1. 食品包裝產業未來發展的前景應具有三個方向, 不包括下列何者? (A) 低成本高品質包裝 (B) 耐保存的精緻包裝 (C) 多樣化的便利化包裝 (D) 環保包裝 2. 有關臺灣常見食品認證制度的中文名稱與認證的主管機關, 下列何者正確? (A) 健康食品 經濟部商業司 (B) GSP( 優良服務作業規範 ) 衛生福利部 (C) CAS( 臺灣優良農產品認證標章 ) 經濟部商業司 (D) GMP( 良好作業規範 ) 經濟部工業局 3. 高糖與高鹽及 ph 值低的食品, 一般採用巴斯德殺菌法殺菌, 其產品仍含多少微生物? 1 (A) 10 CFU/ 2 (B) 10 CFU/ 3 (C) 10 CFU/ 4 (D) 10 CFU/ 4. 食品生產環境條件為 Class 10(10 級 ) 來表示密閉環境空氣潔淨度, 意指環境中達 0.5 µm 的生物粒子數每立方呎上限 10 個 請問在下列何項的食品無菌加工製程需達此標準? (A) 無菌室內充填室 (B) 無菌室 (C) 調理區 (D) 殺菌清洗區 5. 用來製作鬆糕 狀元糕的潮粉, 利用下列何種方式製作? (A) 乾磨法 (B) 半乾磨法 (C) 水磨法 (D) 濕磨法 6. 有關烘焙食品中添加鹽的功能, 下列何者正確? (A) 鹽可以穩定發酵, 鹽的使用量不得超過 2.5% (B) 鹽不具有增加其他原料特有香味的功能 (C) 鹽具有增加麵筋對水的吸收, 減少烤焙老化 (D) 鹽使用太多會增加麵糰焦化, 會造成易上色 7. 下列何者為 湯種 麵包的特色? (A) 湯種麵糰是麵粉加入冷水後, 進行攪拌得到的麵糰 (B) 湯種麵糰做出的麵包是有彈性 組織柔軟具延緩老化 (C) 湯種麵糰是一種直接發酵方式製作的麵包 (D) 湯種麵糰做出的麵包有 Q 度 1 Þ
8. 竹筍罐頭中易形成膠狀白濁物質, 不包括下列何者? (A) 橘皮結晶 (B) 酪胺酸 (C) 果膠質 (D) 半纖維素 9. 果醬製作過程中添加增黏劑, 用來幫助果醬的黏度及色澤, 下列何者非增黏劑? (A) 羧甲基纖維素 (CMC) (B) 果膠酸 (C) 刺槐豆膠 (D) 紅藻膠 10. 有關控制發酵的因子, 下列何者錯誤? (A) 水量 (C) 酸鹼值 (B) 溫度 (D) 氧氣 11. 有關味噌發酵中所需要菌株, 下列配對何者錯誤? (A) 糖化作用 Aspergillus oryzae (B) 酒精發酵 Saccharomyces cerevisiae (C) 有機酸發酵 Pediococcus halophilus (D) 有機酸發酵 Strptococcus faecalis 12. 製作香腸在充填腸衣時, 主要若有下列何項因子存在, 可能導致成品發生灰綠色變? (A) 添加色素 (B) 水分 (C) 陽光 (D) 氣泡 13. 有關乾酪的敘述, 下列何者正確? (A) 林堡乾酪屬於未經熟成乾酪, 水分含量達 40~60% (B) 卡達乾酪經由細菌熟成乾酪, 水分含量達 40~60% (C) 哥達乾酪經由丙酸菌熟成乾酪, 水分含量達 38~45% (D) 艾美達爾乾酪經由丙酸菌熟成乾酪, 水分含量達 30~40% 14. 牛奶中乳脂肪含量可保持冰淇淋良好的質地與風味, 但脂肪含量多少 % 以上易造成脂肪臭? (A) 8% (B) 10% (C) 12% (D) 14% 15. 冷凍蛋在 30 C~ 40 C實施急速冷凍再貯存於 18 C, 為了避免卵黃產生不可逆的冷凍膠化現象可添加抗凍劑, 下列何者非抗凍劑? (A) 10~20% 蔗糖 (B) 5~10% 鹽 (C) 5~10% 乳化劑 (D) 甘油 2 Þ
