102 年度臺中市政府衛生局 食在安心標章驗證工作計畫 衛生講習 食品良好衛生規範暨食物中毒防治課程 主講人 : 主辦單位 : 臺中市政府衛生局執行單位 :FSI 暐凱國際檢驗科技股份有限公司電話 :02-8751-1232 1 1
污染源 加工時鮮度管理不當 產氣夾膜桿菌交叉污染 沒煮熟 2
常見的污染物 微生物性 化學性 物理性 - 細菌 病毒 寄生蟲 真菌 - 清潔劑或有毒金屬 - 碎玻璃 破餐具 包裝袋 飾品 頭髮 3
污染物來源 空氣 水 土壤 病蟲媒 ( 蟑螂 老鼠 蒼蠅...) 包裝 與食物接觸的表面 ( 砧板 桌台面 ) 食物處理人員 原物料 4 香辛料 調味料
作業場所衛生管理 工作檯面的清潔 通風採光良好 良好排水系統 調理用器械. 器皿 - 砧板. 常用器皿 - 餐具洗滌 ( 括除髒物. 預洗. 清洗. 沖洗. 消毒. 滴乾 ) 5
牛肉 交叉污染 蔬菜 雞肉 水果 6 漢堡 海鮮
避免交叉污染 買菜時即應把熟食和海鮮 肉類分開放置 在廚房最好準備兩套刀和砧板, 分開處理生 熟食 接觸生的肉類 海鮮後, 都要用溫熱水 食品級清潔劑和肥皂將手 砧板和碗洗淨 絕對不可把煮熟的食物放在以裝過生肉或生海鮮, 且未洗淨的容器中 7
從業人員的衛生管理 8 新進人員健康檢查 定期健康檢查, 每年至少 1 次 個人衛生管理 - 清潔的服裝 - 儀容整潔 - 手部衛生 - 衛生習慣
健康檢查 目的 : 防止帶菌者將病原菌傳染給他人 新進員工應健康檢查合格後才可任用 食品作業人員至少一年健康檢查一次 9
身高 體重 視力 色盲 聽力 肺結核 胸部 X 光 健康檢查項目 血壓 A 型肝炎 皮膚病 傷寒 10
穿戴清潔工作服 包括 : 工作帽. 工作衣. 工作鞋 等 目的 : 防止頭皮屑 頭髮 毛髮等夾雜異物等混於食物之中 工作服裝材質以不易沾黏毛絮 不起毛 不褪色為主 工作帽必能完全蓋住頭髮為主 11 遇有髒污則立即清洗乾淨
保持儀容整潔 不留鬍子 不可配戴飾品 不留指甲 頭髮整齊乾淨 12
保持手部清潔衛生 13 作業期間工作人員隨時保持手部清潔, 如遭受污染應立即洗淨雙手才可作業 手部有傷口. 發炎. 膿腫時, 不得從事食品製造 因手部膿腫傷口是食物中毒菌 --- 金黃色葡萄球菌的最大污染源 每隔 30 分鐘消毒一次
洗手的重要性 1. 處理食物期間經常洗手可減低雙手的細菌防止交叉污染 2. 即使帶上手套和利用工具處理食物亦應洗淨雙手 14
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洗手五步驟 1 濕 : 在水龍頭下把手淋濕, 包含手腕 手掌和手指均要充分淋濕 2 搓 : 雙手擦上肥皂, 搓洗雙手之手心 手背 手指 指尖 指甲及手腕最少要洗 20 秒 3 沖 : 用清水將雙手徹底沖洗乾淨 4 捧 : 因為洗手前開水龍頭時, 手實際上已污染了水龍頭, 故捧水將水龍頭沖洗乾淨, 或用擦手紙包著水龍頭關閉水龍頭 5 擦 : 以擦手紙將雙手擦乾 16
該洗手了 在接觸了任何其它的物品後 處理生食後 --- 特別是畜禽肉或生吃的食物 使用手帕或擦手紙後 抽煙或飲食之後 清洗髒餐具後或接觸乾淨的餐具前 17 做完清潔工作及倒過垃圾或在整理物品後 碰觸或搔抓身體任何步驟之後 ( 身 ` 口 ` 鼻 ` 頭髮.. 等 ) 上完廁所之後
影響食物衛生的個人習慣 1. 在頭上或身體任何部位騷癢 2. 吐痰 3. 咬指甲或舔手指 4. 用手指試味道 5. 挖鼻孔或耳朵 6. 抽煙 7. 把外來的食物帶進作業場所 8. 對著沒有遮蓋的食物吃東西 9. 坐在工作檯面上 10. 把手插進衣服口袋內 18
食品製造業衛生要求的重要性 業者本身 顧客及員工的保障 法律要求 生意興隆 來客數增加 人員流動帶來污染源 天然的食物本來就容易污染 許多原物料為未受法律規範的工廠生產的 消費者漸漸不能接受業者的 藉口 19
瞭解微生物 良好的衛生是生意興隆的保障 細菌不喜歡熱 - 溫暖 - 潮濕 微生物不喜歡冷 細菌增殖成倍數成長 20
微生物生長需要的環境 FAT TOM 食物 (Food) - 高蛋白質食物 酸度 (Acid) - 酸度低 (ph>4.6) 溫度 (Temperature) - 5 ~ 60 時間 (Time) - 多於 4 小時 氧氣 (Oxygen) - 適當的濃度 水分 (Moisture) - 水活性 >0.85 21
