14 志聖 志光營養師 100 年第二次專門職業及技術人員高等考試中醫師 營養師 心理師 高等暨普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試等別 : 高等考試類科 : 營養師科目 : 營養學甲 申論題部份一 蛋白質與脂肪皆為人體之重要成分, 以一個健康 體型標準的成年人而言, 蛋白質約占體組成的比例 (%) 為何? 脂肪的比例 (%) 為何? 若體內脂肪的比例過高, 何種體組織比例相對減少?(10 分 ) 一個健康體型標準之成年人, 蛋白質約占體重 16%, 體脂肪如下表 以 20~24 歲成年人為例, 體脂肪含量男性女性總脂肪 (total fat)% 體重 8~24 21~35 儲存脂肪 (storage fat)% 5~21 9~23 必需脂肪 (essential fat) % 3 12 隨著體重或年齡的增加, 體內脂肪比例也隨著增加, 因為健康成年人體內蛋白質代謝維持在 (0) 氮平衡, 蛋白質攝取過多最後也是轉換成脂肪儲存在體內, 相對瘦體組織比例則下降 二 鐵缺乏為常見的營養缺乏症, 請說明體內鐵缺乏的三個發展階段及各階段的影響 (12 分 ) 人體缺鐵的次序分為 鐵儲存量不足 血清中的鐵缺少 RBC 的鐵不足 鐵儲存量不足 :TIBC, 血清中鐵蛋白 (serum ferritin), 此階段身體鐵儲存量下降, 鐵吸收增加, 但生理功能未受影響 血清中鐵缺乏但未貧血 : 血漿中鐵 轉鐵蛋白飽和度(transferrin saturation; TS),ZnPP, 鐵內儲存的鐵已經耗盡了, 血清中鐵量不足, 但尚未貧血 缺鐵性貧血 : 血紅素 平均血球容積(MCV),ZnPP, 出現貧血 缺鐵症狀 貧血 (Anemia) 小紅血球淺色素貧血(Microcytic Anemia) 除了鐵缺乏外, 維生素 B 6 銅缺乏均會造成小紅血球淺色素貧血, 而過度失血, 不當飲食 胃酸缺乏 飲食缺乏維生素 C 都可能造成
科目 : 營養學 15 學童學習障礙 免疫功能下降 三 何謂 Cori cycle? 它在能量代謝途徑上之重要性為何?(12 分 ) 所謂 Cori s cycle 是指肌肉細胞在缺氧下所產生的乳酸, 經由血液循環, 運至肝臟行糖質新生作用, 轉變成葡萄糖的作用 其重要性 為糖質新生作用之一, 將骨骼肌在氧債時代謝葡萄糖所產生之乳酸, 送至肝臟代謝成葡萄糖 肌肉中肝醣提供運動時能量來源, 其代謝所產生之乳酸, 送至肝臟代謝成葡萄糖, 維持血糖濃度 四 解釋以下名詞 :(16 分 ) 彈卡計 (bomb calorimeter) 化學價 (chemical score) 腸肝循環 (enterohepatic circulation) 胺基酸池 (amino acid pool) 彈卡儀測量食物或營養素所含熱量之裝置, 在一個密閉容器內燃燒食物, 由容器外水溫上升情形, 推算出食物所含熱量, 此種裝置測得的數值為燃燒熱 化學價 (Chemical Score) 利用化學實驗方法評量蛋白質營養價值方法之一測試蛋白質中必需胺基酸量 (mg) 與參考蛋白中胺基酸量之比值, 又稱為化學價 膳食中蛋白質效率 100 %之完全蛋白質, 可作為其他蛋白質食品之標準 通常使用雞蛋為參考蛋白 腸肝循環受到膽囊收縮素 (CCK) 刺激, 膽囊分泌膽汁至十二指腸, 幫助脂肪消化及吸收, 之後再由回長處吸收, 經血液循環送至肝臟, 代謝成膽汁, 重複使用途逕稱之 胺基酸池體內胺基酸聚集處, 位於肝臟內, 可來自膳食中蛋白質經消化吸收後或體內組織分解後之胺基酸, 為體內蛋白質合成材料供應處
