定 专 家, 中 式 烹 调 高 级 技 师 高 级 考 评 员, 中 国 饭 店 业 国 家 级 评 委, 有 6 年 餐 饮 行 业 工 作 经 验, 在 烹 饪 行 业 具 有 较 大 的 影 响 力 3 现 有 的 在 线 资 源 丰 富 已 建 有 课 程 标 准 电 子 教 案 电 子 课 件 等 教 学 文 件, 已 出 版 相 关 教 材 15 本,90 分 钟 的 实 操 视 频 等 在 线 资 源 4 项 目 团 队 优 势 互 补, 分 工 明 确, 协 作 有 序, 执 行 力 强 课 程 负 责 人 黄 明 超 副 教 授, 敖 淑 清 教 授 负 责 总 体 课 程 的 设 计 ; 丁 武 军 冯 凤 平 余 海 锋 和 卢 连 胜 老 师 有 着 多 年 的 烹 饪 教 学 和 实 践 经 验 ; 王 少 应 老 师 负 责 课 程 网 站 建 设 和 视 频 拍 摄, 宗 玲 田 苗 青 老 师 负 责 动 画 制 作 5 项 目 建 设 资 金 使 用 管 理 制 度 科 学, 目 标 明 确, 预 算 合 理, 措 施 得 力 经 费 投 入 团 队 管 理 资 源 审 核 资 源 更 新 及 共 建 共 享 机 制 能 够 保 障 精 品 在 线 开 放 课 程 的 持 续 建 设 与 应 用 4. 课 程 情 况 4-1 课 程 视 频 资 源 情 况 课 程 名 称 中 国 烹 饪 工 艺 视 频 数 量 16 预 计 总 时 长 150 序 号 知 识 点 ( 微 课 动 画 ) 技 能 点 ( 操 作 视 频 ) 时 长 主 讲 教 师 1 认 识 烹 饪 基 本 功 炒 土 豆 丝 8-10 丁 武 军 冯 凤 平 2 认 识 粤 菜 油 泡 肾 球 ( 现 有 ) 8-10 张 海 波 冯 凤 平 3 认 识 煎 法 凉 瓜 煎 蛋 饼 ( 现 有 ) 8-10 黄 明 超 余 海 锋 视 频 情 况 4 认 识 炸 法 上 浆 脆 炸 鱼 块 8-10 黄 明 超 余 海 锋 5 调 味 技 术 酸 甜 排 骨 8-10 黄 明 超 余 海 锋 6 认 识 炒 法 勾 芡 腰 果 鸡 丁 ( 现 有 ) 8-10 冯 凤 平 张 海 波 7 认 识 炖 法 牛 奶 炖 木 瓜 8-10 逯 铮 丁 武 军 8 初 加 工 技 术 认 识 蒸 法 豉 油 皇 蒸 生 鱼 ( 现 有 ) 8-10 黄 明 超 冯 凤 平 9 菜 品 的 造 型 艺 术 麒 麟 鲈 鱼 ( 现 有 ) 10 认 识 焯 法 白 灼 竹 节 虾 ( 现 有 ) 8-10 黄 明 超 卢 连 胜 8-10 黄 明 超 余 海 锋 - 7 -

11 认 识 浸 法 白 切 鸡 8-10 黄 明 超 卢 连 胜 12 认 识 滚 法 豆 腐 鱼 头 汤 ( 现 有 ) 8-10 黄 明 超 冯 凤 平 13 认 识 煲 法 黄 豆 猪 骨 汤 8-10 黄 明 超 余 海 锋 14 制 作 馅 料 认 识 扒 法 肉 丸 扒 菜 胆 ( 现 有 ) 8-10 丁 武 军 逯 铮 15 认 识 焖 法 萝 卜 焖 牛 腩 8-10 黄 明 超 冯 凤 平 16 干 货 涨 发 竹 荪 烩 鱼 肚 8-10 黄 明 超 余 海 锋 备 注 : 以 上 为 规 划 建 设 的 课 程 视 频 资 源, 在 每 个 菜 式 的 操 作 视 频 中 涵 盖 一 些 重 要 知 识 点, 较 难 理 解 的 制 作 成 微 课 或 动 画, 以 便 学 生 更 好 的 掌 握 有 部 分 菜 式 已 有 操 作 视 频, 其 他 均 为 待 建 设 的 课 程 视 频 资 源 4-2 课 程 描 述 4-2-1 课 程 建 设 基 础 ( 目 前 本 课 程 的 开 设 情 况, 开 设 时 间 年 限 授 课 对 象 授 课 人 数, 以 及 相 关 视 频 情 况 和 面 向 社 会 的 开 放 情 况 ) 1 目 前 本 课 程 的 开 设 情 况 目 前 本 课 程 先 后 在 管 理 系 12 级 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 (2 个 班 ) 13 级 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 (2 个 班 ) 14 级 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 ( 三 个 班 ) 15 级 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 ( 三 个 班 ) 大 一 第 二 学 期 分 别 开 设 中 国 烹 饪 工 艺 课 程, 同 时, 面 向 全 校 学 生 开 设 相 关 的 公 选 课, 开 展 中 式 烹 调 师 职 业 资 格 证 书 培 训 及 鉴 定 中 国 烹 饪 工 艺 是 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 的 专 业 基 础 课, 在 一 年 级 第 二 学 期 分 别 开 设 本 课 程, 每 学 期 16 教 学 周, 每 周 4 课 时, 课 程 总 课 时 为 64 课 时, 共 4 学 分 2 开 设 时 间 与 年 限 开 设 时 间 : 一 年 级 第 一 学 期 和 第 二 学 期 年 限 :1 学 年 3 授 课 对 象 及 授 课 人 数 授 课 