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1 _ 控制雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐形成的研究 郑桂富徐振相南京理工大学化工学院 中文摘要 : 亚硝酸盐是一种对人体有害的物质 本试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律 通过试验找出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度 温度 酸度 含糖量及杂菌污染的关系, 为在生产中有效降低腌制雪里蕻产品中亚硝酸盐的含量提供了理论依据 关键词 : 亚硝酸盐雪里蕻亚硝胺乳酸 品质优良的腌制雪里蕻是人们喜爱的咸菜 雪里蕻在腌制过程中, 因其组织中含有硝酸盐, 若制作过程中控制不当, 硝酸盐还原菌便可将菜体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 [1] 亚硝酸盐一方面可以直接危害人体健康, 另一方面还可与蛋白质分解产物二级胺 三级胺结合生成具有致癌作用的亚硝胺 [2] 因此, 控制雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成具有特别重要的意义 本研究通过对雪里蕻腌制机理和亚硝酸盐形成机理的分析, 在试验的基础上找出了控制亚硝酸盐形成的有效措施, 确定了能有效降低产品中亚硝酸盐含量的工艺条件 1 材料与方法 1.1 材料雪里蕻 : 市售新鲜雪里蕻 ; 食盐 : 食用级 ; 葡萄糖 : 药用级 ; 醋酸 : 食用级 ; 碳酸钠 : 食用级 1.2 仪器 754 型紫外可见光光度计 ; 组织捣碎机 ; PHS-2 型数字式酸度计 1.3 分析方法 [3] 亚硝酸盐 : 萘基盐酸二氨基乙烯法度 : 用 ph 计测量 [3] ; 硝酸盐 : 萘基盐酸二氨基乙烯法 ; 酸 2 结果与分析 2.1 腌渍液食盐浓度与亚硝酸盐含量的关系雪里蕻的腌制为其在食盐水中的乳酸发酵 [4] 试验表明: 不同食盐浓度的腌渍液, 其产品中亚硝酸盐的生成规律也不相同 在室温为 20 o C 条件下, 雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐 ( 以亚硝酸钠计 ) 的含量与时间的关系见表 1 表 1 不同食盐浓度下雪里蕻中亚硝酸盐含量 (ppm) 的变化 收录 食品科学 2002(9)

2 时间 食盐浓度 (d) 1%(w/w) 3%(w/w) 5%(w/w) 从表 1 可以看出 : 食盐浓度低, 亚硝酸盐生成较快, 亚硝酸盐含量的峰值出现早 当食盐浓度较高时, 亚硝酸盐生成较慢, 亚硝酸盐含量的峰值出现较晚, 但其峰值较高, 最终产品中的亚硝酸盐含量也较高 出现上述现象的原因是腌菜发酵初期, 由于乳酸生成量较少, 则食盐的抑菌作用成为主要因素, 食盐浓度低因不能抑制硝酸还原菌的生长, 则亚硝酸盐生成较快 ; 高浓度的食盐可以不同程度地抑制那些对盐的耐受能力较弱的微生物, 使硝酸盐还原过程变慢 [5] 因乳酸菌的活动能力随腌渍液食盐浓度的增高而减弱, 所以随着乳酸发酵的旺盛进行, 低浓度的腌渍液又主要依赖其较高的酸度而抑制那些不耐酸的细菌, 从而使硝酸盐还原受到抑制, 亚硝酸盐含量趋于下降 在既要降低腌制雪里蕻中亚硝酸盐的含量又要保证其良好风味的前提下, 通过多次试验和分析, 我们认为雪里蕻腌渍液的食盐浓度以控制在 2.5~3.5% 为宜 2.2 环境温度对雪里蕻中亚硝酸盐含量的影响试验表明 : 腌制期间的环境温度对亚硝酸盐的生成量和生成期有着明显的影响 在室温分别为 25 o C 20 o C 和 15 o C, 食盐浓度为 3% 的条件下, 雪里蕻中亚硝酸盐的含量随腌制时间的变化关系见表 2 表 2 不同环境温度下雪里蕻中亚硝酸盐含量 (ppm) 随腌制时间的变化关系时间温度 ( o C) (d)

3 从表 2 可以看出 : 气温高, 亚硝酸盐生成早 含量低 ; 气温低, 亚硝酸盐生成迟且含量高 出现上述现象的原因一方面是温度较高时乳酸发酵能顺利进行, 迅速升高的酸度使硝酸还原菌的活动受到抑制 ; 另一方面, 已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解破坏掉一部分, 因此其亚硝酸盐含量必然减少 温度较低时由于微生物生长受到抑制, 发酵产酸速度变慢, 虽然硝酸还原菌的活动同样受到抑制, 但其还原过程仍在进行, 这种亚硝酸盐生成与分解的缓慢过程形成了量的积累, 至一定时间而达到高峰 2.3 酸度与亚硝酸盐含量的关系为研究腌渍液的酸度与雪里蕻中亚硝酸盐含量的关系, 在室温为 20 o C 食盐浓度为 3% 的条件下, 以一坛腌渍液为加入碳酸钠使其 ph=9.5 的食盐水溶液, 另两坛分别为加醋酸使其 ph=7.0 和 ph=4.5 的食盐水溶液做试验, 所得结果见表 3 显然,pH=4.5 时, 亚硝峰出现早且峰值低, 产品最终的亚硝酸盐含量也最低 表 3 不同 ph 值条件下雪里蕻中亚硝酸盐含量 (ppm) 的变化 时间 (d) ph=9.5 ph=7.0 ph=

