壹前言銅甘共苦一研究動機臺灣地處熱帶與亞熱帶氣候之交界, 因此有許多不同種類的茶葉, 例如 : 木柵鐵觀音日月潭紅茶等其中又以凍頂烏龍茶最負盛名喝茶不但是我國傳統飲食之一, 裡面也富含許多有益的成分, 像是咖啡因可以提神強心茶素類可以抗氧化及降低膽固醇, 另外茶葉還含有維生素

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灾酿邬
5 years ago
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1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 銅甘共苦楊嘉文高雄市私立中山工商餐三庚班吳凱萍高雄市私立中山工商餐三庚班洪苡心高雄市私立中山工商餐三庚班指導老師 : 吳易芸

2 壹前言銅甘共苦一研究動機臺灣地處熱帶與亞熱帶氣候之交界, 因此有許多不同種類的茶葉, 例如 : 木柵鐵觀音日月潭紅茶等其中又以凍頂烏龍茶最負盛名喝茶不但是我國傳統飲食之一, 裡面也富含許多有益的成分, 像是咖啡因可以提神強心茶素類可以抗氧化及降低膽固醇, 另外茶葉還含有維生素 A E B1 及 C 等, 不但可以預防蛀牙和去口臭, 更可以降低心臟病和中風的機率隨著臺灣的經濟開發, 人們常在空閒時間去喝下午茶, 也越來越多人把茶葉融入菜裡, 例如 : 龍井蝦仁茶葉蛋等, 於是我們將台灣茶融入甜點當中, 利用台灣在地凍頂烏龍茶及木柵鐵觀音來呈現卡士達口味, 製作創新口味的銅鑼燒二研究目的 ( 一 ) 瞭解茶葉的歷史 ( 二 ) 瞭解茶葉對身體的益處 ( 三 ) 調查以茶入菜的菜單 ( 四 ) 用台灣在地茶葉製作創新的銅鑼燒內餡 ( 五 ) 瞭解大眾對於創新口味銅鑼燒的滿意度三. 研究流程訂定專題題目研究目的及動機尋找相關文獻資料擬定實作計畫進行實作與改良問卷調查問卷統計分析分析結果與討論圖一 : 研究流程圖 ( 圖一資料來源 : 研究小組繪製 ) 1

3 貳正文銅甘共苦一文獻探討 ( 一 ) 茶葉的歷史從歷史文獻得知, 茶的來源來自於 1972 年的中國四川, 有位考古學家挖掘一位著名的漢墓女屍, 在炎熱的氣候下, 長眠地下二千餘年, 仍保持完好無缺, 皮膚光澤富彈性, 牙齒完好, 血管可注射 ( 廖慶樑,2010), 而陪葬物是一箱茶葉, 所以得知當時漢朝末年茶葉已存在人們的生活中 ( 二 ) 瞭解台灣茶葉的功效 1. 咖啡因 : 能刺激中樞神經, 有提神解勞的功用 2. 多元酚類 : 可降低糖尿病風險 3. 色素: 可預防緩解高血壓 ( 朱永興王岳飛,2005)) 4. 茶胺酸: 具有抗腫瘤作用 ( 朱永興王岳飛,2005) ( 三 ) 調查以茶入菜的菜單 [ 吃茶養生記 ] 中稱 : 其養生之術可安心臟五臟中, 心臟為王呼健心臟之方, 吃茶是妙法, 厥心臟弱, 則五臟接生病, 人若心神不快樂, 必吃茶調心臟, 除癒萬病矣 ( 于觀亭解容海陸堯,2009) 以下為本小組調查常見的以茶入菜的菜單表一以茶入菜菜單龍井蝦仁茶香熏三文魚茶香排骨湯綠茶豆腐茶香牛腩茶香炒飯茶香東坡肉茶葉蛋 2

