投稿類別 : 農業類 篇名 : 作者 : 劉亞鑫 台中市立惠文高級中學 高三 9 班 指導老師 : 吳秉勳老師 陳宇芊老師
壹 前言 一 研究 近幾年來臺灣的葡萄酒的消費總額越來越高, 但消費者普遍對於葡萄酒的知識與品評相當不足, 造成不知道葡萄酒酒與風土 (Terroir) 的關係與其風格, 更不了解葡萄酒的調性與適當食物的搭配, 造成第一印象不佳而排斥某個酒莊或品種的葡萄酒 所以本文將以單一品種赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 為例, 簡單介紹風土對於葡萄酒風味的生成, 並探討地理環境對葡萄種植之影響 二 研究目的 ( 一 ) 探究法文中風土的意義 ( 二 ) 以地理學與科學方法探究環境影響農產品之品質與風味 ( 三 ) 探討不同風土下的葡萄酒種植與其風味 三 研究方法 圖書與網路資料搜尋 研究資料交叉分析 實際品飲歸納比較 貳 正文 一 何謂風土 (Terroir) Terroir 在法文辭典中的解釋,Trésor de la langue française informatisé 字典中將 Terroir 分為兩種解釋 : ( 一 ) Terroir 的意思係一片開墾的土地, 在此意義下又分為 : 1. 有限制的領土 2. 土地展現特定元素與自然條件的風格, 或與特定農業技術有所聯結, 使其有能力供應某些農產品 (1) 在土地上考量土壤的本質, 因土壤與產品的特質是有相關聯的風格, 尤其在葡萄酒的種植上 (2) 葡萄酒的特殊風味來自於土壤與當地的自然環境 ( 劉富美,2010) 1
( 二 ) 一個地區在其傳統 文化及生產上皆有其在地及氣候自然的鄉村的獨特性, 也因其擁有可以展現當地人的特徵, 進而得知某人是來自於何處 如一個人的性格與行展現其家鄉之風情或缺陷 ( 張峻嘉 許嘉麟,2017) 二 Terroir 在葡萄酒釀造學中的定義 ( 一 ) Terroir 係特定地區的氣候, 土壤和地形 ( 地形 ) 如何影響葡萄酒的味道 ( 二 ) Terroir 的四種因素 (Four Traits of Terroir) 1. 氣候 (1) 氣溫 : 影響糖分累積 (2) 降雨量 : 水分影響糖度 (3) 日照時數 : 時數高增加糖分 2. 土壤 : 土壤礦物質影響葡萄皮風味深遠 3. 地形 ( 坡度 ) (1) 坡向 : 影響排水與日照角度 (2) 高度 : 影響溫度 4. 地方風俗 : 當地居民生活方式 葡萄園管理種植技術 人與土地的連結 本文將以以上葡萄酒學定義之風土解釋將同製程之赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 葡 萄酒分為五個低溫產區分析其 Terroir 與葡萄酒風味之關聯 圖一 影響 Terroir 的四種因素 ( 資料來源 :Terroir Definition for Wine 2019 年 09 月 20 日, 取自 https://winefolly.com/tutorial/terroir-definition-for-wine/) 2
( 三 ) 風土與農業規範之關聯 風土在與農業的關係以法國農業部下的 INAO 在 1935 年所創立的原產地命名管制系統 (Appellation d'origine controlee, AOC) 最為出名 另外, 歐盟為因應全球化影響, 在 1992 年根據法國 AOC 制度, 建立全歐盟適用的原產地命名保護系統 AOP(Appellation d'origine protégée, AOP) 和產品地理標示 (Indicationgéographique protégée, IGP) AOC 為法國認證的標籤, 是法國傳統食品 ( 如本文介紹之葡萄酒 ) 的地理標示 AOC 的產生與法國葡萄酒釀造業者有關, 因有特定的地區限制, 所以以明文規定土地大小 葡萄品種及所生產的葡萄酒數量 除此之外, 還要探究葡萄種植者及葡萄酒釀造者的技術 ( 如 : 法國每年頒發的工匠競賽 (Meilleur Ouvrier de France, MOF)) 由於 AOC 保護下的葡萄酒擁有一定的生產規範, 農產品的品質 特性與產地的地理環境和人文環境緊密相關 Terroir 在 AOC 以及之後的 AOP 和 IGP 規範下, 地理環境成為在討論 Terroir 時不可缺少的要素, 但這同時也使得 Terroir 的意義被框架化, 使得大家在討論 Terroir 時只有討論地理環境對 Terroir 的影響 ( 張峻嘉 許嘉麟,2017) 三 葡萄酒所使用的葡萄 葡萄是葡萄屬 ( 學名 :Vitis) 