第五章 第 1 節 第 2 節 第 3 節 第 4 節 第 5 節 第 6 節 肉類的特性 肉類加熱後的變化 肉類的軟化 肉類的加熱程度 肉類來源的安全性 肉製品
第1節 肉類的特性 肉類 (meat) 是我們攝取動物性蛋白質的主 要來源 一般以豬肉 牛肉及雞肉為主 肉的組成分 豬肉 牛肉及雞肉的組成分以水分占最多 表 5-1 約占全體的 40~70% 水分關係 到肉類質地的多汁性 (juiciness) 大部分 的水分存在肌肉纖維及肌漿內 一般的冷凍 解凍 醃漬及加熱等處理 很容易破壞肌 肉纖維的網狀結構而讓水分跑出 造成肉類 的保水性 (water-holding capacity) 降低
其次為脂肪 脂肪是肉類主要的熱量來源 分為飽和脂肪酸 如 棕櫚酸 (palmitic acid) 硬脂酸 (stearic acid) 及不飽和脂肪酸的油酸 (oleic acid) 等所組成 存在皮下臟器的四周圍及肌肉組織中 不同 動物的種類或部位 其脂肪含量也不同
肌肉組織中蛋白質含量也很高 約占 12~20% 其組成胺基酸幾乎是人體所必需的 胺基酸 肌肉纖維中含有的蛋白質為肌凝蛋 白 (myosin) 肌動蛋白 (actin) 及肌動球 蛋白 (actomyosin) 等收縮性蛋白質 其與 肌肉的收縮作用有關 結締組織中含有膠原蛋白 (collagen) 及彈 性蛋白 (elastin) 膠原蛋白與肉質的硬度 有關 而彈性蛋白主要存在韌帶中 為連接 骨骼或關節之用
豬的屠宰流程 前處理 昏迷及放血 脫毛 剖腹 取出內臟檢查 預冷 分切 包裝 冷藏或冷凍
前處理 豬在屠宰前需先經過禁食及繫留二個步驟 其目的為 (1) 淨化腸道 (2) 觀察是否有異常 (3) 穩定情緒 (4) 進行健康檢查 以防止豬肉藥物過量殘留 昏迷及放血 利用 220 V 的電壓電昏 再切頸動脈放血 放血後的 豬肉會呈現較好的肉色及風味 脫毛 使用 62~68 熱水浸泡豬體 再以刀刮或以熱蒸氣燙 後用脫毛機脫毛
剖腹 屠體用電鋸剖半後 以高壓水槍沖洗骨屑查物 可降低 屠體溫度及減少微生物 取出內臟檢查 主要目的是挑出病變豬 豬的肺臟可作飼料 脂肪皂化 後可作潤滑油或提煉豬油 而胃 肝 心等內臟則可食 用 其它內臟可做香腸的配方材料 預冷 屠體清洗後送入 0 預冷室 經 24 小時預冷讓屠體溫度 低於 5 以下 可減緩微生物的增殖
分切 包裝 豬屠體可大致分切為五大部分 頭部 肩胛部 背脊部 腹脇部及腿部 如圖 5-1 再依用途不同而細分 分切室中的溫度不得超過 15 冷藏或冷凍 冷藏儲存於 1 環境下 而冷凍肉置於 -40 凍結庫 48 小時 當肉的中心溫度降至 -18 後 移至 -18 冷凍 庫儲存
第2節 肉類加熱後的變化 家畜及家禽等肉類跟魚貝類的不同在於需要 加熱後才可食用 此過程會影響肉色及導致 蛋白質變性 而其色澤 風味等 都是影響 消費者選購肉品的因素之一 因此在烹煮時 需要特別注意
顏色的變化 肌紅素的變化 : 家畜及家禽等肉類的顏色主要是肌紅素 (myoglobin) 肌紅素原為暗紅色 而所見的肉色呈現 鮮紅色 主要是因為肌紅素與空氣中的氧氣結合變成氧 合血紅素 (oxymyoglobin) 但肉類經加熱後會變成灰 褐色 是因為加熱使蛋白質的血球蛋白 (globin) 查生 熱變性 而導致色素的保護作用喪失 氧化現象快速進 行造成變性肌紅素 (metmyochromogen) 加熱後之肉色 棕色 從表 5-2 可知 加熱程度不同會影響肉色的 變化
