70 葱 燒 海 參 Braised Sea Cucumbers with Beijing Scallions 72 蒜 茸 粉 絲 蒸 扇 貝 Steamed Scallops with Garlic 74 辣 酒 煮 花 螺 Areola Babylon in Chili Wine Sauce

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2 目 錄 4 前 言 6 細 說 香 港 12 甜 酸 排 Sweet and Sour Spareribs 16 酥 炸 豬 扒 Deep Fried Pork Chops 18 土 魷 蒸 餅 Steamed Minced Pork Pie with Dried Squid 20 梅 扣 Steamed Pork Belly with Preserved Vegetables 22 煎 鹹 魚 瑤 柱 蒸 餅 Steamed Minced Pork Pie with Salted Fish 24 花 生 煲 豬 尾 Pig Tail and Peanut Soup 26 回 鍋 Re-fried Pork 28 柱 侯 牛 筋 腩 Braised Beef Brisket and Tendon with Zhuhou Sauce 30 中 式 牛 柳 Fillet of Beef Chinese Style 32 沙 葛 炒 牛 柳 絲 Sautéed Shredded Beef with Jicama 34 黑 椒 薯 仔 牛 粒 Pan-fried Beef Cubes with Black Pepper 36 口 水 雞 Steamed Chicken with Spicy Sauce 38 古 法 豉 油 雞 Soy Sauce Chicken 42 魚 肚 棉 花 雞 Steamed Chicken with Fish Maw 44 金 華 玉 樹 雞 Steamed Chicken with Chinese Ham 48 豉 油 王 鴨 脷 Sautéed Duck's Tongues in Sweet Soy Sauce 50 檸 檬 煎 軟 雞 Pan-fried Chicken with Lemon Sauce 52 鮑 魚 雞 煲 Chicken with Fresh Abalone Casserole 56 鹹 魚 雞 粒 扒 豆 腐 Braised Tofu with Chicken and Salted Fish 58 芝 士 焗 龍 蝦 Lobster Thermidor 60 蝦 仁 炒 滑 蛋 Scrambled Eggs with Prawns 62 鹽 焗 奄 仔 蟹 Virgin Crabs Baked in Salt 64 豉 椒 炒 蟶 子 Stir-fried Razor Clams in Black Bean Sauce 66 避 風 塘 炒 蟹 Stir-fried Crab in Spicy Garlic Sauce

3 70 葱 燒 海 參 Braised Sea Cucumbers with Beijing Scallions 72 蒜 茸 粉 絲 蒸 扇 貝 Steamed Scallops with Garlic 74 辣 酒 煮 花 螺 Areola Babylon in Chili Wine Sauce 76 椒 鹽 中 蝦 Prawns with Spiced Salt 80 酥 炸 生 蠔 Deep Fried Oysters 82 冬 菇 燴 花 膠 Braised Dried Fish Maw with Mushrooms 84 冬 蒸 多 寶 魚 Steamed Turbot with Preserved Vegetables 86 陳 皮 蒸 泥 Steamed Rabbit Fish with Aged Tangerine Peel 88 雙 豉 蒸 金 錢 鱔 Steamed Eel Slices with Bean Sauce 92 鹹 檸 檬 蒸 烏 頭 Steamed Grey Mullet with Salted Lemon 94 番 茄 煮 紅 衫 魚 Sautéed Golden Thread Fish with Tomatoes 96 酸 梅 豆 豉 煎 封 𩼰 魚 Pan-fried Scads with Black Bean and Sour Plum 98 清 浸 大 眼 雞 魚 Steeping Big Eye Fish 100 苦 瓜 煮 魚 Braised Fish with Bitter Gourd 104 韮 花 炒 鮮 魷 Stir-fried Calamari with Flowering Chives 106 粉 絲 蝦 米 蒸 水 蛋 Steamed Eggs with Dried Shrimps and Green Bean Vermicelli 108 火 腩 茄 子 煲 Egg Plant with Roast Pork Casserole 110 家 鄉 炒 Stir-fried Jiao Vegetables 114 椰 汁 香 芋 南 瓜 煲 Pumpkin and Taro Casserole 116 炒 豆 角 鬆 Stir-fried Diced String Beans 118 家 庭 自 製 各 式 高 湯 119 煮 婦 疑 惑 : 汆 焯 浸 121 英 文 食 譜 138 度 量 衡 換 算 表 140 鳴 謝

