107 年西點烘焙創意暨麵包烘焙丙級證照班參考題庫 1 ( 3 ) 殺菌軟袋 (retort pouch) 最好的包裝材料是?1 玻璃紙 2 聚丙烯 (PP)3 鋁箔積層 4 尼龍積層 2 ( 3 ) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?1 爐火太大 2 爐火太小 3 粉與水拌不均勻 4 粉類太少 3 ( 4 ) 歐美流行之比薩 意大利發麵餅屬於?1 麵包項 2 餅乾項 3 中點項 4 西點項 4 ( 4 ) 下列何種產品不需經過油炸而成?1 開口笑 2 沙其瑪 3 道納司 4 鬆餅 5 ( 1 ) 烤焙時若遇到產品不滿一盤時, 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均?1 白紙打濕置於空盤處 2 報紙打濕置於空盤處 3 將多餘麵糊倒掉不用 4 空盤處墊錫箔紙 6 ( 4 ) 提高食品保存性之原理何者為誤?1 酸度提高 2 滲透壓增高 3 水分降低 4 酸度降低 7 ( 2 ) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?1 低溫長時間烤焙 2 麵糊放置時間 3 高溫長時間烤焙 4 麵粉的選用 8 ( 3 ) 食品貯存時溫度會影響品質所以?1 應保存在 50 以上高溫 2 應保存在 37 之溫度 3 應低溫保存 4 不必考慮溫度變化 9 ( 3 ) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是?1 麵糊類蛋糕 2 乳沫類蛋糕 3 戚風類蛋糕 4 磅蛋糕 10 ( 1 ) 一般以中種法製作麵包, 中種麵糰的原料不含?(1) 鹽 (2) 酵母 (3) 麵粉 (4) 水 11 ( 3 ) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?1 基本發酵不足 2 中間鬆弛不足 3 最後發酵太久 4 油溫太低 12 ( 2 ) 一般天使蛋糕的主要原料為?1 太白粉 2 蛋白 3 乳酪 4 鮮奶油 13 ( 2 ) 生鮮奇異果應?1 放在地上 2 低溫冷藏 3 曝曬在太陽下 4 冷凍貯存 14 ( 3 ) 派皮自模型中取出易破碎原因為?1 鬆弛時間不夠 2 配方中油脂含量太少 3 派皮過熱自盤中取出 4 烤焙不足 15 ( 2 ) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?1 低筋粉 2 中筋粉 3 高筋粉 4 太白粉 16 ( 3 ) 烘焙出爐後的戚風蛋糕, 隨即發生表面收縮係因?1 麵粉筋度太低 2 麵糊攪拌不足 3 烤焙不足 4 塔塔粉用量不足 17 ( 4 ) 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用?1 防腐劑 2 抗氧化劑 3 乾燥劑 4 脫氧劑 18 ( 3 ) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在?1100 ±5 280 ±5 360 ±5 430 ±5, 可縮短烤焙時間 19 ( 2 ) 雞蛋布丁餡 1 煮時應加多量防腐劑 2 煮好應冷藏貯存 3 煮好應保持在 50 以上 4 加工時用手抓 20 ( 2 ) 土司麵包 ( 白麵包 ) 配方, 鹽的用量約為麵粉的?(1)0%(2)2%(3)4%(4)6% 21 ( 2 ) 香蕉貯存最合適之溫度為?1-5 ~0 210 ~15 320 ~30 430 以上 22 ( 2 ) 組織鬆軟細緻之蛋糕, 經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?1 澱粉 α 化 2 澱粉 β 化 3 蛋糕熟成化 4 酵素自家分解作用 23 ( 2 ) 塔塔粉是屬?1 中性鹽 2 酸性鹽 3 鹼性鹽 4 低鹼性鹽 24 ( 1 ) 容易熱封, 但難直接印刷的材質是?1 聚乙烯 (PE)2 聚丙烯 (PP)3 鋁箔 4 紙 25 ( 2 ) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?1 冷水 2 溫水 3 開水 4 冰水, 可縮短烤焙時間又不影響其組織 26 ( 4 ) 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是?1 聚丙烯 (PP)2 聚乙烯 (PE)3 鋁箔 4 鋁箔
+ 聚乙烯 (PE) 27 ( 1 ) 蛋黃中含量最多的成分?1 水 2 油脂 3 蛋白質 4 灰分 28 ( 3 ) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?13 折法 1 次 23 折法 2 次 33 折法 4 次 43 折法 6 次 29 ( 3 ) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?1 箱式乾燥法 2 鼓式乾燥法 3 噴霧乾燥法 4 隧道乾燥法 30 ( 1 ) 麵包的組織鬆軟好吃, 主要是在製作的過程中加入了?(1) 酵母 (2) 發粉 (3) 小蘇打 (4) 阿摩尼亞 ( 碳酸氫銨等 ) 31 ( 4 ) 蛋白成分除了水以外含量最多的是?1 油脂 2 葡萄糖 3 灰分 4 蛋白質 32 ( 1 ) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係?1 配方總水量不足 2 爐溫太高 3 攪拌不足 4 蛋不新鮮 33 ( 1 ) 焦糖液保存溫度?10~5 26~10 311~15 416~20 為宜 34 ( 4 ) 一般最適合於麵包製作的水是?1 軟水 2 蒸餾水 3 鹼水 4 中硬度水 35 ( 1 ) 評定餐包的表皮性質是?1 薄而軟 2 厚而硬 3 有斑紋 4 可吃就好 36 ( 4 ) 餅乾最好的包裝材料是?1 聚乙烯 (PE)2 腊紙 3 玻璃紙 4 鋁箔膠膜積層 37 ( 4 ) 裹油麵包烤焙出爐, 組織類似甜麵包而無層次, 下列何者不是可能原因?1 忘記裹入油 2 摺疊次數太多 3 操作室溫太高, 裹入油已融化 4 忘記加鹽 38 ( 1 ) 製作大量手工丹麥小西餅, 粉與糖油拌勻時應留意?1 分次攪拌 2 一次攪拌完成 3 糖油不需打發即可與粉拌勻 4 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻, 方不致麵糰乾硬而不易成型 39 ( 2 ) 酸性食品與低酸性食品之 ph 界限為?13.624.635.646.6 40 ( 3 ) 製作麵包有時要翻麵 (punching), 下列那一項與翻麵的好處無關?