期末中餐報告

期末中餐報告 餐旅一甲 4A4M0058 李翠嬋 201//12/31

目錄 豆乳雞 2 沙茶羊肉燴飯..3 沙茶魷魚羹..4 南瓜濃湯..5 桂花炒翅..6 麻油雞飯..7 香酥臭豆腐 8 黑糖糕 9 花枝炒意麵..10 何首烏雞湯 11 桂花甜湯圓..12 米苔目湯..13 月亮蝦餅..14 泰式檸檬魚..15 1

豆乳雞 紅豆腐乳 醬油 蒜泥 糖 五香 1/2 t 粉 玉桂粉 椒鹽 1T 粉 材料分量雞胸肉 600 公克 地瓜粉 200 公克 九層塔 15 公克 雞胸剁塊 1/2 t 鹽醃漬 1. 九層塔 蒜頭過油 ( 上色 ) 加入椒鹽粉 1T 2. 一顆蛋黃 +1 小 t 蛋白 + 肉桂粉 + 1/2 t + 五香粉 1/4 t + 蒜頭 + 糖 + 胡椒粉 1/2 t + 1T 香油 +1T 太白粉到入豆腐乳中拌勻 + 1T 麵粉 ( 地瓜粉 : 麵粉 =2:2)(2T) 加入醃好的豆乳雞炸好即可 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 油溫夠才可以放入油炸以免焦黑 實作心得 : 這道料裡在外面隨處可見, 但是自己實做下來會發現, 原來為了讓味道夠, 裡頭加了這麼多的調味料, 雖然真的很好吃, 但是以後還是少吃一點比較好, 畢竟都是一些不健康的調味料, 偶而吃可以, 真是學了一課 2

沙茶羊肉燴飯 鹽 糖 沙茶醬 1T 醬油 香油 太白 1/2 t 粉 辣豆瓣 雞粉 2T 1T 1T 材料分量羊肉片 350 公克 白米 400 公克 芥藍菜 3 兩 蒜頭 5 粒 辣椒 1 條 蛋 1 粒 辣椒切協片 芥藍菜切斷 ( 梗葉分開 ) 羊肉 鹽醃漬 ( 胡椒粉. 蛋黃.1T 香油 ) 白米清洗加水 ( 蓋過白米即可 ) 蒸 20 分鐘 ( 大火 ) 1. 羊肉過油 ( 不開火 ) 起鍋辣椒. 沙茶醬 2T 炒香. 辣豆瓣. 半杯柴魚高湯. 醬油 1T. 糖 1T. 鹽 1/2 t. 1/2 t 胡椒. 羊肉. 芥藍菜 +2 杯柴高 勾芡 2. 圓盤加入白飯倒入成品即可 無 烹飪時間 10 分鐘 器皿 圓盤 注意事項 1. 羊肉過油不可 開火, 這樣肉 才會嫩 2. 勾芡不要太稠 3. 白飯的水蓋過 米即可 實作心得 : 我很喜歡吃羊肉燴飯, 覺得是一個很好吃的食物, 家人也很喜歡吃, 現在學會了, 在家就可以自己做自己吃或是給家人吃了, 謝謝師傅讓我學到了一課! 3

沙茶魷魚羹 醬油 酒 鹽 白 1T 胡椒粉 黑醋 香 1T 油 太白粉 1T 1T 1T 材料分量發好魷魚 ( 魷魚翅為佳 )400 公克柴魚 30 公克 蛋 1 粒 蒜頭酥 20 公克 蒜頭 4 粒 蔥 2 支 九層塔 20 公克 蔥酥 15 公克 沙茶醬 ( 牛頭牌 )1 罐 蔥切花 蒜頭切末 九層塔花拔掉去梗魷魚一鍋水 +3T 白醋後川燙 ( 川燙後放入冰塊後冷卻 ) 熬柴魚高湯 ( 炒鍋加水, 加入柴魚,15~20 分鐘後過濾 ) 1. 1T 香油.1T 蒜頭. 柴魚高湯 7 杯. 平匙鹽.2T 糖.1/2 t 雞粉.1/2t 胡椒粉.1/2t 鹽.2T 黑醋.1T 醬油 ( 水 : 粉 =1:1) 勾芡 2. 加入魷魚. 蛋白.2T 油蔥酥.1T 蒜頭酥水羹盤讓入九層塔. 倒入魷魚羹. 放 1T 沙茶醬 15 分鐘器皿水羹盤注意事項 1. 魷魚川燙完後要放入冰塊中冷卻 2. 勾芡不要太稠 實作心得 : 我第一次吃魷魚羹是再來台南讀書後, 有一次騎車看到 斗六大王魷魚羹 感覺很好吃, 我就下去買到宿舍吃, 真的很好吃, 所以在看到要做這道菜的時候特別高興, 因為可以多學, 也可以了解怎麼做, 也可以做給媽媽吃! 4