4 前 言 承 蒙 廣 大 讀 者 支 持 本 書 陳 家 廚 坊 在 香 港 出 版 第 十 本 食 譜 書 了! 記 得 在 2009 年 適 逢 香 港 剛 飽 受 金 融 風 暴 打 擊 還 未 完 全 走 出 經 濟 低 迷 之 際 萬 里 機 構 出 版 社 邀 請 我 們 編 寫 食 譜 書 我 們 當 時 只 打 算 玩 票 式 寫 本 書 於 忽 發 奇 想 告 訴 編 緝 說 我 們 想 寫 本 反 通 脹 食 譜 五 十 元 材 料 做 三 個 小 以 應 當 時 小 市 民 需 要 記 得 編 輯 聽 了 後 笑 起 來 她 說 金 融 風 暴 總 會 過 去 到 你 書 半 年 後 出 版 時 香 港 經 濟 情 況 很 可 能 已 經 改 善 了 編 輯 看 穿 了 我 們 兩 個 退 休 老 頑 童 心 理 她 鼓 勵 我 們 應 該 承 傳 先 父 特 級 校 對 在 飲 食 方 面 寫 作 事 業 認 認 真 真 地 把 陳 家 兩 代 人 食 譜 飲 食 知 識 和 心 得 以 現 代 思 維 編 寫 出 來 與 更 多 人 分 享 就 這 樣 我 們 在 2010 年 中 出 版 了 第 本 陳 家 廚 坊 食 譜 書 真 味 香 港 結 果 我 們 作 為 個 出 版 行 業 半 途 出 家 新 丁 第 本 書 便 創 出 了 連 續 大 熱 賣 奇 蹟 從 此 我 們 也 就 順 理 成 章 地 成 為 了 全 職 食 譜 書 作 家

5 四 年 後 陳 家 廚 坊 系 列 共 出 版 了 九 本 書 六 十 多 萬 字 加 上 六 百 多 張 圖 片 囊 括 了 四 百 多 個 式 當 我 們 看 着 書 店 架 上 陳 列 陳 家 廚 坊 系 列 食 譜 書 簡 直 有 點 難 以 相 信 我 們 作 為 非 專 業 廚 師 出 身 作 者 被 業 界 稱 為 文 人 飲 食 作 家 獲 此 美 譽 真 當 之 有 愧 回 顧 過 去 四 年 我 們 出 版 著 作 主 題 有 香 港 江 浙 客 家 潮 州 海 魚 順 德 還 有 小 式 回 家 吃 飯 和 比 較 講 究 請 客 吃 飯 再 加 上 本 粥 粉 麵 飯 很 幸 運 地 每 本 都 香 港 暢 銷 食 譜 書 其 中 最 最 熱 賣 幾 年 來 不 斷 加 印 首 選 其 中 真 味 香 港 和 回 家 吃 飯 這 兩 本 書 出 版 時 間 相 隔 兩 年 但 有 個 共 同 點 就 書 中 介 紹 全 部 我 們 香 港 人 最 熟 悉 小! 由 此 可 見 味 道 種 記 憶 美 好 味 道 總 能 深 深 地 埋 在 人 們 腦 海 中 隨 着 視 覺 嗅 覺 和 味 蕾 感 覺 悠 然 躍 出 令 人 對 歲 月 回 味 無 窮 於 我 們 就 決 定 編 寫 套 自 己 和 香 港 人 最 熟 悉 香 港 小 希 望 能 籍 此 記 錄 及 推 廣 屬 於 香 港 人 本 土 飲 食 文 化 我 們 對 香 港 近 幾 十 年 來 在 不 同 時 期 流 行 小 進 行 過 研 究 及 整 理 工 作 選 出 了 多 款 香 港 最 受 歡 迎 和 長 時 間 流 行 本 土 小 本 書 介 紹 就 其 中 44 個 食 譜 計 劃 將 會 推 出 香 港 小 整 套 系 列 希 望 繼 續 得 到 廣 大 讀 者 們 認 同 和 支 持 小 顧 名 思 義 就 人 們 常 吃 式 本 土 飲 食 文 化 最 重 要 部 份 小 做 法 簡 單 易 學 不 需 要 特 殊 廚 具 和 設 備 也 不 需 要 購 買 高 價 食 材 與 此 同 時 本 書 也 與 之 前 我 們 寫 多 本 文 化 食 譜 書 樣 加 入 了 烹 調 知 識 回 憶 懷 舊 和 環 保 元 素 以 及 些 香 港 飲 食 往 昔 逸 事 以 輕 鬆 簡 潔 小 段 文 字 與 新 舊 讀 者 朋 友 們 分 享 感 受 和 心 得 我 們 起 在 香 港 長 大 在 香 港 生 活 香 港 就 我 們 家 鄉 在 每 個 人 血 液 中 都 有 着 來 自 這 片 土 地 氣 息 無 論 你 到 了 那 裡 那 熟 悉 香 港 小 和 小 食 總 令 人 魂 牽 夢 犖 就 像 擁 抱 親 情 樣 永 遠 都 不 能 割 捨 願 以 本 書 祝 福 香 港 社 會 和 諧 安 定 人 人 生 活 愉 快 食 得 健 康 食 得 福!

