學術研討會
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- 累 薛
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1 第一章 按一下以編輯母片 第二層 第 1 節 第 2 節 第 3 節 第 4 節 第 5 節 第 6 節 食品的營養素 食品提供微生物生長因子 飲食建議 食品的官能性質 食品分散系統 食品褐變反應
2 學習目標 讀者閱讀本章節後 應能達成以下目標 1. 了解食品的定義 2. 明白營養素的基本功能 以及營養素種類與 食品種類的關聯 3. 認識食品除了營養素以外的生理功能 保健 成分
3 第二章 按一下以編輯母片 第二層 第 1 節 第 2 節 第 3 節 第 4 節 第 5 節 第 6 節 第 7 節 穀類的構造 穀類的種類及特性 穀類的營養價值 穀類的選擇與貯存 穀類的烹調 穀類的成分變化 穀類的加工利用
4 學習目標 讀者閱讀本章節後 應能達成以下目標 1. 了解穀類被當作主食的原因及認識穀粒的構造 2. 明瞭穀類的種類及各種穀粒的特性 3. 深入了解穀類的營養價值 以利用於每日的膳 食中 4. 正確選擇新鮮的穀粒及適當貯存穀類的方式 5. 認識穀類在三餐飲食上的烹調方法 6. 清楚穀類在烹調過程中成分的變化情形 7. 明白穀類在商業化的加工利用狀況
5 前言 穀類 (cereal grains) 是禾本科植物的種子 如 米 (rice) 小麥 (wheat) 大麥 (barley) 燕麥 (oat, oatmeal) 黑麥 (rye) 蕎麥 (buckwheat) 粟 (german millet) 黍 (millet) 及稗 (sawamillet) 等 為人類重要的農作物 不但是我們主要 的糧食 也是飼養動物的重要飼料
6 穀類因栽培容易 環境適應性強 可大面積 的種植 單位面積值量較其他種類的食物高 使得價格便宜 人人消費得起 加上其水 分含量低 容易乾燥 保存性高 又不怕擠 壓 運輸搬運方便 以及穀類的味道清淡 即使每天吃或餐餐用它來搭配其他的食物 雞 鴨 魚 肉及各式蔬菜等 也都很合適 而且烹煮方便 簡單易做 變化又多 基 於上述的特性 故穀類可作為人們的主食
7 第1節 穀類的構造 穀類為植物的種子 可分成 外皮 (bran layers) 胚乳 (endosperm) 及胚芽 (germ) 三個主要部位各部位所占比例 隨著植物的特性及穀粒的大小而不相同
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13 穀粒的最外層為外皮 組織堅硬 纖維粗糙且有 保護內部組織的功能 其纖維素含量高 適口性 差 一般皆不食用而去除之 外皮的內部為種皮與糊粉層 不同的穀類其名稱 亦不同 稻米稱之為糠 小麥及其他麥類為稱之 麩皮 此層含有豐富的纖維 維生素及礦物質 在穀類的精製過程中 常將其留下製成糙米或全 麥麵粉 以增加穀類的營養價值 糊粉層的內部 為胚乳及胚芽
14 胚乳占穀粒的最大體積 是食用的最主要部 位 胚乳的基部側邊有一粒胚芽 可分成胚 及子葉兩部分 約占胚乳的 2.5% 它含有 豐富的脂肪酸及維生素 B1 在溫度高的環境 下貯藏容易造成脂肪的氧化 故為保持較長 久的儲存期 大多將胚芽去除 製成精白米 或精白麥粒 精白米還能保持完整顆粒
15 第2節 穀類的種類及特性 穀類的種類繁多 大多作為 主食 亞洲 地區人們多以米為主食 歐美地區人們則以 小麥為主食 穀類的種類與特性分述如下
16 稻米 小麥 大麥 蕎麥 燕麥 黑麥 高梁 粟 玉米
17 稻米 稻米是我國人民的主要食物之一 生長在熱 帶 亞熱帶及溫帶地區 尤其以亞洲地區為 主 在中國 日本 泰國 越南 菲律賓 新加坡 馬來西亞 印尼 印度等國 皆以 稻米為主食 依種植地分類 稻米依種植地的水 旱情形不同 可區分為 水稻與旱稻二種
18 依穀粒大小分類 稻米依穀粒的長短大小不同 區分如下 1. 短型 (short grain) 粒徑小於 5.0 mm 如 圓糯 米 性質黏 2. 中間型 (medium grain) 粒徑約 5.0~5.9 mm 如 粳米 3. 長型 (long grain) 粒徑約 6.0 mm 以上 如 秈 米 性質較鬆散
19 依品種分類 稻米依米品種的不同 可分為 秈米 粳米及糯米 三大類別 而品種不同 米的性質 如 吸水性 軟黏度 乾爽性等 也就不同 且會影響加工利用 時選擇使用的情形
20 秈米 秈米又稱為在萊米 較無黏性 其直鏈澱粉 (amylose) 占 25% 支鏈澱粉 (amylopectin) 占 75% 吸水性較大 故煮飯時加水量可較粳米多 除了煮飯作粥食用外 經常將之磨成粉 製成米粉 河粉 值條 米苔目 碗粿及蘿蔔糕等
21 粳米 粳米一般稱蓬萊米 米質較軟 外形短圓 煮成的米飯 性質較黏 主要為其所含的直鏈澱粉占 17% 支鏈澱粉 占 83% 直鏈澱粉較少 支鏈澱粉較多 故吸水性較秈 米少 主要供煮飯及粥用 遇碘液呈藍紫色反應
22 糯米 糯米依形狀又可為分長糯與圓糯二種 外觀為不透明的 白色 所含澱粉幾乎全部為支鏈澱粉 吸水性小 煮飯 時不能加太多水 用水量約為米的 2/3 糯米黏性大 常用於製作點心 圓糯較黏也較甜 適合用於製作甜年糕 酒釀 麻值及 湯圓等 長糯則黏中帶彈性 常用於製作鹹的粽子及油飯等 三種米以吸水性而言 在萊米 蓬萊米 糯米 以膨脹 性而言 在萊米 蓬萊米 糯米 以黏性而言 糯米 蓬萊米 在萊米
23 依碾白程度分類 穀粒的外殼因堅硬且粗糙 不具食用價值 故 在食用前需先將外殼脫去 稱之為碾製 (milling) 稻米可根據碾磨程度的不同依序分為 糙米 最為粗糙 胚芽米 精白米 最精製 其 營養素的含量會依次遞減 糙米含較多的維生 素與礦物質 而精白米之維生素 礦物質含量 皆低
24 糙米 : 稻穀去除了外面的硬殼及部分的糠層 還保留了胚芽及部分的糠層 胚芽米 : 糙米的糠層完全碾磨去除 還保留 了胚芽的米稱為胚芽米 精白米 : 只剩下胚乳部位的米 呈現白色 營養素添加的情形 : 富化米 強化米 蒸穀 米 發芽米 速食米
25 小麥 小麥盛值於美國 加拿大及歐洲等地 為歐 美等地區人們的主要糧食 而台灣地區的 小麥幾乎全部皆由國外輸入 小麥品質受季節 地域及氣候等因素之影響 不同品質的小麥 使得製成的麵粉性質也 不同
26 依播種時節的不同分類 依質地分類
27 依播種時節的不同分類 春小麥 春天播種 夏末秋初收成的春小麥 (spring wheat) 其澱粉含量少 蛋白質含量高 屬硬質 小麥 (hard wheat) 磨成的麵粉適用於製作麵 包 冬小麥 秋天播種 春末夏初收成的冬小麥 (winter wheat) 有硬質小麥 中質小麥及軟質小麥 軟質小麥常用於製作餅乾 中質小麥適於製作 麵條
28 依質地分類 硬質小麥 (hard wheat): 含蛋白質高 穀粒斷面為半 透明 有如玻璃的硬感 富彈性及黏性 軟質小麥 (soft wheat) 含蛋白質量低 穀粒斷面為白 色不透明 呈粉狀 胚乳無法如米般可以在碾白後還 保持完整的顆粒 只能將之磨碎成粉末 即麵粉 再 製作成麵條 饅頭及麵包食用 而不能以其原有之粒 狀食用
29 麵粉的種類 (Types of Flour) 依其蛋白質含量的不同 可分成以下幾種 1.特高筋麵粉 : 特高筋麵粉為麵粉中含蛋白質量最高的麵粉 蛋白 質含量在 13.5% 以上 因此筋性最大 適用於製作筋度高的值品 如 高級麵包 春捲皮及油條 2.高筋麵粉 : 高筋麵粉蛋白質含量在 11.5~13.5% 間 用於製作麵 包及饅頭等 3.中筋麵粉 : 蛋白質含量在 8.5~11% 間 一般家庭最常製作包子 水餃 油餅 餡餅 蛋餅 蒸餃 鍋貼 燒賣及麵條等中式麵食 的原料 4.粉心麵粉 : 粉心麵粉蛋白質含量在 10.5~11% 間用途與中筋麵粉 相同 5.低筋麵粉 : 蛋白質含量在 8.5% 以下 為筋性最低的一種麵粉 粉質顆粒最細 一般用於製作筋性較小的點心 如 蛋糕 餅乾 及小西餅等
30 麵粉的筋性 (Flour Gluten) 1. 麥榖蛋白 (glutenin) 與麥膠蛋白 (gliadin) 不溶於水 在水洗時能相互黏聚而形成灰白色 具有彈性 且 柔韌多孔的物質 即一般所謂的麵筋 2. 麵筋在約 25 的水中揉洗最容易獲得 麵筋漬 即是由高筋麵粉洗出來的麵筋 經油炸過所製成的食 品 運用高筋麵粉製作麵包 乃因麵筋的特性 由酵 母產生的二氧化碳 被保持於麵筋內部 形成空胞 成為麵包特有的柔軟 具孔洞 類似海綿狀的組織 3. 麵筋之特性與小麥貯存時間 溫度及溼度等有密切關 係 貯藏時間愈短 麵筋的特性愈強 反之 貯藏時 間增長則逐漸失去其特性 甚至全部變性 失去其黏 聚力