南瓜濃湯 雞粉 鹽 糖 沙 拉油 胡椒粉 太 1/2t 白粉 材料分量南瓜 900 公克 蝦仁 4 兩 香菇 4 朵 花枝 2 隻 豆仔薯 2 兩 蒜頭 6 粒 椰奶半罐 南瓜削皮, 切薄片 ( 大火蒸 15 分鐘 ) 搗碎其他配料都切粒 蒜頭切末蝦仁 +1/4t 鹽. 太白粉醃漬花枝 +1/4t 鹽. 太白粉醃漬 1.7 杯水.1T 蒜泥. 豆薯. 蝦. 香菇. 鹽.1/2t 胡椒粉. 水.5T 椰漿.1/2t 鹽. 雞粉 勾芡 2 顆蛋白綠網加入即可 10 鐘器皿水羹盤注意事項 1. 勾芡不要太稠 2. 南瓜搗碎 3. 刀工一致 實作心得 : 這也是一到隨處可見的料理, 甚至在家裡我媽媽也會煮給我們吃, 但是我從來沒有煮過, 只有用過玉米濃湯的粉煮過玉米濃湯, 這次回去可以跟我媽媽說我會煮了 5

桂花炒翅 太白粉 醬油膏 鹽 糖 酒 白胡椒粉材料分量 1/2t 1T 火腿 青椒 紅蘿蔔 黑木耳 洋蔥 切絲 1.3T 油. 蒜泥. 洋蔥炒香 + 青椒. 紅蘿蔔. 黑木耳.1/2t 鹽. 糖. 醬油膏 1T. 火腿. 素粉翅 + 5 顆蛋黃 +3 顆蛋白 炒即可 素粉翅 300 公克 洋蔥 200 公克 雞蛋 6 顆 青椒 100 公克 黑木耳 100 公克 紅蘿蔔 60 公克 火腿片 100 公克 10 鐘器皿圓盤注意事項 1. 刀工要一致 實作心得 : 第一次看到材料的時候, 我還以為是冬粉, 後來問了師父後, 才知道是素翅羹, 雖然不是第一次看到這個, 但是卻是第一次吃素翅羹, 真是讓我又學到了一個知識! 6

麻油雞飯 鹽 米酒 1T 3T 材料分量糯米 400 公克 大雞腿 2 支 老薑 100 公克 當歸尾 80 公克 香菇去蒂對開雞腿剁塊 +1/4t 鹽醃漬 1. 下一杯水.3T 米酒. 少許勾芡. 糖. 鹽 1/2t. 雞粉 1/2t, 放米炒乾 2. 到入鋼盆 + 保鮮膜蒸 20 分鐘 ( 蒸 15 分鐘後 + 入當歸 ) 即可! 15 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 不要爭太久米會變硬 實作心得 : 麻油雞, 是一種可以熱身體的食物, 在這種冬天裡, 這樣的食物剛剛好可以暖身體補身體 7

