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1 096 年 度 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 01: 食 品 概 論 1. 難 (2) 澱 粉 回 凝 ( 老 化 ) 變 硬 的 最 適 溫 度 是 難 (2) 植 物 中 含 蛋 白 質 最 豐 富 的 是 穀 類 豆 類 蔬 菜 類 薯 類 3. 難 (3) 牛 奶 製 成 奶 粉 最 常 用 熱 風 乾 燥 冷 凍 乾 燥 噴 霧 乾 燥 滾 筒 乾 燥 4. 難 (3) 麵 筋 是 利 用 麵 粉 中 的 何 種 成 份 製 成 的? 澱 粉 油 脂 蛋 白 質 水 分 5. 難 (2) 屬 於 全 發 酵 茶 的 是 綠 茶 紅 茶 包 種 茶 烏 龍 茶 6. 易 (2) 食 鹽 的 主 成 分 為 氯 化 鉀 氯 化 鈉 氯 化 鈣 碘 酸 鹽 7. 難 (4) 鮑 魚 菇 屬 於 水 產 食 品 原 料 香 辛 料 嗜 好 性 飲 料 原 料 植 物 性 食 品 原 料 8. 易 (3) 利 用 低 溫 來 貯 藏 食 品 的 方 法 是 濃 縮 乾 燥 冷 凍 混 合 9. 易 (2) 味 精 顯 出 的 味 道 是 酸 味 鮮 味 鹹 味 甜 味 10. 難 (3) 砂 糖 溶 液 之 黏 度 隨 著 濃 度 之 增 高 而 降 低 不 變 提 高 不 一 定 11. 難 (1) 下 列 何 者 是 豬 屠 體 最 軟 的 部 位 小 里 肌 腹 肉 後 腿 肉 前 腿 肉 12. 易 (2) 食 用 大 豆 油 應 為 黃 褐 色 透 明 狀 無 色 或 金 黃 色 透 明 狀 綠 色 不 透 明 狀 黃 褐 色 半 透 明 狀 13. 易 (4) 葵 花 籽 油 是 取 自 於 向 日 葵 的 花 根 莖 種 子 14. 難 (2) 豆 腐 凝 固 是 利 用 大 豆 中 的 脂 肪 蛋 白 質 醣 類 維 生 素 15. 易 (1) 自 然 乾 燥 法 的 優 點 為 操 作 簡 單, 費 用 低 所 需 時 間 短 食 品 鮮 度 能 保 持 良 好, 品 質 不 會 劣 化 不 會 受 到 天 候 的 影 響 16. 易 (2) 冷 凍 完 成 後 之 食 品 凍 藏 時, 必 須 保 持 食 品 中 心 溫 度 於 以 下 17. 易 (1) 食 醋 豆 腐 乳 是 發 酵 食 品 冷 凍 食 品 調 理 食 品 生 鮮 食 品 18. 易 (3) 食 用 油 脂 的 貯 藏 應 選 擇 何 種 場 所 高 溫 陽 光 直 射 高 溫 潮 溼 陰 冷 乾 燥 高 溫 乾 燥 19. 易 (4) 食 品 加 工 使 用 最 多 的 溶 劑 為 酒 精 沙 拉 油 牛 油 水 20. 難 (3) 蛋 白 質 水 解 會 產 生 甘 油 葡 萄 糖 胺 基 酸 脂 肪 酸 21. 難 (4) 砂 糖 一 包, 每 次 用 2 公 斤, 可 用 20 天, 如 果 每 次 改 用 5 公 斤, 可 用 5 天 6 天 7 天 8 天 22. 難 (2) 速 食 麵 每 包 材 料 費 10.4 元, 售 價 40 元, 則 其 材 料 費 用 佔 售 價 的 25% 26% 27% 28% 23. 難 (1) 雞 蛋 1 公 斤 40 元, 則 雞 蛋 10 磅 的 價 錢 為 181 元 196 元 203 元 212 元 24. 易 (1) 能 將 葡 萄 糖 轉 變 成 酒 精 及 二 氧 化 碳 的 是 酵 母 細 菌 黴 菌 變 形 蟲 25. 難 (2) 麵 糰 經 過 醱 酵 之 後, 其 ph 值 比 未 醱 酵 麵 糰 增 加 降 低 相 同 視 配 方 油 量 26. 