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1 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 測 試 試 題 試 題 編 號 : A~8H 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 : 97 年 12 月 11 日 1

2 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 目 錄 第 二 部 分 壹 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 需 知 一 一 般 性 應 檢 需 知 二 專 業 性 應 檢 需 知 三 一 般 評 分 標 準 四 製 作 報 告 表 配 方 計 算 範 例 貳 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 配 方 報 告 表 一 自 訂 參 考 配 方 表 二 製 作 報 告 表 參 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 材 料 與 設 備 表 一 材 料 表 二 基 本 設 備 表 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 : 以 下 分 項 均 包 括 :( 壹 ) 試 題 說 明 ( 貳 ) 測 試 試 題 A 水 調 麵 類 冷 水 麵 食 貓 耳 朵 ( A) 02 生 鮮 麵 條 ( A) 03 淋 餅 ( A) 04 手 工 水 餃 ( A) B 水 調 麵 食 燙 麵 食 荷 葉 餅 ( B) 02 燒 賣 ( B) 03 抓 餅 ( B) 04 蛋 餅 ( B) C 水 調 麵 類 燒 餅 類 麵 食 蟹 殼 黃 ( C) 02 芝 麻 醬 燒 餅 ( C) 03 發 麵 燒 餅 ( C) 04 蔥 燒 餅 ( C) D 發 麵 類 發 酵 麵 食 白 饅 頭 ( D) 02 菜 肉 包 ( D) 03 三 角 豆 沙 包 ( D) 04 雙 色 饅 頭 ( D) E 發 麵 類 發 粉 麵 食 蒸 蛋 糕 ( E) 02 馬 拉 糕 ( E) 03 發 糕 ( E) 04 黑 糖 糕 ( E) F 發 麵 類 油 炸 麵 食 沙 其 瑪 ( F) 02 開 口 笑 ( F) 03 巧 果 ( F) 04 脆 麻 花 ( F) G 酥 油 皮 麵 食 蛋 黃 酥 ( G) 02 菊 花 酥 ( G) 03 綠 豆 椪 ( G) 04 蘇 式 豆 沙 月 餅 ( G) H 糕 漿 皮 麵 食 桃 酥 ( H) 02 台 式 豆 沙 月 餅 ( H) 03 廣 式 月 餅 ( H) 04 鳳 梨 酥 ( G) 伍 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表 依 考 生 選 項, 寄 送 試 題 2

3 壹 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 需 知 ( 本 應 檢 須 知 可 攜 帶 至 術 科 測 試 考 場 ) 一 一 般 性 應 檢 需 知 : ( 一 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 38 條 術 科 測 試 以 實 作 方 式 之 應 檢 人 應 按 時 進 場 測 試 時 間 開 始 後 十 五 分 鐘 尚 未 進 場 者, 不 准 進 場 ; 以 分 節 或 分 站 方 式 為 之 者, 除 第 一 節 ( 站 ) 之 應 檢 人 外, 應 準 時 進 場, 逾 時 不 准 入 場 應 檢 ( 二 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 39 條 術 科 測 試 應 檢 人 進 入 術 科 測 試 試 場 時, 應 出 示 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 身 分 證 明 文 件 及 自 備 工 具 接 受 監 評 人 員 檢 查, 未 規 定 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 及 物 品 等, 不 得 隨 身 攜 帶 進 場 ( 三 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 40 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 按 其 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 崗 位, 並 應 將 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 及 國 民 身 分 證 置 於 指 定 位 置, 以 備 核 對 ( 四 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 40 條 應 檢 人 對 術 科 測 試 辦 理 單 位 提 供 之 機 具 設 備 材 料, 如 有 疑 義, 應 即 時 當 場 提 出, 由 監 評 人 員 立 即 處 理, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 ( 五 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 41 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 遵 守 監 評 人 員 現 場 講 解 之 規 定 事 項 ( 六 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 42 條 術 科 測 試 時 間 之 開 始 與 停 止, 以 測 試 辦 理 單 位 或 監 評 人 員 之 通 知 為 準, 應 檢 人 不 得 自 行 提 前 或 延 後 ( 七 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 43 條 術 科 測 試 應 檢 人 操 作 機 具 設 備 應 注 意 安 全 ( 八 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 44 條 術 科 測 試 之 機 具 設 備 因 應 檢 人 操 作 疏 失 致 故 障 者, 應 檢 人 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 測 試 時 間 ( 九 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 45 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 妥 善 操 作 3

4 機 具 設 備, 有 故 意 損 壞 者, 應 負 賠 償 責 任 ( 十 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 46 條 術 科 測 試 應 檢 人 於 測 試 期 間 之 休 息 時 段, 其 自 備 工 具 及 工 件 之 處 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 十 一 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 47 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 於 測 試 結 束 後, 將 應 繳 回 之 成 品 工 件 等 繳 交 監 評 人 員 中 途 離 場 者 亦 同 繳 件 出 場 後, 不 得 再 進 場 ( 十 二 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 48 條 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : 1 冒 名 頂 替 者 2 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4 互 換 工 件 或 圖 說 者 5 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 6 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 9 違 反 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 23 條 術 科 測 試 應 檢 人 為 術 科 試 辦 理 單 位 之 試 務 相 關 人 員 時, 應 檢 人 應 迴 避 不 得 在 原 單 位 應 檢, 並 應 主 動 告 知 術 科 測 試 辦 理 單 位 報 請 主 管 機 關 另 行 安 排 場 地 應 檢 但 術 科 測 試 辦 理 單 位 僅 有 - 單 位 時, 其 監 評 人 員 應 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 事 先 報 請 主 管 機 關 指 派 非 該 單 位 人 員 擔 任 監 評 及 閱 卷 工 作 10 明 知 監 評 人 員 未 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 27 條 監 場 或 監 評 人 員 有 下 列 情 形 之 一 者, 應 迴 避 該 試 場 之 監 場 及 監 評 工 作 :1) 應 檢 人 為 其 配 偶 前 配 偶 四 親 等 內 之 血 親 三 親 等 內 之 姻 親 2) 有 具 體 事 實 4

5 足 認 其 執 行 職 務 有 偏 頗 之 虞 者 監 場 或 監 評 人 員 有 前 項 應 迴 避 而 未 迴 避 之 情 形 時, 學 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 命 其 迴 避 ( 十 三 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 39 條 規 定 本 職 類 需 穿 著 白 色 工 作 衣 工 作 長 褲 工 作 帽 平 底 工 作 鞋 ( 腳 指 腳 跟 不 可 外 露 ), 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 5

6 一 帽 子 1. 帽 子 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住, 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 ( 可 著 圍 裙 ) 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 :( 不 得 穿 牛 仔 褲 ) 1. 型 式 : 直 筒 褲 ; 長 度 至 踝 關 節 2. 顏 色 : 白 色 或 黑 色 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 顏 色 : 不 拘 3. 內 須 著 襪 6

7 二 專 業 性 應 檢 需 知 : ( 一 ) 考 試 時 擅 自 更 改 試 題 內 容, 並 以 試 前 取 得 測 試 場 地 同 意 為 由, 執 意 製 作 者 ( 二 ) 應 檢 人 不 得 攜 帶 規 定 項 目 以 外 之 任 何 資 料 工 具 器 材 進 入 考 場, 違 者 以 0 分 計 ( 三 ) 應 檢 人 需 在 4 小 時 內 完 成 產 品 製 作 製 作 報 告 表 及 清 潔 工 作, 檢 定 結 束 離 場 前 需 經 服 務 人 員 點 收 與 檢 查 機 具, 於 製 作 報 告 表 上 註 記 出 場 核 可 章, 並 在 准 考 證 術 科 欄 上 戳 記 應 檢 章 後 始 得 出 場 ( 四 ) 應 檢 人 應 正 確 操 作 機 具, 如 有 損 壞, 應 負 賠 償 責 任 ( 五 ) 應 檢 人 對 於 機 具 操 作 應 注 意 安 全, 如 發 生 意 外 傷 害, 自 負 一 切 責 任 ( 六 ) 檢 定 進 行 中 如 遇 有 停 電 空 襲 警 報 或 其 他 事 故, 悉 聽 監 評 人 員 指 示 辦 理 ( 七 ) 檢 定 進 行 中, 應 檢 人 因 其 疏 忽 或 過 失 而 致 機 具 故 障, 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 時 間 ( 八 ) 檢 定 中, 如 於 中 午 休 息 後 下 午 須 繼 續 進 行 或 翌 日 須 繼 續 進 行, 其 自 備 工 具 及 工 作 之 裝 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 九 ) 檢 定 結 束 離 場 時, 應 檢 人 應 將 識 別 證 簽 註 時 間 姓 名 之 製 作 報 告 表 與 產 品, 送 監 評 處 才 可 離 開 考 場 ( 十 ) 檢 定 時 間 視 考 題 而 定, 提 前 交 件 不 予 加 分 ( 十 一 ) 試 場 內 外 如 發 現 有 擾 亂 考 試 秩 序, 或 影 響 考 試 信 譽 等 情 事, 其 情 節 重 大 者, 得 移 送 法 辦 ( 十 二 ) 評 分 項 目 包 括 : 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 製 作 技 術 產 品 品 質 等 三 大 項, 若 任 何 一 大 項 扣 41 分 以 上, 即 視 為 不 及 格, 術 科 測 試 每 項 考 一 種 以 上 產 品 時, 每 種 產 品 均 需 及 格 ( 十 三 ) 其 他 未 盡 事 宜, 除 依 試 場 規 則 辦 理 及 遵 守 檢 定 場 中 之 補 充 規 定 外, 並 由 各 該 考 區 負 責 人 處 理 之 7