亞硝酸鹽的作用 火腿及香腸在加熱時不會查生變色 主要是因為 製造的過程中加入硝酸鹽 (nitrate) 或亞硝酸鹽 (nitrite) 肉類加工品中添加硝酸鹽並用鹽漬 時 肉中之細菌會逐漸將其分解 變成亞硝酸鹽 亞硝酸因肉品本身具有還原作用或添加還原劑 如抗壞血酸鈉 異抗壞血酸鈉 會分解成一氧化 氮 其與肌紅素結合 形成不安定的紅色氧化氮 肌紅素 (nitric oxide myoglobin) 當醃肉加 熱時就會變成安定的粉紅色亞硝基血色素 (nitrosohemochrome) 而查生典型醃漬肉的淡 粉紅色
亞硝酸鹽的使用限制 在加工肉品中添加亞硝酸鹽之主要功用為 (1) 發色作用 (2) 賦予特殊風味 (3) 抑制肉毒桿菌 (Clostridium bothlinum) 的形成 (4) 抑制脂肪酸敗的效果 但過量的使用亞硝酸鹽在人 體內可能會與二級胺類結合 生成致癌物質亞硝胺 (N-nitrosamines) 因此世界各國之食品法規中 對於肉品添加亞硝酸鹽或 硝酸鹽均有嚴加管制 以防添加過量
依據 1996 年聯合國糧農組織 世界衛生組織聯合食品添 加物專家委員會 (The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives JECFA) 之規定 硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake ADI) 分別為 0~3.7 mg/kg body weight/day 以硝酸鹽計 與 0~0.06 mg/kg body weight/day 以亞硝酸鹽計 在我國硝酸鹽及亞硝酸鹽允許添加於肉類品及魚肉製品 用量以 NO2 殘留量計為 0.07 g/kg 以下 但生鮮肉類及 魚類則不得使用
蛋白質及重量的變化 蛋白質的凝膠 : 肉類的蛋白質在 60~65 時會凝固 肉的本身會查生收縮現象 肉被強力擠壓而得到 的汁液稱為肌漿 (sarcoplasm) 殘餘物質為肌原 纖維和結締組織 肌漿的主要成分為肌蛋白 (myogen) 肌原纖維含有肌動蛋白及肌凝蛋白 (myosin) 等蛋白質 結締組織大部分為膠原蛋白及 彈性蛋白 肌凝蛋白是纖維狀蛋白質 凝固後會收縮 肌蛋白 是球狀蛋白質 加熱後會像豆腐狀凝固 膠原蛋白與水加熱後 會因為膠原蛋白分子間的鍵 結被打斷 而破壞了固有的結構形成明膠化 (gelatin) 現象 一般來說 肉類經加熱後會變硬 長時間的加熱使肉類組織容易崩解 主要因膠原 蛋白明膠化的關係
重量的損失 脂肪組織也是結締組織的一種 含有膠原蛋 白 也就是以脂肪細胞為主 四周包圍膠原 蛋白質膜 因此加熱時膠原蛋白質膜會破裂 造成脂肪游離出來 另外 肉類加熱時會喪 失保水性而造成重量的流失 肉類在烹煮的 時候重量大約會減少 20~30%
風味的變化 風味的增加 : 與生肉比較下 加熱過的肉風味會提 高 主要是因為肉汁的呈味成分和脂肪中的揮發性 物質所造成 加熱過程中肉汁含有的麩胺酸 (glutamic acid) 肉苷酸 (inosinic acid) 肌 酸 (creatine) 及其它的查味成分 還有葡萄糖及 肌醇 (inositol) 等甘味成分 肝查 (glycogen) 的 分解查物像是乳酸及其他有機酸等 風味的損失 隨著加熱過程會查生大量芳香的揮發性化合物 但是加熱時間過長肉汁的流失及揮發性成分的損 失會越來越多 風味損失也會越來越嚴重
第3節 肉類的軟化 加熱會造成肉質變硬 為了要防止肉質變硬的方法有 下列幾項 熟成 家畜屠宰後通常會冷藏數日 此時肉類本身會發 生自消化的熟成 (aging) 現象 造成肉質的軟化 這是因為細胞自溶酶 (cathepsin) 作用查生的 乳酸及磷酸會使膠原蛋白膨潤 在此狀態的肉質 會因加熱而明膠化 因此肌纖維會崩解而變軟