香酥臭豆腐 辣豆瓣醬 味味露 醬油膏 鹽 香油 2T 1T 材料分量臭豆腐 10 塊 蒜頭 5 粒 蔥 1 支 小黃瓜 3 條 小黃瓜切片 蔥切蔥花 蒜切末 ( 小黃瓜 +1/2t 鹽醃漬 ) 臭豆腐要冰鎮醬汁 : 糖 2T. 白醋 4T. 辣豆瓣醬 1T. 蒜頭油鍋加入豆腐油炸蒜. 蔥 5T 醬油膏. 辣豆瓣醬. 香油淋在上面即可! 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 炸臭豆腐不要太久 ( 要冰鎮 ) 實作心得 : 台灣小吃, 夜市小吃, 但是我不喜歡吃臭豆腐, 因為他有一種很重的味道, 不過還是很開心學到這道菜的作法 8

黑糖糕 調味料 份量 作法 無材料分量 無 300cc 水 + 黑糖入鍋小火熬煮黑糖過篩後加入粉中 (300 公克中筋麵粉 +25 公克泡打粉 +15 公克太白粉 ) 攪拌均勻盤面放上玻璃紙倒入大火蒸 50 分鐘芝麻 1T 加入鍋中小火炒 ( 上色 ) 黑糖 360 公克 水 200 公克 黑糖糕撒上芝麻 中筋麵粉 300 公克 太白粉 150 公克 泡打粉 25 公克 白芝麻 2 公克 玻璃紙 1 張 50 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 泡打粉記得要加 ( 然後將泡泡拍出 ) 實作心得 : 黑糖糕是我很喜歡的一個點心, 由其實澎湖的黑妞黑糖糕, 超好吃的, 今天學到這個的做法, 終於可以讓我想吃黑糖糕的時候直接自己在家做, 不用跑去買了, 而且相當好吃哦! 9

花枝炒意麵 醬油 糖 鹽 酒 2T 香油 胡椒粉 雞 1T 粉 黑醋 太白粉 1/2t 材料分量意麵 4 粒 花之 2 隻 洋蔥半粒 辣椒 2 條 蔥 2 支 蒜頭 4 粒 薑 50 公克 洋蔥切塊 辣椒. 薑切玲行騙 蔥切段花枝切花 川燙泡冰水 1. 水滾後放入意麵醬汁 ( 香油. 洋蔥蒜. 辣椒炒香加入 1/2 杯水. 醬油 1T. 糖 2T. 雞粉. 胡椒粉 1/2t. 黑醋 2T. 白醋 1T. 米酒 1T.1/2T 鹽 ) 2.1T 油 + 蔥. 蒜. 花枝加入剛炒好的醬汁 1T 太白粉 1T 水 勾芡即可! 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 不要炒太久, 汁會沒有, 面會爛爛的 2. 花枝的刀工要漂亮 實作心得 : 這一天學的東西都是我喜歡吃的, 除了臭豆腐以外, 花枝炒意麵, 在外面賣也是有一點價錢的, 而且料也不會那麼多, 上廚課的好處就是, 可以知道他們的做法也知道裡面加了什麼, 以後可以多加考慮該不該常吃 10

何首烏燉雞湯 鹽 米酒 3T 材料分量小雞腿 7 支 乾香菇 6 朵 何首烏 20 公克 枸杞 20 公克 熟地 5 片 當歸尾 3 支 紅棗 6 粒 香菇切半雞腿對開 + 鹽 ( 川燙 冷卻 ) 1.8 分滿水熬煮中藥材 20 分鐘 ( 所有中藥要先清水沖洗 ) 3T 米酒 + 鹽. 雞粉. 香油 2T. 糖 1/2t 調味後倒入電鍋內盆 + 薯片電鍋中 +1 1/2 杯水燉煮 15 分鐘器皿湯盤注意事項 1. 中藥材要先清洗 2. 注意時間 實作心得 : 我家也常常煮雞湯, 然後雞都是我啊嬤自己養的, 所以非常的健康, 讓我很想要回家吃我媽媽煮的雞湯 11

