食品衛生法規與食品安全 管制系統 新修訂 食品安全衛生管理法 (103.12.10) 良好食品衛生規範準則 (103.11.07) 食品危害分析與重要管制點
食品安全十大行動方案 新增 政府全面落實及推動新版 食品安全衛生管理法, 邁向食品安全新紀元 新版經立法院三讀通過, 修正條文公布後, 有許多新制度及措施, 有別於過去的作法, 對於民眾食品安全的保障大幅增加 其內容如下 : 一 建立強制登錄制度 : 於半年內, 要求特定類別達一定規模之食品業者即刻進行強制登錄, 首波鎖定所有食品添加物業者, 並強制登錄所製造 輸入及販售的所有單方或以單方混合的複方食品添加物 ; 不僅需強制全登錄, 且必須詳列食品添加物全成分, 讓消費者查詢 在完成所有公告業別之登錄後, 可讓衛生單位掌握業者及產品, 有利於日後的稽查 二 大幅加重罰則 : 訂定 食品違規事件裁罰原則, 作為地方衛生局參考, 對重大食品違規事件, 採從重處罰, 最高可罰 1500 萬元, 最重可處無期徒刑 凡攙偽或假冒或添加未經核准添加物, 亦可直接移請檢調, 處以三年以下有期徒刑, 排除了以往必須證實有傷害才能適用刑責外, 更因為檢調於第一時間介入, 可以加快調查的速度與力道
三 追繳不當利得 : 新增會同法務部 各衛生局研訂子法規及執行原則, 違法業者獲利如超過 1500 萬元, 且情節重大, 並就其所得利益追繳裁罰 ; 必要時移送法務部行政執行署強制執行 四 源頭控管化學原料 : 為防不當化學物質流入食品製造鏈, 與經濟部及財政部, 建立進口分流, 製造分區, 販賣分業等 三分 策略 ; 同時完善勞委會之化學雲建立銷售流向追蹤, 並與食品雲之食品業者登錄系統串聯勾稽 五 建置食品追蹤及追溯系統 : 參考國際追溯追蹤管理規範, 半年內公告高風險食品業別, 建立追蹤及追溯系統管理制度, 全面掌控全程供應鏈上 中 下游的供應來源及流向 六 明確規範全成分標示 : 於半年內, 訂定公布相關子法規, 混和兩種食品添加物者, 須標示各種成分, 不得僅標示用途名稱, 並公告指定食品應標明主要內容物百分比, 將以奶粉類為優先公告
七 鼓勵及提高檢舉獎金 : 新增半年內修定 檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法 之檢舉獎金核撥比率由罰緩之 5% 增至 10%, 並編列檢舉獎金及建立檢舉人保障機制 八 提高 TFDA 人員經費 風險控制 整合中央跨部會及地方稽查 : 增置 TFDA 人力 45 人及所需食品安全管理經費 ; 半年內成立食品衛生安全監測與預警監控中心, 如發現食品有衛生安全虞慮之事件, 立即發布預警及採取管制措施, 並整合中央跨部會 檢調 消保及地方稽查量能, 迅速查察 九 研議食品安全基金 : 建立食品受害補償機制, 保證消費者 十 增加專家諮詢及民間團參與機制 : 首先將於 7 月底與經濟部召開澱粉業產官學教育及輔導研商會議, 討論未來如何加強澱粉管理, 並於 8 月間召開今年度全國食品安全會議, 就新食管法通過後以及食品管理制度進行討論 ; 日後並將每年定期會同行政院其他部會, 邀請專家學者 民間團體及業者共同召開全國食品安全會議, 檢討食品衛生安全管理制度
食品安全衛生管理法 新修訂 原名食品衛生管理法, 為依據民國 64 年 1 月 28 日總統令公布, 幾經修正與增訂, 原有七章, 四十條 於民國 102 年 6 月 19 日修正公佈新版 ( 並更名為食品安全衛生管理法 ), 其可分為 總則 食品安全風險管理 食品業者衛生管理 食品衛生管理 食品標示及廣告管理 食品輸入管理 食品檢驗 食品查核及管制 罰則 及 附則 等, 共十章, 六十條 幾經食安風暴而修訂後, 以 103 年 12 月 10 日為最新修訂版 目的為管理食品衛生安全及品質, 以維護國民健康 今分別針對各部分之法規作一重點之整理
第一章總則第 2 條之 1 為加強全國食品安全事務之協調 監督 推動及查緝, 行政院應設食品安全會報, 由行政院院長擔任召集人, 召集相關部會首長 專家學者及民間團體代表共同組成, 職司跨部會協調食品安全風險評估及管理措施, 建立食品安全衛生之預警及稽核制度, 至少每三個月開會一次,... 第 3 條本法用詞, 定義如下 : 一 食品 : 指供人飲食或咀嚼之產品及其原料 二 特殊營養食品 : 指嬰兒與較大嬰兒配方食品 特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品 三 食品添加物 : 指為食品著色 調味 防腐 漂白 乳化 增加香味 安定品質 促進發酵 增加稠度 強化營養 防止氧化或其他必要目的, 加入 接觸於食品之單方或複方物質 複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成, 前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號