易 (4) 下 列 何 者 不 屬 於 天 然 甜 味 劑? 蔗 糖 玉 米 糖 漿 乳 糖 糖 精 27. 難 (3) 新 鮮 蛋 放 置 一 星 期 之 後 蛋 白 粘 稠 度 增 加 蛋 殼 變 得 粗 糙 蛋 黃 體 積 變 大 蛋 白 ph 值 降 低 28. 易 (4) 下 列 何 者 營 養 素 在 加 工 過 程 中 容 易 流 失? 蛋 白 質 醣 類 礦 物 質 維 生 素 29. 難 (2) 下 列 何 者 為 常 被 加 入 食 品 中, 當 作 乳 化 劑 使 用? 蒜 頭 蛋 黃 醬 油 鹽 30. 難 (2) 那 一 樣 原 料 不 屬 於 化 學 膨 脹 劑? 醱 粉 酵 母 小 蘇 打 阿 摩 尼 亞 31. 難 (3) 添 加 何 種 物, 以 可 維 持 煮 過 蔬 菜 之 鮮 綠 色? 鹽 味 精 小 蘇 打 食 用 油 32. 難 (2) 1 卡 的 熱 量 為 可 使 1 公 克 水 升 高 難 (4) 純 水 之 水 活 性 為 難 (4) 下 列 何 種 油 脂, 含 有 反 式 脂 肪 酸? 沙 拉 油 花 生 油 棕 櫚 油 氫 化 烤 酥 油 35. 難 (1) 下 列 糖 類 純 度 相 同 時, 何 者 甜 度 最 高? 果 糖 葡 萄 糖 蔗 糖 麥 芽 糖 36. 難 (1) 購 買 香 腸 應 選 擇 具 優 良 肉 品 標 誌 之 產 品 肉 攤 加 工 者 不 加 硝 之 產 品 價 格 較 貴 者 NULL 5-1

2 096 年 度 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 02: 營 養 知 識 1. 易 (3) 飲 食 中 缺 乏 維 生 素 C 易 罹 患 乾 眼 症 口 角 炎 壞 血 病 腳 氣 病 2. 易 (4) 軟 骨 症 是 飲 食 中 缺 乏 維 生 素 A 維 生 素 B 維 生 素 C 維 生 素 D 3. 易 (2) 下 列 何 者 是 屬 於 水 溶 性 維 生 素 維 生 素 A 維 生 素 B 維 生 素 D 維 生 素 Eˉ 4. 難 (1) 我 國 衛 生 署 規 定 包 裝 食 品 營 養 標 示 之 基 準 得 以 何 種 單 位 來 表 示 每 100 公 克 每 100 兩 每 100 磅 每 1 公 斤 5. 易 (3) 下 列 何 者 不 是 衛 生 署 規 定 的 營 養 標 示 所 必 須 標 示 的 營 養 素? 蛋 白 質 鈉 膽 固 醇 醣 類 6. 易 (2) 微 波 在 食 品 上 是 利 用 於 離 心 加 熱 過 濾 洗 滌 7. 難 (4) 下 列 那 一 種 酵 素 可 分 解 澱 粉 為 蛋 白 脂 肪 風 味 澱 粉 8. 難 (4) 油 脂 1 公 克 可 供 給 多 少 熱 量? 4 大 卡 5 大 卡 7 大 卡 9 大 卡 9. 難 (1) 醣 類 1 公 克 可 供 給 多 少 熱 量? 4 大 卡 5 大 卡 7 大 卡 9 大 卡 10. 難 (1) 蛋 白 質 1 公 克 可 供 給 多 少 熱 量? 4 大 卡 5 大 卡 7 大 卡 9 大 卡 11. 易 (4) 依 營 養 素 的 分 類 法, 食 物 可 分 成 3 大 類 4 大 類 5 大 類 6 大 類 12. 易 (1) 以 營 養 學 的 觀 點, 下 列 那 一 種 食 物 的 蛋 白 質 品 質 最 好 肉 麵 包 米 飯 玉 蜀 黍 13. 易 (4) 下 列 那 一 種 食 物, 蛋 白 質 含 量 較 高? 蔗 糖 白 米 飯 麵 包 牛 奶 14. 易 (4) 下 列 那 一 種 食 物, 不 能 做 為 醣 類 的 來 源 麵 粉 米 蔗 糖 牛 肉 15. 