Microsoft PowerPoint - è£½ç¨‰ä¹‰å“±å®³å‹ƒæž’å‘−é⁄“è¦†ç®¡å‹¶é»žè¨‹çŁ« [çł¸å®¹æ¨¡å¼‘]

Size: px

Start display at page:

Download "Microsoft PowerPoint - è£½ç¨‰ä¹‰å“±å®³å‹ƒæž’å‘−é⁄“è¦†ç®¡å‹¶é»žè¨‹çŁ« [çł¸å®¹æ¨¡å¼‘]"

煤邱
5 years ago
Views:

1 製程之危害分析及重要管制點計畫李政達博士輔英科技大學保健營養系暨研究所主任中華食品安全管制系統發展協會監事 1

2 前言政府為提昇全國食品與餐飲衛生水準, 維護業者及消費者之共同飲食安全與權益, 特制定食品安全管制系統作業規範, 提供業者申請此一制度之依據 HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) 為危害分析重要管制點之簡稱, 係以 GHP 為基礎來分析食品製造過程中可能出現之危害, 並於製程中尋找重要管制點予以即時控制, 使危害不會發生在最終成品的預防系統 2

3 HACCP 制度之基本概念依其功能性可分為兩部分 : 一危害分析 (Hazard Analysis) 從食品生產之最完整製程 From Farm To Table, 經由評估後找出危害發生之可能性與危險性 --Risk Assessment 二重要管制點 (Critical Control Point) 於製程中之某一加工過程, 若加以管制則能有效預防去除或降低危害至可接受之程度 --Risk Management *HACCP 管理制度係利用 CCP 來有效預防或抑制所分析之 Hazards 之食品安全保證系統 * 最重要的概念為 : From Farm To Table 從農場到餐桌式的管理 3

4 食品安全管制系統準則中華民國 104 年 6 月 5 日部授食字第號令訂定第一條本準則依食品安全衛生管理法 ( 以下簡稱本法 ) 第八條第四項規定訂定之第二條本準則所稱食品安全管制系統 ( 以下簡稱本系統 ), 指為鑑別評估及管制食品安全危害, 使用危害分析重要管制點原理, 管理原料材料之驗收加工製造貯存及運送全程之系統前項系統, 包括下列事項 : 一成立食品安全管制小組 ( 以下簡稱管制小組 ) 二執行危害分析三決定重要管制點四建立管制界限五研訂及執行監測計畫六研訂及執行矯正措施七確認本系統執行之有效性八建立本系統執行之文件及紀錄 4

5 第三條中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者 ( 以下簡稱食品業者 ), 應成立管制小組, 統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項管制小組成員, 由食品業者之負責人或其指定人員, 及品保生產衛生管理人員或其他幹部人員組成, 至少三人, 其中負責人或其指定人員為必要之成員前項成員中, 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員, 並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄第四條管制小組成員, 應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關 ( 構 )( 以下簡稱訓練機關 ( 構 )) 辦理之相關課程至少三十小時, 並領有合格證明書 ; 從業期間, 應持續接受訓練機關 ( 構 ) 或其他機關 ( 構 ) 辦理與本系統有關之課程, 每三年累計至少十二小時前項其他機關 ( 構 ) 辦理之課程, 應經中央主管機關認可第五條管制小組應以產品之描述預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎, 確認生產現場與流程圖相符, 並列出所有可能之生物性化學性及物理性危害物質, 執行危害分析, 鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性, 研訂危害物質之預防去除及降低措施第六條管制小組應依前條危害分析獲得之資料, 決定重要管制點 5

