一 研 究 動 機 民 以 食 為 天, 食 物 與 文 化 存 在 密 切 關 係 乃 顯 而 易 見 的, 借 用 19 世 紀 法 國 美 食 家 畢 雅 薩 伐 杭 (Jean Anthelme Brillat-Savarin) 的 話 語 : 告 訴 我 你 吃 什 麼? 我 就 可 以

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1 2014 第 六 屆 原 住 民 華 碩 科 教 獎 原 住 民 雲 端 科 展 研 究 成 果 報 告 Yaki 的 滋 味 泰 雅 族 傳 統 醃 肉 tmmyan 製 作 的 科 學 研 究 團 隊 名 稱 : 泰 雅 一 番! 團 隊 成 員 : 曾 凱 平 1 2 林 恬 暄 指 導 老 師 : 江 妙 春 3 4 林 金 玉 摘 要 泰 雅 醃 肉 tmmyan 是 少 數 以 加 工 程 序 製 作 出 的 泰 雅 族 傳 統 美 食, 主 要 食 材 包 括 肉 品 鹽 與 冷 的 米 飯 在 過 去 冰 箱 尚 未 發 明 普 遍 使 用 的 年 代,tmmyan 是 泰 雅 族 人 用 來 保 存 肉 類 食 材 的 重 要 技 術, 肉 品 經 過 tmmyan 的 發 酵 作 用 後 會 增 添 特 殊 的 食 物 風 味, 深 受 族 人 喜 愛 ; 因 此,tmmyan 成 為 招 待 親 朋 好 友 婚 宴 慶 典 上 最 能 表 達 主 人 好 客 熱 誠 的 美 食 料 理 泰 雅 醃 肉 tmmyan 蘊 含 豐 富 的 社 會 文 化 內 涵, 醃 肉 本 身 製 作 技 術 也 深 具 科 學 實 驗 價 值 本 團 隊 認 為, 原 住 民 文 化 相 關 科 學 知 識 體 系 之 建 立, 至 少 具 備 二 研 究 面 向, 一 是 社 會 科 學 的, 二 是 自 然 科 學 的 本 研 究 之 實 驗 目 的 在 找 出 成 功 製 作 tmmyan 所 需 之 主 要 食 材 的 黃 金 比 例 現 就 讀 台 北 市 明 湖 國 中 現 就 讀 國 立 台 灣 戲 曲 學 校 歌 仔 戲 科 國 中 部 泰 雅 族 風 味 美 食 專 家 資 深 原 住 民 媒 體 工 作 者

2 一 研 究 動 機 民 以 食 為 天, 食 物 與 文 化 存 在 密 切 關 係 乃 顯 而 易 見 的, 借 用 19 世 紀 法 國 美 食 家 畢 雅 薩 伐 杭 (Jean Anthelme Brillat-Savarin) 的 話 語 : 告 訴 我 你 吃 什 麼? 我 就 可 以 告 訴 你 : 你 是 誰! 食 物 除 了 滿 足 人 們 每 日 口 腹 之 慾 提 供 生 命 基 本 能 量, 也 在 塑 造 我 們 台 灣 原 住 民 族 飲 食 文 化 特 色 可 以 靠 山 吃 山 靠 海 吃 海 一 句 來 形 容 : 阿 美 族 有 豐 富 的 野 菜 文 化, 自 稱 吃 草 的 民 族 ; 達 悟 族 根 據 飛 魚 到 來 時 間, 將 一 年 區 分 成 三 個 季 期 ; 鄒 族 每 年 七 八 月 間 舉 行 小 米 收 穫 祭, 感 謝 小 米 神 保 護 農 作 物 ; 魯 凱 族 利 用 特 殊 烘 烤 技 術 製 作 芋 頭 乾, 方 便 攜 帶 保 存 ; 卑 南 族 擅 長 利 用 檳 榔 葉 鞘, 製 作 各 式 環 保 食 物 器 具 ; 泰 雅 族 傳 統 上 以 米 飯 醃 漬 法 延 長 獸 肉 保 存 時 限, 同 時 增 添 一 特 別 食 物 風 味 等 等, 各 族 群 每 日 飲 食 的 愛 好 與 習 慣 適 可 做 為 認 識 並 理 解 各 族 群 獨 特 文 化 的 另 一 扇 窗 本 團 隊 泰 雅 一 番! 本 次 科 展 作 品 之 研 究 動 機 即 嘗 試 從 與 日 常 生 活 密 切 的 飲 食 文 化 建 立 相 關 的 科 學 知 識, 選 擇 泰 雅 族 特 有 的 傳 統 醃 肉 tmmyan 為 研 究 對 象, 進 行 相 關 科 學 知 識 之 探 索 與 實 驗 二 研 究 目 的 根 據 演 化 論 之 父 達 爾 文 給 科 學 下 過 一 個 定 義 : 科 學 就 是 整 理 事 實, 從 中 發 現 規 律, 作 出 結 論, 根 據 此 定 義, 科 學 的 內 涵 即 事 實 與 規 律 另 外, 從 英 國 科 學 委 員 會 爲 科 學 一 詞 下 之 新 定 義 : 科 學 是 以 日 常 現 象 爲 基 礎, 用 系 統 的 方 法 對 知 識 的 追 求 對 大 自 然 的 理 解 以 及 對 社 會 的 理 解 因 此 可 以 理 解, 所 謂 的 科 學, 涵 蓋 內 容 多 元 定 義 廣 泛, 科 學 研 究 與 創 新 知 識 相 關, 但 不 只 是 創 新 知 識 本 身 ; 涉 及 自 然 科 學 的 研 究, 也 在 進 行 社 會 科 學 之 探 討 ; 與 歷 史 研 究 有 關, 離 不 開 人 文 科 學 範 疇 綜 言 之, 現 代 科 學 不 僅 是 單 一 的 知 識 體 系, 同 時 是 一 種 社 會 活 動, 即 生 產 知 識 的 社 會 活 動 5 本 團 隊 研 究 主 題 Yaki 的 滋 味 泰 雅 族 傳 統 醃 肉 tmmyan 的 科 學 研 究, 在 以 泰 雅 族 傳 統 飲 食 習 慣 中 的 醃 肉 tmmyan 製 作 為 基 礎, 以 系 統 研 究 方 式, 探 討 泰 雅 族 傳 統 醃 肉 tmmyan 相 關 的 科 學 知 識, 研 究 目 的 在 透 過 製 作 實 驗, 提 出 製 作 泰 雅 醃 肉 tmmyan 所 使 用 各 項 食 材 的 重 量 比 例 的 規 則 根 據 前 段 有 關 科 學 定 義 的 討 論, 本 團 隊 針 對 泰 雅 族 傳 統 醃 肉 tmmyan 製 作 之 科 學 知 識, 將 採 取 社 會 科 學 與 自 然 科 學 兩 種 研 究 途 徑 : 5 相 關 科 學 定 義 之 討 論 引 自 :