8 ( 十 四 ) 其 他 規 定, 現 場 說 明 ( 十 五 ) 一 般 性 自 備 工 具 參 考 : 計 算 機 計 時 器 標 貼 紙 文 具 尺 紙 巾 衛 生 手 套 白 色 口 罩 稱 量 用 紙 或 膠 袋 及 場 地 設 備 表 中 可 自 備 之 器 具 等 ( 十 六 ) 入 場 時 只 可 攜 入 應 檢 須 知 與 製 作 報 告 表, 自 訂 參 考 配 方 表 用 於 入 場 前 制 定 配 方 之 參 考, 不 可 攜 入 考 場 ( 十 七 ) 中 式 麵 食 加 工 丙 級 術 科 測 試, 每 人 每 次 須 自 下 列 中 式 麵 食 加 工 製 品 中, 自 行 選 考 一 選 項, 其 中 選 項 編 號 1 需 勾 選 兩 分 項, 每 分 項 指 定 ( 非 自 選 ) 一 種 製 品 測 試, 選 項 編 號 2 勾 選 兩 分 項, 每 分 項 指 定 ( 非 自 選 ) 一 種 製 品 測 試, 檢 定 合 格 後, 證 書 上 即 註 明 所 選 類 項 的 名 稱 選 項 編 號 勾 選 之 分 項 分 項 編 號 分 項 名 稱 1 A B C D 水 調 ( 和 ) 麵 類 冷 水 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 燙 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 燒 餅 油 條 發 麵 類 發 酵 麵 食 E 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) F 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 2 G H 酥 ( 油 ) 皮 類 糕 ( 漿 ) 皮 類 ( 十 八 ) 術 科 測 試 配 題 方 法 : ( 一 ) 抽 題 辦 法 1. 術 科 測 試 辦 理 單 位 有 二 個 以 上 合 格 場 地 同 時 辦 理 測 試 時, 則 試 題 組 應 一 致 2. 每 場 次 抽 題 之 結 果, 應 詳 實 登 錄 於 抽 題 紀 錄 表, 並 保 留 二 年 以 上, 以 供 備 查 3. 抽 題 方 法 與 抽 題 紀 錄 表 如 下 : 8

9 籤 次 抽 籤 人 說 明 中 籤 號 碼 第 1 次 監 評 人 員 依 當 天 應 檢 實 到 人 數 抽 出 一 位 應 檢 代 表 第 號 第 2 次 應 檢 代 表 先 抽 單 雙 組 合 A B 組 ( 抽 出 為 單 號 未 抽 出 為 雙 號 ) 單 號 雙 號 第 3 次 應 檢 代 表 再 抽 配 題 組 合 第 組 ( 抽 出 之 組 合 為 當 天 同 一 考 項 ) 第 組 第 4 次 應 檢 代 表 抽 出 製 作 數 量 第 題 ( 抽 出 之 題 號 為 當 天 同 一 考 項 ) 第 題 日 期 : 全 天 上 午 下 午 監 評 人 員 : 應 檢 代 表 : 應 檢 人 員 簽 名 : _ _15. _ 16. 9

10 ( 二 ) 配 題 組 合 : 說 明 :1. 依 應 檢 人 勾 選 之 選 項, 抽 測 下 列 試 題 組 合 2. 測 試 時 間 4 小 時 ( 含 寫 製 作 報 告 表 產 品 製 作 清 潔 等 ) 3. 非 下 列 試 題 選 項 的 組 合, 需 由 二 位 或 以 上 命 題 委 員 同 意 4. 試 題 組 合 ( 如 範 例 ) 將 於 檢 定 十 四 天 前 與 術 科 測 試 通 知 單 及 試 題 第 二 部 份 術 科 測 試 應 檢 資 料 寄 發 給 各 應 檢 人, 俾 供 應 檢 人 作 為 術 科 測 試 之 依 據 水 調 麵 類 發 麵 類 酥 油 皮 糕 漿 皮 類 分 項 編 號 分 項 名 稱 測 試 試 題 A 冷 水 麵 食 01A 貓 耳 朵 02A 生 鮮 麵 條 03A 淋 餅 04A 手 工 水 餃 B 燙 麵 食 01B 荷 葉 餅 02B 燒 賣 03B 抓 餅 04B 蛋 餅 C 燒 餅 類 麵 食 01C 蟹 殼 黃 02C 芝 麻 醬 燒 餅 03C 發 麵 燒 餅 04C 蔥 燒 餅 D 發 酵 麵 食 01D 白 饅 頭 02D 三 角 豆 沙 包 03D 菜 肉 包 04D 雙 色 饅 頭 E 發 粉 麵 食 01E 蒸 蛋 糕 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 04E 發 糕 F 油 炸 麵 食 01F 沙 其 瑪 02F 開 口 笑 03F 巧 果 04F 脆 麻 花 G 酥 油 皮 麵 食 01G 蛋 黃 酥 02G 菊 花 酥 03G 綠 豆 椪 04G 蘇 式 豆 沙 月 餅 H 糕 漿 皮 麵 食 01H 桃 酥 02H 台 式 豆 沙 月 餅 03H 廣 東 月 餅 04H 鳳 梨 酥 10

11 5 試 題 組 合 範 例 自 單 雙 組 合 A 組 選 配 題 組 合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組 項 分 項 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 A. 冷 水 麵 食 01A 貓 耳 朵 02A 生 鮮 麵 條 03A 淋 餅 04A 手 工 水 餃 B. 燙 麵 食 01B 荷 葉 餅 02B 燒 賣 03B 抓 餅 04B 蛋 餅 1 C. 燒 餅 麵 食 01C 蟹 殼 黃 02C 芝 麻 醬 燒 餅 03C 發 麵 燒 餅 04C 蔥 燒 餅 D. 發 酵 麵 食 01D 白 饅 頭 02D 三 角 豆 沙 包 03D 菜 肉 包 04D 雙 色 饅 頭 E. 發 粉 麵 食 01E 蒸 蛋 糕 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 04E 發 糕 F. 油 炸 麵 食 01F 沙 其 瑪 02F 開 口 笑 03F 巧 果 04F 脆 麻 花 2 G. 酥 油 皮 麵 食 01G 蛋 黃 酥 02G 菊 花 酥 03G 綠 豆 椪 04G 蘇 式 豆 沙 月 H. 糕 漿 皮 麵 食 01H 桃 酥 02H 台 式 豆 沙 月 03H 廣 東 月 餅 04H 鳳 梨 酥 自 單 雙 組 合 B 組 選 配 題 組 合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組 項 分 項 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 A. 冷 水 麵 食 02A 生 鮮 麵 條 03A 淋 餅 04A 手 工 水 餃 01A 貓 耳 朵 B. 燙 麵 食 03B 抓 餅 04B 蛋 餅 01B 荷 葉 餅 02B 燒 賣 1 C. 燒 餅 麵 食 04C 蔥 燒 餅 01C 蟹 殼 黃 02C 芝 麻 醬 燒 餅 03C 發 麵 燒 餅 D. 發 酵 麵 食 01D 白 饅 頭 02D 三 角 豆 沙 包 03D 菜 肉 包 04D 雙 色 饅 頭 E. 發 粉 麵 食 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 04E 發 糕 01E 蒸 蛋 糕 F. 油 炸 麵 食 03F 巧 果 04F 脆 麻 花 01F 沙 其 瑪 02F 開 口 笑 2 G. 酥 油 皮 麵 食 02G 菊 花 酥 03G 綠 豆 椪 04G 蘇 式 豆 沙 月 01G 蛋 黃 酥 H. 糕 漿 皮 麵 食 03H 廣 東 月 餅 04H 鳳 梨 酥 01H 桃 酥 02H 台 式 豆 沙 月 11

12 三 一 般 評 分 標 準 ( 一 ) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 扣 分 扣 分 項 目 目 考 場 內 抽 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 隨 地 吐 痰 擤 WA 鼻 涕 或 隨 地 丟 廢 棄 物 等 ( 需 有 明 確 事 實 與 證 據 ) 2 工 作 前 未 洗 手, 工 作 中 用 手 擦 汗 或 用 手 觸 碰 各 YA 項 不 潔 之 衛 生 動 作 ( 含 上 洗 手 間 返 回 岡 位 ) A 個 人 衛 生 習 慣 5 服 裝 儀 容 3 手 部 有 傷 口 未 包 紮 未 戴 手 套 XA 4 身 上 有 飾 物 ( 露 出 才 扣 分, 有 掩 飾 不 扣 分 ) A. 耳 環 B. 項 鍊 C. 手 鐲 (XA) D. 手 錶 (XA) E. 手 鍊 (XA) F. 戒 指 (XA) G. 其 他 ( 需 註 明 ) A. 工 作 衣 或 圍 裙 不 乾 淨 B. 工 作 褲 不 乾 淨 C. 頭 髮 外 露 D. 穿 高 跟 鞋 E. 指 甲 過 長 F. 指 甲 上 色 G. 鬍 鬚 外 露 H. 感 冒 未 帶 口 罩 1 工 作 時 A. 不 愛 惜 機 具 設 備 B. 共 用 材 料 放 桌 上 未 歸 位 B C. 浪 費 食 材 D. 浪 費 瓦 斯 E. 故 意 製 造 噪 音 工 2 工 作 中 作 A. 態 度 不 良 ( 需 註 明 原 因 ) B. 與 考 生 相 互 交 談 態 C. 未 帶 識 別 證 度 3 工 作 後 A. 未 將 器 具 歸 位 B. 廢 棄 物 未 分 類 存 放 1 工 作 前 A. 未 檢 視 用 具 及 清 洗 用 具 C 工 作 衛 生 習 慣 2 工 作 時 A. 生 熟 原 料 或 成 品 混 合 放 置 B. 器 具 直 接 接 觸 地 面 C. 原 料 或 成 品 直 接 接 觸 地 面 D. 有 交 互 污 染 情 事 3 工 作 中 A. 桌 面 凌 亂 B. 地 面 髒 污 C. 袖 口 碰 到 食 物 D. 地 面 潮 溼 4 工 作 後 A. 用 具 未 清 洗 乾 淨 B. 桌 面 清 潔 不 乾 淨 C. 機 械 清 潔 不 乾 淨 D. 地 面 清 潔 不 乾 淨 E. 成 品 裝 框 時 未 注 意 衛 生 5 離 場 時, 工 作 區 器 具 或 機 械 未 清 潔 XA XA YA YB YC ZA ZB ZB ZC ZC ZC 12