桂圓甜湯圓 糖 黑糖 5T 2T 湯頭 8 分滿水熬桂圓 + 薑 20 分鐘滾後 +5T 黑 糖.2T 糖 材料分量小湯圓 ( 糯米粉 150 公克 玉米粉 20 公克 食用紅色素 1 公克 ) 桂圓 150 公克 老薑 30 公克 ( 糯米粉 2T 玉米粉 +9T 熱水攪拌, 用手攪拌至光滑面 ) 分為 2 等分, 其一加入紅色素蓋上扣碗醒麵 15 分鐘水煮湯圓 3 分鐘煮到扶起來撈起來冰鎮加入湯頭即可 15 分鐘器皿湯盤注意事項 1. 要記得醒麵 實作心得 : 今天是冬至, 謝謝師傅讓我們煮湯圓有個氣氛, 雖然無法回家吃媽媽煮的湯圓, 但只少在學校吃到了自己和同學們合力煮出來的湯圓, 每次上廚課都會想到媽媽, 因為媽媽煮的東西很好吃也很懷念 12

米苔目湯 雞粉 鹽 胡椒 粉 香油 材料分量 1T 蝦米剁碎 韭菜 ( 梗 ) 切粒 蒜頭切末米苔目洗淨備用 豬肉絲 1/2t 鹽醃漬 1. 豬油 蝦米. 肉絲. 蒜. 水一碗公, 稍微煮一下, 調味, 將米苔目放入熬煮即可! 米苔目 400 公克 蝦米 5 公克 紅蔥酥 5 公克 豬油 20 公克 韭菜 60 公克 蒜頭 2 粒 豬肉絲 200 公克 15 分鐘器皿湯盤注意事項 1. 刀工一致 2. 不要煮太久 實作心得 : 我平常幾乎不吃米苔目的, 不知道為甚麼就是不喜歡吃, 雖然我們的組長真得主的很好吃, 也讓學到了一道菜的作法 13

月亮蝦餅 鹽 雞粉 酒 香油 酒 香油 太白粉 酒 香油 太白粉 糖 2. 沾醬 : 泰式酸辣醬材料分量 1/4t 1/2t 2T 花枝將剁細 蝦仁切粒 (1/4 鹽 ) 韭菜( 葉 ) 細粒 薑切末 馬鈴薯切薄片蒸 10 分鐘搗成泥 1. 花枝漿 + 馬鈴薯 + 韭菜 +1/4t 鹽 +1/2t 胡椒粉 + 米酒 + 太白粉 + 香油 1T 2. 麵糊 脆酥粉 6T+ 麵粉 2T+ 沙拉油 3T 3. 水餃皮中間包餡 炸上色要熟即可! 花枝漿 150 公克 蝦仁 100 公克 韭菜 60 公克 薑 10 公 水餃皮 30 張 薑 10 公 馬鈴薯 80 公克 泰式酸辣醬 : 泰式酸辣醬 4T+ 果糖 2T 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 味道要夠 2. 麵糊比例不可以錯 3. 不要炸太酒但要熟 實作心得 : 我喜歡吃月亮蝦餅, 雖然感覺做法跟外面的不一樣, 但是國外的做法真的很讓人覺得新奇, 讓我學到了一課! 14

泰式檸檬魚 鹽 糖 白醋 泰 1/4t 式酸辣醬 米酒 1/2t 香魚 魚露 1T 5T 2T 材料分量七星鱸 1 隻 檸檬 3 粒 香菜 15 公克 辣椒 1 隻 蒜頭 6 粒 薑 20 公克 蔥 2 支 七星鱸切菲力. 切片 檸檬擠汁 香菜碎 ( 泡水 ) 辣椒剁碎 蒜頭末 薑切片 蔥切花 1. 米酒 2t. 魚露 5T. 辣醬. 薑. 蒜. 辣椒 1T + 1/2t 鹽 + 糖 1T + 檸檬汁淋在於上放進去蒸 15 分鐘 2. 蒸完後 2T 糖 +3T 檸檬汁 + 太白粉水 ( 勾芡 ) 蔥. 香菜淋上即可 15 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 蒸煮時間要注意 2. 魚的刀法 實作心得 : 雖然這道菜的味道, 不是讓我很喜歡, 但是我覺得光是魚的刀法就讓我學到了很多, 中餐丙級也沒有這樣教過, 謝謝師傅的用心教導 15