3 ( 一 ) 社 會 科 學 途 徑 : 以 田 野 調 查 方 式 訪 問 部 落 長 輩, 進 行 收 集 泰 雅 傳 統 醃 肉 tmmyan 製 作 之 相 關 知 識, 目 的 在 整 理 出 食 材 使 用 與 製 作 方 法 上 的 規 律 性 ( 二 ) 自 然 科 學 途 徑 : 根 據 第 一 階 段 得 出 之 相 關 知 識, 進 行 tmmyan 製 作 的 自 然 實 驗, 並 根 據 實 驗 結 果, 找 出 成 功 製 作 出 泰 雅 醃 肉 tmmyan 所 使 用 各 項 食 材 的 重 量, 本 團 隊 特 別 將 此 食 材 重 量 比 例 之 規 則 定 義 為 製 作 泰 雅 醃 肉 tmmyan 的 黃 金 比 例 三 泰 雅 傳 統 醃 肉 tmmyan 的 科 學 知 識 在 現 代 社 會 幾 乎 每 個 家 庭 必 備 的 冰 箱 發 明 以 前, 早 期 先 民 發 明 了 許 多 種 保 存 方 法, 來 避 免 食 材 腐 壞 變 質, 如 烘 烤 煙 燻 日 曬 風 乾 密 封 醃 漬 等 技 術, 其 中 最 為 普 遍 採 用 的 就 是 加 鹽 或 加 糖 的 醃 漬 方 法 簡 單 來 說, 鹽 ( 通 常 指 氯 化 鈉 ) 和 糖 ( 一 般 指 蔗 糖 ) 會 以 數 種 方 式 干 擾 微 生 物 的 生 長, 最 顯 著 的 方 式 是 透 過 簡 單 的 滲 透 作 用 使 食 物 脫 水, 降 低 微 生 物 生 存 和 繁 衍 所 必 需 的 水 活 性, 因 而 可 發 揮 防 止 食 物 腐 敗 的 功 效 6 以 鹽 巴 醃 漬 的 泰 雅 傳 統 醃 肉 tmmyan, 除 具 備 食 材 保 存 的 實 用 功 能, 也 反 映 出 泰 雅 族 自 然 環 境 的 特 色 文 化 意 義 和 社 會 運 作 的 模 式, 兼 具 自 然 科 學 與 社 會 科 學 研 究 的 價 值 ( 一 ) 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 社 會 文 化 意 義 泰 雅 族 分 佈 在 台 灣 中 北 部 山 區, 傳 統 生 活 以 狩 獵 山 田 燒 墾 為 主 有 發 達 的 織 布 技 術 文 化, 由 於 紅 色 象 徵 生 命 力 的 血 液, 具 避 邪 功 效, 因 此 普 遍 喜 好 使 用 紅 色 線 材 編 織 服 飾 有 紋 面 習 俗, 象 徵 成 年, 表 示 男 女 已 具 論 及 婚 嫁 的 資 格 和 年 齡 社 會 組 織 以 祖 靈 祭 祀 團 體 gaga 為 主, 以 祖 靈 祭 為 最 重 要 的 祭 儀 活 動 7 傳 統 泰 雅 族 社 會 是 自 給 自 足 的 社 會, 主 要 食 物 來 源 包 括 耕 作 收 穫 的 農 作 物 打 獵 取 得 的 漁 獵 物 和 野 外 採 摘 的 各 類 採 集 物 農 作 物 包 括 白 米 小 米 及 玉 米 等 主 食, 以 及 甘 藷 瓜 類 豆 類 芋 頭 果 實 香 菇 芭 蕉 心 籐 等 常 用 食 材 漁 獵 物 是 最 主 要 的 肉 類 食 物 來 源, 獸 類 肉 品 有 山 豬 鹿 羌 山 羊 雉 鳥 等, 漁 獲 包 括 了 台 灣 山 區 河 流 盛 產 的 各 種 淡 水 魚 蝦 蟹 螺 等 烹 飪 方 法 除 了 烤 煮 蒸 外, 會 使 用 鹽 巴 醃 漬 技 術 來 保 存 好 不 容 易 獲 得 的 食 材, 其 中 又 以 肉 類 醃 漬 品, 泰 雅 語 稱 tmmyan, 最 具 獨 特 文 化 意 義 和 風 味 醃 漬 食 物 也 可 補 充 族 人 從 事 燒 墾 農 作 狩 獵 等 6 7 資 料 來 源 : 資 料 來 源 :

4 活 動 時, 大 量 流 汗 而 減 少 的 體 內 鹽 份 8 泰 雅 醃 肉 是 族 人 對 遠 道 來 訪 的 親 朋 好 友, 表 達 最 熱 誠 歡 迎 的 接 待 物 ( 見 面 禮 ), 婚 禮 過 年 與 祭 祀 時 也 會 用 到 醃 肉 醃 漬 時 間 依 照 季 節, 夏 季 短 則 一 個 禮 拜, 冬 季 至 少 要 一 個 月 讓 生 肉 熟 成 醃 肉 的 製 作 方 法, 簡 單 來 講, 把 放 過 鹽 的 豬 肉 切 成 一 塊 一 塊, 以 煮 略 熟 的 冷 的 小 米 飯 混 在 一 起, 裝 進 乾 的 瓶 子 裡, 使 進 行 發 酵 生 活 懶 惰 的 人 無 從 取 得 食 材 製 作 tmmyan, 將 遭 族 人 恥 笑, 有 能 力 製 做 很 多 tmmyan 者 則 會 受 族 人 讚 美 因 此, 從 泰 雅 醃 肉 tmmyan 的 社 會 文 化 意 義, 可 以 看 到 泰 雅 族 人 樂 於 分 享 珍 惜 食 物 重 視 勤 勞 的 文 化 美 德 ( 二 ) 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 製 作 的 自 然 科 學 原 理 食 鹽 自 古 以 來 就 是 一 種 很 好 的 食 物 保 存 材 料, 它 的 保 存 作 用 主 要 來 自 於 食 鹽 的 (1) 滲 透 壓 (2) 脫 水 作 用 (3) 減 少 氧 氣 (4) 氯 離 子 之 抑 菌 作 用 以 及 (5) 微 生 物 之 消 長 等 9 在 食 材 上 塗 抹 大 量 鹽 粒 進 行 醃 漬, 會 讓 食 材 細 胞 內 外 的 鹽 分 濃 度 產 生 差 異, 引 發 不 同 擴 散 滲 透 壓 的 現 象, 導 致 細 胞 內 水 分 子 往 細 胞 外 滲 透, 而 鹽 分 則 往 細 胞 內 擴 散 食 材 細 胞 內 的 鹽 分 濃 度 增 加 時, 也 將 抑 制 細 胞 內 微 生 物 或 細 菌 的 生 長, 因 此 讓 食 材 能 夠 保 存 比 較 長 的 時 間 加 鹽 醃 漬 還 有 改 變 食 材 風 味 的 化 學 反 應, 泰 雅 族 的 傳 統 醃 肉 tmmyan, 即 利 用 米 飯 與 肉 類 的 發 酵 作 用 增 添 特 殊 的 醃 漬 風 味 至 於, 製 作 泰 雅 醃 肉 tmmyan 必 須 使 用 冷 的 熟 米 飯, 而 不 可 加 入 熱 飯 的 原 因 在 於, 肉 品 上 的 微 生 物 或 細 菌 受 到 熱 米 飯 溫 度 的 影 響 而 快 速 滋 生, 反 而 造 成 食 材 腐 敗 而 變 質! 這 點 證 明 泰 雅 族 祖 先 流 傳 下 來 的 tmmyan 醃 漬 技 術 是 一 項 非 常 睿 智 的 食 材 保 存 製 作 的 手 法 10 四 研 究 方 法 與 設 計 根 據 本 研 究 設 定 之 科 學 研 究 方 法, 第 一 階 段 的 社 會 科 學 調 查, 將 採 用 問 卷 提 問 方 式 進 行 部 落 耆 老 訪 問, 並 以 錄 音 方 式 記 錄 長 輩 回 答 內 容 團 隊 成 員 再 根 據 錄 音 資 料, 針 對 問 卷 列 出 的 問 題 進 行 整 理, 歸 納 出 有 關 於 泰 雅 醃 肉 tmmyan 製 作 上 的 食 材 種 類 重 量 方 法 步 驟 溫 度 與 時 間 等 重 要 規 則, 並 設 定 製 作 泰 雅 醃 肉 tmmyan 所 使 用 食 材 重 量 的 黃 金 比 例 8 資 料 來 源 : 9 資 料 來 源 : 10 資 料 來 源 : %A7%91%E5%AD%B8%E5%8E%9F%E7%90%86

