吉林省精品课程 http://cc.jlu.edu.cn/yfyx.html 1 预防医学系吉林大学公共卫生学院
预防医学 Preventive Medicine 第一篇环境与健康 2 2
第三章食物与健康 Food and health 营养与食品卫生学教研室
中国古代营养学说典例 安生之本, 必资于食 ; 不知食宜, 不足以存生也 五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充, 气味合而服之, 以补精益气 世界上最早的膳食平衡理论 黄帝内经 素问 公元前 500 年 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 4
第二节 合理营养 一 合理营养的基本要求二 食物的营养价值二 膳食结构四 膳食指南和膳食宝塔五 营养调查及其评价
一 合理营养的基本要求
合理营养 合理营养 (rational nutrition) 是指每日膳食中各种营养素种类齐全 数量充足 相互间比例恰当 各种营养素在机体代谢过程中, 均有其独特的功能, 彼此间又有密切的联系, 起相辅相成的作用, 但一般不能相互取代 因此, 食物只有合理搭配, 机体才可得到所需要的各种营养素 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 7
合理营养的基本要求 : 1. 摄取的食物应供给适量的营养素和能量, 保证机体正常生理功能, 促进生长发育和健康, 预防疾病, 增强体质 2. 摄取的食物应保持各种营养素的平衡, 包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡 3. 食物通过合理的加工烹调, 以减少营养素的损失 提高消化吸收率, 并具有良好的色 香 味, 引起食欲 4. 食物应对人体无毒害, 不应有微生物污染及腐败变质, 无农药或其他化学物质污染, 加入的食物添加剂应符合规定要求 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 8
二 食物的营养价值
食物的营养价值 食物的营养价值 : 是指食物中所含的营养素和能量满 足机体需要的程度, 取决于食品中所含的营养素的种 类是否齐全, 量的多少和其相互间的比例是否合适 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 10
食物的营养价值 中国居民膳食指南 中将食物分为五类 : 是人体能量的主要来源 1 谷类及薯类, 主要提供碳水化合物 蛋白质 膳食纤维及 B 族维生素 ; 2 动物性食物, 包括肉 禽 鱼 奶 蛋等, 主要提供蛋白质 脂肪 矿物质 维生素 A B 族维生素和维生素 D; 3 豆类和坚果类, 主要提供蛋白质 脂肪 矿物质 膳食纤维 B 族维生素和维生素 E; 4 蔬菜 水果和菌藻类, 主要提供膳食纤维 矿物质 维生素 C 胡萝卜素 维生素 K 及有益健康的植物化学物 ; 5 纯能量食物, 包括动植物油 淀粉 食用糖和酒类, 主要提供能量 建议每日膳食中都应包含以上 5 大类食物, 每类选取 2~4 种, 一日至少要吃到 10~20 种食物, 以达到 30 种以上为佳 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 11
粮谷类食物 粮谷类 (grain) 主要包括稻米 小麦 大麦 裸麦 荞麦 燕麦 玉米 小米与高粱等 我国居民以大米和小麦为主, 称之为主食, 其他的称为杂粮 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 12
谷类的结构和营养分布 一般分为谷皮 胚乳和胚芽三部分 谷皮 (13%~15%): 谷粒的外壳, 主要由纤维素 半纤维素构成, 含较高灰分和脂肪, 也含较多的维生素和无机盐 糊粉层 (6%~7%): 介于谷皮与胚乳之间, 含较多磷和丰富的 B 族维生素及无机盐, 有重要营养意义 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 13
谷类的结构和营养分布 胚乳 (83%~87%): 是谷粒中主要营养成分集中之处, 含大量淀粉和一定量的蛋白质 胚 (2%~3%): 位于谷粒的一端, 营养价值很高, 如果贮存不当, 此处最易霉变 胚芽 : 含丰富的蛋白质 脂肪 维生素 以及某些酶类 VB 1 含量特别丰富 在加工时因易与胚乳分离而损失 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 14