(1) 使麵糰內部溫度均勻 (2) 更換空氣, 促進酵母發酵 (3) 縮短攪拌時間 (4) 促進麵筋擴展, 增加麵筋氣體保留性 41 ( 3 ) 容易熱封, 耐低溫的包裝材料是?1 保麗龍 2 牛皮紙 3 聚乙烯 (PE)4 玻璃紙 42 ( 2 ) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?1 二大類 2 三大類 3 四大類 4 五大類 43 ( 3 ) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀, 倒置而不彎曲, 此階段稱為?1 起泡狀 2 濕性發泡 3 乾性發泡 4 棉花狀 44 ( 2 ) 長崎蛋糕屬於?1 麵糊類蛋糕 2 乳沫類蛋糕 3 戚風類蛋糕 4 重奶油蛋糕 45 ( 3 ) 最適合於保溫的包裝材料是?1 紙製品 2 鋁箔 3 泡沫塑膠 4 玻璃製品 46 ( 3 ) 製作乳沫類蛋糕, 麵糊攪拌之拌打器宜選用?1 鈎狀 2 漿狀 3 網狀 ( 球狀 )4 螺旋狀 47 ( 2 ) 小西餅配方中, 細糖用量愈多, 則其組織口感在官能品評上?1 愈軟 2 愈硬 3 不影響 4 愈鬆 48 ( 3 ) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕?1 水果蛋糕 2 重奶油蛋糕 3 海綿蛋糕 4 輕奶油蛋糕 49 ( 3 ) 無水奶油是來自於下列那種原料?1 牛肉 2 豬肉 3 牛奶 4 植物油 50 ( 1 ) 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用, 為?(1) 熟成作用 (2) 漂白作用 (3) 熟成及漂白作用 (4) 殺菌作用 51 ( 2 ) 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60% 以下者, 其麵糊攪拌不宜用?1 糖油拌和法 2 麵粉油脂拌和法 3 直接拌和法 4 兩步拌和法 52 ( 2 ) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?1 油條 2 奶油空心餅 3 甜麵包 4 小西餅 53 ( 1 ) 軟性小西餅 (soft cookies), 在感官品評 (sensory evaluation) 上其組織 口感宜?1 鬆軟 2 脆酥 3 硬脆 4 酥硬 54 ( 2 ) 貯存麵粉的最適溫度是?110~16 218~24 326~30 432~34
55 ( 1 ) 香辛料之芳香成分, 易於揮發及氧化變質, 因此選購香辛料時最好不超過?13 個月 26 個月 31 年 42 年以上 56 ( 3 ) 配方中採用高筋麵粉, 比較適合製作下列何種產品?1 擠出小西餅 2 魔鬼蛋糕 3 法國麵包 4 天使蛋糕 57 ( 2 ) 評定白麵包的風味應具有?1 奶油香味 2 自然發酵的麥香味 3 具有清淡的香草香味 4 含有淡淡焦糖味 58 ( 4 ) 下述包裝材料, 何者之香氣保存性最佳?1 高密度聚乙烯 (HDPE)2 聚丙烯 (PP)3 玻璃紙 4 鋁箔積層 59 ( 4 ) 白麵包內部評分佔總分的?140%250%360%470% 60 ( 3 ) 麵包製作時翻麵的目的, 以下何者為非?(1) 平均溫度 (2) 促進發酵 (3) 抑制發酵 (4) 促進氣體保留 61 ( 2 ) 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在?10.3520.4530.6540.85 62 ( 2 ) 歐美俗稱的磅蛋糕 (pound cake) 是屬於?1 戚風類蛋糕 2 麵糊類蛋糕 3 乳沫類蛋糕 4 天使蛋糕 63 ( 4 ) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?1 奶油小西餅 2 蛋黃酥 3 廣式月餅 4 美式甜麵包 64 ( 3 ) 蛋白打發時, 為增加其潔白度, 可加入適量的?1 沙拉油 2 味素 3 檸檬汁 4 食鹽 65 ( 1 ) 蛋糕表面有白色斑點是因為?1 糖的顆粒太粗 2 糖的顆粒太細 3 蛋的用量太多 4 發粉用量不足 66 ( 1 ) 下列何種產品之麵糰, 其配方中糖油含量最低?1 蘇打餅乾 2 口糧餅乾 3 戚風蛋糕 4 海綿蛋糕 67 ( 2 ) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕, 爐溫宜控制為?1 上小 / 下大 2 上大 / 下小 3 上大 / 下大 4 上小 / 下小 68 ( 1 ) 無論那一種新鮮奶油, 均須隨時存放於?11~5 210~20 321~30 431~40 的冰箱 69 ( 2 ) 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用?1 聚乙烯 (PE)2 聚丙烯 (PP)3 聚酯 (PET)4 聚氯乙烯 (PVC) 70 ( 3 ) 製作丹麥麵包整形宜在?(1) 近烤爐邊 (2) 一般的工作間 (3) 在溫度較低的場所 (4) 與溫度無關, 在那裡整形皆可 71 ( 4 ) 下列何種產品, 其麵糊須經加熱熬煮?1 廣式月餅 2 太陽餅 3 天使蛋糕 4 奶油空心餅 72 ( 3 ) 蛋糕配方中, 如韌性原料太多, 出爐後的蛋糕外表?1 較正常色深 2 表皮厚易脫落 3 較正常色淺 4 與正常相似 73 ( 3 ) 下列包裝材料何者耐溫範圍最大?1 高密度聚乙烯 (HDPE)2 聚丙烯 (PP)3 聚酯 (PET)4 聚苯乙烯 (PS) 74 ( 4 ) 下列何種產品, 以烘焙百分比而言, 其配方中用蛋量超過 100%?1 麵包 2 鬆餅 3 中點 4 蛋糕 75 ( 2 ) 土司麵包的表皮性質應該是?1 厚而堅韌 2 薄而柔軟 3 呈褐色 4 呈黃色 76 ( 3 ) 國產麵粉每袋的重量以何種最多?122 磅 230 磅 322 公斤 430 公斤 77 ( 2 ) 下列包裝材料何者最適合包高油產品?1 紙盒 2 鋁箔積層 3 聚氯乙烯 (PVC)4 聚酯 (PET) 78 ( 4 ) 下列何種產品, 不需經烤焙過程?1 法國麵包 2 戚風蛋糕 3 奶油空心餅 4 開口笑 79 ( 3 ) 全胚芽如長時間的貯藏?1 蛋白質 2 維生素 3 游離脂肪酸 4 礦物質的含量會增加 80 ( 1 ) 正常情況下, 甜麵包麵糰之攪拌時間, 應比白土司麵包?(1) 長 (2) 短 (3) 一樣 (4) 不受限制