5 針 對 第 一 階 段 社 學 科 學 調 查, 本 團 隊 擬 定 的 問 卷 題 目 如 下 : 一 訪 談 人 基 本 資 料 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 : 2 年 齡 : (1)29 歲 以 及 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 4 成 長 地 點 : 縣 鄉 村 部 落 5 居 住 地 點 : 縣 鄉 村 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 漬 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 問 卷 設 計 : 林 金 玉 老 師 第 二 階 段 的 自 然 科 學 實 驗, 將 根 據 第 一 階 段 調 查 結 果 提 出 的 泰 雅 醃 肉 tmmyan 食 材 黃 金 比 例 與 製 作 步 驟, 由 指 導 老 師 帶 領 團 隊 成 員 進 行 製 作 實 驗, 並 驗 證 最 後 之 實 驗 結 果 為 證 明 第 一 階 段 提 出 的 食 材 黃 金 比 例 確 實 可 成 功 製 作 出 泰 雅 醃 肉 tmmyan, 本 階 段 實 驗 將 製 作 出 對 照 組 與 實 驗 組 兩 種 醃 肉 樣 本, 觀 察 比 較 不 同 食 材 比 例 樣 本 的 實 驗 結 果 五 社 會 科 學 調 查 與 結 果 調 查 時 間 為 2015 年 1 月 31 日 至 2 月 1 日, 共 2 天, 調 查 地 點 為 桃 園 市 復 興 區 角 板 山 部 落 成 功 訪 問 到 8 位 部 落 人 士, 其 中 男 性 1 位, 女 性 有 7 位 受 訪 人 年 齡 都 在 40 歲 以 上, 其 中 歲 有 3 位 歲 有 1 位 60 歲 以 上 最 多, 共 4 位 受 訪 人 基 本 資 料 整 理 如 下 表 :

6 表 一 : 泰 雅 傳 統 醃 肉 tmmyan 製 作 田 野 調 查 訪 談 人 基 本 資 料 受 訪 日 期 姓 名 性 別 年 齡 成 長 部 落 居 住 部 落 1 月 31 日 1 月 31 日 1 月 31 日 2 月 1 日 2 月 1 日 2 月 1 日 2 月 1 日 2 月 1 日 王 碧 珠 Upah 簡 宗 阿 菊 Piku 江 妙 春 Ciwas Silan 王 莉 Karu Hayung 曾 湘 苓 Taku Hola 倪 惠 娟 Amuy Utaw 王 陳 阿 玉 Pisuy Silan 林 昭 明 Watan Tanga 女 60 歲 以 上 爺 亨 角 板 山 女 歲 詩 朗 詩 朗 女 60 歲 以 上 頭 角 角 板 山 女 歲 拉 拉 山 中 奎 輝 女 歲 移 民 新 村 角 板 山 女 歲 上 巴 陵 角 板 山 女 60 歲 以 上 上 高 義 爺 亨 男 60 歲 以 上 下 溪 口 角 板 山 調 查 時 間 :2015 年 1 月 31 日 至 2 月 1 日 調 查 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 角 板 山 部 落 調 查 人 員 : 林 金 玉 老 師 曾 凱 平 同 學 林 恬 暄 同 學 圖 一 : 對 泰 雅 一 番! 成 員 而 言, 田 野 調 查 過 程 是 一 段 豐 富 的 泰 雅 文 化 探 索 之 旅

7 11 問 卷 訪 談 內 容 歸 納 整 理 如 下 : 題 目 一 : 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 除 一 位 受 訪 者 表 示 不 知 道 ( 王 莉 ) 外, 其 他 受 訪 者 都 一 致 表 示 tmmyan 醃 肉 是 泰 雅 族 祖 先 為 因 應 過 去 沒 有 冰 箱 的 傳 統 生 活 方 式 而 發 明 出 來 的 肉 類 保 存 方 式 ; 另 外, 有 三 位 受 訪 者 指 出 tmmyan 醃 肉 有 獨 特 的 風 味, 因 此 受 到 族 人 歡 迎 ( 江 妙 春 林 昭 明 王 陳 阿 玉 ) 值 得 注 意 的 是, 指 出 tmmyan 能 增 加 食 物 風 味 的 受 訪 者 都 在 60 歲 以 上, 而 回 答 不 知 道 tmmyan 由 來 的 受 訪 者 屬 於 較 年 輕 年 齡 層 (40-49 歲 ), 由 此 間 接 反 映 出 隨 著 生 活 方 式 與 飲 食 習 慣 改 變, 年 輕 世 代 漸 漸 不 熟 悉 傳 統 泰 雅 飲 食 文 化 的 內 涵 題 目 二 : 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 大 部 分 受 訪 者 都 直 接 回 答 製 作 tmmyan 的 材 料 有 鹽 巴 豬 肉 與 飯 ( 白 米 飯 或 小 米 飯 皆 可 ), 有 一 位 受 訪 者 則 錯 把 醃 菜 ( 泰 雅 語 :kmasan) 的 青 菜 也 當 作 是 tmmyan 的 食 材 ( 曾 湘 苓 ), 有 兩 位 受 訪 者 ( 江 妙 春 林 昭 明 ) 對 tmmyan 的 食 材 有 更 多 的 說 明 江 妙 春 指 出 各 種 新 鮮 的 肉 類, 山 豬 肉 飛 鼠 肉 鹿 肉 山 羊 肉 豬 肉 溪 魚 都 可 以 做 成 tmmyan, 米 飯 類 除 了 小 米 和 白 米 外, 甚 至 高 粱 玉 米 等 穀 類 都 可 以 米 飯 若 主 成 粥 可 以 加 快 醃 漬 熟 成 的 時 間 林 昭 明 長 老 也 指 出 各 種 山 林 的 飛 禽 走 獸 的 肉 品 都 可 以 製 作 成 tmmyan, 但 有 些 動 物 的 肉 傳 統 上 不 會 拿 來 使 用, 像 老 鷹 烏 鴉 蛇 狗 等, 老 鷹 烏 鴉 性 食 腐 爛 食 物, 族 人 覺 得 不 淨 所 以 不 吃, 而 狗 是 族 人 山 林 生 活 最 好 的 伙 伴, 所 以 也 不 吃 江 妙 春 另 外 指 出 一 種 叫 qmuli tmmyan 的 製 作 方 式, 它 是 用 生 米 泡 水 後 磨 成 粉 再 用 力 擠 乾 的 粉 狀 米 粒 來 取 代 一 般 會 用 的 煮 熟 的 白 米 飯 題 目 三 : 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 多 位 受 訪 者 的 回 答 傳 統 上 憑 直 覺 ( 江 妙 春 ) 用 感 覺 ( 曾 湘 苓 倪 惠 娟 ) 自 己 拿 捏 ( 王 莉 ), 只 有 一 位 受 訪 者 ( 江 妙 春 ) 能 根 據 個 人 製 作 經 驗 回 答 肉 品 和 鹽 巴 的 使 用 量 針 對 鹽 巴 的 使 用, 受 訪 者 大 都 知 道 功 用 在 不 讓 肉 品 壞 掉 ( 王 碧 珠 ), 但 對 於 鹽 的 用 量 有 人 說 要 多 一 點 ( 王 碧 珠 簡 宗 阿 菊 ), 有 提 醒 太 多 或 太 少 ( 江 妙 春 曾 湘 苓 林 昭 明 王 陳 阿 玉 ) 會 失 敗 沒 辦 法 發 酵, 也 有 受 11 參 附 錄

