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故澜容
9 years ago
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1 096 年度烘焙食品乙級技術士技能檢定學科測試試題本試題有是非及選擇各 50 題, 共 100 題, 每題 1 分, 計 100 分, 測試時間為 100 分鐘是非題採倒扣計分, 答錯 1 題, 倒扣 0.5 分, 但以扣完該部分分數為限准考證號碼 : 另附有答案卡, 請在答案卡上作答姓名 : 一是非題 : 1.(X) 2.(O) 3.(O) 4.(O) 5.(X) 6.(X) 7.(O) 8.(O) 9.(X) 豬肉中含水分 70%, 蛋白質 20%, 經乾燥除去原水分含量中的 50% 以後, 則蛋白質含量變為 25% 每一項作業或原料成品都應該計有規格標準以便加以遵守或管制食品中大腸桿菌的污染來源, 大多來自糞便 ( 腸道內容物 ); 因此, 如廁後工作前應徹底洗淨雙手 ; 且原料應避免為動物的腸道內容物污染所謂敬業就是把工作本身當作是一件神聖的事情, 非常謹慎小心, 誠懇認真, 全力以赴的去達成蘇打餅乾是經過高溫短時間烘焙的產品, 為縮短包裝作業時間, 應予急速冷卻, 以供包裝以快速酵母粉製作低溫麵糰時, 需先將酵母溶於冰水內再行使用為改善麵糰中麵筋的筋性, 可在配方中添加蛋白質分解酵素每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元, 已知佔售價之 25%, 若人工費每個 0.7 元, 則人工費率為 7% 符合食品 G.M.P. 之產品, 其包裝標示, 若因包裝設計之美觀考量, 可以不用標示消費者服務專線電話號碼 10.(X) 所謂硬式麵包, 如法國麵包, 主要是麵糰中的水份含量低於 50%, 麵糰很硬而得名 11.(O) 使用可可脂或代用脂製作的巧克力, 由於成分中的油脂種類不同, 因此操作的溫度範圍不同 12.(X) 符合食品 G.M.P. 之麵包, 其製程管制中之基本發酵及最後發酵, 祇要在溫度方面設管制點即可 13.(O) 酵母在麵糰內利用糖份發酵, 轉變為酒精和二氧化碳 14.(X) 出售鮮乳脫脂乳調味乳及發酵乳業者, 應備有冷藏設備保存乳品於攝氏 10 以下, 且乳品之運送應使用冷藏車或有效絕緣保溫之裝備, 以保持冷卻狀態 15.(X) 穀物能提高熱量的成份只有澱粉一種 16.(O) 包裝紙的透氣性透濕性會影響內容物的保存性保香性, 透氣性透濕性越小, 保存性越好 17.(X) 草莓戚風蛋糕, 依烘焙百分比合計為 540%, 沙拉油為 40%, 投入總原料為 4320 公克, 則沙拉油用量 432 公克 18.(O) 製作馬卡龍 (Macaroon) 產品時, 必須添加核果粉為原料 19.(O) 使用軟性收縮膜包裝, 除了給予銷售購買方便外, 沒有密封防潮的效果 20.(O) 冷凍冷藏庫應設有溫度計, 且庫溫必需符合保存食品之溫度 21.(O) 硬式麵包在本省, 其表皮非常容易失去酥脆的性質, 與濕度太高有關 22.(O) 風靡一時的葡式蛋塔和其他中式或西式蛋塔最主要的不同是其塔皮製作方法採用鬆餅製作法 23.(X) 餅乾出爐後, 應趁熱包裝, 不可冷卻, 以維持風味 24.(X) 利用水量來控制基本中種麵糰發酵時, 若麵糰中水分愈多則發酵愈慢, 時間愈長 25.(X) 熱風旋轉爐之送風機軸心培林潤滑應填加普通黃油即可 26.(X) 戚風蛋糕出爐後表面部份或腰側部份收縮可能是配方內水分太少所致 096 烘焙食品乙 5-1( 序 002)