谷类的营养价值 蛋白质 : 含量约 8%~10%, 小麦的蛋白质含量在 11%~19%, 大米约 8% 由醇溶蛋白 谷蛋白 清蛋白 球蛋白组成 我国居民膳食中的蛋白质有 50% 以上来自于谷类食品 谷类中 : 赖氨酸含量最低, 为第一限制氨基酸 ; 第二限制氨基酸为苏氨酸 ( 玉米为色氨酸 ) 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 15
谷类的营养价值 碳水化合物 : 是谷类的主要成分, 约占谷物总量的 50% ~ 70% 主要为淀粉 ( 以支链淀粉为主 ), 占碳水化合物的 90%, 其余为膳食纤维 糊精 戊聚糖 葡萄糖和果糖等 淀粉分为直链和支链两种形式, 支链淀粉糊化后较黏, 较难消化 ( 糯米 ) 主要集中在胚乳的淀粉细胞中 是人类最理想 最经济的能量来源 我国居民膳食中的 50%~70% 的能量来自于谷类食品 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 16
谷类的营养价值 脂肪 : 含量约 1%~2%, 大米 小麦约 1%~2%, 玉米 小米可 达 4% 主要为不饱和脂肪酸, 主要是亚油酸, 具有降低血胆固醇防止动脉粥样硬化作用 主要集中在谷胚 ( 胚芽 ) 和谷皮 ( 糊粉层 ) 中, 在加工时, 易转入副产品中 脂质中还含有少量的植物固醇和卵磷脂 谷类加工的副产品, 如米糠 玉米胚也含有较多的脂质, 也是油的原料 米糠 : 米糠油 谷维素和谷固醇 胚芽 : 胚芽油 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 17
谷类的营养价值 无机盐 ( 矿物质 ): 含量约为 1.5%~3% 主要集中在谷皮和糊粉层中, 胚芽次之, 胚乳最少 以磷最多, 占谷类粮食无机盐的 50% 左右, 多以植酸钙镁磷酸复合盐形式存在 出粉率高的面粉含植酸多, 植酸影响食物中 Ca Fe Cu Se 和 Zn 的吸收利用 Ca 含量为 40~80mg/100g Fe 含量为 1.5~3.0mg/100g 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 18
谷类的营养价值 维生素及其他 : 膳食中 B 族维生素的重要来源, 尤其是维生素 B 1 和烟酸含量较高, 少量的维生素 B 2 B 6 泛酸等 玉米的烟酸为结合型 麦胚中含丰富维生素 E, 黄玉米 小米中含有少量的类胡萝卜 素 不含维生素 C 维生素 A 和维生素 D 主要分布在糊粉层和胚芽 加工精度越高, 胚芽 糊粉层损失越多, 维生素损失也越多 充分干燥的谷类, 水分含量在 12% 左右 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 19
加工和烹调对谷类营养价值的影响 谷类加工的主要方法是适当碾磨, 去除糠麸, 使其便于烹调并利于消化吸收 谷类的加工一般分为两种 : 制米和制粉 加工精度与营养素的保留程度呈负相关 我国一般将稻米和小麦加工成标准米 ( 九五米 ) 和标准面 ( 八五面 ), 即将 100 公斤糙米和小麦分别加工成 95 公斤白米和 85 公斤面粉, 标准米面保留了较多的 B 族维生素 纤维素和无机盐 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 20
加工和烹调对谷类营养价值的影响 淘米时维生素 B 1 会损失 30%~60% 维生素 B 2 和烟酸损失 20%~25% 无机盐损失 70% 营养素损失的程度与淘洗的次数 用水量 浸泡时间和水温有关 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 21
豆类及其制品 豆类 (legume) 根据其营养成分的含量可分为两类 一类是大豆 ( 黄豆 黑豆 青豆 ) 另一类是豌豆 蚕豆 绿豆 豇豆 小豆和芸豆等 豆类及其制品 ( 豆浆 豆腐 豆腐干 ) 等是我国居民膳食中蛋白质的重要来源 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 22
豆类及其制品 大豆的营养价值蛋白质 含量为 35%~40%, 是植物性食品中蛋白质含量最多的食品 黑豆含 50% 大豆中的蛋白质 80%~88% 可溶于水, 含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸 除蛋氨酸 胱氨酸等含硫氨基酸不足外, 其氨基酸模式接近人体氨基酸模式 氨基酸评分为 72~93, 平均为 81, 为优质蛋白质 含有丰富的赖氨酸, 第一限制氨基酸为蛋氨酸 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 23