8 訪 者 說 太 鹹 不 好 吃 ( 倪 惠 娟 曾 湘 苓 ), 另 有 從 現 代 飲 食 健 康 角 度 表 示 不 要 太 鹹 少 鹽 ( 王 碧 珠 王 陳 阿 玉 ) 江 妙 春 說 以 前 原 住 民 沒 有 什 麼 比 例, 現 在 要 照 比 例 才 不 會 浪 費 ( 食 材 ) 依 照 她 自 己 的 製 作 經 驗,1 台 斤 (16 台 兩 ) 豬 肉 約 需 用 到 台 兩 的 鹽 所 有 受 訪 者 在 接 受 訪 談 時, 都 未 能 在 第 一 時 間 完 整 說 出 製 作 tmmyan 時 三 項 主 要 食 材, 即 肉 類 鹽 巴 與 米 飯 的 使 用 量 題 目 四 : 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 漬 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 根 據 8 位 受 訪 者 的 敘 述, 可 以 知 道 泰 雅 醃 肉 製 作 至 少 需 經 過 三 道 程 序 :2-3 天 的 肉 品 加 鹽 入 味 期 和 入 適 量 米 飯 裝 入 乾 淨 瓶 子 密 封 的 製 作 期 放 置 陰 涼 處 2~3 星 期 以 上 的 發 酵 期 製 作 步 驟 和 細 節 以 江 妙 春 的 說 明 為 例 : 先 把 豬 肉 拿 起 來 洗 乾 淨 瀝 乾 水 分, 不 要 切 太 大 塊 如 果 切 太 大 塊 的 話, 醃 的 時 間 要 比 較 長, 大 約 一 公 分 厚 的 大 小 然 後 放 鹽 巴, 以 前 沒 有 冰 箱, 醃 過 鹽 巴 的 肉 會 利 用 姑 婆 芋 包 厚 厚 的 一 層, 不 能 有 空 氣 進 到 裡 面, 不 然 肉 會 變 色, 肉 變 色 裡 面 就 會 有 細 菌 醃 過 的 肉 和 三 分 之 一 的 飯 量 均 勻 拌 在 一 起 在 一 起, 裝 瓶 時, 瓶 底 鋪 一 層 米 飯, 再 把 肉 和 米 飯 交 錯 的 鋪 好, 最 上 面 一 層 要 用 米 飯 封 住, 最 上 層 必 須 看 不 到 肉 露 出 來, 放 到 瓶 子 保 存 後 放 到 一 般 適 溫 的 地 方 收 藏 起 來 Tmmyan 醃 漬 的 時 間 夏 天 大 概 兩 個 星 期, 冬 天 要 久 一 點, 至 少 三 個 星 期 到 一 個 月 的 時 間 如 果 要 試 吃 醃 肉 有 沒 有 熟 必 須 打 開 瓶 蓋, 但 如 果 沒 熟 打 開 就 容 易 壞, 所 以 除 了 看 醃 漬 的 時 間 長 度, 也 可 以 用 目 測 的 方 式 判 斷 醃 熟 了 沒 有, 如 果 瓶 底 已 經 有 一 層 出 水 的 現 象, 大 概 就 醃 好 了, 沒 出 水 表 示 還 沒 有 完 成 發 酵 題 目 五 : 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 多 數 受 訪 者 都 指 出 傳 統 醃 肉 tmmyan 是 用 來 招 待 來 訪 親 友 節 慶 喜 宴 上 最 棒 的 料 理 ( 王 碧 珠 簡 宗 阿 菊 江 妙 春 曾 湘 苓 林 昭 明 王 陳 阿 玉 ), 也 有 受 訪 者 指 出 會 用 來 當 祭 品 ( 林 昭 明 王 陳 阿 玉 ), 但 有 兩 位 受 訪 者 表 示 不 清 楚 它 的 文 化 意 義 ( 王 莉 倪 惠 娟 ) 林 昭 明 和 江 妙 春 同 時 指 出 一 個 文 化 現 象, 事 實 上, 傳 統 泰 雅 族 獵 人 也 很 懂 得 製 作 tmmyan, 是 男 人 在 山 上 狩 獵 期 間 用 來 處 理 和 保 存 已 打 到 野 獸 肉 品 的 重 要 技 術, 顯 示 tmmyan 真 的 是 泰 雅 族 不 分 男 女 老 少 都 喜 歡 的 傳 統 美 食! 題 目 六 : 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan?

9 所 有 受 訪 者 都 特 別 強 調 鹽 巴 的 用 量 會 影 響 泰 雅 醃 肉 tmmyan 製 作 的 成 果 和 風 味 有 受 訪 者 從 烹 調 的 角 度 回 答 這 項 題 目 ( 王 莉 曾 湘 苓 林 昭 明 ), 另 外 王 莉 也 提 到 增 加 其 他 食 材 如 馬 告 ( 山 胡 椒 ) 薑 片 的 製 作 方 式 根 據 所 有 受 訪 者 的 回 答, 新 鮮 處 理 乾 淨 的 肉 品 雖 是 泰 雅 醃 肉 tmmyan 的 主 要 食 材, 鹽 巴 的 用 量 卻 是 決 定 tmmyan 能 否 成 功 發 酵 製 作 成 功 的 關 建, 更 是 影 響 醃 肉 最 後 風 味 的 要 素 另 外 在 製 作 步 驟 上, 必 須 特 別 注 意 所 使 用 的 食 器 切 勿 接 觸 到 生 水, 裝 瓶 後 的 醃 肉 務 必 密 封 勿 接 觸 到 空 氣, 因 為 都 會 造 成 醃 肉 發 霉 製 作 失 敗! 根 據 田 野 調 查 所 收 集 到 資 料, 再 諮 詢 本 團 隊 指 導 老 師 江 妙 春 的 意 見, 針 對 製 作 泰 雅 傳 統 醃 肉 tmmyan 各 項 食 材 的 用 量, 本 團 隊 提 出 以 340g 肉 品 10g 鹽 巴 150g 米 飯, 來 進 行 第 二 階 段 的 自 然 科 學 實 驗 前 述 三 項 食 材 的 重 量 比 例 將 定 義 為 本 實 驗 所 稱 之 黃 金 比 例, 依 照 該 比 例 所 製 作 出 的 醃 肉 樣 本 為 本 實 驗 對 照 組, 本 實 驗 將 另 外 製 作 一 摻 入 較 多 鹽 巴 的 第 二 個 樣 本, 是 為 實 驗 組 六 自 然 科 學 實 驗 與 結 果 : 本 團 隊 在 2015 年 2 月 14 日 根 據 泰 雅 醃 肉 tmmyan 製 作 的 三 道 工 序 進 行 科 學 實 驗, 首 先 由 指 導 老 師 江 妙 春 示 範 製 作 步 驟, 並 完 成 以 黃 金 比 例 食 材 製 作 的 泰 雅 醃 肉 樣 本, 是 為 本 實 驗 的 對 照 組 接 著, 團 隊 成 員 曾 凱 平 同 學 林 恬 暄 同 學 依 照 指 導 老 師 江 妙 春 教 授 的 製 作 方 式, 完 成 鹽 巴 份 量 較 多 的 第 二 個 樣 本, 作 為 實 驗 組 完 成 後 的 兩 個 樣 本 將 於 一 個 月 後, 本 實 驗 選 擇 日 期 為 3 月 15 日, 進 行 兩 個 醃 肉 樣 本 觀 察 比 較 最 後, 本 團 隊 將 根 據 樣 本 觀 察 之 結 果, 證 明 本 實 驗 是 否 成 功 找 到 製 作 泰 雅 醃 肉 tmmyan 的 三 項 食 材 用 量 的 黃 金 比 例 本 實 驗 使 用 之 材 料 與 用 具 如 下 : 340g 新 鮮 豬 肉 鹽 巴 冷 飯 ( 本 實 驗 使 用 小 米 飯 ) 碗 盤 器 具 數 件 足 夠 的 冷 開 水 兩 個 容 量 170g 以 下 的 乾 淨 玻 璃 瓶 本 實 驗 步 驟 分 樣 本 製 作 與 樣 本 觀 察 兩 階 段, 實 驗 步 驟 與 實 驗 結 果 敘 述 如 下 : ( 一 ) 樣 本 製 作 步 驟 g 新 鮮 豬 肉 切 成 一 口 大 小, 加 入 10g 鹽 巴 充 分 揉 勻 入 味, 放 在 塑 膠 袋 內 擠 出 多 餘 空 氣, 密 封 好, 在 冰 箱 冷 藏 兩 天 ( 兩 天 後 )