這類型植物的通稱, 葡萄屬包含約有 70 餘種, 為多年生落葉木質藤本植物, 主要分為歐洲葡萄 ( 學名 :Vitis vinifera) 與北美葡萄 ( 學名 : Vitis labrusca), 而葡萄屬包含約有 70 餘種 葡萄品種約有 8000 個, 其中栽培品種約 100~200 個 葡萄酒通常由歐洲葡萄 (Vitis vinifera) 製作, 如黑皮諾 (Pinot noir) 夏多內 (Chardonnay) 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 梅洛(Merlot) 麗絲玲 (Riesling) 和希拉 (Syrah) 等釀酒的品種, 甜度高但口感不佳, 皮厚果肉稀少, 不適合直接食用 ; 相對來說食用的品種也因為甜度較低 皮太薄風味淡薄而不適合釀酒 其中以赤霞珠為世界範圍內生以產量與普遍性居冠, 本文將以赤霞珠為研究對象, 探討其在世界不同產區的風土 (Terroir) 的果實品質及成品風味 ( 黃村能,1997) ( 一 ) 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 介紹 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 是世界上最受認可的紅葡萄品種之一 它幾乎種植在所有主要的葡萄酒生產國, 其在波爾多葡萄酒中的突出地位而獲得國際認可 在 20 世紀, 其為世界上種植最多的優質紅葡萄, 直到 20 世紀 90 年代被梅洛 (Merlot) 超越 然而, 到 2015 年, 赤霞珠再次成為種植最廣泛的釀酒葡萄, 全世界葡萄種植面積達到 341,000 公頃 3
儘管赤霞珠在釀酒業中佔有突出的地位, 但赤霞珠是一種相對較新的品種, 是 17 世紀法國西南部品麗珠 (Cabernet Franc) 和長相思 (Sauvignon Blanc) 之間偶然接種的產物 因為其易於栽培 -- 葡萄皮厚而且其葡萄藤耐寒且天然低產, 出芽晚以避免霜凍, 並能抵抗腐爛和昆蟲等葡萄在栽培中的危害, 並且其表現出品種特徵的風味 赤霞珠的明顯特徵往往是濃郁的葡萄酒體, 高單寧, 酸度明顯, 有助於葡萄酒的陳年 在較涼爽的氣候條件下, 赤霞珠傾向於生產出帶有黑醋栗香氣的葡萄酒, 伴隨著綠色甜椒, 薄荷和雪松, 隨著葡萄酒的陳年, 這些葡萄酒都會變得更加明顯 在較溫和的氣候條件下, 黑醋栗的香氣經常被看作是黑櫻桃和黑橄欖的味道, 而在非常炎熱的氣候中, 醋栗香味可以轉為 果醬 的香氣 在澳大利亞的部分地區, 特別是南澳大利亞的葡萄酒產區 ( 東南 ), 赤霞珠葡萄酒往往具有獨特的桉樹或薄荷香氣 ( 二 ) 赤霞珠 (Cabernet Saugvinon) 在低溫產區所釀製的紅酒介紹 低溫產區主要包括法國 - 波爾多 - 梅多克地區 (France-Bordeaux medoc) 摩爾多瓦 - 東南地區 (Moldova-southern eastern Nistreana) 智利- 馬伊波省 (Chile- Maipo Province) 美國- 華盛頓州 - 瓦拉瓦拉谷 (USA-Washington State-Walla Walla Valley) 和澳大利亞 - 維多利亞省 - 雅拉谷 (Australia-Victoria district-yarra Valley 等五個產區, 各產區所生產的紅酒樣式可參考以下照片 1. 法國 : 波爾多 - 梅多克地區 (Bordeaux medoc, France) 2. 摩爾多瓦 : 東南地區 (Southern eastern Nistreana, Moldova) 3. 智利 : 馬伊波省 (Maipo Province, Chile) 圖二 法國當地產區紅酒 ( 資料來源 :Cabernet Sauvignon Médoc 2019 年 09 月 25 日, 取自 https://www. vivino.com/reunis-championmerlot-cabernet-sauvignonmedoc-medoc/w/1577898) 圖三 摩爾多瓦當地產區紅酒 ( 資料來源 :VIVINO 2019 年 09 月 25 日, 取自 https://www.vivino.com/moldov a-semisweet-cabernet-sauvignonred-wine-v-lr38w/w/2269228) 4 圖四 智利當地產區紅酒 ( 資料來源 :VIVINO 2019 年 09 月 25 日, 取自 https://www.vivino.com/amapol a-cabernet-sauvignon-maipovalley-maipo-valley-red-wine-vc2eed/w/1167757)