2 27.(O) 凡使用性質不同的場所, 應個別設置或加以有效隔離 28.(O) 室內溫度會直接影響到麵糰攪拌後的溫度 29.(O) 為有效達成食品 GMP 有關管理措施應建立內部稽核制度, 確實執行並作成記錄 30.(O) 乳沫類蛋糕主要膨大原理是靠蛋在攪拌時, 拌入空氣, 進爐後受熱而膨大 31.(O) 蛋糕中小蘇打放過多會產生肥皂味 32.(X) 麵糰攪拌時最能促使麵筋形成的水溫為 10 以下 33.(X) 麵包的香味完全由外皮產生與內部無關 34.(X) 我國食品衛生管理法中規定, 所有食品都要標示有效日期保存條件及保存期限 35.(O) 食品之包裝應以能達到食品衛生及食品貯存為目的即可, 不要有過份不必要之包裝, 以免造成環境之負擔 36.(X) 穀物皆含有麥穀蛋白可形成麵筋 37.(X) 所謂直接成本, 係指製造費用而已 38.(O) 鬆餅 ( 起酥 ) 的層次不明顯的原因之一與裹入用油有關 39.(X) 營養宣稱低脂肪是以每份 100 公克計, 脂肪為 10 公克以下者, 得稱之 40.(O) 利用蒸氣爐烤焙, 其蒸氣的壓力愈大, 蒸氣的溫度愈高 41.(O) 潔白鬆軟富彈性是天使蛋糕的特性 42.(O) 食品製造業者對於添加物之使用, 必須專櫃貯放專人管理專冊登錄 43.(X) 呼吸性粉塵係指浮游於作業環境中的所有粉塵 44.(X) 製作白土司麵包, 以烘焙百分比計算, 全脂奶粉佔 2%, 今若改用全脂鮮乳取代, 則應使用 4% 鮮乳, 且水份應減少 2% 45.(X) 好的麵包需要充分發酵, 充分烤焙, 表皮要薄而柔軟, 呈金黃色吃起來要會結團 46.(X) 蛋白之乳化力是因其含有卵磷脂之成份所形成 47.(O) 酵母必須在有氧的環境下才能進行繁殖 48.(X) 硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水份多寡而定 49.(X) 在製作水果慕斯前, 包裝果泥應加熱至沸騰再行製作 50.(O) 直接人工也應包括在生產成本之內二選擇題 : 1.(2) 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 25% 35% 55% 64% 2.(1) 烘焙後之產品, 其中心溫度應降至以下, 才可以包裝 3.(2) 奶油空心餅烤焙時應注意之事項, 何者不正確烤焙前段不可開爐門爐溫上大下小, 至膨脹後改為上小下大若底火太大則底部有凹洞麵糊進爐前噴水, 以助膨大 4.(1) 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 S-S 結合水素結合鹽的結合水分子之間的水素結合 5.(4) 微波爐烤箱兩用容器材料是聚丙烯 (PP) 耐龍 (NY) 四一甲基戊烯共聚合物 (TPX) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯 (CPET) 6.(2) 原物料之購買時要考慮價格就好選擇注重品質之有信用供應商找相關朋友由老闆決定 7.(2) 常用馬達過載保護器可保護短路欠相電壓過低不斷電 8.(1) 乳酸硬脂酸鈉 (SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate) 是屬於那一類的食品添加物? 乳化劑品質改良劑殺菌劑防腐劑 9.(2) 製作霜飾時, 需使用下列何種原料, 才有膠凝作用水洋菜香料油脂 096 烘焙食品乙 5-2( 序 002)

3 10.(2) 新建某麵包廠, 廠房投資 2400 萬元, 設備機器投資 2400 萬元, 假定廠房折舊以 40 年分攤, 設備機器折舊以 10 年分攤, 則建廠初期的每月折舊費用為萬元 / 月 11.(3) 餅乾烤焙時, 表面產生氣泡現象的原因, 與以下何者無關配方平衡膨脹劑種類香料烤爐溫度 12.(4) 以下小西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤, 請問此鍋小西餅總原料成本為多少元? 元 13.(2) 倉庫貯藏物品, 距離牆壁地面應在 3 公分以上 5 公分以上 30 公分以上 50 公分以上, 以利空氣流通及物品之搬運 14.(4) 下列何者不屬於食品良好規範規定異常品回收之處理應作成記錄, 以供查核製程及品質管制應作成記錄及統計對消費者申訴案件之處理應作成記錄, 以供查核對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計 15.(1) 烘焙食品所使用之糖類, 下列中何者甜度最高果糖麥芽糖海藻糖蔗糖 16.(2) 蛋糕表面有白斑點是糖的顆粒太細糖的顆粒太粗油脂的熔點太低油脂的熔點太高 17.(1) 攪拌產生之機器摩擦增高溫度, 以何者增加較低中種麵糰攪拌直接法攪拌主麵糰攪拌快速法攪拌 18.(2) 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加糖酵母油蛋的用量 19.(1) 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉 : 砂糖 : 奶油 : 蛋 = 1:1:1:1 1:1:2:1 2:1:1:1 1:2:1:1 20.(2) 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法 - 後鹽法 (Delayed Salt Method) 的優點是 : 增加攪拌時間降低麵糰溫度增加麵糰溫度使麵筋的水合較慢 21.(3) 調煮糖液時, 水 100cc, 砂糖 100g 在 20 狀態其糖度約為 30% 40% 50% 60% 22.(4) 下列勞動關係中, 何者為雇主義務保密義務服從義務慎用義務照顧義務 23.(1) 牛肉豬肉及其他禽畜肉之肉色組成, 主要是因肌紅蛋白及血紅蛋白胡蘿蔔素花青素番茄紅素 24.(4) 電路配線中, 接地線之顏色應為紅色白色黑色綠色 25.(3) 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加, 則蛋糕的膨脹性不變減少增加受鹽用量之影響 26.(4) 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合鮮奶油豬油大豆沙拉油精製椰子油 096 烘焙食品乙 5-3( 序 002)