10 步 驟 2. 準 備 150g 煮 至 七 八 分 熟 且 已 完 全 放 涼 的 小 米 飯 所 有 碗 盤 器 具, 包 括 用 來 裝 醃 肉 的 玻 璃 瓶 事 先 確 實 清 潔 消 毒 好, 切 勿 接 觸 生 水, 有 必 要 的 話 僅 可 用 冷 開 水 再 做 清 洗 步 驟 3. 小 米 飯 加 入 0.5 茶 匙 鹽 巴 攪 拌 均 勻 步 驟 4. 把 入 味 兩 天 的 肉 品 與 小 米 飯 充 分 拌 勻, 分 成 兩 份 等 量 的 豬 肉 和 小 米 飯 步 驟 5. 取 第 一 份 豬 肉 與 小 米 飯 取 一 乾 淨 的 玻 璃 瓶 底 灑 上 一 層 小 米 飯, 接 著 放 入 部 分 沾 有 米 飯 的 豬 肉, 再 鋪 上 一 層 小 米 飯, 用 力 按 壓 擠 出 多 餘 的 空 氣 按 照 此 順 序 交 替 放 入 豬 肉 和 小 米 飯, 直 到 最 上 面 一 層 必 須 是 小 米 飯, 且 必 須 蓋 住 下 層 的 所 有 豬 肉 步 驟 6. 裝 入 瓶 內 的 所 有 食 材 不 可 填 滿, 距 離 瓶 口 預 留 一 點 空 間, 目 的 在 避 免 發 酵 期 間 的 出 水 滲 出 玻 璃 瓶 外 瓶 口 蓋 上 保 鮮 膜 旋 緊 瓶 蓋 密 封 至 此 完 成 依 照 黃 金 比 例 所 製 作 的 第 一 份 醃 肉 樣 本, 是 為 對 照 組 步 驟 7. 將 第 二 份 豬 肉 另 加 入 5g 鹽 巴, 充 分 拌 勻 接 著 依 照 步 驟 5 6 的 指 示, 把 第 二 份 豬 肉 和 小 米 飯 裝 入 另 一 個 乾 淨 的 玻 璃 瓶 後 密 封 此 為 第 二 份 醃 肉 樣 本, 是 為 實 驗 組 步 驟 8. 將 兩 份 樣 本 放 置 於 陰 涼 乾 燥 處, 等 待 發 酵 熟 成 1 個 月 之 後 進 行 第 二 階 段 的 樣 本 觀 察 ( 二 ) 樣 本 觀 察 步 驟 1. 將 對 照 組 瓶 身 束 上 紅 色 橡 皮 圈 以 與 實 驗 組 做 視 覺 區 別 步 驟 2. 以 眼 睛 觀 察 兩 份 樣 本 玻 璃 瓶 內 醃 肉 的 發 酵 狀 況, 進 行 紀 錄 步 驟 3. 打 開 瓶 蓋 進 行 嗅 聞, 比 較 兩 份 樣 本 的 味 道, 進 行 紀 錄 步 驟 4. 從 兩 份 樣 本 各 取 一 小 塊 醃 肉, 以 冷 開 水 清 洗 肉 上 多 餘 的 小 米 飯 後 放 入 口 中 咀 嚼, 比 較 兩 份 樣 本 的 滋 味, 進 行 紀 錄 對 照 組 樣 本 實 驗 組 樣 本

11 ( 三 ) 實 驗 結 果 第 二 階 段 樣 本 觀 察 結 果 記 錄 如 下 表 二 表 二 : 泰 雅 醃 肉 tmmyan 兩 組 實 驗 樣 本 觀 察 比 較 之 結 果 觀 察 方 法 \ 樣 本 對 照 組 實 驗 組 玻 璃 瓶 內 有 出 水 現 象 ; 醃 肉 外 觀 呈 較 粉 ( 淡 ) 的 顏 色, 類 似 川 燙 過 後 的 粉 紅 色 沒 有 出 水 現 象 ; 玻 璃 瓶 內 有 紅 色 的 沉 澱 物 醃 肉 外 觀 呈 較 深 的 暗 紅 色 以 肉 眼 觀 察 醃 肉 發 酵 的 外 觀 以 鼻 子 嗅 聞 觀 察 醃 肉 發 酵 後 的 氣 味 有 米 飯 發 酵 的 香 味 和 特 殊 酸 味 主 要 是 生 肉 的 腥 味 以 咀 嚼 方 式 品 嚐 醃 肉 發 酵 後 的 滋 味 有 一 股 特 殊 酸 味, 但 沒 有 太 鹹 的 感 覺, 滋 味 出 乎 意 料 好 吃 鹹 味 過 重, 且 仍 然 有 生 肉 的 味 道 根 據 視 覺 觀 察, 對 照 組 和 實 驗 組 醃 肉 的 顏 色 外 觀 出 現 差 異, 前 者 顏 色 較 淡, 類 似 肉 類 川 燙 過 後 的 粉 紅 色, 後 者 仍 保 持 生 肉 的 暗 紅 色 ; 另 外, 經 過 一 個 月 的 發 酵 時 間, 對 照 組 已 經 有 出 水 現 象, 實 驗 組 沒 有, 代 表 對 照 組 醃 肉 已 發 生 脫 水 作 用 嗅 覺 觀 察 的 結 果 顯 示, 對 照 組 有 特 殊 的 米 飯 香 味 和 發 酵 酸 味, 實 驗 組 有 較 濃 的 生 肉 腥 味 經 咀 嚼 試 吃 後, 團 隊 成 員 發 現 對 照 組 醃 肉 有 酸 味 口 感, 但 不 會 太 鹹, 滋 味 出 乎 意 料 的 好, 顯 示 對