難 (3) 下 列 那 一 種 油 脂, 含 不 飽 和 脂 肪 酸 最 豐 富? 豬 油 牛 油 沙 拉 油 椰 子 油 16. 易 (1) 下 列 食 物 何 者 含 膽 固 醇 量 較 高 蛋 雞 肉 米 麵 粉 17. 難 (2) 下 列 油 脂 何 者 含 飽 和 脂 肪 酸 較 高 沙 拉 油 奶 油 花 生 油 麻 油 18. 難 (4) 肉 類 中 不 含 下 列 那 一 種 營 養 素 蛋 白 質 脂 質 維 生 素 B 維 生 素 C 19. 難 (2) 牛 奶 中 不 含 下 列 哪 一 種 營 養 素? 維 生 素 B 維 生 素 C 蛋 白 質 脂 質 20. 易 (1) 下 列 那 一 種 食 物 含 的 維 生 素 C 最 豐 富 草 莓 檸 檬 香 蕉 蘋 果 21. 難 (2) 糙 米, 除 可 提 供 醣 類 蛋 白 質 外, 尚 可 提 供 維 生 素 A 維 生 素 B 群 維 生 素 C 維 生 素 D 22. 難 (4) 下 列 何 種 油 脂 之 膽 固 醇 含 量 最 高 黃 豆 油 花 生 油 棕 櫚 油 豬 油 23. 易 (4) 下 列 何 種 麵 粉 含 有 最 高 之 纖 維 素? 粉 心 粉 高 筋 粉 低 筋 粉 全 麥 麵 粉 24. 難 (2) 口 角 炎 是 飲 食 中 缺 乏 維 生 素 B 維 生 素 B 維 生 素 C 維 生 素 A 25. 易 (3) 精 緻 的 飲 食 中 主 要 缺 乏 礦 物 質 維 生 素 纖 維 素 醣 類 26. 難 (3) 那 一 種 不 屬 於 營 養 添 加 劑 的 使 用 範 圍? 維 生 素 胺 基 酸 香 料 無 機 鹽 類 27. 難 (3) 人 體 之 必 需 胺 基 酸 有 幾 種 5 或 或 難 (4) 肉 酥 的 製 造 過 程 中, 如 果 加 入 高 量 的 砂 糖, 會 增 加 成 品 的 蛋 白 質 脂 肪 水 分 碳 水 化 合 物 29. 難 (1) 米 麵 粉 及 玉 米 內 所 含 之 穀 類 蛋 白, 缺 乏 離 胺 酸 色 胺 酸 白 胺 酸 酪 胺 酸 096 年 度 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 03: 食 品 包 裝 1. 難 (4) 下 列 何 種 包 裝 不 能 防 止 長 黴 真 空 包 裝 使 用 脫 氧 劑 充 氮 包 裝 含 氧 之 調 氣 包 裝 2. 難 (1) 下 列 何 者 常 作 為 積 層 袋 之 熱 封 層 聚 乙 烯 (PE) 鋁 箔 耐 龍 (Ny) 聚 酯 (PET) 3. 難 (3) 下 列 氣 體 中 何 者 最 容 易 溶 解 在 水 中? 氧 氣 氮 氣 二 氧 化 碳 氦 氣 4. 難 (3) 下 列 何 種 添 加 物 在 包 裝 標 示 上 須 同 時 標 示 品 名 與 其 用 途 名 稱? 香 料 乳 化 劑 抗 氧 化 劑 膨 脹 劑 NULL 5-2

3 5. 難 (3) 下 列 何 種 包 裝 方 式 可 減 少 生 鮮 冷 藏 豬 肉 之 離 水? 真 空 包 裝 充 氮 氣 包 裝 真 空 收 縮 包 裝 熱 成 型 充 氣 包 裝 6. 易 (2) 選 擇 包 裝 材 料 時 必 須 注 意 材 料 是 否 美 觀 衛 生 價 廉 高 級 7. 易 (3) 下 列 食 品 包 裝 容 器, 哪 一 種 不 能 用 來 包 裝 汽 水 飲 料? 玻 璃 容 器 金 屬 容 器 紙 容 器 塑 膠 容 器 8. 易 (1) 以 容 器 包 裝 的 食 品 必 須 明 顯 標 示 有 效 日 期 使 用 日 期 出 廠 日 期 販 賣 日 期 9. 