四 食品器具 : 指與食品或食品添加物直接接觸之器械 工具或器皿 五 食品容器或包裝 : 指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物 九 營養標示 : 指於食品容器或包裝上, 記載食品之營養成分 含量及營養宣稱 十一 基因改造 : 指使用基因工程或分子生物技術, 將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體, 產生基因重組現象, 使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現之相關技術 但不包括傳統育種 同科物種之細胞及原生質體融合 雜交 誘變 體外受精 體細胞變異及染色體倍增等技術
第二章食品安全風險管理 第 4 條主管機關採行之食品安全管理措施應以風險評估為基礎, 符合滿足國民享有之健康 安全食品以及知的權利 科學證據原則 事先預防原則 資訊透明原則, 建構風險評估以及諮議體系 前項風險評估, 中央主管機關應召集食品安全 毒理與風險評估等專家學者及民間團體組成食品風險評估諮議會為之 第一項諮議體系應就食品衛生安全與營養 基因改造食品 食品廣告標示 食品檢驗方法等成立諮議會, 召集食品安全 營養學 醫學 毒理 風險管理 農業 法律 人文社會領域相關具有專精學者組成之 諮議會之組成 議事 程序與範圍及其他應遵行事項之辦法, 由中央主管機關定之 中央主管機關對重大或突發性食品衛生安全事件, 必要時得依風險評估或流行病學調查結果, 公告對特定產品或特定地區之產品採取下列管理措施 : 一 限制或停止輸入查驗 製造及加工之方式或條件 二 下架 封存 限期回收 限期改製 沒入銷毀
第 6 條各級主管機關應設立通報系統, 劃分食品引起或感染症中毒, 由食品藥物管理署或疾病管制署主管之, 蒐集並受理疑似食品中毒事件之通報 醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形, 應於二十四小時內向當地主管機關報告 第三章食品業者衛生管理第 7 條食品業者應實施自主管理, 確保食品衛生安全... 上市 上櫃及其他經中央主管機關公告類別及規模之食品業者, 應設置實驗室, 從事前項自主檢驗... 食品業者於發現產品有危害衛生安全之虞時, 應即主動停止製造 加工 販賣及辦理回收, 並通報直轄市 縣 ( 市 ) 主管機關... 第 8 條食品業者之從業人員 作業場所 設施衛生管理及其品保制度, 均應符合食品之良好衛生規範準則 經中央主管機關公告類別及規模之食品業, 應符合食品安全管制系統準則之規定 經中央主管機關公告類別及規模之食品業者, 應向中央或直轄市 縣 ( 市 ) 主管機關申請登錄, 始得營業...
第 11 條經中央主管機關公告類別及規模之食品業者, 應置衛生管理人員 第四章食品衛生管理第 15 條食品或食品添加物有下列情形之一者, 不得製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出 贈與或公開陳列 : 一 變質或腐敗 二 未成熟而有害人體健康 三 有毒或含有害人體健康之物質或異物 四 染有病原性生物, 或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因 五 殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量 六 受原子塵或放射能污染, 其含量超過安全容許量 七 攙偽或假冒 八 逾有效日期 九 從未供於國內飲食且未經證明為無害人體健康 十 添加未經中央主管機關許可之添加物... ( 續後 )
( 續前 ) 前項第五款 第六款殘留農藥或動物用藥安全容許量及食品中原子塵或放射能污染安全容許量之標準, 由中央主管機關會商相關機關定之 第一項第三款有害人體健康之物質, 包括雖非疫區而近十年內有發生牛海綿狀腦病或新型庫賈氏症病例之國家或地區牛隻之頭骨 腦 眼睛 脊髓 絞肉 內臟及其他相關產製品 國內外之肉品及其他相關產製品, 除依中央主管機關根據國人膳食習慣為風險評估所訂定安全容許標準者外, 不得檢出乙型受體素 國內外如發生因食用安全容許殘留乙型受體素肉品導致中毒案例時, 應立即停止含乙型受體素之肉品進口 ; 國內經確認有因食用致中毒之個案, 政府應負照護責任, 並協助向廠商請求損害賠償