豆类及其制品 大豆的营养价值脂类 脂肪含量为 15%~20%, 其中不饱和脂肪酸高达 85%, 亚油酸高达 50% 以上, 油酸 26% 以上 含有较多的磷脂, 主要为卵磷脂和脑磷脂 碳水化合物 含量为 20%~30% 50% 为可利用的淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖和蔗糖 50% 为人体不能消化的棉籽糖 水苏糖和大豆寡聚糖 其他 : 含有较丰富的钙, 维生素 B 1 和维生素 B 2 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 24
豆类及其制品 豆制品的营养价值 豆制品的范围 : 非发酵性豆制品 ( 豆浆 豆腐 干燥豆制品 ) 发酵性豆制品 ( 腐乳 豆豉 臭豆腐 ): 蛋白质被部分分解为肽和氨基酸, 易消化和吸收, 并使氨基酸游离, 味道鲜美, 豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了维生素 B 12 量 发芽 : 除原有的营养成分外还增加了维生素 C 蛋白质制品 : 如大豆蛋白质粉 大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 25
豆类及其制品 抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收 蛋白酶抑制剂 (PI): 抑制消化道中胰蛋白酶 胃蛋白酶和糜蛋白酶 植酸 ( 影响无机盐的吸收利用 ):ph4.5~5.5, 可溶解 35%~78% 胀气因子 : 大豆中的寡聚糖 水苏糖和棉籽糖 豆腥味 ( 脂肪氧化酶产生 ): 加热 95 以上,10~15min, 再用乙醇处理后减压蒸发可较好地去除豆腥味 植物红细胞凝集素 (PHA): 加热即可被破坏 抗营养因素的存在使大豆的消化率只有 65%, 影响营养价值 绝大部分抗营养因子都是热不稳定性的 生大豆 65% 熟豆浆 85% / 豆腐 90%~96% 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 26
蔬菜 水果与菌藻类 营养价值特点 含有丰富的维生素, 以维生素 A 原 维生素 C B 族维生素较多 无机盐含量丰富, 尤其是碱性无机盐 膳食纤维含量多 蛋白质和脂类含量低, 含有一定量的碳水化合物 含水量较大 有良好的感官性状, 增进食欲, 促进消化 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 27
蔬菜水果类 蔬菜分类 叶菜类 ( 青菜 菠菜 ) 根茎类 ( 土豆 萝卜 ) 鲜豆类 ( 毛豆 四季豆 ) 茄果类 ( 辣椒 茄子 番茄 ) 瓜类 ( 冬瓜 黄瓜 ) 菌藻类 ( 香菇 木耳 ) 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 28
蔬菜水果类 水果分类 瓜类 : 西瓜 香瓜 哈密瓜 白兰瓜 柑橘类 : 桔 柑 橙 柚 柠檬 浆果类 : 葡萄 草莓 树莓 醋栗 猕猴桃 越桔 桑椹 无花果 柿子, 以及生长在热带和亚热带的香蕉 杨桃 龙眼 荔枝 仁果类 : 苹果 梨 山楂 枇杷 核果类 : 桃 杏 李 枣 樱桃 橄榄 梅子 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 29
蔬菜水果类 蔬菜水果的营养价值蛋白质 含量一般为 1.5%~2% 碳水化合物 淀粉 ( 根茎类蔬菜含量多 ) 膳食纤维 ( 茎叶类蔬菜 萝卜类和瓜类 ) 糖 ( 胡萝卜 西红柿 南瓜 甜薯及各类水果 ) 水果中仁果类 ( 苹果 梨等 ) 以果糖为主, 葡萄糖和蔗糖次之 ; 浆果类 ( 葡萄 草莓 猕猴桃等 ) 主要是葡萄糖和果糖 ; 核果类和柑橘类则以蔗糖为主 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 30
蔬菜水果的营养价值 无机盐 是膳食中无机盐的主要来源, 对人体维持酸碱平衡起重要作用 含量丰富, 如钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等 所有的蔬菜类含钾较多, 茎叶类含磷较多, 根菜类含镁较多 苋菜富含铁和钙, 蘑菇中含有硒 菠菜 牛皮菜含一定量的草酸, 不利于钙和铁的吸收和利用 草酸溶于水, 所以食用含草酸多的蔬菜时, 可先在开水中烫一下, 去除部分草酸, 以利钙 铁的吸收 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 31