易 (2) 在 購 買 看 不 見 內 容 物 之 包 裝 食 品 時, 可 憑 何 種 簡 易 方 法 選 購? 打 開 看 內 容 物 看 有 效 日 期 及 外 觀 憑 感 覺 看 商 標 10. 難 (2) 下 列 包 裝 材 料 中, 那 一 種 是 塑 膠 材 料? 玻 璃 紙 聚 乙 烯 (PE) 鋁 箔 紙 板 11. 難 (4) 產 品 經 過 適 當 的 包 裝 能 達 到 下 列 何 種 效 果 增 加 貯 存 時 間 防 止 風 味 改 變 防 止 污 染 所 列 選 項 答 案 皆 是 12. 易 (4) 下 列 有 關 烘 焙 產 品 之 包 裝 敘 述 何 者 不 正 確 需 使 用 密 封 包 裝 使 用 包 材 不 易 破 裂 產 品 放 冷 後 包 裝 隔 天 銷 售 產 品 才 需 包 裝 13. 易 (4) 食 品 包 裝 袋 上 不 須 標 示 添 加 物 名 稱 有 效 日 期 原 料 名 稱 配 方 表 14. 易 (2) 按 我 國 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 不 為 強 制 性 標 示 事 項? 品 名 製 造 方 法 製 造 廠 有 效 日 期 15. 易 (2) 下 列 那 一 項 包 裝 材 料 在 預 備 ( 成 型 ) 使 用 時, 會 產 生 大 量 的 塵 埃 屑 末 等, 對 食 品 是 一 污 染 腸 衣 紙 箱 真 空 包 裝 袋 保 鮮 ( 縮 收 ) 膜 16. 易 (3) 肉 品 包 裝 材 料 的 存 放, 應 注 意 隱 密 性, 尤 其 是 紙 箱 存 放 室 以 方 便 作 業 員 午 休 最 好 存 放 在 包 裝 室 內, 方 便 取 用 存 放 場 所 要 清 潔 衛 生 避 免 陽 光 直 射 及 分 類 存 放 紙 箱 為 外 包 裝 可 直 接 堆 放 在 地 上 17. 難 (1) 以 保 利 龍 為 材 料 之 餐 具, 不 適 合 盛 裝 以 上 之 食 品 18. 難 (1) 食 品 包 裝 材 料 用 聚 氯 乙 烯 (PVC) 其 氯 乙 烯 單 體 必 須 在 1ppm 以 下 100ppm 以 下 1000ppm 以 下 沒 有 規 定 19. 難 (2) 下 列 何 種 容 器, 不 可 放 入 微 波 爐 中 加 熱 磁 碗 鋁 盤 玻 璃 杯 聚 丙 烯 (PP) 塑 膠 餐 盒 096 年 度 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 04: 工 業 安 全 1. 難 (2) 為 防 止 紅 外 線 ( 如 熔 爐 ) 傷 害 眼 睛 應 配 戴 下 列 何 種 設 備? 防 塵 眼 鏡 遮 光 眼 鏡 太 陽 眼 鏡 防 護 面 罩 2. 易 (3) 為 防 止 被 機 器 夾 捲, 應 注 意 事 項, 下 列 何 者 除 外? 於 機 器 上 裝 護 欄 長 頭 髮 與 衣 服 應 包 紮 好 機 械 運 轉 中 隨 意 進 入 轉 動 齒 輪 周 圍 啟 動 機 器 時 應 注 意 附 近 工 作 人 員 3. 易 (3) 有 關 感 電 之 預 防 何 者 不 正 確? 經 常 檢 查 線 路 並 更 換 老 舊 線 路 設 施 機 器 上 裝 置 漏 電 斷 路 器 開 關 於 潮 濕 地 面 工 作 可 穿 破 舊 鞋 子 同 一 插 座 不 宜 同 時 接 用 多 項 電 器 設 備 4. 易 (3) 有 關 高 架 作 業 墜 落 的 預 防 下 列 何 者 不 正 確? 平 面 兩 公 尺 高 以 上 即 屬 高 架 作 業 高 架 作 業 應 戴 安 全 帽 安 全 吊 索 醉 酒 及 睡 眠 不 足 仍 可 上 高 架 工 作 應 架 設 防 護 欄 網 5. 