13 ( 二 ) 製 作 技 術 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 目 A 考 場 B 報 告 表 C 機 扣 分 項 目 扣 分 放 棄 製 作 ( 報 告 表 上 需 由 考 生 簽 註 姓 名 與 時 間 ) WA 2 中 途 離 場 ( 報 告 表 上 需 由 考 生 簽 註 姓 名 與 時 間 ) WA 3 超 過 時 限 未 完 成 ( 報 告 表 上 需 由 考 生 簽 註 姓 名 WA 與 時 間 ) 4 重 新 稱 料 重 作 XA 5 數 量 不 足 補 作 XA 1 操 作 前 A. 配 方 % 與 製 作 重 量 全 部 未 寫 (XB) XB B. 配 方 % 與 製 作 重 量 部 份 未 寫 (1-2 個 空 白 ) YB C. 未 使 用 公 制 D. 未 列 百 分 比 2 空 白 未 寫 A. 製 作 方 法 B. 操 作 條 件 YB 3 寫 不 完 整 A. 製 作 方 法 B. 操 作 條 件 ZB 4 配 方 不 會 計 算 A. 麵 糰 B. 麵 糊 C. 餡 料 YB 5 配 方 計 算 不 正 確 A. 麵 糰 B. 麵 糊 C. 餡 料 ZB 6 制 定 製 作 配 方 時, 製 作 損 耗 未 符 題 意 YB 7 實 際 製 作 與 報 告 表 制 定 的 不 符 YB 8 未 使 用 規 定 的 材 料 ( 使 用 額 外 材 料 ) A. 材 料 B. 餡 料 C. 表 飾 材 料 XB 9 未 符 合 題 意 A. 皮 重 B. 皮 餡 比 C. 皮 酥 比 D. 皮 酥 餡 比 YB E. 半 成 品 生 重 F. 數 量 G. 重 量 1 操 作 未 使 用 試 題 說 明 規 定 的 A. 機 械 設 備 B. 器 具 C. 烤 焙 模 具 XC 13

14 具 D 操 作 2 危 險 動 作 A. 器 具 掉 入 運 轉 的 機 械 B. 手 伸 入 運 轉 的 機 械 取 物 XC C. 機 械 運 轉 中 離 開 工 作 岡 位 3 不 會 使 用 A. 機 械 設 備 B. 儀 器 C. 器 具 D. 刀 具 XC E. 烤 箱 F. 瓦 斯 爐 G. 蒸 箱 H. 油 炸 鍋 4 使 用 後 開 關 未 關 ( 考 場 另 有 規 定 除 外 ) A. 烤 箱 B. 瓦 斯 爐 C. 蒸 箱 D. 油 炸 鍋 E. 機 械 設 備 5 操 作 錯 誤 A. 機 械 設 備 B. 儀 器 C. 器 具 D. 刀 具 6 使 用 不 熟 練 A. 機 械 設 備 B. 儀 器 C. 器 具 D. 刀 具 E. 烤 箱 F. 瓦 斯 爐 G. 蒸 箱 H. 油 炸 鍋 I. 秤 量 器 具 7 使 用 方 法 不 當, 致 損 壞 機 械 器 具 或 儀 器 XC 8 離 開 考 場 開 關 未 關 ( 考 場 另 有 規 定 除 外 ) A. 烤 箱 B. 瓦 斯 爐 C. 蒸 箱 D. 油 炸 鍋 XC E. 機 械 設 備 9 未 注 意 安 全, 致 使 自 身 或 他 人 受 傷 不 能 繼 續 檢 定 XC 1 未 使 用 試 題 說 明 所 規 定 的 A. 麵 糰 B. 餡 料 C. 表 飾 材 料 D. 外 表 式 樣 XD 2 不 會 調 製 A. 麵 糰 B. 麵 糊 C. 餡 料 XD 3 調 製 方 法 不 正 確 A. 麵 糰 B. 麵 糊 C. 餡 料 4 壓 麵 技 術 A. 壓 麵 ( 壓 延 ) 減 薄 過 快 B. 壓 延 時 有 麵 筋 扯 裂 現 象 C. 壓 麵 機 不 會 調 整 D. 壓 麵 ( 複 合 壓 延 ) 不 熟 練 E. 壓 延 時 使 用 太 多 撒 粉 14 YC YC YD YD ZC

15 5 麵 帶 技 術 ( 冷 水 麵 類 ) A. 未 用 整 個 麵 糰 壓 延 B. 未 整 片 切 條 C. 用 殘 麵 重 製 麵 皮 D. 殘 麵 比 率 不 符 題 意 E. 麵 帶 未 複 合 ( 已 攪 拌 成 麵 糰 ) 6 麵 帶 或 麵 片 A. 無 法 複 合 成 麵 帶 ( 太 乾 ) B. 複 合 的 麵 帶 太 黏 C. 麵 片 無 法 成 形 ( 太 乾 ) D. 麵 片 黏 結 ( 太 軟 ) E. 麵 皮 沾 粉 太 多 F. 使 用 噴 水 器 噴 水 G. 覆 合 不 良, 成 品 有 分 離 層 7 麵 皮 擀 製 技 術 A. 手 法 生 疏 B. 大 小 不 一 C. 外 型 不 良 8 貓 耳 朵 未 使 用 試 題 說 明 規 定 的 操 作 方 法 A. 未 用 模 型 壓 切 麵 片 B. 麵 片 未 壓 延 C. 未 用 刀 切 成 條 狀 D. 未 用 手 掌 心 整 形 E. 半 成 品 沾 粉 過 度 F. 半 成 品 有 相 互 黏 結 現 象 G. 未 以 手 摘 取 等 量 之 小 麵 塊 9 包 餡 技 術 A. 手 法 生 疏 B. 捏 合 不 良 C. 露 饀 XD YD YD ZD ZD 15

16 ( 三 ) 產 品 品 質 ( 本 項 與 專 業 評 分 合 計 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 目 R 共 通 S 外 表 色 澤 T 外 表 式 樣 扣 分 項 目 扣 分 無 成 品 WR 2 成 品 不 熟 WR XR A. 表 皮 未 熟 B. 底 部 未 熟 ZR 20 5 C. 邊 緣 未 熟 D. 蛋 餡 未 熟 5% % E. 餡 料 未 熟 F. 中 間 有 生 麵 糰 以 以 20 G. 底 部 有 生 麵 糊 H. 中 間 有 生 麵 糊 下 上 % I. 麵 糰 未 熟 3 未 符 合 題 意 A. 製 作 數 量 B. 餡 料 ( 如 生 餡 用 熟 餡 製 作 ) C. 成 品 形 狀 D. 成 品 重 量 XR E. 成 品 顏 色 4 成 品 有 異 物 A. 毛 髮 B 雜 物 C 刷 毛 XR 1 表 面 A. 焦 黑 B. 太 淺 C. 不 均 XS YS ZS 2 底 部 A. 焦 黑 B. 太 淺 C. 不 均 D. 污 染 E. 有 斑 點 % % 3 異 常 以 20 以 A. 太 黃 B. 色 黑 ( 全 部 ) 上 % 下 C. 太 白 D. 色 素 使 用 過 度 1. 體 積 A. 太 大 B. 太 小 2. 外 形 XT YT ZT A. 縮 皺 B. 塌 陷 C. 凹 陷 D. 凸 出 E. 潰 散 F. 起 泡 G. 破 損 H. 裂 紋 % % I. 破 皮 J. 脫 皮 K. 爆 裂 以 20 以 3. 式 樣 上 % 下 A. 縮 小 B. 厚 薄 不 一 C. 形 狀 不 一 D. 變 形 E. 大 小 不 一 F. 未 挺 立 16

17 G. 扁 平 H. 收 口 太 大 I. 不 完 整 4. 底 部 A. 破 底 B. 太 硬 C. 沾 粉 過 度 D. 破 皮 E. 太 厚 F. 嚴 重 滲 油 G. 死 麵 H. 未 包 緊 I. 爆 餡 ( 餡 外 流 ) J. 膨 脹 太 大 裂 開 K. 裂 開 ( 餡 未 外 露 ) U 1. 質 地 A. 不 光 滑 B. 有 糖 顆 粒 C. 粗 糙 XU YU ZU 外 表 質 地 D. 有 斑 點 E. 材 料 未 拌 勻 F. 有 麵 粉 顆 粒 2. 裝 飾 A. 烤 焦 B. 未 著 色 C. 未 刷 蛋 液 刷 蛋 液 D. 脫 落 E. 未 裝 飾 F. 刷 蛋 液 未 刷 蛋 液 G. 未 沾 芝 麻 20 % 以 上 % 10 % 以 下 1. 質 地 A. 組 織 粗 糙 B. 組 織 硬 實 C. 結 構 鬆 散 V D. 結 構 不 均 E. 韌 性 太 強 F. 無 彈 性 G. 有 水 線 ( 死 麵 ) XV YV ZV 內 部 質 地 2. 風 味 口 感 A. 太 淡 B. 太 鹹 C. 鹼 味 太 重 D. 太 甜 E. 太 爛 F. 酸 味 太 重 G. 太 軟 H. 太 硬 I. 苦 味 太 重 J. 太 油 K. 不 滑 潤 L. 咀 嚼 感 差 20 % 以 上 % 10 % 以 下 M. 有 異 味 ( 請 註 明 ) N. 生 粉 ( 麵 ) 味 17

