投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 西洋麵食 - 義大利麵 作者 : 洪珮瑜 國立花蓮高農 三資 吳宛芩 國立花蓮高農 三資 指導老師 : 林政仁老師 葉日進老師
壹 前言 十六世紀的時候, 拿坡里製麵公會規定必須要使用附有螺旋狀的器具製造麵條, 並將做好的麵條放在太陽底下曬 到了文藝復興時期, 義大利麵的種類和醬汁的變化, 也隨著歐洲各國的文化多變了起來, 配合現代化機器的創新, 也可以做出特別有趣的造型, 在義大利麵的世界中, 種類至少也有好幾百種, 再搭配醬汁變化的組合, 即可做出一道千變萬化的義大利麵料理, 他的製作方法簡易 用料豐富, 營養價值高, 在許多的老饕心中佔有一席之地 一 研究動機 義大利麵是許多年輕族群及上班族喜好的一項食物之ㄧ, 義大利麵口味也隨著歐洲各國的藝術文化豐富了起來, 搭配多變的醬汁, 還有不同的料理方式, 再搭配杜蘭小麥粉, 讓義大利麵充滿了麥香的味道, 也是最天然 營養價值極高的食物, 所以才會受到許多人的喜愛, 在台灣也開有許多義大利麵的餐廳, 可是要做出一道美味的義大利麵也需要花費相當大的功夫才能做出來, 所以我們藉由此研究, 讓許多熱愛義大利麵的族群能更了解義大利麵的由來 製作方式等 二 研究目的 ( 一 ) 了解義大利麵的由來 ( 二 ) 義大利麵的製作過程與口味 ( 三 ) 義大利麵的行銷策略 貳 正文 一 義大利麵的由來 : 義大利麵統稱 Pasta, 原意是經搓揉過的麵糰, 相傳是由馬可波羅自中國攜帶麵條回去義大利開始 其最早成型的時期約是西元十三至十四世紀間, 在當時人們用穀類來填飽肚子時, 就知道將穀類壓碎和水來做濃稠的湯 古羅馬人常將這種食物添加了起司 肉 蔬菜及海鮮一起煮 聽說是伊楚利亞人發明了千層麵, 他們將麵團桿平, 切成一條條來煮, 羅馬人則承襲這種煮法, 用烤或炒來增添食物美味 十六世紀時, 義大利麵的製作方法有所改變, 在當時拿坡里製麵工會規定, 必須使用附有螺旋的青銅製麵機, 都利用陽光來曬乾義大利麵 當時阿拉伯人的 1
行旅商隊在沙漠行進中發明的, 他們把易腐壞的麥粉加水揉合乾燥, 利於外出攜 帶方便, 這種方法傳到了歐洲義大利南部, 當時的義大利人, 把麵粉和水放進 馬 帝亞 的木槽內, 抓著綁在屋頂橫樑上的繩子, 用腳踩著麵糰揉麵 註一 保持義大利麵條質量最關鍵的問題是原料 義大利麵條對原料的要求很高, 必須採用蛋白質含量夠高的杜蘭小麥 但是隨著世界人口的增長以及對義大利麵條不斷增加的需求, 能夠作為原料的優質杜蘭小麥就相對顯得不足, 所以全世界的義大利麵生產商都必須負擔保持義大利麵條傳統質量的責任, 讓消費者了解義大利麵條的品質, 正宗的義大利麵條是外表光滑, 口感筋道, 入口有嚼勁, 入口後散發義大利麵條特有的甜香, 所以許多生產商都用最先進的技術運用在自己的生產中, 就是為了讓喜愛義大利麵的人們可以感受到最美妙的味道 註一 二 義大利麵製作過程與口味 : 義大利麵常見的口味 : 有紅醬 青醬 白醬 焗烤義大利麵等等 介紹如下 :( 一 紅醬就是蕃茄醬汁, 是多數人喜歡義大利麵的口味之ㄧ 圖一, 微酸的風味搭配肉末或是拌海鮮, 都相當討人喜歡 做法如下 : 註二 材料 : 川燙去皮蕃茄 絞肉 蒜末 洋蔥 九層塔末 番茄糊 1. 將洋蔥丁 蒜末爆香炒過再加入蕃茄及絞肉一起拌炒均勻 2. 接著把上述 1. 加入番茄糊中炒均勻 作法 : 3. 接著再加入其他調味以小火慢慢燉煮 15~20 分鐘即可 圖一 二 青醬以橄欖油 松子或杏仁粒調製而成的青醬 圖二, 也可放入其他青菜, 是非常清爽健康的一道料理 做法如下 : 註二 材料 : 九層塔 帕馬森起司 杏仁片 大蒜 鯷魚 橄欖油將九層塔 起司 杏仁片 鯷魚和大蒜加入水放入果汁機中打成泥狀即可 作法 : 圖二 2
