十五 国家重大科技专项 食品安全关键技术研究食品企业和餐饮业 HACCP 体系的建立和实施 HACCP 体系评价准则 HACCP 体系认证制度与对 HACCP 体系认证机构的认可制度研究研究成果名称 :HACCP 体系专项评价准则课题文件编号 : 食品安全管理体系餐饮业要求 ( 试行稿 ) HACCP 体系评价准则课题研究组 二 四年九月二十八日
目 次 前言... II 引言... III 1. 适用范围... 1 2. 规范性引用文件... 1 3. 术语和定义... 1 4 前提方案... 3 4.1 人力资源... 3 4.2 基础设施和维护... 4 4.3 卫生标准操作程序要求... 6 4.4 溯源及产品召回方案... 9 5 关键过程控制要求... 10 5.1 餐饮食品加工原辅料的要求... 10 5.2 烹制加工... 11 5.3 餐饮食品的配送... 13 5.4 餐饮前台服务... 14 5.5 餐饮具的清洗消毒... 15 6 产品检测... 16 6.1 检验制度... 16 6.2 检测依据... 16 6.3 安全性通用检测项目... 16 6.4 各类菜肴专项检测项目... 16 6.5 建立并保存检验记录... 16 附录 A( 规范性附录 ) 前提方案要求的规范性文件... 17 附录 B( 规范性附录 ) 关键过程控制要求的规范性文件... 17 附录 C( 规范性附录 ) 餐饮产品检测的规范性文件... 17 参考文献... 18 I
前 言 本文件是 十五 国家重大科技专项 食品安全关键技术研究中 食品企业和餐饮业 HACCP 体系的建立和实施 课题中对 HACCP 体系评价准则的研究成果 HACCP 体系评价准则体系文件的结构如下 : 通用评价准则食品安全管理体系要求专项评价准则食品安全管理体系罐头生产企业要求食品安全管理体系水产品生产企业要求食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求食品安全管理体系含肉和 ( 或 ) 水产品的速冻方便食品生产企业要求食品安全管理体系餐饮业要求本文件无意包含一个合同中所有必要的条款, 使用者应对本文件的应用自负其责 使用者符合本准则的规定并不免除其所承担的法律责任 本文件的附录 A 附录 B 附录 C 是规范性附录 本文件由国家认证认可监督管理委员会和中国认证机构国家认可委员会提出 本文件由 HACCP 体系评价准则课题研究组 负责起草 本文件起草单位 : 中国认证机构国家认可委员会 中国质量认证中心 杭州万泰认证有限公司 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 方圆标志认证中心 中食恒信 ( 北京 ) 质量认证中心, 北京都丽梦食品有限公司 本文件主要起草人 : 李荷芳 游安君 李风度 贾伟 樊永祥 张剑波 赵箭 牛景金 张效军 II
引 言 食品安全关系到人民健康和国计民生, 近几年已引起各级政府 消费者和众多食品生产企业的高度重视 2002 年 7 月, 中华人民共和国科学技术部启动了名为 食品安全关键技术研究 的第十个五年计划国家重大科技专项工作, 该项研究工作由科学技术部 国家质量监督检验检疫总局 卫生部和农业部管理组织 食品安全关键技术研究 专项活动以提高食品质量水平 保障人民身体健康 提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标 ; 从我国食品安全存在的关键问题入手, 采取自主创新和积极引进并重的原则, 重点解决我国食品安全中的关键检测 控制和监控评价技术, 建立我国的食品安全科技创新体系 研究提出并推行 HACCP 体系评价准则 是上述专项科研工作之一 食品企业和餐饮业 HACCP 体系的建立和实施 课题中的一项重要工作 餐饮业 HACCP 体系评价准则 是 HACCP 体系评价准则 针对餐饮业的专项要求 课题研究组在分析国内外餐饮业引入和推行 HACCP 体系的实际情况, 研究国际上有关餐饮业食品安全评价标准的变化与发展趋势的基础上, 根据国家认证认可监督管理委员会 ( 国家食品安全认证认可主管部门 ) 相关部门的意见, 以 HACCP- EC-01 食品安全管理体系要求 ( 通用评价准则 ) 为基础, 提出了对餐饮业的专项评价要求, 这将有助于实现国家科技专项活动确定的 提高我国农业和食品工业的市场竞争力 的目标 本文件是 HACCP-EC-O1 食品安全管理体系要求 在餐饮业 HACCP 应用的专项要求 本文件结合 危害分析和关键控制点 (HACCP) 原理和国际食品法典委员会 (CAC/RCP 39-19) 大众餐饮烹制食品的卫生操作规范, 并将其与必要的前提方案动态地结合, 旨在食品交付并服务消费者时, 将其中确定的危害控制和降低到可接受水平 本文件是基于餐饮业特点的食品安全管理体系建立 实施和评价的特定具体标准 规定了餐饮业应具备的基础条件 关键过程及其检测验证的要求, 目标是帮助组织控制餐饮加工和服务过程影响食品安全的危害, 并系统地识别和管理关键控制点 使用本文件的餐饮组织根据其实际情况, 可以删减部分条款, 结合 HACCP- EC-01 食品安全管理体系要求 的应用来满足食品安全管理体系建立和实施的要求 III