对 象 : 面 向 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 授 课 人 数 :12 级 烹 饪 1 2 班 :94 人 ;13 级 烹 饪 1 2 班 :69 人 ;14 级 烹 饪 1 2 3 班 : 122 人 ;15 级 烹 饪 1 2 3 班 :139 人 ; 共 计 :424 人 4 相 关 视 频 情 况 和 面 向 社 会 的 开 放 情 况 本 课 程 负 责 人 主 编 的 中 式 烹 饪 工 艺 ( 粤 菜 ) ( 职 业 技 术 院 校 烹 饪 专 业 教 材, 广 东 省 职 业 教 育 特 色 教 材 ) 中 涵 盖 90 分 钟 工 艺 实 操 视 频, 具 体 如 下 : (1) 初 步 加 工 工 艺 实 操 视 频, 时 长 10:56 (2) 刀 工 工 艺 实 操 视 频, 时 长 14:53 (3) 初 步 熟 处 理 工 艺 实 操 视 频, 时 长 4:19 (4) 上 浆 上 粉 工 艺 实 操 视 频, 时 长 7:05 (5) 馅 料 制 作 工 艺 实 操 视 频, 时 长 3:44 (6) 烹 调 前 造 型 工 艺 实 操 视 频, 时 长 6:59 (7) 原 料 腌 制 工 艺 实 操 视 频, 时 长 00:52 (8) 粤 菜 烹 饪 工 艺 18 例 实 操 视 频, 时 长 1:16:48-8 -

目 前, 本 教 材 和 视 频 广 泛 应 用 于 广 东 第 二 师 范 学 院 广 州 工 程 职 业 技 术 学 院 岭 南 师 范 学 院 河 源 职 业 技 术 学 院 和 东 莞 市 技 师 学 院 等 十 几 所 学 校 4-2-2 课 程 设 计 ( 每 章 节 教 学 目 标 教 学 设 计 与 方 法 教 学 活 动 与 评 价 等 ) 本 课 程 的 开 发 与 设 计 从 职 业 岗 位 能 力 分 析 出 发, 基 于 工 作 过 程 系 统 化 的 职 教 理 念 开 发 课 程 体 系 以 及 改 革 课 程 内 容, 以 不 同 的 菜 品 种 类 为 载 体 设 定 不 同 的 教 学 情 境, 用 难 度 递 进 的 任 务 引 导 学 生 根 据 制 作 一 道 菜 肴 的 工 作 过 程, 即 选 料 初 加 工 刀 工 处 理 配 菜 预 制 烹 调 装 盘 成 品 的 成 本 核 算 等 工 序, 学 习 不 同 种 类 的 菜 品 的 制 作 方 法, 再 通 过 资 讯 决 策 计 划 实 施 检 查 评 价 的 教 学 过 程, 去 实 现 从 填 鸭 式 的 理 论 教 学 转 变 为 偏 重 于 经 验 总 结 的 过 程 性 知 识 自 主 学 习 的 目 的 图 1 中 国 烹 饪 工 艺 基 于 工 作 过 程 系 统 化 教 学 的 课 程 体 系 1 章 节 教 学 目 标 本 门 课 程 每 章 节 的 教 学 目 标 设 计 如 下 : 表 1 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 设 计 表 学 习 情 境 情 景 一 介 质 为 油 工 作 任 务 子 任 务 教 学 目 标 子 任 务 一 认 识 蔬 菜 原 料 任 务 一 用 炒 法 烹 1 熟 悉 根 茎 类 蔬 菜 初 加 工 子 任 务 二 根 茎 类 蔬 菜 初 加 工 制 蔬 菜 炒 土 2 掌 握 直 刀 法 切 丝 子 任 务 三 学 习 直 刀 法 切 豆 丝 3 了 解 调 味 的 方 法 丝 - 9 -

的 菜 肴 子 任 务 四 学 习 调 味 子 任 务 一 认 识 粤 菜 任 务 二 用 油 泡 法 烹 制 禽 类 油 泡 肾 球 子 任 务 二 直 刀 法 剞 花 刀 子 任 务 三 认 识 油 泡 法 1 掌 握 直 刀 法 剞 花 刀 2 熟 悉 油 泡 法 3 学 会 控 制 油 泡 法 的 火 候 子 任 务 四 控 制 油 泡 的 火 候 任 务 三 用 煎 法 烹 子 任 务 一 直 刀 法 切 片 1 掌 握 直 刀 法 切 片 制 蛋 类 凉 瓜 煎 蛋 饼 子 任 务 二 认 识 煎 法 子 任 务 三 练 习 控 制 煎 的 火 候 2 熟 悉 煎 法 3 学 会 控 制 煎 的 火 候 任 务 四 用 炸 法 烹 制 鱼 类 脆 炸 鱼 块 子 任 务 一 直 刀 法 切 块 子 任 务 二 上 浆 子 任 务 三 认 识 炸 法 子 任 务 四 练 习 控 制 炸 的 火 候 1 掌 握 直 刀 法 切 块 2 熟 悉 上 浆 的 方 法 3 了 解 炸 法 4 学 会 控 制 炸 的 火 候 任 务 五 用 炸 法 烹 制 肉 类 酸 甜 排 骨 子 任 务 一 直 刀 法 斩 子 任 务 二 上 粉 子 任 务 三 练 习 炸 法 子 任 务 四 练 习 调 酸 甜 味 型 1 掌 握 直 刀 法 斩 2 熟 悉 上 粉 的 方 法 3 学 会 调 酸 甜 味 型 4 学 会 装 盘 子 任 务 五 练 习 装 盘 子 任 务 一 练 习 直 刀 法 切 任 务 六 用 炒 法 烹 制 干 果 禽 类 腰 果 鸡 丁 丁 子 任 二 认 识 预 制 的 方 法 炸 干 果 子 任 务 三 认 识 炒 法 子 任 务 四 控 制 炸 炒 的 火 候 1 掌 握 直 刀 法 切 丁 2 熟 悉 预 制 的 方 法 3 了 解 炒 法 4 学 会 控 制 炸 炒 的 火 候 子 