12 照 組 已 發 酵 熟 成 ; 實 驗 組 則 鹹 味 過 重, 還 是 有 生 肉 的 味 道, 顯 示 發 酵 作 用 未 完 成 綜 合 前 述 可 知, 本 團 隊 依 照 江 妙 春 老 師 建 議 的 食 材 重 量 比 例 製 作 出 的 對 照 組 樣 本, 經 過 一 個 月 的 醃 漬 期, 醃 肉 可 以 完 全 發 酵 熟 成, 代 表 本 團 隊 提 出 製 作 泰 雅 醃 肉 tmmyan 的 三 項 主 要 食 材 重 量 的 黃 金 比 例 通 過 實 驗 的 驗 證 七 討 論 與 檢 討 在 相 同 的 環 境 條 件 下, 當 肉 品 鹽 巴 冷 飯 以 340g:10g:150g 的 重 量 比 例 搭 配 時, 可 成 功 製 作 出 美 味 的 泰 雅 族 傳 統 醃 肉 tmmyan, 符 合 本 實 驗 對 黃 金 比 例 之 定 義 本 實 驗 也 發 現 鹽 巴 用 量 是 左 右 tmmyan 發 酵 作 用 的 重 要 因 子, 鹽 巴 的 份 量 必 須 剛 剛 好, 太 多 或 太 少 都 會 影 響 醃 發 酵 程 度 往 昔 泰 雅 族 祖 先 製 作 tmmyan 時 雖 沒 有 數 據 性 的 參 考 資 料, 但 依 照 老 人 的 教 導 個 人 學 習 經 驗 和 口 感 拿 捏, 仍 可 憑 感 覺 或 直 覺 方 式, 以 剛 剛 好 的 鹽 巴 用 量 製 作 泰 雅 醃 肉 tmmyan 指 導 老 師 江 妙 春 的 黃 金 比 例, 已 通 過 本 次 實 驗 之 驗 證, 但 該 比 例 是 否 也 可 從 食 品 科 學 知 識 得 到 進 一 步 佐 證? 12 根 據 黃 加 成 的 發 酵 肉 製 品 之 製 造 技 術 專 文, 高 濃 度 的 食 鹽 能 影 響 微 生 物 的 滲 透 壓 並 降 低 水 活 性, 因 此 有 抑 制 細 菌 生 長 的 功 能 由 於 乳 酸 菌 具 耐 鹽 性, 食 鹽 的 添 加 也 有 助 於 讓 乳 酸 菌 成 為 優 勢 菌, 抑 制 許 多 雜 菌 生 長 不 過, 乳 酸 菌 在 發 酵 作 用 雖 具 耐 鹽 性, 但 鹽 漬 濃 度 也 會 直 接 影 響 發 酵 程 度 當 添 加 食 鹽 用 量 到 3% 時, 對 發 酵 速 率 沒 有 顯 著 差 異, 然 而 當 添 加 量 超 過 3% ( 在 5 ~ 6% ), 將 開 始 延 長 發 酵 時 間 一 般 建 議 發 酵 香 腸 中 食 鹽 的 添 加 量 為 2 ~ 3% 依 照 江 妙 春 老 師 的 配 方, 本 次 實 驗 鹽 巴 用 量 為 10g, 肉 品 重 量 340g, 對 照 組 醃 肉 的 鹽 巴 添 加 量 比 例 約 2.94%, 不 超 過 3% 實 驗 組 另 外 多 加 5g 鹽 巴, 添 加 量 超 過 3%, 將 會 延 長 發 酵 的 時 間 在 相 同 的 環 境 條 件 下, 本 實 驗 結 果 顯 示 同 樣 經 過 一 個 月 的 發 酵 時 間, 對 照 組 已 發 酵 熟 成, 但 實 驗 組 發 酵 程 度 仍 未 完 全, 鹽 巴 用 量 是 影 響 發 酵 作 用 的 唯 一 變 項 江 妙 春 老 師 提 出 之 肉 類 : 鹽 巴 = 340:15 的 重 量 黃 金 比 例, 得 到 相 關 食 品 科 學 知 識 的 支 持 根 據 黃 文 之 討 論, 肉 品 本 身 也 是 影 響 發 酵 作 用 的 主 要 因 子 微 生 物 的 生 長 需 有 相 當 的 水 分, 含 水 分 較 高 的 肉 因 此 其 發 酵 速 率 較 快 脂 肪 含 量 較 少 的 精 肉, 水 分 含 量 較 多, 因 此 ph 酸 鹼 值 下 降 速 率 較 快 ( 發 酸 作 用 ) 12 資 料 來 源 :

13 肉 品 最 初 之 ph 值 對 發 酵 時 間 及 製 品 最 終 ph 值 有 極 大 的 影 響, 較 高 ph 之 肉 需 要 較 多 的 產 酸 量 ( 較 長 的 發 酵 時 間 ) 才 能 達 到 相 同 的 最 終 ph 值 ( 發 酵 熟 成 ), 是 故, 豬 肉 和 牛 肉 的 混 合 肉 醃 漬 品 較 全 牛 肉 的 發 酵 速 率 為 快 新 鮮 與 冷 凍 肉 也 會 影 響 發 酵, 那 是 因 為 微 生 物 有 最 適 生 長 的 溫 度, 冷 凍 肉 欲 達 到 其 發 酵 臨 界 溫 度 需 要 較 長 時 間 ; 另 外, 冷 凍 肉 常 有 脫 水 及 顯 著 的 解 凍 滴 水 現 象, 水 分 含 量 減 少 也 會 影 響 ph 下 降 速 率 根 據 前 述 討 論, 可 對 本 次 泰 雅 傳 統 醃 肉 tmmyan 製 作 的 科 學 實 驗 設 計, 再 做 進 一 步 改 善 : 除 比 較 不 同 鹽 巴 用 量, 可 多 增 加 幾 項 控 制 變 項, 例 如 不 同 脂 肪 量 不 同 肉 品 種 類 乳 酸 菌 添 加 或 是 新 鮮 與 冷 凍 肉 之 比 較 在 實 驗 結 果 的 觀 察 上, 除 進 行 視 覺 味 覺 口 感 的 比 較, 另 可 增 加 記 錄 肉 品 發 酵 前 後 ph 的 改 變 情 形 泰 雅 醃 肉 tmmyan 製 作 方 式 看 似 簡 單, 卻 蘊 藏 豐 厚 的 社 會 文 化 意 涵, 也 深 具 自 然 科 學 實 驗 的 研 究 價 值 本 團 隊 並 認 為, 原 住 民 文 化 之 科 學 知 識 體 系 之 建 立, 至 少 要 具 備 兩 種 研 究 面 取 徑, 一 是 自 然 科 學 面 向 之 實 驗 操 作, 二 是 納 入 社 學 科 學 研 究 的 功 課

14 附 錄 問 卷 編 號 :01 訪 談 日 期 :104 年 1 月 31 日 一 訪 談 人 基 本 資 料 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 :Yaki Upah / 王 碧 珠 2 年 齡 :(5) (1)30 歲 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 女 4 成 長 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 三 光 里 爺 亨 部 落 5 居 住 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 角 板 山 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 回 答 : 以 前 沒 有 冰 箱, 去 山 上 殺 的 豬 肉 魚 肉 雞 肉 帶 回 來 會 壞 掉, 所 以 用 鹽 巴 醃 一 醃 去 保 存, 所 以 保 存 的 時 間 會 比 較 久 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 回 答 : 鹽 巴 米 飯 肉 類 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 回 答 : 鹽 巴 要 多 放, 目 的 在 不 要 讓 肉 壞 掉 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 製 的 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 回 答 : 先 將 肉 用 冷 開 水 洗 乾 淨, 切 一 切 ( 切 塊 ), 用 鹽 巴 還 有 半 熟 的 米 拌 一 拌, 最 後 放 置 瓶 子 裡 悶 起 來 肉 類 至 少 要 等 到 三 個 星 期 以 上, 冬 天 盡 量 久 一 點, 要 多 注 意 不 要 碰 到 生 水, 瓶 子 都 需 要 消 毒 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 回 答 : 家 裡 的 親 朋 好 友 親 戚 來 的 時 候 就 把 醃 肉 拿 出 來 分 享, 特 別 是 在 結 婚 喜 慶 的 時 候, 醃 肉 是 當 中 最 好 且 最 棒 的 料 理!! 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 回 答 : 現 在 的 醃 肉 不 要 太 鹹, 少 鹽 以 前 鹹 一 點 比 較 好 因 為 比 較 下 飯, 以 前 的 泰 雅 族 醃 肉 是 用 小 米 做 的, 在 製 作 泰 雅 族 醃 肉 時 要 注 意 鹽 巴 的 份 量, 不 夠 還 是 會 失 敗 喲!