第 16 條食品器具 食品容器 食品包裝或食品用洗潔劑有下列情形之一者, 不得製造 販賣 輸入 輸出或使用 : 一 有毒者 二 易生不良化學作用者 三 其他足以危害健康者 四 其他經風險評估有危害健康之虞者 第 18 條食品添加物之品名 規格及其使用範圍 限量標準, 由中央主管機關定之 前項標準之訂定, 必須以可以達到預期效果之最小量為限制, 且依據國人膳食習慣為風險評估, 同時必須遵守規格標準之規定
第五章食品標示及廣告管理第 22 條有容器或包裝之食品, 應以中文及通用符號, 明顯標示下列事項 : 一 品名 二 內容物名稱 ; 其為二種以上混合物時, 應依其含量多寡由高至低分別標示之 三 淨重 容量或數量 四 食品添加物名稱 ; 混合二種以上食品添加物, 以功能性命名者, 應分別標明添加物名稱 五 製造廠商或國內負責廠商名稱 電話號碼及地址 國內通過農產品生產驗證者, 應標示可追溯之來源 ; 有中央農業主管機關公告之生產系統者, 應標示生產系統 六 原產地 ( 國 ) 七 有效日期 八 營養標示 九 含基因改造食品原料 十 其他經中央主管機關公告之事項 前項第二款內容物之主成分應標明所佔百分比, 其應標示之產品 主成分項目 標示內容 方式及各該產品實施日期, 由中央主管機關另定之 第一項第八款及第九款標示之應遵行事項, 由中央主管機關公告之...
第 24 條食品添加物之容器或外包裝, 應以中文及通用符號, 明顯標示下列事項 : 一 品名 二 食品添加物 或 食品添加物原料 字樣 三 食品添加物名稱 ; 其為二種以上混合物時, 應分別標明 其標示應以第十八條第一項所定之品名或依中央主管機關公告之通用名稱為之 四 淨重 容量或數量 五 製造廠商或國內負責廠商名稱 電話號碼及地址 六 有效日期 七 使用範圍 用量標準及使用限制 八 原產地 ( 國 ) 九 含基因改造食品添加物之原料 十 其他經中央主管機關公告之事項 食品添加物之原料, 不受前項第三款 第七款及第九款之限制...
第 26 條經中央主管機關公告之食品器具 食品容器或包裝, 應以中文及通用符號, 明顯標示下列事項 : 一 品名 二 材質名稱及耐熱溫度 ; 其為二種以上材質組成者, 應分別標明 三 淨重 容量或數量 四 國內負責廠商之名稱 電話號碼及地址 五 原產地 ( 國 ) 六 製造日期 ; 其有時效性者, 並應加註有效日期或有效期間 七 使用注意事項或微波等其他警語 八 其他經中央主管機關公告之事項
第 27 條食品用洗潔劑之容器或外包裝, 應以中文及通用符號, 明顯標示下列事項 : 一 品名 二 主要成分之化學名稱 ; 其為二種以上成分組成者, 應分別標明 三 淨重或容量 四 國內負責廠商名稱 電話號碼及地址 五 原產地 ( 國 ) 六 製造日期 ; 其有時效性者, 並應加註有效日期或有效期間 七 適用對象或用途 八 使用方法及使用注意事項或警語 九 其他經中央主管機關公告之事項
第 28 條食品 食品添加物 食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具 食品容器或包裝, 其標示 宣傳或廣告, 不得有不實 誇張或易生誤解之情形 食品不得為醫療效能之標示 宣傳或廣告 中央主管機關對於特殊營養食品 易導致慢性病或不適合兒童及特殊需求者長期食用之食品, 得限制其促銷或廣告 ; 其食品之項目 促銷或廣告之限制與停止刊播及其他應遵行事項之辦法, 由中央主管機關定之 第 29 條接受委託刊播之傳播業者, 應自廣告之日起六個月, 保存委託刊播廣告者之姓名或名稱 國民身分證統一編號 公司 商號 法人或團體之設立登記文件號碼 住居所或事務所 營業所及電話等資料, 且於主管機關要求提供時, 不得規避 妨礙或拒絕
第六章食品輸入管理 第 30 條輸入經中央主管機關公告之食品 食品添加物 食品器具 食品容器或包裝及食品用洗潔劑時, 應向中央主管機關申請查驗並申報其產品有關資訊 執行前項規定, 查驗績效優良之業者, 中央主管機關得採取優惠之措施 輸入第一項產品非供販賣, 且其金額 數量符合中央主管機關公告或經中央主管機關專案核准者, 得免申請查驗 第 32 條主管機關為追查或預防食品衛生安全事件, 必要時得要求食品業者或其代理人提供輸入產品之相關紀錄 文件及電子檔案或資料庫, 食品業者或其代理人不得規避 妨礙或拒絕 食品業者應就前項輸入產品 基因改造食品原料之相關紀錄 文件及電子檔案或資料庫保存五年 前項應保存之資料 方式及範圍, 由中央主管機關公告之