任 务 五 练 习 装 盘 任 务 一 用 炖 法 烹 子 任 务 一 水 果 初 加 工 1 掌 握 水 果 初 加 工 的 方 法 情 景 二 介 质 为 水 蒸 气 的 菜 肴 制 乳 制 品 水 果 牛 奶 炖 木 瓜 任 务 二 用 蒸 法 烹 制 鱼 类 豉 油 皇 蒸 生 鱼 任 务 三 用 蒸 法 烹 制 多 种 原 料 子 任 务 二 认 识 炖 法 子 任 务 三 控 制 炖 的 火 候 子 任 务 一 鱼 类 初 加 工 子 任 务 二 认 识 蒸 法 子 任 务 三 认 识 料 头 子 任 务 四 控 制 蒸 的 火 候 子 任 务 一 斜 刀 法 批 子 任 务 二 腌 制 原 料 2 了 解 炖 法 3 学 会 控 制 炖 的 火 候 1 掌 握 鱼 类 初 加 工 的 方 法 2 了 解 蒸 法 3 学 会 控 制 蒸 的 火 候 1 掌 握 斜 刀 法 批 2 了 解 腌 制 麒 麟 鲈 鱼 子 任 务 三 烹 制 前 的 造 型 3 学 会 烹 制 前 的 造 型 - 10 -

子 任 务 四 练 习 蒸 法 4 熟 悉 蒸 的 火 候 控 制 子 任 务 五 练 习 控 制 蒸 的 火 候 5 学 会 烹 制 后 勾 芡 子 任 务 六 练 习 烹 制 后 勾 芡 子 任 务 七 练 习 装 盘 任 务 一 用 焯 法 烹 制 水 产 品 白 灼 竹 节 虾 子 任 务 一 认 识 虾 类 原 料 子 任 务 二 认 识 焯 法 子 任 务 三 练 习 控 制 焯 的 火 候 子 任 务 四 练 习 装 盘 1 熟 悉 虾 类 原 料 2 掌 握 焯 法 3 学 会 控 制 焯 的 火 候 子 任 务 一 禽 类 初 加 工 情 景 三 介 质 为 水 的 菜 肴 任 务 二 用 浸 法 烹 制 禽 类 白 切 鸡 任 务 三 用 滚 法 烹 制 鱼 类 豆 腐 子 任 务 二 认 识 浸 法 子 任 务 三 控 制 浸 的 火 候 子 任 务 四 练 习 直 刀 法 斩 子 任 务 一 鱼 类 初 加 工 子 任 务 二 认 识 滚 法 1 熟 悉 禽 类 初 加 工 2 了 解 浸 法 3 学 会 控 制 浸 的 火 候 1 熟 悉 鱼 类 初 加 工 2 了 解 滚 法 鱼 头 汤 子 任 务 三 控 制 滚 的 火 候 3 学 会 控 制 滚 的 火 候 任 务 四 用 煲 法 烹 子 任 务 一 畜 类 初 加 工 1 熟 悉 畜 类 初 加 工 制 畜 类 黄 豆 猪 骨 汤 子 任 务 二 认 识 煲 法 子 任 务 三 控 制 煲 的 火 候 2 了 解 煲 法 3 学 会 控 制 煲 的 火 候 任 务 一 用 扒 法 烹 子 任 务 一 制 作 馅 料 1 熟 悉 制 作 馅 料 的 方 法 制 蔬 菜 肉 丸 扒 菜 胆 子 任 务 二 认 识 扒 法 子 任 务 三 控 制 扒 的 火 候 2 了 解 扒 法 3 学 会 控 制 扒 的 火 候 情 景 四 介 质 为 水 油 的 菜 肴 任 务 二 用 焖 法 烹 制 畜 类 萝 卜 焖 牛 腩 任 务 三 用 烩 法 烹 制 动 植 物 干 货 竹 荪 烩 鱼 肚 子 任 务 一 内 脏 初 加 工 子 任 务 二 直 刀 法 滚 刀 切 子 任 务 三 认 识 焖 法 子 任 务 四 学 调 复 合 味 子 任 务 五 泼 芡 子 任 务 一 认 识 动 植 物 干 货 原 料 子 任 务 二 涨 发 动 植 物 类 干 货 子 任 务 三 认 识 烩 法 子 任 务 四 推 芡 调 味 1 掌 握 直 刀 法 滚 刀 切 2 掌 握 内 脏 初 加 工 3 了 解 焖 法 4 熟 悉 焖 的 火 候 控 制 5 学 会 调 复 合 味 6 掌 握 泼 芡 1 熟 悉 动 植 物 干 货 原 料 2 掌 握 动 植 物 类 干 货 的 涨 发 3 熟 悉 烩 法 3 学 会 推 芡 调 味 2 教 学 设 计 与 方 法 本 课 程 的 教 学 活 动 设 计 与 方 法 安 排 如 下 表 : 表 2 中 国 烹 饪 工 艺 教 学 活 动 设 计 与 方 法 安 排 表 - 11 -

学 习 情 境 工 作 任 务 子 任 务 教 学 方 法 子 任 务 一 认 识 蔬 菜 原 料 课 时 安 排 任 务 一 用 炒 法 子 任 务 二 根 茎 类 蔬 菜 初 加 工 烹 制 蔬 菜 炒 土 豆 丝 子 任 务 三 学 习 直 刀 法 切 丝 任 务 驱 动 法 4 子 任 务 三 学 习 调 味 任 务 二 子 任 务 一 学 习 直 刀 法 剞 花 刀 用 油 泡 法 烹 制 禽 类 油 泡 子 任 务 二 认 识 油 泡 法 肾 球 子 任 务 三 学 习 控 制 油 泡 的 火 候 任 务 三 子 任 务 一 学 习 直 刀 法 切 片 用 煎 法 烹 制 蛋 类 凉 瓜 煎 蛋 饼 子 任 务 二 认 识 煎 法 子 任 务 三 练 习 控 制 煎 的 火 候 情 景 一 介 质 为 油 的 菜 肴 任 务 四 用 炸 法 烹 制 鱼 类 脆 炸 鱼 块 子 任 务 一 学 习 直 刀 法 切 块 子 任 务 二 学 习 上 浆 子 任 务 三 认 识 炸 法 子 任 务 四 练 习 控 制 炸 的 火 候 子 任 务 一 学 习 直 刀 法 斩 任 务 五 用 炸 法 烹 制 肉 类 酸 甜 排 子 任 务 二 学 习 上 粉 子 任 务 三 练 习 炸 法 骨 子 任 务 四 练 习 调 酸 甜 味 型 子 任 务 五 练 习 装 盘 子 任 务 一 练 习 直 刀 法 切 丁 任 务 六 用 炒 法 烹 制 干 果 禽 类 腰 果 鸡 丁 子 任 二 认 识 预 制 的 方 法 炸 干 果 子 任 务 三 认 识 炒 法 子 任 务 四 学 习 控 制 炸 炒 的 火 候 子 任 务 五 练 习 装 盘 情 景 二 任 务 一 子 任 务 一 水 果 初 加 工 - 12 -

