壹 前言一. 摘要近來台灣食安問題影響, 使得社會大眾受到環境及食安問題的衝擊下, 促使環保及健康意識的覺醒, 再加上傳媒的報導與學者的研究報告, 都告訴我們喝咖啡要喝健康新鮮的, 否則喝咖啡反倒成為健康的殺手, 近期更流行所謂的膠囊式, 講究一點的會到咖啡店購買咖啡豆回家自己研磨沖泡, 但重點來了

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1 投稿類別 : 工程技術類 篇名 : 多功能客製化烘豆機 作者 : 張博鈞 國立大湖農工 二年義班 陳廷瑋 國立大湖農工 二年義班 許博竣 國立大湖農工 二年仁班 指導老師 : 羅正斌老師 范整銓老師 0

2 壹 前言一. 摘要近來台灣食安問題影響, 使得社會大眾受到環境及食安問題的衝擊下, 促使環保及健康意識的覺醒, 再加上傳媒的報導與學者的研究報告, 都告訴我們喝咖啡要喝健康新鮮的, 否則喝咖啡反倒成為健康的殺手, 近期更流行所謂的膠囊式, 講究一點的會到咖啡店購買咖啡豆回家自己研磨沖泡, 但重點來了這些咖啡到底有新鮮嗎, 會不會為我們身體帶來傷害呢, 於是乎經過一番努力自製咖啡烘豆機就這樣產生了, 當然也利用這台機器做了些咖啡豆烘焙過程的研究, 也從中發現咖啡豆在熱效應下的神奇變化, 亦領略了咖啡豆的烘焙樂趣與技術, 重要的是可以喝到健康又新鮮的咖啡與自己喜歡的咖啡 二. 研究動機台大助理教授王裕文曾斬釘截鐵的說咖啡喝下會有噁心反胃 喉頭酸澀的咬喉感, 這都不是咖啡因的副作用 所以咖啡生豆在烘焙前都必須經過 挑豆的程序, 挑出壞豆 缺陷豆 蟲蛀豆與雜質等等, 如此才能送入烘焙, 他更指出這些不好的豆子與雜質都可能含有毒素, 其中最大的隱憂非赭麴毒素莫屬了, 這毒素已被文獻研究證實會對肝腎產生病變, 是有可能成為致癌物的 所以自行烘豆子即成為咖啡愛好者必要之過程, 一來可確保品質, 二來可自己控制風味 然目前市面上的咖啡烘豆機可說是玲瑯滿目, 但價位上都並不便宜, 稍微便宜的, 功能上並不完備, 一般都是定時開關搭配簡易之溫度控制開關, 整個烘焙過程必須全程緊盯, 否則很容易出現失敗品, 穩定性不佳 因此本文將以此自製研發的咖啡烘豆機進行實驗, 希望藉由實驗研究找出咖啡豆較佳的烘焙曲線及參數, 以提供操作者作為烘豆時之參考依據, 藉此可自行調配參數烘焙咖啡豆, 找到合乎個人口感風味的咖啡 當然在研製這台機器時花了好一段時間去研究製作機構, 因為畢竟不是機械科也不是板金科, 所以製作機構上真的難倒我了, 但還是利用一些現成品加以組裝出來了, 其中的烘焙室可是利用油炸鹽酥雞的撈杓呢 ; 電路溫控部分可就是我們的專長啦, 利用了技藝競賽時使用的單晶片 Atmega8 LCM 顯示器 數字鍵盤及負載控制電路等, 再加上與老師討論各種控制技巧, 以及課堂所學的基本電學與電子學等專業知識, 於是乎一個合乎家庭用的咖啡烘豆機就問世了, 希望能讓大家都能喝到新鮮健康又好喝的咖啡 三. 研究過程與方法 本文除實驗的過程外, 另一部份是在闡述烘豆機的研製過程, 在整個研製的過 程中由於不具有機械或板金專長, 所以整個機構的設計與製作, 只能由現成的元 1