6 細 說 香 港 香 港 個 國 際 性 大 都 會 香 港 中 雲 集 了 各 省 不 同 系 再 加 上 世 界 各 地 美 食 匯 集 使 香 港 有 美 食 天 堂 之 美 譽 而 本 土 香 港 人 經 常 吃 中 我 們 姑 且 稱 之 為 香 港 融 和 百 味 特 色 香 港 並 不 以 某 種 獨 特 口 味 或 烹 調 法 而 成 為 種 系 它 吸 收 了 眾 多 地 方 風 味 式 非 常 豐 富 由 於 香 港 食 材 供 應 充 足 加 上 城 市 人 靈 活 融 會 貫 通 加 上 因 應 市 場 需 求 而 不 斷 改 良 廚 藝 創 出 海 納 百 川 系 列 式 綜 合 了 廣 州 粵 南 海 番 禺 順 德 家 鄉 粵 西 客 家 潮 州 等 廣 東 特 色 同 時 接 受 了 東 南 亞 及 西 方 飲 食 影 響 各 種 式 有 些 保 留 着 原 來 風 味 也 有 些 跟 隨 口 味 而 變 化 源 自 珠 三 角 和 粵 西 民 以 食 為 天 食 在 廣 州 充 分 反 映 了 廣 州 人 之 愛 吃 和 懂 得 吃 廣 州 廣 東 省 之 首 府 以 前 人 稱 為 廣 府 在 唐 朝 粵 已 開 始 在 代 表 嶺 南 文 化

7 廣 州 形 成 廣 州 明 清 時 期 最 早 對 外 通 商 口 岸 之 經 濟 發 達 使 廣 府 得 到 飛 躍 發 展 到 了 民 國 時 朝 廣 州 鄰 近 香 港 更 加 商 賈 雲 集 茶 樓 酒 家 生 意 興 隆 四 大 酒 家 獨 領 風 騷 富 裕 食 客 高 端 追 求 促 使 烹 調 技 術 和 式 創 作 達 到 了 新 高 峰 這 時 期 粵 式 大 廣 州 西 關 小 食 還 有 茶 樓 點 心 對 日 後 香 港 飲 食 業 發 展 影 響 至 深 如 果 說 廣 州 影 響 香 港 飲 食 業 那 麼 直 接 為 香 港 家 庭 帶 來 溫 馨 家 庭 小 就 五 六 十 年 代 由 南 海 番 禺 順 德 等 地 來 香 港 打 工 媽 姐 女 傭 煮 飯 清 潔 帶 小 孩 腳 踢 她 們 擅 長 烹 調 以 淡 水 魚 和 豬 作 為 材 料 小 成 為 代 又 代 香 港 人 主 要 家 庭 式 這 些 式 香 港 最 重 要 組 成 部 份 很 少 人 注 意 到 香 港 其 實 深 受 粵 西 以 至 瓊 州 海 峽 兩 岸 影 響 而 當 時 粵 西 包 括 了 海 南 島 瓊 州 海 峽 北 岸 湛 江 市 古 稱 廣 州 灣 南 絲 綢 之 路 口 岸 大 半 個 世 紀 以 前 湛 江 個 比 當 時 香 港 更 發 達 城 市 故 後 來 老 字 號 有 粵 港 澳 湛 之 說 以 示 生 意 版 圖 之 大 廣 州 灣 以 至 海 南 島 海 岸 線 長 物 產 豐 富 人 們 喜 愛 海 上 鮮 粵 西 烹 調 口 味 特 點 鮮 淡 清 更 擅 長 烹 海 鮮 香 港 清 蒸 海 上 鮮 吃 法 就 源 自 這 個 與 海 為 鄰 地 區 而 不 南 番 順 粵 ( 南 番 順 以 吃 河 鮮 為 主 ) 粵 西 多 以 白 灼 清 蒸 浸 煎 等 為 主 不 會 放 很 複 雜 醬 料 香 港 人 常 吃 白 灼 蝦 白 切 雞 就 由 粵 西 傳 入 式 廣 州 人 吃 白 切 雞 用 嫩 母 雞 而 湛 江 人 白 切 雞 用 體 形 較 大 騸 雞 即 閹 割 了 公 雞 以 前 香 港 人 有 句 俗 語 大 騸 雞 牛 白 腩 可 見 香 港 白 切 雞 做 法 源 自 粵 西 地 區 今 天 粵 西 地 區 包 括 了 湛 江 茂 名 雲 浮 和 陽 江 其 中 陽 江 和 雲 浮 羅 定