18 四 製 作 報 告 表 配 方 計 算 範 例 ( 提 供 計 算 參 考, 可 攜 入 考 場 ) 1. 範 例 : 以 麵 粉 500 公 克 製 作 燒 賣 25 個 ( 每 個 21 公 克, 皮 : 餡 =2:1) 2. 計 算 方 法 : A. 麵 皮 部 分 :( 先 製 定 原 料 與 % 再 計 算 ) (1) 已 知 原 料 麵 粉 重 量 為 500 公 克 (2) 計 算 公 式 : 各 項 材 料 重 量 = 麵 粉 重 量 各 項 材 料 % 一 麵 皮 配 方 原 料 名 稱 % 計 算 方 法 公 克 中 筋 麵 粉 %= 500 沸 水 %= 250 冷 水 %= 100 小 計 %= 850 B. 餡 部 分 :( 先 製 定 原 料 與 % 再 計 算 ) (1) 已 知 製 作 燒 賣 25 個, 每 個 21 公 克, 皮 : 餡 =1:2, 秤 量 容 差 可 加 3% (2) 餡 總 重 :21 公 克 2 (1+2) 25 個 (100%+3%)=361 公 克 (3) 計 算 公 式 : 各 項 材 料 重 量 = 餡 總 重 單 項 百 分 比 / 小 計 百 分 比 =361 單 項 百 分 比 /129( 小 計 ) 二 餡 配 方 原 料 名 稱 % 計 算 方 法 公 克 豬 絞 肉 /129= 280 香 菇 ( 乾 ) /129= 5.6 青 蔥 /129= 14 薑 /129= 8 香 油 /129= 5.6 醬 油 /129= 5.6 味 精 /129= 3 鹽 /129= 4 太 白 粉 /129= 5.6 胡 椒 粉 /129= 1.4 水 /129= 28 小 計 =

19 貳 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 配 方 報 告 表 一 自 訂 參 考 配 方 表 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產 品 名 稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 註 : 本 表 由 考 生 試 前 填 寫, 可 攜 到 考 場 參 考 ( 不 可 攜 入 試 場 ), 只 准 填 原 料 名 稱 及 百 分 比, 如 夾 帶 其 他 資 料 以 作 弊 論 ( 不 夠 填 寫, 自 行 影 印 ) 19

20 二 製 作 報 告 表 產 品 名 稱 : 製 作 數 量 : 應 考 生 姓 名 : 應 考 編 號 : 原 料 名 稱 百 分 比 (%) 重 量 ( 公 克 ) 製 作 方 法 與 條 件 備 註 :1. 用 水 量 不 列 入 成 本 計 算 入 場 核 章 : 2. 繳 回 之 製 作 報 告 表 如 未 核 章 則 視 為 作 弊 論 考 生 簽 註 出 場 時 間 與 簽 名 : 出 場 核 章 : 20

21 叁 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 材 料 與 設 備 表 一 材 料 表 編 號 材 料 名 稱 單 位 備 註 1 麵 粉 低 筋 中 筋 粉 心 油 條 公 斤 2 米 穀 粉 在 來 米 蓬 來 米 糕 仔 粉 公 斤 3 澱 粉 木 薯 ( 樹 薯 ) 地 瓜 ( 甘 藷 ) 玉 米 馬 鈴 薯 公 斤 4 酵 母 速 溶 ( 快 速 ) 酵 母 粉 新 鮮 公 斤 5 化 學 膨 大 劑 小 蘇 打 泡 打 粉 (BP) 公 斤 6 食 品 添 加 劑 7 砂 糖 乳 化 劑 燒 明 礬 碳 酸 鈉 碳 酸 氫 銨 磷 酸 鹽 粘 稠 劑 (CMC) 鹼 水 細 砂 二 砂 糖 粉 粗 砂 綿 白 糖 黑 糖 公 斤 公 斤 8 糖 漿 麥 芽 糖 轉 化 糖 漿 公 斤 9 固 體 油 奶 油 酥 油 雪 白 油 豬 油 公 斤 10 液 體 油 11 調 味 料 12 豆 沙 餡 大 豆 沙 拉 油 花 生 油 油 炸 油 等 白 胡 椒 粉 咖 哩 粉 味 精 食 鹽 醬 油 香 ( 麻 ) 油 含 油 紅 豆 沙 烏 豆 沙 白 豆 沙 綠 豆 沙 公 斤 公 斤 公 斤 13 奶 粉 全 脂 脫 脂 公 斤 14 芝 麻 白 芝 麻 黑 芝 麻 公 斤 乾 果 仁 瓜 子 仁 葵 花 子 杏 仁 核 桃 花 生 公 斤 黃 豆 粉 公 斤 椰 子 粉 公 斤 21

22 水 果 蜜 餞 冬 瓜 糖 鳳 梨 醬 葡 萄 乾 公 斤 香 菇 公 斤 乾 貨 油 蔥 酥 粉 絲 公 斤 蝦 米 公 斤 15 蛋 公 斤 16 鹹 蛋 黃 鴨 蛋 個 17 青 菜 大 白 菜 高 麗 菜 白 蘿 蔔 韭 菜 青 蔥 洋 蔥 薑 公 斤 18 豬 肉 絞 碎 豬 肉 豬 肥 肉 肉 絲 公 斤 註 :1. 本 表 為 測 試 題 庫 之 部 份 材 料, 僅 提 供 應 檢 人 員 於 考 前 參 考 用 22

23 二 基 本 設 備 表 ( 每 人 份 ) 本 設 備 為 考 場 基 本 標 準 設 備, 每 一 試 題 皆 可 使 用 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 工 作 如 考 場 設 置, 不 銹 鋼, 可 加 隔 檯 層, 不 可 附 抽 屜 10~12 公 升 及 18~22 公 升 攪 2 攪 拌 機 拌 缸 各 1,3/4Hp 附 鉤 狀 槳 狀 鋼 絲 攪 拌 器 可 附 安 全 護 網 3 零 上 0 ~7 冷 藏 櫃 ( 庫 ) H180 W120 D80cm 或 以 上 4 零 下 20 或 以 下 冷 凍 櫃 ( 庫 ) H180 W120 D80CM 或 以 上 2Hp 滾 輪 間 隙 可 調 式, 滾 輪 直 5 壓 麵 ( 延 ) 機 徑 15cm 左 右 或 以 上, 附 捲 麵 棍 配 件 0.01 公 克 ~1 公 斤 6 電 子 ( 精 密 度 0.1 公 克 ) 秤 1 公 克 ~6 公 斤 ( 或 以 上 ) ( 精 密 度 1 公 克 ) 錶 型 (-10~110 或 150 ), 7 溫 度 不 銹 鋼 計 電 子 溫 度 計 (-20~400 ), 附 感 溫 棒 台 1 附 水 槽 台 1 台 1 共 用 台 1 共 用 台 1 共 用 台 2 共 用 台 1 可 用 案 秤 代 替 支 1 共 用 支 1 共 用 8 瓦 斯 爐 單 爐 或 雙 爐 台 1 雙 爐 兩 人 共 用 9 刮 板 塑 膠 製 支 1 10 砧 板 長 方 型, 塑 膠 製 個 1 11 刀 不 銹 鋼, 切 原 料 用 支 1 12 麵 刀 不 銹 鋼 支 1 13 捍 麵 棍 長 30 及 60 公 分 組 1 14 麵 粉 篩 20~30 目, 直 徑 30~36 公 分 個 1 15 量 筒 或 量 杯 塑 膠 製,250~1000 毫 升 個 1 23

24 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 16 稱 量 原 料 容 器 不 銹 鋼 鋁 或 塑 膠 盤 或 盆 個 5 可 自 備 17 鍋 不 銹 鋼 8~10 公 升 及 4~6 公 升, 附 蓋 組 1 18 產 品 框 不 銹 鋼 網 盤,40 60 公 分 左 右 個 1 放 產 品 用 19 時 鐘 掛 鐘 直 徑 30 公 分 以 上, 附 時 分 秒 針 個 1 共 用 20 加 壓 清 洗 裝 置 1HP 或 以 上, 高 壓 清 洗 附 噴 槍 台 1 共 用 21 空 氣 壓 縮 裝 置 1Hp 或 以 上, 空 氣 壓 力 6kg/cm 2 或 以 上, 加 壓 空 氣 清 潔 用 附 空 氣 噴 槍 台 1 共 用 22 烘 手 機 110V, 自 動 或 手 動 式 台 2 共 用 23 溫 濕 度 計 溫 度 刻 度 0~50 濕 度 刻 度 0~100 個 1 共 用 24 清 潔 用 具 清 潔 劑 刷 子 抹 布 等 組 1 附 註 : 每 分 項 若 需 專 業 設 備, 請 參 考 各 分 項 所 附 之 專 業 設 備 表 24

25 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 A. 水 調 麵 類 - 冷 水 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 A~970304A) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 項 目 抽 考 二 種 產 品 三 冷 水 麵 食 之 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 麵 帶 之 壓 延 可 用 壓 麵 機 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 中 筋 麵 粉 市 售 22 公 斤 袋 裝 公 克 食 鹽 精 製 公 克 50 3 澱 粉 樹 薯 玉 米 等 澱 粉 公 克 200 防 黏 粉 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 25

26 八 冷 水 麵 食 檢 定 場 地 設 備 表 專 業 設 備 ( 本 分 項 專 屬 )( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 切 麵 條 機 附 No.6 切 刀 台 1 共 用 2 厚 度 計 0.1~10mm; 精 度 0.01mm 付 1 共 用 3 厚 薄 規 0.01~10mm; 精 度 0.01mm 支 1 共 用 4 捲 麵 棍 木 製 ; 軸 長 與 壓 麵 機 相 容 支 2 5 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 公 分 支 1 6 漏 杓 不 鏽 鋼 製 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 7 平 底 煎 板 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 附 蓋 方 形 或 圓 形, 內 徑 32~40cm 支 1 26