3 件中去尋找合適的組件, 加以組合而成, 歷經不斷的努力終究將原型機給組出來了, 接著即是實驗了 實驗所採用的方法為實驗歸納法, 經由設定問題假設 收集資料, 依照研究流程循序漸進, 於實驗中探究出較佳之咖啡豆的烘豆曲線與參數, 再以較佳之實驗組進行不同時間之烘製樣品, 進一步探究是否風味一致, 以此驗證烘豆機之穩定性, 最後再根據實驗結果應用於其他咖啡豆種上, 以供操作者參考運用 研究過程及實驗步與烘豆機操作程序 研究過程及實驗步驟流程圖 ( 圖一 ) 烘豆機操作流程圖 ( 圖二 ) 2

4 貳 正文 一. 烘豆機電路控制結構 二. 烘豆機電路控制模組結構圖 ( 圖三 ) ( 一 ) 中央微處理器 (Atmega8-16pu) Atmega8-16pu 單晶片 ( 圖四 ) 單晶片外部控制電路圖 ( 圖五 ) ATMEGA8 是 ATMEL 生產的 8 位元單晶片, 在本機中, 扮演著十分重要的角色, 除了與週邊電路做連接之外, 更擔任整個咖啡豆烘焙行程的控制 所有操控模式經由程式設計與撰寫後燒錄到 ATMEGA8 中, 未來若有改變只需重新撰寫程式與燒錄, 整個操控模式即可改變, 這也是採用微電腦控制的優點 3

5 ( 二 ) 輸入模組 ( 數字鍵盤 ) ( 圖六 ) ( 圖七 ) 輸入模組採用 4*4 鍵盤, 使用上比一般的指撥開關更適合, 在程式設計中採用最省腳位的掃描式, 避免佔據太多的腳位 0 至 7 為火力段數,A 為開始鍵,* 為檢視參數鍵,# 為中斷結束鍵 ( 三 ) 顯示模組 (LCM 液晶顯示器 ) 16*2 LCM 液晶顯示器 ( 圖八 ) 顯示電路相關電路圖 ( 圖九 ) 在本烘豆機中採用的 LCM 模組是在學校實習中十分常見的元件, 其功能與價格十分符合設計上的需求, 一切操控的過程皆可透過它來明顯表現, 讓操作者可以輕鬆的知道現在的程序 ( 四 ) 零點偵測模組 PC817 光耦合電晶體元件 ( 圖十 ) 零點偵測電路圖 ( 圖十一 ) 零點偵測電路為偵測電源 60HZ 的零點用, 其目的是取出零點後輸入到單晶片做程式設計上的控制 一般市面上零點電路常使用 AC110V, 但若是如此則電阻的瓦特數需加大, 於本機設計上特地使用經變壓器降壓後的電壓, 如此一來使用 1/4 瓦的電阻就可逹到相同的功能 4

6 ( 五 ) 電力控制模組 固態繼電器 SSR ( 圖十二 ) 工作電源電路圖 ( 圖十三 ) 於本電路系統中共採用 5V 和 12V 兩個電壓,5V 提供給大多數的控制電路使用,12V 主要是提供給減速馬達使用 這時想起了電子電路實習課教的電源電路實習, 為節省成本採用雙抽頭之 9v-0-9v 之變壓器, 加上橋式整流器 電容與電源穩壓 IC7805 及 7812 等加以連結, 兩種直流電源就出來啦 ( 六 ) 電源供應模組 電源變壓器 ( 圖十四 ) 工作電源電路圖 ( 圖十五 ) 於本電路系統中共採用 5V 和 12V 兩個電壓,5V 提供給大多數的控制電路使用, 12V 主要是提供給減速馬達使用 這時想起了電子電路實習課教的電源電路實習, 為節省成本採用雙抽頭之 9v-0-9v 之變壓器, 加上橋式整流器 電容與電源穩壓 IC7805 及 7812 等加以連結, 兩種直流電源就出來啦 三. 咖啡烘豆機之操作過程 ( 一 ) 挑豆 挑豆 ( 圖十六 ) 瑕疵豆 ( 圖十七 ) 圓豆 ( 圖十八 ) 帄豆 ( 圖十九 ) ( 二 ) 秤重 容器歸零 ( 圖二十 ) 下豆 ( 圖二十一 ) 秤重 ( 圖二十二 ) 5