81 ( 4 ) 海綿蛋糕配方主要原料為?1 細砂糖 麵粉 鹽 牛奶 2 麵粉 沙拉油 水 3 麵粉 細砂糖 發粉 4 麵粉 細砂糖 蛋 82 ( 2 ) 製作甜麵包時, 配方中蛋量和水量加起來為 62%, 如今已知使用 3 公斤麵粉, 蛋量為 240g, 應添加多少水?11,520g21,620g31,720g41,820g 83 ( 1 ) 烘焙食品貯藏條件應選擇?1 陰冷 乾燥 2 高溫 陽光直射 3 陰冷 潮濕 4 高溫 潮濕的地方 84 ( 4 ) 欲控制攪拌後麵糰溫度, 以直接法製作時與下列那項因素無關?1 室溫 2 粉溫 ( 或材料溫度 )3 機器攪拌所產生的摩擦溫度 4 中種麵糰溫度 85 ( 2 ) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中?1 水量少 2 水量多 3 發粉多 4 蛋量少 86 ( 1 ) 發粉應貯放於?1 陰涼乾燥 2 陰涼潮濕 3 高溫多濕 4 低溫潮濕的地方 87 ( 1 ) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為?1 配方中總水量不足 2 總水量太多 3 麵粉筋度太高 4 烤爐溫度太高 88 ( 1 ) 蛋糕容易發黴, 常常由於?1 出爐後長時間放置於高溫 高濕之環境中 2 烤焙時間長 3 蛋糕油脂含量太高 4 蛋糕糖分含量太高 89 ( 4 ) 製作某種麵包, 使用新鮮酵母 4%, 今因某種原因需改用快速即發酵母粉, 用量應為?1 4%22%31.6%41. 33% 90 ( 4 ) 製做丹麥麵包或鬆餅, 其裹入用油脂應採用?(1) 豬油 (2) 雪白奶油 (3) 白油 ( 烤酥油 )(4) 瑪琪琳 91 ( 1 ) 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是?1 輥輪推壓小西餅 2 硬質餅乾 3 蘇打餅乾 4 瑪莉餅乾 92 ( 1 ) 下列奶製品最具貯藏性的是?1 奶粉 2 鮮奶 3 奶水 4 冰淇淋 93 ( 3 ) 配方內使用 60% 鮮奶製作麵包, 比用 4% 的脫脂奶粉作麵包, 其實際奶粉固形量?1 較少 2 相同 3 較多 4 大同小異 94 ( 1 ) 欲使麵包烤焙後高度一定, 後發酵時間常需和麵包烤焙彈性 (oven spring) 配合, 當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應?1 提早 2 延後 3 不變 4 隨便 95 ( 1 ) 評鑑法國麵包的品質應?1 表皮脆而內部柔軟 2 表皮脆而內部硬 3 表皮及內部都要硬 4 表皮脆內部細膩如土司 96 ( 2 ) 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?1 煎餅 2 蘇打餅乾 3 乳沫類小西餅 4 線切成型小西餅 97 ( 4 ) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?1 蛋 2 動物膠 3 玉米澱粉 4 奶油水 98 ( 3 ) 未開封的乾酵母 ( 即發酵母 ) 貯存於 21 (70 ) 可以保存?13 個月 26 個月 32 年 4 永久 99 ( 2 ) 依照製作方法, 乳沫類小西餅是以下列何者方式成型?1 塊狀成型 2 擠出成型 3 線切成型 4 推壓成型 100 ( 3 ) 法國麵包的風味是由於?(1) 配方內添加香料 (2) 添加適當的改良劑 (3) 自然發酵的效果 (4) 配方內不含糖的關係 101 ( 1 ) 製作麵包有直接法和中種法, 各有其優點和缺點, 下列那一項不是中種法的優點?1 省人力, 省設備 2 味道較好 3 體積較大 4 產品較柔軟 102 ( 3 ) 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是?1 發泡聚乙烯 (PE)2 發泡聚氯乙烯 (PVC)3 發泡聚苯乙烯 (PS)4 發泡聚丁烯 (PB) 103 ( 2 ) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質?1 柔性原料 2 韌性原料 3 酸性原料 4 中性原料 104 ( 3 ) 製作硬式麵包, 一般使用的後發酵條件, 溫度 濕度以下列那一項較適宜?142 90%
238 85%335 75%410 60% 105 ( 1 ) 麵包的體積太小, 可能是?1 鹽太多 2 酵母多 3 糖太少 4 油太少 106 ( 4 ) 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是?1 聚乙烯 (PE)2 聚氯乙烯 (PVC)3 聚丙烯 (PP) 4 聚苯乙烯 (PS) 107 ( 2 ) 小西餅配方中, 何種材料用量愈多, 其組織愈硬脆?1 油 2 糖 3 蛋 4 奶粉 108 ( 4 ) 小西餅配方中糖的用量比油多 油的用量比水多, 麵糰較乾硬, 須平或用模型壓出的產品是?1 軟性小西餅 2 酥硬性小西餅 3 鬆酥性小西餅 4 脆硬性小西餅 109 ( 3 ) 麵粉貯藏之理想濕度為?110~20%230~40%355~65%490~100% 110 ( 3 ) 烤焙麵包, 爐溫太高, 烤焙時間不足, 會產生下列那種情況?(1) 好吃不黏牙 (2) 外表光滑漂亮 (3) 外表皺縮且黏牙 (4) 表皮很厚 111 ( 4 ) PS(poly styrene) 是?1 聚乙烯 (PE)2 聚丙烯 (PP)3 聚丁烯 (PB)4 聚苯乙烯 (PS) 112 ( 3 ) 蛋白的含水量為?150%275%388%495% 113 ( 3 ) 煮好的布丁冷卻後, 易於龜裂是由於?1 糖量太多 2 糖量太少 3 膠凍原料用量太多 4 水分太少 114 ( 2 ) 新鮮雞蛋買來後最好放置於?1 室溫 2 冷藏冰箱 3 冷凍庫 4 不必注意 115 ( 2 ) 一般沙拉油放置一段時間, 會?1 長黴菌 2 酸敗 3 發酵 4 結晶 116 ( 4 ) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是?1 聚乙烯 (PE)2 聚苯乙烯 (PS)3 聚氯乙烯 (PVC) 4 紙 117 ( 1 ) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是?1 烤盤不乾淨 2 配方內的糖太少 3 烤爐溫度不均勻 4 烤盤擦油太多 118 ( 1 ) 蛋黃成分中所含的油脂具有?1 乳化作用 2 起泡作用 3 安定作用 4 膨大作用 119 ( 1 ) 評定白土司麵包的口感應?1 稍具鹹味 2 稍有甜味 3 應有濃郁的奶油味 4 有牛奶和蛋的味道 120 ( 3 ) 標準土司麵包配方內水的用量應為?(1)45~50%(2)51~55%(3)60~64%(4)66~70% 121 ( 2 ) 塑膠包裝材料常有毒性, 這毒性通常是來自?1 塑膠本身 2 添加劑 色料 3 製程 4 變性 122 ( 3 ) 製作蛋糕時, 奶粉應屬於?1 柔性材料 2 鹼性材料 3 韌性材料 4 芳香材料 123 ( 2 ) 烘焙食品超過保存期限應?1 回收再利用 2 丟棄 3 減價出售 4 贈送客戶才正確 124 ( 4 ) 透濕性最低的包裝材料是?1 紙 2 牛皮紙 3 臘紙 4 聚乙烯 (PE) 125 ( 1 ) 做蘇打餅乾應注意油脂的?1 安定性好 不易酸敗 2 打發性好 3 乳化效果好 4 可塑性好 126 ( 3 ) 麵包製作採烘焙百分比, 其配方總和為 250%, 若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下, 可產出麵糰?1100 公斤 275 公斤 362.5 公斤 450 公斤 127 ( 4 ) 蒸發奶水含固形物為?140%235%330%426% 128 ( 4 ) 下列包裝材料何者耐熱性最佳?1 聚乙烯 (PE)2 聚丙烯 (PP)3 聚酯 (PET)4 鋁箔 129 ( 2 ) 葡萄乾麵包切片時, 葡萄乾易從麵包內掉落的原因是?1 麵糰太乾 2 葡萄乾未做浸水處理 3 配方內葡萄乾用量太少 4 葡萄乾浸水太久 130 ( 4 ) 土司麵包的表面顏色太淺可能是?(1) 材料的糖量過多 (2) 烤爐溫度太高 (3) 烤焙時間太久 (4) 基本發酵過久 131 ( 3 ) 瑪琍餅乾, 其麵糰應攪拌至?1 捲起階段 2 擴展階段 3 完成階段 4 斷裂階段 132 ( 2 ) 麵包放置一段時間後會變硬是因為?1 蛋白質老化 2 澱粉老化 3 油脂老化 4 維他命老化之關係 133 ( 4 ) 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%, 則發酵時間會?1 縮短很多 2 縮短很少