介 质 为 水 蒸 气 的 菜 肴 用 炖 法 烹 制 乳 制 品 水 果 牛 奶 炖 木 瓜 子 任 务 二 认 识 炖 法 子 任 务 三 学 习 控 制 炖 的 火 候 任 务 二 子 任 务 一 鱼 类 粗 加 工 用 蒸 法 烹 制 鱼 类 豉 油 皇 蒸 子 任 务 二 认 识 蒸 法 子 任 务 三 认 识 料 头 生 鱼 子 任 务 四 学 习 控 制 蒸 的 火 候 子 任 务 一 学 习 斜 刀 法 批 子 任 务 二 学 习 腌 制 任 务 三 用 蒸 法 烹 制 多 种 原 料 麒 子 任 务 三 学 习 烹 制 前 的 造 型 子 任 务 四 练 习 蒸 法 麟 鲈 鱼 子 任 务 五 练 习 控 制 蒸 的 火 候 子 任 务 六 练 习 烹 制 后 勾 芡 子 任 务 七 练 习 装 盘 任 务 一 用 焯 法 烹 制 水 产 品 白 灼 竹 节 虾 子 任 务 一 认 识 虾 类 原 料 子 任 务 二 认 识 焯 法 子 任 务 三 练 习 控 制 焯 的 火 候 子 任 务 四 练 习 装 盘 子 任 务 一 禽 类 初 加 工 情 景 三 介 质 为 任 务 二 用 浸 法 烹 制 禽 类 白 切 鸡 子 任 务 二 认 识 浸 法 子 任 务 三 学 习 控 制 浸 的 火 候 水 的 菜 子 任 务 四 练 习 直 刀 法 斩 肴 任 务 三 子 任 务 一 鱼 类 初 加 工 用 滚 法 烹 制 鱼 类 豆 腐 鱼 头 汤 子 任 务 二 认 识 滚 法 子 任 务 三 学 习 控 制 滚 的 火 候 任 务 四 用 煲 法 烹 制 畜 类 黄 豆 猪 子 任 务 一 畜 类 初 加 工 子 任 务 二 认 识 煲 法 骨 汤 子 任 务 三 学 习 控 制 煲 的 火 候 情 景 四 介 质 为 水 油 的 菜 肴 任 务 一 用 扒 法 烹 制 蔬 菜 肉 丸 扒 菜 胆 子 任 务 一 涨 发 植 物 类 干 货 子 任 务 二 认 识 扒 法 子 任 务 三 学 习 控 制 子 扒 的 火 候 - 13 -

任 务 二 用 焖 法 烹 制 畜 类 萝 卜 焖 牛 腩 任 务 三 用 烩 法 烹 制 动 植 物 干 货 竹 荪 烩 鱼 肚 子 任 务 一 内 脏 初 加 工 子 任 务 二 学 习 直 刀 法 滚 刀 切 子 任 务 三 认 识 焖 法 子 任 务 四 学 调 复 合 味 子 任 务 五 泼 芡 子 任 务 一 认 识 动 植 物 干 货 原 料 子 任 务 二 涨 发 动 物 类 干 货 子 任 务 三 认 识 烩 法 子 任 务 四 推 芡 调 味 合 计 64 3 教 学 评 价 (1) 评 价 方 式 本 课 程 按 过 程 考 核 占 70%, 综 合 考 核 占 30% 的 标 准 给 出 总 评 成 绩 ; 其 中 过 程 考 核 的 成 绩 由 16 项 工 作 任 务 的 完 成 情 况 综 合 而 成 综 合 考 核 采 用 笔 试 形 式, 综 合 考 核 是 指 用 制 定 金 额 的 费 用, 自 行 选 购 材 料, 设 计 菜 式 并 制 作, 再 由 教 师 评 分 (2) 成 绩 评 定 成 绩 采 用 百 分 制 过 程 考 核 每 个 项 目 的 成 绩 包 含 任 务 完 成 情 况 得 分 实 践 过 程 中 教 师 评 价 得 分 组 内 互 评 得 分 组 长 评 价 得 分 和 学 生 自 评 得 分 (3) 考 核 评 价 体 系 表 3 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 教 学 评 价 表 学 期 考 核 方 式 考 核 标 准 主 考 人 考 核 内 容 1. 参 与 态 度 : 态 度 认 真, 勤 奋 好 学, 1. 过 程 考 实 训 主 动 性 强, 有 出 色 的 职 业 素 质 核 和 合 作 精 神 ; 按 时 完 成 任 务 2. 讨 论 内 容 : 过 程 考 核 准 备 工 作 充 分 ; 评 价 客 观 有 见 地 第 二 专 任 + 综 合 考 3. 上 课 纪 律 : 遵 守 实 训 纪 律, 无 迟 学 期 教 师 核 到 早 退 缺 席 现 象, 无 安 全 责 任 2. 综 合 考 事 故 核 4. 综 合 考 核 是 指 用 制 定 金 额 的 费 用, 自 行 选 购 材 料, 设 计 菜 式 并 制 作, 再 由 教 师 评 分 比 例 (%) 70 30-14 -

