中餐製備與實習 學號 :4A4M0106 姓名 : 邱奕衡 指導老師 : 胡永輝老師
目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 19 百花釀雞腿 20 豆沙芋棗 21
椒鹽蝦球 胡椒粉酒鹽太白粉 蝦仁肥肉檸檬椒鹽裝飾 檸檬片 10 兩 1 兩 2 個少許照片 1. 先將蝦仁 肥肉剁成泥 檸檬切半圓片 2. 將蝦泥及肥肉放入鋼盆, 加入 鹽 胡椒鹽 米酒 香油 糖, 拌勻後再加入 太白粉 2T 麵粉, 拌勻後分成 7 份, 準備鐵盤, 將剛剛的蝦球放到鐵盤 3. 炸蝦球, 炸到浮起即可撈起 4. 準備炒鍋加入少許油, 拌炒薑末加蝦球, 加 胡椒鹽 少許鹽, 拌炒後即完成
蔥油雞 酒鹽香油沙拉油 雞蔥薑紅辣椒裝飾 3T 適量 1 隻 5 支 4 兩 1 條照片 1. 把蔥切段 薑切片 副料的蔥 薑 紅辣椒切絲 2. 先把雞從肚子切開 脖子剁掉 去大骨 分解各部位 3. 醃漬加 鹽 胡椒鹽 3T 米酒 香油, 並鋪上蔥白 薑加入熱水淹過雞肉, 蒸 20~25 分鐘, 分 10 分鐘後把雞肉夾出來 ( 水要滴乾 ), 放涼切腱, 燙蔥絲鋪上, 用 100CC 湯加入 香油淋上雞及完成
鮮肉水餃 鹽糖太白粉胡椒粉香油 香菇蔥薑水餃皮裝飾 檸檬片 適量 2 朵 1 支 1 兩 7 張照片 1. 把香菇 蔥 薑切末後將絞肉剁細加入 1/4t 鹽及切末的香菇 ( 要先乾煸 ) 薑末 鹽 胡椒鹽 香油 米酒 糖拌勻 2. 將每個水餃皮包入 的料 3. 準備一鍋滾水加 3T 沙拉油, 放入水餃, 浮起來後等 30 秒即可撈起, 擺盤後即完成
什錦白菜捲 鹽酒香油麵粉胡椒粉太白粉 大白菜 / 里肌肉肥肉 / 魚漿蝦仁 / 香菇荸薺 / 紅蘿蔔裝飾 適量 1 粒 /3 兩 1 兩 /3 兩 3 兩 /2 朵 3 粒 /10g 照片 1. 將料放鋼盆, 加 鹽 胡椒鹽 香油 太白粉 米酒, 拌勻後分 6~7 份, 用白菜包起 ( 把梗切掉 ), 擺在長盤蒸大約 15~20 分鐘 2. 在蒸好的成品上淋太白粉水即可 器皿橢圓盤注意事項
家常墨魚捲 辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉 墨魚 / 筍紅蘿蔔 / 芹菜蔥 / 蒜頭辣椒裝飾 1/4t 2T t 300g/100g 100g/3 支 3 支 /3 粒 1 支照片 1. 先把墨魚切內面, 對半斜切 4 塊, 頭切段 將筍 紅蘿蔔 芹菜 辣椒切菱形片, 芹菜切段, 蔥斜切, 蒜頭切片 2. 起滾水燙墨魚, 水中加一些醋去腥味 3. 在炒鍋加 油, 加蒜片 辣椒 薑 醬油 辣椒醬 水 5T 糖 鹽 1/4t 米酒 2T 筍 蔥 紅蘿蔔 芹菜 墨魚 太白粉水少許 香油 4. 炒乾之後盛盤即完成