3 延長 4 不變 134 ( 3 ) 麵包配方中正常用糖量如從 5% 增加為 10%, 則烤好後的麵包最明顯的不同是?1 表皮顏色變淺 2 表皮變薄而軟 3 表皮顏色加深 4 表皮變粗糙 135 ( 2 ) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於?1 糖的顆粒太粗 2 糖的顆粒太細 3 麵糊攪拌不夠 4 爐溫太低 136 ( 1 ) 線切小西餅, 若以機器成型, 每次可切出 7 個, 機器轉速為 40 次 / 分, 現有麵糰 28 公斤, 共花了 20 分鐘切完, 則每個麵糰重為?15 公克 27 公克 38 公克 410 公克 137 ( 4 ) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良?1 包裝不良 2 冷卻不足即包裝 3 衛生條件差 4 奶粉太多 138 ( 4 ) 蛋黃之水分含量為?130~34%235~39%340~44%450~55% 139 ( 3 ) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為?16~10%211~13%314~22%424~30% 140 ( 3 ) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?(1) 油脂 (2) 蛋黃 (3) 酵母 (4) 細砂糖 141 ( 4 ) 食品原料僅當做加工前之原料而已, 故保存時?1 不必考慮保存條件 2 隨地存放 3 一律在冷凍庫 4 依其性質分開保存 142 ( 1 ) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為?1 配方內水分太多 2 烤爐溫度太低 3 使用低筋麵粉 4 麵糊攪拌過久 143 ( 1 ) 製作奶油空心餅若麵糊較硬, 則其殼較?1 厚 2 薄 3 軟 4 不影響 144 ( 4 ) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?1 低溫長時間烤焙 2 配方內糖的含量較多 3 爐溫太高 4 烤焙時間太短 145 ( 3 ) 鬆餅 ( 如眼鏡酥 ), 其膨大的主要原因是?1 酵母產生的二氧化碳 2 發粉分解產生的二氧化碳 3 水經加熱形成水蒸氣 4 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 146 ( 4 ) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為?1 糖 2 油脂 3 水 4 麵粉 147 ( 2 ) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1% 時, 則麵粉之吸水量約可提高?11%21.5%32%4 2.5% 148 ( 2 ) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為?1 麵粉採用低筋粉 2 底火太強 3 適當使用發粉 4 麵糊攪拌均勻 149 ( 3 ) 新鮮酵母 (compressed yeast) 水分含量約為?145~50%255~60%365~70%480~85 % 150 ( 1 ) 麵粉應貯藏於?(1) 陰涼乾燥 (2) 陰涼潮濕 (3) 高溫多濕 (4) 陽光直射之處 151 ( 2 ) 一般烘焙人員所稱的 重曹 (baking soda) 是指?1 發粉 2 蘇打粉 3 酵母 4 酵素 152 ( 3 ) 帶蓋土司烤焙出爐, 發現有銳角 ( 俗稱出角 ) 情況, 可能是下列那個原因?1 入爐時麵糰高度不夠高 2 烤焙溫度太高 3 最後發酵時間太久 4 基本發酵不夠 153 ( 1 ) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?1 蛋白中攪拌入空氣 2 塔塔粉 3 蛋黃麵糊部分的攪拌 4 水 154 ( 4 ) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌, 殺菁後才使用 下列各項何者為正確?1 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 2 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏, 隔天再使用 3 調理麵包加工時可不戴衛生手套, 不必消毒 4 應儘速使用完畢 155 ( 3 ) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1 一樣高 2 比較高 3 比較低 4 表面會有裂痕 156 ( 1 ) 蛋白不易打發的原因繁多, 下列何者並非其因素?1 高速攪拌 2 蛋溫太低 3 使用陳舊蛋 4 容器沾油 157 ( 3 ) 新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?1-20 2-10 ~-5 31~10 420 以上
158 ( 3 ) 布丁蛋糕呈頂部高隆 中央部分裂開 四週收縮表示製作中?1 烤焙時間太久 2 攪拌不足 3 爐溫太高 4 配方水分過多 159 ( 4 ) 液體蛋是很方便之烘焙材料, 下列敘述何者不正確?1 液體蛋應冷藏以防變質 2 液體蛋變質時初期 ph 值會升高 3 液體蛋可加糖冷凍保存 4 液體蛋可以常溫保存 160 ( 4 ) 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何?