第七章食品檢驗第 39 條食品業者對於檢驗結果有異議時, 得自收受通知之日起十五日內, 向原抽驗之機關 ( 構 ) 申請複驗 ; 受理機關 ( 構 ) 應於三日內進行複驗 但檢體無適當方法可資保存者, 得不受理之
第九章罰則 第 44 條有下列行為之一者, 處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 ; 情節重大者, 並得命其歇業 停業一定期間 廢止其公司 商業 工廠之全部或部分登記事項, 或食品業者之登錄 ; 經廢止登錄者, 一年內不得再申請重新登錄 : 一 違反第八條第一項或第二項規定, 經命其限期改正, 屆期不改正 二 違反第十五條第一項 第四項或第十六條規定 三 經主管機關依第五十二條第二項規定, 命其回收 銷毀而不遵行 四 違反中央主管機關依第五十四條第一項所為禁止其製造 販賣 輸入或輸出之公告 前項罰鍰之裁罰標準, 由中央主管機關定之
第 45 條違反第二十八條第一項或中央主管機關依第二十八條第三項所定辦法者, 處新臺幣四萬元以上四百萬元以下罰鍰 ; 違反同條第二項規定者, 處新臺幣六十萬元以上五百萬元以下罰鍰 ; 再次違反者, 並得命其歇業 停業一定期間 廢止其公司 商業 工廠之全部或部分登記事項, 或食品業者之登錄 ; 經廢止登錄者, 一年內不得再申請重新登錄 違反前項廣告規定之食品業者, 應按次處罰至其停止刊播為止 違反第二十八條有關廣告規定之一, 情節重大者, 除依前二項規定處分外, 主管機關並應命其不得販賣 供應或陳列 ; 且應自裁處書送達之日起三十日內, 於原刊播之同一篇幅 時段, 刊播一定次數之更正廣告, 其內容應載明表達歉意及排除錯誤之訊息 違反前項規定, 繼續販賣 供應 陳列或未刊播更正廣告者, 處新臺幣十二萬元以上六十萬元以下罰鍰
第 46 條傳播業者違反第二十九條規定者, 處新臺幣六萬元以上三十萬元以下罰鍰, 並得按次處罰... 第 49 條有第十五條第一項第三款 第七款 第十款或第十六條第一款行為者, 處七年以下有期徒刑, 得併科新臺幣八千萬元以下罰金 情節輕微者, 處五年以下有期徒刑 拘役或科或併科新臺幣八百萬元以下罰金 有第四十四條至前條行為, 情節重大足以危害人體健康之虞者, 處七年以下有期徒刑, 得併科新臺幣八千萬元以下罰金 ; 致危害人體健康者, 處一年以上七年以下有期徒刑, 得併科新臺幣一億元以下罰金 犯前項之罪, 因而致人於死者, 處無期徒刑或七年以上有期徒刑, 得併科新臺幣二億元以下罰金 ; 致重傷者, 處三年以上十年以下有期徒刑, 得併科新臺幣一億五千萬元以下罰金 因過失犯第一項 第二項之罪者, 處二年以下有期徒刑 拘役或科新臺幣六百萬元以下罰金 法人之代表人 法人或自然人之代理人 受僱人或其他從業人員, 因執行業務犯第一項至第三項之罪者, 除處罰其行為人外, 對該法人或自然人科以各該項十倍以下之罰金
第 56 條消費者雖非財產上之損害, 亦得請求賠償相當之金額, 並得準用消費者保護法第四十七條至第五十五條之規定提出消費訴訟 如消費者不易或不能證明其實際損害額時, 得請求法院依侵害情節, 以每人每一事件新臺幣五百元以上 三十萬元以下計算 第十章附則第 58 條中央主管機關依本法受理食品業者申請審查 檢驗及核發許可證, 應收取審查費 檢驗費及證書費 ; 其費額, 由中央主管機關定之
食品安全管制系統包括 : 良好食品衛生規範 (GHP) 與 食品危害分析與重要管制點 (HACCP) 兩大部分 : 一 食品良好衛生規範準則 (Good Hygienic Practice; GHP): 係指依據食品衛生管理法第二十條第一項制定之食品業者製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣食品或食品添加物之作業場所 設施及品保制度之管理規定 二 食品危害分析重要管制點制度 (Hazard Analysis and Critical Control Point;HACCP): 係建立在 GHP 基礎上, 分析食品製造過程中可能出現之危害, 並於製程中尋找重要管制點予以即時控制, 使危害不致發生於最後成品之預防系統 衛生福利部未來將視安全評估之風險大小與產業需求性, 選擇業別之規模, 逐步公告實施
