1. 依加工原料分類, 下列何者為特用農產品? (A) 麵包 (C) 乾香菇 (B) 砂糖 (D) 干貝 2. 應用於食品的熱處理促使品溫上升, 可利用下列何種放射線照射? (A) γ 射線 (B) 紫外線 (C) 微波 (D) 超音波 3. 有關漂白劑的作用機制, 下列何者不是利用氧化作用? (A) 亞硫酸氫鈉 (B) 次氯酸鈉 (C) 雙氧水 (D) 漂白水 4. 有關食品之燻製保藏的敘述, 下列何者錯誤? (A) 煙燻過程產生的熱可使食品乾燥及降低水活性 (B) 燻煙中含有酚類及甲醇, 可達到防腐及靜菌的效果 (C) 燻煙中所含的醋酸及其它有機酸可降低食品酸鹼值 (D) 燻煙中所含的多元酚可防止脂質氧化 5. 下列何種微生物可生長的食鹽濃度最高? (A) 酵母菌 (B) 腐敗菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 青黴菌 6. 透過改變大氣組成, 提高二氧化碳濃度 降低氧濃度, 同時降低儲存溫度的保藏法, 為下列何者? (A) 脫氧儲藏法 (B) 控氣儲藏法 (C) 調氣儲藏法 (D) 低溫儲藏法 7. 果蔬貯藏時, 由於呼吸蒸散作用, 使水分含量減少, 以致組織變軟, 這是屬於下列哪一類的食品劣變現象? (A) 物理性的變化 (B) 化學性的變化 (C) 生物性的變化 (D) 酵素性的變化 8. 將米洗淨, 晾至極乾, 入打粉機打成的粿粉, 應為下列何者? (A) 生粉 (B) 熟粉 (C) 潮粉 (D) 水磨粉 1 Þ
9. 依原料米加工製作分類, 紅龜粿是屬於下列何者? (A) 米粒類 (B) 膨發類 (C) 熟粉類 (D) 漿 ( 粿 ) 粉類 10. 米果的主要原料為下列何者? (A) 糯米粉 (B) 粳米粉 (C) 在來米粉 (D) 馬鈴薯澱粉 11. 小麥的組成分中, 何者所佔的比例最大? (A) 蛋白質 (B) 脂質 (C) 醣類 (D) 礦物質 12. 依據經濟部 CNS 國家標準, 下列何種小麥麵粉所含粗纖維量最大? (A) 低筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 高筋麵粉 (D) 特高筋麵粉 13. 將生乳經蒸發濃縮, 不加糖 裝入罐頭殺菌製得, 是下列哪一種牛乳製品? (A) 鮮乳 (B) 蒸發乳 (C) 加糖煉乳 (D) 脫脂奶粉 14. 下列何者不是化學膨脹劑? (A) 重曹 (B) 泡打粉 (C) 阿摩尼亞 (D) 快速酵母 15. 為避免豆漿加熱煮沸期間會產生大量泡沫, 及煮沸時產生突沸現象, 可預先加入下列何種添加物? (A) 矽酮樹酯 (B) 葡萄糖酸 -δ- 內酯 (C) 氯化鈣 (D) 鹽滷 2 Þ
16. 含天然果汁或還原果汁 50% 以上並添加糖漿, 其總可溶性固形物應在 50 Brix 以上, 可供稀釋飲用, 是屬於何種食品? (A) 天然果漿 (B) 還原果汁 (C) 濃縮果汁 (D) 果汁飲料 17. 為避免果汁氧化 風味 色澤變質及維生素破壞, 可於製造過程中進行下列何種處理? (A) 澄清處理 (B) 均質處理 (C) 殺菌處理 (D) 真空處理 18. 有關罐頭脫氣的目的, 下列何者錯誤? (A) 防止肉毒桿菌生長 (B) 減少內容物氧化劣變 (C) 利於殺菌時熱能的傳導 (D) 瓶裝產品可藉真空固定瓶蓋 19. 罐 未嵌合而露出的現象, 是二重捲封的哪一種外觀缺點? (A) 切罐 (B) 滑罐 (C) 裂唇 (D) 斷封 20. 在果糕製造過程中, 將切成條狀的果皮放在熱水中煮沸, 最主要的目的為何? (A) 促進果膠溶出 (B) 避免果皮硬化 (C) 去除苦味成分 (D) 進行加熱殺菌 21. 下列何者是將水加熱使發生蒸氣或產生溫水的裝置? (A) 雙重鍋 (B) 鍋爐 (C) 熱風乾燥機 (D) 煙燻機 22. 下列何種麵食加工品於加工製程中會經過壓延處理? 1 麵筋 2 包子 3 馬拉糕 4 麵條 (A) 1 2 (C) 2 3 23. 下列何者為製作麻糬常用的原料? (A) 粳米 (C) 秈米 3 Þ (B) 1 3 (D) 2 4 (B) 粳糯 (D) 秈糯