難 (4) 有 關 職 業 災 害 勞 工 保 護 法 何 者 錯 誤? 已 於 九 十 一 年 四 月 二 十 八 日 開 始 實 施 未 投 保 勞 工 也 可 適 用 提 供 職 傷 重 殘 者 生 活 津 貼 及 看 護 費 補 助 發 生 職 災 時, 轉 包 工 程 之 雇 主 沒 有 責 任 6. 難 (1) 塑 膠 袋 包 裝 食 品 其 袋 口 的 密 封 可 使 用 熱 封 膠 水 訂 書 針 膠 帶 7. 易 (4) 下 列 何 種 汽 水 包 裝 容 器, 由 高 處 落 地 後 比 較 不 易 變 形 破 裂 玻 璃 容 器 金 屬 容 器 紙 容 器 塑 膠 容 器 8. 難 (1) 以 事 故 的 原 因 統 計 而 言, 下 列 敘 述 何 者 正 確 不 安 全 的 行 為 佔 多 數 不 安 全 的 狀 況 佔 多 數 不 安 全 的 行 為 與 狀 況 各 佔 一 半 天 災 佔 多 數 9. 難 (3) 為 安 全 起 見, 距 地 多 少 範 圍 內 機 械 的 傳 動 帶 及 齒 輪 須 加 防 護? 1 公 尺 1.5 公 尺 2 公 尺 2.5 公 尺 10. 易 (1) 電 氣 火 災 下 列 何 者 不 得 使 用 泡 沫 滅 火 器 乾 粉 滅 火 器 二 氧 化 碳 滅 火 器 海 龍 滅 火 器 11. 難 (4) 男 性 員 工 搬 運 物 料, 超 過 多 少 公 斤 屬 於 重 體 力 勞 動? 25 公 斤 30 公 斤 35 公 斤 40 公 斤 12. 易 (1) 有 關 物 料 之 堆 放, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤 依 牆 壁 或 結 構 支 柱 堆 放 不 影 響 照 明 不 阻 礙 出 入 口 不 超 過 最 大 安 全 負 荷 NULL 5-3

4 13. 難 (1) 下 列 何 者 為 直 接 損 失? 醫 藥 治 療 費 用 工 具 及 設 備 的 損 失 工 作 產 品 停 頓 的 損 失 生 產 停 頓 的 損 失 14. 易 (4) 下 列 何 者 為 不 安 全 動 作? 內 務 不 整 潔 照 明 不 充 分 通 風 不 良 搬 運 方 法 不 妥 當 15. 難 (1) 下 列 何 者 為 非 觸 電 直 接 影 響 因 素? 電 磁 場 大 小 電 流 流 通 途 徑 電 流 大 小 電 流 流 經 的 時 間 16. 難 (3) 機 器 皮 帶 運 轉 的 動 作 為 轉 動 往 復 運 動 直 線 運 動 切 割 動 作 17. 難 (4) 依 人 體 工 學 原 理, 超 過 多 重 以 上 儘 量 避 免 以 人 工 搬 運 30 公 斤 35 公 斤 40 公 斤 45 公 斤 18. 難 (4) 天 花 板 與 堆 積 物 間, 至 少 要 保 持 多 遠 以 上? 30 公 分 40 公 分 50 公 分 60 公 分 096 年 度 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 05: 食 品 衛 生 1. 難 (4) 食 品 做 醫 療 效 能 之 標 示 宣 傳 或 廣 告 者, 處 罰 鍰 三 萬 元 以 上 十 五 萬 元 以 下 四 萬 元 以 上 二 十 萬 元 以 下 六 萬 元 以 上 三 十 萬 元 以 下 二 十 萬 元 以 上 一 百 萬 元 以 下 2. 難 (1) 未 經 核 准 擅 自 製 造 或 輸 入 健 康 食 品 者, 可 處 有 期 徒 刑 三 年 以 下 二 年 以 下 一 年 以 下 六 個 月 以 下 3. 