良好食品衛生規範準則 原依據民國 89 年 9 月 7 日衛署食字第 0890014164 號函公告 食品良好衛生規範 共七章,29 條 後依據中華民國 103 年 11 月 7 日部授食字第 1031301901 號令發布, 修訂為 良好食品衛生規範準則 其可分為十一章 46 條與 6 個附表 內容包含 第一章總則 第二章食品製造業 第三章食品工廠 第四章食品物流業 第五章食品販賣業 第六章餐飲業 第七章食品添加物業 第九章真空包裝即食食品製造業 第十章塑膠類食品器具 食品容器或包裝製造業 與 第十一章附則 各部分之規範作一擇要的重點整理 ( 詳見附錄三 )
食品危害分析與重要管制點 (Hazard Analysis & Critical Control Points; HACCP) HACCP 為目前公認最適用於食品工廠與餐飲業的食品衛生管理系統 因為它在食品生產時, 就先對所有可能發生的食品危害加以事前的控制 常見的食品中的危害可分為三大類 : 物理性 (Physical) 化學性(Chemical) 生物性 (Biological) 等 避免以上的食品危害, 可以保障大眾飲食的衛生安全
食品危害分析與重要管制點之起源與發展 1.HACCP 緣起於 1960 年代美國之太空發展計劃, 由三個單位共同研發 : 美國太空總署 NASA 美國陸軍 Natick 技術研究所 Pillsbury 食品公司 研究如何提供太空人之食物, 防止食品病原菌污染, 確保食品安全之食品製造衛生管理方法 2.1971 年第一屆美國食品保護會議中首先公開, 引起食品專家的廣泛興趣與討論 3.1973 年美國食品與藥物管理局 (FDA) 採用, 並應用於低酸性罐頭食品 4.1980 年中期, 美國國內發生幾件重大食物中毒事件, 消費者開始要求其政府提出有效的食品管理策略 再經海洋服務處 (NMFS) 提出水產品 HACCP 系統, 並由 FDA 評估 5.1989 年美國食品微生物基準之諮詢委員會 (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods;NACMCF) 在出版的 食品製造有關原則 中, 首次敘述 HACCP 七個原則及相關名詞定義, 便被奉為 HACCP 之指導準則 此結果應用於日常食品之生產管理與監視工作, 以確保食品安全, 健全與品質
6. 1994 年 FDA 公佈水產品 HACCP 系統草案, 並在 1997 年生效 7. 衛生福利部自 97 年發布 食品安全管制系統 HACCP 法規以來, 陸續要求水產食品業 肉品加工業 盒餐食品工廠及乳品加工食品業實施 HACCP, 並設置食品安全管制小組, 在緩衝期 4 年, 於 101 年 5 月 8 日以後, 衛生福利部將開始稽查各公司, 是否依規定在小組成員中應有 1 名取得食品技師證照
( 一 ) 全廠之良好食品衛生規範 (GHP) 各項標準作業程序書 : 1. 衛生管理 2. 製程及品質管制 3. 檢驗與量測管制 4. 運輸管制 5. 倉儲管制 6. 文件管制 7. 教育訓練 8. 客訴管制 9. 成品回收管制 食品 HACCP 計劃書 一個食品安全管制系統計劃書, 包括 2 部份 : ( 二 ) 產品 HACCP 計劃書 : 1. 五個前置步驟 : (1) 成立 HACCP 計畫之執行小組 (2) 描述產品及其流通方式 (3) 確定產品之消費對象 (4) 建立製造流程圖 (5) 現場確認製造流程圖 2. 七大原則 : (1) 危害分析 (2)CCP 的判定 (3) 建立目標基準及 CCP 管制極限 (4) 建立設定各 CCP 監控系統 (5) 建立偏差基準之修正措施 (6) 確認 CCP 系統有效運作 (7) 設立記錄保存系統及文件製作規定
常用 HACCP 的名詞與定義 1. 矯正措施 (corrective action): 指當監測結果顯示重要管制點失控時, 所採取之行動 2. 重要管制點 (critical control point; CCP): 指一個點 步驟或程序, 如施予控制, 則可預防 去除或減低危害至可接受之程度 3. 管制界限 (critical limits): 指為防止 去除或降低重要管制點之危害至可接受之程度, 所建立之物理 生物或化學之最低 最高或最低與最高值 4. 變異 : 變異係指管制界限失控 5. 危害分析重要管制點計畫 : 指為控制食物鏈中之重要管制點之食品安全危害, 依危害分析重要管制點制度原理, 所定需遵循之文件 6. 危害 (hazard): 指食品中可能引起消費者不安全之生物 化學或物理性質
