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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 今天你 酵 了嗎 ( 酵素 ) 作者 : 謝雯 國立水里商工 餐飲管理科三年孝班 曾珮琪 國立水里商工 餐飲管理科三年孝班 指導老師 : 洪嘉穗老師 藍清玩老師

2 壹 前言 現今的社會大眾常拒絕不了大魚大肉的飲食習慣, 以及精緻美食的誘惑, 也常常忽略了均衡飲食的重要性, 甚至破壞了自身的消化系統 美食當前, 又要兼顧身體健康, 一直是日常生活中困擾許多人的事 而酵素是消化系統中天然的魔術師, 也是各種生物化學反應的催化劑 酵素, 可以提高人體與生俱來的自然治癒力, 而生化博士林明照先生也曾說過 : 酵素不足, 保養治病大打折扣! ( 維基百科,2004) 這意味著假使體內酵素媒介不夠時, 營養 藥品 運動 氣功則無法發揮其效果 由此可知, 酵素在人體中扮演著不可或缺的媒介角色 現今的飲食也逐漸走向精緻化, 美食的樣式日益更新, 為了滿足口腹之慾, 對身體及腸道消化的健康也跟著大打折扣 市面上琳朗滿目的健康食品, 是現今許多重視身體健康的人所需的保健食品, 因長期依賴後天的保健食品, 而忽略了健康其實與酵素的多寡及平衡有關, 而如何選購適合自己的商品, 也是一大學問 人的疾病是由體內無數酵素群某一部份失去活力, 或失去均衡所引起的, 現在已知約有 115 種疾病 ( 廖梅珠,2000), 由此可知疾病與長期缺乏酵素有關聯, 故若能補足身體所需的自然酵素, 這些疾病便能自然而然的治癒 根據流行病學的調查結果顯示, 飲食習慣和人類的健康與壽命有著密不可分的關係 多年來, 由於醫療水準的進步, 加上國人飲食習慣的改變, 惡性腫瘤 心臟病及腻血管疾病等, 也就是所謂的慢性病或稱之為生活習慣病者, 已佔死亡原因之首位 ( 蔡昭儀,2007) 然而經由行政院衛生署統計資料顯示, 國人十大死因癌症仍佔據第一, 大腸癌及胃癌各排行第一名及第五名 ( 行政院衛生署,2012), 由此可見, 酵素一旦不足, 嚴重則能構成死亡之因, 因此, 本文將針對何謂酵素 其功能與作用及酵素在餐食上的保留方式等議題予以探討, 讓大家對酵素有更進一步的認識與了解 貳 正文 一 酵素的定義與特性 酵素, 又稱為 生命的魔術師, 存在於所有活細胞內, 是它啟動了細胞之活力, 使細胞展現出種種生命現象 而酵素又稱為酶 (Enzyme) ( 劉怡里, 2012), 簡單來說就是一種蛋白質, 在生化反應中就像催化劑, 能讓生化反應順利 加速進行 人體像是一座最精密的化學工廠, 其中酵素就像是工廠裡的員工, 在各個器官中日以繼夜的進行著, 各司其職充分配合運作, 才能使工廠正常運作 我們以往對酵素的認知, 只有消化酵素和代謝酵素, 而這些酵素負責食物的 消化與吸收後, 再將這些吸收的養分參與細胞內的粒線體, 轉換成熱量, 是一群 1