4 27.(3) 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇快速反應的慢速反應的雙重反應的與反應速度無關 28.(3) 已知實際百分比麵粉為 20% 白油為 10%, 則白油的烘焙百分比為 30% 40% 50% 60% 29.(4) 製作鮮奶油蛋糕時, 發覺鮮奶油粗糙不光滑, 下列那一項不是其可能原因? 打發過度鮮奶油放置太久室溫太高打發不足 30.(1) 氣體充填包裝採用之氣體一般為二氧化碳與氮氫氣氡氣氦氣 31.(4) 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝, 以隔絕空氣及水氣, 不開封在室溫下可貯放一年, 但封口拆開, 則須在 21~30 天 15~20 天 10~14 天 3~5 天內用完 32.(1) 營養宣稱低 ( 少 ) 脂肪是以每份 100 公克計, 脂肪為 3 公克 5 公克 7 公克 10 公克以下者得稱之 33.(1) 攪拌過度的麵包麵糰會表面濕而黏手表面乾而無光澤麵糰用手抓時易斷裂麵糰彈性奇佳 34.(1) 基本發酵不足的麵包外表顏色紅褐色金黃色淺黃色乳白色 35.(3) 使用地下水源者, 其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 5 公尺 10 公尺 15 公尺 20 公尺 36.(4) 因為攝食不新鮮魚類, 造成臉部潮紅發癢暈眩嘔吐腹瀉等類過敏性食品中毒症狀之原因為何? 河豚毒腸肉毒桿菌組織胺 37.(1) 延展性最好的材料是聚乙烯 (PE) 結晶化聚丙烯 (CPP) 延伸性聚丙烯 (OPP) 聚氯乙烯 (PVC) 38.(2) 密封包裝之食品可不標示品名售價內容物之成份重量製造廠名及地址 39.(4) 檢查作業的檯面應保持在米燭光以上的亮度 40.(2) 某蛋糕攪拌機, 其攪拌缸容積為 60 公升, 今欲攪拌某麵糊 9 分鐘, 使麵糊比重為 0.85, 請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積 ) 公斤 41.(4) 製造肉酥時, 常會加入高量的豆粉和砂糖, 會增加成品的 : 蛋白質脂肪水分碳水化合物的含量 42.(2) 下列何者是屬於餅乾類產品廣式月餅小西餅奶油空心餅台式囍餅 43.(4) 食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在, 欲使食品完全冷凍時, 必須冷卻至各溶液之共晶點 (1) 海綿蛋糕出爐後收縮, 其原因為配方內糖或油的用量過多配方內水分太少麵粉選用低筋粉配方內油太少 45.(4) 以下小西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 現今由於無鹽奶油缺貨, 公司政策性決定以烤酥油代替, 請問烤酥油之使用百分比為烘焙食品乙 5-4( 序 002)

5 46.(2) 包裝食品之內包裝工作室應屬於一般作業區清潔作業區準清潔作業區非管制作業區 47.(1) 連續式隧道烤爐, 對餅乾製作而言, 排氣孔絕對不能打開的是第一區第二區第三區第四區 48.(2) 不同鹽量對麵包品質影響, 下列何者正確? 無鹽麵包體積最大無鹽麵包組織粗糙, 結構鬆軟, 切片時麵包屑較多鹽使用過量, 因韌性較差, 以致麵包兩側無法挻立, 在烤盤中收縮, 使麵包著色不均, 各處散佈白色斑點鹽使用過量, 麵包表皮顏色蒼白 49.(2) 水果派皮油脂用量應為 25~35% 40~80% 90~110% 不受限制 50.(4) 下列何種產品製作時其麵糰 ( 糊 ) 比重最輕瑪琍餅乾重奶油蛋糕奶油空心餅戚風蛋糕 096 烘焙食品乙 5-5( 序 002)

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Microsoft Word htm 07700 烘焙食品丙級工作項目 01: 產品分類 1. (4) 歐美流行之比薩意大利發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點項 2. (4) 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅 3. (3) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕 4. (3) 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕 5. (3) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深