6 第七條管制小組應對每一重要管制點建立管制界限, 並進行驗效第八條管制小組應訂定監測計畫, 其內容包括每一重要管制點之監測項目方法頻率及操作人員第九條管制小組應對每一重要管制點, 研訂發生系統性變異時之矯正措施 ; 其措施至少包括下列事項 : 一引起系統性變異原因之矯正二食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者, 其回收處理及銷毀管制小組於必要時, 應對前項變異, 重新執行危害分析第十條管制小組應確認本系統執行之有效性, 每年至少進行一次內部稽核第十一條食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員, 辦理內部教育訓練第十二條管制小組應就第五條至前條之執行, 作成書面紀錄, 連同相關文件, 彙整為檔案, 妥善保存至少五年前項書面紀錄, 應經負責人或其指定人員簽署, 並註記日期第十三條本準則自發布日施行 6

7 六進行危害分析 ( 原則一 ) 危害 : 食品經人體食用後會導致不安全之特性或污染物, 此危害可為生物性化學性與物理性分析 : 依據菜餚製備流程圖將產生可能之潛在危害詳細列出危害種類生物性 (Biological): 致病性微生物或寄生蟲的污染繁殖產毒等化學性 (Chemical): 化學性物質引起例如 : 魚貝類毒組織胺多氯聯苯重金屬殘留農藥動物用藥殺蟲殺菌劑清潔消毒劑, 不當的食品添加物或其他化學物質污染物理性 (Physical): 外來異物不小心混入引起例如 : 蟲體毛髮金屬玻璃碎片木屑細石塑膠等 7

8 進行危害分析時, 應整理出計畫生產的食品特性, 評估產品屬何種風險等級, 詳細明列出製造流程, 發掘可能產生危害的製程步驟, 再尋求有效的防範措施一個危害因素必須靠一個以上的防範措施以控制危害因素 8

9 危害分析時, 應將產品的安全品質與規格品質劃分清楚應只考量產品的安全品質方面, 而對於不影響安全的規格品質, 例如 : 含脂肪量含糖量包裝淨重等, 不在 HACCP 的討論範圍內 ( 但在 IS 管制範圍內 ) 有關非安全方面的品質規格, 美國國家食品微生物標準諮詢委員會並不建議將其列入 HACCP 計畫中, 而建議列於一般品管計畫來監控 9

10 危害因素分類的級別 (class) A 食品危害因素的分類危害特性特殊消費族群, 對危害的感受性高的食品例如為嬰兒老人虛弱免疫力降低的人的需要所製作的食品 ( 標示其特殊用途者 ) 食品例衛生等級最高的級別, 食物幾乎為無菌產品, 如 : 嬰兒配方食品等 B 容易受到微生物繁殖污染的食品生鮮魚貝類肉類乳製品蛋製品等 C 不經過有效殺菌的食品壽司生食用魚貝類 D 在加工後至包裝的過程中, 有可能受滅菌後充填的鮮乳便 E F 再污染的食品在配送或消費者使用過程, 有可能由錯誤處理致使攝取人的健康受到影響的食品包裝以後, 或在家庭調理時, 並不經過最終加熱過程的食品當煮蛋現成加工菜餚與食品調理麵包預調理菜

11 加工食品從微生物危害因素的危害分類 ( 發生食物中毒腐敗變敗的危險度 ) 危害分類類別 (category) VI 食品的性狀及危害特性 A(+) 特別類別以特定人 ( 對微生物極為敏感的人 ) 為對象的食品食品例嬰兒食品老人食品特定病人用食品 V 5 個 + (B~F 中 ) 生食用無加熱食品生魚片壽司生牛片生洋果子加生魚片便當生菜沙拉 IV 4 個 + (B~F 中 ) 飯糰奶油空心餅煎蛋沙拉類通心麵馬鈴薯泥便當 III 3 個 + (B~F 中 ) 無包裝蛋糕火腿香腸調理麵包 II 2 個 + (B~F 中 ) 切片火腿香腸納豆 I 1 個 + (B~F 中 ) 包裝蛋糕乾麵吐司 0 不發生危害的食品餅乾咖啡煎餅乾海苔