对于生产其他类型食品的组织, 也可参照本文件及相关的专项评价准则实施 作为课题研究实施中的重要文件, HACCP 体系评价准则 将在试行的基础上, 收集研究实施中发现的问题, 并关注 ISO22000 的发展动态, 必要时将做适当修订 IV
食品安全管理体系餐饮业要求 1. 范围本文件规定了餐饮业 ( 热食类 冷菜类 生食类 配餐类 ) 建立和实施以 HACCP 体系为基础的食品安全管理体系的技术要求, 包括范围 规范性引用文件 术语和定义 前提方案 关键过程控制要求 产品检测和规范性附录 本文件适用于餐饮企业建立 实施与自我评价其食品安全管理体系使用, 也可用于对此类食品提供者的评价和认证的目的 2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款 凡是注日期的引用文件, 其随后所有的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版均不适用于本文件, 然而, 鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本适用于本文件 HACCP-EC-01 食品安全管理体系要求 GB/T 19080-2003 食品与饮料行业 GB/T19001:2000 应用指南 SN/T 1252--2003 危害分析与关键控制点 (HACCP) 体系及其应用指南中华人民共和国卫生部令第 10 号餐饮业食品卫生管理办法 (2000 年 6 月 1 日 ) 3. 术语和定义下列术语和定义适用于本标准 本标准中未注释的 术语 和 定义 同 GB/T 19001-2000 和 HACCP-EC-01 食品安全管理体系要求 中相关术语相同 3.1 餐饮业 catering 指通过即时加工制作 商业销售和服务性劳动等手段, 向消费者提供食品 ( 包括饮料 ) 消费场所和设施的食品生产经营行业 3.2 1
厨房 kitchen 指进行食品切配和烹饪操作的场所 ( 包括粗加工间 面点问 凉菜间 烹调间等 ) 3.3 凉菜 cold dish 又称冷荤 冷菜, 指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘, 一般无需加热即可食用的菜肴 3.4 凉菜间 cold dish room 指加工制作凉菜的操作间 3.6 原料 raw material 指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料 3.7 半成品 precooked food 指食品原料经初步或部分加工后, 尚需进一步加工制作的食品或原料 3.8 成品 cooked food 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品 3.9 冷藏 chill storage 指为保鲜和防腐的需要, 将食品置于 0 以上较低温度条件下贮存的过程, 冷藏的温度一般在 0~10 之间 3.10 冷冻 freeze 2
指将食品或原料置于 0 以下, 以保持冰冻状态的贮存过程, 冷冻所用的温度一般在 -20 ~-1 之间 3.11 中心温度 central temperature 指块状水产品 肉类或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度 中心温度可用中心温度计测量 3.12 送餐企业 deliver food enterprise 指制作并分装膳食后直接运送至用餐者食用或制作后采用大桶 盆 箱等食品容器运送膳食到用餐者后再行分装食用的食品生产经营企业 3.13 主食 staple food 指对米 面为原料加工的食品 3.14 热食 hot meal 指采用热加工烹饪方式加工成菜品后不做进一步处理即供食用的产品 3.15 配餐 meal assembly 指采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配, 装入餐盒, 通过一定的运输手段送到就餐人供食用的活动 3.16 外卖食品 outside sale food 是指餐饮业在许可范围内制作, 向顾客提供不在餐厅内就餐的各种菜肴 4 前提方案 4.1 人力资源 4.1.1 餐饮业经营者应建立健全卫生管理制度, 配备专职或兼职的食品卫生管理人 3
员 4.1.2 餐饮业经营者应当依据 食品卫生法, 做好从业人员健康检查和培训工作, 并负责建立个人健康档案 从业人员应每年进行健康检查, 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应进行健康体检, 取得健康证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 ( 包括病源携带者 ), 活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的, 不得从事餐饮业工作 4.1.3 餐饮业经营者的负责人 卫生管理人员 相关从业人员, 应培训与食品卫生有关的法规 基本卫生知识和基本卫生操作技能等 ; 新职工 实习生 临时工等人员上岗前也应经过培训 未经培训的从业人员不得上岗 ; 4.2 基础设施和维护 4.2.1 环境餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒 有害物质的工业企业地段内 ; 所选地址距离污水池 垃圾场 ( 站 ) 坑式厕所等污染源 25m 以上, 环境整洁 ; 不得有昆虫大量孳生的潜在场所 4.2.2 设计 4.2.2.1 餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用 易于维修 易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息 应该设置初加工 烹调 餐用具清洗消毒及洗后存放 就餐等专用场所, 在合理位置设置原料半成品储存 切配和备餐场所, 根据需要设置食品库房和其他专用操作场所 进行凉菜 裱花蛋糕 冷加工糕点 生食深海水产品等制作 送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的, 应分别设相应专间 4.2.2.2 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁, 采取有效措施, 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件 4.2.3 场所的卫生要求 4.2.3.1 厨房 a) 厨房的最小使用面积不得小于 8m 2 ; b) 墙壁应有 1.5m 以上的瓷砖或其他防水 防潮 可清洗的材料制成的墙裙 ; c) 地面应由防水 不吸潮 可洗刷的材料建造, 具有一定坡度, 易于清洗 ; d) 配备足够的照明 通风 排烟装置和有效的防蝇 防尘 防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施 4
4.2.3.2 专间 a) 专间应为独立隔间, 专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施, 专间内温度应不高于 25, 宜设有独立的空调机 专间入口处应设置有洗手 消毒 更衣设施的通过式缓冲室 b) 以紫外线灯作为空气消毒装置的, 紫外线灯应按 30W/10 15 m 2 设置, 悬挂于操作台上方距离地面 2m 以下的位置 c) 凉菜 裱花蛋糕制作 生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施, 需要可直接接触成品的饮用水的, 还应设净水设施 4.2.3.3 库房 a) 食品不得和有毒有害物质 ( 如 : 鼠药 杀虫剂 洗涤剂 消毒剂等 ) 同库存放, 食品和非食品宜分开设置库房 ) b) 食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置, 必要时应设有冷 ( 冻 ) 藏库 c) 库房应设置数量足够的搁板 ( 物品存放架 ), 并使储藏食品距离墙壁 地面均在 10cm 以上, 以利空气流通及物品的搬运 d) 除冷库外的库房应有良好的机械通风设施 冷 ( 冻 ) 藏库应设可正确指示库内温度的温度计 4.2.3.4 就餐场所 a) 就餐场所的地面 墙壁 门窗 桌椅应该清洁整齐, 无虫 无苍蝇 无蟑螂 b) 就餐场所应该有良好的通风和照明措施 4.2.3.5 厕所 更衣室 a) 厕所门口不得面向食品处理区或与之直接相通, 厕所应设有效排气 ( 臭 ) 装置, 并有适当照明, 门窗应设置不锈钢或其它严密坚固 易于清洁的纱门及纱窗 b) 更衣室应独立隔间, 更衣室内应有适当的照明且通风良好, 更衣室应有足够大小的空间, 按员工人数设足更衣柜 鞋柜及可照全身的更衣镜 4.2.4 设施提供餐饮服务的单位, 应该设置洗手消毒设施 供水设施 通风排烟设施 餐 5
用具清洗消毒设施 采光照明设施及废弃物 废水处理设施 a) 专间内的洗手消毒设施的水笼头宜采用脚踏式 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关, 并宜提供温水, 其附近有足够数量的清洗 消毒用品和干手设施 b) 供水设施应能保证符合加工需要, 水质应符合 GB5749 生活饮用水卫生标准 c) 通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟, 及时排除潮湿和污浊的空气 空气流向应由高清洁区流向低清洁区, 防止食品 餐饮具 加工设备设施遭受污染 d) 餐用具清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要, 并保证消毒效果达到卫生标准和要求 e) 采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明, 照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施, 以防止破裂时玻璃碎片污染食品 f) 废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理 4.2.5 设备及工用具食品加工用设备和工用具其设计和构造应有利于保证食品卫生 易于清洗消毒 易于检查 用于原料 半成品 成品的工用具和容器, 应有明显的区分标志 ; 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具, 应由无毒 无臭味或异味 