( 續前 ) 7. 危害分析 (hazard analysis; HA): 指收集或評估危害的過程, 以決定那些危害為顯著食品安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明 8. 監測 (monitor): 指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動, 以評估重要管制點是否在控制之下, 並產生供確認之正確紀錄 9. 防制措施 (preventive action): 指可用以預防 去除或降低顯著危害所使用之物理性 化學性 生物性之任何活動 10. 驗效 : 指以科學與技術為根據, 來判定安全危害分析重要管制點計畫, 若正確執行時, 是否能有效控制危害, 驗效為確認之一部分 11. 確認 (verification): 係指除監測外之活動, 包括驗效危害分析重要管制點計畫及決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行
( 續前 ) 12. 危害分析重要管制點 (HACCP): 係建立在 GHP 基礎上, 分析食品製造過程中可能出現之危害, 並於製程中尋找重要管制點予以即時控制, 使危害不致發生於最後成品之預防系統 13. 食物流程圖 (food flow chart): 用來輔助危害分析 從原料的驗收至製造加工過程的流程所記載的流程圖 14. 決定樹狀圖 (decision tree): 用來判斷過程是否需 CCP 所發問的連續四個問題 (4Qs) 的圖 4Qs 參閱課本表 13-5
( 續前 ) 15. 標準衛生操作程序 (Sanitation Standard Operating Procedures; SSOP): 為 HACCP 品保系統之配套措施, 被國外多數國家列為實施 HACCP 系統必要的衛生管理條件 目的為確保產品品質衛生與安全 適用範圍包括全體員工 廠內外環境及所有設備器具 其內容包含 : (1) 水質管制 (2) 與食物接觸表面清潔度 (3) 防止交叉污染 (4) 洗手 消毒及衛浴設備之維護 (5) 防止異物侵入 (6) 清洗消毒用化學物質之管理 (7) 員工健康管理 (8) 蟲鼠害防制 (9) 支持系統及其他
( 續前 ) 16. 5S 管理 : 是指每日持續的品質改善活動, 可為執行 HACCP 的前置活動 其內容包括 : (1) 整理 (Seiri): 將要與不要的東西加以區分 (2) 整頓 (Seiton): 需要的東西擺置在立即可以取出拿到的狀態 (3) 清掃 (Seiso): 隨時維持工作場所無垃圾 無污穢的狀態 (4) 清潔 (Seikesu): 將整理 整頓 清掃徹底執行 (5) 教養 (Shitsuke): 養成能夠正確實行所決定事情的習慣
HACCP 強調 預防在先, 是合乎科學與經濟效益的衛生管制方法 HACCP 之實施, 乃架構於以 5S( 整理 整頓 清潔 清掃 教養 ) 運動為基礎之食品良好衛生規範 (Good Hygienic Practices, GHP) 與衛生標準作業規範 (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP) 之上 HACCP 系統並非一個零缺點的管控手法, 因此, 必須藉由不斷的檢討 危害分析 評估及監控 驗校 確認以及再確認, 才能確保此系統有效執行運作 而其管控重點, 乃在於 自主管理, 不是單一產品的最終檢查
HACCP 之十二步驟 五個前置步驟 一 HACCP 小組 ( 或委員會 ): 管制小組成員得由負責人或其授權人 品保 生產 衛生管理人員及其它幹部人員組成, 至少三人, 其中負責人或其授權人為必要之成員 成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者 管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書 本款施行日期自本系統發布日起四年後施行 36
例 : 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-T01 HACCP 計劃執行小組名單 提案人 : 張 同意人 : 李 召集人 : 董 職稱 : 實驗室管理老師兼任衛生管理員職稱 : 系主任 兼任廠長職稱 :HACCP 小組成員兼任副廠長 專長 : 團膳製備與實驗 膳食計畫與供應 專長 : 食品衛生與安全 HACCP 理論與實務 專長 : 公衛營養 營養午餐 37