3 支撐人類日常活動的酵素群, 也是我們健康度過每一天所不可或缺的基礎 但儘管如此, 這些酵素與細胞內排毒的生命活動之間, 並沒有甚麼關係 近年來, 日本新谷弘實醫生著力於新酵素的推廣及研究, 新酵素簡單舉例就是能激發出生命潛在能力的關鍵, 等於促進體內酵素活動的飲食方式為基礎 ( 新谷尚子, 2010) 這種新酵素的運作功能, 當然不只是幫助細胞內排毒而已, 還能從中看出連續性 例如入侵到細胞內的病毒或細菌, 只要被新酵素分解掉, 細胞內的感應器就會察覺這個事實, 進而分泌出各種抗菌或抗病毒的物質 二 酵素的功能與作用 酵素輔助體內所有的功能, 使消化酵素分解食物顆粒, 以貯存於肝臟或肌肉中, 貯存的能量會在必要時, 由其它酵素轉化給身體使用 ( 維基百科,2004) 酵素利用攝取進來的食物建造新的肌肉組織 神經細胞 骨骼 皮膚或腺體組織 酵素也協助結腸 腎 肺 皮膚等排出毒素 酵素能夠治療疾病的六種作用, 如表一所示 : 表一 : 酵素的作用 項次 作用 作用說明 1 調節體內環境 使體內血液成弱鹼性, 清除體內廢物, 保持腸內細 菌平衡, 強化細胞 促進消化 加強自癒 維持身 體內環境的平衡 2 抗炎作用 發炎是細胞受傷的部位, 酵素能為受傷的細胞帶來 力量 3 抗菌作用 酵素可以促進白血球殺菌, 本身具有抗菌作用, 能 殺死細菌 ; 另外也有促進細胞新生的作用 4 分解作用 將血液中的廢物排出體外, 分解發炎病毒, 分解造 成酸性血液的膽固醇, 使血液呈弱鹼性, 永保血液 循環暢通 5 淨化血液 酵素中最重要的功能, 可清除壞細胞或血管中聚積 的廢物, 恢復正常功能, 還可以幫助消化 吸收食 物 6 細胞新生作用 能促進細胞的新陳代謝, 增強體力, 促進遭受破壞 的細胞新生 ( 資料來源 : 整理自 養生誌, 2012) 酵素與一般藥物有許多不同之處, 除了能改善體質 增強體力, 不只能根治, 甚至是能醫治整個身體, 也意謂著這些作用不是分別發生, 而是一起發生的 像 2

4 是唾液裡含的澱粉酶, 這種酵素只能消化澱粉, 而胃液裡所含的胃蛋白酶, 只能 消化蛋白質, 正因為一種酵素只能發揮一種功用, 所以身體裡才會含有幾千至幾 萬種酵素 三 酵素在餐食上的保留方式 人們常常在飲食裡缺乏酵素, 其原因是人們通常有偏食的壞習慣, 如只吃酸 性或鹼性的食品會造成酸鹼度的不平衡, 以血液來說, 最適當為弱鹼性, 這取決 於飲食習慣 現今也有許多業者為了符合現今這個講求方便快速的社會, 常將食品予以加工 精製 冷凍便利包裝以及微波加熱等, 這些方式都會使食物產生劇變, 進而危害身體的健康 因為上述的過程會破壞酵素, 造成身體的免疫系統失調, 是得到各種疾病的主因 新谷醫師所提倡的飲食健康法, 特別注重未精緻過的穀類和新鮮蔬果的攝取, 主要的目的在於這些食物都是具有生命力的 全食物, 且含有大量的酵素和益生菌, 可以調節生理機能, 提升生命力 酵素對高溫是極度敏感的, 人體所需的酵素在超過 48 以上, 過熱時就會被破壞, 一般在 48 ~65 的熱水中, 酵素多少會被破壞 ; 以 48 長時間加熱, 或以 65 加熱一會兒, 就會殺死酵素 ; 在 60 ~80 中加熱 30 分鐘, 則會完全殺死酵素 ( 王桂良,2011), 因此具有熱度的環境是會破壞食物中的酵素 必頇攝取新鮮未加熱的生菜和水果, 才能完全攝取食物中所含的酵素 但直接生食, 大部分的人很難接受一次大量食用, 不過可加一點鹽稍微搓軟後, 味道變好吃, 也比較容易多吃, 不但菜色變好看而引發食慾, 口感也更柔軟易入口 另以生食 蒸 煮 川燙 隔水加熱 低溫烘乾 風乾及烘烤的烹調方式, 溫度約在 120 以下, 就屬於低溫烹調, 不會產生過多的有害物質, 對身體最無傷害 也就是說烹調澱粉類食物時, 溫度不要超過 120 ; 烹調油脂 蔬菜時, 溫度不要超過 80, 就可以吃得到健康的飲食 以生食的方式可以攝取到豐富的酵素 維生素 礦物質及植物化學素, 但也不是所有食物都適合生食, 對於初嚐生食者, 仍頇以 停 看 聽 為原則, 即是停下來選擇專業品牌 多看多比較各家商品並了解食物的特性 聽聽專業建議 生食新鮮蔬果不僅能保有酵素 改善腸道健康, 還能提高身體的免疫力, 因為腸道是身體最大的免疫系統, 對全身的機能都有助益 適度的運動與休息 凡是正面思考, 讓情緒永遠保持樂觀, 也是維持身體健 康的關鍵 依上述所示, 食物採用低溫烹調法烹煮不只可以保留原本就存在於食 物裡的酵素 維生素 礦物質 植物化學素等之外, 亦有以下這幾點功效 : 3