7 ( 三 ) 設定參數與啟動 輸入參數 ( 圖二十三 ) 參數瀏覽確認 ( 圖二十四 ) 啟動烘焙 ( 圖二十五 ) ( 四 ) 預熱與入豆 機體預熱圖 ( 圖二十六 ) 生豆入豆 ( 圖二十七 ) 烘培中 ( 圖二十八 ) ( 五 ) 完成出豆 完成出豆 ( 圖二十九 ) 成品冷卻 ( 圖三十 ) 四. 咖啡豆烘豆實驗 烘焙是個奇妙的過程, 就如變魔術般, 充滿青草味的咖啡生豆, 經歷烈火的焠煉後, 起了一番化學變化, 轉變成為芬芳迷人的香醇飲品 科學家們也很好奇, 咖啡豆到底要烘焙到何種程度, 才能儲存最多的抗氧化物 對於烘焙師傅來說, 烘豆是門科學 也是門藝術, 必須掌握正確的步驟與節奏, 才能烘出芬芳美味的風味來 本研究將採用全球佔有率第一的阿拉比卡樹種中的瓜地馬拉的薇薇特分別進行如下兩項實驗, 分析烘焙模式對咖啡豆所產生之影響研究結果 6

8 五. 研究結果 ( 一 ) 實驗一結果數據 1. 樣品 A 樣品 A 成品圖 樣品 A 風味分布圖 ( 圖三十一 ) ( 圖三十二 ) 樣品 A 時間火力溫度記錄表 ( 表一 ) 火力 溫度 生豆重量 :200g 熟豆重量 :173g 脫水率 :13.5% 2. 樣品 B 樣品 B 成品圖 樣品 B 風味分布圖 ( 圖三十三 ) ( 圖三十四 ) 樣品 B 時間火力溫度記錄表 ( 表二 ) 火力 溫度 生豆重量 :200g 熟豆重量 :165g 脫水率 :17.5% 3. 樣品 C 樣品 C 成品圖 樣品 C 風味分布圖 ( 圖三十五 ) ( 圖三十六 ) 樣品 C 時間火力溫度記錄表 ( 表三 )

9 火力 溫度 生豆重量 :200g 熟豆重量 :152g 脫水率 :24% 實驗一各樣品杯測結果分析表 ( 表四 ) 酸度 苦味 甘甜度 香氣 濃郁度 樣品 A 樣品 B 樣品 C ( 二 ) 實驗二結果數據 1. 樣品 D 25 4 樣品 D 成品圖 樣品 D 風味分布圖 ( 圖三十七 ) ( 圖三十八 ) 樣品 D 時間火力溫度記錄 ( 表五 ) 火力 溫 度 生豆重量 :200g 熟豆重量 :164g 脫水率 : 18% 2 樣品 E 樣品 E 成品圖 樣品 E 風味分布圖 ( 圖三十九 ) ( 圖四十 ) 樣品 E 時間火力溫度記錄表 ( 表六 ) 火力 溫 度