8 更 全 國 出 名 豆 豉 生 產 地 香 港 人 喜 歡 吃 豉 汁 式 最 初 都 源 自 這 兩 個 地 區 在 羅 定 豆 豉 雞 和 豉 汁 蒸 排 都 當 地 名 而 羅 定 縐 紗 魚 腐 據 說 順 德 魚 腐 始 祖 另 個 香 港 受 粵 西 影 響 就 香 港 燒 臘 店 燒 三 四 十 年 代 粵 西 人 走 難 移 居 香 港 帶 來 了 海 口 市 福 山 著 名 燒 豬 技 巧 改 良 了 香 港 燒 特 別 吃 片 皮 燒 乳 豬 吃 法 據 說 就 源 自 福 山 據 先 父 特 級 校 對 所 著 粵 溯 源 錄 中 提 到 : 原 來 福 山 燒 豬 有 小 至 二 三 斤 大 至 逾 半 擔 無 論 大 小 豬 皮 燒 得 樣 酥 化 福 山 吃 燒 豬 並 非 偶 有 所 見 乳 豬 皮 燒 得 粵 諺 所 謂 脆 夾 化 惟 四 五 十 斤 大 燒 豬 豬 皮 燒 得 脆 夾 化 以 老 拙 飲 啖 官 能 經 歷 言 惟 福 山 燒 豬 瓊 州 海 峽 兩 岸 豬 質 確 比 其 他 地 方 鮮 美 半 世 紀 前 各 地 運 銷 香 港 豬 隻 售 價 比 其 他 來 源 高 當 年 廣 州 灣 豬 之 所 以 鮮 美 皆 因 產 地 高 茂 等 地 人 們 以 隔 水 蒸 飯 飯 水 營 養 豐 富 叫 做 米 羹 加 入 餿 水 用 來 餵 豬 父 親 還 說 : 過 去 香 港 還 有 新 界 元 朗 豬 較 沙 田 豬 更 受 港 人 歡 迎 全 因 元 朗 豬 飼 料 有 港 九 餿 水 同 煮 如 今 香 港 市 場 上 充 斥 着 各 省 豬 工 廠 養 殖 改 良 瘦 豬 廣 州 灣 豬 早 已 成 絕 響 矣 客 家 潮 州 亦 留 痕 在 宋 朝 時 代 由 於 戰 亂 形 成 了 中 原 人 大 規 模 遷 移 到 廣 東 宋 室 貴 族 文 人 雅 士 中 原 百 姓 都 散 居 在 廣 東 及 附 近 地 區 部 份 不 居 住 在 城 市 而 選 擇 繼 續 務 農 就 成 了 客 家 人 其 中 包 括 了 居 住 在 香 港 新 界 客 家 人 客 家 樸 實 無 華 講 求 實 際 在 上 世 紀 五 六 十 年 代 當 香 港 經 濟 還 在 初 起 步 時 價 廉 物 美 客 家 曾 風 行 時 ; 後 來 到 了 八 十 年 代 香 港 飲 食 逐 漸 趨 向 奢 華 客 家 館 式 微 受 歡 迎 客 家 式 便 融 入 了 我 們 日 常 香 港 中 例 如 鹽 焗 雞 梅 扣 東 江 豆 腐 煲 等 潮 州 人 很 早 就 在 香 港 紮 根 在 香 港 除 了 廣 東 人 和 客 家 人 之 外 最 大 族 群 潮 州 人 在 香 港 延 續 了 他 們 海 食 文 化 注 重 清 巧 鮮 潮 州 成 了 香 港 飲 食 中 堅 系 得 到 廣 大 香 港 人 歡 迎 其 中 些 潮 州 小 例 如 蠔 烙 在 香 港 成 了 煎 蠔 餅 深 受 年 輕 人 喜 愛 小 食

