南臺科技大學 餐旅管理系 中餐烹調實驗課 班級:日四技餐旅一甲 : 學號:4A6M0023 姓名:梁晏綺
目錄 蒸豬肉丸 P.1 蜜汁腰果 P.2 五柳魷魚 P.3 松鼠黃魚 P.4 椒魷魚 P.5 涼拌佛手黃瓜 P.6 杏片蝦球 P.7 粉蒸小排骨 P.8 金菇扒芥菜 P.9 紫菜沙拉蝦捲 P.10 百花豆腐 P.11 紅心芋泥 P.12 酥炸黃魚條 P.13 櫻花蝦米糕 P.14 炸素菜春捲 P.15
椒蝦球 P.16 蔥油雞 P.17 鮮肉水餃 P.18 燻雞 P.19 香菇白菜膽 P.20 焗明蝦 P.21 千層白菜 P.22 紅燒排骨 P.23 香煎餃子 P.24 滑豬肉片 P.25 蒸一品雞排 P.26 威化香蕉蝦捲 P.27 洋菇海皇羹 P.28 蟹肉燴芥菜 P.29 鱸魚兩吃 P.30 碧綠雙味菇 P.31 百花釀雞腿 P.32 豆沙芋棗 P.33
吳宥潔 梁晏綺 周耘竹 廖釧淇 椒蝦球 1/4t 麵粉 2T 3T 1.蝦去腸泥 剁細泥 加 醃漬 2.絞肉剁泥 加入 胡椒 拌 麵粉 2T 拌勻 3.盤子抹油 絞肉從虎口擠出搓圓 4.乾粉 麵粉 3T 地瓜粉 5.炸至金黃酥脆 炸完後加入,蔥末 末炒香,加一 大匙胡椒拌炒 地瓜粉 4T 蝦仁 10 兩 蔥 1支 1兩 絞肉 1兩 檸檬 2支 檸檬半圓片 25 分 鐵盤 量匙 量杯 油鍋 圓瓷盤 1.鐵盤要抹油才不會沾黏 16
吳宥潔 梁晏綺 周耘竹 廖釧淇 蔥油雞 2T 2T 沙拉油 3T 3T 1.雞從中心剖開 醃一面各 2. 蔥白 燒熱水,加至淹過雞 大火蒸 30 分 3.蔥絲 絲 辣椒絲泡水 4.雞脖子切斷中間剖開 去大骨 雞翅 雞腿 雞胸 切塊鋪底 腿剁塊鋪上 放上絲 辣椒絲 蔥絲 5.沙拉油 混勻燒熱 淋上雞 雞 1隻 蔥 2 支 3 支 2 兩 2 兩 紅辣椒 1條 50 分 蒸籠鍋 碗 量杯 漏勺 橢圓瓷盤 17
吳宥潔 梁晏綺 周耘竹 廖釧淇 鮮肉水餃 麵粉 1.絞肉稍微剁一下 不要太細 2.香菇切末 切末 蔥切蔥花 檸檬切半圓片 3.香菇 末 胡椒 麵粉少許 拌勻 4.水餃皮放上內餡,拇指壓內餡,周圍抹水壓緊 5.水放 水餃浮起大火再煮 30 秒就好 5T 絞肉 200 克 香菇 2朵 蔥 1支 1兩 水餃皮 7張 檸檬半圓片 心得: 蔥油雞很好吃,很久沒有自己包水餃,之前家裡有時會 一起包水餃,自己包的吃起來別有滋味! 25 分 量匙 量杯 水鍋 圓瓷盤 漏勺 1.絞肉不要切太細 18
燻雞 1.雞剖開 兩面各醃 加片 蒜片 花椒 水 2T 紅 3T 醬油 醬油 大火蒸 25-30 分 蒸好馬上拿起雞 2.鍋子鋪鋁箔紙 放入白米 茶葉 八角 花椒 紅 胡椒 醬油 片 3.蔥對半切後放在煙燻架 雞 1隻 蔥 6支 3兩 紅茶葉 2兩 花椒 2T 八角 4粒 蒜頭 2粒 錫箔紙 2 大張 4.雞脖子 屁股 身體對半 取雞翅 雞腿 去骨 煙 燻開大火 壓鍋蓋 3-5 分看色澤 50 分 量匙 量杯 水鍋 橢圓瓷盤 1.煙燻時鍋蓋要壓緊 ˇˋ 19