三絲蛋皮捲 糖 / 鹽醬油香油胡椒粉麵粉太白粉 雞蛋筍紅蘿蔔木耳薑辣椒裝飾 適量 / 適量 適量 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支照片 1. 筍 紅蘿蔔 木耳 薑 辣椒切絲 2. 準備鋼盆加入 麵粉 4T 水, 攪拌後過濾倒入蛋液, 打蛋加 2T 米酒 3. 再過濾倒入另一個鋼盆, 分成兩碗, 潤鍋倒入蛋小火, 煎蛋皮, 煎好後放在鋪好保鮮膜的砧板上冷卻 4. 將三絲放入鋼盆, 加 鹽 胡椒鹽 香油 麵粉, 拌勻, 包好捲起開口塗麵粉水, 蒸 3 分鐘 ( 用中火 ) 5. 切好後擺盤即完成
燻雞 酒鹽香油紅砂糖醬油麵粉 雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙裝飾 適量適量適量 4T 5T 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張照片 1. 雞剁脖子之後從肚子切開, 跺腳去指甲, 切雞翅 雞腿, 去大骨 ( 屁股 ), 切下雞胸, 放入鋼盆, 加蔥段 鹽 胡椒鹽 薑片 米酒 2T, 加熱水淹過雞, 放入蒸籠蒸 25~30 分鐘 2. 炒鍋鋪錫箔紙, 加 5T 麵粉 花椒 2T 八角 紅茶葉 4T 砂糖 4T 薑片 蔥段 蒜片 醬油 3. 放架子, 鋪上蔥, 在鋪上雞腿, 鍋蓋蓋起開火悶煮 4. 悶熟後盛盤即完成 器皿橢圓盤注意事項
香菇白菜膽 酒鹽糖醬油太白粉 大白菜香菇蔥蒜頭辣椒裝飾 適量適量 1 粒 6 朵 2 支 3 粒 1 條照片 1. 大白菜對開, 去頭後切成三等份 香菇去蒂切對半, 蔥切段, 薑 蒜頭切片, 辣椒切菱形片 2. 煮滾水淋到白菜 ( 上面放辣椒及蒜片 ) 蒸 10 分鐘 3. 炒鍋放 1 杯半水, 加入香菇 鹽 米酒, 勾芡後加香油 4. 淋上蒸好的白菜後即完成
鹽焗明蝦 鹽胡椒粉 草蝦鬱金香粉粗鹽蒜頭花椒裝飾 300g 適量 1 斤 30 公克半斤 6 粒 30 公克照片 1. 蝦子剪腳去腸泥 2. 準備鋼盆放 3OOg 粗鹽 鬱金香粉拌勻, 炒鍋放錫箔紙倒入混和的粉, 鋪蝦再用鹽蓋蝦, 撒上花椒粒 2T 蒜少許 蔥段 米酒 2T, 蓋上鍋蓋, 起煙後悶 40 秒 3. 盛盤後即完成
千層白菜 鹽香油胡椒粉酒太白粉 大白菜魚漿里肌肉肥肉蝦仁裝飾 菱形辣椒片 適量適量 1 粒 4 兩 3 兩 1 兩 3 兩照片 1. 大白菜剝成片 里肌肉 蝦仁 肥肉剁成泥 2. 準備鋼盆放所有泥加 鹽 胡椒 香油 麵粉 拌勻 3. 配菜盤鋪上保鮮膜, 放上白菜後撒少許鹽, 放 肉漿, 用刀子抹平後灑一點太白粉即為第一層, 再放上白菜鋪好, 灑一點太白粉在加 肉漿抹平, 重複數次後鋪上白菜, 放入蒸籠蒸 20 分鐘使用中大火 4. 擺盤後即完成
紅燒排骨 糖醬油酒太白粉 小排骨蔥薑八角辣椒小黃瓜裝飾 適量 12 兩 3 支 2 兩 3 粒 1 條 1 條照片 1. 小排骨切塊, 加 鹽 胡椒鹽 香油 太白粉醃漬 蔥切斜段 薑 辣椒切菱形片 小黃瓜切圓塊 2. 炸排骨備用 炒鍋加 蒜 辣椒 蔥 八角, 再放入排骨加 醬油膏 醬油拌勻, 再加 1 杯水 糖 胡椒鹽 2T 米酒, 燒一會後, 加蔥 小黃瓜, 燒煮至快乾 3. 擺盤後即完成