27 ( 貳 ) 測 試 試 題 A 水 調 麵 類 冷 水 麵 食 01A 貓 耳 朵 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 以 冷 水 調 麵, 攪 拌 成 糰 後 以 壓 延 機 壓 延 成 適 當 厚 度 之 麵 片, 再 用 刀 切 成 條 狀 後, 以 手 摘 取 等 量 之 小 麵 塊, 隨 即 於 手 掌 心 整 形 成 貓 耳 朵 之 形 狀, 以 水 煮 熟 之 產 品, 生 熟 產 品 皆 需 繳 回 供 評 分 2. 產 品 需 表 面 光 滑, 大 小 形 狀 一 致, 具 自 然 乳 白 顏 色, 不 相 互 黏 結, 完 全 熟 透 而 具 適 當 咀 嚼 感 ; 不 可 有 異 物 或 異 味 之 掺 雜 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 4 ± 1 公 克 之 貓 耳 朵 一 批, 取 一 半 煮 熟 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 400 公 克 2). 麵 粉 重 量 450 公 克 3). 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 300 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 27

28 02A 生 鮮 麵 條 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 以 冷 水 調 麵, 經 複 合 成 麵 帶, 壓 延 及 切 條 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 再 壓 延 成 適 當 之 厚 度 後, 用 切 麵 條 機 切 條, 再 經 水 煮 之 產 品 2. 產 品 應 具 平 滑 光 潔 之 外 觀, 表 面 不 可 殘 留 手 粉, 需 條 條 分 明 不 可 相 互 粘 黏, 亦 不 得 因 水 煮 過 度 而 軟 爛 易 斷 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 生 麵 條 厚 1.2 ± 0.2mm, 長 度 30cm 以 上 之 生 鮮 麵 條 一 批, 每 90~110 公 克 整 理 為 一 份, 並 取 出 1 份 以 沸 水 煮 熟 評 分, 生 熟 產 品 分 開 包 裝, 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 500 公 克 2). 麵 粉 550 公 克 3). 麵 粉 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 鹼 粉 食 品 級 ; 碳 酸 鈉 碳 酸 鉀 等 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 28

29 03A 淋 餅 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 以 冷 水 調 製 的 麵 糊, 經 鬆 弛 後, 淋 入 平 底 鍋, 經 煎 烙 成 熟 之 產 品 2. 產 品 應 具 平 滑 之 外 觀, 表 面 不 可 殘 留 黏 稠 的 粉 漿 或 破 皮, 需 片 片 分 明 不 可 相 互 粘 黏, 亦 不 得 因 煎 烙 過 度 而 焦 黑 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 直 徑 20~25cm 之 淋 餅 15 張, 剩 餘 麵 糊 熟 淋 餅, 分 裝 後, 全 部 繳 回 供 評 分 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 400 公 克 2). 麵 粉 450 公 克 3). 麵 粉 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 300 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 29

30 04A 手 工 水 餃 ( A) 一 試 題 說 明 : 1. 以 冷 水 調 麵, 用 手 搓 成 長 條, 分 成 小 塊 用 手 擀 成 麵 皮, 經 包 餡 成 型 後, 以 水 煮 熟 之 產 品 2. 產 品 需 樣 式 整 齊 大 小 一 致, 捏 合 處 不 得 有 密 合 不 良 之 開 口, 表 皮 不 可 有 破 損, 皮 餡 比 應 正 確 且 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 25 ±2 公 克, 皮 : 餡 =2:3 之 水 餃 30 個, 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 供 評 分, 餡 需 用 完 不 可 剩 餘 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 400 公 克 2). 麵 粉 450 公 克 3). 麵 粉 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ): 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 大 白 菜 生 鮮 公 克 青 蔥 生 鮮 公 克 薑 生 鮮 公 克 50 5 醬 油 市 售 品 公 克 50 6 味 精 市 售 品 公 克 20 7 香 ( 麻 ) 油 市 售 品 公 克 50 8 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 30 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 30

31 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 B. 水 調 麵 類 - 燙 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 B~970304B) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 項 目 抽 考 二 種 產 品 三 燙 麵 食 之 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 蒸 熟 需 用 蒸 籠 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 3% 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 中 筋 麵 粉 市 售 22 公 斤 袋 裝 公 克 1000 含 防 黏 粉 2 澱 粉 樹 薯 玉 米 等 澱 粉 公 克 砂 糖 細 砂 公 克 30 4 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 600 含 煎 熟 用 5 食 鹽 精 製 公 克 味 精 市 售 品 公 克 75 7 香 ( 麻 ) 油 白 芝 麻 油 公 克 50 8 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 50 9 醬 油 市 售 品 公 克 青 蔥 生 鮮 公 克 薑 生 鮮 公 克 60 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 31

32 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布, 可 用 蒸 烤 紙 替 代 條 2 配 合 蒸 籠 規 格 2 平 底 煎 板 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 附 蓋 方 形 或 圓 形, 圓 形 內 徑 32~40cm 組 1 3 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 公 分 支 1 4 平 鍋 鏟 不 鏽 鋼 製 ; 短 柄 長 鏟 支 1 32

33 ( 貳 ) 測 試 試 題 B 水 調 麵 類 燙 麵 食 01B 荷 葉 餅 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 之 方 式 製 作 麵 糰, 將 二 個 麵 糰 相 疊 後, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 18cm 以 上 之 圓 形 薄 麵 皮, 烙 熟 後, 兩 片 麵 片 需 撕 開, 再 折 成 四 摺 之 產 品 2. 產 品 需 外 型 完 整, 不 可 烙 焦, 厚 薄 大 小 一 致, 質 地 柔 軟, 具 有 韌 性 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 荷 葉 餅 40 片 2. 製 作 數 量 :1). 麵 粉 重 量 600 公 克 2). 麵 粉 重 量 620 公 克 3). 麵 粉 重 量 640 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 一 般 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 33

34 02B 燒 賣 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 以 燙 麵 方 式 製 作 燒 賣 皮, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮, 中 間 包 入 餡 料, 經 手 工 成 型 以 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 需 樣 式 整 齊, 外 型 挺 立, 大 小 一 致, 不 變 形, 捏 合 處 不 得 有 密 合 不 良 之 開 口, 表 皮 不 可 有 破 損 或 龜 裂, 皮 餡 不 可 鬆 散, 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 25 ± 2 公 克 燒 賣 30 個, 皮 : 餡 =2:3, 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 評 分 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 300 公 克 2). 麵 粉 重 量 350 公 克 3). 麵 粉 重 量 400 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 香 菇 乾 貨 公 克 50 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 34

35 03B 抓 餅 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 方 式 製 作 麵 糰, 經 手 工 整 形 成 具 層 次 之 圓 麵 皮, 經 煎 或 油 烙 熟 後 拍 鬆 之 產 品 2. 產 品 需 大 小 一 致, 外 皮 香 脆, 內 層 柔 軟, 有 鬆 散 之 層 次, 兩 面 金 黃 色, 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 12 個 抓 餅, 直 徑 12-15cm 2. 製 作 數 量 :1). 麵 粉 重 量 700 公 克 2). 麵 粉 重 量 750 公 克 3). 麵 粉 重 量 800 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 一 般 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 35

36 04B 蛋 餅 ( B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 製 成 麵 糰, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 直 徑 25-30cm 的 麵 皮, 先 用 油 煎 或 油 烙 熟, 再 煎 蛋 蓋 上 熟 麵 皮, 熟 後 捲 成 三 至 四 摺 之 產 品 2. 產 品 需 樣 式 整 齊, 大 小 一 致, 不 變 形, 外 表 金 黃, 表 皮 不 可 有 破 損, 麵 皮 與 蛋 不 可 分 離, 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 12 個 蛋 餅 2. 製 作 數 量 :1). 麵 粉 重 量 500 公 克 2). 麵 粉 重 量 550 公 克 3). 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 個 12 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 36

37 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 C. 水 調 麵 類 - 燒 餅 類 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 C~970304C) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 項 目 抽 考 二 種 產 品 三 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 熟 製 需 用 烤 箱, 酥 油 皮 整 型 機 可 選 用 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 麵 粉 ( 高 中 低 ) 筋 麵 粉 公 克 各 鹽 精 製 公 克 50 3 白 芝 麻 市 售 品 公 克 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 固 體 油 白 油 豬 油 等 公 克 細 砂 糖 精 製 公 克 200 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 37

38 ( 貳 ) 測 試 試 題 C 水 調 麵 類 燒 餅 類 麵 食 01C 蟹 殼 黃 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 小 包 酥 方 式, 將 發 酵 麵 皮 包 入 油 酥, 以 手 工 或 酥 油 皮 整 型 機 折 擀 成 多 層 次 之 酥 油 皮, 包 入 自 調 之 蔥 油 餡, 整 成 圓 球 型, 表 面 沾 白 芝 麻 點 綴, 經 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤, 大 小 一 致, 外 型 完 整, 不 可 露 或 爆 餡, 底 部 不 可 焦 黑 或 未 包 緊, 切 開 後 皮 需 有 明 顯 而 完 全 熟 透 的 層 次, 餡 料 居 中, 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰, 內 外 不 可 有 異 物 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 24 個 蟹 殼 黃, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 2. 製 作 數 量 : 1). 發 酵 麵 皮 麵 粉 重 量 400 公 克 2). 發 酵 麵 皮 麵 粉 重 量 420 公 克 3). 發 酵 麵 皮 麵 粉 重 量 450 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 速 溶 酵 母 粉 有 效 期 限, 密 封 包 裝 公 克 20 2 青 蔥 新 鮮 青 蔥 公 克 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 20 4 味 精 市 售 品 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 38