二 產品特性與儲運方法 : 例 : 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 產品名稱 : 營養便當 CCP01-P01 產品特性及儲運方式 內容物 : 米飯 香煎雞腿 炒三絲 樹子蒸魚 滷豆干 香拌空心菜 蘿蔔大骨湯 綠茶凍 小蕃茄 加工方式 : 原料 : 驗收 - 貯存 - 前處理 - 烹調 - 配膳 - 包裝 - 運送 包裝方式及說明 : 內層 - 紙餐盒外層 - 紙箱 塑膠袋或整理箱 貯存及運輸 : 貯存 - 置於紙箱或塑膠袋運輸 - 推車, 常溫運送 使用時限 : 午餐限於下午一點前食用完畢 38
三 產品用途與消費對象 提供直接攝食者 ( 使用對象為一般消費者 團膳 餐飲店 ) 提供二次加工者 ( 食品工廠 團膳 餐飲業之業務用) 例 : 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 產品預定用法及用途 CCP01-P02. 產品用途及消費對象 用法 : 午餐即食餐盒用途 : 提供學校師生午餐即食餐盒 消費對象 : 提供學校師生 39
四 產品製造流程圖 ( 含工廠平面設置圖 ) 各作業過程 ( 區 ) 之開始至結束之步驟 ( 如右圖 ) 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-P03. 產品製造流程香煎雞腿 去骨雞腿蔥 薑 蒜調味料 : 醬油 糖 驗收 冷藏 清洗 切割 醃漬 冷藏 驗收 冷藏 清洗 切割 ( 蔥切段 薑切塊 蒜拍碎 ) 驗收 常溫儲存 調和 沙拉油 驗收 常溫儲存 油煎中心溫度 85 以上 等待配膳, 配膳, 包裝 ( 第一道菜烹調完成時間不可早於用餐前 3 小時 ) 運送 40
五 現場的確認製造流程 到現場核對流程圖 將已建立之食品製備流程圖實地到現場與作業員 ( 或廚師 ) 做確認 同一種菜餚製備流程不同, 未來出現的危害及管控也會有所差異, 因此確認流程後才能進行危害分析 41
六 進行危害分析 危害 : 食品經人體食用後會導致不安全之特性或污染物, 此危害可為生物性 化學性與物理性 分析 : 依據菜餚製備流程圖將產生可能之潛在危害詳細列出 危害種類 物理性 化學性 生物性
危害分析 (HA) 1. 評估危害之嚴重性 發生之機率及其防治措施 2. 改進製程或產品配方, 以消除危害及增進產品安全性 3. 提供決定重要管制點之基本資料 危害分析之分析依據 : 1. 流行病學的資料 2. 研究文獻 3. 原料受污染的機會 4. 微生物繁殖的機會與特定微生物的存活率 5. 食品的加工條件
( 例 ) 原料加工步驟 驗收 冷藏 清洗切割 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-T02. 危害分析工作表 (1-1) 潛在之安全危害 生物性 ( 微生物 ) 香煎雞腿 去骨雞腿 該潛在危害顯著影響產品安全?(YES/NO) YES 判定為左列事項之理由 微生物或病原菌孳長影響人體健康 顯著危害之防治措施 1. 選用優良廠商 2. 符合原料驗收標準程序 本步驟是一重要管制點?(YES/NO) 物理性 NO 化學性 ( 抗生素 ) NO 抗生素殘留 1. 選用優良廠商 NO 1. 冷藏不超 生物性 ( 微生物 ) YES 微生物或病過 24 小時原菌孳長 2. 冷藏溫度低於 7 NO 物理性 ( 無 ) NO 化學性 ( 無 ) NO 生物性 ( 無 ) NO 物理性 ( 無 ) NO 化學性 ( 無 ) NO NO NO
生物性 ( 微生物 ) YES 微生物或病原菌污染 1. 醃漬時間不超過 0.5 小時 NO 醃漬 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 冷藏 生物性 ( 微生物 ) 物理性 ( 無 ) YES NO 微生物或病原菌孳長 1. 冷藏不超過 24 小時 2. 冷藏溫度低於 7 NO 化學性 ( 無 ) NO 油煎 生物性 ( 微生物 ) 物理性 ( 無 ) YES NO 中心溫度不足, 易造成微生物或病原菌存活 中心溫度達 85 以上 YES 化學性 ( 無 ) NO
七 判定重要管制點 重要管制點 (CCP,critical control point) : 為菜餚製備過程中的某一步驟, 若施以控制, 則可預防 去除或降低產品之危害至最低且可接受的程度 以 CCP 決定樹狀圖 (CCP decision tree) 進行判定
問題 1: 對於危害有控制措施? YES NO 修飾步驟過程或產品 YES 此步驟需控制? 問題 2: 此步驟能消除或降低危害至可接受之水準? NO 問題 3: 污染能使危害達到或增加至不可接受之水準? YES 問題 4: 接續之步驟能使危害被消除或降低至接受之水準? YES 非 CCP NO YES 非 CCP NO 非 CCP 是 CCP NO 重要管制點決定樹狀圖 (Decision Tree)