24. 使用下列何種麵粉製作炸麵筋可得到較佳的製成率? (A) 小麥澱粉 (B) 低筋麵粉 (C) 中筋麵粉 (D) 高筋麵粉 25. 水餃是屬於下列哪一種水調和麵食? (A) 冷水麵 (C) 溫水麵 (B) 燙麵 (D) 全燙麵 26. 若要測量罐頭之上部空隙, 應使用下列何種器具? (A) 游標卡尺 (B) 量罐鋼尺 (C) 打檢棒 (D) 捲封測微計 27. 福神漬是屬於下列哪一類的醃漬物? (A) 味噌漬 (C) 醬油漬 (B) 醬醪漬 (D) 味醂漬 28. 製作木瓜蜜餞時, 為防止果實崩潰, 可加入下列何者? (A) 硫酸鈣 (B) 硫酸鈉 (C) 氯化鈣 (D) 氯化鈉 29. 罐頭之罐徑代號 307 代表罐徑為下列何者? (A) 3.07 公分 (B) 3.07 英吋 (C) 3.4375 公分 (D) 3.4375 英吋 30. 一般食品的低溫腐敗, 係由下列何者增殖所造成? (A) 乳酸桿菌類 (Lactobacillus) (B) 微球菌類 (Micrococcus) (C) 假單孢菌 (Pseudomonas) (D) 無色桿菌類 (Achromobacter) 31. 有關發酵的敘述, 下列何者錯誤? (A) 是指有機物受酵素作用, 分解變成人類生活上有益物質的現象 (B) 酸乳油 (Sour cream) 是利用乳酸菌發酵生產的食品 (C) 發酵過程產生之有機酸及酒精, 可以抑制腐敗菌的生長 (D) 糯米醋是醋酸菌直接發酵糯米所生產的食品 4 Þ
32. 有關稻米的敘述, 下列何者正確? (A) 稻穀的構造由外而內分別有稻殼 糠層 胚芽及胚乳等部分 (B) 在來米約含 28% 之支鏈澱粉 (C) 糯米一般直鏈澱粉含量少於 3%, 澱粉粒測定呈鮮藍色 (D) 蓬萊米含 17% 的支鏈澱粉,83% 的直鏈澱粉, 故煮熟後黏性較糯米小 33. 有關蜜餞加工過程漂水的目的, 下列何者錯誤? (A) 脫除食鹽 (B) 恢復形狀 (C) 增加脆度 (D) 消除苦澀 34. 下列穀類加工品, 何者不適合以大火進行熟製? (A) 包子 (B) 馬拉糕 (C) 碗粿 (D) 發粿 35. 有關果醬類製作終點之判定, 下列何者正確? (A) 果醬以調羹舀起, 傾斜時以漿狀滴下代表濃縮已達終點 (B) 果凍濃縮至糖度達 55% 即為終點 (C) 若以溫度法判定, 果醬加熱濃縮至 100 C 即可 (D) 以容器盛水將果醬滴入, 如迅速溶解而分散, 表示已達到終點 36. 有關食品認證制度的敘述, 下列何者正確? (A) CNS 之特點是以國產農 林 水 畜產品為主要材料 (B) HACCP 系統著重於人員之管制 (C) 健康食品需先向健保局申請許可, 審核通過後才可以宣稱認定之保健功效 (D) 食品 GMP 制度已於 2015 年轉型為 TQF 驗證方案 37. 有關小麥的敘述, 下列何者正確? (A) 杜蘭小麥屬於軟質小麥, 蛋白質含量在 13% 以上 (B) 春小麥適合製作一般麵食加工品, 冬小麥較適合製作麵包 (C) 紅小麥種皮顏色來自於類黃酮色素 (D) 麵條是小麥的一級加工品 38. 下列何種薯類之澱粉形狀屬於 橢圓形? (A) 甘藷澱粉 (C) 馬鈴薯澱粉 (B) 米澱粉 (D) 小麥澱粉 39. 某果汁的果膠質甲氧基含量為 8%, 若要使其凝膠應使用的添加物為何? 1 有機酸 2 蔗糖 3 氯化鉀 4 氯化鈣 (A) 4 (B) 1 2 (C) 2 3 (D) 1 2 4 40. 帶蓋吐司成品內部產生空洞, 可能是下列何種原因造成的? (A) 麵糰發酵過度 (B) 麵糰太軟 (C) 使用新烤盤 (D) 麵糰攪拌不足 5 Þ