(1) 高筋麵粉 (2) 中筋麵粉 (3) 粉心麵粉 (4) 低筋麵粉 161 ( 2 ) 下列何種油脂貯存於較高溫 ( 如 35 ) 易變質?1 氫化棕櫚油 2 自製豬油 3 氫化豬油 4 椰子油 162 ( 3 ) 全蛋的固形物為?110%215%325%435% 163 ( 4 ) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?1 奶油香 2 鬆脆之口感 3 金黃色 4 柔軟 164 ( 2 ) 一般餐包的油脂用量為?14~6%28~14%315~20%425~30% 165 ( 3 ) 餅乾產品經烘焙完成 冷卻階段後, 下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?1 烘焙不足 水分分佈不平均 2 烘焙時間不足 3 產品表面噴油 4 產品急速冷卻 166 ( 1 ) 控制發酵最有效的原料是?1 食鹽 2 糖 3 改良劑 4 奶粉 167 ( 3 ) 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?1 水分含量 2 澱粉的老化 3pH 值 4 未變性蛋白質的存在 168 ( 4 ) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是?1 沙拉油 2 水 3 蛋 4 稀糖漿 169 ( 3 ) 做麵包時配方中油脂量高, 可使麵包表皮?(1) 顏色深 (2) 厚 (3) 柔軟 (4) 硬 170 ( 4 ) 一般油炸用油發煙點應在?1150~160 2160~170 3170~180 4200 以上 171 ( 4 ) 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳, 使其 ph 值升高至?16~6.527~7.538~8.549~ 9.5, 會使蛋白的黏度減少, 降低起泡性 172 ( 3 ) 製作水果蛋糕應選用?1 新鮮水果 2 罐頭水果 3 蜜餞水果 4 脫水水果 173 ( 2 ) 麵粉含水量比標準減少 1% 時, 則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加?10223 446 % 174 ( 1 ) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底, 配方內油脂應用?1 無水奶油或精製豬油 2 瑪琪琳 3 含水奶油 4 沙拉油 175 ( 3 ) 煮製奶油空心餅 ( 泡芙 ) 何者為正確?1 麵粉 油脂 水同時置於鍋中煮沸 2 油脂煮沸即加水麵粉拌勻 3 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉, 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 4 水 油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻 176 ( 1 ) 小西餅的烤焙原則為?1 高溫短時間 2 高溫長時間 3 低溫短時間 4 低溫長時間 177 ( 1 ) 做蘋果派餡的膠凍原料, 通常採用?1 玉米澱粉 2 動物膠 3 洋菜粉 4 甘藷粉 178 ( 1 ) 麵包可使用的防腐劑為?1 丙酸鈣 2 去水醋酸 3 硼酸 4 苯甲酸 179 ( 2 ) 蛋糕可使用的防腐劑為?1 苯甲酸 2 丙酸鈉 3 對羥苯甲酸丁酯 4 異抗壞血酸 180 ( 3 ) 麵包配方中糖含量 ( 依烘焙百分比 ) 佔 20% 以上的是?(1) 土司麵包 (2) 法國麵包 (3) 甜麵包 (4) 全麥麵包 181 ( 2 ) 製作麵包時麵粉筋性較弱, 應採用何種攪拌速度?1 快速 2 中速 3 慢速 4 先用快速再改慢速 182 ( 2 ) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為?1-10~0 22~10 311~20 421~27 183 ( 2 ) 裹入油脂為麵糰的 1/4, 即表示油脂量為麵糰的?120%225%330%435% 184 ( 1 ) 製作麩皮或裸麥麵包, 其主要原料的麵粉為?1 高筋麵粉 2 洗筋粉 3 粉心粉 4 低筋麵粉 185 ( 2 ) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為?10.1%21%35%410% 186 ( 3 ) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備, 蒸氣的壓力為?1 壓力大, 量小 2 祇要有蒸氣產生
就好 3 壓力低, 量大 4 壓力大, 量大 187 ( 3 ) 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法, 熱攪拌法是先將蛋加溫至?125 以下 225~30 335~43 450 以上 188 ( 4 ) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%, 已知麵糊總量為 9 公斤, 其麵粉的用量應為?13.5 公斤 24 公斤 34.5 公斤 45 公斤 189 ( 3 ) 麵粉如因貯存太久筋性受損, 在做麵包時可酌量在配方內?1 增加鹽的用量 2 減少糖的用量 3 使用脫脂奶粉 4 增加乳化劑 190 ( 1 ) 法國麵包 ( 硬式麵包 ) 之烤焙溫度常以?(1)230 (2)200 (3)170 (4)150 191 ( 2 ) 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?1 起泡狀態 2 濕性發泡 3 乾性發泡 4 棉花狀態 192 ( 3 ) 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性, 配方內部分麵粉最好用?1 全脂奶粉 2 太白粉 3 小麥澱粉 4 乳清粉代替 193 ( 2 ) 製作某一烘焙食品, 麵粉用量為 22 公斤, 乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為?11.2%2 1.5%31.8%42% 194 ( 3 ) 蛋糕所用的發粉應為?1 快性發粉 2 次快性發粉 3 雙重反應發粉 4 慢性發粉 195 ( 3 ) 麵包製程中之醒麵即是?1 基本發酵 2 延續發酵 3 中間發酵 4 滾圓 196 ( 2 ) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?1 水 2 油 3 糖 4 高筋麵粉 197 ( 2 ) 麵包配方經試驗為正確, 但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一, 下列何者不是可能原因?1 烤爐溫度不平均 2 冷卻不足 3 發酵 4 整型的關係 198 ( 1 ) 依 CNS 所謂全麥麵包, 其全麥麵粉的用量應為?120%230%340%450% 以上 199 ( 1 ) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?117~22 226~30 331~35 436~40 200 ( 3 ) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉?(1) 海綿蛋糕 (2) 比薩餅 (3) 白土司麵包 (4) 天使蛋糕 201 ( 2 ) 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?1 液體狀態 2 濕性發泡 3 乾性發泡 4 棉花狀態 202 ( 4 ) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是?1 好的原料 2 純熟的技術 3 好的設備 4 好的裝潢 203 ( 2 ) 烘焙用油脂的融點愈高, 其口溶性?1 愈好 2 愈差 3 無關 4 差不多 204 ( 2 ) 麵包麵糰的中間發酵時間約為?125~30 分鐘 28~15 分鐘 33~5 分鐘 40 分鐘即可 205 ( 2 ) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過?150ppm2200ppm3 400ppm40.1% 206 ( 2 ) 烤焙用具 ( 塑膠製品除外 ) 貯放前最好之處理方式?1 用抹布擦淨 2 洗淨烤乾 3 洗淨用抹布擦乾 4 洗後自然涼乾 207 ( 2 ) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏?1 丙苯胺酸 2 離胺酸 3 麩胺酸 4 半胱胺酸因此必須添加奶粉 208 ( 4 ) 不是派餡用來做膠凍原料有?1 玉米澱粉 2 動物膠 3 雞蛋 4 果膠 209 ( 2 ) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是?1 酵母 2 發粉 (B.P)3 油脂 4 小蘇打 (B.S) 210 ( 4 ) 一般食品包裝標示下列何者為誤?(1) 製造廠商名稱 (2) 製造日期 (3) 有效日期 (4) 療效 211 ( 3 ) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是?1 蛋黃 2 全蛋 3 蛋白和糖 4 蛋黃和糖 212 ( 1 ) 一個中型雞蛋去殼後約重?150 公克 270 公克 380 公克 4100 公克 213 ( 3 ) 酵母油炸甜圈餅 ( 道納司,doughnuts) 的麵糰應攪拌至?1 拾起階段 2 捲起階段 3 麵筋
擴展階段 4 麵筋斷裂階段 214 ( 1 ) 麵粉中的蛋白質每增加 1%, 則吸水量約增加?12%24%36%4 不變 215 ( 2 ) 製作轉化糖漿使用何種糖原料?1 葡萄糖 2 砂糖 3 麥芽糖 4 乳糖 216 ( 4 ) 派皮過度收縮的原因是?1 派皮中油脂量太多 2 麵粉筋度太弱 3 水分太少 4 揉捏整型過久 217 ( 3 ) 烘焙用乾酪 (Cheese) 原料, 其主要的組成成分為?1 灰粉 2 澱粉 3 蛋白質 4 醣 218 ( 1 ) 烘焙產品使用何者糖, 在其烤焙時較易產生梅納反應?1 果糖 2 砂糖 3 麥芽糖 4 乳糖 219 ( 3 ) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能, 除了提高香味和品質外還具有?1 防腐 2 流散 3 凝固 4 容易烤焙的功能 220 ( 4 ) 下列何種為硬式麵包?(1) 全麥麵包 (2) 甜麵包 (3) 可鬆麵包 (4) 法國麵包 221 ( 3 ) 下列何種油脂含有反式脂肪酸?1 麻油 2 花生油 3 牛油 4 完全氫化植物油 222 ( 1 ) 酸度較強的派餡為防止貯存時出水, 其濃度可用?1 黏稠劑 2 油脂 3 酸 4 防腐劑調整 223 ( 2 ) 鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?1 較硬 2 一致 3 較軟 4 無關, 則能達到最佳效果 224 ( 1 ) 烘焙鬆餅 ( 起酥,puff pastry), 除了以蒸氣控制表皮外, 應先使用?1 大火 2 小火 3 上火 4 下火烤焙 225 ( 2 ) 鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 的製作, 以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?1 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 2 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀, 再將冰水和其他原料一起加入 3 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後, 再加入水等原料 4 將水和油脂打發後, 再加入其他原料攪拌 226 ( 4 ) 小麥胚乳的主要色素為?1 葉綠素 2 葉紅素 3 葉黃素 4 胡蘿蔔素 227 ( 4 ) 鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 成品若要求體積大 酥層多時, 配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?120%250%375%4100% 228 ( 1 ) 酵母油炸甜圈餅 ( 酵母道納司,yeast doughnuts) 製作時, 若要控制成金黃色澤產品時, 在製程上應注意?1 適當的發酵 2 過度的發酵 3 低溫長時間之油炸 4 較硬之麵糰 229 ( 3 ) 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用?1 細網狀 2 粗網狀 3 平板狀 4 圓孔狀烤盤 ( 鋼帶 ) 230 ( 1 ) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好?(1) 瓦斯 (2) 電 (3) 柴油 (4) 重油 231 ( 2 ) 小麥胚芽中富含油脂, 其主要之脂肪酸為?1 油酸 2 亞麻仁油酸 3 次亞麻仁油酸 4 花生四烯酸 232 ( 2 ) 小麥製粉時, 與其出粉率成正比者為?1 水分含量 2 灰分含量 3 蛋白質含量 4 醣含量 233 ( 2 ) 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰, 在配方中可加入?1 沙拉油 2 玉米澱粉 3 膨脹劑 4 粗砂糖改善 234 ( 4 ) 鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 的製作下列何者影響膨脹度最大?1 糖 2 蛋 3 麵粉 4 裹入用油脂 235 ( 4 ) 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製?1 硬紅春麥 2 硬紅冬麥 3 琥珀色硬質小麥 4 軟質冬麥 236 ( 2 ) 酵母油炸甜圈餅 ( 酵母道納司,yeast doughnuts) 所使用的配方, 大致上與甜麵包類似, 然在為求成品之品質與形狀之完整性, 則酵母油炸甜圈餅 ( 酵母道納司,yeast doughnuts) 配方中的糖與油脂, 較甜麵包配方?1 高 2 少 3 相等 4 視情況而定 237 ( 1 ) 食品用水溶於油 (W/O) 之乳化劑, 其親水親油平衡值 (HLB:Hydrophilic - Lipophilic Balance value) 之範圍介於?13.5~628~18320~25426~30 238 ( 2 ) 食品用油溶於水 (O/W) 之乳化劑, 其親水親油平衡值 (HLB:Hydrophilic - Lipophilic Balance value) 之範圍介於?13.5~628~18320~25426~30