16 志聖 志光營養師 乙 測驗題部分 下列何者不利於維護骨骼的健康? 維生素 A C D 的攝取 攝取高蛋白質含量的飲食 充足的鈣 磷攝取 負重式 (weight-bearing) 運動 Haber-Weiss reaction 係催化何種 Free radical 之生成? Superoxide anion Singlet oxygen Hydrogen peroxide Hydroxyl free radical 超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase) 參與體內酵素性抗氧化防禦系統, 下列何種 礦物質不參與其酵素反應? Cu Cr Mn Zn 下列何者為嬰兒的必需胺基酸? Aspartic acid Cysteine Histidine Glutamic acid 下列何者每日單位體重所需之熱量為 最高? 嬰兒 學齡兒童 青春期少年 青年人 下列何者與孕婦之便秘較無關係? 胃腸道之肌肉彈性降低 母體血量增加 胎兒導致母體小腸之纏繞 膳食纖維攝取量少 下列那項不是懷孕期常見的症狀? Vomiting Heartburn Constipation Hypotension 人體的鐵營養狀況開始耗損時, 最早出現變化的血液指標為何? 血紅素濃度降至 10 公克 100 毫升以下 血清鐵蛋白 (ferritin) 濃度下降 運鐵蛋白受體 (transferrin receptor) 濃度上升 血比容 (hematocrit) 降至 34% 以下 血液原紫質 (protoporphyrin) 濃度上升 下列何者不屬於鋅的生理功能? 骨骼與性器官發育所需 參與肝臟維生素 A 之利用 合成甲狀腺素時所必需 維持細胞膜之穩定性 有關人體含鐵蛋白質功能之敘述, 下列何者正確? 血紅素與肌紅素分別在血液與肌肉中儲存鐵 運鐵蛋白將小腸吸收的鐵運送至肝臟 脾臟製造紅血球 血鐵質 (hemosiderin) 負責在肝臟與骨髓儲存吸收進入體內的鐵 鐵蛋白 (ferritin) 在小腸絨毛細胞內結合鐵, 避免過量的鐵進入人體內 銅缺乏時可能導致貧血, 下列何者不是因缺銅而產生貧血之主要原因? 降低抗氧化酵素 - 觸酶 (catalase) 含量
科目 : 營養學 17 降低膠原蛋白之生成 降低藍胞漿素含量 使紅血球細胞膜易破裂 當腎上腺皮質激素分泌不足時, 不會有下列那種電解質代謝之異常發生? 鈉流失, 致低血納 血鉀升高 血鉀降低 氯流失, 致低血氯 下列何者可用以區分巨量礦物質與微量礦物質? 形成鹽類的能力 在體內的重要性 在體內的 ( 儲存 ) 量 代謝後是否可以保持原形 下列何者與人體水分的滲透壓與平衡無關? 下視丘 肝臟 胰臟 腎臟 當細胞外液中鉀含量過高且導致心律不整的情形稱為 : Hypernatremia Hypokalemia Hyperkalemia Hyponatremia 有關維生素 E 營養生化功能的敘述, 下列何者錯誤? 早產兒易因不足造成視網膜損傷 嚴重缺乏時, 出現溶血性貧血 (hemolytic anemia) 是合成血基質的輔酶 具抗氧化性, 可保護細胞膜的完整性 下列何種營養素, 與減少氧化 LDL 降低 foam cell 和動脈粥樣硬化斑塊的形成有關? 維生素 A 維生素 K 維生素 D 維生素 E 下列何種營養素主導上皮細胞的細胞分化? 維生素 B 2 維生素 K 維生素 A 維生素 E 下列何者不是 HypervitaminosisA 之 sympton? Desquamation of skin Hyperirritability Angular stomatitis Bone & joint pain 由 β- 胡蘿蔔素形成視網醇的反應中, 需要下列何種維生素的催化反應? 