31 影響小麥麵筋形成的因子如下 1. 糖 會與麵粉相互競爭吸水 2. 油脂 會包裹在澱粉的外圍 阻礙澱粉與水的結合 3. 鹽 適量的鹽 可以增加麵粉的筋性 過量時 反而 會妨礙麵筋的形成 4. 液體含量 其與麵粉的比率會影響麵筋的形成
32 大麥 大麥一般經脫殼後壓扁乾燥 製成麥片 用 於早餐多 其蛋白質較缺乏黏彈性 不易 製成麵包 一般用於釀造 製成啤酒
33 蕎麥 蕎麥的離胺酸 (lysine) 含量較其他穀類多 故其蛋白質利用率較高 又含有多量的多 酚類物質 所以其顏色為褐色 具有筋性 常與麵粉混合製成麵包 麵條及饅頭等食用
34 燕麥 燕麥的蛋白質含量為穀類中最高者 同時離 胺酸的含量亦為穀類中較多 故燕麥為穀類 中蛋白質的質與量皆最佳者 常將之磨成粉 利用於嬰幼兒的穀類輔助食品
35 黑麥 黑麥為西歐及北歐地區的主要糧食之一 常 用於製作麵包 黑麥中的蛋白質含量較小麥 少些 顏色愈深的黑麥 其蛋白質與脂肪的 含量愈高
36 高梁 高梁種植於乾旱地區 其澱粉中含 70~80% 的支鏈澱粉 蛋白質中的麵筋含量低 其筋 性亦低 故需添加麵粉才能作為烘焙原料使 用 一般用於釀酒或製作成糖漿
37 粟 粟又稱為小米 種植於乾旱地區 缺乏筋性 一般皆直接煮成粥狀食用 亦可磨成粉 製成如麻值的粟餅或經發酵製酒
38 玉米 玉米又稱玉蜀黍 胚芽所占的比例為穀類中 最高 達 12% 且其位置也與其他穀類不同 在穀粒的扁平部分中央 顏色較深黃 故 非常明顯 它含有豐富的脂質 可萃取得到 玉米油 玉米蛋白質含量較小麥少 又缺乏離胺酸 (lysine) 及色胺酸 (tryptophan) 菸鹼酸 的含量也很低 故營養價值較低
39 第3節 穀類的營養價值 穀類的種類繁多 各含有不同的營養素量 再加上加工精製的程度不同 其營養價值便 各不相同 表 2-2
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41 水分 : 一般皆需乾燥至水分含量為 12~13% 值類 : 約 70~77% 其中值大部分是澱粉 蛋白質 : 穀類的蛋白質含量在 7~14% 間 部分完 全蛋白質 主要是缺乏離胺酸 供給人們每日所 需蛋白質量的 1/4~1/5 脂質 : 脂質含量不高 在 3~6% 維生素 : 富含維生素Ｂ群 維生素 E 多含於胚芽 礦物質 : 礦物質不多 約在 1~2%
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43 第4節 穀類的選擇與貯存 穀類為人們的主食 常常需藉由良好的貯藏 來調節 維持供需平衡 以維持穩定的生活 穀類收割後 在自然的狀態下 會受到老 鼠 病媒蟲害的喫咬 微生物的生長繁殖作 用以及穀類自身的代謝消耗 使得成分發生 改變 故在採買時 穀類新鮮度的辨別 以 及貯藏時的品質控制 對於穀類食品安全性 相當重要
44 選購 穀類選購時應注意的事項有 1. 選擇穀粒顆粒大小均勻 形狀飽滿完整 質地堅硬者 2. 不可有夾雜物 如 石子 穀粒或其他異物 蟲的情形 有 結塊的情形 3. 不宜有碎粒 胴割現象 註 者 4. 粳米及秈米以白色粒少 呈現玻璃狀透明質感者為佳 5. 不具穀粒香味而帶有霉味及陳舊味者不宜選用 6. 不值乾燥者不易保存 不宜購買 7. 穀粒粉末少者較好 粉末多者為穀類澱粉經過長時間的放置值 生值化作用 使其粉末化形成粉末 8. 儘量選購小袋包裝的穀類 以避免存放時間久 尤其在台灣氣 溫高且潮值的氣候下 不易貯存 9. 食品包裝具有碾製廠商及品牌標示品質較有保障 10. 購買量以 10 天至二週內能使用完畢為宜 不可一次購買太多 以免占空間且不易保存 11. 依烹調需求 選擇適合的穀類 選購具有認証標章的穀類值 品 12. 注意碾製日期
45 穀類的貯存 1. 將榖粒貯存放置於乾燥密閉容器內 以免潮值 2. 穀類放置處應保持乾燥 通風良好且無異味 以免影響穀類 的品質 3. 團體膳食製備供應機構 採購穀類量多時 於庫房中貯存應 置於棧板或架子上 離地 15 cm 以上 離牆 5 cm 以上 以達通 風透氣 避免吸值 4. 放置於通風 乾燥 相對值度 60% 以下 低溫 13 以 下 處可儲存三個月 溫度高 相對值度大 則貯存期應縮短 在室溫下只能儲存二個月 5. 以真空包裝或二氧化碳包裝者較耐貯存 低溫可儲存八個月 室溫可儲存五個月
46 第5節 穀類的烹調 穀類需經過適當的烹調 包括 洗滌 加熱 等 使澱粉膨化 質地變軟 可增加香味 促進食慾 增加消化率
47 米的烹調 米為國人的重要主食 要煮得一鍋好吃的米 飯 須注意下列重點
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49 小麥之烹調 小麥在碾去外皮時 無法如米粒般保持完整的顆粒 故在 利用上皆將之碾白後再研磨成麵粉 烹調時 使用麵粉為 主要原料搭配副材料製作成各式麵食或點心 製作麵食 調拌麵值 糊 的比例
50 中式麵食 1. 水調 和 麵類 : 冷水麵食 燙麵麵食 燒餅油條類 2. 發麵麵食 : 發酵麵食 發粉麵食 3. 酥 油 皮及糕 漿 皮類 : 油麵食值品 ( 蓮花酥 蛋黃酥 ) 皮麵食食品 ( 台式月餅 鳳梨酥 )
51 西式麵食食品 歐美人士以麵粉製成麵包 土司麵包 餐包 及法國麵包 為主食 而我國除了上述麵包 為早餐的主食材料之外 還製成各式甜麵包 內包裹各種餡 做成紅豆麵包 奶酥麵包 花生麵包 奶油麵包 芋頭麵包及肉鬆麵 包等 另外還有各式蛋糕 西點 派及披薩 等
52 麵包類 : 紅豆麵包 波蘿麵包 蛋糕類 麵糊類蛋糕 : 奶油蛋糕 魔鬼蛋糕 乳沬類蛋糕 : 海綿蛋糕 天使蛋糕 戚風類蛋糕 : 戚風蛋糕 西點類 : 派 : 雙皮派 單皮派 ( 生派皮 生派餡 熟派皮 熟派餡 ) 油炸派 小西餅 : 軟性小西餅 脆硬性小西餅 鬆餅 : 三角酥 巧克力夾心酥餅 蝴蝶酥餅 奶油空心餅 : 泡芙 天鵝奶油泡芙 甜甜圈 : 酵母發酵甜甜圈和蛋糕甜甜圈
53 第6節 穀類的成分變化 穀類在貯藏 烹調的過程中 皆會值生成分 變化 影響到它的質地軟硬 營養素的含量 及食用時的口感等 依處理方式的不同分述 如下 1.貯存造成的成分變化 2.碾白造成的成分變化 3.類的烹調造成的變化
54 貯存造成的成分變化 穀類在食用之前 通常都會經過貯存 米以 穀粒的方式貯存 待需要時才碾白應用 在 貯存時庫房內的溫度及濕度對成分影響最大 的是水分含量 穀類在貯存過程中仍可進行 呼吸作用 使得成分值生變化 庫房溫度愈 高 濕度愈大的穀粒其呼吸作用愈旺盛 水 分的變化便愈大 尤其對糙米的影響為最
55 水分 貯存過程中變化最大的是水分 其他成分並無 顯著變化 故愈舊的米 水分愈少 在營養價 值上 維生素 B1 的減少較顯著 在貯存過程中 由於米粒上微生物繁殖及米粒 內酵素的作用 引起脂肪 胺基酸及糖類分解 生成有機酸 又因脂肪酸之氧化分解生成值 再加上黴菌生成之物質 值生舊米特有的陳米 氣味
56 糙米貯存一年後 酸度增加 2~3 倍 白米則 會增加 4~6 倍 這些有機酸使得米的風味變 差 在溫度高 濕度大的環境下 黴菌容易 繁殖 如 Penicillium citrinum P.islandicum 及 P.toricarium 等黴菌的繁殖增長 使得米變黃 即為黃變 米 不適宜食用 故貯存米時溫度需在 15 以下 相對濕度則在 60% 以下 可以防止微 生物繁殖 同時穀粒的呼吸作用亦緩慢 可 以延緩品質降低
57 澱粉 在貯存期間 澱粉含量的變化不大 但結構會 發生改變 其直鏈澱粉與游離脂肪酸結合形成 複合物 它會在澱粉加熱時抑制澱粉顆粒膨脹 使得米飯質地變硬 此為造成舊米煮成的飯 不如新米好吃的原因 貯存期間最容易值生劣變的成分是脂質 脂質 分解造成游離脂肪酸增加 造成米的酸度增加 同時形成的值類值類與值類是導致陳米異味 的主要來源
58 蛋白質 粗蛋白質的含量在貯存期間變化不大 但脂肪 或游離脂肪酸氧化值生值過氧化物及值基化合 物 會促進蛋白質中的 S-H 基氧化 值生 S-S 基 使蛋白質結構更緊密 米粒硬度增加 色 澤變黃且透明度降低 揮發性硫化物含量降低 也會影響米飯的風味 在貯存期間 離胺酸 甲硫胺酸與麩胺酸的 含量也會降低 影響蛋白質的營養價值 又維 生素 B1 也會因貯存而減少
59 碾白造成的成分變化 白米的消化率為 97% 糙米的消化率則較低為 90% 其原因是糙米中所含不被消化的纖維比白 米多 碾白過程對米的營養成分影響如下 1. 糙米含纖維 1.0% 而白米則為 0.3% 隨著碾白 度提高 消化率上升 2. 蛋白質 脂肪 灰分及維生素等 大多分布於糊 粉層及胚芽部位 故成分的損失隨著碾白程度增多