15 問 卷 編 號 :02 訪 談 日 期 :104 年 1 月 31 日 一 訪 談 人 基 本 資 料 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 :Yaki Piku / 簡 宗 阿 菊 2 年 齡 :(4) (1)30 歲 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 女 4 成 長 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 詩 朗 部 落 5 居 住 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 詩 朗 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 回 答 : 以 前 沒 有 冰 箱, 所 以 肉 只 能 用 醃 的 來 保 存 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 回 答 : 豬 肉 白 飯 鹽 巴 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 回 答 : 肉 的 鹽 巴 要 放 比 較 多, 如 果 放 進 冰 箱 裡 的 話, 要 放 兩 次 白 飯 也 要 放 鹽 巴, 但 是 不 要 太 多, 讓 鹽 巴 入 味 就 好 了 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 製 的 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 回 答 : 把 肉 用 乾 淨, 之 後 切 一 塊 一 塊, 再 用 鹽 巴 去 醃, 放 一 兩 天, 再 放 入 混 過 鹽 巴 的 白 飯, 放 入 玻 璃 罐 裡 兩 到 三 個 禮 拜 就 好 了 平 常 的 話 兩 個 禮 拜, 但 冬 天 就 要 三 個 禮 拜 多, 鹽 巴 不 要 太 多 但 也 不 要 太 少, 剛 剛 好 就 可 以 了, 要 注 意 不 能 讓 空 氣 跑 進 去, 玻 璃 罐 也 要 乾 淨 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 回 答 : 通 常 是 在 有 親 戚 朋 友 來 還 有 結 婚 時 會 拿 出 來 一 起 吃 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 回 答 : 注 意 鹽 巴 的 比 例, 選 乾 淨 的 肉 跟 玻 璃 罐, 注 意 在 醃 漬 的 期 間 別 讓 空 氣 跑 進 去

16 問 卷 編 號 :03 訪 談 日 期 :104 年 1 月 31 日 一 訪 談 人 基 本 資 料 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 :Ciwas Silan / 江 妙 春 2 年 齡 :(5) (1)30 歲 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 女 4 成 長 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 長 興 里 頭 角 部 落 5 居 住 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 角 板 山 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 回 答 : 以 前 的 人 吃 肉 都 要 放 鹽 巴, 都 吃 鹹 的, 所 以 想 說 改 變 一 下, 把 這 個 剩 飯 拿 來 利 用, 因 為 飯 會 發 酵, 吃 起 來 就 會 有 酸 味, 有 不 一 樣 的 風 味, 原 住 民 就 開 始 這 樣 做 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 回 答 : 各 種 新 鮮 的 肉 類, 山 豬 肉 飛 鼠 肉 鹿 肉 山 羊 肉 豬 肉 溪 魚 都 可 以, 另 外 是 煮 好 的 白 米 或 小 米, 甚 至 高 梁 玉 米 等 榖 類 都 行, 還 有 鹽 巴 米 飯 也 可 以 煮 成 稀 飯, 會 比 較 快 熟, 大 概 10 天 就 可 以 吃 了 另 外 一 種 做 法 叫 qmuli' tmmyan, 它 是 用 生 米 泡 水 後 磨 碎 成 粉 狀 再 用 力 擠 乾 的 粉 狀 米 粒, 作 用 和 顆 粒 狀 的 米 飯 一 樣 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 回 答 : 以 前 原 住 民 沒 有 什 麼 比 例, 是 用 直 覺, 現 在 是 要 照 比 例 的, 不 會 浪 費, 我 的 經 驗 大 概 一 斤 豬 肉 需 要 用 一 兩 半 的 鹽 巴, 醃 三 天, 這 三 天 中 間, 要 時 常 去 動 一 動 豬 肉, 讓 它 的 鹽 分 能 夠 滲 透 進 去 飯 不 能 煮 的 太 爛, 最 好 要 保 有 飯 粒 的 原 形, 一 斤 的 肉 大 概 要 用 到 一 杯 米 煮 成 的 飯 量 肉 醃 到 第 三 天 時 把 肉 用 冷 開 水 沖 一 下, 可 以 把 多 餘 的 血 水 沖 乾 淨, 然 後 滴 乾, 因 為 醃 的 時 候 不 要 太 多 的 水 進 去, 發 酵 過 程 中 它 自 己 也 會 有 水 分 出 來 米 飯 也 是 一 樣, 使 用 之 前 用 冷 開 水 稍 微 沖 一 下, 也 要 瀝 乾 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 製 的 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 回 答 : 先 把 豬 肉 拿 起 來 洗 乾 淨 瀝 乾 水 分, 不 要 切 太 大 塊 如 果 切 太 大 塊 的 話, 醃 的 時 間 要 比 較 長, 大 約 一 公 分 厚 的 大 小 然 後 放 鹽 巴, 以 前 沒 有 冰 箱, 醃 過 鹽 巴 的 肉 會 利 用 姑 婆 芋 包 厚 厚 的 一 層, 不 能 有 空 氣 進 到 裡 面, 不 然 肉 會 變 色, 肉 變 色 裡 面 就 會 有 細 菌 醃 過 的 肉 和 三 分 之 一 的 飯 量 均 勻 拌 在 一 起 在 一 起, 裝 瓶 時, 瓶 底 鋪 一 層 米 飯, 再 把 肉 和 米 飯 交 錯 的 鋪 好, 最 上 面 一 層 要 用 米 飯 封 住, 最 上 層 必 須 看 不 到 肉 露 出 來, 放 到 瓶 子 保 存 後 放 到 一 般 適 溫 的 地 方 收 藏 起 來 Tmmyan 醃 製 的 時 間 夏 天 大 概 兩 個 星 期, 冬 天 要 久 一 點, 至 少 三 個

17 星 期 到 一 個 月 的 時 間 如 果 要 試 吃 醃 肉 有 沒 有 熟 必 須 打 開 瓶 蓋, 但 如 果 沒 熟 打 開 就 容 易 壞, 所 以 除 了 看 醃 的 時 間 長 度, 也 可 以 用 目 測 的 方 式 判 斷 醃 熟 了 沒 有, 如 果 瓶 底 已 經 有 一 層 出 水 的 現 象, 大 概 就 醃 好 了, 沒 出 水 表 示 還 沒 有 完 成 發 酵 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 回 答 : 以 前 人 去 打 獵 會 打 到 很 多 肉, 做 成 tmmyan 保 存 時 間 較 久, 或 是 說 他 們 要 辦 結 婚 或 慶 典 拿 來 宴 客 慶 祝 以 前 男 人 都 會 上 山 打 獵, 他 們 都 會 多 帶 點 米, 在 那 邊 現 殺 現 做, 因 為 他 們 打 獵 差 不 多 要 兩 三 天, 所 以 有 的 人 就 會 帶 甕, 沒 有 甕 的 時 候 他 們 就 會 用 竹 筒, 挖 洞 放 在 裡 面, 做 成 tmmyan, 然 後 找 個 地 方 或 挖 個 洞 藏 起 來, 等 到 下 個 月 再 去 打 獵 時, 再 去 把 它 拿 出 來 通 常 他 們 不 會 先 說 有 在 山 上 做 tmmyan, 這 樣 帶 回 家 時 可 以 給 家 人 驚 喜 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 回 答 : 最 重 要 的 是 肉 要 新 鮮, 另 外 鹽 巴 要 適 度, 太 多 太 少 都 會 失 敗, 要 保 持 乾 淨, 不 要 碰 到 生 水, 裝 瓶 以 後 醃 熟 以 前 不 要 接 觸 空 氣