耐腐蚀 不易发霉 表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造, 同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料 4.2.6 维护食品加工 贮存 销售 陈列的各种防护设施 设备及其运送食品的工具, 应当定期维护 ; 冷藏 冷冻及保温设施应当定期清洗 除臭, 温度指示装置应当定期校验, 确保正常运转和使用 4.3 卫生标准操作程序要求 4.3.1 与食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应, 饮用水与非饮用水之间无交叉相联 a) 生产加工用自来水水源, 由组织当地的卫生检疫部门每半年检测一次, 按 GB5749 的规定执行, 并保留检测记录 ; 6
b) 组织应每月一次对使用管道进行检查, 重点对可能出现问题的交叉连接进行检查, 并予以记录 ; 软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上, 管口不得接触地面 ; c) 当监测发现加工用水和冰存在问题时, 组织应及时评估 如有必要, 应终止使用存在问题的加工用水和冰, 直到问题得到解决, 并重新检测合格后, 方可继续使用 4.3.2 自备水源的供水设施 消毒设施 消毒程序 检测程序应保证水的安全供应 a) 生产加工所用自备水源, 符合 GB5749 的要求 ; b) 应制定供水设施消毒程序, 并按 GB5749 的要求进行检测保证水的安全供应 4.3.3 食品接触面应达到要求的清洁度 a) 食品接触面指加工设备 工器具 人员 工作服 空气 包装材料等 ; b) 组织内生产加工使用的加工设备 工器具应为不锈钢材质和无毒白色塑料制成 ; c) 每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒, 并予以记录 ; d) 工作服每天一次由洗衣房进行统一清洗消毒, 洗衣房设有消毒装置, 对清洗后的工作服进行消毒, 不同清洁区的工作服分别清洗消毒, 清洁和脏的工作服应分区域放置 ; e) 组织应定期对空气进行消毒 ; f) 包装材料应符合相关标准的要求 g) 接触直接入口食品的从业人员应戴口罩 ; 4.3.4 人流 物流 水流 气流的流向应合理 a) 非加工区域内相关人员不得进入加工区域 ; b) 物流 水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域, 污水直接排入下水道中 ; 4.3.5 洗手 消毒设施 卫生间维护状况与卫生保持良好 a) 组织应建立洗手 消毒及卫生间设施, 专间内的洗手 消毒设施应为非手触式, 安放于入口处, 并有醒目标识 ; 7
b) 洗手 消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责 ; c) 消毒剂具有良好的杀菌效果, 消毒液浓度的标识要醒目 ; d) 组织应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法 时间 频率 ; e) 应对洗手消毒进行监控, 并做好记录, 化验室定期做表面微生物的检验, 并进行记录 ; f) 进入卫生间的程序宜参照以下流程进行 : 换下工作服 卫生间拖鞋 进入卫生间 洗手消毒 干手 ( 用一次性手巾或干手器 ) 换拖鞋 换上工作服 ; g) 卫生间采用单个冲水式设置, 通风良好, 地面干燥, 保持清洁, 无异味, 并有防蚊蝇设施 4.3.6 加工场地应控制冷凝水 防止各种不洁物和化学及物理污物对食品包装材料 食品接触面的污染 a) 污染物的来源主要是水滴 冷凝水 灰尘 外来物质 地面污物 无保护装置的照明设备及消毒剂 杀虫剂 化学药品的残留等 ; b) 包装材料贮存间应保持干燥 清洁 通风 防霉, 内外包装材料应分别存放, 并设有防虫 防鼠设施 ; c) 生产加工处应通风良好, 通风道清洁, 温度控制在要求的范围内, 并有专人负责, 防止水滴 冷凝水 冰霜对产品造成污染 ; 4.3.7 有毒化学品的采购 储存保管 使用 标示 核销应按规定执行 a) 所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产 销售和使用说明的证明, 化学物质的使用说明包括主要成分 药性 使用剂量的注意事项等 ; b) 组织应制定并公布有毒化学物质的使用 贮存规章制度, 并对操作人员进行培训 ; c) 组织应有专门的场所 固定容器贮存有毒化学物质 ; d) 有毒化学物质的使用由专人管理, 定期检查, 做好记录 ; e) 对清洁剂 消毒剂 杀虫剂等有毒化学物质作好标识与登记, 列明名称 毒性 生产厂名 生产日期 使用剂量 注意事项 使用方法等 ; f) 对清洁剂 消毒剂 杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制, 防止污染产品 产品接触面和包装材料 8
