养成严肃认真, 实事求是的良好科学习惯 3. 本实验课程的要求油脂与植物蛋白工艺实验必须坚持理论与实践相结合的原则, 利用所学专业理论知识和过去所掌握的基本实验技能进行工艺实验方案的制定与实施, 包括实验原材料 实验产品以及工艺效果的测定与分析 ; 要求学生通过实验理解并掌握油脂提取与精炼的基本工艺

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1 油脂与植物蛋白工艺学 实验课程教学大纲 一 课程说明 课程编码 课程性质 课程实验 开课单位 化学化工学院 开课学期 5 课程总学时 24 课程总学分 1 实验学时 24 实验学分 1 课程类别 专业选修课 实验项目数 8 面向专业 食品科学与工程 实验室名称 食品工艺实验室 二 实验目的 任务及要求 1. 本实验课程的目的 (1) 通过本实验课程教学, 进一步巩固学生对油脂与植物蛋白工艺学基本知识 基本原理 典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握, 强化课程理论教学 ; (2) 掌握油脂与植物蛋白工艺学实验常用仪器设备的操作, 熟悉油脂与植物蛋白工艺学实验中产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术, 培养学生的动手能力和解决实际问题的能力 ; (3) 通过验证性和综合性实验的训练, 培养学生观察 思考 分析 归纳的能力, 以及实验操作的综合技能和素质 ; (4) 通过设计性实验的训练, 培养学生对油脂与植物蛋白产品制备的设计能力, 实验组织能力, 独立操作能力, 研究分析问题能力, 以及理论联系实际和融会贯通的能力 ; (5) 培养学生总结 分析实验结果, 独立 正确地编写实验报告和研究报告的基本功 ; (6) 培养学生严肃认真的工作作风 团结协作的工作精神和严谨求实的科学研究态度 2. 本实验课程的任务学生通过油脂与植物蛋白工艺学实验获得大量的第一感性知识, 使理论联系实验, 训练各种操作方法和技能技巧, 培养学生独立工作和独立思考的能力, 分析问题和解决问题的技能, 培养细微观察, 精密思考, 诚实记录和正确分析实验结果的科学态度, 以 96

2 养成严肃认真, 实事求是的良好科学习惯 3. 本实验课程的要求油脂与植物蛋白工艺实验必须坚持理论与实践相结合的原则, 利用所学专业理论知识和过去所掌握的基本实验技能进行工艺实验方案的制定与实施, 包括实验原材料 实验产品以及工艺效果的测定与分析 ; 要求学生通过实验理解并掌握油脂提取与精炼的基本工艺和操作技能 : 水代法提取油脂 油脂水化脱胶工艺 油脂碱炼脱酸工艺 油脂真空吸附脱色工艺 ; 理解并掌握植物蛋白提取与分析的基本工艺和操作技能 : 浓缩蛋白质的提取 分离蛋白质的提取 水溶性蛋白质的测定 通过综合实验培养独立思考解决问题的能力, 培养学生观察实验现象 分析推理判断 处理数据和撰写实验报告及科技论文的能力, 查阅文献 使用手册和工具书的能力, 综合运用所学知识的能力 三 成绩考核方法 1. 本课程成绩考核方法采取实验预习报告 实验报告 纪律考勤和平时操作相结合的办法进行考核, 或用文献实验对学生进行实验操作考核 2. 成绩评定标准成绩评定采用百分制, 成绩单列 操作技能 ( 文献实验操作 ) 占 50%, 实验报告占 40%( 实验报告取所有实验的分数的平均值 ), 预习报告及纪律占 10% 四 实验项目设置 序号 实验项目名称 实验学时 实验要求 实验类型 分组人数 1 水代法提取油脂 3 必修 设计 4 2 油脂水化脱胶工艺实验 3 必修 综合 4 3 油脂碱炼脱酸工艺实验 3 必修 综合 4 4 油脂真空吸附脱色工艺实验 3 必修 综合 4 5 油脂脱臭工艺实验 3 必修 综合 4 6 浓缩蛋白质的提取 3 必修 综合 2 7 分离蛋白质的提取 3 必修 综合 2 8 水溶性蛋白质的测定 3 必修 验证 2 五 教学方式与预习要求 97