4 进一步试验还表明 : 酸度越高, 亚硝酸盐浓度越低 这是因为较高的酸度除能抑制有害微生物外, 还能分解破坏亚硝酸盐 其作用机理是 : 亚硝酸盐与乳酸或醋酸作用, 产生游离的亚硝酸, 亚硝酸不稳定, 进一步分解产生 NO [2] 化学反应方程式为: NO CH 3 -CH(OH)-COOH = HNO 2 +CH 3 -CH(OH)-COO - 3HNO 2 = H + + NO NO + H 2 O 2.4 腌渍液中的含糖量与亚硝酸盐含量的关系 根据乳酸菌的自身特点, 经研究发现腌渍液的含糖量与雪里蕻中亚硝酸盐的含量有密切关系 我们将原含 3% 的食盐腌渍液的雪里蕻分装于三个坛中, 在第一 第二坛中分别加入腌渍液的 1% 和 2% 的葡萄糖, 第三坛中不加糖以作对照 从配置后的第二天开始测定, 连续测定 21 天, 所得结果见表 4 时间 表 4 腌渍液中含糖量与亚硝酸盐含量 (ppm) 的关系含糖量 (%) (d)

5 从试验结果可以看出 : 第一 二坛中亚硝酸盐含量均低于第三坛中的含量, 其中第 二坛中亚硝酸盐含量最低, 其亚硝峰出峰早 峰值低 因此, 向腌渍液中加入适量葡萄糖对 降低腌制雪里蕻产品中的亚硝酸盐含量是有宜的 2.5 杂菌污染对亚硝酸盐含量的影响 我们将未经清洗的雪里蕻和用自来水清洗后的雪里蕻分别用 5% 食盐水腌制, 在 20 下连续测量 21 天, 所测得结果见表 5 表 5 杂菌污染对亚硝酸酸盐含量 (ppm) 的影响 时间 (d) 清洗后的雪里蕻 未清洗的雪里蕻 显然, 未经清洗的雪里蕻比用自来水清洗后的雪里蕻中的亚硝酸盐显著增加 3 讨论 3.1 腌制雪里蕻中亚硝酸盐的含量及亚硝峰出现时间与腌渍液食盐浓度 温度 酸度 糖度及微生物污染等因素有关 3.2 腌制雪里蕻中亚硝酸盐的生成速度和含量与时间的关系是 : 食盐浓度越高, 亚硝峰出现越晚, 但峰值越高, 产品中亚硝酸盐含量也越高 3.3 低温发酵, 亚硝酸盐生成慢, 含量高, 高峰持续时间长 ; 高温发酵, 亚硝酸盐生成快, 但峰值低且消失快 3.4 酸性环境不利于亚硝酸盐的生成, 发酵产酸的旺盛期即为亚硝峰的回降期 凡能迅速形成较高酸度的各种措施, 都能降低产品中的亚硝酸盐的含量, 如低盐 高温 厌氧 加酸 加糖等

6 3.5 用于腌制的容器 水质 菜株不洁, 或腌渍期间受杂菌污染, 都会使亚硝酸 盐含量增高 参考文献 1 郑桂富, 许晖, 武杰. 亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究. 四川大学学报,2000,32(3): 85~87 2 李基银. 腌菜质量与卫生. 北京 : 轻工业出版社, ~172 3 王叔淳. 食品卫生检验技术. 北京 : 化学工业出版社, ~250 4 吴承广. 浅谈盐渍菜的腌制及应注意的几个问题. 中国调味品,1995,(10):19~20 5 赵雨. 绿色野菜腌渍贮藏工艺与罐藏品质探讨. 中国调味品,1995,(3):18~21 Study on the Control of the Formation of Nitrite in the Process of Pickling of Potherb Mustard Zheng Guifu Xu Zhenxiang Nanjing University of Science and Technology Abstract:Nitrite is harmful to people s health.in this thesis the law of the forming of nitrite in the process of pickling of potherb mustard had studied in detail. Through experiments the relations between the forming of nitrite and several external factors have been found. The results suggests that: (1) the speed of forming and content of nitrite relate to the concentration of sodium chloride; (2) the temperature of fermentation influences the speed of the forming and content of nitrite; (3)acid environment is unfavourable to the forming of nitrite ;(4)glucose is favourable to reduce the content of nitrite in the potherb mustard; (5)pollution of microorganism may increase the content of nitrite. Keywords: Nitrite Potherb mustard Nitrosamine Lactic acid

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