4.3.8 员工的健康与卫生控制 a) 从事生产的人员应经卫生部门体检合格, 获得健康证明方可上岗 ; b) 加工 ( 检验 ) 人员每年进行一次健康检查 ; c) 组织应建立健康申报制度, 教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告 ; d) 组织每年定期或不定期对员工进行培训, 记录存档 4.3.9 虫鼠害防治符合要求 a) 组织应加强对昆虫 老鼠等的控制, 确保加工区域内无苍蝇 蚊子 老鼠等虫害 ; b) 组织应制定虫害防治计划并加以实施, 控制的重点场所包括卫生间 下水道出口 垃圾箱周围等虫害易孳生的地方 ; c) 组织应清除蚊蝇 鼠类易孳生的地方 ; d) 组织应采用风幕 纱窗 暗道 捉鼠板 灭蝇灯 水封等措施, 防止虫害进入厨房 餐厅 ; e) 加工间内禁止使用灭鼠药 4.3.10 各项卫生控制要有效进行监测 纠正 记录 4.4 溯源及产品召回方案 4.4.1 餐饮业经营者应当建立从种植养殖基地 ( 必要时 ) 原辅料供方 加工制作服务班次及人员 消费者全过程的溯源体系, 保持产品批次和分销记录, 必要时对食品进行留样观察 4.4.2 建立餐饮食品召回程序 当存在不可接受的风险时, 确保能追溯和撤回产品 如果发生食物中毒事故或其他食源性疾患的, 根据溯源体系迅速有效启动召回方案, 主动消除或减轻所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果 必要时, 特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后, 应当对溯源体系和召回方案的有效性进行评估 定期进行召回演习 4.4.3 餐饮业经营者应加强食品卫生管理, 预防食物中毒的发生 如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时, 应立即向辖区内卫生行政部门报告, 并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料 工具 设备和现场, 积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理 任何人不得隐瞒和阻止向卫生部门的报告 9
4.4.4 送餐企业每班产品均需留样 48 小时以备复检待查 5 关键过程控制要求 5.1 餐饮食品加工原辅料的要求 5.1.1 原辅料采购 5.1.1.1 组织应制定保证原辅料 包装材料安全 合格的控制文件, 建立 实施和保持原辅料控制的可操作性前提方案 OPRP(s), 组织应建立原辅料的可追溯性系统, 确保识别产品批次及其与原辅料批次 加工和分销记录的关系 必要时规定原辅料生产符合良好生产规范 良好农业规范和良好卫生规范 ; 组织应对供方进行评价和选择, 应从合格供方进行采购 5.1.1.2 组织应对合格供方的能力 产品质量状况和供货记录等进行动态综合评价, 并建立和保存相关质量记录 运输食品及其原料的工具应保持清洁, 运输冷冻食品应有 10 度以下的保温设备并保证正常使用 ( 遇特殊保存条件的, 按保存条件运输 ) 5.1.3 采购货物的验证 5.1.3.1 组织应按国家有关要求索取 查验采购产品的相关证明, 并建立和保存所验记录, 符合要求方可接受 包括生产卫生许可证 检验合格证或化验单 : 生肉 禽类应索取兽医部门的检疫合格证 : 进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书. 餐饮业经营者对以上资料应建立档案, 妥善保存, 以备查验 必要时, 组织或组织委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验, 并建立和保存验证记录 5.1.3.2 应规定原辅料的流通符合良好分销规范和良好卫生规范 ; 5.1.3.3 原辅料进货时, 查看其标示 厂牌 规格是否合乎所订购要求, 采购定型包装食品的食品标识应标有品名 产地 厂名 生产日期 批号或者代号 规格 配方或主要成分 保质期限 食用或者使用方法 ; 采购进口食品应有中文标识 检视包装的完整性 冷冻冷藏状态 原料新鲜状况等 5.1.4 原辅料储存 5.1.4.1 储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度 : 5.1.4.2 容易腐败原料 ( 如 ph>4.5,aw>0.85, 且有营养素可供腐败菌生长者 ), 10
须以冷藏或冷冻法储存 储存区需检视是否有不洁物体 ( 如污水滴入 ) 或防护不当 ( 如昆虫 老鼠侵入污染 ); 5.1.4.3 对冷藏或冷冻温度明确标准, 冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态, 冷冻库或冷柜温度 -l--20, 冷藏库 ( 保鲜柜 )0-10 蒸发器霜厚度不得超过 1cm 冷库的温度每天应有记录; 5.1.4.4 储存环境干燥 洁净, 并设置有效防止虫鼠污染措施 ; 5.1.4.5 生原辅料与熟食冷藏分隔储存, 生鲜原辅料与熟食品避免一起存放 ; 5.1.4.6 储存的食品要分类 分架 隔墙离地 : 货架上标明采购日期 保质期, 先进先出, 定期检查, 不得存放发霉变质或超过保质期限的食品 ; 5.1.4.7 储存食品的场所严禁存放个人物品及有毒有害物品 ( 如杀虫剂 消毒剂及硝酸盐等 ); 5.1.4.8 禽蛋的储存应配备禽蛋专用箱, 由禽蛋场运货箱箱经挑选倒入禽蛋专用箱内, 入库贮存 5.1.5 食品的粗加工卫生要求 