3 1. 教学方法学生预习, 熟悉实验操作 ; 教师集中讲解 ; 学生分组操作, 教师分别指导 2. 预习要求书写实验预习报告, 回答预习问题, 熟悉实验原理, 掌握实验操作步骤 六 实验项目内容 1. 实验项目一 : 水代法提取油脂 (1) 实验目的掌握水代法提油的原理及方法, 了解不同条件对水代法提油率的影响 (2) 实验内容准确称取样品一定量, 磨碎后加一定比例的水 ( 料液比 1:5), 在 PH4.6 温度 80 条件下恒温水浴振荡 (160 r/min) 提取一定时间 (2h), 提取后在 3000 r/min 下离心 10 min, 吸去上层清油合并称重 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 电热鼓风干燥箱, 电子天平, 低速离心机, 水浴恒温振荡器,pH 计等 主要耗材 : 市售油料 ( 大豆 油菜籽 葵花籽等 ) 2. 实验项目二 : 油脂水化脱胶工艺实验 (1) 实验目的通过本实验, 验证水化脱胶机理, 观察油脂水化过程的物理化学反应现象, 掌握影响水化的主要因素, 分析相互之间关系, 掌握工艺操作过程以及用小样试验确定工艺条件以指导实际生产的方法 (2) 实验内容检查实验器具, 安装实验装置 ; 称取粗油, 根据各组所定工艺, 自行确定水化温度及加水量 ( 或电解质水溶液量 ) 等操作条件 ; 水化反应后将水化油样离心 ; 水化油加热脱水, 确认合格后称量 ; 计算 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 数显搅拌恒温电热套, 高速离心机, 电炉, 台式天平, 干燥器等 主要耗材 : 过滤除杂后的浸出豆油, 蒸馏水, 食盐水 3. 实验项目三 : 油脂碱炼脱酸工艺实验 (1) 实验目的 98

4 验证碱炼脱酸机理, 掌握碱炼脱酸的基本操作过程及方法, 掌握加碱量计算方法及成品油质量评价 (2) 实验内容对原料进行酸价的测定 ; 安装调试工艺实验装置 ; 称取粗油, 根据粗油酸价, 色泽及成品油要求及操作工艺, 确定并量取碱液量 ; 各组定出自己的碱炼工艺并作记录 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 烧杯, 量筒, 分级漏斗, 碱式滴定管, 数显搅拌恒温电热套, 高速离心机, 分析天平, 电炉, 干燥器等 主要耗材 : 脱胶豆油,NaOH 溶液, 蒸馏水,NaCl,95% 乙醇, 无水乙醚,1% 酚酞指示剂等 4. 实验项目四 : 油脂真空吸附脱色工艺实验 (1) 实验目的验证真空吸附脱色原理, 掌握影响脱色的主要因素, 分析其相互间关系 ; 掌握油脂真空吸附脱色的基本操作过程及方法, 掌握固液过滤分离的方法 (2) 实验内容将玻璃仪器洗净, 干燥后安装调试工艺实验装置 ; 将油样转入三口烧瓶中, 再将装置装好, 启动真空泵, 检查装置密封性, 打开冷却水阀门, 将三口烧瓶置入电热套中, 调节数显搅拌恒温电热套的调温装置, 启动真空泵并调节磁力搅拌装置, 使油在搅拌情况下加热, 升温到 90 进行真空脱水 ; 脱水后将油重 3% 的活性白土吸入三口烧瓶内, 使油 活性白土均匀混合, 在适宜的操作温度, 压力 搅拌等条件下, 利用活性白土选择性吸附的性能, 吸附油中的色素, 然后借助于过滤将吸附剂与油分离 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 三口烧瓶, 圆形具阀漏斗, 水银温度计, 三角烧瓶 ( 磨口 ), 数显搅拌恒温电热套, 直形冷凝管, 真空表, 真空接管, 吸滤瓶 ( 或高速离心机 ), 循环水式真空泵, 分析天平, 罗维朋比色计等 主要耗材 : 经过脱胶 碱炼净油, 橡皮管,30# 真空封泥,1# 真空脂, 活性白土等 5. 实验项目五 : 油脂脱臭工艺实验 (1) 实验目的学习掌握油脂在高温 高真空下利用下水蒸汽蒸馏 ( 或惰性气体二氧化碳 ) 脱除臭味组分的方法, 掌握油脂脱臭的基本原理 操作过程和工艺参数 99