蔬菜水果的营养价值 4. 维生素 蔬菜水果是维生素 C 胡萝卜素 维生素 B 2 叶酸的重要来源 凡绿叶菜 黄色或红色蔬菜都有较多的胡萝卜素 蔬菜中维生素 B 2 含量不算丰富, 但却是中国居民维生素 B 2 重要来源 各种新鲜蔬菜均含维生素 C, 一般深绿色蔬菜含量比浅色蔬菜高 含维生素 C 丰富的水果有鲜枣 草莓 猕猴桃 山楂 柑橘等 含胡萝卜素丰富的水果有芒果 柑橘和杏等 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 32
蔬菜水果的营养价值 5. 芳香物质 色素和有机酸 蔬菜水果中含有多种芳香物质 芳香物质为油状挥发性化合物, 常称为精油, 主要成分为醇 酯 醛 酮 烃等 有些植物的芳香物质不是以精油状态存在, 而是以糖或氨基酸结合的方式存在 芳香物质解离后赋予食品香味, 刺激食欲, 有助于食物消化和吸收 水果中含有多种有机酸, 主要有苹果酸 枸橼酸 酒石酸 乳酸 草酸等 有机酸可以刺激消化液分泌, 也有利于维生素 C 的稳定 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 33
加工和烹调对蔬菜水果营养价值影响 蔬菜含有大量胡萝卜素, 加工过程中应注意避光, 以防止被氧化破坏 维生素 C 不稳定, 在高温下易被破坏 在烹调加工时, 应急火快炒, 加热时间不宜过长 在注意卫生的情况下, 可以生食的蔬菜尽可能凉拌生食 建议一些蔬菜可在开水中短时间热烫后, 凉拌生食 水果生食营养价值高 水果经加工后, 如罐头 果干等其营养价会损失一部分 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 34
蛋 肉 禽 鱼 奶类 动物性食物包括畜 禽 水产类 蛋类及奶类 动物性食物是食物蛋白质和脂肪的主要来源 畜 禽 鱼肉均含有优质蛋白质, 并含有无机盐和维生素 动物种类 部位不同, 所含营养素种类有很大差异 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 35
畜 禽 鱼的营养价值 蛋白质 : 含量为 10%~20% 肉类蛋白质营养价值高, 富含各种必需氨基酸, 且氨基酸的种类和比例接近人体需要, 消化吸收率高 生物学价值均在 80 以上 富含能溶于水的含氮浸出物, 使肉汤具鲜味 内脏比一般肉类有较多的蛋白质 无机盐和维生素 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 36
畜 禽 鱼的营养价值 各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉 10%~17% 肥猪肉 2.2% 左右 瘦牛肉 20% 左右 肥牛肉 15.1% 瘦羊肉 17.3% 肥羊肉 9.3% 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 37
畜 禽 鱼的营养价值 脂肪 肉类脂肪含量为 10%~36%, 肥肉可达 80% 畜类脂肪多为甘油三酯, 饱和脂肪酸含量较高, 不饱和脂肪酸含量低, 在常温下呈固态 内脏脂肪含量少, 含有较高的胆固醇 肥肉中含胆固醇 109mg/100g, 瘦肉为 81mg/100g, 内脏为 200mg/100g, 脑中最高约为 2571mg/100g 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 38
畜 禽 鱼的营养价值 脂肪 鱼类含脂肪约为 0.5%~11%, 一般为 3%~5% 鱼油中含有大量的不饱和脂肪酸, 一般属于 n-3 系列 鱼类胆固醇含量约为 60~114mg/100g, 但鱼籽中含量高, 为 354~934mg/100g, 虾蟹类为 101~226mg/100g, 蟹黄为 466mg/100g 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 39
畜 禽 鱼的营养价值 无机盐 含量为 0.6%~1.28% 是膳食中铁和锌的良好来源 肉中的铁为血红素铁, 生物利用率高, 不受食物中其他因素干扰 肝脏含铁最丰富, 为 22.6mg/100g, 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍 畜肉中钙含量不高但吸收利用率高 虾皮中钙含量高, 约为 991mg/100g 鱼类中碘含量比较高, 是畜肉类的 10~15 倍, 其中海水鱼含碘尤多 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 40