16. 下列何種條件不會影響魚肉煉製品的膠強度? (A) 鹽溶性肌動凝蛋白質結構 (B) ph 值 (C) 水分含量 (D) 鹽溶性蛋白殘留 17. 食品低溫保藏時發生表面脫水, 可利用 包冰 技術克服, 下列何者不可添加至冰水中使冰水不易龜裂? (A) 明膠 (B) 澱粉 (C) 甘油 (D) CMC 18. 下列冷媒中何者有相變化, 通常以氣態及液態進行交替轉換? (A) 氟化碳氫系列 (B) 氯化鈉 (C) 乙醇 (D) 丙二醇 19. 有關防腐劑或保色劑用於食品的範圍及限量標準, 下列何者正確? (A) 麵包 糕餅 丙酸 ( 鈣 ):3.5 g/kg (B) 葡萄 柑桔外包裝 聯苯 :0.07 g/kg (C) 鮭魚卵 鱈魚卵製品 以 NO 2 殘留量計 :0.050 g/kg (D) 生鮮魚卵 以 NO 2 殘留量計 :0.050 g/kg 20. 下列預防柑橘 鳳梨果汁發生褐變之方法, 何者錯誤? (A) 減少上部空隙 (B) 85 C 高熱裝罐並迅速冷卻至 15 C (C) 真空處理, 減少氧化 (D) 使用塗漆罐, 不易氧化 21. 製作醬油時會添加小麥, 其小麥焙炒之目的為何? (A) 使小麥容易分散, 不會結糰 (B) 使小麥中澱粉加熱糊化, 較易受到酵母酵素作用 (C) 使小麥表面微生物完全死滅 (D) 增加小麥的香氣和色澤, 提高醬油的味及色 22. 有關罐頭冷卻用水要符合飲用水之標準, 下列何者正確? (A) ph 5.2~5.5 (B) 冷卻水出口處需保持至少 0.5 ppm 的有效殘氯量 (C) 總生菌數 1000 CFU/ (D) 大腸桿菌數 60 CFU/ 3 Þ
23. 有關稻米的分類說明, 下列何者錯誤? (A) 糙米佔整粒稻穀的 80%, 糙米包括 92% 胚乳,3% 胚芽,5% 米糠層 (B) 營養強化米是利用蒸穀法與預混法將營養素滲入米粒中 (C) 預糊化米是將生米 加水加熱 熟飯 快速乾燥至 13~15% (D) 發芽米以糙米用冷水處理 發芽 低溫乾燥 發芽糙米, 其熱量比白米低 24. 麵粉吸水量與蛋白質含量和顆粒粗細有關, 下列何者錯誤? (A) 麵粉中顆粒完整澱粉吸水量較破損粒子吸水量高, 完整澱粉吸水量是破損澱粉的 5 倍 (B) 麵粉中蛋白質增加 1%, 吸水量增加 2% (C) 麵粉粒子愈粗代表蛋白質愈高, 高筋麵粉粒子較粗, 低筋麵粉較細 (D) 破損澱粉的製品不易保水, 易產生老化現象 25. 醃漬生薑的表面會生長產膜酵母和青黴, 引發漬物黑變和軟化, 有關其預防方法, 下列何者錯誤? (A) 表面噴灑己二烯酸 (B) 表面噴灑酒精 (C) 漬液表面鋪塑膠紙密封 (D) 表面噴灑亞硫酸鹽 26. 有關清酒中添加乳酸的目的, 下列何者錯誤? (A) 降低 ph 值, 使清酒呈弱酸性 (B) 使酵母之 ph 值成弱酸性 (C) 抑制雜菌的生長 (D) 形成適合酵母生長的環境 27. 有關魚肉利用鹼水漂洗的目的, 下列何者錯誤? (A) 可提高魚肉之 ph 值 (B) 使魚肉中魚皮和肌肉分離 (C) 抑制蛋白質變性 (D) 去除肌漿蛋白質 28. 肌肉在僵直持續一段時間後, 其肌蛋白分解產生胜 胺基酸, 請問下列 何種酵素 對肌肉蛋白質進行分解作用, 此作用稱為解僵? (A) 胰蛋白 (B) 胃蛋白 (C) 蛋白 (D) 胜 29. 有關水樣肉與暗乾肉皆屬於異常肉, 其敘述下列何者錯誤? (A) 水樣肉, 因嚴重興奮引發短暫緊迫, 代謝發生異常, 其乳酸耗盡, 使 ph 值上升 (B) 水樣肉, 肉色蒼白 表面滲水, 組織柔軟無彈性簡稱 PSE (C) 暗乾肉, 因長期疲勞 饑餓 驚嚇使肝醣耗盡, 使 ph 值無法下降至正常僵直 ph 值 (D) 暗乾肉, 肉色暗紅 表面乾燥 肉質堅韌, 組織硬化簡稱 DFD 4 Þ