5 (2) 实验内容将玻璃仪器洗净, 干燥后安装调试工艺实验装置 ; 将脱色油数克置入三口烧瓶内, 然后将磁力转子和玻璃珠沿瓶壁细心放到油中, 接通过直形冷凝器的冷却水 将园底烧瓶内装入小玻璃球和蒸馏水, 放电炉上升温到 100 待用 将三口烧瓶置入电热套中, 同时启动真空泵, 调节数显搅拌恒温电热套的调温装置, 将油预先预热到 100 以上, 开启直接蒸汽导管上的旋塞, 通入直接蒸汽, 并调整蒸汽量 ( 在不引起油飞溅的情况下, 通汽量尽量加大 ), 使油进行汽提 ( 搅拌 ), 使油不断升温, 当油温升到 240 时, 使样品维持该温度下脱臭 100~120 分钟 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 三口烧瓶, 水银温度计, 结晶皿, 三角烧瓶 ( 磨口 ), 数显搅拌恒温电热套, 直形冷凝管, 真空表, 真空接管, 循环水式真空泵, 电炉升降台, 台式天平等 主要耗材 : 新鲜脱色油, 蒸馏水等 6. 实验项目六 : 浓缩蛋白质的提取 (1) 实验目的通过本实验进一步了解浓缩蛋白质生产工艺过程, 掌握工艺操作条件 (2) 实验内容用台天平称取已粉碎饼粕放在烧杯中, 加入 60% 乙醇, 不断加热和搅拌, 温度为 50, 时间半小时, 然后用离心机分离 ; 二次浸洗 : 将分离后的蛋白质加 80% 乙醇浸洗, 不断加热和搅拌, 温度为 70, 时间半小时, 然后用离心机分离 ; 干燥 : 将离心机分离后的蛋白质放已烘干称重的烧杯内 在真空干燥箱中 80, 干燥 1 小时后冷却称重 (3) 主要仪器及耗材 : 主要仪器 : 台天平 烧杯 温度计 量筒 玻棒 三颈瓶 蒸馏冷凝装置 离心机 电炉 石棉网 真空干燥箱 真空泵 主要耗材 : 植物油料饼粕 60% 乙醇溶液 80% 乙醇溶液等 7. 实验项目七 : 分离蛋白质的提取 (1) 实验目的通过本实验进一步了解分离大豆蛋白质生产工艺过程, 掌握从大豆饼粕中提取分离蛋白质工艺操作条件, 以加强对大豆蛋白质生产的认识 (2) 实验内容碱提取 : 称取已粉碎饼粕于烧杯中, 加水 ( 加入量约为样重 10 倍 ) 开始加热, 温 100