239 ( 4 ) 慕斯 (mousse) 西點的製作, 一般由下列何種原料組合而成?1 雞蛋 玉米澱粉及果汁 2 蛋黃 果膠及果汁 3 鮮奶油 蛋白及果汁 4 鮮奶油 吉利丁 (gelatine) 及果汁 240 ( 2 ) 製作麵包在發酵過程中, 麵糰的酸鹼度 (ph 值 ) 會?(1) 上升 (2) 下降 (3) 不變 (4) 有時高 有時低 241 ( 1 ) 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品?1 玉米澱粉 果汁 2 果膠 果汁 3 洋菜 果汁 4 吉利丁 (gelatine) 果汁 242 ( 2 ) 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?1 使麵糊的比重上升 2 增加麵糊的安定性 3 於攪拌時拌入較少的空氣 4 使蛋糕體積變小 243 ( 3 ) 下列何種原料之組合及製作條件, 適合製作良好品質的翻糖 (fondant)?1 細粒特砂 水 熬煮終點溫度 135 2 細粒特砂 水 熬煮終點溫度 100 3 細粒特砂 水 葡萄糖漿 熬煮終點溫度 115 4 細粒特砂 水 葡萄糖漿 熬煮終點溫度 135 244 ( 2 ) 製作轉化糖漿, 以下列何者為原料, 加水溶解再加入稀酸 加熱使之轉化的液體糖?1 乳糖 2 砂糖 3 麥芽糖 4 蜂蜜 245 ( 4 ) 製作轉化糖漿時, 以下列何種酸水解得到之品質最佳?1 鹽酸 2 硫酸 3 磷酸 4 酒石酸 246 ( 4 ) 調整配方時, 下列何者材料不會使麵包麵糰較軟?1 水 2 糖 3 油 4 麵粉 247 ( 1 ) 雞蛋蛋白的脂肪含量為?10%210%320%430% 248 ( 2 ) 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時, 牛奶溫度必須保持在多少以下, 以避免油水分離?10 210 320 430 249 ( 2 ) 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下, 給予 200 烤溫, 烤焙所需時間為?115~20 分 235~40 分 355~60 分 41 小時以上 250 ( 2 ) 麵包基本發酵過久其表皮的性質?(1) 韌性大 (2) 易脆裂呈片狀 (3) 堅硬 (4) 薄而軟 251 ( 3 ) 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑, 所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的?14%28%312 %416% 252 ( 3 ) 製作蛋糕時, 為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體, 常使用?1 快性反應發粉 2 慢性反應發粉 3 雙重反應發粉 4 銨粉 253 ( 1 ) 圓烤盤, 其直徑為 22 公分 高 5 公分其容積為?11899.7 立方公分 21997.7 立方公分 37598.8 立方公分 4110 立方公分 254 ( 4 ) 椰子粉的脂肪含量約為?130%240%350%460% 255 ( 2 ) 長方型烤盤, 其長為 30 公分 寬為 22 公分 高為 5 公分, 其容積為?13300 平方公分 23300 立方公分 3660 平方公分 4660 立方公分 256 ( 4 ) 製作棉花糖時, 加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?1 洋菜 2 果膠 3 阿拉伯膠 4 動物膠 257 ( 1 ) 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何?1 高筋麵粉 2 中筋麵粉 3 粉心麵粉 4 低筋麵粉 258 ( 3 ) 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?110 215 322 430 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕, 體積最大, 內部組織細膩 259 ( 4 ) 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質, 因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為?1 甲硫胺酸 (methioine)2 胱胺酸 (cystine)3 半胱胺酸 (cysteine)4 離胺酸 (lysine) 260 ( 3 ) 下列何種胺基酸內含有硫氫根 (- SH ), 並具有還原特性, 以影響麵糰之性質?1 麩胺酸 (glutamic acid)2 甘胺酸 (glycine)3 半胱胺酸 (cysteine)4 離胺酸 (lysine) 261 ( 1 ) 理想的海綿蛋糕麵糊比重為?10.4620.5630.6640.76 左右 262 ( 4 ) 小麥胚芽中含有下列何種物質, 其含有硫氫根 (-SH ), 會減少麵筋彈性, 使麵糰發粘? 1 維生素 E2 礦物質 3 油脂 4 麩胱肽
263 ( 4 ) 菠蘿甜麵包整形後, 通常置於室內 ( 或烤箱邊 ), 而不送入最後發酵箱其原因為?1 不需最後發酵 2 需較高濕度發酵 3 需較高溫度發酵 4 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 264 ( 1 ) 50~100 公克左右的甜麵包, 其烤焙應?1 上火為主, 下火為輔 2 只用上火 3 下火為主, 上火為輔 4 只用下火 265 ( 2 ) 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?1 麵粉沉降係數測定儀 (Falling Number)2 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph)3 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)4 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) 266 ( 3 ) 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? 