4-2-3 相 关 教 学 资 源 储 备 情 况 经 过 4 年 的 积 累 和 发 展, 教 学 资 源 和 实 践 教 学 条 件 从 无 到 有, 逐 渐 丰 富, 具 体 包 括 : 1 已 建 有 的 教 学 文 件 (1) 课 程 标 准 (2) 教 学 大 纲 (3) 电 子 教 案 (4) 电 子 课 件 (5) 实 训 项 目 (6) 考 核 方 案 (7) 出 版 教 材 5 本 2 已 建 有 的 教 学 参 考 资 源 (1) 实 操 视 频 90 分 钟 (2) 学 生 作 品 库 3 已 具 有 结 构 合 理 的 教 学 团 队 (1) 高 级 职 称 : 教 授 2 名, 副 教 授 1 名, 高 级 技 师 3 名 ; (2) 讲 师 3 名, 技 师 1 人 ; (3) 助 教 2 名 4 建 有 配 套 的 实 训 条 件 目 前, 我 校 已 有 实 训 室 2 间, 实 训 基 地 1 个, 具 体 如 下 : 表 4 实 践 条 件 情 况 表 建 筑 面 积 设 备 总 值 序 号 实 训 基 地 ( 室 ) 名 称 主 要 实 训 项 目 ( 平 方 米 ) ( 万 元 ) 烹 饪 基 本 功 中 式 烹 饪 工 艺 实 训 1 烹 饪 实 训 室 2340 128.2 西 餐 实 训 面 点 实 训 咖 啡 调 制 2 咖 啡 实 训 室 244.5 37 调 酒 技 术 中 西 餐 制 作 学 院 西 餐 厅 饮 品 调 制 3 ( 大 学 生 创 业 孵 化 及 251.2 69.6 餐 饮 经 营 与 服 务 实 践 教 学 基 地 ) 创 业 管 理 5. 评 价 反 馈 - 15 -

5-1 自 我 评 价 ( 本 课 程 的 主 要 特 色 介 绍 影 响 力 分 析, 国 内 外 同 类 课 程 比 较 ) 中 国 烹 饪 工 艺 精 品 在 线 开 发 课 程 是 按 照 高 职 教 育 规 律 进 行 项 目 化 教 学, 从 职 业 岗 位 能 力 分 析 出 发, 基 于 工 作 过 程 系 统 开 发 课 程 体 系 和 改 革 教 学 内 容 教 学 的 重 点 内 容 是 让 学 生 规 范 并 熟 练 地 掌 握 各 种 原 料 的 初 步 加 工 切 配 的 方 法 以 及 炉 灶 的 使 用 火 候 的 掌 握 调 味 和 烹 制 装 盘 的 方 法 菜 品 的 成 本 核 算 等 基 本 操 作 技 能, 综 合 运 用 烹 调 基 本 理 论 知 识 和 烹 饪 基 本 功, 烹 制 一 定 数 量 的 符 合 质 量 要 求 的 简 单 菜 肴 在 课 程 的 教 学 过 程 中, 广 泛 采 用 先 进 教 学 手 段, 如 实 操 视 频 多 媒 体 技 术 等 进 行 教 学 不 断 深 化 课 程 教 学 改 革, 推 进 八 合 一 常 态 化 实 践 教 学 模 式, 边 讲 边 练, 讲 练 结 合, 取 得 良 好 的 教 学 效 果 同 时, 为 了 配 套 本 课 程 的 教 学, 建 立 了 烹 饪 工 艺 共 享 资 源 库, 里 面 专 业 内 容 丰 富, 除 了 课 程 教 学 基 本 资 源 外, 目 前 已 有 90 分 钟 工 艺 实 操 视 频, 并 广 泛 应 用 于 广 东 第 二 师 范 学 院 广 州 工 程 职 业 技 术 学 院 岭 南 师 范 学 院 河 源 职 业 技 术 学 院 和 东 莞 市 技 师 学 院 等 十 几 所 学 校, 这 对 烹 饪 工 艺 的 规 范 化 操 作 量 化 分 析 和 体 系 建 立 有 一 定 的 创 新, 可 以 同 时 满 足 烹 饪 学 习 者 和 工 作 者 的 需 求 5-2 学 生 评 价 ( 如 果 本 课 程 已 经 面 向 学 生 开 设, 填 写 学 生 的 评 价 意 见 ) 下 面 是 部 分 学 生 对 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 的 评 价 : 13 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 吕 小 聪, 学 号 :1303060219 这 门 课 程 为 我 们 提 供 了 很 好 的 实 践, 通 过 理 论 基 础 与 烹 饪 基 本 功 结 合 教 学, 我 们 的 基 础 技 能 有 了 明 显 的 提 高, 分 析 问 题 和 解 决 问 题 的 能 力 也 得 到 了 提 高, 特 别 是 菜 肴 制 作 的 成 功 更 激 发 我 们 对 该 课 程 产 生 了 浓 厚 的 兴 趣 同 时 我 们 也 要 非 常 感 谢 我 们 的 实 践 经 验 丰 富 的 指 导 老 师, 在 他 们 的 指 导 下, 我 们 烹 饪 基 本 功 更 加 扎 实 了, 我 们 的 视 野 大 大 的 开 阔 了 14 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 王 创 群, 学 号 :1403060202 该 课 程 教 师 为 人 师 表, 理 论 与 实 践 并 重, 教 学 经 验 丰 富, 教 学 能 力 强, 形 成 鲜 明 的 教 学 特 色 并 获 得 众 多 同 学 的 好 评, 课 程 教 师 十 分 重 视 授 课 质 量, 能 在 规 定 的 学 时 内, 及 详 细 讲 授 一 些 重 要 知 识 点, 还 不 断 充 实 新 的 教 学 内 容, 传 授 一 些 与 美 食 烹 饪 相 关 的 时 事 热 点, 能 做 到 层 次 分 明 详 略 得 当 内 容 丰 富 14 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 谢 统 生, 学 号 :1403060114 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 将 烹 饪 工 艺 的 理 论 知 识 与 烹 调 技 术 的 实 