30. 雲南宣威火腿在製作過程中需經過發酵熟成, 其條件為何? (A) 高鹽下, 吊掛在熟成室 4~6 個月, 使黴菌生長發酵 (B) 高鹽下, 吊掛在熟成室 4~6 個月, 使細菌生長發酵 (C) 低鹽下, 吊掛在熟成室 4~6 個月, 使黴菌生長發酵 (D) 低鹽下, 吊掛在熟成室 4~6 個月, 使細菌生長發酵 31. 有關破蛋檢查的各項檢查的敘述, 下列何者錯誤? (A) 蛋黃係數 : 卵黃高度 / 卵黃直徑, 新鮮蛋 :0.361~0.442, 不新鮮蛋 :0.300 以下 0.37 (B) 霍氏單位 : HU= 100 log( H 1.7W 76. ) 一般以 60 為標準, 值愈高愈好 (C) 蛋白係數 : 卵白高度 / 卵白直徑, 新鮮蛋 :0.106, 值愈低愈不新鮮 (D) ph 值 : 新鮮蛋 :6.5~7.5, 若在 6.5 以下代表鮮度下降 32. 有關濃縮果汁使用加熱濃縮法的條件, 下列何者錯誤? (A) 迴轉式圓錐型蒸發濃縮機 : 不適用果肉多者, 時間短, 但耗用蒸氣量高 (B) 薄膜流下蒸發濃縮機 : 適合果肉多果汁, 及高濃度果汁, 高溫短時間條件 (C) 板式蒸發濃縮機 : 不適合果肉多者 (D) 加熱濃縮機的操作溫度皆要在 100 C 以上 33. 有關澱粉糖的製造敘述, 下列何者正確? (A) 糖飴以葡萄糖為主要澱粉糖, 原料以樹薯澱粉 玉米澱粉為主 (B) 葡萄糖的製造方法中, 酵素糖化法以澱粉液化 於 55 C 分解成水溶性的糊精 ; 糖化則於 90 C 以葡萄糖澱粉, 經過 48~60 小時將糊精加水分解成葡萄糖 (C) 高果糖糖漿的果糖含量達 40% 以上, 經由葡萄糖異構化會增加果糖糖漿的純度及甜度 (D) 轉化糖以澱粉加入稀酸, 於 80 C 加熱水解產生葡萄糖及果糖之混合物, 稱之轉化糖 34. 有關肌肉中肌肉組織的敘述, 下列何者錯誤? (A) 肌肉組織泛指骨骼肌 : 隨意肌, 如 : 附著在骨骼上, 可以隨著意識活動 (B) 肌肉組織泛指心肌與平滑肌 : 不隨意肌, 心肌 : 肝臟其受自主神經系統控制, 平滑肌 : 主要指的是消化器官 內臟 血管 (C) 結締組織泛指動物皮 腱 韌帶 (D) 脂肪組織泛指脂肪細胞所構成 35. 有關製作豆腐乳的四個釀造步驟, 下列何者錯誤? (A) 大豆浸水其吸水膨脹至原體積的 2.2~2.5 倍, 再加 5 倍水磨碎, 加熱煮沸, 以濾布過濾得到豆奶 (B) 豆腐製作 : 以 2% 的鹽滷或鈣鹽當凝固劑, 利用豆腐板模進行壓濾定形, 其豆腐塊會浸鹽酸液使其 ph 值降至 5.0 以下, 防止豆腐長雜菌 (C) 黴菌接種與培養其菌株為凍土毛黴 (Mucor hiemalis) 中華根黴(Rhizopus chinensis) (D) 副原料浸漬熟成, 讓豆腐乳具有特殊風味及質地 36. 製作蔭瓜過程中需經過 漂煮, 其目的為何? (A) 減少脆度 (B) 殺菌 (C) 去除生臭味 (D) 使口感細緻 5 Þ