4. 美國 : 華盛頓州 - 瓦拉瓦拉谷 (Washington State-Walla Walla Valley, USA) 5. 澳洲 : 維多利亞省 - 雅拉谷 (Victoria district-yarra Valley, Australia) 圖五 美國當地產區紅酒 ( 資料來源 : VIVINO 2019 年 09 月 25 日, 取自 https://www. vivino.com/l-ecole-no-41-cabernet-sauvignonwalla-walla-valley/w/7102) 圖六 澳洲當地產區紅酒 ( 資料來源 : VIVINO 2019 年 09 月 25 日, 取自 https://www.vivino.com/dixons-creek-estatecabernet-sauvignon-yarra-valleyreserve/w/3408863) 圖七 赤霞珠在低溫產區的地理位置 ( 資料來源 : 作者自繪 ) 5
地區風土 表一 赤霞珠在低溫產區的不同風土關係 法國波爾多 - 梅多克地區 摩爾多瓦東南地區 智利馬伊波省 美國華盛頓州 - 瓦拉瓦拉谷 澳洲維多利亞省 - 雅拉谷 氣候 溫帶海洋型 溫帶濕潤性溫帶地中海大陸型氣候型氣候 溫帶地中海型 溫帶海洋型 夏溫 18.1 C 20.9 C 22.47 C 17.7 C 20.4 C 冬溫 8.5 C -3.4 C 8.32 C 6.7 C 11.4 C 降水量 984.2 mm 886 mm 312.5 mm 499 mm 606.2 mm 日照時數 1,992 HR 2,126 HR 2,807.9 HR 2,449.2 HR 2,362.6 HR 土壤 鵝卵石 黑鈣土 沖積層土質花崗岩 灰黃土石灰質石灰質巨石遍佈土 石灰岩 坡向 上午向陽上午背陽上午背陽上午背陽谷底面朝東北面朝西南面朝西面朝西北面朝南北 海拔 25.9M 162M 396M 287M 50~80M 地區風土 表二 作者對於各產區所生產葡萄酒的評價 ( 滿分為 5 分 ) 法國波爾多 - 梅多克地區 摩爾多瓦東南地區 智利馬伊波省 美國華盛頓州 - 瓦拉瓦拉谷 澳洲維多利亞省 - 雅拉谷 強烈程度 5 5 5 5 5 單寧 5 3.5 3 5 4.5 酸值 4.5 2.5 3 4.5 4 甜度 1 1 1 1 1 四 不同 Terroir 下的赤霞珠風味 1. 以下資料為本文作者實際品飲並, 比較 Vivino( 手機應用程式 ) 所提供之資訊, 交叉比對後之所至握的風味與香氣比例圖 左圖為酒體的口感, 分別為 : 強烈程度 (Bold) 酸值(Acidic) 單寧(Tannic) 甜度(Sweet); 右圖為其風味與香氣成分的佔比 (1) 法國 - 波爾多 - 梅多克地區 (France-Bordeaux medoc) 橡木 菸草 櫻桃 蔓越莓 藍莓 黑醋栗 6
(2) 摩爾多瓦 - 東南地區 (Moldova-southern eastern Nistreana) 橡木 泥土 櫻桃 蔓越莓 青草 香草 (3) 智利 - 馬伊波省 (Chile- Maipo Province) 橡木 菸草 煙燻 皮革 藍莓 黑醋栗 (4) 美國 - 華盛頓州 - 瓦拉瓦拉谷 (USA-Washington State-Walla Walla Valley) 橡木 雪松 百里香 乾香草 黑莓 李子 (5) 澳大利亞 - 維多利亞省 - 雅拉谷 (Australia-Victoria district-yarra Valley) 橡木 丁香 草莓 蔓越莓 李子 黑莓 7
2. 各地區風味統整 : 法國和美國產區的風味類似 並且各種風味較強烈, 摩爾多瓦 和智利的風味則較弱 BOLD 5 4 3 2 法國 : 波爾多 - 梅多克地區 摩爾多瓦 : 東南地區 ACIDIC 1 0 TANNIC 智利 : 馬伊波省 美國 : 華盛頓州 - 瓦拉瓦拉谷 澳洲 : 維多利亞省 - 雅拉谷 SWEET 圖八 各地區風味統整 ( 資料來源 : 作者自繪 ) 由以上資料分析後, 發現其產品多為酒體強烈與乾紅酒 ( 發酵完全, 幾乎無糖分 ), 而單寧與酸值卻有較大的分別如智利與美國同屬溫帶地中海型氣候, 卻因日照時數多寡而以美國產區酸值較高 ; 而波爾多產區在所有風味上都最為強烈整體風格最為醇厚 ; 摩爾多瓦風味並不強烈卻更乾而酸值低, 因黑鈣土有機質厚, 養分充足糖分高, 發酵完全 參 結論 在研究過程中, 