第七章鮮度判斷法 魚介類鮮度之主要判斷法可分為 : 1. 官能方法 2. 化學方法 3. 物理方法 4. 微生物學方法 各種方法各有其優缺點, 需了解個別之指標意義後決定適用方法
1. 官能檢查方法 (Organoleptic test, sensory test) 依照人的感覺 ( 視覺 味覺 嗅覺 聽覺 觸覺 ) 以檢查物品性狀之方法, 稱之 優點 : 靈敏度有時比儀器檢查要高, 如判斷異臭 味時, 可以得到綜合評價 缺點 : 難以數量化, 缺乏客觀性 ( 較主觀 ) Panelist ( 品評員選擇極為重要 ) 魚介類鮮度之官能品評專以視覺 嗅覺以及觸覺為主
視覺 嗅覺 觸覺
鮮度之官能品評分析
2. 化學方法 主要以魚介類存活時其肌肉中幾乎或者 完全不存在, 但隨著鮮度的降低而生 成增加之物質為指標 另外如以蛋白質變性作為指標之方法係 用於判斷魚類肌肉之煉製品加工上 (1) 揮發性鹽基態氮 (volatile basic nitrogen, VBN):NH 3, TMA, DMA 等組 成, 數值會隨著鮮度的降低而增加
魚介類死後初期,ATP 關聯物質之脫胺基作用生成氨 (NH 3 ) 後期則以 TMAO 還原生成 TMA 與分解成 DMA 另胺基酸分解產生氨及各種胺類
VBN 判斷鮮度之範圍 極新鮮 普通新鮮 初期腐敗 腐敗 5-10 mg/100g 15-25 mg/100g 30-40 mg/100g 50 mg/100g 以上 但板鰓魚類因含多量之 urea and TMAO 較不適用
冷凍食品類衛生標準 項目類別 每公克中生菌菌數 每公克中大腸桿菌群最確數 每公克中大腸桿菌 (E.coli) 最確數 每百公克揮發性鹽基態氮 性狀 標示事項 冷凍鮮魚介類 ( 但冷凍生食用魚介類除外 ) 三百萬以下 10 以下 25 mg以下 ( 但板鰓類應在 50 mg以下 ) 冷凍生食用魚介類 冷凍水果類 冷凍蔬菜類 其他不需加熱調理即可供食之冷凍食品類 其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類 十萬以下 十萬以下 直接供食者 : 十萬以下 需加熱調理後始得供食者 : 三百萬以下 十萬以下 凍結前已加熱處理者 : 十萬以下 凍結前未加熱處理者 : 三百萬以下 10 以下 10 以下 10 以下 陰性 10 以下 10 以下 10 以下陰性陰性 50 以下 15 mg以下 15 mg以下 不得有腐敗 不良變色 異臭 異味 污染或含有異物 寄生蟲 除應標示食品衛生管理法所規定之事項外, 應標示下列事項 :1. 類別 2. 保存方法及條件 3. 需調理後供食者, 其調理方法
生食用食品類衛生標準 項目類別 每公克中生菌菌數 每公克中大腸桿菌群最確數 每公克中大腸桿菌 (E.coli) 最確數 每百公克揮發性鹽基態氮 性狀 生食用魚介類 生食用水果類 生食用蔬菜類 十萬以下 十萬以下 十萬以下 10 以下 陰性 10 以下 10 以下 15 mg 以下 應具原有之良好風味及色澤 不得有腐敗 不良變色 異臭 異味 污染 發霉或含有異物 寄生蟲 生食用食品係指經清洗 去皮等調理過程處理後可立即供食之食品
氨 DMA 與 TMA 也個別作為指標方法 但 TMA 指標並不適用於 TMAO 含量少之淡水魚, 以及加熱或新鮮魚肉會因熱分解或酵素作用產生 TMA
(2) K value
核苷酸 ATP ADP AMP IMP inosine(hxr) Hypoxant hine(hx) 隨著鮮度的降低反應往右進行, 而 ATP 關連化合物總量大致一定 K 值 (%) =HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR +Hx X100 一般認為 K 值在表示活生生的程度活生生的程度的尺度上很有用, 來表示魚肉的生鮮度魚肉的生鮮度
化學法鮮度測定之原理 :ATP: 代謝物之利用 ATP ADP AMP Adenosine uric acid O AMP deaminase -NH 3 Xanthine oxidase Xanthine O Hx (hypoxanthine) inosine monophosphate (IMP) HxR (Inosine) HxR Hx K(%) x100% ATP ADP AMP IMP Hx HxR Biosensor 之酵素鮮度電極測定原理將 Xanthine oxidase 固定化在電極上,Hx 及 Xanthine 因加氧而變成 uric acid, 測定溶氧之減少換算成 Hx 或 K 值