三 白醬擁有濃郁奶香, 通常以煉乳 奶油 拌炒而成的, 適合作為蔬菜 白肉的醬汁, 奶香濃郁, 變化多端 圖三 做法如下 : 註三 材料 : 低筋麵粉 奶油 鮮乳 鮮奶油 肉桂粉適量 1. 用小火將奶油融化成液狀, 拌入麵粉攪至糊狀 2. 分次加入鮮乳攪拌均勻, 用小火拌成濃稠麵糊 作法 : 3. 以肉桂粉或其他香料調味, 在加入鮮奶油即完成 圖三 四 焗烤海鮮義大利麵 圖四 通常是以奶油為主的義大利麵, 放入各種鮮美的海鮮以及鋪上香濃豐厚的起司, 吃的同時可以享受到牽絲的口感, 是許多年輕族群熱愛的一樣美食 做法如下 :( 註四 ) 材料 : 洋蔥末 蒜末 奶油 麵粉 鮮奶 海鮮適量 鹽 黑胡椒 起士絲 1. 鍋中加入奶油, 以小火煮溶再加入麵粉拌勻, 慢慢加入鮮奶扮成濃稠狀即為白醬 2. 將洋蔥 蒜末爆香後, 加入白醬, 再放入海鮮煮熟 作法 : 3. 把煮熟的義大利麵加入鹽和黑胡椒攪拌, 裝入烤皿中放上起士絲, 以 180 度烤至起士融化即完成 圖四 三 義大利麵的行銷策略 : 在這物價甚麼都漲的時代, 義大利麵仍然可以在台灣盛行, 許多的老顧客還是常來光顧, 義大利麵的口味也越來越多元化, 許多餐廳業者也推出許多套餐與福利等來節省消費者的荷包, 現在我們參考許多知名的義大利麵業者, 調查出各種不同的行銷策略與手法, 如下 : La Pasta 義大利麵屋 南西店南西店 : 南京西路 25 巷 4 之 3 號 星巴克旁巷內 策略 : 對於食材及醬料講究衛生 真材實料, 店內所用的奶油 奶製品皆為歐洲原裝進口, 橄欖油也是採用義大利原裝進口, 每日進貨的海鮮在烹調的過程中也不添加防腐劑, 就是為了要讓顧客吃到真正美味的義大利麵 3
( 圖五 ) Trattoria di Primo: 台北市復興南路一段 107 巷 14 號 1 樓策略 : 店內除了販賣義大利麵外, 也有在賣披薩以及各式各樣的從外國進口的乳 酪 起司等, 店內採用開放式的廚房及吧台, 讓消費者可以一目瞭然知道食材的 新鮮度, 以及烹調的過程, 服務生也會親切的詢問顧客是否需加乳酪, 雖然價位 稍高, 但親切的態度還是吸引許多消費者 ( 圖六 ) 發現義大利麵 : 台北市和平東路二段 118 巷 2-2 號策略 : 店內以薄利多銷的行銷手法, 吸引顧客, 雖然價格便宜, 但用料絕不馬虎, 都是採用進口的食材所製成的, 加 10 元即可加大義大利麵的分量, 並不斷研發新口味, 外帶 外送均以 110 元的優惠價供應,10 人以上訂位,1 人免費招待, 許多消費者經常被此優惠吸引而來 ( 圖七 ) 參 結論 : 藉由這次研究義大利麵, 參考了許多網站及食譜, 發現義大利麵的醬汁其實 不只有一種而已, 隨著時代的演變, 許多餐廳也推出了千變萬化的口味及醬汁, 如 : 白醬 青醬 紅醬及焗烤等等 也從網路上查到許多義大利麵的知名店家 4
的行銷策略與手法, 也從此研究發現義大利麵條的種類也千奇百怪, 作法也愈來 愈多樣化, 有乾的 湯的 清炒等 也有些店家會結合出各種不同的國家的食 材或方式製作出異國風味的義大利麵料理, 藉此吸引許多來嘗鮮的老饕們來 也有業者會推出替素食者考量的養生義大利麵, 他們會使用當季的蔬菜 菇類 蔬果及各種不同的香料製成素食義大利麵, 讓吃素的民眾也可以來品嘗不同風味的義大利麵 其實義大利麵的製作除了可以使用義大利麵條外, 也可用飯來代替, 讓義大利麵的口味更加多元, 可以讓想吃義大利麵又不想出門的民眾自己在家動手 DIY, 隨著自己的喜好添加不同的醬汁和配料, 完成屬於自己的義大利麵 引註資料 : ( 註一 ) 美食 : 義大利麵的由來? http://andy61203.blogspot.tw/2007/11/blog-post_16.html 2013 年 11 月 14 日 無名小站 http://www.wretch.cc/blog/ku818/11684476 2013 年 11 月 14 日 ( 註二 ) 我的義大利麵 EASY PASTA 松露玫瑰 出版菊,2011 年 ( 註三 ) 無名小站 - 義大利麵全集 4~ 白醬 http://www.wretch.cc/blog/f2club/7689903 2013 年 11 月 14 日 ( 註四 ) 焗烤海鮮義大利麵豐盛美餐 @ 痞客邦 PIXNET http://bonnie8nz.pixnet.net/blog/post/25108266 2013 年 11 月 14 日 圖一 : 紅醬義大利麵 https://www.google.com.tw/search?q=%e7%b4%85%e9%86%ac%e7%be%a9%e5%a 4%A7%E5%88%A9%E9%BA%B5&espv=210&es_sm=93&um=1&ie=UTF-8&hl=zh-T