18 一 訪 談 人 基 本 資 料 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 :Karu Hayung / 王 莉 2 年 齡 :(3) 編 號 :04 訪 談 日 期 :104 年 2 月 1 日 (1)30 歲 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 女 4 成 長 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 巴 陵 里 拉 拉 山 部 落 5 居 住 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 奎 輝 里 中 奎 輝 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 回 答 : 不 知 道 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 回 答 : 小 米 米 飯 鹽 巴 肉 類 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 回 答 : 自 己 拿 捏 用 鹽 巴 稍 微 抹 一 下, 放 一 天 冷 藏, 第 二 天 再 拿 出 來 切 一 切, 所 有 材 料 放 在 一 起 攪 拌, 最 後 放 置 瓶 子 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 製 的 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 回 答 : 肉 清 洗 過, 肉 用 鹽 巴 稍 微 鋪 一 下, 放 至 冷 藏, 第 二 天 開 始 切 片 米 煮 大 概 七 分 熟, 不 要 完 全 熟, 跟 肉 一 起 放 到 瓶 子 裡 面, 蓋 緊, 放 差 不 多 三 個 月 冬 天 要 比 較 久, 夏 天 一 個 月 就 可 以 了 製 作 前 瓶 子 要 先 燙 過, 材 料 放 進 瓶 子 封 好, 不 要 讓 它 接 觸 空 氣, 一 直 到 可 以 吃 的 時 候 再 打 開, 盡 量 放 置 陰 涼 處 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 回 答 : 因 為 都 跟 老 人 家 學 所 以 沒 有 深 度 了 解 因 為 以 前 人 沒 有 冰 箱, 所 以 就 想 說 用 一 些 方 法 來 保 存 食 物 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 回 答 : 每 個 人 口 感 都 不 相 同, 可 以 依 個 人 口 味 加 入 馬 告 或 薑 來 調 味, 有 的 只 放 白 飯 不 放 小 米 但 因 自 己 比 較 喜 歡 吃 原 味, 所 以 不 喜 歡 加 一 些 調 味 料 來 調 味, 口 味 會 變 比 較 特 殊 我 覺 得 越 簡 單 越 好, 有 的 人 也 可 以 用 蒸 的 方 式, 吃 起 來 會 比 較 Q

19 一 訪 談 人 基 本 資 料 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 :Taku Hola / 曾 湘 苓 2 年 齡 :(3) 編 號 :05 訪 談 日 期 :104 年 2 月 1 日 (1)30 歲 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 女 4 成 長 地 點 : 桃 園 市 觀 音 區 大 潭 新 村 里 移 民 新 村 部 落 5 居 住 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 角 板 山 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 回 答 : 因 為 沒 有 冰 箱, 為 了 不 讓 它 腐 爛, 所 以 就 想 到 這 個 方 法 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 回 答 : 肉 類 鹽 巴 青 菜 米 飯 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 回 答 : 都 用 感 覺 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 製 的 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 回 答 : 生 肉 先 切 你 要 的 大 小, 醃 鹽 巴, 擺 到 冰 箱 兩 天 或 三 天, 拿 出 來 用 冷 開 水 稍 微 沖 一 下, 再 加 飯, 一 層 肉 加 一 層 飯 加 一 層 鹽 巴, 封 好, 大 概 半 個 月 就 好 了, 製 作 方 面 要 注 意 乾 淨 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 回 答 : 一 般 節 慶 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 回 答 : 鹽 巴 要 剛 剛 好 鹽 放 太 多 會 死 鹹, 太 少 會 沒 辦 法 發 酵 怕 肉 太 生 的 話, 可 以 稍 為 煮 一 下

20 一 訪 談 人 基 本 資 料 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 :Amuy Utaw / 倪 恵 娟 2 年 齡 :(3) 編 號 :06 訪 談 日 期 :104 年 2 月 1 日 (1)30 歲 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 女 4 成 長 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 巴 陵 里 上 巴 陵 部 落 5 居 住 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 角 板 山 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 回 答 : 以 前 老 人 家 沒 有 冰 箱, 所 以 用 這 種 方 法 可 以 保 存 比 較 久 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 回 答 : 鹽 巴 米 飯 小 米 肉 類 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 回 答 : 山 上 沒 有 比 例, 都 是 用 感 覺 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 製 的 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 回 答 : 肉 先 拿 去 切, 切 好 以 後 再 用 鹽 巴 醃, 醃 差 不 多 兩 天 到 三 天 之 後 才 放 飯 不 想 生 吃 也 可 以 用 煎 的, 醃 一 個 禮 拜, 冬 天 要 醃 半 個 月, 罐 子 要 封 好, 開 了 要 盡 量 馬 上 吃 完 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 回 答 : 以 前 老 人 家 在 做 這 個, 我 們 就 跟 著 學 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 回 答 : 要 用 自 己 的 感 覺, 鹽 巴 不 能 太 鹹, 太 鹹 會 不 好 吃, 鹽 巴 要 少 量 要 自 己 去 拿 捏 好

21 一 訪 談 人 基 本 資 料 編 號 :07 訪 談 日 期 : 104 年 2 月 1 日 1 姓 名 泰 雅 族 名 / 中 文 名 :Pisuy Silan / 王 陳 阿 玉 2 年 齡 :(5) Watan Tanga / 林 昭 明 (1)30 歲 以 下 (2)30~ 39 歲 (3)40~ 49 歲 (4)50~ 59 歲 (5)60 歲 以 上 3 性 別 : 一 男 一 女 4 成 長 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 高 義 里 上 高 義 部 落 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 下 溪 口 部 落 5 居 住 地 點 : 桃 園 市 復 興 區 三 光 里 爺 亨 部 落 桃 園 市 復 興 區 澤 仁 里 角 板 山 部 落 二 訪 談 問 題 1 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 由 來? 回 答 : 打 獵 打 到 很 多 肉, 一 下 子 吃 不 完, 所 以 用 這 個 方 法 可 以 用 來 當 祭 品, 這 個 味 道 是 最 受 大 家 歡 迎 的, 也 可 以 保 存 食 物 2 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 材 料 有 哪 些? 回 答 : 所 有 肉 類, 山 豬 山 羌 山 羊 鹿 飛 鼠 侯 鳥 溪 魚 等, 後 來 家 豬 飼 養 牛 也 可 以 有 些 肉 類 傳 統 上 不 會 拿 來 做 tmmyan, 像 老 鷹 烏 鴉 蛇 狗 因 為 老 鷹 烏 鴉 都 吃 腐 爛 的 食 物, 人 們 覺 得 不 乾 淨, 所 以 不 吃 另 外, 米 飯 小 米 糯 米 等 的 所 有 澱 粉 類 的 榖 類, 還 有 鹽 巴 3 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 每 一 項 材 料 的 比 例 如 何? 回 答 : 鹽 巴 盡 量 少 一 點, 太 多 會 沒 辦 法 發 酵 4 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 製 作 方 法 和 步 驟? 醃 製 的 時 間 多 久? 製 作 上 要 特 別 注 意 的 地 方 有 哪 些? 回 答 : 肉 可 以 先 稍 微 煮 一 下, 比 較 不 會 那 麼 生, 像 是 帶 皮 的 牛 肉, 但 不 要 全 部 煮 熟, 鹽 會 很 難 滲 透 進 去 製 作 前 肉 要 先 用 鹽 巴 醃 兩 天, 再 全 部 材 料 一 起 攪 拌 瓶 底 先 放 飯, 再 擺 肉, 一 層 一 層 的 放 到 瓶 子 裡 面 要 醃 久 一 點, 鹽 巴 就 放 多 一 點, 但 不 要 太 多, 因 為 會 不 熟 夏 天 大 概 放 一 個 禮 拜, 冬 天 的 話 大 概 要 放 半 個 月 鹽 巴 放 太 少 肉 會 爛 掉, 所 以 要 特 別 注 意 醃 的 時 候 不 要 放 水, 肉 要 切 薄 一 點 5 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan 的 文 化 意 義 有 哪 些? 回 答 : 保 存 食 物 增 加 味 道 以 前 家 裡 養 的 豬 不 會 拿 來 做 泰 雅 族 醃 肉, 因 為 擔 心 有 寄 生 蟲 6 怎 樣 做 出 好 吃 的 泰 雅 族 醃 肉 tmmyan? 回 答 : 料 理 的 方 式 可 以 切 片 煮 到 半 熟 再 去 醃, 會 有 不 同 的 口 感