37. 有關蒸餾酒中的酒名與原料, 下列何者正確? (A) 燒酒 甘薯 (B) 蘭姆酒 水果 (C) 高粱酒 水果 (D) 白蘭地 穀物 38. 白玉粉 或 寒曬粉 是屬於哪一種澱粉? (A) 小麥澱粉 (B) 馬鈴薯澱粉 (C) 米澱粉 (D) 玉米澱粉 39. 有關魚丸成形後的定型溫度應為多少? (A) 40 C (B) 60 C (C) 80~90 C (D) 100 C 40. 下列何種魚肉製品是利用魚的內臟所製成的產品? (A) 魚糕 (B) 魚酥 (C) 魚溶漿 (D) 魚漿 41. 下列食品添加劑其成分, 何者錯誤? (A) 發粉 : 碳酸氫鈉 酸性鹽 (B) 鹼粉 : 碳酸氫鉀 碳酸氫鈉 (C) 塔塔粉 : 酸性酒石酸氫鉀 (D) 小蘇打 : 碳酸氫鈉 42. 有關脫脂大豆粉在加工上應用功能, 下列何者錯誤? (A) 防止麵包老化 (B) 添加在包子 饅頭上具漂白效果 (C) 添加在香腸 肉鬆中增加重量效果 (D) 添加在甜甜圈中, 可減少油脂滲透 43. 肉塊經由按摩 滾打的方式, 會達到肉品嫩化作用, 其需要在何種條件下進行? (A) 常壓 低溫下 (B) 高壓 低溫下 (C) 真空 低溫下 (D) 高壓 高溫下 44. 即溶奶粉是利用噴霧乾燥法進行乾燥, 製作中造粒處理的目的為何? (A) 增加奶粉的溶解度 (B) 減少奶粉的密度 (C) 增加奶粉的密度 (D) 減少奶粉的溶解度 45. 有關製作葡萄酒中添加偏 ( 二 ) 亞硫酸鉀的敘述, 下列何者錯誤? (A) 一般使用偏 ( 二 ) 亞硫酸鉀的使用量每 100 kg 葡萄加 10~15 g (B) 一般不使用偏 ( 二 ) 亞硫酸鈉, 因為會使葡萄酒發生苦味 (C) 葡萄酒含二氧化硫總量不可超過 200 ppm (D) 葡萄酒含游離二氧化硫量不可超過 50 ppm 6 Þ
46. 冰淇淋在製作過程 攪拌凍結, 其目的為何? (A) 空氣拌入, 形成細小氣泡, 減少冰淇淋的體積 (B) 空氣拌入, 形成細小氣泡, 使冰晶變小 (C) 空氣拌入, 形成大氣泡, 增加冰淇淋的冰凍感 (D) 減少冰淇淋的體積, 減少口舌的冰凍感 47. 有關二重捲封部位的名稱, 下列何者錯誤? (A) 蓋深 (C): 捲封頂端至蓋面的深度, 其深度是軋頭 的厚度決定 (B) 罐 (BH): 罐緣嵌入蓋捲曲部內的部份, 罐 的長度與托罐盤壓力有關 (C) 蓋 (CH): 蓋捲曲部嵌入罐 與罐身間的部份, 罐蓋長度與第一捲封的強弱有關 BH CH tc W (D) 疊率 (OL%): 疊長度對理論上能完全 疊的長度的百分率 OL% 100% W tc 2tb, 捲封的 疊率不得低於 45% 48. 二氧化硫通常用於果實及蜜餞中, 具有漂白及抑制氧化作用, 下列敘述何者錯誤? (A) 二氧化硫含量須在 4000 ppm 以上才具有防腐效果 (B) 二氧化硫濃度過高時, 無法抑制微生物生長 ; 而當二氧化硫濃度過低時, 則果膠質的分解速度加快, 致使果實組織軟化, 且具有刺激性氣味 (C) 按法規規定成品 SO 2 殘留量不可超過 500 ppm (D) 以二氧化硫抑制酚氧化 是一不可逆反應, 即使將過量的二氧化硫去除 ( 如 : 漂水過程 ), 酚氧化 的活性也無法恢復 49. 有關啤酒花中成分具有的功用, 下列何者錯誤? (A) 酒花油 : 使啤酒中產生酒味, 為一種揮發性油 (B) 樹脂質 : 使啤酒中產生苦味, 亦能防止腐敗 (C) 單寧酸 : 使啤酒中蛋白質凝聚, 啤酒易於過濾澄清 (D) 苦味酸 : 使啤酒中產生爽快苦味, 為啤酒苦味來源 50. 有關乾濕球溫度計的敘述, 下列何者錯誤? (A) 乾球溫度計量測環境中乾球溫度 (B) 濕球溫度計是浸泡在水中測量環境中濕球溫度 (C) 空氣愈乾燥代表水分少, 濕球溫度計中浸泡水分蒸發快, 而帶走較多熱量濕球溫度降低, 造成乾濕球計溫度差較大, 其空氣中相對濕度值較大 (D) 只要測出了乾濕球分別的溫度, 再對照 相對溼度表 就可以知道當時環境的相對濕度 以下空白 7 Þ