60 3. 白米所含的蛋白質較糙米少 約為糙 米的 85% 脂肪減少為糙米的 35% 灰 分為糙米的 45% 而澱粉的含量相對增 加 4. 碾白對維生素 礦物質的影響變化非 常顯著 鎂在白米減少至糙米的 40% 而磷 鉀 錳 鐵的殘存率為 45~50% 鈣的減少率最小 約有 65% 殘存
61 類的烹調造成的變化 穀類在烹調過程中 經水洗 浸水 加熱烹 煮 所含有的營養素及其成分 皆會值生變 化 介紹如下
62 淘洗 : 可溶性成分的損失影響愈大 鈣有 30~50% 的損失 磷有 40~60% 的損失 浸水 : 米在淘洗時浸水也同時進行 將白米 浸於水中 20 分鐘至一小時 加熱時澱粉的變化 影響糊化及凝膠的因素 延遲澱粉的回凝作用
63 加熱時澱粉的變化 澱粉糊化 : gelatinization 糊精化作用 : dextrinization 膠凝作用 : gelation 離水現象 : syneresis 回凝現象 : retrogradation
64 澱粉糊化 穀類的澱粉是由直鏈澱粉與支鏈澱粉構成 這些葡萄糖鏈 (glucose chain) 較規則地排列成束而稱之為膠束的部分與 不規則的部分混合在一起 此時膠束構造緊密的排列 一 旦澱粉與水一起加熱時 澱粉粒膨潤 將膠束的構造由最 外側開始鬆散而生成間隙 使水分子滲入間隙 於是外側 的膠束順次被鬆懈膨潤 此稱為澱粉的糊化 (gelatinization GT) 澱粉的糊化也可稱為澱粉的 α 化 α- 澱粉的味道比 β- 澱 粉好 且也較容易被消化 此乃 α- 澱粉膠束完全解開 直 鏈澱粉 支鏈澱粉各分子間生成間隙 消化酵素容易進入 作用之故 當澱粉糊化作用完全時 澱粉會呈現透明狀 (translucent) 所以黏稠度與透明度的增加 可作為糊化 作用是否完成的指標 馬鈴薯澱粉的糊化溫度為 59 小麥澱粉為 65 玉米澱 粉為 80 米澱粉則為 98
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66 糊精化作用 dextrinization 糊精化作用 (dextrinization) 是指澱粉不加水直接加 熱 使澱粉分解為可溶性的糊精 其分子量比麥芽糖 大 但比澱粉小 容易溶於水或易於被酵素作用 故 其消化率高 食用時也易感受到甜味 平常吃的爆米花 爆玉米花 炒麵茶 烤麵包及烤甘 藷等 皆為澱粉糊精化的效果 使得風味比烹煮的方 式香甜
67 膠凝作用 gelation 已糊化的澱粉在冷卻時 其流動性減少形成凝膠狀 (gel) 此稱之為膠凝作用 (gelation) 它是因溫度降 低 能量減少 分子內的水分子移動緩慢 糊化的澱粉 形成直鏈澱粉與支鏈澱粉 在其分子間形成許多值鍵 成為具三度空間的立體結構 水被包在其中 構成複雜 的網狀結構 利用此原理可以澱粉為原料製作成布丁及派餡 (pie filling) 要形成凝膠狀 需有足量的澱粉 同時也要 有足值的游離直鏈澱粉 直鏈澱粉的分子鏈也不可過短 否則無法形成網狀結構 只能停留於溶膠狀態 (sol)
68 離水現象 syneresis 凝膠於放置時 自然分離液體而收縮的現象 它原本是 包在三度空間內的水 在直鏈分子移動 使水分子有逃 逸的機會而流出的情形 稱之為離水現象 (syneresis) 回凝現象 retrogradation α- 澱粉在含水的狀態下置於常溫 α- 澱粉內被水包圍 的直鏈澱粉與支鏈澱粉失去水分 使原來已完全崩解的 結構 逐漸的又形成規則且緊密的排列 使得澱粉變為 β- 澱粉 此種現象稱回凝現象或澱粉的 β 化 例如 冷 飯不比熱飯香甜好吃 剛烤好的麵包及蛋糕特別香 放 冷了後質地乾硬且粗糙 適口性也降低 皆為澱粉回凝 現象 (retrogradation)
69 影響糊化及凝膠的因素 含澱粉的食品需經過加水 加熱 使澱粉糊化或凝 膠化後 澱粉的質地呈柔軟 富彈性 具香味才能 食用 影響澱粉糊化及凝膠的因素如下 1.澱粉的種類與濃度 : 澱粉濃度高者 其澱粉糊化黏度也 愈大 所形成的膠凝也愈硬 2.加熱程度 : 澱粉加入冷水拌勻成糊狀 再放入煮沸的 水或湯汁中 3.添加物的影響
70 3. 添加物的影響 蔗糖 : 干擾澱粉糊化 軟化凝膠 酸 : 降低澱粉的糊化黏性 單酸甘油值 : 增加影響糊化的情形 其他因素 : 經過糊精化後的澱粉或已褐變的澱 粉糊化時的黏稠性皆會降低 而結塊的澱粉 也會降低澱粉的糊化程度 因其外圍的澱粉己 吸收了水分 易糊化 而中心的澱粉無法吸收 到水分 影響糊化的效果
71 延遲澱粉的回凝作用 澱粉回凝影響了香氣 風味與消化作用 故在烹調 過程中希望能延遲澱粉的回凝 以保持澱粉食物的 適口性 其影響因子如下 1. 溫度 : 60 為其臨界溫度 溫度愈低硬化速度愈快 2. 水分 : 水分含量愈多 愈容易值生澱粉回凝 3. 澱粉分子的組 : 直鏈澱粉容易值生回凝 支鏈澱粉較不易 值生回凝 4. 澱粉種類 : 不同種類的澱粉 回凝的速度也就不同 5. ph 值 : ph 值愈低 愈易值生回凝 6. 共存物質 : 添加糖 油及酒精等物質的澱粉食品 可減緩 澱粉的回凝現象
72 第7節 穀類的加工利用 穀類在商業性的加工利用情形如下 1. 米 米經過加水 加熱或加壓的處理 使米的澱粉 顆粒組織被破壞 體積膨脹而成易消化吸收的 狀態可直接食用 1.加水 加熱的方法 2.經機械處理磨成粉末再加工利用 : 米粉 河粉 米苔目 碗粿 年糕 麻值等 3.經發酵作用而得的成品 : 酒 米醋 味噌 4.米糠與胚芽 : 萃取脂肪製成米油 做為飼料
73 小麥 小麥大部分被製成麵粉 再利用麵粉做成各 式麵食類食品 1. 中式方法 : 製成麵條 饅頭 花捲及油餅等 2. 西式方法 : 製成土司麵包 餐包及法國麵包等 3. 中式點心 開口笑 蛋黃酥 鳳梨酥及太陽餅等 4. 西式點心 小西餅 餅乾及蛋糕等 調味較重 以甜食 為多
74 小麥亦可作為製造醬油的原料 與黃豆經發 酵釀造成具特殊香味的值品 同時亦為製造 麩酸鈉 (sodium glutamate) 的原料 小麥其胚芽部位可作為保健食品 小麥胚芽 及小麥胚芽油食用 另外麩皮可作飼料用
75 其他的穀類 穀類除可當人們的糧食外 亦可釀造製酒如 高粱酒及小米酒 穀類澱粉可經酵素糖化 水解為糖漿以供應用 榖類及其外皮 麩皮 可做動物的飼料用 而外皮另可做為燃料
76 影片翻譯 1.Chemical Reactions: How Plants Make Starch 2.Starch Gelatinization 撰寫學習檔案 電子作業方式繳交給小老師 電子作業若有發現抄襲網路之事實 將一律 0 分計算 作業參考須註明資料來源 : 書名 作者 索書號 參考頁數 請加附照片 :1. 參考書籍資料 2. 個人與參考書籍合照之照片
食物學
102 學年度 - 餐飲廚藝系一乙 食物學 授課教師 : 劉禧賢 [email protected] 1 第 2 章穀類 第 1 節穀類的構造第 2 節穀類的種類及特性第 3 節穀類的營養價值第 4 節穀類的選擇與貯存第 5 節穀類的烹調第 6 節穀類的成分變化第 7 節穀類的加工利用 2/108 第 1 節穀類的構造 穀類為植物的種子, 可分成 : 外皮 (bran layers) 胚乳
修正稅則號別及貨名
第 11 章製粉工業產品 ; 麥芽 ; 澱粉 ; 菊糖 ; 麵筋 稅則號別及貨名 1101 小麥粉或雜麥粉 110100 小麥粉或雜麥粉 11010010 小麥粉 17. 17. 11010020 雜麥粉 1102 其他榖粉 ( 小麥粉及雜麥粉除外 ) 110210 黑麥 ( 裸麥 ) 粉 11021000 黑麥 ( 裸麥 ) 粉 2 17. 23. 2 1 21. 2 12. 2 10% 18.
X 傳統育種技術 分子育種技術 基因改良育種
06 2015 7 511 72 92? 2010? X 傳統育種技術 1960 1980 30 60 20 分子育種技術 5 10 3 5 基因改良育種 2015 7 511 07 改良後的基因及其生產的蛋白質都需經過嚴格的動物及田間生物安全試驗才會上市, 程序就跟新藥一樣 20 基改產品禁得起考驗 12 2013 1.75 50 1 5 1996 80 2013 156 35 21 6 90 08
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續上頁 居家甲醛對策 保持室內空氣流通 甲醛會緩慢地釋放於空氣中 因此平時就需保持室內空氣流通 尤其新居落成時 請盡量將窗子開到最大 以利通風透氣 由於室內溫度 溼度升高時 會大量釋放甲醛 在夏季或梅雨季節 室內經常長時間處於密閉狀態 請特別謹慎注意 此外 若屋內有數個窗戶時 建議保持至少2 扇窗的通風 收納家具用游離甲醛吸附紙/4入 160元 主成分為多孔天然礦石與紙漿 並添加具吸附 分解效果的胺基酸