12 例 : 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-P03. 產品製造流程香煎雞腿去骨雞腿蔥薑蒜調味料 : 醬油糖沙拉油驗收驗收驗收驗收冷藏冷藏常溫儲存常溫儲存清洗切割清洗切割 ( 蔥切段薑切塊蒜拍碎 ) 調和醃漬冷藏油煎中心溫度 85 以上等待配膳, 配膳, 包裝 ( 第一道菜烹調完成時間不可早於用餐前 4 小時 ) 運送 12

13 例 : 原料加工步驟驗收冷藏清洗切割輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-T02. 危害分析工作表 (1-1) 潛在之安全危害生物性 ( 微生物 ) 物理性化學性 ( 抗生素 ) 生物性 ( 微生物 ) 香煎雞腿去骨雞腿該潛在危害顯著影響產品安全?(/) 判定為左列事項之理由微生物或病原菌孳長影響人體健康抗生素殘留微生物或病原菌孳長顯著危害之防治措施 1. 選用優良廠商 2. 符合原料驗收標準程序 1. 選用優良廠商 2. 藥物殘留合格檢驗報告 1. 冷藏不超過 24 小時 2. 冷藏溫度低於 7 本步驟是一重要管制點?(/) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 生物性 ( 無 ) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 13

14 生物性 ( 微生物 ) 微生物或病原菌污染 1. 醃漬時間不超過 0.5 小時醃漬物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 冷藏生物性 ( 微生物 ) 物理性 ( 無 ) 微生物或病原菌孳長 1. 冷藏不超過 24 小時 2. 冷藏溫度低於 7 化學性 ( 無 ) 油煎生物性 ( 病原菌 ) 物理性 ( 無 ) 中心溫度不足, 易造成微生物或病原菌存活中心溫度達 85 以上化學性 ( 無 ) 14

15 例 : 原料加工步驟驗收冷藏清洗切割醃漬輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-T02. 危害分析工作表 (1-2) 潛在之安全危害生物性 ( 微生物 ) 物理性化學性 ( 農藥 ) 生物性 ( 微生物 ) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 生物性 ( 無 ) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 生物性 ( 微生物 ) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 香煎雞腿蔥薑蒜該潛在危害顯著影響產品安全?(/) 判定為左列事項之理由微生物或病原菌孳長農藥殘留微生物或病原菌孳長微生物或病原菌污染顯著危害之防治措施 1. 選用優良廠商 2. 符合原料驗收標準程序 1. 選用優良廠商 2. 農藥殘留合格檢驗報告 1. 冷藏不超過 24 小時 2. 冷藏溫度低於 7 醃漬時間不超過 0.5 小時本步驟是一重要管制點?(/) 15

16 例 : 原料加工步驟驗收常溫儲存調和輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-T02. 危害分析工作表 (1-3) 香煎雞腿調味料潛在之安全危害生物性 ( 病原菌 ) 物理性 ( 異物 ) 化學性 ( 無 ) 生物性 ( 病原菌 ) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 生物性 ( 無 ) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 該潛在危害顯著影響產品安全?(/) 判定為左列事項之理由微生物或病原菌孳長摻有雜物微生物或病原菌孳長顯著危害之防治措施 1. 選用優良廠商 2. 符合原料驗收標準程序 1. 選用優良廠商 2. 符合原料驗收標準程序於儲存期限內使用本步驟是一重要管制點?(/) 16

17 例 : 輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01-T02. 危害分析工作表 (1-4) 香煎雞腿沙拉油原料加工步驟潛在之安全危害該潛在危害顯著影響產品安全? (/) 判定為左列事項之理由顯著危害之防治措施本步驟是一重要管制點?(/) 生物性 ( 黴菌或病原菌 ) 黴菌毒素污染或病原菌孳長 1. 選用優良廠商 2. 符合原料驗收標準程序驗收物理性 ( 異物 ) 摻有雜物 1. 選用優良廠商 2. 符合原料驗收標準程序化學性 ( 無 ) 常溫儲存生物性 ( 微生物 ) 物理性 ( 無 ) 化學性 ( 無 ) 17