機械方法 使用機械的方式將肉的肌纖維破壞 加熱時可以防止 肉收縮 像是利用絞碎 拍打肉片或切成肉絲等方法 蛋白質分解酵素 一般使用的肉質軟化劑有木瓜酵素 (papain) 鳳梨 酵素 (bromelin) 胰蛋白酵素 (trypsin) 等蛋白質 分解酵素 若酵素尚未完全浸透肉類之前即先行加熱 的話 酵素會失活 而無法達到軟化肉質的目的
ph 查的變化 ph 5.0~6.0 是接近蛋白質等電點的酸鹼查 肉質易變 硬 增加或降低 ph 查會使肉在烹煮時水分的損失 降低增加 ph 查時 添加小蘇打 肉質就會嫩中帶脆 這是因為肉質保水性增加的關係 降低 ph 查 添加食醋 會使肉質增加多汁感 嫩 度亦增加 但會影響整體之風味及接受性
添加調味料 適當使用食鹽可增加肌纖維蛋白的保水性 但食鹽量 增加時 蛋白質會沉澱 造成保水性下降 有研究證明肉類加熱前添加食醋或檸檬汁 加上利用 醬油及酒來調味會讓肉質軟化 一般來說加熱會讓肉 質水分減少 20~30% 左右 此報告指出 利用醬油調味 後再加熱 可讓水分損失降到 20% 以下 另外添加砂 糖也可使生肉變軟
第4節 肉類的加熱程度 加熱後的質地變化 韌度 結締組織較多的肉類經加熱很容易變韌 若經長 時間加熱 膠原蛋白及彈性蛋白會明膠化 導致 肌纖維崩解而變軟 這段期間流出的肉汁中 富 含美味的萃取物成分 另外像是結締組織較少的 里肌肉或背骨內側 小里肌 的上等肉 是屬於 肉質較軟的肉類 此種肉即使加熱也不容易變韌 但經長時間加熱仍會變韌 要防止肉汁的流出 首先以強火將肉外圍部分的 蛋白質凝固 這是柔軟肉類加熱烹煮的要領 另 外 將肉的表面裹一層粉再加熱也是一種不錯的 方法 如 炸雞塊 鹽酥雞等
嫩度 肉類在低溫下加熱肉質比較嫩 但是會有重量損失 及降低風味的缺點 禽畜的肉會隨著種類及肉質的 不同 調理時應注意的地方也不相同 如 牛肉及仔羊肉的加熱程度以半熟及普通最好 因為此種加熱程度的肉質最鮮嫩 豬肉必須加熱至全熟才可食用 因為會有旋毛蟲 絛蟲等寄生蟲感染的問題 而仔牛肉及家禽肉一般 也是加熱至全熟最佳
最適烹調方法 豬肉 豬肉調理時須注意豬肉的結締組織較牛肉少 隨著部 位的不同 差異也較不顯著 但是小里肌的脂肪較少 而里肌肉的脂肪呈網目狀混在裡面 這二個部位的 調理方法便不同 川燙肉及叉燒肉因脂肪融點低 所以冷食也很美味 腹脇肉又稱為五花肉 三層肉 是瘦肉和脂肪層混合 而成 若經長時間的烹煮 脂肪組織的膠原蛋白會明 膠化 造成脂肪的溶出 筋纖維也會變柔軟 這就是 東坡肉最美味的地方
牛肉 牛肉的部分以去腰脊肉和前腰脊肉的肉質最軟 常用來 做牛排 (beef steak) 烹調時為了防止肉汁的流出通常 會先以大火將表面凝固 再以弱火將肉汁引到表面 重 複幾次操作後 周圍的肉色會變成灰褐色 中心部位則 帶紅色或桃紅色的狀態
最佳食用狀態 禽畜肉脂肪的融點隨著種類的不同而異 因為牛肉及羊 肉脂肪的融點較高 需要在溫熱的狀態下食用 豬肉及 雞肉則可在冷卻狀態下食用
第5節 肉類來源的安全性 口蹄疫 Aftosa 口蹄疫病毒是一種 Picorna virus 群的病毒 為急性 熱 性及高度傳染性的疾病 又稱鵝口瘡熱 (aphthous fever) 1. 流行地區 其特徵為受感染之偶蹄類動物的口 足等部位於皮膚出現 水泡 而造成部分動物死亡 幾乎所有偶蹄類動物均有感 受性 但以牛最敏感 豬次之 綿羊及山羊的感受性最低 東南亞各國 香港 中國大陸等皆屬於 囗蹄疫區 2. 預防方法 囗蹄疫病毒不耐酸及熱 只要在 85 加熱一分鐘的條件下 病毒即會死滅 因此只要將豬肉充分加熱烹食即無問題 金門牛染口蹄疫 確診首例Ａ型病毒 民視新聞