6 2012 8476你猜得到它是什麼嗎 它就是 高分子! 生活中的高分子 有種物質的重要性不亞於我們所呼吸的空氣, 不管身在何處, 都有它的存在, 它甚至就隱藏在人體裡面! 人類若失去了它, 就得回到遠古時代, 甚至可能終止生命 高分子是什麼 高分子是由千個 甚至萬個以上的原子所組成, 呈現柔軟的特性 日常生活中使用的塑膠袋就是由高分子製造的, 人體組成中的 DNA 也是一種高分子 2012 8476
2013~2015 保健食品產業專業人才 供需調查 2011 5 2011529 2012 2013~2015 2012 44.67% 2011 11.96% 2013~2015 ... 1... 1... 5... 10... 12... 13... 14... 19... 20... 22... 24... 12... 19... 21... 22 III IV 1... 1 2... 3
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5 CONTENTS
4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端
第 3 章第 1 節 稻米的大家族 教學動動腦 臺灣稻米有哪四大家族? 各有哪些特性和用途? 認識米族成員 形形色色 的米 紫米 臺灣紅糯香米印尼黑米臺灣發芽米義大利黃米廣東竹米 稻米大家族 秈米 米 糯 秈糯 50
第 3 章 稻米的應用 3 48 49 第 3 章第 1 節 稻米的大家族 教學動動腦 臺灣稻米有哪四大家族? 各有哪些特性和用途? 認識米族成員 形形色色 的米 紫米 臺灣紅糯香米印尼黑米臺灣發芽米義大利黃米廣東竹米 稻米大家族 秈米 米 糯 秈糯 50 教學動動腦 你知道一公斤的米可以煮幾碗飯嗎? 13.5 不斷增加的米族新成員 9 71 139 145 16 11 9 71 139 145 16
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103 學年度台中市國民中學技藝競賽食品職群學科題庫 - 指型小西餅組 1.( B ) 澱粉回凝 ( 老化 ) 變硬的最適溫度是 (A)25 (B)5 (C)-18 (D)-30 2.( C ) 牛奶製成奶粉最常用 (A) 熱風乾燥 (B) 冷凍乾燥 (C) 噴霧乾燥 (D) 滾筒乾燥 3.( C ) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?(A) 澱粉 (B) 油脂 (C) 蛋白質 (D) 水分 4.(
20151221
10:00AM~5:30PM Blessing New Born Baby 105.01.01 ~105.6.30 BLESSING NEW BORN BABY 123170 123169 NT.389 NT.259 NT.249 123168 NT.500 NT.319 NT.309 125398 NT.340 NT.239 NT.229 NT.520 NT.369 NT.359 NT.540
現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度, 進而獲得地底物質密度與深度的關係 地下世界知多少 km/s g/cm 3 P Gpa km S P S 3,000 3,000 ak K 透視地底 Percy Bridgma
透視地球深處 的窗戶? extreme condition extreme environment 94.5 1 270 21 3.9 12.3 6,400 300 4,000 1864 Jules Gabriel Verne 1959 2008 1990 Paul Preuss 2003 24 2013 2 482 現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度,
Microsoft Word - 第2章 遺傳.doc
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1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來 理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來 理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討 以東港海事為例 價格便 宜 14% 離家近 12% 特色茶 飲 店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活 動 8% 品質 14% 碳酸 咖啡 6% 2% 服 務 態 度
POINT 1 配合不同症狀或目的, 有效地攝取最需要的五種營養素! POINT 不須進行複雜的營養計算和熱量計算工作! 第一類穀類 第二類肉 魚 蛋 乳製品 第三類蔬菜 海藻 水果
須崎動物醫院院長 須崎恭彥 著 高慧芳 譯 POINT 1 配合不同症狀或目的, 有效地攝取最需要的五種營養素! POINT 不須進行複雜的營養計算和熱量計算工作! 第一類穀類 第二類肉 魚 蛋 乳製品 第三類蔬菜 海藻 水果 五大有效營養素 BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 6 - BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 1 6 6 1-1 1 1 1 1
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台中市 101 學年度國民中學技藝教育國民中學技藝教育專班專班技藝競賽食品職群技藝競賽主題 競賽日期 102 年 4 月日 ( 星期 ) 競賽地點台中市明德女子高級中學 ( 台中市南區明德街 84 號 ) 競賽內容 1. 學科測驗 :25% ( 抽測 50 題 ) 2. 術科測驗 :75% 競賽主題 烘焙 競賽學科命題範圍烘焙丙級技能檢定學科 (150 題 ) 競賽術科題目 團體組 :( 三人共同完成作品
穀類、薯類及豆類的加工
穀類 薯類及豆類的加工 穀類的加工 穀類是人類的主要糧食, 經脫殼 碾白或製粉等初級加工後, 可供食用或當作原料以進一步加工 收獲狀態的穀類不適宜食用, 仍需脫殼 碾白等操作才可食用 將穀類去除外側的黃褐色層, 得到富於澱粉 的內部, 使其利於食用及改善消化及風味的操作稱碾穀 (grain milling) 米 稻穀 (paddy rice) 經去穀後稱糙米 (brown rice), 糙米去除米糠層操作稱碾白
在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化
百變的 廚房世界 廚藝與感官的饗宴 5 26 2014 2 494 在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化 2014 2 494 27 28 2014 2 494 食物的物理變化 5 廚房好比是一個食物實驗室, 運作時, 都在進行無數的物理與化學變化, 才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味 食物的化學變化 C 2014 2 494 29 62 65 廚房的魔術秀
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P.1 WWF - Hong Kong 第二部分 1.利用世界自然基金會所提供的網上碳足印計算器 讓學生計算個人的二氧化碳排放量 2.碳足印計算器 www.climateers.org/chi/contents/climateer_calculator.php 3.教師更可利用碳足印的報告與學生分析二氧化碳的不同來源及相關的減碳行動 總結 紓緩氣候變化的個人行動 第一步就是先認識個人生活對環境的影響
cc cc / /
Back to Basic 5030 3 8 10 4 100Q&A 12 36 Part. 1 Part. 2 Part. 3 Part. 4 Part. 5 P. 24 P.50 P.84 P.32 P.69 1 2 150 cc 2 100 1 600 1 1000 cc 10 10 60 66 1. 1 4 2. 4 3. 2 4 4. 5 4 5. 1/2 1. 2. 3. 1/4 4.