香菇白菜膽 1.白菜剝開後 對開 去蒂開三塊 上面可以煮雞湯 2.切蒜片 菱形片 辣椒菱形片 香菇蒂剪齊 拍扁 斜刀片開 2T 3.白菜放 水燒滾轉小火擺盤 大白菜 1顆 香菇(大) 6朵 蔥 2支 蒜頭 3粒 2兩 辣椒 1條 4.鍋子加 2T 放香菇 1 杯半白菜菜水 水勾芡 1:1 5.淋上即可 辣椒菱形片 20 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 圓瓷盤 1.鬱金香粉可用咖哩 使顏色 鮮豔 2.用焗的方式將水分鎖在食 材,口感較鮮美 20
焗明蝦 2T 1.蝦腳 蝦尖剪掉 去腸泥 2.粗加黃 鬱金香粉拌勻 胡椒 3.鋁箔紙鋪平底鍋 先鋪一層 再放上蝦子 再蓋 黃 一層 放蒜片 花椒 鍋蓋蓋著 4.色澤可以後 加 2T 夾起盛盤 草蝦 1 斤(10 隻 粗 半斤 蒜頭 6粒 鬱金香粉 30 克 花椒 30 克 辣椒菱形 心得: 煙燻雞,我們這組那時候燻了很久都沒什麼上色,搞到 後面全部都是煙味,有點可怕,但成品還是很好吃,焗 明蝦是這次非常期待的菜之一,知道後,回家也來 做做看! 15 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 圓瓷盤 1.焗可以鎖住食材的水分 21
千層白菜 胡椒 1.將白菜的心挖掉 剝片 燙到七分熟 2.紅蘿蔔切三角形 3.魚漿 蝦子 里肌肉剁泥加巴 加 4.鐵盤倒過來包保鮮膜放在白菜抹加魚漿用菜 刀抹平 5.重複動作鋪到第四層 6.翻到正面後包保鮮膜弄平蒸 15 分 7.切正方形 紅蘿蔔擺盤 8.一杯水加 勾芡關火加 淋上白菜即可 大白菜 1顆 魚漿 4兩 紅蘿蔔 1兩 里肌肉 3兩 肥肉 1兩 蝦仁 3兩 紅蘿蔔三角片 35 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 圓瓷盤 22
紅燒排骨 1/4t 醬油 蠔油 黑醋 1.排骨剁塊加 2.蔥白切斜刀段 辣椒切菱形片,蒜頭切片 3. 小黃瓜切菱形水花片,川燙 4.排骨加,抓勻過油,油溫 100 c,炸乾就 好 5.,加片 辣椒 蒜頭煸一下 6.加排骨,蠔油 醬油 1 杯水 胡椒 巴 1/4t 米 酒 蔥白 黑醋 3-4 顆八角,收汁後加水 7.盛盤即可 小排骨 12 兩 蔥 3支 八角 3粒 2兩 紅辣椒 1條 小黃瓜 1條 小黃瓜菱形水花片 25 分 量匙 量杯 漏勺 油鍋 水鍋 圓瓷盤 23
香煎餃子 1.絞肉切末 2.川燙瀝乾,蔥切蔥花 3.筍子切碎後燙熟沖冷水 3.絞肉加筍 紅蘿蔔 蒜頭各 拌勻, 太白 粉 4.放薄薄的麵粉在鐵盤 5.皮放入餡料,半邊抹水,摺九到十二摺 6.平底鍋加油潤一下,擺煎餃,下方煎乾 7.放水至 7 分滿,滾後蓋鍋蓋,轉小中火 8.煎至金黃酥脆即可 豬肉 100 克 水餃皮 7張 紅蘿蔔 70 克 筍 70 克 蔥 2支 2兩 蒜頭 3粒 心得: 將魚漿跟白菜結合在一起,吃起來較有層次,口感比較豐富, 上市做水餃後,這次做了煎餃,之後也可以自己嘗試不同的 口味,例如咖哩等口味 40 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 圓瓷盤 1.筍燙完要泡冷水去異味 24
滑豬肉片 胡椒 黑醋 醬油 1.紅蘿蔔切水花片 筍切菱形水花片 蔥切斜刀段 蒜切片 2.豬肉修脂肪 切片 拍打肉片 醃 3.放油 加入豬肉拌炒 4. 蒜片 蔥段 醬油 半杯水 放入肉 胡椒 黑醋 加紅蘿蔔 蔥 筍 水 收乾即可 里肌肉 300 克 紅蘿蔔 100 克 筍 100 克 蔥 2支 蒜頭 3粒 檸檬半圓片 25 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 圓瓷盤 1.肉要拍打破壞組織,口感會 較柔軟 25