如何冷卻熱食呢? 請由 60 10 冷卻熱食需在 6 個小時以內完成 ( 必須在 2 小時以內由 60 降溫至 21 另外須在 4 小時以內由 21 降溫至 10 ) 22
養成良好工作習慣 23 1. 每天換穿清潔乾淨之工作衣帽, 並確實穿戴好 2. 服裝儀容整潔乾淨 ( 不留鬍子 不配戴飾品及錶 ) 3. 不得留指甲 塗指甲油 4. 調理食物前後 如廁後, 應用洗手乳徹底洗手 5. 不要用手接觸身體不潔部位, 如抓頭 挖鼻孔 擦嘴巴 搔臀部 6. 不可在食物面前或他人面前咳嗽 打噴嚏 7. 不隨地吐痰 便溺 8. 工作中, 不得抽煙 嚼檳榔 飲食 9. 不要坐 臥或站在食物工作檯或器具上
養成良好工作習慣 10. 不可將污水 血水隨地亂倒 11. 掉落地上的刀 器具 器皿要清洗乾淨才可使用 12. 不同品項的食物要分開處理, 避免交叉污染 13. 手部有傷口 發炎 膿腫時, 不得從事食品製造工作 ; 因手部膿 腫傷口是食物中毒菌 - 葡萄球菌最大污染源 14. 盛裝食品容器 用具, 不得直接置放地面上 15. 進出作業場所, 要按照正確動線出入 16. 離開工作場所應卸下工作衣帽及工作鞋 24
入庫 庫存的鮮度管理 1. 進貨 立即送進冷藏 ( 凍 ) 庫 2. 冷藏 ( 凍 ) 庫內的 冷藏 ( 凍 ) 庫的溫度檢查庫存鮮度管理冷藏庫溫最好維持在 0 冷凍庫溫最好維持在 -18 提高冷藏 ( 凍 ) 庫內的照明度照明度在 150Lux 以上 定物定位 禁止放在地上商品入庫前要放在貨架或推車上 25
正確的使用冰箱 冰箱不是儲藏室, 不可塞太滿, 才有利冷空氣循環裝置容量應在 50~60% 魚及肉類應放置最低溫度 較不敏感的食物放置次低溫或冰箱門後的溫暖區 未開封的食品或未成熟的水果, 不需存放冰箱 開罐後的罐頭食品, 一定要倒入不是鐵製的容器內, 才放入冰箱 不要經常打開冰箱 剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內 26
5S 管理 Seiso Shituke Seiso Seiri Seiketu Seiketu Seiton Seiton Seiri 27
將要與不要的東西分類不要的東西丟掉要的東西保管好整理清潔清掃整頓教養養成確實遵守已決定之事的習慣維持清掃過的地方清潔無污穢的狀態把身邊及工作場所加以清掃並使之保持清潔無污穢的狀態保持隨時能取出想要物品的狀態 5S 的定義 28
何謂食品中毒? 29
30 食品中毒係指攝食染有病原性微生物 有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病, 主要引起消化及神經系統之異常現象, 最常見之症狀有嘔吐 腹瀉 腹痛等
食品中毒 美國疾病防治中心定義 : 2 人或 2 人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀, 並且自可疑的食餘檢體或人體檢體 ( 如糞便 嘔吐物 血液等 ), 或其它環境檢體 ( 如空氣 水 土壤等 ) 中分離出相同類型的致病原因, 則稱為一件 食品中毒 若因攝食含有肉毒桿菌毒素或化學物質之食品而導致死亡時, 雖只有 1 人也可視為 1 件食品中毒 31
食物中毒的一般分類 細菌性食品中毒 真菌毒素中毒 藻類毒素 原生蟲與寄生蟲 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒 類過敏食品中毒 32
衛生署公告之食品中毒原因菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏桿菌 病原性大腸桿菌 仙人掌桿菌 其他病原性微生物 33
細菌性食品中毒分類 感染型 中毒型 中間型 沙門氏桿菌 金黃色 仙人掌桿菌 葡萄球菌 病原性 腸炎弧菌 肉毒桿菌 大腸桿菌 34
感染型 感染物質隨食物或飲料進入體內, 在體內繁殖, 穿透腸壁而引發中毒症狀, 但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統 ( 如 lysozyme, 可消化細菌之細胞壁 ; 胃酸 ;anaerobiosis) 特徵 經常引起發燒, 必須吃入活致病菌體 腸炎弧菌 : 海鮮類 沙門氏桿菌 : 牛 羊 老鼠腸道 土壤 病原性大腸桿菌 : 人及動物的腸道 35 35