難 (3) 薑 粉 胡 椒 粉 大 蒜 粉 和 味 精 (L- 麩 酸 鈉 ) 均 係 常 用 之 調 味 性 產 品, 何 者 列 屬 食 品 添 加 物 管 理? 大 蒜 粉 胡 椒 粉 味 精 薑 粉 4. 難 (4) 預 防 調 理 食 品 中 毒 下 列 何 者 有 誤? 清 潔 迅 速 加 熱 或 冷 藏 室 溫 存 放 5. 難 (3) 下 列 何 種 違 法 行 為 應 處 刑 罰? 食 品 含 有 毒 成 分 標 示 廣 告 違 規 違 規 而 致 危 害 人 體 健 康 不 願 提 供 違 規 物 品 之 來 源 6. 難 (4) 食 品 衛 生 管 理 法 所 定 之 罰 鍰 最 高 可 處 十 五 萬 元 二 十 萬 元 九 十 萬 元 一 百 萬 元 7. 難 (2) 製 造 販 賣 之 食 品 含 有 害 人 體 健 康 之 物 質, 且 致 危 害 人 體 健 康 者, 最 高 可 處 有 期 徒 刑 四 年 三 年 二 年 一 年 8. 難 (3) 腸 炎 弧 菌 是 來 自 土 壤 空 氣 海 鮮 類 肉 類 9. 易 (2) 我 國 食 品 衛 生 管 理 法 對 食 品 添 加 物 之 品 目, 係 採 自 由 使 用 行 政 院 衛 生 署 指 定 比 照 日 本 的 規 定 比 照 美 國 之 規 定 10. 難 (4) 預 防 葡 萄 球 菌 的 污 染 應 注 意 餐 具 用 水 砧 板 手 指 之 傷 口 膿 瘡 11. 難 (4) 製 造 加 工 調 配 食 品 之 場 所 可 養 牲 畜 可 居 住 可 養 牲 畜 亦 可 居 住 不 可 養 牲 畜 亦 不 可 居 住 12. 難 (3) 下 列 何 者 非 食 品 添 加 物 抗 氧 化 劑 漂 白 劑 烤 酥 油 甘 油 13. 難 (4) 食 品 用 具 之 煮 沸 殺 菌 法 係 以 90 加 熱 半 分 鐘 90 加 熱 1 分 鐘 100 加 熱 半 分 鐘 100 加 熱 1 分 鐘 14. 難 (1) 下 列 那 一 種 食 品 最 容 易 感 染 黃 麴 毒 素? 穀 類 肉 類 魚 貝 類 乳 品 類 15. 易 (3) 洗 滌 食 品 容 器 及 器 具 應 使 用 洗 衣 粉 清 潔 劑 食 品 用 洗 潔 劑 強 酸 16. 易 (1) 使 用 食 品 添 加 物 應 優 先 考 慮 安 全 性 有 用 性 經 濟 性 方 便 性 17. 易 (4) 下 列 何 者 與 食 品 中 的 微 生 物 增 殖 沒 有 太 多 關 係? 溫 度 溼 度 酸 度 脆 度 18. 難 (4) 下 列 何 者 被 認 為 是 對 人 體 絕 對 有 害 的 金 屬 鈉 鉀 鐵 鎘 19. 難 (4) 下 列 何 者 非 屬 經 口 傳 染 病 霍 亂 傷 寒 痢 疾 日 本 腦 炎 20. 難 (1) 屠 宰 衛 生 檢 查 之 目 的 是 防 止 人 畜 共 通 傳 染 病 保 持 肉 品 之 新 鮮 維 護 家 畜 之 安 全 判 定 肉 品 之 優 劣 21. 難 (3) 澱 粉 類 食 品 貯 存 一 段 時 間 後 若 有 黏 物 產 生 是 由 於 酵 母 作 用 黴 菌 作 用 細 菌 作 用 自 然 現 象 22. 難 (3) 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 應 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源 至 少 保 持 幾 公 尺 之 距 離? 5 公 尺 10 公 尺 15 公 尺 20 公 尺 23. 難 (2) 冷 藏 食 品 應 貯 存 在 幾 度 以 下, 凍 結 點 以 上 難 (1) 下 列 何 者 為 法 定 食 品 用 防 腐 劑 丙 酸 鈉 吊 白 塊 福 馬 林 硼 砂 25. 難 (4) 下 列 何 者 為 允 許 可 使 用 之 人 工 食 用 紅 色 素? 食 用 紅 色 三 號 食 用 紅 色 四 號 食 用 紅 色 五 號 食 用 紅 色 六 號 NULL 5-4