践 技 能 有 机 结 合, 突 出 对 学 生 专 业 基 本 技 能 的 培 养, 实 训 老 师 能 将 一 道 菜 肴 的 制 作 根 据 工 作 过 程 拆 分 步 骤, 讲 解 要 点, 再 要 求 我 们 举 一 反 三, 设 计 出 其 他 菜 肴 的 制 作 方 法, 再 通 过 实 际 操 作 验 证 我 们 设 计 的 方 法 是 否 正 确 可 行, 根 据 效 果 调 整 步 骤, 我 认 为 这 种 教 学 方 法 能 让 我 们 拓 展 思 维, 在 较 短 的 时 间 内 掌 握 多 个 菜 肴 的 制 作 方 法, 并 能 掌 握 其 操 作 要 领 14 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 冯 广 庚, 学 号 :1403060116 本 门 课 程 时 常 会 有 分 组 讨 论, 教 师 能 够 面 向 全 体 学 生, 合 理 组 织 同 学 们 自 主 学 习 合 作 探 究, 激 发 我 们 总 结 知 识 和 深 层 思 考 的 潜 能, 鼓 励 我 们 大 胆 质 疑, 独 立 思 考, 引 导 我 们 用 自 己 的 语 言 阐 明 自 己 的 观 点 和 想 法, 随 堂 及 时 的 评 价 具 有 发 展 性 和 激 励 性, 课 堂 理 论 教 学 也 能 与 实 践 课 程 结 合 起 来, 使 我 们 更 好 地 掌 握 各 个 知 识 点 15 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 何 雨 阳, 学 号 :1503060306 中 国 烹 饪 工 艺 这 门 课 程 在 教 学 方 面, 很 好 的 结 合 了 书 本 上 的 理 论 知 识 和 实 践 的 统 一 在 学 习 理 论 知 识 的 过 程 中, 能 结 合 一 些 视 频 或 者 动 画 向 我 们 展 示 烹 调 过 程 中 的 一 些 技 术 要 点, 让 我 们 更 好 的 了 解 烹 饪 技 术 的 原 理, 技 术 要 领 等 通 过 单 纯 讲 授 难 以 理 解 的 知 识 点, 在 理 - 16 -

论 教 学 的 基 础 上, 通 过 项 目 实 训 让 我 们 更 进 一 步 扎 实 烹 饪 基 本 功 15 烹 饪 工 艺 与 营 养 专 业 学 生 李 志 钊, 学 号 :1503060218 该 课 程 的 设 计 思 路 清 晰, 内 容 基 于 工 作 过 程, 每 道 菜 的 制 作 都 离 不 开 选 料 初 加 工 切 配 预 制 调 味 烹 调 装 盘 的 过 程, 课 程 的 章 节 设 计 就 是 根 据 以 上 工 作 步 骤 设 计 的, 再 通 过 教 师 的 案 例 引 导 及 任 务 分 配, 使 我 们 能 否 发 散 思 维, 举 一 反 三, 有 效 的 掌 握 重 点 难 点 5-3 社 会 评 价 ( 如 果 本 课 程 已 经 全 部 或 部 分 向 社 会 开 放, 请 填 写 有 关 人 员 的 评 价 ) 广 东 省 中 式 烹 调 师 职 业 技 能 鉴 定 专 家 组 专 家 ( 原 华 南 师 范 大 学 沁 园 餐 厅 经 理 ) 余 保 全 评 价 : 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 管 理 系 黄 明 超 等 老 师 申 报 的 中 国 烹 饪 工 艺 高 职 高 专 类 精 品 在 线 开 放 课 程, 教 学 团 队 是 由 具 备 扎 实 理 论 基 础 和 丰 富 实 践 经 验 的 教 师 所 组 成, 课 程 负 责 人 黄 明 超 副 教 授 是 广 东 省 中 式 烹 调 师 职 业 技 能 鉴 定 专 家 组 组 长, 中 式 烹 调 高 级 技 师 高 级 考 评 员, 中 国 饭 店 业 国 家 级 评 委, 已 出 版 相 关 著 作 15 本, 已 发 表 论 文 9 篇, 在 烹 饪 行 业 具 有 较 大 的 影 响 力 该 课 程 教 学 标 准 突 出 了 高 职 教 育 培 养 应 用 型 高 技 能 人 才 的 特 点, 结 合 一 些 视 频 或 者 动 画 展 示 烹 调 过 程 中 的 一 些 技 术 要 点, 可 给 学 生 提 供 极 大 的 帮 助, 也 给 同 行 进 行 烹 饪 工 艺 课 程 的 教 学 带 来 了 便 利 综 上 所 述, 该 精 品 在 线 开 放 课 程 教 学 内 容 符 合 高 职 教 学 要 求, 教 学 方 法 与 手 段 先 进, 实 践 经 验 丰 富, 重 视 课 程 改 革 与 实 践 性 教 学, 资 源 库 内 容 丰 富, 教 学 效 果 显 著, 课 程 特 色 鲜 明, 可 以 推 广 使 用 广 州 市 中 式 烹 调 师 职 业 技 能 鉴 定 专 家 组 组 长 ( 原 广 州 旅 游 学 校 培 训 科 科 长 ) 谭 炳 强 评 价 : 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 管 理 系 黄 明 超 等 老 师 申 报 的 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 建 设, 突 出 高 职 教 育 培 养 生 产 第 一 线 应 用 型 高 技 能 人 才 的 特 点, 基 于 工 