FZ1.s92
第 一 章 服 装 制 作 工 艺 基 础 知 识 第 一 节 服 装 术 语 服 装 术 语 是 服 装 技 术 专 用 语, 如 服 装 的 每 一 个 品 种 服 装 上 的 每 一 块 裁 片 服 装 制 作 过 程 中 每 一 种 操 作, 以 及 所 使 用 的 工 具 服 装 制 作 过 程 中 出 现 的 各 种 弊 病 和 要 达 到 的 某 些 质 量 要 求 等, 都 有 其
( B )30. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (A) 鹼水 (B) 活性黃豆粉 (C) 奶粉 (D) 鹽 ( A )31. 下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A) 餛飩 (B) 燒賣 (C) 雞仔餅 (D) 韭菜盒子 ( A )32. 千層糕之所以形成層次, 主要是因製作時每層麵皮間抹上 (A)
臺南市 102 學年度國中技藝教育競賽 食品職群 - 中式麵食加工 學科題庫 選擇題 ( A )1. 有關物料之堆放, 下列敘述何者錯誤 (A) 依牆壁或結構支柱堆放 (B) 不影響照明 (C) 不阻礙出入口 (D) 不超過最大安全負荷 ( A )2. 下列何者為直接損失? (A) 醫藥治療費用 (B) 工具及設備的損失 (C) 工作產品停頓的損失 (D) 生產停頓的損失 ( D )3. 下列何者為不安全動作?
70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2
每日飲食指南 2 8 14 16 20 24 26 28 1 70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2 10-20% 20-30%50-60% 70% DRI 150018002000220025002700 1200 3 (1 1 portion size) ( ) ( ) ( ) ( ) 70 2 + 15 75 7 5 + 120 8 4 12 25 1 5 60 + 15
投影片 1
澱 粉 02 第 一 節 澱 粉 的 成 分 與 特 性 第 二 節 澱 粉 類 的 食 物 製 備 第 三 節 穀 類 的 製 備 學 習 目 標 研 讀 本 章 之 後, 讀 者 應 能 達 成 以 下 目 標 了 解 澱 粉 的 成 分 與 特 性 了 解 澱 粉 的 食 物 製 備 了 解 米 食 及 麵 食 的 製 備 2/43 重 要 字 彙 澱 粉 (starch) 榖 類 (cereals)
中國的煤
課內活動及課後練習的建議答案 課內活動 討論區 ( 3 頁 ) 1 2 網上追蹤 ( 5 頁 ) 2008 年末世界各地煤的蘊藏量地區 蘊藏量 ( 百萬公噸 ) 佔全球的百分比 097 29.8% 15 00 1.8% 272 33.0% 1 38 0.2% 32 013 3.9% 259 253 114 500 31.4% 13.9% 82 001 100.0% 272.2.1 15.0 32.0
1103.11.00 10 9 粗 碾 去 殼 之 小 麥 Groats of wheat 入 貨 品 分 類 表 資 料 更 新 日 期 : 105/08/12 1103.11.00 20 7 小 麥 細 粒 Meal of wheat 1103.13 玉 米 Of maize (corn) 11
入 貨 品 分 類 表 資 料 更 新 日 期 : 105/08/12 11 第 11 章 製 粉 工 業 產 品 ; 麥 芽 ; 澱 粉 ; 菊 糖 ; 麵 筋 CHAPTER 11 PRODUCTS OF THE MILLING INDUSTRY; MALT; STARCHES; INULIN; WHEAT GLUTEN 1101 小 麥 粉 或 雜 麥 粉 Wheat or meslin flour
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糕 深 莫 測 蘿 蔔 糕 製 作 與 探 究 科 別 : 生 活 與 應 用 科 學 科 組 別 : 國 小 組 關 鍵 詞 : 在 來 米 蘿 蔔 糕 抑 菌 中 藥 1 摘 要 本 實 驗 主 要 探 討 蘿 蔔 糕 的 製 作 方 法 並 改 善 蘿 蔔 糕 口 感 及 延 長 保 存 期 限 在 研 究 一 我 們 找 出 蘿 蔔 絲 水 和 在 來 米 的 最 佳 比 例 是 2:2.5:1
烘焙食品 技能檢定丙級學科試題
烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析 一 是非題 1.( ) 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕, 並使用醱粉作為膨大劑 2.( ) 新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包, 不可互換使用 3.( ) 麵糊類 ( 奶油 ) 蛋糕其中油脂為麵粉量 80% 視為重奶油, 對麵粉量 35% 視為輕奶油 4.( ) 乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形 5.( ) 軟性小西餅水份為麵粉量 35%
Microsoft Word - 文件1
染牛隻的臨床症狀狀包括情緒不安 敏感 有攻擊性 磨牙 動作失調 後肢無力 躺臥死亡等症狀狀, 死亡後病理解剖, 會發現其腦部組織出 現空洞, 呈現海綿狀狀病變 被製成肉骨粉, 且掺入飼料中餵養牛隻, 因而使牛隻有受到感染的機 會 根據流行行病學調查研究顯示, 牛海綿狀狀腦病不會透過空氣傳播, 也不會因牛與牛之間的直接或間接接觸 ( 經口 鼻 交配 ) 而平行行感 切實檢驗食品安全
0 Ganache Brittle shell 廚神不藏私 / / 87
榛果巧克力馬卡龍 Macarons chocolat-noisettes 3 35 20 6 755 + + = 6 & 00 3 60 80 更柔和 200 2000 更大膽 50 80 48 小時前 沒有榛果? 00 60 4 小時前 這是道趁鮮品嘗的點心 來剩下的蛋白 32 84 / / 85 0 Ganache + 3 4 5 6 2 3 5 3 3 7 8 9 45 + 5 + 50 Brittle
的友誼 而且無論外貌怎樣改變 自信心是自己給自己的 發自內心 的自我認同感是無法改變的 只要自我認同才能得真正的心靈富足 而不是單純的改變外表 不同的整容公司亦會利用現今社會的價值觀來作宣傳 誇大整容 後的效果 又用明星效應 令消費者認為整容真的能變成明星一樣 整容這個風氣是由人們的價值觀造成的 有人指出 我們要接納 整容後的人以及香港社會應對此持更開放的態度 但相反地 為什麼 不能接納那些我們認為不
目錄 : 摘要 3 壹 研究動機 4 貳 研究過程及方法 4 参 研究結果與討論 9 肆 結論 20 伍 參考文獻 20 2
全國高職學生 102 年專題製作競賽暨成果展決賽說明書 群 別 : 食品群 參賽作品名稱 :QQ 彈牙的米饅頭 以蓬萊米粉取代中筋麵粉 試製米饅頭之探討 關鍵詞 : 米饅頭 蓬萊米粉 澱粉老化 1 目錄 : 摘要 3 壹 研究動機 4 貳 研究過程及方法 4 参 研究結果與討論 9 肆 結論 20 伍 參考文獻 20 2 摘要 由於近年國人食用米的數量逐年下降, 米的營養價值比其他穀類高, 所以我們用米磨成粉替代麵粉製作饅頭,
質 強 度 4. (1) 葡 萄 糖 屬 於 1 單 醣 2 雙 醣 3 寡 醣 4 多 醣 類 5. (4) 全 脂 特 級 鮮 奶, 油 脂 含 量 最 低 為 110%28.5%36%43.5% 6. (1) 酸 性 磷 酸 鈣 Ca(H2PO4)2 H2O 是 用 作 發 粉 的 原 料,
07700 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 01: 產 品 分 類 單 選 題 : 1. (2) 硬 式 麵 包 的 產 品 特 性 為 1 表 皮 脆 內 部 硬 2 表 皮 脆 內 部 軟 3 表 皮 硬 內 部 脆 4 表 皮 硬 內 部 硬 2. (4) 下 列 何 種 產 品 配 方 中 不 使 用 油 脂?1 小 西 餅 2 派 3 蛋 黃 酥 4 天 使 蛋 糕 3. (2)