4 ( 四 ) 凍頂與鐵觀音的來源及特色 1. 凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶特徵為喉韻醇厚耐泡和持久濃郁的回甘是我國知名度極高的茶主要產於台灣南投縣的鹿谷鄉, 以青心烏龍的茶菁為原料, 發酵程度在 3 左右, 並且製茶過程以手工摘取茶葉, 一心三葉或一心兩葉茶葉成半球狀, 烘乾後, 用布包成球狀揉捻茶葉, 使茶成半發酵半球狀 2. 木柵鐵觀音臺灣鐵觀音茶的起源, 源自於清光緒 21 年 ( 1895 年 ), 張氏先祖從安溪帶來台灣苗栗最早在大崎腳附近種植, 之後遷移到木柵樟湖山, 經營十幾年後, 將茶園與製茶技術傳給張迺妙, 返回福建安溪多次折返來台帶回鐵觀音茶苗回木柵繁衍, 先後發揚光大至今又多了許多改良然而形成了台灣的新文化木柵鐵觀音是屬包種茶類醱酵較重的一種, 也是困難度較高的一種, 醱酵高, 製造時間長, 所產生的香氣差異也多, 加以季節地質焙火等因素, 粗略分類為品種香花香果香蜜香松脂香季節香等喝起來會帶一點弱果酸及桂花香其中, 以一心二葉採摘的上等鐵觀音, 茶味純厚, 韻味十足 ( 五 ) 銅鑼燒的介紹銅鑼燒相傳是日本江戶時代, 將軍以軍中的銅鑼相贈恩人, 恩人家貧拿銅鑼當平底鍋煎烤點心, 發覺味道如此美味點心形狀如銅鑼, 又以銅鑼煎烤而成, 故取名為銅鑼燒在臺灣的日據時代銅鑼燒從日本傳到台灣, 至今已有上百年的歷史傳統的銅鑼燒以紅豆為內餡, 香甜可口, 而現代不斷創新不同的口味, 使銅鑼燒的內餡有了許多口味, 例如 : 冰的銅鑼燒, 製作完拿去冰, 夏天吃起來更清爽可口, 使銅鑼燒成為老少都愛吃的甜點 ( 六 ) 卡士達的介紹卡士達又稱奶黃, 煮過的卡士達是一種弱凝膠, 有著黏稠性和觸變性質, 隨著處理的時間變長, 會變得更容易去攪拌這不像其他觸變性液體, 隨著時間過去, 其失去的黏稠度不會隨著時間而恢復 3

5 二使用器具與材料步驟 ( 一 ) 使用器具如下表所示表二製作銅鑼燒器具打蛋器鋼盆煎蛋器量杯平底鍋攪拌器 ( 二 ) 使用材料介紹表三使用材料全指鮮奶 220g 細砂糖 20g 酵母 10g 鹽 3g 蛋 2 個安佳奶油 25g 低粉 160g 小蘇打粉 4g 玉米粉 20g 4

6 ( 三 ) 銅鑼燒製作方法銅甘共苦表四銅鑼燒製作 1 粉類糖鹽酵母, 牛奶拌勻, 發酵 30 分鐘 2 分蛋白, 蛋黃 3 打發蛋白 4 麵糊加入蛋黃, 小蘇打, 奶油蛋白拌勻 5 當銅鑼燒表面開始冒小泡泡後, 就翻面 6 將內餡擠入銅鑼燒 ( 四 ) 木柵鐵觀音卡士達內餡製作方法表五木柵鐵觀音卡士達的做法 1 低粉, 玉米粉, 蛋, 凍頂粉拌勻 2 茶葉加熱, 加入糖拌至融化 3 茶沖入麵糊中迅速拌勻 4 在放回瓦斯爐上, 煮到濃稠 5 加入奶油, 拌勻放凉 6 打發鮮奶油 7 最後將鮮奶油和卡士達醬拌勻 5

7 ( 五 ) 凍頂烏龍茶卡士達內餡製作方法表六凍頂烏龍茶卡士達內餡製作法 1 低粉, 玉米粉, 蛋, 鐵觀音粉拌勻 2 鐵觀音加熱加糖, 煮至融化 3 茶沖入糊中, 迅速拌勻 4 放回瓦斯爐中煮到濃稠 7 鮮奶油拌入卡士 5 放入奶油, 拌勻 6 打發鮮奶油達中三分析資料與結果 8 成品 ( 一 ) 受訪者基本資料經過本小組多次試驗後將問卷發給中山工商職業學校餐飲管理科二年級的同學, 會選用餐飲管理科二年級為本次調查對象, 是因為二年級的同學在專題上都是初步的認識, 可以互相交流切磋, 可以給予本研究小組更多有效之意見表七問卷調查結果分析項目類別百分比圖表您平常是不是茶的愛好者呢? 您平常有購買茶相關產品的習慣嗎? 非常 22% 33% 14% 非常 4% 非常 12% 3 34% 16% 非常 8% 14% 33% 非常 8% 16% 34% 非常 4% 非常 22% 非常 12% 3 6