5 ( 一 ) 氣色 精神好 ( 二 ) 皮膚光滑亮麗 ( 三 ) 消化吸收良好 ( 四 ) 提高排泄功能 ( 五 ) 提高腸道免疫機能 ( 六 ) 直接品嘗到食物的原味 四 新谷飲食健康法 你常常覺得身體不太舒服 凡事都提不起勁 整天昏昏沉沉的 腸胃不佳 黑斑和青春痘越來越多等, 這樣的生活可說不健康或快樂 而且, 這些症狀都是引發 生活習慣病 的徵兆 只要對身體有益, 甚麼事情都不嫌晚 只要攝取健康的飲食, 喝好水, 加上適度的運動 充分休息, 養成良好的生活習慣, 亦即學會 新谷飲食健康法 你就能得到健康而美好的人生 想要過的幸福快樂, 健康而長壽, 就要做到以下 新谷飲食健康法 的七大關鍵 : ( 一 ) 良好的飲食與營養補充品 : 盡量攝取 90% 的新鮮水果與 10% 的動物性食 物, 還要以營養補充品來彌補食物無法充份供應的酵素 維生素和礦物質 ( 二 ) 好水和飲用水 : 好水也是體內酵素的重要助力 我們的體細胞隨時都需要 新鮮的好水, 飲用新鮮的水有助於迅速排除廢棄物和毒素, 活化體內酵素 與腸內細菌, 因此一定要養成良好的飲水習慣 ( 三 ) 正確的排泄 : 酵素是在腸內製造的, 如果有便秘或停滯便, 就會汙染重要 的腸內環境 每天都一定要規律的排便一 兩次 ( 四 ) 適當的運動 維持正常體溫 : 適當的運動可以改善血液 淋巴 胃腸 尿 肺等部位的空氣流通, 提高基礎代謝 免疫力和抵抗力, 同時活化體內酵 素 ( 五 ) 正確的呼吸 : 盡量在空氣乾淨的地方, 一個小時做四 五次腹式呼吸 請 短促地吸氣, 再慢慢的吐氣, 有助於提高免疫力 4

6 ( 六 ) 休息 睡眠 : 體內酵素會在休息 睡眠時大量的產生, 因此適當的休息是 不可或缺的 ( 七 ) 微笑與快樂 適度的休閒 : 正面的思想和幸福感對於免疫力 荷爾蒙的分 泌和自律神經的作用很有效, 像是靜坐 打高爾夫球等, 都是不錯的方法 只要按時做到 新谷飲食健康法 的七大關鍵, 你就能夠活化酵素, 讓酵素 增進你的美麗和健康 肆 結論 腸胃好, 人不老 吃對酵素 提升細胞排毒力決定自己的身體年齡! 酵素與腸胃息息相關, 一旦腸胃囤積毒素, 消耗酵素, 將會導致肥胖瘦不下來的主因 腸胃與疾病間, 存在緊密的關聯, 最大的關鍵, 就隱藏在每天的飲食生活裡 好的酵素, 造就了健康的身體, 成為了生活中每天不可或缺的角色 體內若長期存有酵素必可對身體形成保護膜, 阻擋體內外來的病毒 疾病, 因此酵素可說是 無形的醫生 每日一酵素, 是健康的元素, 所以身為注重養生保健的新新人類就更應該每日一 酵 肆 引註資料 一 書籍 劉怡里 (2012) 養生誌 酵素美腸 臺北市 : 采文化出版社 王桂良安法診所院長 (2010) 諮詢食譜設計 臺北市 : 三采文化出版社 廖梅珠 ( 譯 )(2000) 糙米酵素的驚異力量 臺北市 : 青春出版社 蕭雲菁 ( 譯 )(2010) 新谷弘實的酵素力革命 臺北市 : 三采文化出版社 新谷尚子 (2007) 新谷醫師的餐桌不生病的幸福飲食 臺北市 : 如何出版社 新谷尚子 (2008) 腸道的健康法 : 不生病的關鍵秘密 臺中市 : 星辰出版社 新谷弘實 (2007) 不生病的生活 臺北市 : 如何出版社 二 網路參考資料 : 5

7 維基百科 酵素 2004 年 10 月 30 日 取自 行政院衛生署 2012 年 8 月 29 日 取自 40&level_no=4 6

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