維生素 C 菸鹼素 葉酸 維生素 B 6 維生素 K 參與下列何者的合成? prothrombin tocopherol calcitriol rhodopsin 下列有關水溶性維生素的敘述, 何者錯誤? 主要的功能作為輔酶 其結構均含有胺基 攝取過多容易從尿液中排出 攝取過量, 也會有毒性 下列何種營養素最易受烹調及貯藏破壞? 脂肪 蛋白質 水溶性維生素 油溶性維生素
18 志聖 志光營養師 純素者最容易缺乏那一種維生素? Ascorbic acid Folic acid Pantothenic acid Cobalamin 成年人減肥時, 會造成 : 脂肪細胞數目減少 脂肪細胞體積變小 脂肪細胞不再增生 脂肪細胞不再分裂 某食物含 120 公克醣類,40 公克脂質,25 公克蛋白質及 200 公克水, 其中脂質提供的熱量占多少 %? 44 38 34 29 下列有關熱量代謝之敘述, 何者錯誤? 蛋白質有最高的攝食產熱效應 (DIT) 影響基礎代謝率的因素包括年齡 性別 體重 體表面積 測量基礎代謝率應在室溫 靜臥 清醒 禁食 12 小時等條件下進行 發燒 懷孕 壓力時會提高基礎代謝率 下列有關膽固醇功能的敘述, 何者錯誤? 可轉變成膽酸 是很強的乳化劑 可合成為性激素 為細胞膜的成分之一 在減重過程中, 採低熱量減肥飲食降低體重後, 在短時間內體重又回升, 每次要再減重需要花更長的時間, 而體重卻在更短的時間恢復甚至更重, 此作用稱為 : Yo-Yo effect TE effect X syndrome Y syndrome 從膳食中得到的脂質形式 (lipid form), 以下列何者為多? 固醇類 (sterols) 三酸甘油酯 (triglycerides) 磷脂質 (phospholipids) 單甘油酯 (monoglycerides) 高脂肪飲食與下列何種疾病有正相關性? 流行性感冒 心血管疾病 B 型肝炎 低血壓 下列有關脂肪酸的敘述, 何者錯誤? 人體之脂肪酸大多為支鏈且含偶數個碳 人體內的脂肪酸大多含有 16~22 個碳 人體內之脂肪主要是以順式存在 動物性脂肪通常被歸類為飽和脂肪 有關蛋白質在胃中的消化, 下列敘述何者正確? 胃黏膜層的杯狀細胞 (goblet cells) 分泌胃酸 胃黏膜層的壁細胞 (parietal cells) 分泌胃蛋白酶 胃泌素 (gastrin) 刺激胃蛋白酶的釋放與胃酸的分泌 胃泌素抑制胃的蠕動與排空
科目 : 營養學 19 身體在何種狀況下, 會有正氮平衡? 腎臟病 成長的孩童 受傷 熱量攝取不足 下列何者不屬於良好的蛋白質互補搭配? 紅豆加米飯 玉米加米飯 豬血糕 綠豆加堅果 下列有關紅孩兒症 (Kwashiorkor disease) 之敘述, 何者錯誤? 生長遲緩 肌肉萎縮 不會形成脂肪肝 水腫 子癇前症 (preeclampsia) 通常發生於何時? 受孕之前 懷孕初期 懷孕後半期 分娩後第 1 個月 下列有關碳水化合物之分類, 何者正確? 單醣類 : 甘露糖 雙醣類 : 半乳糖 寡醣類 : 三碳糖 多醣類 : 水蘇四糖 進餐後, 血糖濃度上升, 會造成 : 升糖激素 (glucagon) 分泌增加 胰島素 (insulin) 分泌下降 骨骼肌的胺基酸利用率上升 肝臟儲存的肝醣分解 下列有關三大營養素之敘述, 何者正確? 蛋白質在人體內可代謝為酵素, 可調節激素之分泌 醣類對蛋白質具節省作用, 可取代飲食中部分蛋白 必需脂肪酸為構成細胞膜的主要成分 脂肪為提供人體最多亦最直接 最經濟之熱量來源