1 麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph) 2 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph) 3 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)4 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) 267 ( 2 ) 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時, 如果攪拌不足易造成產品?1 組織較軟 2 拌入其他材料時易消泡 3 體積較大 4 不影響蛋糕品質 268 ( 1 ) 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為?1 麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph)2 連續溫度黏度測定儀 (Viscosgrap h)3 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)4 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) 269 ( 4 ) D.E. 值 ( 葡萄糖當量 )30~50 之澱粉糖漿, 其組成成分為?1 蔗糖 2 果糖 3 葡萄糖 4 糊精 麥芽糖及葡萄糖之混合物 270 ( 4 ) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?1 糖 2 油 3 蛋黃 4 麵粉 271 ( 1 ) 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法?1 以探針試探或以手輕拍 2 以顏色判斷即可 3 時間一到即可出爐 4 敲烤盤邊聽聲音判斷 272 ( 4 ) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?1 與水一道加入 2 與玉米澱粉拌勻加入 3 糖水部分煮沸後加入 4 待餡煮好後加入拌勻 273 ( 3 ) 新鮮雞蛋其 ph 值約為?15.226.537.649.0 274 ( 3 ) 麵粉的 ph 值變小時, 小西餅的體積?1 不變 2 變大 3 變小 4 變厚 275 ( 1 ) 製造乾燥蛋白粉時, 為避免於乾燥時產生變色反應, 必須去除蛋白內之?1 葡萄糖 2 脂肪 3 蛋白質 4 礦物質 276 ( 1 ) 餅乾用麵粉, 若酸度偏高時, 配方中應提高?1 小蘇打 2 水 3 氧化劑 4 油脂的用量 277 ( 4 ) 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體, 使其 ph 值升高?1 氫氣 2 氮氣 3 組織胺 4 二氧化碳 278 ( 1 ) 蘇打餅乾成品的 ph 值比一般奶油小西餅為?1 高 2 相同 3 低 4 測不出來 279 ( 3 ) 小西餅在烘焙過程中, 下列何者不是扮演膨脹的因素?1 碳酸氫銨 2 碳酸氫鈉 3 酵母 4 水 280 ( 1 ) 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用?1 糖油拌合法 2 麵粉油脂拌合法 3 直接拌合法 4 糖水拌合法 281 ( 3 ) 油炸甜圈餅 ( 道納司,doughnuts) 油脂宜選用?1 沙拉油 2 豬油 3 油炸油 4 奶油 282 ( 1 ) 製作泡芙 ( 奶油空心餅 ) 時常添加之化學膨大劑為?1 碳酸氫銨 ( 阿摩尼亞 )2 小蘇打 3 發粉 4 酵母 283 ( 3 ) 鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 烤焙時烤爐宜選用?1 熱風爐 2 普通爐 3 蒸氣爐 4 隧道爐 284 ( 2 ) 派皮堅韌不酥的原因為?1 派餡裝盤時太熱 2 麵糰拌合太久 3 烘烤時間不夠 4 油脂用量太多 285 ( 2 ) 麵包直接法配方中, 已知水用量為 360g, 理想水溫為 5, 自來水溫為 20, 該日室溫
為 28, 冰用量為?140g254g380g4100g 286 ( 2 ) 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時, 應以部分小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之?12%27%31 0%415% 287 ( 1 ) 一般蒸烤牛奶布丁, 所選用之凝凍材料為?1 雞蛋 2 吉利丁 3 玉米粉 4 麵粉 288 ( 2 ) 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同, 烤爐溫度太高會造成?1 體積大 2 表皮顏色深 3 烘焙損耗小 4 表皮顏色淺 289 ( 3 ) 烤焙甜麵包時, 若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?1 體積不變 2 底部顏色深 3 表皮顏色淺 4 組織細緻 290 ( 3 ) 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?1 蛋白量 2 麵粉量 3 糖量 4 鹽量 291 ( 1 ) 一般攪拌好之麵糰 ph 值約為 6.0 發酵後之麵糰 ph 值會?1 下降 2 上升 3 不改變 4 先上升再下降 292 ( 3 ) 餅乾在連續式隧道爐烤焙, 若將烤爐分成四區時, 餅體組織的固定是在?1 第一區 2 第二區 3 第三區 4 第四區 293 ( 1 ) 餅乾麵糰在烤焙過程中, 物性改變且遞減的是?1 水分 2 顏色 3 厚度 4 膨脹度 294 ( 2 ) 餅乾麵糰在壓延成型時, 打孔洞的原因, 下列何者敘述錯誤?1 有表面裝飾之作用 2 減少原料用量 降低成本 3 切斷麵糰筋性 防止緊縮作用 4 水分變成水蒸氣, 有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 295 ( 2 ) 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為?1 表面噴水 2 麵片作打浪狀 3 撒麵粉 4 重新混合製作 296 ( 2 ) 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為?1 餅片成型後 入烤爐前 2 出烤爐噴油後 3 在烤焙時 4 進包裝機前 297 ( 2 ) 下列何種產品在攪拌過程中, 麵糰的溫度最高?1 蘇打餅乾 2 瑪莉餅乾 3 冰箱小西餅 4 乳沫類小西餅 298 ( 3 ) 烤焙巧克力小西餅時, 判斷烤熟程度之最佳之方式為?1 依烤焙時間決定 2 依顏色判斷 3 依烤焙時間及用手觸摸 4 依產品冒煙程度判斷 299 ( 4 ) 製造小西餅麵糰較為乾硬時, 成品的質地是?1 酥鬆 2 鬆軟 3 酥脆 4 硬脆 300 ( 3 ) 造成小西餅裂痕特性的原料是?1 葡萄糖漿 2 糖粉 3 砂糖 4 焦糖