W&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=5xqEUrnwIMiNkAWT5oGwBA 2013 年 11 月 14 日 圖二 : 青醬義大利麵 https://www.google.com.tw/search?um=1&espv=210&es_sm=93&hl=zh-tw&tbm=isch& sa=1&q=%e9%9d%92%e9%86%ac%e7%be%a9%e5%a4%a7%e5%88%a9%e9% BA%B5&oq=%E9%9D%92%E9%86%AC%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9% E9%BA%B5&gs_l=img.3..0l2j0i24l8.45248.46067.0.46780.3.3.0.0.0.0.36.90.3.3.0...0...1c.1j4.31.img..1.2.59.Sr3iHCOTrJo 2013 年 11 月 14 日 圖三 : 白醬義大利麵 https://www.google.com.tw/search?um=1&espv=210&es_sm=93&hl=zh-tw&tbm=isch& sa=1&q=%e7%99%bd%e9%86%ac%e7%be%a9%e5%a4%a7%e5%88%a9%e9% BA%B5&oq=%E7%99%BD%E9%86%AC%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9% E9%BA%B5&gs_l=img.3..0j0i24l9.51685.52502.0.54288.3.3.0.0.0.0.31.70.3.3.0...0...1c.1 5
j4.31.img..1.2.53.li2quwryv2m 2013 年 11 月 14 日 圖四 : 焗烤海鮮義大利麵 https://www.google.com.tw/search?um=1&espv=210&es_sm=93&hl=zh-tw&tbm=isch& sa=1&q=%e7%99%bd%e9%86%ac%e7%be%a9%e5%a4%a7%e5%88%a9%e9% BA%B5&oq=%E7%99%BD%E9%86%AC%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9% E9%BA%B5&gs_l=img.3..0j0i24l9.51685.52502.0.54288.3.3.0.0.0.0.31.70.3.3.0...0...1c.1 j4.31.img..1.2.53.li2quwryv2m 2013 年 11 月 14 日 ( 圖五 ):La Pasta 義大利麵屋 南西店南西店 http://tw.images.search.yahoo.com/search/images?fr=yfp&ei=utf-8&p=la+pasta%e7%b E%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E9%BA%B5%E5%B1%8B%E3%80%88%E5%8D %97%E8%A5%BF%E5%BA%97%E3%80%89 2013 年 11 月 14 日 ( 圖六 ):Trattoria di Primo http://tw.images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=a8tuwjqqshfsckoanizt1gt.?p=t rattoria+di+primo&fr=yfp&ei=utf-8&n=30&x=wrt&y=%e6%90%9c%e5%b0%8b 2013 年 11 月 14 日 ( 圖七 ): 發現義大利麵 http://tw.images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=a3eg9cfwsxfsuxia0dnt1gt.?p= %E7%99%BC%E7%8F%BE%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E9%BA%B5& fr=yfp&ei=utf-8&n=30&x=wrt&y=%e6%90%9c%e5%b0%8b 2013 年 11 月 14 日 6