10 3. 樣品 F 生豆重量 :200g 熟豆重量 :164g 脫水率 :18% 樣品 F 成品圖 樣品 F 風味分布圖 ( 圖四十一 ) ( 圖四十二 ) 樣品 F 時間火力溫度記錄表 ( 表七 ) 火力 溫 度 生豆重量 :200g 熟豆重量 :163g 脫水率 :18.5% 實驗二各樣品杯測結果分析表 ( 表八 ) 酸度 苦味 甘甜度 香氣 濃郁度 成品 D 成品 E 成品 F 二. 實驗結果比較 ( 一 ) 實驗一風味趨勢表 ( 表九 ) 酸度 苦味 甘甜度 香氣 濃郁度 12min min min 經由上表圖, 可以得知定量之咖啡豆以相同之火力烘焙下, 時間愈長酸度會明顯 地降低, 但苦味也會大幅的上升, 香氣與濃郁度會下降, 至於甘甜度方面則要配 合恰當的時間, 太過與不及皆不理想 ( 二 ) 實驗二在這個實驗中樣品 D 是仿製市售一般烘豆機的烘焙模式, 大火直拉至末段降溫直至一爆後出豆, 的風味分布雷達圖中可以顯見, 樣品 D 是三個樣品中表現較不理想的 ; 樣品 F 與樣品 E 乃是採用中低溫參數調溫曲線來烘焙咖啡豆, 其中以樣品 F 在香氣 濃郁度 酸度與甘甜度中皆能有相對好之表現 9

11 參 結論經由實驗一可得知烘焙時間愈長, 酸味遞減但苦味大增, 時間太短會太酸甚至有澀味出現, 所以烘焙時間的長短將決定咖啡豆風味的走向 - 美式或義式 在實驗二中可得知經過適當溫度曲線所烘焙出來之咖啡豆, 可得到普遍較好之風味表現 為本機訴求的另一特點 -- 容易 簡單 透過文中兩個實驗, 可明瞭酸度與苦味會受到烘培時間與溫度的影響, 當烘焙時間越長, 苦味愈強烈 ; 時間愈短, 酸度愈明亮 而在蒸培階段的時間長短將是決定濃郁度與甘甜味的關鍵, 這個階段可說是決定咖啡整體風味的關鍵點, 太長使味道帄淡 ; 太短將使味道過於苦澀, 烘焙深度的特點, 可以依照酸度與苦味來做出判斷 而什麼是好喝的咖啡? 好喝的東西根據個人而有不同的偏好, 而好喝的咖啡, 一定來自好的咖啡豆, 好的咖啡豆必須仰賴經驗豐富的烘培師運用成熟的高超的烘焙技術, 接著再透過咖啡師 (Bartender) 的沖泡技術使得咖啡的原始風味盡現 好咖啡難求重點就在烘焙這關, 大多數人都認為烘焙咖啡豆是門高深又難學的技術, 但經由這台咖啡烘豆機所進行的各項實驗, 說明烘咖啡豆沒那麼難啦 使用這台機器將讓你輕鬆學會烘豆子, 因為它操控容易 使用簡單 成品穩定, 人人只要稍加訓練即可輕鬆上手, 都是烘豆師, 都可輕鬆烘出自個喜歡的咖啡風味來, 酸 苦 甘甜自己來 重要的是不再喝到問題咖啡, 永遠都能喝到新鮮與健康美味的咖啡 肆 引註資料 註一 黃錦華 郭塗註(2012) 編著 基本電學 I 華興 註二 黃錦華 郭塗註(2013) 編著 基本電學 II 華興 註三 宋由禮 陳柏宏(2012) 編著 電子學 I 旗立 註四 宋由禮 陳柏宏(2013) 編著 電子學 II 旗立 註五 李華敏 (2012) 編著 數位邏輯 旗立 註六 邏輯林 (2012) 編著 程式設計與生活使用 C 語言 全華 註七 蔡朝洋 蔡承佑(2010) 編著 專題製作( 單晶片 8051/8951 C 語言 ) 全華 註八 吳一農 (2012) 編著 8051 單晶片 C 語言入門與實作 台科大 註九 上述圖( 一 ~ 四十二 ) 表 ( 一 ~ 九 ) 由實驗者所拍攝及繪製 10

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