9 吸 收 淮 揚 京 川 味 道 除 了 廣 東 對 香 港 影 響 外 我 們 必 須 談 及 香 港 外 省 由 上 世 紀 三 四 十 年 代 江 浙 商 家 把 生 意 南 遷 至 香 港 帶 來 了 大 量 淮 揚 家 廚 為 香 港 引 入 了 高 水 準 江 浙 淮 揚 同 時 不 少 山 東 魯 廚 師 也 以 京 形 式 進 軍 香 港 飲 食 業 當 年 淮 揚 和 京 老 廚 師 香 港 外 省 開 山 鼻 祖 培 養 出 無 數 職 業 廚 師 更 在 改 良 烹 調 技 術 方 面 功 不 可 沒 西 中 做 多 姿 多 采 香 港 除 了 受 中 國 大 陸 中 影 響 外 也 吸 收 了 其 他 國 家 烹 調 方 法 和 口 味 十 九 世 紀 中 葉 香 港 成 為 英 國 殖 民 地 西 餐 開 始 進 入 香 港 先 在 大 酒 店 由 於 價 格 高 昂 顧 客 以 外 國 人 為 主 到 了 二 十 世 紀 才 有 以 華 人 為 顧 客 對 象 西 餐 廳 到 了 三 四 十 年 代 從 上 海 和 廣 州 來 西 餐 館 陸 續 在 香 港 開 業 引 進 了 豉 油 西 餐 即 西 中 做 概 念 並 開 始 在 香 港 普 及 到 了 七 十 年 代 香 港 茶 餐 廳 出 現 使 豉 油 西 餐 從 此 成 為 了 香 港 部 份 東 西 南 北 起 共 容 和 共 存 這 就 香 港 特 色 香 港 代 代 香 港 人 集 體 回 憶 其 中 不 少 式 更 以 其 獨 特 風 味 進 入 了 國 內 成 為 港 式 系 在 更 廣 闊 天 地 繼 續 綻 放 異 彩

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12 粉 包 着 甜 酸 味 適 中 而 且 只 需 要 用 大 約 15 分 鐘 時 間 排 先 用 清 水 把 泡 過 再 瀝 乾 讓 水 滲 透 到 裏 這 樣 豬 吃 在 口 中 會 更 鬆 軟 讓 醃 料 更 容 易 進 入 中

13 Sweet and Sour Spareribs 咕 嚕 和 甜 酸 排 ( 也 叫 做 生 炒 排 ) 其 實 同 個 式 做 法 樣 只 材 料 用 豬 不 同 部 位 有 和 無 分 別 而 已 咕 嚕 無 所 以 老 少 咸 宜 在 世 界 上 任 何 個 華 人 聚 居 地 方 差 不 多 所 有 中 國 館 牌 上 都 有 Sweet and Sour Pork 這 道 式 真 正 馳 名 中 外 中 館 喜 歡 做 這 個 因 為 簡 單 快 捷 廚 師 預 先 把 豬 或 排 用 脆 粉 炸 過 備 用 當 有 客 人 下 單 叫 這 道 時 再 把 炸 過 翻 炸 然 後 把 青 椒 菠 蘿 加 進 炸 過 豬 同 炒 最 後 打 個 甜 酸 芡 即 可 上 枱 般 家 庭 很 少 做 這 個 因 為 要 開 炸 粉 和 油 鑊 特 別 對 甜 酸 汁 調 味 沒 有 信 心 先 父 特 級 校 對 在 他 著 作 食 經 中 第 集 平 常 真 味 中 談 到 生 炒 排 做 法 先 把 排 用 熱 水 拖 過 目 要 洗 去 面 上 油 膩 在 五 十 多 年 前 香 港 售 賣 豬 肥 較 多 可 能 有 這 個 必 要 ; 可 今 天 運 來 香 港 全 瘦 豬 肥 所 佔 比 例 極 小 應 該 可 以 省 去 用 熱 水 拖 這 個 工 序 這 裏 介 紹 個 簡 易 方 法 用 油 少 豬 不 會 被 厚 厚 甜 酸 排 13