39 02C 芝 麻 醬 燒 餅 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 之 方 式 製 作 麵 糰, 以 大 包 酥 方 式 包 入 芝 麻 餡, 經 整 型 成 扁 圓 形 狀, 表 面 沾 白 芝 麻, 烤 焙 成 具 層 次 的 產 品 2. 產 品 需 呈 扁 圓 型 表 面 芝 麻 均 勻 不 脫 落, 捏 合 或 接 縫 處 不 得 有 嚴 重 爆 裂, 大 小 一 致 表 面 不 乾 硬 破 皮, 內 部 切 開 需 具 均 勻 熟 透 之 氣 室 及 芝 麻 餡 夾 心 層 次 二 製 作 數 量 表 : 1. 製 作 20 個 芝 麻 醬 燒 餅, 內 含 芝 麻 餡 20% 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 500 公 克 2). 麵 粉 重 量 550 公 克 3). 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 花 椒 粒 粉 半 粗 粒 狀 公 克 20 2 芝 麻 醬 濃 稠 膏 狀 公 克 200 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 39

40 03C 發 麵 燒 餅 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 酵 麵 糰 擀 成 麵 帶, 以 蔥 油 餡 夾 心, 利 用 三 摺 捲 折 後, 表 面 沾 白 芝 麻, 切 成 適 當 大 小, 經 發 酵 烤 焙 後 之 產 品 2. 產 品 可 呈 菱 形 方 型 或 長 條 型, 色 澤 均 一, 大 小 一 致, 底 部 不 得 烤 焦, 捏 合 或 接 縫 處 不 得 有 不 良 開 口, 切 開 後 有 明 顯 三 層 麵 皮, 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 表 : 1. 製 作 16 個 發 麵 燒 餅, 內 含 麵 糰 重 10% 之 蔥 油 餡 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 500 公 克 2). 麵 粉 重 量 550 公 克 3). 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 速 溶 酵 母 粉 有 效 期 限 密 封 包 裝 公 克 30 2 青 蔥 生 鮮 公 克 味 精 市 售 品 公 克 20 4 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 40

41 04C 蔥 燒 餅 ( C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 之 方 式 製 作 麵 糰, 經 分 割 包 入 蔥 脂 餡 之 後, 整 形 成 具 層 次 之 圓 麵 皮, 用 平 底 煎 盤 煎 或 油 烙 熟 之 產 品 2. 產 品 需 呈 圓 形, 外 型 完 整, 色 澤 均 一, 大 小 一 致, 外 皮 香 脆, 不 得 焦 黑, 接 縫 處 不 得 有 蔥 餡 外 露 或 散 開 成 條 狀, 內 層 柔 軟 有 層 次, 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 10 個 蔥 燒 餅, 皮 餡 比 = 2:1 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 400 公 克 2). 麵 粉 重 量 450 公 克 3). 麵 粉 重 量 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 青 蔥 生 鮮 公 克 味 精 市 售 品 公 克 20 3 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 41

42 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 D. 發 麵 類 - 發 酵 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 D~970304D) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 項 目 抽 考 二 種 產 品 三 發 酵 麵 食 麵 糰 製 作 需 使 用 攪 拌 機 與 壓 麵 機, 蒸 熟 需 用 蒸 籠 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 麵 粉 高 中 低 麵 粉 公 克 各 1000 含 防 黏 粉 2 酵 母 速 溶 酵 母 粉 公 克 黃 豆 粉 生 細 粉 狀 公 克 細 砂 糖 白 砂 糖 公 克 食 用 油 精 製 豬 油 或 雪 白 油 公 克 泡 打 粉 (BP) 雙 重 反 應 式 公 克 60 建 議 用 月 光 牌 7 乳 化 劑 食 品 級 公 克 60 膏 或 粉 狀 8 奶 粉 脫 脂 公 克 100 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 可 用 蒸 烤 紙 替 代 條 2 配 合 蒸 籠 規 格 42

43 2 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 公 分 支 1 3 墊 紙 10CMX10CM 張 20 43

44 ( 貳 ) 測 試 試 題 D 發 麵 類 麵 食 發 酵 麵 食 01D 饅 頭 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 製 作 發 麵 麵 糰, 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 全 部 麵 糰 以 壓 麵 機 進 行 壓 延, 再 經 分 割 整 型 成 圓 型 饅 頭 ( 半 圓 球 體 ) 或 刀 切 饅 頭 ( 長 ( 方 ) 體 ), 再 經 最 後 發 酵 以 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 需 挺 立 表 面 光 滑 大 小 一 致 表 面 不 破 皮 起 泡 及 皺 縮, 亦 不 得 有 裂 口, 無 異 味 ( 鹼 味 及 酸 味 ), 無 不 正 常 之 斑 點, 內 部 切 開 後 組 織 均 勻, 具 有 適 當 的 韌 性 與 咀 嚼 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 16 個 饅 頭 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 500 公 克 2). 麵 粉 重 量 550 公 克 3). 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 一 般 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 44

45 02D 三 角 豆 沙 包 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 製 作 發 麵 麵 糰, 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 麵 糰 以 壓 麵 機 進 行 壓 延 後, 麵 皮 經 分 割 包 入 豆 沙 餡, 整 形 成 三 角 形 再 經 最 後 發 酵 以 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 需 呈 三 角 型 表 面 光 滑 細 緻, 捏 合 處 不 得 有 密 合 不 良 之 開 口, 餡 無 外 露, 大 小 一 致, 表 面 不 破 皮, 起 泡 及 皺 縮, 無 不 正 常 之 斑 點, 無 異 味 ( 麵 皮 鹼 味 及 酸 味 ), 內 部 切 開 後 組 織 均 勻, 具 適 當 的 韌 性 與 咀 嚼 感, 且 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 14 個 三 角 豆 沙 包, 皮 : 餡 =5:2 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 450 公 克 2). 麵 粉 重 量 500 公 克 3). 麵 粉 重 量 550 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 含 油 紅 豆 沙 糖 度 75±1Brix, 含 油 14±1% 公 克 400 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 45

46 03D 菜 肉 包 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 製 作 發 麵 麵 糰, 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 麵 糰 以 壓 麵 機 進 行 壓 延 後, 麵 皮 經 分 割 包 入 自 調 肉 餡, 整 形 成 圓 或 麥 穗 形 再 經 最 後 發 酵 以 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 需 表 面 光 滑 細 緻, 捏 合 處 不 得 有 密 合 不 良 之 開 口, 餡 無 外 露, 大 小 一 致, 表 面 不 破 皮, 起 泡 及 皺 縮, 無 不 正 常 之 斑 點, 無 異 味 ( 麵 皮 鹼 味 及 酸 味 ), 內 部 切 開 後 組 織 均 勻, 具 適 當 的 韌 性 與 咀 嚼 感, 且 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 14 個 菜 肉 包, 皮 : 餡 =5:2 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 450 公 克 2). 麵 粉 重 量 500 公 克 3). 麵 粉 重 量 550 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 公 克 絞 碎 豬 肉 冷 凍 需 解 凍 公 克 青 菜 大 白 菜 或 高 麗 菜 公 克 青 蔥 生 鮮 公 克 香 油 市 售 品 ( 白 芝 麻 ) 公 克 50 6 醬 油 市 售 品 公 克 50 7 味 精 市 售 品 公 克 20 8 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 9 鹽 精 製 公 克 薑 生 鮮 公 克 50 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 46

47 04D 雙 色 饅 頭 ( D) 一 試 題 說 明 : 1. 製 作 發 麵 麵 糰, 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 分 成 二 塊 麵 糰 其 中 一 塊 麵 糰 需 添 加 焦 糖 色, 全 部 麵 糰 以 壓 麵 機 進 行 壓 延 成 單 一 麵 帶, 經 相 疊 捲 成 圓 柱 型, 以 刀 切 方 式 成 型, 再 經 最 後 發 酵 以 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 需 挺 立 表 面 光 滑 大 小 一 致 表 面 不 破 皮 起 泡 及 皺 縮, 亦 不 得 有 裂 口, 無 異 味 ( 鹼 味 及 酸 味 ), 無 不 正 常 之 斑 點, 內 部 切 開 後 組 織 均 勻, 具 有 適 當 的 韌 性 與 咀 嚼 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 16 個 雙 色 饅 頭 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 重 量 500 公 克 2). 麵 粉 重 量 550 公 克 3). 麵 粉 重 量 600 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 焦 糖 色 具 糖 蜜 風 味 之 糖 色 公 克 30 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 47

48 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 E. 發 麵 類 - 發 粉 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 E~970305E) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 項 目 抽 考 二 種 產 品 三 發 粉 麵 食 麵 糊 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 蒸 熟 需 用 蒸 籠 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 低 筋 麵 粉 公 克 細 砂 糖 公 克 泡 打 粉 (BP) 雙 重 反 應 式 公 克 100 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 圓 型 或 方 型 鋁 箔 盒 模 容 積 500~600 毫 升 個 6 2 蒸 瓷 碗 或 耐 熱 120 以 上 無 毒 材 碗 質 容 器, 容 積 220~280 毫 升 個 8 3 鹽 精 製 公 克 50 可 用 略 同 規 格 代 替 可 用 略 同 規 格 代 替 48

49 ( 貳 ) 測 試 試 題 E 發 麵 類 麵 食 發 粉 麵 食 01E 蒸 蛋 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 麵 糊, 裝 模 後 經 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 平 坦 光 滑, 不 塌 陷, 色 澤 正 常, 鬆 軟, 產 品 切 開 具 均 勻 的 組 織, 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ), 口 感 鬆 軟, 富 彈 性, 不 黏 牙 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 250 ± 10 公 克 之 蒸 蛋 糕 2. 製 作 數 量 : 1). 4 個 2). 5 個 3). 6 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 奶 粉 全 脂 公 克 50 3 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 乳 化 劑 食 品 級 蒸 蛋 糕 適 用 公 克 50 可 用 SP 5 香 草 香 精 市 售 品 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 49