5 26. 難 (1) 食 品 加 工 廠 最 普 遍 使 用 之 消 毒 劑 是 氯 碘 溴 四 基 銨 27. 易 (3) 食 品 加 工 設 備 較 安 全 之 金 屬 材 質 為 生 鐵 鋁 不 銹 鋼 銅 28. 難 (4) 肉 品 被 細 菌 污 染 的 因 素 很 多, 請 選 出 其 污 染 源 : 清 潔 的 空 氣 乾 淨 且 經 消 毒 的 水 有 清 潔 衛 生 觀 念 且 高 度 配 合 的 作 業 人 員 掉 落 地 面 的 肉 品, 直 接 檢 起 來 即 放 回 生 產 線 上 29. 易 (1) 低 溫 可 抑 制 微 生 物 的 生 長 降 低 食 品 的 脂 肪 增 加 食 品 的 重 量 增 加 食 品 中 酵 素 的 活 力 30. 難 (3) 硼 砂 進 入 人 體 後 轉 變 為 硼 酸, 在 體 內 隨 尿 排 出 沒 影 響 積 存 於 體 內 造 成 傷 害 隨 汗 排 出 31. 難 (3) 食 品 若 保 溫 貯 存 販 賣 ( 但 罐 頭 食 品 除 外 ) 溫 度 應 保 持 幾 度 以 上? 易 (1) 油 脂 製 品 中 添 加 抗 氧 化 劑 可 防 止 產 生 過 氧 化 物 調 味 永 久 保 存 提 高 油 之 揮 發 溫 度 33. 易 (3) 工 業 級 之 化 學 物 質 如 為 食 品 添 加 物 准 用 品 目, 則 可 添 加 於 食 品 中 視 其 安 全 性 判 定 可 否 添 加 於 食 品 不 得 作 為 食 品 添 加 物 用 沒 有 明 文 規 定 34. 易 (4) 食 品 工 廠 之 工 作 檯 面, 依 規 定 光 度 要 求 為 幾 米 燭 光 以 上? 年 度 食 品 類 共 同 科 目 丙 級 工 作 項 目 06: 職 業 素 養 1. 易 (4) 下 列 何 者 不 屬 於 公 害 的 範 圍? 噪 音 惡 臭 毒 物 酗 酒 2. 易 (3) 團 隊 精 神 又 稱 為 品 質 道 德 士 氣 態 度 3. 易 (2) 受 雇 者 在 職 務 上 研 究 或 開 發 的 營 業 秘 密 歸 何 人 所 有? 受 雇 者 雇 用 者 政 府 全 體 國 民 4. 易 (1) 採 用 民 主 化 的 管 理 方 式, 企 業 應 建 立 何 種 溝 通 的 管 道? 雙 向 溝 通 單 向 溝 通 通 信 溝 通 對 外 溝 通 5. 易 (4) 機 器 設 備 定 期 檢 查 與 保 養, 屬 於 下 列 何 種 觀 念 的 發 揮? 工 廠 整 潔 團 隊 精 神 以 廠 為 家 工 作 安 全 6. 易 (4) 增 加 營 業 額 及 提 升 業 績 是 誰 的 責 任 推 銷 員 企 業 負 責 人 廠 長 大 家 共 同 7. 易 (4) 烘 焙 店 家 小 本 經 營, 最 好 的 行 銷 方 法 為 報 紙 雜 誌 廣 播 電 視 消 費 者 口 碑, 並 可 節 省 經 營 成 本 8. 易 (1) 下 列 何 者 工 作 態 度 不 佳? 不 理 不 睬 微 笑 謙 虛 勤 快 9. 難 (4) 雇 主 得 不 經 預 告 而 終 止 契 約 的 情 況 是 : 生 產 線 減 縮 遷 廠 無 正 當 理 由 連 續 曠 工 二 日 無 正 當 理 由 連 續 曠 工 三 日 以 上 NULL 5-5

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