當無人飛行器越做越小時, 拍翅型的飛行方式應該是人類要參考及學習的 MAV P V 2 b P V b 0.96 P V 2 b L b 4 L b 4 W b 3 W b 3 2 向自然學習 MAV 3 升力與推力共生的拍翅運動 拍翅頻率的尺度變化
54 204 0 502 仿生飛行 從人類飛行器談起 unmanned aerial vehicle, UAV UAV micro aerial vehicle, MAV 5 cm 0.5 0 log 0.5 (P V 2 ).5 2.5 2 log (b) P V 2 b b 希望製作一架微型飛機像鳥類或蝴蝶那麼小, 就得向會飛的動物學習飛行技巧了 當無人飛行器越做越小時, 拍翅型的飛行方式應該是人類要參考及學習的
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Photoshop CS3 影像創造力 基礎講堂 8 學習流程 學習重要性 學習難度 必學指令工具 實作應用範例 創造舞台燈光的漸層繪圖 延伸學習 雜訊與半透明漸層 8-1 Photoshop Photoshop 8 136
漸層填色與圖樣填色 08 8-1 漸層填色 8-2 漸層填色編輯 8-3 油漆桶填色 8-4 編輯圖樣 Photoshop CS3 影像創造力 基礎講堂 8 學習流程 學習重要性 學習難度 必學指令工具 8-1 8-2 8-3 8-4 實作應用範例 創造舞台燈光的漸層繪圖 延伸學習 雜訊與半透明漸層 8-1 Photoshop 8-1-1 Photoshop 8 136 漸層填色與圖樣填色 漸層填色
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縣 94 學年度 上 學期 區 國民中學 Q 年級 R 領域教學計畫表 設計者：
高雄市立茄萣國中國中 103 學年度第一學期八年級 英文補救教學彈性學習課程計畫表 一 教材來源 : 二 教學節數 : 每週 (1) 節, 學期共 ( 20 ) 節 三 各單元內涵分析 : 週次 第一週 第二週 第三週 第四週 9/1 9/5 9/8 9/12 9/15 9/19 9/22 9/26 Lesson1 ( 一 ) Lesson1 ( 一 ) Lesson2 ( 二 ) Lesson2
附件一：
理念 來 ~ 老 飯 飯 飯 都 飯 了 兩 飯 老 不 飯 不 飯 零 料 不 不 了 念 理念 了 不 更 力 識 來 路 領 行 了 了 度 聯 不 了 行 旅 念 更 更 力 了 識 蘿 了 了 狀 了 狀 不 狀 六 類 識六 類 類 量 念 樂 良 了 ~ 立 更 1 略 精神 都 更 不 了利 行 論 了 2 論旅論錄 流 領 年 年 年 年 來 4 良 度 力 良 力 識 不 律 良
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台灣喜宴文化與陶瓷餐具設計開發 廖素慧 林長弘 林秀娟 摘 要 喜宴文化它包括了生活風俗習慣 禮教的 禁忌與料理 飲食的結合 可以看到民族的思 想行為以及社會的結構模式 是生活文化的濃 縮 它的過程對於一對新人在人生旅程開始 時 得到關愛與祝福也給予責任 所以喜宴的 禮教約束 是人生很重要的一個過程 好的飲 食禮教約束可以產生良性的人生觀 從喜宴的 食物料理與新開發餐具的造形與裝飾美感等的 結合來做一個開始
10 不住在水裡的淡水龜 超級大 宅龜 台灣難得仍能保留少數的食蛇龜穩定族群, 在保育研究上顯得重要與珍貴
40 2014 2 494 台灣食蛇龜生存的挑戰 失落的龜樂園 20 台灣的食蛇龜 J. E. Gray 1863 R. Swinhoe J. Reeve 台灣原來還算普遍的食蛇龜, 也名列投機者高價競逐的少數物種之一, 前景令人擔憂 10 不住在水裡的淡水龜 超級大 宅龜 0.07 8.25 2 40 5 16 台灣難得仍能保留少數的食蛇龜穩定族群, 在保育研究上顯得重要與珍貴 2014 2 494
目錄
2013 年度 企業社會責任報告 目錄 1 4 2 5 3 6 3.1 6 3.2 7 3.3 7 4 8 4.1 8 4.2 2013 9 4.3 10 5 15 5.1 15 5.2 16 5.3 18 6 19 6.1 19 6.2 20 6.3 21 6.4 22 6.5 23 6.6 24 6.7 24 6.8 24 7 25 7.1 25 7.2 26 7.3 27 7.4 27 7.5
若能利用生物科技來改變外觀體色, 使熱帶魚有了特殊色澤, 便能大大地提高這魚種的觀賞價值及國際競爭力 GM pet fish DNA DNA DNA 觀賞水族界的新寵兒 Time Qrio 水產轉殖科技的活教材
美麗的意外 A B C D DNA medaka fish 鱂 A 鱂 1997 B CD 1999 DNA 24 2015 7 511 若能利用生物科技來改變外觀體色, 使熱帶魚有了特殊色澤, 便能大大地提高這魚種的觀賞價值及國際競爭力 GM pet fish DNA DNA DNA 觀賞水族界的新寵兒 Time 2003 40 Qrio 水產轉殖科技的活教材 2015 7 511 25 2003
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磁軌式讀卡機 1288 系列 使用手冊 Version 1.0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1288 MSR Micro controller : With Decoder Open Visual COM port to read data (UART Interface) From 1288 Or direct control 1288 by sending Command
The floor-to-floor height of each residential property on the 5th 12th, 15th 23rd, 25th & 26th Floor is 3.040m. The internal areas of the residential
FLAT ROOF = 平台 U.P. ABOVE = Utility Platform Above 上層工作平台覆蓋部分 The floor-to-floor height of each residential property on the 3rd Floor is 3.040m. The internal areas of the residential properties on the
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º º º º º º º º º º º º º º º AS "Jaunpils Pienotava" 奶酪 "KURZEMES" "JAUNPILS ZELTA" 半硬质成熟奶酪 口感酸甜 呈半硬质 均匀浓稠 它是一种半硬质含脂肪的成熟型奶酪 带有香甜的奶油味和巴氏杀菌乳的芳香 干酪孔眼分布不规则 奶酪呈淡黄色 呈半硬质 均匀浓稠 干酪孔眼分布不规则 呈淡黄色 为公司独家生产的一种奶酪 固态脂肪含量
捲渣重來 - 豆渣蛋捲 投稿類別 : 農業群 篇名 : 捲渣重來 - 豆渣蛋捲 作者 : 王薏鈞 國立嘉義高級家事職業學校 食品科三年乙班李淑婷 國立嘉義高級家事職業學校 食品科三年乙班賴佩怡 國立嘉義高級家事職業學校 食品科三年乙班 指導老師 : 陳秋萍老師
投稿類別 : 農業群 篇名 : 作者 : 王薏鈞 國立嘉義高級家事職業學校 食品科三年乙班李淑婷 國立嘉義高級家事職業學校 食品科三年乙班賴佩怡 國立嘉義高級家事職業學校 食品科三年乙班 指導老師 : 陳秋萍老師 壹 前言 一 研究動機 大部份的人利用黃豆製作豆漿後就會將豆渣丟棄, 不僅會發臭而且很浪費 我們將豆渣製成產品, 可以增加豆渣的利用價值, 也可以攝取更多豐富的營養, 並且製作成豆渣蛋捲
Microsoft Word - ACI chapter00-1ed.docx
前言 Excel Excel - v - 財務管理與投資分析 -Excel 建模活用範例集 5 相關 平衡 敏感 - vi - 前言 模擬 If-Then 規劃 ERP BI - vii - 財務管理與投資分析 -Excel 建模活用範例集 ERP + BI + ERP BI Excel 88 Excel 1. Excel Excel 2. Excel 3. Excel - viii - 前言 1.