作 过 程 系 统 开 发 课 程 体 系 和 改 革 教 学 内 容 该 课 程 设 置 的 烹 饪 基 本 功 实 训 项 目 实 训 综 合 设 计 等 实 践 环 节, 极 大 地 加 强 了 实 践 教 学 的 内 容 与 方 法, 为 学 生 实 践 能 力 的 培 养 创 造 了 良 好 的 条 件, 实 践 效 果 显 著, 对 学 生 知 识 能 力 和 素 质 的 全 面 培 养 发 挥 了 重 要 作 用 该 课 程 采 用 理 论 和 实 践 一 体 化 教 学, 在 烹 饪 工 艺 的 规 范 化 操 作 量 化 分 析 和 体 系 建 立 等 方 面 有 一 定 的 创 新 该 课 程 的 资 源 共 享 库 内 容 全 面, 基 本 上 覆 盖 了 烹 饪 工 艺 的 全 部 内 容, 可 供 其 它 院 校 相 关 专 业 和 企 业 培 训 参 考 使 用 6. 建 设 方 案 要 点 - 17 -

6-1 建 设 目 标 本 课 程 的 建 设 目 标 : (1) 建 设 全 省 共 享 的 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 教 学 资 源 库 通 过 本 项 目 的 实 施, 建 成 一 个 呈 现 从 烹 饪 原 料 的 选 择 到 成 菜 的 全 部 烹 饪 工 艺 过 程, 具 有 高 等 职 业 教 学 特 色 的 标 志 性 满 足 多 样 性 需 求 以 多 媒 体 形 式 呈 现 开 放 共 享 型 中 国 烹 饪 工 艺 教 学 资 源 库 本 课 程 包 含 完 整 的 教 学 内 容 和 教 学 活 动, 包 括 教 学 设 计 教 学 实 施 教 学 过 程 记 录 教 学 评 价 等 环 节, 采 用 实 操 视 频 动 画 形 式, 凸 显 理 论 精 简 内 容 集 中, 情 景 模 拟 的 特 点, 使 本 课 程 能 够 适 应 对 公 众 开 放, 达 到 线 上 能 辅 学, 线 上 也 能 辅 教 的 要 求 (2) 通 过 共 享 服 务 实 现 项 目 效 用 采 用 先 进 网 络 信 息 技 术 建 设 中 国 烹 饪 工 艺 教 学 资 源 公 共 服 务 平 台, 以 先 进 技 术 支 撑 开 放 式 管 理 网 络 运 行 的 方 式, 为 同 行 提 供 具 有 示 范 效 应 的 系 统 性 的 烹 饪 工 艺 课 程 教 学 视 频 和 丰 富 的 立 体 化 教 学 资 源 素 材 ; 为 职 业 教 育 餐 饮 行 业 领 域 在 岗 人 员 提 高 和 更 新 技 能 培 训 学 习 提 供 优 质 的 学 习 资 源, 增 强 高 职 院 校 服 务 社 会 的 能 力 6-2 建 设 内 容 本 课 程 建 设 内 容 包 括 : (1) 结 合 专 业 最 新 发 展 动 态, 更 新 教 材 和 教 学 内 容, 力 求 使 教 程 完 善 和 优 化 符 合 高 职 教 育 目 标 的 课 程 体 系 结 构, 使 其 具 有 鲜 明 的 高 职 教 育 特 色 (2) 制 作 完 成 具 有 较 高 水 平 的 电 子 课 件, 多 开 发 制 作 一 些 反 映 烹 饪 理 论 烹 饪 技 术 的 原 理 的 动 画, 投 入 力 量 拍 摄 制 作 有 关 烹 饪 工 艺 过 程 的 实 操 视 频 (3) 充 分 利 用 学 院 的 网 络 资 源, 将 所 有 教 学 资 料 上 网 共 享, 开 展 网 上 答 疑 网 上 作 品 提 交 网 上 论 坛 等 网 上 教 学 活 动 (4) 加 强 校 内 生 产 性 实 训 基 地 建 设, 依 托 实 训 室 和 实 训 基 地 开 展 实 践 教 学, 使 学 生 全 面 掌 握 中 国 烹 饪 工 艺, 为 从 事 职 业 生 涯 做 好 充 分 准 备 6-3 建 设 举 措 : 建 设 举 措, 进 度 安 排, 经 费 预 算, 保 障 措 施, 预 期 效 益 或 标 志 性 成 果, 辐 射 带 动 等 1 建 设 举 措 (1) 每 学 期 进 行 教 学 方 法 教 学 手 段 教 学 效 果 的 总 结, 积 累 经 验, 进 一 步 完 善 现 有 的 教 学 模 式, 以 不 断 提 高 教 学 质 量 和 教 育 水 平 ; (2) 修 订 具 有 明 显 特 色 的 高 质 量 的 教 材, 及 时 更 新 教 材 内 容, 使 其 始 终 反 映 餐 饮 行 业 的 最 新 发 展 ; (3) 设 计 本 课 程 相 关 的 实 训 项 目, 制 作 烹 饪 工 艺 过 程 的 实 操 视 频, 动 画 等 教 学 资 源 ; (4) 完 善 课 程 网 站, 将 所 有 教 学 资 源 上 传 课 程 网 站, 制 作 成 符 合 高 职 学 生 特 点 的 集 知 识 性 操 作 性 与 趣 味 性 于 一 体 的 完 美 教 学 网 站 (5) 继 续 加 强 实 践 教 学, 进 一 步 建 立 和 完 善 学 生 实 习 实 训 的 实 训 基 地 环 境, 拓 展 实 践 教 学 环 节 思 路, 给 学 生 提 供 良 好 的 实 践 学 习 环 境 2 进 度 安 排 - 18 -