5.1.5.1 应有食品原料的粗加工间或厨房内设粗加工区域, 并分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池, 有明显标记 粗加工工具 容器应专用 5.1.5.2 禽蛋使用前, 加工人员应仔细挑选, 有变质的禽蛋不得使用 ; 对西式煎蛋 制作沙拉及不经过完全热加工处理即食用的禽蛋, 使用前应进行消毒后再用流水冲洗干净 5.1.5.3 发现食品腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 掺杂 掺假 有毒 有害的, 均不得加工 蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐, 放在筐 盘等专用容器内离地存放 5.1.5.4 加工后的半成品需储存时, 要及时凉透冷藏 5.2 烹制加工送餐企业不得生产加工冷荤 凉菜类食品 5.2.1 热菜加工 5.2.1.1 用于食品原料 半成品 成品的刀 墩 板 桶 盆 筐 抹布以及其他工具 容器应标志明显, 并做到分开使用, 定位存放, 用后清洗 消毒, 保持清洁 ; 11
5.2.1.2 在烹调后至食用前需要较长时间 ( 超过 2 小时 ) 存放的食品, 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 需要冷藏的熟制品, 应凉透后再进行冷藏 凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应, 经充分再加热后方可食用 ; 5.2.1.3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透, 鱼 肉类动物食品 块状食品 有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于 70, 对豆浆 四季豆等特殊食品应煮熟煮透 ; 对工艺参数的确认通过感观目测 定期对熟制食品的中心温度的监测及终产品的微生物相关指标监测进行 5.2.1.4 厨房内应具备冷藏或冷冻设施, 并明确标识食品原料 半成品 成品字样, 确保食品原料 半成品 成品分开存放 ; 5.2.1.5 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用, 不准使用无卫生部门批准文号及无检验合格证书的产品 5.2.2 凉菜加工 5.2.2.1 配备空调及温度计, 保证室内温度 <25 ; 5.2.2.2 专人专室制作, 制作室有固定的专用传菜口 专用工具和容器 专用冷藏设备 专用洗涤消毒设施和符合要求的更衣设施 ; 5.2.2.3 具有空气紫外线消毒设施 (30w/10m 2 辐照度 70/m 2 以上 ), 距离地面 2m 吊装于制作室中央, 每餐餐前 餐后进行 30 分钟空气消毒 ; 5.2.2.4 凉菜间各种食品加工用具 容器及抹布每餐使用前进行清洗消毒, 保持洁净无污染, 拖把 扫帚等清洁用具应有专用场所存放 ; 5.2.2.5 非凉菜间工作人员不能进入凉菜间, 凉菜间不能存放与凉菜制作无关的任何物品 ; 5.2.2.6 凉菜间人员制作凉菜前, 将手 ( 含腕部 ) 用卫生部门批准消毒剂浸泡 ( 氯制剂浓度为 250mg/l), 再用流水冲净, 作业人员应戴口罩 ; 5.2.2.7 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料, 应洗净消毒, 未经清洗处理, 不得带入凉菜间 ; 5.2.2.8 制作肉类 水产品类凉菜拼盘的原料, 应尽量当餐用完, 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏保存 ; 5.2.2.9 制作生食水产品应专人 专室 专用工具及容器和冷藏设施 5.2.3 蛋糕加工 : 5.2.3.1 专人 专室制作, 专用工具 容器 ; 12
5.2.3.2 具有空气紫外线消毒设施 (30w/10m 2, 辐照度 70/cm 2 计 ), 距离地面 2m 吊装于室中央, 每天使用前 30 分钟进行空气消毒 ; 5.2.3.3 蛋糕间内设更衣室和洗手消毒水池, 加工人员进行二次更衣 洗手消毒 ; 5.2.3.4 奶油类原料应在 10 以下存放 含奶 蛋的面点制品 2 个小时以上食用时, 应当凉透, 在 10 以下专用设施内储存 ; 5.2.3.5 夏季蛋糕间应设有空调, 室温控制在 25 以下 5.3 餐饮食品的配送 5.3.1 送餐企业指制作并分装膳食后直接运送至用餐者食用或制作后采用大桶 盆 箱等食品容器运送膳食到用餐者后再行分装食用的食品生产经营企业 5.3.2 餐饮配餐间 5.3.2.1 餐饮配餐要设专门的配餐间, 内设空调 紫外线灭菌灯 缓冲间及清洗 消毒池等设施 5.3.2.2 制作并分装后向用餐者运送膳食的, 分装间面积不得小于生产加工总面积的 10% 5.3.2.3 分制作后采用大桶 盆 箱等食品容器运送到用餐者再行分装的, 洗刷消毒间面积不得小于生产加工总面积的 15%, 并设有专用食品容器洗刷消毒地, 洗刷消毒池不少于 3 个 分装间应设有空气净化装置, 室内空气达到 清洁 标推 ( 空气中落下菌小于 30 个 / 平皿 ) 5.3.3 送餐工具 5.3.3.1 送餐企业应备有专用保温性能良好的运输车辆, 车辆应每天清洗消毒 5.3.3.2 运输工具应做到清洁 无毒 专用 配餐的盒饭或保温桶的运输应有专用车辆, 运餐的车辆和容器用前须清洗消毒, 容器上盖下垫, 车辆和容器用后清洗消毒 5.3.3.3 餐具应每餐彻底清洗与消毒, 使用一次性餐盒应符合相关材质国家卫生标准 送餐所用餐具和食品容器应符合国家食品容器包装材料有关标准和要求, 并做到每餐用前彻底消毒 使用一次性餐具的, 餐具应检验合格后使用, 餐具贮存运输过程中应防止污染, 外包装破损或污秽不洁的禁止使用 13