蒸一品雞排 1.紅蘿蔔切三角片 2.蝦仁去腸泥再剁泥 3.荸薺剁末然後去水分 4.雞腿肉去骨剁頭 結塊處斷筋 醃 5.檸檬切半圓片 6.蝦泥加豬肉末 蛋白 20g 胡椒 拌勻 7.雞排灑 放上肉末用刀抹平 再灑薄 8.蓋保鮮膜 大火蒸 15-20 分 9.取出切塊 勾芡將芡汁淋上 雞腿 2支 蝦仁 4兩 里肌肉 4兩 肥肉 1兩 荸薺 3粒 蛋 1粒 檸檬 1顆 紅蘿蔔三角片 45 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 蒸籠鍋 圓瓷盤 1.撒薄薄的就好,不然 會沒熟 26
威化香蕉蝦捲 麵粉 3T 油 3T 3T 水 6T 花生粉 150 克 沙拉醬 1包 1.小黃瓜切 4-5cm 對半再對開 去籽 川燙 2.香蕉切 4-5cm 對半再開成三塊按 放廚房紙巾包 起 川燙 3.紅蘿蔔切條 川燙 4.蝦子剝殼 斷筋 牙籤穿過 燙 20 秒泡冰水 5.威化紙墊花生粉 紅蘿蔔 小黃瓜 香蕉 蝦子 擠沙拉灑花生粉 不用包太緊 蛋黃 接縫處沾蛋 液 再沾杏仁角 接縫處朝下 6.麵粉 油 水 沾粉漿 油溫 90-100 度 炸至酥脆杏仁角上色即可 7.三角片擺盤 草蝦 1顆 威化紙 7張 香蕉 1條 紅蘿蔔 半條 小黃瓜 1條 紅蘿蔔三角片 30 分 量匙 量杯 漏勺 油鍋 圓瓷盤 1.威化紙=果紙 容易融化 心得: 破掉 蒸一品雞排跟之前千層白菜的做法還蠻相似的,一開始認 2.蝦子切夠細才會有黏性 為雞排用蒸的應該不太好吃,但是吃到成品後顛覆了我的 想法,用蒸煮的方式,也是很美味的,威化香蕉蝦捲,看到 菜名時,我覺得香蕉跟蝦子是平常不會出現的組合,但他 們卻意外地搭配再一起,加上杏仁角吃起來層次豐富,讓 人在家也想嘗試看看不同的搭配! 27
洋菇海皇羹 洋菇 300 克 紅蘿蔔 70 克 白醋 3T 筍 70 克 *4 2兩 蒜頭 3粒 芹菜 兩 雞粉 蔥 2支 雞蛋 2 1.洋菇去蒂對開切兩刀 再切兩刀 川燙 放白醋 2.芹菜 紅蘿蔔 筍切粒 豆腐切厚片再切粒泡水 再加 3.蛤蜊泡水放 吐沙 放入滾水川燙 殼 打開就撈起 取肉 泡水 4.蝦仁切粒放 醃 川燙 5.蒜頭 切末 6..一個水盤的水,蒜末 末放入,將洋菇 筍 紅蘿蔔 芹菜 蔥花放入 7. 雞粉滾後將泡泡撈除後勾芡 8.蛋白加,加蛤蜊 豆腐,滾後加盛盤 蝦仁 3 蛤蜊 1 豆腐 1/2 塊 檸檬片 30 分 量匙 量杯 漏勺 水盤 1.蛤蜊泡水是為了吐沙 28
蟹肉燴芥菜 1.芥菜切長條 切菱形(6 大個 6 小個) 2.紅蘿蔔切三角片 6 個 3.切菱形 末,筍切菱形片 4.芥菜 紅蘿蔔 筍,川燙後擺盤 5.蟹腿肉加 醃漬,川燙後擺盤 6.一杯水 雞粉,勾芡加淋在芥菜上盛盤即可 雞粉 蟹腿肉 6兩 芥菜 7片 2兩 紅蘿蔔 70 克 筍 70 克 芥菜菱形片 紅蘿蔔菱形片 25 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 圓盤 29