毒素型 食品中已大量繁殖生成之毒素, 毒素經口攝食引發食品中毒 此型在經殺菌後, 仍有可能殘留毒素而中毒 特徵 通常不引起發燒, 毒素而非菌體引起中毒 金黃色葡萄球菌 : 膿瘡 肉毒桿菌 : 土壤 動物糞便 36 36
中間型 食物經口攝取之細菌在腸道內增殖, 同時於芽胞形成時產生腸內毒素 (Enterotoxin 引起之中毒 ) 產氣莢膜梭菌 : 人及動物的腸道 土壤 毒素性大腸桿菌 : 人及動物的腸道 土壤 仙人掌桿菌 : 土壤 37 37
38 天然毒素食品中毒 動物性 河豚毒 Saxitoxin (5-7) ( 存於貽貝 帆玄貝等雙殼綱的軟體動物 螃蟹, 以及有毒渦鞭毛藻等, 為麻痺性貝毒的一種 ) Ciguatoxin: 在熱帶及亞熱帶海域中棲息於珊瑚礁周圍的毒魚引起的中毒總稱之為 Ciguatera
39 天然毒素食品中毒 類固醇生物鹼 : 馬鈴薯發芽及變綠部分 硫代配糖體 : 十字花科植物 異黃鹼素 - 異黃酮 含氰配糖體 蘇鐵素 光過敏毒素 菇類毒素 棉子醇
類過敏性食品中毒 致病原因 : 不新鮮或腐敗的魚 肉類等 潛伏期 : 視攝入量多寡由數小時至數天不等 症狀 : 發燒 寒顫 臉部潮紅 發癢 暈眩 噁心 嘔吐 腹瀉等 40
41 組織胺食品中毒組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚 鯖魚 鰹魚等鯖魚科魚類, 故有時稱為鯖科魚類中毒症發生症狀與過敏反應的症狀極為類似, 由於其症狀並非異常嚴重, 在經過一段時間後即可自行痊癒, 因此可能被誤認是對食物過敏引起的後果 新鮮魚肉中, 組織胺含量通常在 10ppm 以下, 超過 200ppm 表示已有腐敗現象 中毒之劑量依個人體質而有很大的差異, 一般而言, 人體攝食腐壞之魚肉, 若其組織胺含量超過 500ppm 時, 就可能中毒
42 如何防止細菌性食品中毒 沙門桿菌 :60 可殺滅 腸炎弧菌 : 1. 海鮮用淡水沖洗 1~4 分鐘可死亡 90% 以上 2.100 以上 1~5 分鐘可殺滅 金黃色葡萄球桿菌 : 1. 手部隨時清潔消毒 2. 手部有傷口, 不得接觸食物 3. 無芽孢時並不耐熱可加溫 80 殺死 4. 防止食物遭污染
食物中毒造成的損失 賠償醫療費 補償或罰鍰 喪失工作機會及降低生產力 法律責任 保險費用增加 食物損失 員工再教育的費用 43
預防食品中毒之四大原則 : 一 清潔 : 手 餐具 刀具 砧板 抹布 食品原料分類 人員清潔衛生習慣 ( 養成良好個人衛生習慣, 調理食物前澈底洗淨雙手 手部有化膿傷口應完全包紮勿直接接觸食品 等 二 迅速 : 細菌之繁殖或毒素之產生, 與其污染於食品中時間相關,, 所以時間越短越可避免食物中毒 三 加熱與冷藏 : 食品應煮沸後再供食較安全 食品中毒細菌之適當生存溫度為 4~65 之間 四 避免疏忽 : 餐飲調需理按步就班謹行之, 遵守衛生原則, 不可忙亂, 以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦 44
45 造成餐飲業食物中毒之危害及造成危害之因子一 生長 : 1. 冷卻不當 2. 製備食物後一天上才食用 ( 加上貯藏不當 ) 3. 熱存不當 4. 使用剩菜餚 ( 加上貯藏不當 ) 二 污染 : 1. 帶病原之人員 ( 尤其從鼻腔而來之金黃色葡萄球菌接觸食物 ) 2. 廚房設備清洗消毒不當 ( 切菜 ( 肉 ) 機 砧板 刀具 等 ) 3. 經由設備或人員手部造成生禽肉上之病原菌間接污染食物 4. 其它 : 有毒容器 添加物過量 食物不安全來源 水污染三 存活 : 1. 復熱不足 2. 烹煮不足
發生食品中毒狀況處理 萬一發生食品中毒, 宜採下列措施, 以便有效處理 1. 迅速將患者送醫急救 2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內 ( 冷藏, 不可冷凍 ) 並通知衛生單位檢驗 3. 醫療院所發現食品中毒病患, 應在 24 小時內通知衛生單位 46
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