畜 禽 鱼的营养价值 维生素 畜肉中维生素含量比较低 肝脏中含量比较高, 如维生素 A 约为 11.93mg/100g 维生素 B 1 为 0.19mg/100g 烟酸为 16.3mg/100g 维生素 B 2 在猪肝中最高为 2.08mg/100g 海产鱼类富含维生素 A D, 此外还还有较多的维生素 B 1 和 B 2 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 41
加工和烹调对畜 禽 鱼营养价值的影响 动物性食品加工对蛋白质的含量影响不大, 经过加工易于消化吸收 当用炖 煮的方法时, 无机盐和水溶性维生素可部分溶解于汤中, 一般丢失不大, 但在高温过程中,B 族维生素破坏严重 大多数动物性食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失, 但冻结可使蛋白质发生不可逆变性, 而且在解冻时汁液流失, 带走食品中 10% 的可溶性营养素 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 42
奶及奶制品 奶是营养成分齐全, 容易消化吸收的良好的天然食物 对人类婴儿, 母乳是最好的食物 牛乳中营养素和各种营养素之间的比例不如人奶 但牛奶仍是人类较理想的食物, 特别对普遍缺钙的我国人群 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 43
奶的营养价值 奶类是一种由复杂生物分子组成的多级分散体系的乳胶体, 包括水 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 维生素 蛋白钙 - 磷酸复合胶粒, 以及细小的脂肪微粒 水分占 86%~90%, 因此, 其营养素的含量与其他食品相比相对较低 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 44
奶的营养价值 蛋白质 : 含量为 3.0% 左右, 其中包括 79.6% 的酪蛋白 ( 对酸敏感 ), 11.5% 的乳清蛋白 ( 对热敏感 ),3.3% 的乳球蛋白 ( 与免疫有关 ); 酪蛋白与钙磷等结合形成酪蛋白胶粒 ; 消化率吸收率高, 为 87%~89%, 生物价为 85, 仅次于蛋类, 属优质蛋白质 ; 牛奶加热时, 对热不稳定的乳清蛋白发生凝固并沉淀 ; 牛奶中酪蛋白含量高, 不适合婴幼儿消化道发育, 可利用乳清蛋白改变其构成比, 调节成近似母乳的婴儿食品 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 45
脂肪 奶的营养价值 含量约为 3.0%, 呈微小球粒, 分散在乳浆中 ; 甘油三酯占了全乳脂类物质 95%~96% 脂肪酸有 14 种以上, 包括直链 支链和多不饱和 单不饱和脂肪酸, 以及饱和脂肪酸 短链脂肪酸比例较大, 容易消化吸收, 必需脂肪酸含量高, 乳脂中油酸含量占 30%, 亚油酸和亚麻酸分别占 5.3% 和 2.1% 乳脂中还含有一定量胆固醇 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 46
奶的营养价值 碳水化合物 主要是乳糖, 含有少量的葡萄糖和半乳糖, 以及各种低聚糖 乳糖可促进钙吸收 增加胃肠道蠕动和消化液分泌 降低肠道 ph 促进乳酸菌生长繁殖 抑制腐败菌生长, 减少肠道读物的产生 乳糖不耐症 : 某些人食用牛奶后发生腹痛 腹泻, 其原因是肠道缺乏乳糖酶 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 47
奶的营养价值 无机盐 富含钙 磷 镁 钠 钾, 其中钙含量尤其丰富, 且易消化吸收 牛奶中含铁量比人奶低, 牛奶喂养的婴儿需补充富含铁的食物 维生素 维生素 A,B 2 较高, 维生素 D 较低, 维生素 B 1 和 C 很少 牛奶中维生素含量易受饲料 饲养条件和季节的影响 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 48
蛋类 常见的蛋类有鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋等 其中产量最大 食用最普遍 食品加工中使用最广泛的是鸡蛋 蛋制品 : 咸蛋 松花蛋和鸡蛋粉等 ( 一 ) 蛋的结构 蛋主要由蛋壳 蛋清 ( 蛋白 ) 和蛋黄组成 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 49