50 02E 馬 拉 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 麵 糊, 裝 模 後 經 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 微 鼓, 會 有 不 規 則 表 面, 不 塌 陷, 色 澤 均 一, 鬆 軟, 產 品 切 開 近 表 皮 處 有 不 規 則 的 孔 洞, 內 部 組 織 均 勻, 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ), 口 感 鬆 軟, 富 彈 性, 不 黏 牙 及 良 好 的 風 味 ( 無 不 良 風 味 ) 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 400 ± 20 公 克 之 馬 拉 糕 2. 製 作 數 量 :1). 4 個 2). 5 個 3). 6 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 公 克 小 蘇 打 食 品 級 公 克 20 3 奶 粉 脫 脂 公 克 40 自 泡 奶 水 4 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 金 砂 糖 台 糖 公 克 800 可 用 二 砂 代 替 6 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 20 7 香 草 粉 食 品 級 公 克 10 8 布 丁 粉 速 溶 性 雞 蛋 布 丁 粉 公 克 100 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 50

51 03E 黑 糖 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 麵 糊, 裝 模 後 經 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 微 鼓 並 以 芝 麻 點 綴, 具 光 澤, 不 塌 陷, 色 澤 均 一, 內 部 組 織 均 勻, 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ), 口 感 鬆 軟 富 彈 性, 不 黏 牙 及 良 好 的 黑 糖 風 味 ( 無 不 良 風 味 ) 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 400 ± 20 公 克 之 黑 糖 糕 2. 製 作 數 量 :1). 4 個 2). 5 個 3). 6 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 澱 粉 木 薯 樹 薯 地 瓜 粉 等 公 克 紅 ( 黑 ) 糖 顆 粒 粉 末 狀 公 克 白 芝 麻 市 售 品 公 克 50 4 焦 糖 色 素 具 黑 糖 香 味 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 51

52 04E 發 糕 ( E) 一 試 題 說 明 : 1. 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 麵 糊, 裝 模 後 經 蒸 籠 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 有 3 瓣 以 上 之 自 然 裂 口, 色 澤 均 勻, 大 小 一 致, 表 面 有 光 澤, 內 部 組 織 均 勻, 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ), 口 感 鬆 軟 富 彈 性, 不 黏 牙, 無 不 良 風 味 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 170 ± 10 公 克 之 發 糕 2. 製 作 數 量 :1). 6 個 2). 7 個 3). 8 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 香 草 精 市 售 品 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 52

53 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 F. 發 麵 類 - 油 炸 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 F~970304F) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食, 依 勾 選 項 目 抽 考 二 種 產 品 三 油 炸 麵 食 之 麵 糰 製 作 需 使 用 攪 拌 機 與 油 炸 機, 麵 帶 之 壓 延 可 用 壓 麵 機 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 5 % 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 高 筋 麵 粉 公 克 中 筋 麵 粉 或 粉 心 公 克 低 筋 麵 粉 公 克 細 砂 糖 或 糖 粉 公 克 食 鹽 精 製 公 克 30 6 固 體 油 精 製 豬 油 酥 油 或 雪 白 油 公 克 泡 打 粉 (BP) 雙 重 反 應 式 公 克 40 8 油 炸 油 大 豆 沙 拉 油 精 製 棕 櫚 油 等 公 克 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 53

54 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 油 炸 機 以 瓦 斯 或 電 熱 源, 附 油 炸 網 盤, 容 量 18 公 升 以 上 台 1 2 漏 杓 不 銹 鋼 直 徑 25cm 以 上 支 1 3 竹 ( 木 ) 筷 長 40~45cm 雙 1 油 炸 用 4 攪 拌 匙 木 竹 不 鏽 鋼 製, 長 25~30cm 支 1 拌 糖 凍 用 5 量 尺 30cm 支 1 6 厚 薄 規 0.1~5mm,0.01mm 精 度 組 1 共 用 7 厚 度 計 0.1~10mm,0.01mm 精 度 支 1 共 用 8 不 鏽 鋼 盤 長 50cm X 寬 32cm X 高 2.5cm ( 容 積 約 cc) 個 1 沙 其 瑪 用 54

55 ( 貳 ) 測 試 試 題 F 發 麵 類 麵 食 油 炸 麵 食 01F 沙 其 瑪 ( F) 一 試 題 說 明 : 1. 用 攪 拌 機 製 作 發 粉 麵 糰, 經 壓 延 成 麵 帶 或 擀 薄 後, 切 條 油 炸, 再 拌 糖 漿 俟 冷 卻 成 型 後 切 塊 之 產 品 2. 產 品 需 組 織 膨 鬆, 不 可 緊 實, 色 澤 均 勻, 不 可 焦 黑, 成 型 切 塊 後 大 小 一 致, 不 可 鬆 散, 不 得 有 夾 雜 物 或 具 異 味 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 沙 其 瑪 一 盤 並 切 成 30 塊 2. 製 作 數 量 :1). 麵 粉 重 量 350 公 克 2). 麵 粉 重 量 400 公 克 3). 麵 粉 重 量 420 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 碳 酸 氫 銨 市 售 品 公 克 40 3 麥 芽 糖 84 o Brix 左 右 公 克 500 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 55

56 02F 開 口 笑 ( F) 一 試 題 說 明 : 1. 用 攪 拌 機 製 作 發 粉 麵 糰, 分 割 整 型 後, 表 面 沾 白 芝 麻 油 炸 之 產 品 2. 產 品 需 色 澤 均 勻, 組 織 鬆 酥, 有 適 當 裂 口, 不 可 焦 黑, 大 小 一 致, 表 面 白 芝 麻 分 佈 均 勻 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 20±2 公 克 之 開 口 笑 2. 製 作 數 量 : 1). 25 個 2). 30 個 3). 35 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 白 芝 麻 乾 淨 市 售 生 鮮 品 公 克 400 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 56

57 03F 巧 果 ( F) 一 試 題 說 明 : 1. 以 攪 拌 機 製 作 麵 糰, 壓 延 成 適 當 厚 度 之 麵 片, 再 切 成 小 麵 片, 經 油 炸 之 產 品 2. 產 品 需 色 澤 均 勻, 組 織 鬆 脆, 不 可 焦 黑 或 回 軟 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 巧 果 一 批 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 400 公 克 2). 麵 粉 450 公 克 3). 麵 粉 500 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 註 1 黑 芝 麻 市 售 品 公 克 蛋 新 鮮 公 克 豆 腐 市 售 傳 統 硬 豆 腐 公 克

58 04F 脆 麻 花 ( F) 一 試 題 說 明 : 1. 以 攪 拌 機 製 作 發 粉 或 發 酵 麵 糰, 經 整 型 成 雙 股 或 四 股, 經 油 炸 之 產 品 2. 產 品 需 大 小 一 致, 色 澤 均 勻, 組 織 膨 鬆 香 脆, 不 可 焦 黑 或 回 軟 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 條 生 麵 糰 重 20 ± 2 公 克 之 脆 麻 花 2. 製 作 數 量 : 1). 26 個 2). 28 個 3). 30 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 速 溶 酵 母 有 效 期 限 密 封 包 裝 公 克 10 3 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 燒 鉀 明 礬 食 品 級 公 克 40 5 小 蘇 打 食 品 級 公 克 20 6 碳 酸 氫 銨 食 品 級 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 58

59 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 G. 酥 油 皮 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 G~970304G) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 一 種 酥 油 皮 及 一 種 糕 漿 皮 產 品 三 油 皮 需 使 用 攪 拌 機, 酥 油 皮 可 選 用 酥 油 皮 整 型 機 製 作 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 高 筋 麵 粉 市 售 22kg 袋 裝 公 克 600 含 防 黏 粉 2 中 筋 麵 粉 或 粉 心 麵 粉, 市 售 22kg 袋 裝 公 克 600 含 防 黏 粉 3 低 筋 麵 粉 市 售 22kg 袋 裝 公 克 細 砂 糖 市 售 1-2kg 袋 裝 公 克 糖 粉 市 售 細 糖 粉 公 克 固 體 油 純 或 精 製 豬 油 奶 油, 桶 裝 公 克 液 體 油 沙 拉 油 棕 櫚 油, 桶 裝 公 克 食 鹽 市 售 細 鹽 公 克 30 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 59

60 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 酥 油 皮 整 型 機 活 動 式 L 型 不 鏽 鋼 台 1 可 選 用 2 剪 刀 小 剪 刀 個 1 菊 花 酥 用 3 小 尖 刀 不 鏽 鋼, 有 柄 小 刀 支 1 菊 花 酥 用 4 印 章 木 製 圓 型 個 1 綠 豆 椪 用 60

61 ( 貳 ) 測 試 試 題 G 酥 油 皮 類 麵 食 酥 油 皮 麵 食 01G 蛋 黃 酥 ( G) 一 試 題 說 明 : 1. 用 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 入 油 酥, 以 手 工 或 酥 油 皮 整 型 機 摺 擀 成 多 層 次 之 酥 油 皮, 包 入 含 油 紅 豆 沙 與 半 個 鹹 蛋 黃, 整 成 圓 球 型, 表 面 刷 蛋 黃 液 後 以 黑 芝 麻 點 綴, 經 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤, 大 小 一 致, 外 型 完 整, 不 可 露 或 爆 餡, 底 部 不 可 焦 黑 或 未 包 緊, 切 開 後 皮 需 有 明 顯 而 完 全 熟 透 的 層 次, 餡 料 居 中, 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰, 內 外 不 可 有 異 物 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 55 ± 3 公 克 ( 不 含 1/2 個 鹹 蛋 黃 ) 之 蛋 黃 酥, 皮 : 酥 : 餡 ( 不 含 1/2 個 鹹 蛋 黃 ) = 3:2:6 2. 製 作 數 量 :1). 24 個 2). 28 個 3). 30 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 黑 芝 麻 乾 淨 市 售 生 鮮 品 公 克 40 3 含 油 紅 豆 沙 糖 度 75±1Brix, 含 油 14±1% 公 克 鹹 蛋 黃 生 鹹 鴨 蛋 黃 個 16 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 61