香煎餃子 胡椒粉醬油糖香油鹽 豬肉水餃皮紅蘿蔔筍蔥薑蒜頭裝飾 1/4t 適量適量 1/4t 100 公克 7 張 70 公克 70 公克 2 支 2 兩 3 粒照片 1. 紅蘿蔔 筍切粒 蔥切蔥花, 薑 蒜頭切末 2. 鋼盆中放紅蘿蔔 損及其他加 1/4t 鹽 1/4t 胡椒鹽 香油 太白粉拌勻 水餃皮上 餡料, 對折後包成餃子, 潤鍋把餃子排入鍋中倒入一杯水, 量杯內加 太白粉 油加水蓋上蓋子煮至水乾, 煎至上色 3. 擺盤後即完成
滑豬肉片 鹽酒糖醬油香油太白粉 里肌肉紅蘿蔔筍蔥蒜頭裝飾 檸檬片 300 公克 100 公克 100 公克 2 支 3 粒照片 1. 里肌肉切片後對開, 用刀面敲打加 鹽 胡椒鹽 香油 太白粉鹽漬 紅蘿蔔 筍切 8 片菱形片, 蔥白切斜刀, 蒜頭切粒 2. 紅蘿蔔 筍燙過後沖冷水, 肉片過油至變色 炒鍋放香油 加入蒜片 蔥白爆香, 加醬油 水 6T 紅蘿蔔 筍, 肉, 米酒 糖 胡椒鹽 鹽 1/4t 水 蔥, 拌炒後加太白粉水 香油 3. 盛盤後即完成
蒸一品雞排 鹽酒香油太白粉胡椒粉 雞腿蝦仁里肌肉肥肉荸薺蛋檸檬裝飾 3 支 4 兩 4 兩 1 兩 3 粒 1 粒 1 個照片 1. 雞腿去骨 表面要劈 斷筋, 加 鹽 胡椒鹽 香油 太白粉 蝦仁 里肌肉 肥肉 荸薺剁泥 ( 水份要擠乾 ) 檸檬切半圓片 2. 鋼盆放蝦仁 里肌肉 荸薺拌勻, 將蛋黃 蛋白分開, 加 胡椒鹽 鹽 糖 米酒 香油 蛋白 太白粉拌勻 3. 鐵盤鋪保鮮膜放腿肉撒少許太白粉, 將餡料放上, 用刀子壓平後用保鮮膜包起, 蒸 20~25 分鐘 4. 蒸完後, 炒鍋放 1 杯半水加 鹽 太白粉, 在淋上雞腿排即完成
威化香蕉蝦捲 鹽酒花生粉沙拉醬 草蝦威化紙香蕉紅蘿蔔小黃瓜裝飾 適量適量 適量 6 隻 7 張 1 條半條 1 條照片 1. 草蝦剝殼, 切開背部清腸泥, 用牙籤固定後燙一燙, 再將牙籤取出 香蕉 紅蘿蔔 小黃瓜切條 小黃瓜燙 6 秒後泡冷水再瀝乾 2. 砧板鋪保鮮膜再鋪紙巾放上威化紙加 花生粉 香蕉 蝦子 紅蘿蔔 小黃瓜 沙拉醬, 包起接縫沾蛋黃裹杏仁片 3. 準備 4T 麵粉 2T 太白粉 2T 沙拉油 10T 水拌勻後, 沾底部 4. 炸至金黃即可盛盤 器皿橢圓盤注意事項
洋菇海皇羹 酒鹽香油太白粉胡椒粉 洋菇紅蘿蔔筍薑蒜頭蔥雞蛋裝飾 300 公克 70 公克 70 公克 2 兩 3 粒 2 支 2 粒照片 1. 洋菇 紅蘿蔔 筍 蒜頭 豆腐切粒, 蝦仁加 太白粉後切粒, 蠣肉加鹽吐沙 2. 炒鍋加 9 粉滿水, 加蒜 薑 紅蘿蔔 筍 洋菇 鹽 糖 米酒 胡椒鹽, 勾芡後加蛋白 ( 蛋白先用 米酒打 ), 用濾網倒入鍋中, 加蝦仁 蠣肉 豆腐 蔥花, 蔥花後加 香油 3. 倒入碗公即完成 器皿羹盤注意事項