去骨雞腿 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01 T03. 重要管制點的判定表 (1) 原料加工步驟 顯著危害 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP 香煎雞腿 ( 生 ) 病原菌滋長 Y N N NO 驗收 ( 物 ) 夾雜異物 N NO ( 化 ) 抗生素殘留 N NO ( 生 ) 病原菌滋長 Y N Y Y NO 冷藏 ( 物 ) 無 ( 化 ) 無 清洗 切割 ( 生 ) 無 ( 物 ) 無 ( 化 ) 無 醃漬 ( 生 ) 微生物或病原菌污染 Y N NO ( 物 ) 無 ( 化 ) 無 ( 生 ) 微生物或病原菌污染 Y N Y Y NO 冷藏 ( 物 ) 無 ( 化 ) 無 油煎 ( 生 ) 中心溫度不足, 病原菌存活 Y Y YES ( 物 ) 無 ( 化 ) 無
八 原則 ( 三 ): 建立目標基準及 CCP 管制極限 NACMCF 規定對於每一 CCP 要設定其危險度之限界 (critical limits) 一個 CCP 僅能有一個基準, 如果有超過此一基準者, 則認定為管理有問題, 可形成潛在性的危害 常之基準指標有溫度 濕度 水活性 (Aw) 或水分含量 ph, 防腐劑添加量 鹽濃度等 有時候食品之質地 香氣 外觀 色澤等官能性指標亦可成為 CCP 的標準
九 原則 ( 四 ): 設定各 CCP 監控系統 對於管理對象之食品, 從製造 加工到出貨均有監視測定之步驟 常使用之理化試驗項目有溫度 時間 ph 二次污染相關之測定, 水分含量 有時對於某些食品配合色 香味 外觀之官能檢, 查亦可於殺菌溫度 ph 及時間, 宜用自動連續記錄計, 最好能在中央電腦集中管理, 對超出一定基準, 能迅速自動引發警報系統, 監視或採取適當措施 烤漢堡 ( 例 ) 烤時需設定烤箱溫度 烤的時間 漢堡厚度 殺菌工程 ( 例 ) 能造成危害的特定微生物, 以耐熱性最高的菌做為指標 殺菌條件 ( 時間 溫度 ) 製品中心溫度
例 : 雞腿油煎 每鍋
十 原則 ( 五 ): 建立偏差基準之修正措施 在監視一 CCP 時, 對於偏差 (deviation) 基準有必要採取適當之修正措施之規定 當發生偏差時, 應有馬上的因應措施, 以防止所預期之事故或不良品發生 必要時停止其部份或全部生產措施, 待問題解決後, 始可重新生產
十一 原則 ( 一 ): 設立記錄保存系統及文件製作 規定 有效果地保存所有記錄, 是 HACCP 系統所不 可缺 HACCP 系統各階段, 依序將文書, 在 不缺漏的情形下, 整理成冊 在 HACCP 之計 劃內應先制定其記錄與保存方式 對於某些項目, 例如 : 溫度 vs. 時間 濕度 vs. 時 間 ph vs. 時間等之記錄應做妥善保存, 以備 隨時抽查
HACCP 計畫表 雞腿油煎 每鍋
記錄與保存 在各流程的監控, 偏離監控所採取的改善措施以及驗證作業的結果, 決定記錄的內容與樣式 這些記錄結果與 HACCP 有關的所有情報, 可以整理被成一套文件保管系統 記錄人員 記载記錄的核對 文件收藏處所等, 均必須加以規定, 而且要永久保存
十二 原則 ( 七 ): 設定有效的確認步驟 為確認整個 HACCP 計劃確實有效地運作, 經常審查 HACCP 的流程圖和記錄報告, 以確認食品的安全 每年至少核定 HACCP 計劃一次, 必要時可作不定期抽樣檢查 執行 HACCP 後之作業 複審 HACCP 計畫, 產品處方有任何改變, 例如 : 配方 原料 設備 流通條件 清洗及消毒方法等, 此能影響產品的安全, 自動開始複審 HACCP 計畫, 計畫加以修正而採用新程序
傳統衛生管理與 HACCP 制度之比較傳統衛生管理 最終產品檢驗 全部製程管制 HACCP 制度 花費龐大人力費用與產品檢驗 結果出來前已被食用 產品回收 商譽受損 無法找出污染原因 為事後補救措施很難防止, 重複之製程疏失而造成同樣的食品危害 可節省人力 成本有效利用資源 對於微生物污染造成之中毒較能掌握防止 確保產品安全 事前預防管制制度可以有效抑制 P C B 三大危害發生 因其食品安全信賴保證之事實, 可作為國際食品相互認證之共同管理基礎
行政院衛生福利部餐飲 HACCP 衛生評鑑證明 標章 其圖案設計 : 黃色代表生物性危害分析與管控 綠色代表化學性危害分析與管控 藍色代表物理性危害分析與管控 紅勾代表食品品保 OK