41. 有關番茄醬的製作流程, 下列何者正確? (A) 原料 選別 破碎 濃縮 過濾 調味 密封 殺菌 (B) 原料 選別 過濾 破碎 濃縮 調味 密封 殺菌 (C) 原料 選別 過濾 破碎 調味 濃縮 密封 殺菌 (D) 原料 選別 破碎 調味 濃縮 過濾 密封 殺菌 42. 有關游離水特性, 下列何者不正確? (A) 易因乾燥操作而去除 (B) 可被微生物生長利用 (C) 可溶解食物中的水溶性物質 (D) 可與食品中的成分依氫鍵結合在一起 43. 有關澱粉糖的敘述, 下列何者正確? (A) 澱粉糖的 D.E. 值愈大, 其平均分子量愈大 (B) 澱粉糖的 D.E. 值愈大, 其黏度愈大 (C) 澱粉糖的 D.E. 值愈大, 其吸濕性愈小 (D) 澱粉糖的 D.E. 值愈大, 其甜度愈小 44. 蜜餞製造時以亞硫酸鹽醃漬, 下列敘述何者正確? (A) 亞硫酸鹽具有殺菌功效及強氧化力, 可將食品的著色物漂白 (B) 二氧化硫在鹼性情況下才會產生漂白及殺菌功效 (C) 當二氧化硫濃度過低時, 則果膠質的分解速度加快, 致使果實組織軟化 (D) 二氧化硫是酚氧化 的化學性抑制劑 45. 有關果膠分解 的敘述, 下列何者錯誤? (A) 蔭瓜使用烏豆麴進行麴醃, 利用麴菌分泌之果膠分解, 瓜胚組織才會呈現軟爛狀態 (B) 利用水果製作果凍, 因水果含有果膠分解, 因此可形成凝膠狀之產品 (C) 果汁抗沉澱, 可利用熱處理使果膠質分解酵素失去活性 (D) 製作番茄糊時, 使用熱破碎法抑制果膠分解 的活性 46. 有關戚風蛋糕製作的敘述, 下列何者正確? (A) 添加塔塔粉可以增加蛋白的鹼性, 使蛋糕組織鬆軟且具有彈性 (B) 使用高速攪拌, 可以使蛋白提早凝固, 增加彈性 (C) 蛋白打發時, 理想的加糖量應為蛋白量的三分之二 (D) 蛋白打發至濕性發泡前期即可 47. 有關食品在乾燥過程各階段的敘述, 下列何者錯誤? (A) 恆率乾燥期, 食品表面溫度等於空氣的乾球溫度 (B) 第一減率乾燥期, 食品表面蒸發速率大於內部擴散, 同時品溫上升 (C) 第二減率乾燥期, 是乾燥最困難的時期, 水分在食品內部蒸發, 而以蒸汽狀態擴散到表面 (D) 乾燥終止期, 食品水分蒸發速率等於水分吸收速率 6 Þ
48. 有關大豆特殊成分的敘述, 下列何者正確? (A) 大豆含有皂素 (saponin), 具有溶血作用, 會破壞白血球 (B) 脂質氧化 (lipoxidase) 為引起豆臭的主要原因 (C) 大豆卵磷脂 (lecithin) 可以抑制低密度脂蛋白膽固醇氧化, 具有預防心血管疾病的功效 (D) 山道寧 (santonin) 為一種胰蛋白 抑制劑, 經加熱 80 C 以上亦無法破壞 49. 含水量 94% 的蘿蔔原料, 乾燥至 15% 水分含量, 廢棄物是 5% 時, 其收量是多少 %? (A) 0.10% (B) 0.74% (C) 4.47% (D) 6.71% 50. 進行鳳梨罐頭之檢驗時, 測得全重量為 565 公克 固形量 340 公克及空罐重 80 公克, 請問此罐之內容量應為多少公斤? (A) 0.145 公斤 (B) 0.485 公斤 (C) 145 公斤 (D) 485 公斤 以下空白 7 Þ