18 七判定重要管制點 ( 原則二 ) 重要管制點 (CCP,critical control point) : 為加工過程中的某一步驟, 若施以控制, 則可預防去除或降低產品之危害至最低且可接受的程度以 CCP 決定樹狀圖 (CCP decision tree) 進行判定 18

19 重要管制點和管制點 (CCP & CP) 重要管制點又可依其影響程度分為確保重要管制點 (CCP) 和管制點 (CP) 確保重要管制點 (CCP) 是經管制後其危害能完全避免管制點 (CP) 則是雖經嚴格管制後, 其危害仍不能完全避免, 僅能減少其危害程度重要管制點 (CCP) 產品加熱的中心溫度產品的貯存溫度產品的 ph 值產品的水活性管制點 (CP) 作業區的隔離員工的個人衛生工廠的環境衛生包裝區的照明 19

20 問題 1: 對於危害有控制措施? 問題 2: 此步驟能消除或降低危害至可接受之水準? 問題 3: 污染能使危害達到或增加至不可接受之水準? 問題 4: 接續之步驟能使危害被消除或降低至接受之水準? 非 CCP 修飾步驟過程或產品此步驟需控制? 非 CCP 是 CCP 非 CCP 重要管制點決定樹狀圖 (Decision Tree) 20

21 例 : 去骨雞腿輔英科技大學保健營養系 HACCP 團膳實驗室 CCP01 T03. 重要管制點的判定表 (1) 原料加工步驟顯著危害 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP 香煎雞腿 ( 生 ) 病原菌滋長 Y N N 驗收 ( 物 ) 夾雜異物 N ( 化 ) 抗生素殘留 N ( 生 ) 病原菌滋長 Y N Y Y 冷藏 ( 物 ) 無清洗切割 ( 生 ) 無 ( 物 ) 無醃漬 ( 生 ) 微生物或病原菌污染 Y N ( 物 ) 無 ( 生 ) 微生物或病原菌污染 Y N Y Y 冷藏 ( 物 ) 無油煎 ( 生 ) 中心溫度不足, 病原菌存活 Y Y ( 物 ) 無 21

22 蔥薑蒜驗收冷藏清洗切割醃漬 ( 生 ) 病原菌滋長 Y N N ( 物 ) 無 ( 化 ) 農藥殘留 Y N N ( 生 ) 病原菌孳長 Y N Y Y ( 物 ) 無 ( 生 ) 無 ( 物 ) 無 ( 生 ) 微生物或病原菌污染 Y N N ( 物 ) 無 22

23 調味料沙拉油驗收常溫儲存調和驗收常溫儲存 ( 生 ) 病原菌孳長 Y N ( 物 ) 夾雜異物 N ( 生 ) 病原菌孳長 Y N ( 物 ) 無 ( 生 ) 無 ( 物 ) 無 ( 生 ) 黴菌毒素污染病原菌孳長 Y N N ( 物 ) 夾雜異物 N ( 生 ) 病原菌孳長 Y N Y Y ( 物 ) 無 23

24 熟能生巧, 多多演練! 24

Microsoft PowerPoint - 13食品衛生法規與食品安全管制系統

Microsoft PowerPoint - 13食品衛生法規與食品安全管制系統食品衛生法規與食品安全管制系統食品安全衛生管理法 (104.2.4) 良好食品衛生規範準則 (103.11.07) 食品危害分析與重要管制點新修訂 * 食品安全十大行動方案 102 年 6 月 21 日政府全面落實及推動新版食品安全衛生管理法, 邁向食品安全新紀元新版經立法院三讀通過, 修正條文公布後, 有許多新制度及措施, 有別於過去的作法, 對於民眾食品安全的保障大幅增加其內容如下