蛋的营养价值 蛋的组成大部分是水, 其中 12.8% 的固体是高质量蛋白质 从营养学的角度看, 鸡蛋是脂肪 蛋白质 维生素和矿物质尤其是铁的良好来源 含人体所需的各种必需氨基酸, 氨基酸模式与人体氨基酸模式接很近, 易为人体消化吸收 全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收利用, 是食物中最理想的优质蛋白 在食物营养评价时, 全蛋蛋白常作为参考蛋白质 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 50
蛋的营养价值 蛋黄富含脂肪, 还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 (1510mg/100g); 蛋黄中含有丰富的铁 磷 钙等矿物质和维生素 A D B 1 B 2 等 ; 虽然, 蛋黄中铁含量高, 但吸收率低, 仅为 3%; 一般加工对营养素损失不大 ; 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶因子, 不利于消化吸收 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 51
三 膳食结构
膳食结构 膳食结构也称食物结构, 是指消费的食物种类及其数量的相对构成, 表示膳食中各种食物间的组成关系 一个国家居民的膳食结构, 与其食用作物的生产 居民的经济收入 身体素质和饮食习惯相协调 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 53
当今世界膳食结构大体分为四种类型 : 膳食结构与膳食指南 西方的三高型膳食模式东方型膳食模式日本膳食模式 : 动物性和植物性食品消费比较均衡 地中海膳食结构 : 饱和脂肪酸摄入量低, 蔬菜水果 摄入量高 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 54
西方的三高型膳食模式 动物性食物为主的膳食结构, 属于高能量 高脂肪 高蛋白的营养过剩类型, 以欧美发达国家为代表 年人均消耗粮食仅为 50~70kg, 而肉类多达 100kg, 奶类 100~150kg, 每人每天平均获得能量高达 3300~3500kcal 后果 : 肥胖病 高血压 冠心病 糖尿病等高发 调整 : 增加谷类摄入量 ; 减少脂肪摄入量 ( 供能占 30% 以下 ), 减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸 ; 胆固醇摄入量每日小于 300mg 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 55
东方型膳食模式 植物性食物为主的膳食结构 特点 : 以植物性食物为主 以印度 印度尼西亚 巴基斯坦等发展中国家为代表, 属于植物性食品为主 动物性食品为辅的膳食类型 膳食的能量供给约 2000~2300kcal, 蛋白质仅 50g 左右, 脂肪仅 30~40g, 来自动物性食品营养素不足 容易出现蛋白质 能量营养不良, 以致体质低下, 健康状况不良, 劳动能力降低等 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 56
日本膳食模式 动植物食物平衡的膳食结构 特点 : 植物和动物性食品并重, 膳食结构较合理 膳食中植物性食品占较大比重, 但动物性食品仍有适当数量, 膳食中动物性蛋白质约占 50%, 人均年摄入粮食 110kg, 动物性食品约 135kg 这种膳食既保留了东方膳食的特点, 又吸取了西方膳食的长处, 膳食结构基本合理 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 57
地中海膳食结构 以意大利 希腊为代表 膳食富含植物性食物 食物加工程度低, 新鲜度高 橄榄油是主要的食用油 脂肪供能占总能量的 25%~30%:sea foods and less red meat 新鲜水果作为典型的每日餐后食品 ; 大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯 ; 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 58
中国居民的膳食结构 中国居民传统的膳食结构特点? 以植物性食物为主, 谷类 薯类和蔬菜摄入量较高, 肉类摄入较低, 奶类食物消费较少 高碳水化物高膳食纤维低动物脂肪中国膳食结构接近东方型 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 59