8 市面上有許多以茶入菜的菜餚, 您感興趣嗎? 非常 16% 36% 35% 11% 非常 11% 非常 2% 11% 35% 36% 非常 16% 對於木柵鐵觀音創新滿意度? 非常 18% 35% 44% 3% 非常非常 3% 44% 非常 18% 35% 認為木柵鐵觀音外觀滿意度? 非常 18% 35% 44% 3% 非常非常 3% 44% 35% 非常 18% 您認為木柵鐵觀音卡士達銅鑼燒的氣味滿意度? 非常 43% 3% 非常非常 3% 43% 非常認為木柵鐵觀音口感滿意度? 非常 44% 26% 3% 非常 26% 非常 3% 44% 非常認為木柵鐵觀音整體滿意度? 非常 23% 42% 32% 3% 非常非常 32% 3% 42% 非常 23% 7

9 項目類別百分比圖表認為凍頂烏龍茶外觀滿意度? 非常 2 35% 4 5% 非常非常 5% 4 35% 非常 2 認為凍頂烏龍茶口感滿意度? 非常 24% 44% 28% 4% 非常非常 28% 4% 44% 非常 24% 您認為凍頂烏龍氣味滿意度? 非常 25% 47% 24% 4% 非常非常 24% 4% 47% 非常 25% 認為凍頂烏龍茶整體滿意度? 非常 29% 42% 2% 非常非常 2% 42% 非常 29% 您對銅鑼燒與茶葉的搭配滿意度? 非常 24% 45% 4% 非常非常 4% 45% 非常 24% 如果在市面上有賣茶葉卡士達銅鑼燒您會買嗎? 非常 24% 39% 22% 12% 非常 3% 12% 22% 非常 3% 39% 非常 24% 8

10 参結論一研究結果 : 經由問卷調查發現, 消費者對於茶的喜好度為, 但當茶融入菜餚或甜點後可提高消費者對於產品的接受度, 因此我們認為將茶葉融入甜點或菜餚中能吸引部分消費者並提高消費者對產品的接受度 ` 創新木柵鐵觀音銅鑼燒以及凍頂烏龍茶銅鑼燒, 調查後發現於整體滿意度以及購買意願上皆偏高, 代表兩種口味皆是消費者所能接受並且願意購買的, 但於外觀上消費者則認為尚有改善的空間, 而兩種口味於比較分析後發現消費者並無偏好某一口味二研究建議 ( 一 ) 將銅鑼燒外皮也運用茶製作 : 本小組只將內餡融入茶湯, 之後建議可將外皮也融入成茶湯 ( 二 ) 可將茶湯放入銅鑼燒麵糊, 可將整體口感甜度減低 : 可將外皮糖量降低, 放入茶湯, 不但降低甜味, 也增加一種風味 ( 三 ) 可以研發更多樣化口味的茶葉卡士達 : 可利用不同茶葉製作卡士達內餡, 增加消費者多樣化的選擇肆引註資料 ( 一 ) 中文百科 2016 年 11 月 20 號, 取自 ( 二 ) 維基百科 2016 年 12 月 2 號, 取自 ( 三 ) 廖慶樑 (2010 年 2 月 ) 台灣茶聖經出版地: 楊智文化事業股份有限公司 ( 四 ) 朱永興王岳飛 (2005 年 11 月 ) 茶醫學研究出版地 : 浙江大學出版社 ( 五 ) 于觀亭解容海陸堯 (2009 年 3 月 ) 健康好吃的茶料理出版地: 知青頻道出版有限公司 ( 六 ) 古言葉 (2007 年 5 月 ) 品味烏龍茶出版地: 菁品文化專業有限公司 ( 七 ) 王巧麗 (2013 年 6 月 ) 烏龍茶普洱茶紅茶出版地 : 中國青工業出版社 9

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1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討高中生對手搖杯飲料之成癮度探討以東港海事為例價格便宜 14% 離家近 12% 特色茶飲店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活動 8% 品質 14% 碳酸咖啡 6% 2% 服務態度