校园之星
x x x x x x C H N O V x B x x x x S S x mm cm cm cm cm x x x x x x x x A A B X B B ml x x B
42Contents
42Contents 06 12 14 22 08 10 04 5 - 5 Preface WHO 101 102 29.8 33.7 25.6 29.5 34.3 24.3WHO 2000 2004 The Global Strategy on Diet, Physical Activity And Health WHO 9 2025 邱淑媞 103 6 4 9 2012 29.8% 7.1%
行政法概要 本章學習重點 本章大綱 第一節行政作用之概念 第二節行政作用之分類 一 行政程序法 第三節行政作用法之範圍 第四節行政作用之私法 行為 二 行政罰法三 行政執行法一 源起二 類型 第五節行政作用中的非 權力行為 一 類型 二 事實行為 第六節行政作用之內部 行為 一 行政規則
第 6 章 行政作用及其分類 行政法概要 本章學習重點 1. 2. 本章大綱 第一節行政作用之概念 第二節行政作用之分類 一 行政程序法 第三節行政作用法之範圍 第四節行政作用之私法 行為 二 行政罰法三 行政執行法一 源起二 類型 第五節行政作用中的非 權力行為 一 類型 二 事實行為 第六節行政作用之內部 行為 一 行政規則 二 內部指令 CHAPTER 6 行政作用及其分類 內文教學區 1 行政法概要
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250 本資料僅提供醫護人員衛教使用 ............... Zytiga... Zytiga... Zytiga... 2 3 4 5 6 7 8 9 Zytiga... 10 Zytiga... 10...... 13 18 Zytiga Zytiga 2 25% 3 PSA PSA 3~4 ng/ml PSA bone scan CT scan MRI 4 5 攝護腺癌之治療 治療方面
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 40 94 88 82 77 72 67 62 57 53 48 44 40 37 33 29 26 23 20 17 14 11 8 39 94 88 82 77 71 66 61 57 52 48 44 40 36 32 28 25 22 18 15 12 9 7 38 94 88
1. (4) 製作蛋塔時, 以奶粉沖泡成奶水, 奶粉與水之比例為 11:321:531:741:9 2. (4) 下列何種麵粉的灰分含量最高 1 低筋麵粉 2 粉心麵粉 3 高筋麵粉 4 全麥麵粉 3. (4) 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 1 麵粉的蛋白質含量 2 麵粉的顆粒大小 3 麵粉的破
09600 中式麵食加工丙級工作項目 01: 產品分類 1. (1) 春捲皮屬於 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 糕 ( 漿 ) 皮麵食 4 酥 ( 油 ) 皮麵食 2. (4) 銀絲捲屬於 1 冷水麵食 2 燙麵食 3 發粉麵食 ( 蒸 )4 發酵麵食 3. (4) 糕 ( 漿 ) 皮麵食一般是用下列何種方式製作 1 煮 2 蒸 3 煎 4 烤 4. (3) 牛肉餡餅是屬於 1 糕 ( 漿 ) 皮麵食
A A A I have a dream A 故事緣由 100 μm a
A 夢細胞工房 三度空間細胞培養 故事 5 A Dream A 38 2014 11 503 A A A I have a dream A 故事緣由 100 μm 0.000001 20 a 2014 11 503 39 尋找適合幹細胞培養的環境, 尤其是一個三度空間的環境, 對於讓細胞表現出正常的特性格外重要 1960 1980 40 2014 11 503 50 μm 3D 41 2014 11
大麥的營養 大麥有很多品種且具有其特定的營養價值 經去殼與去麩皮後的精白大麥 再經 蒸煮 壓片 乾燥 製成大麥片 大麥與其他穀物的不同點在於其高含量的β-葡聚醣 如與燕麥比較 大麥穀粒 中的整個胚乳都含有β-葡聚醣 燕麥穀粒的β-葡聚醣大多分布於麩皮與胚乳之間 精白的加工程序會移除許多β-葡聚醣 因
目 錄 Contents 大 麥 的 營 養 掛 圖 ----------- 封 面 裡 目 錄 ------------------------- 01 大 麥 的 營 養 ------------------- 02 大 麥 粒 寶 麵 包 ----------------- 03 大 麥 養 生 麵 包 ----------------- 04 大 麥 乳 酪 蔬 菜 麵 包 -------------
46 2011 11 467 數位遊戲式學習系統 7 2011 11 467 47 3 DBGameSys 48 2011 11 467 正規化資料模組 如何配置並儲存電子化資料 以 便減少資料被重覆儲存的程序 DBGameSys的主要功能模組包 學習者 審核評分模組 含 正規化資料模組 審核評分 模組 高分列表模組3大區塊 系統資料庫 在正規化資料模組的執行 高分列表模組 過程中 先要求學習者瀏覽遊戲
(Microsoft Word - \254\354\256i\(1\).doc)
神 奇 的 滅 孑 師 太 ~~ 探 討 日 常 生 活 常 用 水 溶 液 及 植 物 對 於 消 滅 孑 孓 之 成 效 壹 研 究 動 機 春 眠 不 覺 曉, 處 處 蚊 子 咬, 夜 來 巴 掌 聲, 蚊 子 死 多 少? 夏 天 即 將 到 來, 蚊 子 的 惡 夢 一 直 困 擾 著 我 們 了, 班 上 同 學 舉 起 手 腳 指 著 一 個 一 個 紅 豆 冰 咒 念, 真 是 令
鯨豚 鯨豚 在台灣海域發現的鯨豚種類約三十種 約佔全 球種類的三分之一 在台灣東部有溫暖的熱帶洋流 黑潮流經 捲起海底豐富的營養鹽 帶來豐碩的 漁業資源 因此鯨類資源也因而相當豐富 較常見 的有長吻飛旋海豚 花紋海豚 熱帶點斑原海豚 弗氏海豚 瓶鼻海豚 台灣東部海域具有開發為賞 鯨專業區的潛力 本章
台灣的七個賞鯨港口 鯨豚 鯨豚 在台灣海域發現的鯨豚種類約三十種 約佔全 球種類的三分之一 在台灣東部有溫暖的熱帶洋流 黑潮流經 捲起海底豐富的營養鹽 帶來豐碩的 漁業資源 因此鯨類資源也因而相當豐富 較常見 的有長吻飛旋海豚 花紋海豚 熱帶點斑原海豚 弗氏海豚 瓶鼻海豚 台灣東部海域具有開發為賞 鯨專業區的潛力 本章節之分布資料由周蓮香教 授提供 176 177 178 Stenella longirostris
10 6, 地球的熱循環
52 2013 4 484 人類活動與 地球熱循環 46 不斷追求進步的我們, 殊不知在迅猛發展的同時, 已經陸續對地球的整個環境生態引爆一顆顆不定時炸彈, 所造成的傷害正逐漸擴大並增強中 10 6,000 500 地球的熱循環 3 2013 4 484 53 54 2013 4 484 工業革命後, 人類活動產生的熱迅速增加, 使地球原本趨於最適合人類活動的熱平衡必須重新調整 環境變遷 18 280
Microsoft Word - 第三章第三節.doc
第 三 節 植 栽 及 建 物 環 境 敷 地 調 查 一 周 圍 環 境 調 查 臺 中 刑 務 所 典 獄 長 官 舍 及 浴 場 位 於 臺 中 市 西 區, 刑 務 所 演 武 場 之 後 方, 以 林 森 路 自 由 路 一 段 與 貴 和 街 為 界 圍 塑 出 之 區 域, 林 森 路 25 巷 與 自 由 路 一 段 89 巷 縱 橫 貫 穿 其 中 本 案 刑 務 所 典 獄 長
(Microsoft Word - \244H\305\351\244Q\244j\250t\262\316.doc)
人 體 十 大 系 統 神 經 系 統 生 活 活 動 告 訴 我 們, 夏 天, 在 炎 熱 的 日 光 下, 水 溝 裏 水 的 溫 度 可 升 高 到 攝 氏 40 至 50 度, 而 我 們 在 運 動 時, 身 體 溫 度 還 是 在 攝 氏 37 度 左 右, 可 是 時 候 會 大 量 出 汗 冬 天, 北 方 的 嚴 寒 可 達 到 攝 氏 零 下 30 度 左 右, 但 是 人 的