四 膳食指南与膳食宝塔
中国居民膳食指南 中国居民膳食指南 (China food guideline) 是中国营养 工作者根据现代营养学原理和科学证据, 结合当前我国居民的营养需要及膳食中存在的实际问题而提出通俗易懂的指导性意见, 旨在指导居民合理选择与搭配食物, 达到合理营养 预防膳食相关疾病和营养缺乏病, 促进健康的目的 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 61
中国居民膳食指南 (2011) (1) 食物多样 谷类为主, 粗细搭配 ; (2) 多吃蔬菜 水果和薯类 ; (3) 每天吃奶类 豆类及其制品 ; (4) 经常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉, (5) 减少烹调用油, 常吃清淡少膳食 ; (6) 食不过量, 天天运动, 保持健康体重 ; (7) 三餐分配要合理, 零食要适当 ; (8) 每天足量饮水, 合理选择饮料 ; (9) 如饮酒, 应限量 ; (10) 吃新鲜卫生的食物 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 62
中国居民平衡膳食宝塔 中国居民膳食专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷按平衡膳食的原则, 推荐了中国居民各类食物的适宜消费量, 并以 宝塔 的形式表达, 称之为 中国居民平衡膳食宝塔 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 63
中国居民平衡膳食宝塔 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 64
中国古代营养学说典例 五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充, 气味合 而服之, 以补精益气 黄帝内经 素问 公元前 500 年 卫生学 ( 第 8 版 ) 第三章食物与健康 65
Grain Products Vegetables and Fruits Milk Products Meat and Alternatives Canada s Food Guide to Healthy Eating 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 66
卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 67
五 营养调查及其评价
营养调查 1959 1982 1992 年分别进行过三次全国营养调查 ; 2002 年 8-12 月, 我国开展了 中国居民营养与健康状况调查, 即第四次全国营养调查, 是我国首次进行的营养与健康综合性调查 2010 年开始, 我国已陆续在全国 34 个大城市和 16 个中小城市开展第五次居民营养与健康状况监测 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 69
营养调查及其评价 营养调查是全面了解人群或个膳食结构和营养状况的基本方法 营养调查目的 了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 进行综合性或专题性科学研究 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 70
营养调查及其评价 营养调查内容 膳食调查 体格测量 营养缺乏病临床检查 营养状况实验室检测 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 71
膳食调查方法 询问法 (query method) 询问法 : 通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况 这种方法的结果不够准确, 仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用 一般认为 24 小时膳食回顾 (24-Hour dietary recalls) 调查最易取得可靠的资料 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 72