(1)2016.09-2017.09, 完 成 本 课 程 的 教 学 资 源 准 备, 包 括 课 程 介 绍 教 师 简 介 教 学 方 法 及 手 段 授 课 教 案 及 多 媒 体 课 件 实 验 指 导 书 和 作 业 习 题 等, 具 体 的 课 程 资 源 建 设 计 划 如 下 表 : 表 5 课 程 资 源 建 设 计 划 表 时 间 主 菜 单 包 含 内 容 格 式 主 持 人 介 绍 HTML 2016.09-2016.12 教 学 队 伍 课 程 描 述 HTML HTML 自 我 评 价 HTML 课 程 介 绍 实 操 视 频 三 位 主 讲 教 师 实 操 演 示, 视 频 文 件 2017.01-2017.03 动 画 展 示 理 论 知 识,swf 课 程 建 设 规 划 HTML 2016.09-2016.12 主 讲 教 师 简 介 主 讲 教 师 简 介 Word 课 程 组 简 介 课 程 组 简 介 Word 教 学 方 法 教 学 大 纲 教 学 方 法 教 学 手 段 Word Word Word 2017.01-2017.03 课 程 标 准 课 程 标 准 Word 课 程 手 册 课 程 手 册 Word 授 课 教 案 授 课 计 划 多 媒 体 课 件 Word Word PowerPoint 2017.04-2017.07 实 训 指 导 实 训 项 目 实 操 演 示 实 训 报 告 Word 视 频 文 件 Word 2017.08-2017.09 作 业 习 题 各 章 习 题 习 题 解 答 Word Word 参 考 文 献 HTML - 19 -

(2)2017.01-2017.06, 完 成 本 课 程 的 实 操 录 像 视 频 制 作 动 画 工 作 (3)2017.07-2017.10, 完 成 本 课 程 的 网 站 建 设, 将 所 有 的 教 学 资 源 上 网 共 享 (4)2017.11-2018.03, 将 本 课 程 网 站 对 公 众 开 放 测 试 (5)2018.04-2018.09, 结 合 反 馈 回 来 的 意 见 和 建 议 进 行 改 进, 完 成 本 项 目 3 经 费 预 算 :5 万 表 6 课 程 经 费 预 算 表 序 号 名 称 费 用 ( 单 位 : 万 ) 1 书 籍 材 料 费 用 0.5 2 教 师 进 修 会 议 交 流 0.7 3 实 操 视 频 拍 摄 制 作 1.5 4 动 画 制 作 1.5 5 网 站 建 设 0.5 6 其 他 费 用 0.3 总 计 5 4 保 障 措 施 学 校 十 分 重 视 课 程 建 设 工 作, 先 后 制 定 了 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 精 品 课 程 建 设 方 案 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 十 二 五 课 程 建 设 规 划 以 及 广 东 创 新 科 技 职 业 学 院 教 学 成 果 评 选 与 奖 励 办 法 等 文 件 同 时, 我 院 成 立 了 以 朱 敏 副 院 长 为 组 长 的 学 院 精 品 课 程 建 设 领 导 小 组, 全 面 负 责 学 院 精 品 课 程 建 设 的 指 导 工 作 系 部 成 立 了 精 品 课 程 建 设 工 作 小 组, 全 面 实 施 本 系 的 精 品 课 程 建 设 工 作 学 院 学 术 委 员 会 负 责 院 级 精 品 课 程 的 立 项 与 评 审, 负 责 推 荐 省 级 精 品 课 程 科 研 设 备 处 具 体 负 责 精 品 课 程 的 组 织 建 设 工 作 及 申 报 工 作 5 预 期 效 益 将 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 建 设 成 为 符 合 省 级 精 品 在 线 开 放 课 程, 能 够 在 我 校 起 标 杆 性 的 带 动 作 用 ; 并 将 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 资 源 和 课 程 网 站 辐 射 其 他 高 职 院 校, 为 职 业 教 育 餐 饮 行 业 领 域 在 岗 人 员 提 高 和 更 新 技 能 培 训 学 习 提 供 优 质 的 学 习 资 源, 增 强 高 职 院 校 服 务 社 会 的 能 力 6 标 志 性 成 果 建 设 中 国 烹 饪 工 艺 精 品 在 线 开 放 课 程 网 站, 面 向 我 校 学 生, 同 时 面 向 社 会 公 众 开 放 的 教 学 网 站, 涵 盖 自 主 学 习 视 频, 包 括 实 操 视 频 和 动 画 学 习 评 价 等 教 学 资 源 ; 完 善 网 上 论 坛 网 上 作 品 上 传 网 上 资 料 查 询 等 系 统 功 能, 同 时 及 时 跟 新 网 上 电 子 课 件 电 子 教 案 等 网 站 内 容, 能 够 实 现 线 上 能 够 辅 教 辅 学 功 能 7 辐 射 带 动 中 国 烹 饪 工 艺 课 程 资 源, 包 括 实 操 视 频 和 动 画, 所 编 写 的 教 材 和 课 程 网 站 为 我 校 师 生 提 供 优 质 的 学 习 资 源, 同 时, 面 向 公 众 网 络 开 放, 能 够 辐 射 珠 三 角 高 职 院 校 师 生 餐 饮 行 业 领 域 在 岗 人 员 以 及 更 新 技 能 培 训 学 习 者 - 20 -

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