饭菜的推车 托盘要每餐清洗, 接触食品的工具 用具 容器要每餐清洗后再消毒, 保存 送餐所用餐具和食品容器上应标有标签, 注明生产单位名称 地址 联系电话 生产日期和进食时限 配餐制作成品到消费者食用其间隔不得超过 3h 供应的每班产品, 均应在专用的冰箱内留样 48 小时以备复检待查 留样量为两人份, 每份不少于 150g 留样时无菌操作, 防止采样时污染食品, 留样的容器 取样的工具应消毒 ; 一种食品一个容器, 并由管理人员负责登记 5.4 餐饮前台服务 5.4.1 营业前的准备 5.4.1.1 营业场所内设有空调设施, 保持适宜的温度和相对湿度, 空调的过滤器应经常清洁卫生和检查 5.4.1.2 餐具的摆台应顾客就餐前在 0.5-1 小时前进行, 摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面, 超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒 5.4.1.3 为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具 5.4.1.4 顾客点采用的菜单的应定期消毒和检查 5.4.2 餐饮服务 5.4.2.1 避免交叉污染 a) 应合理考虑制备产品过程中人员的流向 使用过的和洁净的餐具的流向 垃圾路线 服务人员行走路线, 避免交叉污染 b) 应建立文件化的工艺流程图和人流 物流图 气流和水流向图 c) 服务人员应适当的使用手套或其他措施防止服务人员手接触准备食用的食品 5.4.2.2 覆盖食品用的薄膜 ( 如保鲜膜等 ) 应很好的覆盖食品, 并应保证薄膜本身不能是被污染的 5.4.2.3 消费者点菜后应迅速开具菜单, 并认真听取消费者提出的特殊要求等, 经与消费者核对无误后, 及时将菜单送交厨房制作 5.4.2.4 装饰菜肴应在摆放菜肴之前片刻来进行, 时间间隔要尽可能缩短 装饰菜肴的饭菜成分不能带来健康的威胁, 即使它们的用途仅仅是装饰菜肴而已 14
5.4.2.5 考虑到顾客可能对食物过敏, 当顾客询问菜单中菜肴的具体组成部分时, 服务员或厨师应能够提供准确的信息 不能在一个食谱中有任何 秘密的组成部分 5.4.2.6 每个餐桌上要配备公筷 公勺 公筷和公勺要区别于就餐者的餐具 5.4.2.7 根据就餐者情况和要求的不同, 采用厨师分餐 服务员分餐 就餐者自行分餐等不同的分餐形式 ( 自助餐和套餐均属分餐制范畴 ) 5.4.2.8 在烹调后至食用前需要较长时间 ( 超过 2 小时 ) 存放的食品, 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 需要冷藏的熟制品, 应凉透后再进行冷藏 凡隔餐或隔夜的熟制品应经充分再加热后方可食用 5.4.2.9 应关注食品保质期, 尤其是在饮料和熟食管理上应在使用前进行确认检查 5.5 餐饮具的清洗消毒 5.5.1 清洗消毒设施的卫生要求 5.5.1.1 清洗消毒餐具要有固定的场所, 而且不能与配菜 烹调等加工场所相距太近, 更不能混在一起 餐具清洗消毒的布局安排, 做到从脏到净, 顺序安排, 未经清洗消毒与已清洗消毒的餐具防止往返交叉 5.5.1.2 应有完好的餐具清洗池 冲 ( 漂 ) 洗池应有充足的水源 5.5.2 消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放, 消毒好的餐饮具保洁柜有明显的标记 超过 48 小时后未使用的餐具应重消毒后使用 5.5.3 消毒方法与卫生要求 : 5.5.3.1 热力消毒包括煮沸 蒸汽 红外线消毒等 煮沸 蒸汽消毒保持 100 作用 10 分钟, 红外线一般控制温度 120 作用 15-20 分钟 ; 洗碗机消毒一般水温控制 85 冲洗消毒 40 秒以上 5.5.3.2 如达不到热力消毒条件, 可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒 化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批, 设置的消毒池应备有符合规定的三联池 消毒方法 : 使用含氯制剂, 有效氯浓度 250mg/l, 餐饮具全部浸泡入液体中, 作用 5 分钟, 再用洁净水冲去消毒液 5.5.4 消毒效果的评价 : 5.5.4.1 餐饮业经营单位应具备检验能力, 对餐具消毒效果进行自检 消毒后的餐具应光洁 明亮, 无渍迹并经检验符合国家餐 ( 饮 ) 具消毒卫生标准 15