狂牛症 Mad Cow Disease 當健康牛攝入含普恩蛋白 (prion protein) 的肉骨粉飼料 經由牛的消化系統再進入神經系統 最後進入牛的腦部 造成腦細胞病變腦部空洞化及海綿狀 而引起狂牛症 1. 流行地區 : 依據衛生署疾病管制局公布消息指出 2005 年狂牛症疫區的國家包括 歐洲 北美及日本等國家 2. 預防方法 : 普恩蛋白是一種具有感染性的蛋白質 (proteinaceous infectious particle) 此蛋白質不會 被蛋白水解酶水解 熱安定性佳 也不會被一般烹調時的 加熱溫度所破壞 普恩蛋白存在於狂牛症牛隻的腦 脊髓 眼 舌後根 三叉神經 背根神經 扁桃腺 迴腸末端 等 因此這些部位被聯合國世界動物衛生組織列為 特殊 危險物質 禁作食物 男子旅居英國 疑狂牛症致死
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禽流感 禽流感是禽鳥間的流行性感冒 由禽流感病毒 (avian influenza virus, bird flu) 屬於 A 型流感 (influenza A) 的一種所感染 2003~2004 年發生的禽流感病毒株多為 H5N1 傳染的方式不僅是禽鳥之間會傳染 更是一種人畜 共通的疾病 會經由接觸或空氣傳染 而非透過食物的感 染 1. 流行地區 : 從 2003 年開始至 2006 年 4 月間 禽流感病 毒擴散範圍從非洲 亞洲 歐洲及中東共 32 個國家 都有野鳥或飼養鳥感染 H5N1 的報告 2. 預防方法 : 禽流感病毒不耐熱 一般只要以攝氏 56 加熱三小時 60 加熱 30 分鐘 或 100 加熱一分鐘 即可殺滅病毒 所以一般禽肉 雞 鴨等 及雞蛋經由 烹調煮熟後 不會經由食物感染 HN 病毒有 144 種 H5N1 最毒
第6節 肉製品 為了保存未吃完的肉 古時候的人就開發出不同的保存技 術 如 醃漬 煙燻等方法 並漸次發展成香腸 火腿 燻肉 醃肉等各種加工肉品 香腸 最早製作香腸通常使用不完整且吃不完 剩餘的肉 或 是內臟等肉塊及脂肪塊加上調味料和天然防腐劑灌製而 成 因此香腸有特別的質地和味道 另外 以肝臟攪碎 成泥後灌製的肝腸味道更具風味 香腸的腸衣是以牛腸 豬腸 羊腸為材料 腸衣是將動物的腸子去除肌肉組 織後 留下黏膜下層結締組織的膠原蛋白纖維 腸衣分 為可食與不可食二種 法蘭克福香腸及維也納香腸就常 使用不可食的腸衣 食用時需剝除
火腿 一般是指帶骨的腿肉經鹽漬及煙燻後 得到的查品稱之 台灣乾醃火腿製法則是將豬後腿在 2~5 使用食鹽及少量 的硝酸鹽進行塗抹乾醃 醃漬約二個月後 經過洗淨 曬乾 掛在屋簷下吹風約經過 2~3 個月使表面發黴 此稱為 熟 成 由於熟成時間不同而有新火腿與陳火腿之分 新火腿水分多 組織較柔軟 可作為蜜汁火腿的原料 陳火腿則放置 9~12 個月 風味濃 多用來配在蒸煮的菜或湯中 以增加香味與 鮮味 另外一種為去骨火腿 (bonelessham) 將鹽漬好的肉 去除骨頭部分 使用金屬網或布捲成圓筒狀 兩邊綁上繩子 在 50~60 的溫度下煙燻 5~10 小時 主要的目的是 (1) 可以增加光澤及風味 (2) 防止脂質氧化 (3) 可殺菌 (4) 促進軟化 然後用 70 水煮 2~6 小時 以減少煙燻臭 及促進肉品的彈性 隨著肉的種類及肉塊大小的不同可分為 roast ham 及 press ham 二種
培根 培根是使用豬的腹脇肉當原料 跟火腿一樣去血水 鹽漬 去鹽 表面自然乾燥後 煙燻 2~3 天後水煮 冷卻 切片 即成 20140320 中天新聞 熱狗的真 相 How Hot Dogs are REALLY Made
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