6 度上升到 40 时滴加 2% 氢氧化钠溶液, 调样液 ph 值 8~9( 用 ph 试纸试之 ) 此时不断搅拌, 时间为 10 分钟, 保持温度 40~50, 然后在离心机中分离 ; 酸沉淀 : 收集蛋白质清液于烧杯中不断加热和搅拌, 温度保持在 40~50, 滴加 2% 盐酸将蛋白质清液 ph 值 4.2~4.5( 用 ph 试纸试之 ) 蛋白质凝聚而沉淀, 然后用离心机分离 ; 水洗中和 : 去掉上层清液, 将沉淀即蛋白质凝乳水洗 2 次, 每次用离心机分离 水洗完毕, 加 2% 氢氧化钠溶液调 ph 近中性, 再用离心机分离 ; 干燥 : 将水洗中和的蛋白质放入已烘干称重的烧杯内在真空干燥箱中干燥 1 小时后冷却称重 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 烧杯 量筒 温度计 玻棒 离心机 台天平 ph 试纸 电炉 石棉网 真空干燥箱 真空棒 主要耗材 : 植物油料饼粕,2%NaOH 溶液,2%HCl 溶液 8. 实验项目八 : 水溶性蛋白质的测定 (1) 实验目的通过本实验, 掌握大豆片 全脂和脱脂大豆粉, 浸出豆粕水溶性蛋白质的测定 (2) 实验内容试样制备 : 将大豆粉碎使 90% 以上通过 60 目筛 ; 提取 : 称取粉碎试样于磨口带锥形瓶中, 加水使均匀分散, 然后在 25~30 下振荡 2 小时, 取出后将混合液转移至 250ml 容量瓶中, 用水稀释至刻度, 混匀后静置 1~2 分钟, 将上层清液倒入离心管中, 在每分钟转数 1500 转的离心机中离心 10 分钟, 再将离心液用快速滤纸或玻璃纤维过滤, 收集清晰滤液于锥形烧瓶中, 即为样品水溶性蛋白质测定液 ; 定氮 : 吸取测定液于凯氏定氮瓶中, 进行消化 蒸馏 滴定 ; 结果计算 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 粉碎机 磨口带塞锥形瓶 振荡器 容量瓶 离心机 玻璃漏斗 锥形瓶 移液管 凯氏定氮装置 主要耗材 : 磨碎大豆, 全脂豆片或浸出豆粕, 全脂和脱脂大豆粉, 豆渣和大豆粗粉 七 实验教材及主要参考书 1. 实验教材吉首大学化学化工学院. 油脂与植物蛋白工艺学实验指导书 [M]. 吉首大学, 自编, 主要参考书 101

7 [1] 于殿宇. 油脂工艺学 [M]. 北京 : 科学出版社,2012. [2] 江连洲. 植物蛋白工艺学 [M]. 北京 : 科学出版社,2011. 八 主体仪器设备 软件及所需耗材 1 实验所需仪器设备( 软件 ) 清单 序号 仪器 ( 软件 ) 名称 型号 数量 用 途 备注 1 电热鼓风干燥箱 MTY09 2 干燥 加热 2 离心机 TGL-15B 2 分离 沉降 3 酸度计 FE20K 8 测定 ph 值 4 循环水式多用真空泵 SHZ-95B 6 抽真空 5 水浴锅 HH-S1 24 加热 6 罗维朋比色计 WSL-2 8 颜色测量 7 真空干燥箱 FZG-3A 2 脱水 干燥 2 实验所需耗材清单 序号 耗材名称 规格 数量 用 途 备注 1 大豆 市售 5Kg 提取蛋白 2 芝麻 市售 1 Kg 提取油脂 3 葵花籽 市售 1Kg 提取油脂 4 大豆油 食品级 2Kg 水化脱胶 5 蒸馏水 食品级 10L 油脂精炼 6 食盐 市售 2Kg 脱胶 碱炼脱酸 7 氢氧化钠 500g 分析纯 2 碱炼脱酸 蛋白提取 8 活性白土 市售 2 Kg 油脂脱色 9 油料饼粕 市售或自制 2 Kg 蛋白提取 10 乙醇 500ml 分析纯 20 浓缩蛋白提取 11 盐酸 500ml 分析纯 10 调节 ph 值 12 乙醚 500ml 分析纯 10 提取剂 大纲执笔人 : 姚茂君 大纲审核人 : 顾仁勇 李佑稷 102

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