14 準 備 時 間 30 分 鐘 烹 調 時 間 15 分 鐘 材 料 排 克 青 紅 甜 椒... 各 1/2 個 洋 葱...1/2 個 罐 頭 菠 蘿... 1 小 罐 蒜 頭...2 瓣 ( 剁 茸 ) 生 抽... 1/4 湯 匙 鹽... 1/2 茶 匙 紅 糖... 1/2 茶 匙 酒... 1/2 茶 匙 雞 蛋...1 隻 澄 麵... 4 湯 匙 油 毫 升 甜 酸 醬 材 料 浙 醋... 6 湯 匙 紅 糖... 6 湯 匙 做 法 1 排 切 成 小 塊 用 清 水 泡 15 分 鐘 瀝 乾 備 用 2 排 瀝 乾 水 後 加 進 蒜 茸 生 抽 鹽 酒 和 1/2 茶 匙 糖 醃 15 分 鐘 ( 圖 1) 3 把 雞 蛋 打 勻 和 排 拌 勻 ( 圖 2) 4 用 澄 麵 把 排 拌 勻 讓 排 沾 滿 粉 ( 圖 3) 5 把 油 1 杯 放 在 鑊 裏 用 中 小 火 把 排 分 批 半 煎 炸 至 金 黃 ( 圖 4) 盛 起 備 用 盛 起 炸 過 油 只 留 1 湯 匙 在 鍋 中

15 6 洋 葱 切 成 塊 青 紅 甜 椒 和 罐 頭 菠 蘿 切 成 小 塊 罐 頭 裏 糖 水 不 要 7 用 另 個 碗 把 浙 醋 和 紅 糖 拌 勻 到 紅 糖 完 全 融 化 成 糖 醋 8 用 中 火 先 把 洋 葱 炒 到 軟 身 加 進 青 紅 甜 椒 快 炒 幾 下 加 入 糖 醋 同 炒 到 糖 醋 開 始 變 稠 ( 圖 5) 9 再 放 入 炸 過 排 同 炒 到 糖 醋 完 全 附 在 排 上 最 後 放 入 菠 蘿 拌 勻 即 成 ( 圖 6) 甜 酸 排 Sweet and Sour Spareribs 5 6 烹 調 心 得 1 建 議 用 妃 排 ( 飛 排 ) 妃 排 排 末 端 靠 近 豬 肩 部 份 質 軟 滑 而 不 肥 比 般 腩 排 更 適 合 做 這 個 2 這 個 要 做 到 吃 完 後 碟 中 沒 有 多 餘 汁 水 為 之 合 標 準 所 以 不 應 勾 芡 ; 紅 糖 加 熱 後 含 有 黏 性 自 然 會 令 味 道 附 在 食 材 上 再 勾 芡 反 而 不 好 3 澄 麵 廣 東 口 語 叫 鄧 麵 完 全 除 去 麵 筋 麵 粉 因 為 沒 有 麵 筋 油 炸 時 候 油 容 易 進 入 中 能 夠 快 速 把 炸 透 如 果 沒 有 澄 麵 也 可 以 用 生 粉 或 麵 粉 15

16 5 分鐘 浸泡時間 30 分鐘 烹調時間 15 分鐘 材料 厚切無脢頭豬扒...3塊 麵包糠 毫升 約450克 鹽... 1湯匙 雞蛋...1隻 醬汁材料 生抽... 1湯匙 番茄醬... 1湯匙 喼汁... 1湯匙 糖... 1茶匙 青芥末... 1茶匙 做法 1 把豬扒放進 500 毫升冷水內 加 1 湯匙鹽 浸泡 30 分 鐘後 取出瀝乾水份 2 把醬汁材料混合 備用 3 雞蛋白和蛋黃分開 把蛋白打勻 蛋黃不要麵包糠 放在碗內備用 4 把豬扒先在蛋白中浸下 再放在麵包糠中 讓豬扒 兩面都黏滿麵包糠 5 把豬扒放入中溫炸油中炸至定型 再稍提高油溫炸 至金黃 取出瀝油 6 豬扒切粗條 旁邊伴以準備好醬汁 烹調心得 由於麵包糠完全不含水份 在炸油中會極快炸熟 如果 油溫高 會出現外面炸焦而豬扒未熟情況 因此必須 注意控制炸油溫度 16 化學反應來改變質 但同時也會影響了鮮味 準備時間 有 個 使 豬 扒 質 變 鬆 好 方 法 就 用 濃 度 高 鹽 水 Deep Fried Pork Chops 把豬扒泡浸段時間鹽份能改變豬肌份子 令豬纖維 更好地吸收水份 並留住水份 豬質就變柔軟了 酥炸豬扒

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