+ 聚乙烯 (PE) 27 ( 1 ) 蛋黃中含量最多的成分?1 水 2 油脂 3 蛋白質 4 灰分 28 ( 3 ) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?13 折法 1 次 23 折法 2 次 33 折法 4 次 43 折法 6 次 29 ( 3 ) 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用?1 箱式乾
107 年西點烘焙創意暨麵包烘焙丙級證照班參考題庫 1 ( 3 ) 殺菌軟袋 (retort pouch) 最好的包裝材料是?1 玻璃紙 2 聚丙烯 (PP)3 鋁箔積層 4 尼龍積層 2 ( 3 ) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?1 爐火太大 2 爐火太小 3 粉與水拌不均勻 4 粉類太少 3 ( 4 ) 歐美流行之比薩 意大利發麵餅屬於?1 麵包項 2 餅乾項 3 中點項 4 西點項 4 ( 4
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......... 2001... 2001......... ........................... ........................... .................. 2001 21 ( ) ( ) 2001 2 28 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 3 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) (
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2016-2017年度 [email protected] PDF processed with CutePDF evaluation edition www.cutepdf.com 目 錄 一 本校辦學團體...P. 3 二 中華基督教會香港區會教育事工部組織架構...P. 3 三 願景 使命及核心價值...P. 3 四 辦學宗旨...P. 3 五 校徽 校訓...P. 3 六 校歌...P.
46幼兒食譜-夏-序言3
食譜設計原則和使用說明 5.大點心提供每日20%的熱量 小點心提供每日15%的熱量 依熱量比例計算後得知 1~3歲提供大點心大約250卡 小點心大約188卡 4~6歲提供大點心大約295卡 小點心大約221卡 每個點心有規劃食物份量 但因為考量供應量要能符合實際出餐狀況 避免符合設 計份量但是造成幼兒無法吃完的現象 因此 點心在調整上會以符合總熱量概念為主 以達到符合幼兒飲食習慣和進餐狀況 三 三大營養素比例分配
107 年在地小吃暨中式米食加工培訓班 參考題庫 1 ( 2 ) 品名: 冰皮月餅, 成分 : 鹽 糯米粉 糖 麥芽 烏豆沙 素食油, 重量 :100 公克 / 個, 有效日期 :101 年 5 月 10 號, 何者標示錯誤?1 品名 2 成分 3 重量 4 有效日期 2 ( 4 ) 1 台斤重的蘿
107 年在地小吃暨中式米食加工培訓班 參考題庫 1 ( 2 ) 品名: 冰皮月餅, 成分 : 鹽 糯米粉 糖 麥芽 烏豆沙 素食油, 重量 :100 公克 / 個, 有效日期 :101 年 5 月 10 號, 何者標示錯誤?1 品名 2 成分 3 重量 4 有效日期 2 ( 4 ) 1 台斤重的蘿蔔糕等於?1300 公克 2400 公克 3500 公克 4600 公克 3 ( 2 ) 1 台兩重的湯圓等於?132.5
SA2016_ExhibitionSalesBrochure_web_TC
9 ACM SIGGRAPH 會議 : 2016 年 12 月 5-8 日 展覽 : 2016 年 12 月 6-8 日 澳門威尼斯人, 澳門 SA2016.SIGGRAPH.ORG 贊助商 主辦方 SIGGRAPH Asia 2016 SIGGRAPH Asia 6,000 㙯, SIGGRAPH Asia 2016 12 5-8 2016 12 6-8, 6,000 SIGGRAPH Asia
第一篇文概說第七章公文的用語及標點符號公本篇內容 第一章 緒論 第二章 公文的意義 第三章 公文與高 普 特各類考試 第四章 公文程式之意義及演變 第五章 公文之分類及其行文系統 第六章 公文之結構與行款 第一篇 第一章緒論 003 第一章緒論 等 等 004 最新應用公文 第一篇 第二章公文的意義 005 第二章公文的意義 第一節 一 須為公務員製作之文書 二 須為公務員 職務上 製作之文書 006
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! ? NutriVerus 70 氧 70 醣 氧 ( ) 1.5 醣 Manapol 醣 氧 ( ) 夠 ( SRB) 100 氧 E 烯 B 創新的營養傳遞法 提升 每種所吃食物的營養 不影響食物原本風味 可灑入或灑在任何食物上 NutriVerus NutriVerus 5 值 NutriVerus * 30 10 ** 5 5 *** *, 2007 9 ** *** 50 Fletcher
答案 C 解析 依據我國 食品安全衛生管理法 第 3 條規定 : 食品添加物是指為食品著色 調味 防腐 漂白 乳化 增加香味 安定品質 促進發酵 增加稠度 強化營養 防止氧化或其他必要目的, 加入 接觸於食品之單方或複方物質 所以抗氧化作用可防止氧化, 漂白劑可以漂白, 甘油可安定品質, 只有烤酥油
新竹縣 106 學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽 餐旅職群 ( 中餐烹調 ) 學科題庫 選擇題 : 共 400 題 1. ( ) 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製? (A) 硬紅春麥 (B) 硬紅冬麥 (C) 琥珀色硬質小麥 (D) 軟 答案 D 質冬麥 解析 蛋糕麵粉為蛋白質含量較低的低筋麵粉, 小麥的蛋白質含量以穀粒硬度作為界定標準, 硬 質小麥蛋白質含量高, 軟質小麥蛋白質含量低 2. ( )
实 践 一 作 物 的 分 类 作 物 的 种 类 很 多, 世 界 各 地 栽 培 的 大 田 作 物 约 90 余 种, 我 国 种 植 的 有 60 余 种, 它 们 分 属 于 植 物 学 上 的 不 同 科 属 种 为 了 研 究 和 利 用 的 方 便, 有 必 要 从 生 产 的 角
作 物 生 产 实 践 ( 栽 培 ) 农 学 院 作 物 栽 培 学 与 耕 作 学 教 研 室 实 践 一 作 物 的 分 类 作 物 的 种 类 很 多, 世 界 各 地 栽 培 的 大 田 作 物 约 90 余 种, 我 国 种 植 的 有 60 余 种, 它 们 分 属 于 植 物 学 上 的 不 同 科 属 种 为 了 研 究 和 利 用 的 方 便, 有 必 要 从 生 产 的 角 度
t14phip
China Tower Corporation Limited (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k) 1933 1933 32 China Tower Corporation Limited [ ] [ ] : [ ] [ ] [ ] : [ ] [ ] : [ ] [ ] [ ] : [ ] [ ] [ ] [ ] : [ ] 1.00 : [ ]
25 80200 1) 2) 3) 4) 23,005 Expedia 71014 15.7% 15.2%2.9% 5.2% 1.4% 1,677.0 1,622.2 1,748.1 1,904.5 2,065.3 2,202.9-3.3% 7.8% 8.9% 8.4% 6.7% 1.4% 0.5% 2.2% 1.4% 1,328.7 1,310.0 1,413.9 1,523.1 1,624.3