膳食调查方法 记帐法 (Record method) 记帐法 : 即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量, 并根据同一时期的进餐人数, 粗略计算每人每日各种食品的摄取量 适用对象 : 建有伙食账目的集体食堂的单位 Advantages: 简便 快速 Disadvantages: 不够精确 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 73
膳食调查方法 称重法 (weighting method) 记录食品名称 步 称重 ( 生重, 熟重及剩饭菜重量 ) 骤 计算生熟比 ( 生食物重量 / 熟食物重量 ) 食物分类综合, 计算每人每日的食物消耗量 查食物成分表, 计算每人每日的营养素摄入量 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 74
膳食调查方法 称重法 (weighting method) Advantages: 能准确反映被调查对象的食物摄取情况, 也能看出一日三餐食物分配情况, 适用于团体 个人和家庭的膳食调查 Disadvantages: 花费人力和时间较多, 不适合大规模的营养调查 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 75
膳食调查方法 食物频率法 定性食物频率法 定量食物频率法 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 76
营养调查 -- 人体体格检查项目 年龄 ( 岁 ) 常用指标 0 ~ 体重 身高 1 ~ 体重 身高 皮褶厚度 ( 三头肌 ) 上臂围 5 ~ 20 体重 身高 皮褶厚度 ( 三头肌 ) 20 以上 体重 身高 皮褶厚度 ( 三头肌 ) 上臂围 小腿围 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 77
人体体格检查项目 - 上臂围与皮褶厚度 上臂围 (arm circumference) : 左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长 我国 1~5 岁儿童上臂围 :12.5~13.5cm 为营养中等 皮褶厚度 (skin-fold thickness) : 表示皮下脂肪厚度, WHO 推荐 : 肩胛下 三头肌和脐旁三个测量点 正常值 :10~40mm( 男性 ) 20~50mm( 女性 ) 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 78
Skin fold thickness Triceps 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 79
常见的营养缺乏体征 部位体征缺乏的营养素 全身消瘦或浮肿 发育不良热能 蛋白质 锌 贫血蛋白质 铁 叶酸 维生素 B 12 B 6 B 2 C 皮肤干燥, 毛囊角化维生素 A 毛囊四周出血点 癞皮病皮炎 ( 红斑摩擦疹 ) 维生素 C 维生素 PP 阴囊炎, 溢脂性皮炎维生素 B 2 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 80
常见的营养缺乏体征 部位体征缺乏的营养素 头发 稀少, 失去光泽 蛋白质, 维生素 A, 铁 眼睛 毕脱氏斑, 角膜干燥, 夜盲 维生素 A 唇唇炎 口角炎 口角裂维生素 B 2 口腔齿龈炎, 齿龈出血, 齿龈松肿维生素 C 舌炎, 舌猩红, 舌肉红 地图舌 维生素 B 2 PP 维生素 B 2 PP, 锌 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 81
常见的营养缺乏体征 部位体征缺乏的营养素 指甲舟状甲铁 骨骼颅骨软化, 方颅, 鸡胸, 串珠肋, O 型腿,X 型腿, 骨软化症 骨膜下出血 维生素 D, 钙 维生素 C 神经 肌肉无力, 四肢末端蚁行感, 下肢肌肉疼痛 维生素 B 1 中枢神经系统失调维生素 B 12 B 6 精神病 维生素 B 1 PP 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 82
常见的营养缺乏体征 部位体征缺乏的营养素 循环水肿维生素 B 1 蛋白质 右心肥大, 舒张压下降维生素 B 1 其他甲状腺肿碘 肥胖症, 高血脂症 能量 饱和脂肪 各种营养素失调 卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 83
卫生学 ( 第八版 ) 第三章食物与健康 84