VBN TMA K value 50 生魚片標準 18.7 3.5
(3) ph 值 一般活魚肌肉之 ph 為 7.2-7.4, 死後隨著解醣作用,pH 逐漸降低, 達最低點後, 隨著腐敗之進行鮮度降低致鹽基性物質上升 (NH3 胺基化合物 ),ph 再度上升 這一階段 ph 值的逐漸上升正好反映鮮度下降的程度, 因而被採用作為鮮度判定的標準 故 ph 來判斷鮮度之原因即為此 一般而言,pH 經過最低點再上升至 6.2 附近時, 是為腐敗初期
優點 : 使用 ph meter 測定, 既簡便又正確 缺點 : 魚種與魚體部位不同,pH 變化過程也相異 故不能適用於魚類一般性的判斷基準
(4). 其他 甲酸 丙酸 醋酸等揮發性有機酸, 揮發性還原物質 (volatile reducing substance, VRS), 非蛋白態氮 胺基態氮 Tyrosine, histamine and indole, 但較少使用 其它生物胺如 agmatine or putrescine 等 蛋白質變性為指標 蛋白質若變性, 其溶解性與酵素活性會降低, 常以測定肌肉中鹽溶性蛋白質的溶解性和肌原纖維蛋白質的 ATPase 之活性為指標 主要判斷魚肉是否適合煉製品加工
物理的方法 測定魚體的硬度, 電阻抵抗, 魚肉壓榨液的黏度, 眼球液的屈折率等變化 因魚種的不同差異很大
物理方法 : 導電度分析等 利用魚體隨著鮮度下降電阻抵抗度也下降之原理發展之鮮度測定器 Torry meter 魚體之硬度 魚肉壓榨液之粘度 眼球液體之折射率等, 但魚種之差異性大, 目前並未實用化
Torry Meter Read/Sample Button Press to take readings. Button should not be released until reading appears on the display. Measurement Electrodes Inner sensors two inner sensors are used for fish sensing, and charging internal batteries. Outer electrodes two outer electrodes are used for measurement of fish freshness
Torry meter reading 與其他鮮度指標之關係阻抗度 Days in ice Sensory score Hypoxanthin e TMA TVB Torrymeter 2 9 2 < 1 19 14 5 8 5 < 1 20 13 8 7 9 2 22 11 11 6 14 5 27 10 14 5 21 11 37 8 17 4 30 24 56 6 20 3 43 45 85 4 TVB is measured in mg N/100 g flesh (by a method that gives relatively high values)
微生物學方法
APC 若繁殖到 10 7-10 8 時, 會感覺到很強的腐敗臭 缺點 : 1. 食品已達腐敗狀態, 但生菌數卻很低, 如厭氧貯藏環境下 或是真空包裝產品之厭氣菌很高, 但好氣性生菌數低 2. 操作繁雜, 並且費時, 無法即時反應腐敗程度
生物法 : 生菌數檢驗 食物中毒原因菌 一般魚類初期腐敗生菌數約 10 6 CFU/g, 至 10 7 ~ 10 8 CFU/g 則有強烈的腐敗味 Food poisoning: 細菌性 化學性 ( 重金屬 多氯聯苯 :PCB 亞硝基化合物等 ) 自然毒 ( 河豚毒 麻痺性貝毒 植物性毒素 黴菌毒素等 ) Bacterial food poisoning: 分三類亦即感染型 ( 腸炎弧菌 沙門式菌, 潛伏期長, 腹瀉 發燒等症狀 ) 毒素型 ( 肉毒桿菌 葡萄球菌, 潛伏期短, 嘔吐 不發燒 ) 未確定型 ( 仙人掌桿菌 產氣莢膜桿菌 病原性大腸桿菌, 潛伏期中間, 腹瀉 嘔吐 不發燒 ) 寄生蟲 : 中華肝吸蟲等