鱸魚兩吃 鱸魚 1尾 青椒 半粒 麵粉 蔥 2支 辣椒 1條 咖哩粉 地瓜粉 2T 蔭油 2T 雞粉 2T 1.魚去內臟 鱗,魚鰭處斜切去頭,魚頭中間剪一刀去 鰓 骨頭刀尖貼魚背片開,切掉魚尾再去尾魚骨 2.魚菲力一片切直的魚條 修齊再切段 加 各抓醃,另一片切片加 3.蔥切蔥花 段 蔥綠切蔥絲泡水 4.辣椒切絲 菱形片,青椒切條 紅蘿蔔切水花 5.魚放橢圓盤 蔥段鋪底 紅蘿蔔水花片 筍片穿插在 魚身 大火蒸 10-15 分 6. 蔭油 加水至滿杯 勾芡淋上魚, 放上蔥絲 辣椒絲即可 7.加蛋白 增加黏性 放入魚條 沾地瓜粉 8.油溫 80-85 度,炸至金黃色即可 9.魚條加 蒜末 末拌炒 放咖哩粉 1 杯水 胡椒 雞粉 蔥 辣椒 勾薄芡 放青椒 魚 條拌炒後擺盤即可 35 分 量匙 量杯 漏勺 橢圓瓷盤 蒸籠鍋 心得: 海皇羹配料很多,很適合搭配飯來吃,鱸魚可以變化出許 多種吃法,很適合在家裡多嘗試,將一種食材賦予不同的 面貌 30
碧綠雙味菇 2T 2T 猴頭菇 1/4t 鮑魚菇 3 大片 番茄醬 3T 青椒 半粒 2兩 辣椒 1支 蒜頭 2粒 白醋 大黃瓜 2 條 黑醋 蠔油 2T 麵粉 玉米粉 1罐 1.大黃瓜對半去籽 刻花 2.猴頭菇切四塊 擠乾水分 再川燙 3.鮑魚菇去蒂及尾端 加白醋川燙 沖冷水 4.青椒去白膜 切菱形 5.辣椒拍扁去籽 切菱形 6.切菱形片 蒜頭切片 7.鮑魚菇蒂頭切花 菇切花刀玉米粉麵粉 各拌勻 黑的那面沾粉 捲起 油問 100 度炸乾酥 8.猴頭菇加 1/4t 麵粉 米 酒 沾粉 油溫 100 度炸至乾酥 9.番茄醬 水半杯 白醋混和均勻 放入片 青椒 鮑魚菇拌炒,擺盤即可 10. 蠔油 半杯水 2T 黑醋混和均勻 放入蒜片 猴頭菇 青椒 辣椒拌 炒 灑上芝麻,擺盤即可 大黃瓜水花片 30 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 油鍋圓盤 1.鮑魚菇冬天會長的比較大 31
豆沙芋棗 麵粉 豬油 2T 玉米粉 3T 1.芋頭削皮 切薄片 大火蒸 15-20 分 用刀抹平 加 豬油混合均勻 放玉米粉 麵粉 2.檸檬切半圓片 切檸檬雙耳兔 3.芋頭分割 70g 紅豆沙 20g 將紅豆沙包入芋泥 搓 成長條狀 沾麵粉 4.油溫 80 度 炸至上色浮起 芋頭 1粒 紅豆沙 3兩 檸檬 1粒 檸檬半圓片 檸檬雙耳兔 25 分 量匙 量杯 漏勺 油鍋 圓盤 1.炸時油溫不可過高 32
三絲蛋皮捲 蛋 4粒 筍 4兩 醬油 紅蘿蔔 4 兩 木耳 4兩 1兩 辣椒 1條 1.筍 紅蘿蔔 木耳 辣椒切絲 2.麵糊 麵粉 4T 水 3.打蛋 加入麵粉水 5T 過篩 分成三等分 4.潤鍋 一邊加入蛋液 一邊轉鍋 先烤旁邊再烤中 心 5.筍 紅蘿蔔 木耳 辣椒 加入胡椒 麵 粉 蛋皮上放餡料 麵糊沾在皮表面捲起 保鮮膜包起蒸 5 分 切塊擺盤即可 麵粉 4T 紅蘿蔔水花片 35 分 量匙 量杯 漏勺 水鍋 圓瓷盤 1.筍燙完要泡冷水去異味 2.餡料內加麵粉是為了吸乾水分 心得: 沒想到猴頭菇與鮑魚菇,也能做出這種料理,口感不輸肉 類,豆沙芋棗跟紅心芋泥的相似,但是呈現出來的感 覺卻大不相同,不喜歡芋頭的我,覺得豆沙芋泥的口感比 較能接受,煎蛋皮時,需要注意到很多細節,很有挑戰性! 33