蟹肉燴芥菜 糖鹽酒香油太白粉 蟹腿肉芥菜薑 裝飾 1/4t 6 兩 7 片 2 兩 照片 1. 蟹腿肉加 1/4t 鹽 胡椒鹽 太白粉 米酒 芥菜切 6 大 6 小片 2. 炒鍋放 1 杯水, 加 1/4t 鹽 糖 米酒後勾芡 3. 關火後加 香油, 淋上蟹腿肉即完成
鱸魚兩吃 醬油鹽糖胡椒粉香油麵粉太白粉白醋番茄醬酒 鱸魚青椒紅辣椒裝飾 適量 適量 6T 3T 2T 1 尾半粒 1 條照片 1. 鋼盆加麵粉 6T 太白粉 3T 油 3T 水 9T, 拌勻後放魚頭沾粉炸 2. 潤鍋加 2T 番茄醬, 炒一下加半杯水, 加 糖, 及白醋 魚條 辣椒, 勾芡 3. 再另一鍋, 潤鍋後加薑片 蔥 蒜末 醬油膏 醬油 半杯水 糖 米酒 胡椒鹽 4. 放入魚條後勾芡即完成 器皿橢圓盤注意事項
碧綠雙味菇 醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉 猴頭菇鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜裝飾 小黃瓜片 適量 適量 1/4t 3T 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條照片 1. 猴頭菇剝一塊一塊後燙 ( 水中加醋 ), 沖冷水後擠乾, 加入蛋 香油 太白粉 鹽 1/4t 鮑菇燙 ( 水中加醋 ), 對開後切花, 皮沾麵粉並捲起, 壓乾 小黃瓜切斜圓片及滾刀 ( 塊 ) 2. 猴頭菇及鮑菇炸至上色 3. 潤鍋加 3T 番茄醬 半杯水 2T 糖 白醋 猴頭菇 小黃瓜 太白粉水勾芡 盛盤 4. 潤鍋後加薑 醬油 半杯水 糖 1/4t 鹽 黑醋 鮑菇 青椒後勾芡, 5. 盛盤後即完成 器皿橢圓盤注意事項
百花釀雞腿 鹽 / 酒胡椒粉 / 香油鹽 / 酒蛋白 / 太白粉鹽 / 香油太白粉 雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜裝飾 / / / 一顆 / / 適量適量 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支照片 1. 雞腿去骨後斷筋加 鹽 胡椒鹽 香油 太白粉 蝦仁 肥肉剁泥, 香菇去蒂 洋火腿 芹菜剁成末 2. 蝦仁跟肥肉加 鹽 胡椒鹽 米酒 太白粉 麵粉拌勻 3. 鐵盤鋪保鮮膜放入雞 ( 少許太白粉 ), 放上漿火腿 香菇末撒在上面後放入蒸籠蒸 15~20 分鐘切 6 塊 4. 炒鍋放一杯水加 鹽 米酒後勾芡再加入少許香油 芹菜在淋上蒸好的雞腿
豆沙芋棗 豬油糖麵粉太白粉 芋頭紅豆沙檸檬 裝飾 檸檬片 2T 3T 1 粒 3 兩 1 粒 照片 1. 芋頭切薄片後蒸 15~20 分鐘加 白糖 2T 豬油後拌勻 紅豆沙分 6 份, 檸檬切半圓薄片 2. 芋頭拌完豬油後再加入 3T 太白粉 麵粉後分割 3. 把紅豆包到芋泥包成長條型 ( 外面抹麵粉 ), 炸 (80~100 度 ) 4. 炸成棕色瀝油後即可擺盤