發現葡萄酒的風味與 Terroir 真的是密不可分 Terroir 代表著一地區之氣 候 環境與最最最重要的 - 人文 Terroir 的其他條件中, 大概也只有人文是無法取代的, 來 自當地的生活方式 酒莊的管理, 家族莊園的歷史意義, 乘載著一切的就是一瓶瓶的葡萄酒 在 Amy B. Trubek 的書 The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir 中取材利用了一部電影 Mondovino, 影片中屬於新世界產區的美國加州酒莊 - Mondavi 為了要獲得優良的 Terroir, 而決定於 2000 年在法國南部 Languedoc-Roussillon 大區的 Aniane 小鎮收購土地, 打算在當地釀造具有當地 Terroir 的葡萄酒, 但是此項收購卻因當地居民的反對而被撤回 在書中 Amy B. Trubek 就指出, 對於新大陸 Mondavi 公司, 風土就只是代表當地的地理環境, 所以他們認為只要能在當地釀酒, 便可以獲得有當地風土的酒 ; 反之, 對於當地居民來說, 風土不僅是地理環境, 還代表他們長久以來對葡萄園的開墾 種植 管理 釀造 等技術, 以及所衍生的生活方式, 若美國公司收購了當地的土地, 也意味當地原有的生活方式將會一去不復反 8
這個事件最重要的是雙方對於風土認知上的差異 法國在地居民的風土是當地地理環境 文化及認同的生活總和, 若有其中一項喪失, 其風土也將消失 風土影響人文與環境之深遠, 造就人民高度的土地認同感與故鄉概念, 使風土不僅代表著農產品的風格而又代表著居民對土地的熱愛與連結 肆 引註資料 黃村能 (1997) 釀酒葡萄品種 製酒技術專論彙編,19,130-144 張峻嘉 許嘉麟 (2017) Terroir 意涵之探討 地理研究,67,33-58 劉富美 (2010) 地話 (terroir) 意涵的轉變 : 以法國勃根第葡萄酒區為例 臺北市 : 國立 台師範大學地理學系碩士論文 什麼是 Terroir- 葡萄酒的風土條件 2019 年 08 月 30 日, 取自 https://www.winentaste.com/magazine/tutorial_wine_terroir Madeline Puckette & Justin Hammack (2016). Wine Folly: The Essential Guide to Wine. New York: Avery Pub Group. Jancis Robinson (2006). The Oxford Companion to Wine (Third edition). Oxford: Oxford University Press. Christopher Fielden. Wines and Spirits: Understanding Style and Quality. London: Wine & Spirits Education Trust. Bailly, A. S. (2000). Le temps des cépages. Du terroir au système-monde. Annales de Géographie. Annales de géographie, 614-615, 516-524. Barthod-Prothade, M., Sages, R., Cristini, H. (2016). La gastronomie du terroir, source de plénitude : le cas de la Haute-Savoie. Management & Avenir, 85(3), 131-148. Douguet,J.-M.& O Connor, M.(2003). Maintaining the integrity of the french terroir: a study of critical natural capital in its cultural context. Ecological Economics, 44(2-3), 233-254. Jung, Y.(2014). Tasting and Judging the Unknown Terroir of the Bulgarian Wine: The Political Economy of Sensory Experience. Food & Foodways, 22, 24-47. 9
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