6 产品检测 6.1 检验制度 6.1.1 组织应识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平, 以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度, 并配备与组织规模及产品相适应的检测设施 设备 ; 具备应有的检测能力 ; 6.1.2 检测人员包括感官检验人员应经过教育和培训并有作业指导书 6.2 检测依据 6.2.1 组织应识别所提供产品可能发生的化学 生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平, 并根据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法 ; 6.2.2 组织应考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素, 以充实每种产品标准的内容 ; 6.2.3 每种产品的卫生质量标准及其检测方法应符合现行有效的相应法律 法规及标准的要求, 如 : a) 相关产品卫生标准 ; b) GB/T 4789.1 31 2003 食品卫生微生物学检测 ; c) GB/T 5009.1 100 2003 食品卫生检测方法 ( 一 )( 二 ) 6.3 安全性通用检测项目 6.3.1 感官指标 6.3.2 细菌指标 ( 菌落总数 大肠菌群 致病菌 ) 6.4 各类菜肴专项检测项目 组织应根据各类菜肴的特点, 结合加工过程 食用方法分析可能发生安全危 害, 确定每种菜肴的专项检测项目 6.5 建立并保存检验记录 16
附录 A ( 规范性附录 ) 前提方案要求的规范性文件 [1] CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997) 食品卫生通则 [2] 大众餐厅中预制和已制食品的卫生操作规范 -CAC/RCP 39-1993 [3] 民航饮食行业 ( 含集体食堂 ) 食品卫生管理标准和要求 [4] 饭馆 ( 餐厅 ) 卫生标准 GB 16153 1996 [5] 国家卫生行业标准 学生营养餐生产企业卫生规范 WS103-1999 附录 B ( 规范性附录 ) 关键过程控制要求的规范性文件 [1] Annex to CAC/RCP 1 1969,Rev.3(1997) 危害分析及关键控制点 (HACCP) 体系及其应用指南 [2] 大众餐厅中预制和已制食品的卫生操作规范 -CAC/RCP 39-1993 [3] GB9604-1988 不锈钢食具容器卫生标准 [4] GB14934-1994 食 ( 炊 ) 具消毒卫生标准 附录 C ( 规范性附录 ) 餐饮产品检测的规范性文件 [1] 4789.1 31 2003 食品卫生微生物学检测 [2] GB/T 5009.1 100 2003 食品卫生检测方法 ( 一 )( 二 ) 17
参考文献 [1] DS 3027:2002 基于 HACCP( 危害分析与关键控制点 ) 的食品安全管理 - 食品生产组织及其原料供应商管理体系要求. 丹麦标准协会, 2002. [2] 加拿大食品检验局 食品安全增强计划. [3] 运行的 HACCP 体系评估标准. 荷兰国家 HACCP 专家委员会,2002. [4] 即食餐食工厂良好作业规范专则. 台湾行政院卫生署. [5] HACCP 原理和应用导则. NACMCF 国家食品微生物标准咨询委员会, 1997. [6] 餐饮业食品安全管制系统先期辅导作业规范. 台湾行政院卫生署. [7] 公司制造和供应用于零售商品牌产品的食品包装材料的技术标准和草案. BRC 英国零售联盟, 2001. [8] GB/T 19001-2000 质量管理体系 - 要求 [9] FDA. Regulations on Statements Made for Dietary Supplements Concerning the Effect of the Product on the Structure or Function of the Body; Final Rule. 21 CFR PART 101 [10] 李顺进. 盒餐工厂危害分析及重要管制点之建立. 光武技术学院餐饮管理科. [11] GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 [12] GB 14930.1-1994 食品工具设备用洗涤剂卫生标准 [13] GB 14930.2-1994 食品工具设备用消毒剂卫生标准 [14] GB 71021-1994 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 [15] GB 4789.23-1994 食卫微生物学检冷食菜 豆制品检验 [16] GB/T 15691-1995 香辛料调味品通用技术条件 [17] GB 4789.23-94 食品卫生微生物学检验冷食菜 豆制品检验 [18] 国家行业标准 饮食建筑设计规范,JGJ 64-89. [19] GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准 [20] GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 [21] 学生营养午餐营养供给量. 国家卫生行业标准, WS/T100-1998. 18