62 02G 菊 花 酥 ( G) 一 試 題 說 明 : 1. 用 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 入 油 酥, 以 手 工 或 酥 油 皮 整 型 機 摺 擀 成 多 層 次 之 酥 油 皮, 包 入 含 油 紅 豆 沙, 整 成 直 徑 8 公 分 左 右 之 扁 圓 型, 用 剪 刀 或 刀 切 成 12 刀, 用 手 整 型 成 反 轉 露 餡 之 薄 餅, 中 心 刷 蛋 黃 液 後 以 白 芝 麻 點 綴, 經 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 爆 餡 底 部 不 可 焦 黑 花 紋 12 瓣, 底 部 不 可 有 硬 麵 塊, 內 外 不 可 有 異 物 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 50 ± 3 公 克 之 菊 花 酥, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 2. 製 作 數 量 : 1). 20 個 2). 22 個 3). 24 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 50 2 白 芝 麻 乾 淨 市 售 品 公 克 40 3 含 油 紅 豆 沙 糖 度 75±1Brix, 含 油 14±1% 公 克 600 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 62

63 03G 綠 豆 椪 ( 凸 )( G) 一 試 題 說 明 : 1. 用 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 入 油 酥, 以 手 工 或 酥 油 皮 整 型 機 摺 擀 成 多 層 次 之 酥 油 皮, 包 入 綠 豆 沙 與 自 調 之 肉 臊, 整 成 直 徑 9 公 分 左 右 之 扁 圓 型, 表 面 蓋 印 後, 經 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 邊 不 可 露 或 爆 餡 底 部 可 微 露 餡 但 不 可 焦 黑 外 皮 不 可 嚴 重 脫 皮 ; 切 開 後 皮 需 有 明 顯 而 完 全 熟 透 的 層 次 餡 料 居 中 底 部 不 可 有 硬 麵 塊 ; 風 味 口 感 良 好, 內 外 均 不 可 有 異 物 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 110 ± 5 公 克 之 綠 豆 椪 ( 凸 ), 皮 : 酥 : 餡 : 肉 臊 =5:3:12:2 2. 製 作 數 量 : 1). 20 個 2). 22 個 3). 24 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 綠 豆 沙 糖 度 70±1Brix, 不 含 油 公 克 乾 蝦 米 市 售 品 公 克 40 3 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 油 蔥 酥 市 售 品 公 克 白 芝 麻 乾 淨 市 售 品 公 克 50 6 調 味 料 味 精 等 公 克 10 一 般 調 味 用 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 63

64 04G 蘇 式 豆 沙 月 餅 ( G) 一 試 題 說 明 : 1. 用 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 入 油 酥, 以 手 工 或 酥 油 皮 整 型 機 摺 擀 成 多 層 次 之 酥 油 皮, 包 入 豆 沙 餡, 整 成 直 徑 9 公 分 左 右 之 扁 圓 型, 表 面 刷 水 後 以 黑 芝 麻 點 綴, 經 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 露 或 爆 餡 底 部 不 可 焦 黑, 切 開 後 皮 需 有 明 顯 而 完 全 熟 透 的 層 次 底 部 不 可 有 硬 麵 塊, 內 外 不 可 有 異 物 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 70 ± 5 公 克 之 蘇 式 豆 沙 月 餅, 皮 : 酥 : 餡 =1:1:3 2. 製 作 數 量 : 1). 20 個 2). 24 個 3). 26 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 含 油 紅 豆 沙 糖 度 75±1Brix, 含 油 14±1% 公 克 1200 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 64

65 肆 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 H. 糕 漿 皮 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 四 小 項 ( 編 號 H~970304H) 二 完 成 時 限 為 四 小 時, 包 含 一 種 酥 油 皮 及 一 種 糕 漿 皮 產 品 三 糕 漿 皮 需 使 用 攪 拌 機 製 作 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 需 計 算 製 作 損 耗 ( 需 在 5% 以 內 ) 七 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 麵 粉 高 中 低 筋 麵 粉 公 克 細 砂 糖 公 克 糖 粉 公 克 麥 芽 糖 84 Brix 公 克 鹽 精 製 公 克 20 6 泡 打 粉 雙 重 反 應 式 BP 公 克 固 體 油 奶 油 豬 油 雪 白 油 公 克 液 體 油 沙 拉 油 花 生 油 公 克 300 備 註 :1 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3 水 任 意 使 用, 不 限 重 量 八 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 備 1 月 餅 模 木 或 鋁 製, 容 積 為 2~3 兩 重 支 1 2 鳳 梨 酥 模 容 積 30 公 克 之 空 心 模 個 40 3 噴 水 器 塑 膠 或 不 鏽 鋼 製 支 1 註 65

66 ( 貳 ) 測 試 試 題 H 糕 漿 皮 類 麵 食 糕 漿 皮 麵 食 01H 桃 酥 ( G) 一 試 題 說 明 : 1. 用 糕 皮 方 式 製 作 麵 糰, 整 成 圓 球 型 後 ( 可 刷 蛋 水 ), 經 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 鬆 酥, 表 面 有 不 規 則 的 雞 爪 紋, 底 部 不 可 焦 黑, 切 開 後 中 間 需 完 全 熟 透, 內 外 不 可 有 異 物 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 20 個 桃 酥 2. 製 作 數 量 : 1). 麵 粉 500 公 克 2). 麵 粉 520 公 克 3). 麵 粉 540 公 克 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 蛋 生 鮮 公 克 碳 酸 氫 銨 市 售 品 公 克 20 3 小 蘇 打 市 售 品 公 克 20 4 核 桃 市 售 品 生 品 公 克 300 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 66

67 02H 台 式 豆 沙 月 餅 ( H) 一 試 題 說 明 : 1. 用 糕 皮 製 作 外 皮, 以 含 油 紅 豆 沙 為 餡, 經 包 餡 壓 模 成 型 烤 焙 後 之 產 品 2. 產 品 需 外 型 完 整, 不 可 露 餡, 表 面 需 具 均 勻 的 色 澤 上 下 左 右 大 小 一 致 外 型 紋 路 清 晰 完 整 表 面 不 可 有 裂 紋 或 爆 餡 底 部 不 可 焦 黑 ; 切 開 後 皮 與 餡 之 間 需 有 明 顯 且 完 全 的 熟 透 產 品 表 面 不 可 有 異 物 或 手 粉 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 93 ± 5% 公 克 之 台 式 月 餅, 皮 : 餡 =1:3 2. 製 作 數 量 : 1). 20 個 2). 24 個 3). 28 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 含 油 紅 豆 沙 糖 度 75±1Brix, 含 油 14±1% 公 克 2000 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 67

68 03H 廣 式 月 餅 ( H) 一 試 題 說 明 : 1. 用 漿 皮 製 作 外 皮, 中 間 以 加 油 紅 豆 沙 為 餡, 經 包 餡 壓 模 成 型 烤 焙 後 之 產 品 2. 產 品 需 外 型 完 整 不 可 露 餡 具 均 勻 的 色 澤 餅 皮 厚 薄 一 致, 上 下 左 右 大 小 一 致 外 型 紋 路 清 晰 完 整 表 面 不 可 有 裂 紋 或 爆 餡 底 部 不 可 焦 黑 ; 切 開 後 皮 與 餡 之 間 需 有 明 顯 且 完 全 的 熟 透 產 品 表 面 不 可 有 異 物 或 手 粉 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 93 ± 5% 公 克 之 廣 式 月 餅, 皮 : 餡 =1:4 2. 製 作 數 量 : 1). 20 個 2). 24 個 3). 28 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 液 體 油 花 生 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 轉 化 糖 漿 78~82% 之 月 餅 專 用 糖 漿 公 克 食 用 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 20 4 含 油 紅 豆 沙 糖 度 75±1Brix, 含 油 14±1% 公 克 2000 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 68

69 04H 鳳 梨 酥 ( H) 一 試 題 說 明 : 1. 使 用 糕 皮 包 鳳 梨 餡, 帶 模 烤 焙 之 產 品 產 品 需 表 面 色 澤 均 勻 外 型 完 整 餡 不 可 外 露 鳳 梨 內 餡 需 柔 軟 膨 鬆 光 滑, 不 可 堅 硬 2. 產 品 表 皮 需 具 鬆 酥 且 色 澤 均 勻 外 型 完 整 不 破 損 不 可 有 裂 紋 嚴 重 凹 陷 或 凸 出 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 30±2 公 克 之 鳳 梨 酥, 皮 : 餡 =3:2 2. 製 作 數 量 : 1). 30 個 2). 36 個 3). 42 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 鳳 梨 醬 糖 度 Bx 公 克 600 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 69

70 伍 中 式 麵 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表 每 一 檢 定 場, 每 日 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 07:30-08:00 08:00-08:30 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 應 檢 人 報 到 完 成 1. 應 檢 人 抽 題 及 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 08:30-12:30 上 午 場 測 試 測 試 時 間 4 小 時 12:30-13:00 13 :00-13:30 1. 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 2. 應 檢 人 報 到 完 成 3. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 1. 應 檢 人 抽 題 及 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 13:30-17:30 下 午 場 測 試 測 試 時 間 4 小 時 17:30-18:00 18:00-18:30 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 單 位 視 需 要 召 開 ) 70